History of cheesemaking in Wisconsin
উইসকনসিনে বাণিজ্যিকভাবে পনির তৈরি উনিশ শতকের। 1800-এর দশকের মাঝামাঝি থেকে বড় আকারের উৎপাদন শুরু করে মিশিগান এবং উইসকনসিন অঞ্চলের খামারবাড়িতে প্রাথমিক চিজ তৈরির কাজ শুরু হয়। 1900-এর দশকের গোড়ার দিকে উইসকনসিন মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে পনিরের বৃহত্তম উৎপাদক হয়ে ওঠে এবং 2019 সালে 600 টিরও বেশি জাতের 3.36 বিলিয়ন পাউন্ডেরও বেশি পনির উৎপাদন করে, যা সেই বছর দেশে তৈরি সমস্ত পনিরের 26 শতাংশ। কলবি, ইট এবং কোল্ড প্যাক সহ উইসকনসিনে বেশ কয়েকটি পনিরের জাতের উদ্ভব হয়েছিল। 1830-1880-এর দশকের ইতিহাসঃ উইসকনসিনের প্রথম দিকের বছরগুলিতে দুগ্ধ চাষ অস্বাভাবিক ছিল। কৃষকরা অন্যান্য ফসল, প্রধানত গম চাষ করতে পছন্দ করতেন। গবাদি পশুদের সাধারণত খামারের মহিলারা দেখাশোনা করতেন, যারা দুধ থেকে পনির এবং মাখন তৈরি করতেন। 1830-এর দশকের শেষের দিকে প্রাথমিকভাবে প্রতিবেশী পরিবারগুলির সঙ্গে যুক্ত কৃষি সমবায় হিসাবে বৃহত্তর আকারের পনির তৈরির কাজ শুরু হয়। উইসকনসিনে প্রথম নথিভুক্ত চিজ তৈরির সমবায়টি 1841 সালে এ পিকেট দ্বারা খোলা হয়েছিল এবং লেক মিলসের কাছে তাঁর বাড়ি থেকে পরিচালিত হয়েছিল। এই প্রাথমিক বছরগুলিতে রাজ্যের সীমান্তের বাইরে উইসকনসিনে তৈরি পনির বিক্রি করা কঠিন ছিল, কারণ ক্রেতারা সাধারণত নিউইয়র্কে উৎপাদিত পনির পছন্দ করতেন। এই বিক্রয়গুলি সাধারণত কারখানা এবং একজন পনির ব্যবসায়ী দ্বারা পরিচালিত হত। এর ফলে দুগ্ধ বোর্ড তৈরি হয়েছিল, যা পনির ক্রেতা এবং বিক্রেতাদের দেখা করার জায়গা হিসাবে কাজ করেছিল এবং কল বোর্ড, যা পনির ক্রেতাদের উপলব্ধ পণ্যের জন্য বিড করার অনুমতি দিয়েছিল। রাজ্যে পনির শিল্পের শিল্পায়ন ধীর ছিল এবং এই রাজ্যে প্রথম বাণিজ্যিক পনির কারখানা কখন প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল সে বিষয়ে পণ্ডিতরা একমত নন। ইতিহাসবিদ ফ্রেডরিক মার্ক 1916 সালে উল্লেখ করেছিলেন যে, পনির কারখানা কী গঠন করে তার একটি স্পষ্ট সংজ্ঞার অভাব একটি সুনির্দিষ্ট ঘোষণা করা কঠিন করে তোলে যে কোনটি প্রথম ছিল; তবে, চেস্টার হ্যাজেনকে রাজ্যে প্রথম বড় আকারের পনির কারখানা খোলার জন্য বিবেচনা করা হয়। 1864 সালে লাদোগায় হ্যাজেনের কারখানা খোলা হয়। 1860 সালের পর কম দাম, কীটপতঙ্গ, রোগ এবং একটি অস্থির জলবায়ু সহ বিভিন্ন কারণে গম ফসলের পতনের পরে, উইসকনসিনের কৃষকরা অন্যান্য ফসল এবং গবাদি পশু পালন শুরু করেছিলেন, যদিও কয়েক দশক ধরে দুগ্ধ চাষ প্রভাবশালী শিল্পে পরিণত হয়নি। পনির উৎপাদনের বৃদ্ধি দুগ্ধ চাষের বৃদ্ধিকে প্রতিফলিত করে এবং উইসকনসিনে পনির কারখানার সংখ্যা 1860 সালে 30টি কারখানা থেকে বেড়ে 1880 সালে 700-রও বেশি হয়। অপারেশনগুলি শেবয়গান কাউন্টিতে কেন্দ্রীভূত ছিল, যেখানে কারখানাগুলি প্রাথমিকভাবে চেডার পনির উৎপাদন করত এবং গ্রিন কাউন্টি, যেখানে কারখানাগুলি প্রাথমিকভাবে সুইস এবং লিম্বারগার পনির উৎপাদন করত। 1880-1990: গুণগত মানের উপর নিয়ন্ত্রণ এবং গণ উৎপাদন প্রাথমিক চিজ প্রস্তুতকারকদের প্রায়শই তাদের প্রাপ্ত দুধের বৈচিত্র্য এবং দুর্বল স্যানিটেশন অনুশীলনের কারণে দূষণের চলমান ঝুঁকির কারণে একটি সামঞ্জস্যপূর্ণ পণ্য তৈরি করতে লড়াই করতে হত। 1880-এর দশকে, কিছু কৃষক উৎপাদিত দুধের মূল্য বাড়ানোর চেষ্টা করেছিলেন এবং পনির কারখানায় পাঠানোর আগে উপরে থেকে জল বা স্কিম ক্রিম দিয়ে দুধকে পাতলা করে দিতেন। কিছু কারখানার মালিক অন্যান্য পণ্যে ব্যবহারের জন্য ক্রিমটি স্কিম করেছিলেন। এর ফলে "স্কিম্ড" বা "ভরাট" পনির তৈরি হয়, একটি পনির যা দ্রুত নষ্ট হয়ে যায় এবং তার স্বাদ হারিয়ে ফেলে। এই পনির উৎপাদন মানসম্পন্ন চিজ তৈরির জন্য উইসকনসিনের সুনামকে ক্ষতিগ্রস্ত করেছে। উইসকনসিন ডেইরিম্যানস অ্যাসোসিয়েশনের চাপ এবং উইসকনসিনের 16তম গভর্নর হিসাবে দুগ্ধ আইনজীবী উইলিয়াম ডেম্পস্টার হোর্ডের নির্বাচনের পরে, উইসকনসিন আইনসভা 1889 সালে রাজ্যে পনির উৎপাদনের তদারকির জন্য দুগ্ধ ও খাদ্য কমিশনারের কার্যালয় তৈরি করে। উইসকনসিন 1895 সালে ভরাট পনির বিক্রি নিষিদ্ধ করে। 1890-এর দশকে খাদ্য বিজ্ঞানের অগ্রগতিও চিজ তৈরির শিল্পকে সহায়তা করেছিল। উইসকনসিন-ম্যাডিসন বিশ্ববিদ্যালয়ের অধ্যাপক স্টিফেন এম. ব্যাবক 1890 সালে বাটারফ্যাটের পরিমাণ পরিমাপের জন্য ব্যাবকক পরীক্ষাটি তৈরি করেছিলেন। এটি চিজ প্রস্তুতকারকদের অপরিশোধিত দুধ পাওয়ার বিষয়টি নিশ্চিত করতে সহায়তা করেছিল। ব্যাবকক এই পরীক্ষার পেটেন্ট করেননি, যার ফলে উত্তর আমেরিকায় এটি ব্যাপকভাবে গৃহীত হয়। 1896 সালে, ব্যাবকক এবং সহকর্মী অধ্যাপক হ্যারি লুমান রাসেল পনির পরিপক্কতার প্রক্রিয়াগুলি পরীক্ষা করে আবিষ্কার করেন যে ব্যাকটেরিয়ার পরিবর্তে তারা গ্যালাকটেজ নামে একটি এনজাইম, যা আগে মনে করা হয়েছিল, পনির পাকার কারণ হয়েছিল। তারা 1897 সালে আবিষ্কারটি প্রকাশ করে এবং ঠান্ডা নিরাময় পদ্ধতির বিকাশের সাথে এটি তৈরি করে, যেখানে 40 থেকে 50 ডিগ্রি ফারেনহাইটের মধ্যে ঘরে পনিরের বয়স হয়। এই পদ্ধতিটি 1901 সালে প্রকাশিত হয়েছিল এবং 1910 সালের মধ্যে রাজ্যে ব্যাপক ব্যবহার দেখতে শুরু করে। ঊনবিংশ শতাব্দীর শেষের দিকে একাডেমিক গবেষণা পনির তৈরির কৌশলগুলির উন্নতি করলেও, ইউডাব্লু-ম্যাডিসন 1890 সালে পনির এবং মাখন উৎপাদনের উপর একটি পেশাদার কোর্স চালু করে পনির প্রস্তুতকারীদের ব্যবহারিক প্রশিক্ষণ দেওয়া শুরু করে। 12 সপ্তাহের ডেইরি শর্ট কোর্সে, শিক্ষার্থীরা উৎপাদন এবং পরিষ্কার করার কৌশল শিখেছে। এই প্রাথমিক সুবিধাগুলির মধ্যে অনেকগুলি কঠোর পরিষ্কারের মানের অভাব ছিল, যার ফলে নিম্নমানের পনির তৈরি হয়েছিল। 1906 সালে একজন পরিদর্শক সবচেয়ে খারাপ অপরাধীদের সম্পর্কে মন্তব্য করেছিলেনঃ গুণমানের মান বৃদ্ধি অব্যাহত ছিল এবং 1915 সালে উইসকনসিন প্রথম রাজ্য হয়ে ওঠে যেখানে চিজ প্রস্তুতকারীদের লাইসেন্সের প্রয়োজন হয়। ছয় বছর পরে, উইসকনসিন প্রথম রাজ্য হয়ে ওঠে যেখানে তার পনিরের গ্রেডিংয়ের প্রয়োজন হয়। 1910 সালের মধ্যে চিজ তৈরির বাজার আধিপত্য রাজ্যের পূর্ব ও দক্ষিণ অঞ্চলে কেন্দ্রীভূত হয়ে গিয়েছিল, উইসকনসিনের গ্রিন, ডজ, আইওয়া, লাফায়েট এবং শেবয়গান কাউন্টিতে অনেক চিজ কারখানা ছিল। 1910-এর দশকে রাজ্যের পনিরের জনপ্রিয়তা বৃদ্ধি পায়, এবং 1919 সালের মধ্যে উইসকনসিন মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে তৈরি সমস্ত পনিরের 63 শতাংশেরও বেশি উৎপাদন করে। 1909 সালে, প্লাইমাউথের একটি কল বোর্ড তার নিয়ম পরিবর্তন করে রাজ্যের যে কোনও পনির কারখানাকে প্লাইমাউথ বোর্ডে তার পণ্য বিক্রি করার অনুমতি দেয়। অনুরূপ বোর্ডগুলি আগে ছোট এলাকায় কাজ করত। এই নিয়ম পরিবর্তনের ফলে প্লাইমাউথ কল বোর্ড রাজ্যের বৃহত্তম হয়ে ওঠে এবং 1918 সালে এটি পুনর্গঠন করা হয় এবং উইসকনসিন পনির এক্সচেঞ্জ নামকরণ করা হয়। 1936 সালের মধ্যে, এক্সচেঞ্জটি পনিরের জাতীয় মূল্য নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত হয়েছিল, যার ফলে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের বিচার বিভাগ অ্যান্টিট্রাস্ট বিভাগ দ্বারা পনির ক্রেতাদের বিরুদ্ধে বেশ কয়েকটি মূল্য নির্ধারণের মামলা দায়ের করা হয়েছিল। 1922 সালে রাজ্যে পনির কারখানার সংখ্যা 2,807-এ শীর্ষে পৌঁছেছিল, যার পরে অনেক ছোট কারখানা বন্ধ হয়ে যায় বা তাদের প্রতিবেশীদের সাথে মিশে যায়। এই বন্ধগুলি মূলত অটোমোবাইলের ব্যাপক গ্রহণ এবং দুধের ট্রাকগুলির বিকাশের কারণে হয়েছিল, যা ঘোড়া এবং ওয়াগন সহ একজন কৃষকের চেয়ে দ্রুত খামার থেকে কারখানায় যেতে পারে। কারখানার সংখ্যা হ্রাস পাওয়া সত্ত্বেও, পনিরের উৎপাদন বৃদ্ধি পেতে থাকে, যা 1920 সালে 2 মিলিয়ন পাউন্ড থেকে 1940 সালে 1 মিলিয়ন পাউন্ড পর্যন্ত বৃদ্ধি পায়। 1950-এর দশকের মধ্যে, দুধ উৎপাদন ও পরিবহনের অগ্রগতি, যার মধ্যে একটি দেওয়াল-রেফ্রিজারেটেড বাল্ক ট্যাঙ্ক এবং দুধের ট্যাঙ্কার ট্রাক দ্বারা একটি শস্যাগার থেকে পৃথক করা দুধের হাউস স্টোরেজ ভবনগুলি গ্রহণ করা, রাজ্যে উৎপাদিত দুধ এবং পনিরের গুণমানকে আরও বাড়িয়ে তোলে। এই দশকে পিজ্জার ক্রমবর্ধমান জনপ্রিয়তার ফলে উইসকনসিনের কিছু পনির প্রস্তুতকারক আরও বেশি মোজারেলা পনির উৎপাদন করে; 2017 সালের মধ্যে উইসকনসিন অন্য যে কোনও জাতের তুলনায় বেশি মোজারেলা উৎপাদন করে। 1990-2020: সংহতকরণ এবং শিল্পের পরিবর্তন বিংশ শতাব্দীর শেষার্ধে, উইসকনসিনের পনির কারখানাগুলি সংহত ও বন্ধ হতে থাকে, কারখানার সংখ্যা 1950 সালে 1,279 থেকে 1999 সালের মধ্যে 126-এ নেমে আসে। পনির উৎপাদন বড় আকারের পনির অপারেশন বা ছোট বুটিক কারখানায় কেন্দ্রীভূত ছিল। বড় উৎপাদনকারীরা বাল্ক চেডার, মোজারেলা এবং আমেরিকান পনির তৈরি করত, যেখানে ছোট অপারেশনগুলি কম ব্যবহৃত "বিশেষ পনির" তৈরি করত, যার মধ্যে রয়েছে এশিয়াগো, হাভার্টি এবং গোরগনজোলার মতো জাতগুলি। উইসকনসিন পনির বিনিময়, যা 1956 সালে গ্রিন বে-তে স্থানান্তরিত হয় এবং 1974 সালে জাতীয় পনির বিনিময় নামকরণ করা হয়, ট্রেনের গাড়ির লোডে পনির বিক্রি করে তার কার্যক্রম অব্যাহত রাখে। বাল্ক চিজের জন্য দেশব্যাপী দাম এবং সম্প্রসারণের মাধ্যমে, এটি উৎপাদনের জন্য দুধ এক্সচেঞ্জ দ্বারা নির্ধারিত হয়েছিল। 1985 সালের খাদ্য নিরাপত্তা আইন এবং 1990 সালের খাদ্য, কৃষি, সংরক্ষণ ও বাণিজ্য আইনের মাধ্যমে দুধের মূল্য সমর্থন হ্রাসের পাশাপাশি 1980-এর দশকে কমোডিটি ক্রেডিট কর্পোরেশন দ্বারা কেনা পনিরের রিগ্যান প্রশাসনের অনুদানের পরে, দুধ এবং পনিরের দাম অনেক বেশি অস্থির হয়ে ওঠে। প্রকৃতপক্ষে এক্সচেঞ্জ-এ অল্প পরিমাণে পনির বিক্রি হত, তবে এক্সচেঞ্জটি বড় ক্রেতাদের দ্বারা মূল্য নির্ধারণের জন্য সংবেদনশীল ছিল, যা সমস্ত বাজারে জাতীয়ভাবে পনিরের দামকে প্রভাবিত করেছিল। 1996 সালে ইউডাব্লু-ম্যাডিসনের গবেষকদের একটি গবেষণায় দেখা গেছে যে 1990-এর দশকের গোড়ার দিকে ক্রাফ্ট ফুডস ইনকর্পোরেটেড এই ধরনের কারসাজিতে জড়িত ছিল। এই দামের কারসাজি, যার ফলে দুধ ও পনিরের দাম উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়, 1997 সালে এক্সচেঞ্জটি ভেঙে দেয়। রাজ্যটি গুণমানের দিকে মনোনিবেশ অব্যাহত রেখেছে এবং 1994 সালে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে প্রথম এবং একমাত্র মাস্টার চিজ তৈরির প্রোগ্রাম চালু করেছে, 1997 সালে মাস্টার চিজ প্রস্তুতকারীদের প্রথম শ্রেণিতে স্নাতক হয়েছে। পনিরের প্রবক্তারা 2000-এর দশকের গোড়ার দিকে রাজ্যে কারিগর পনিরের উৎপাদন বাড়ানোর চেষ্টা করেছিলেন, যার ফলে 2004 সালে ডেইরি বিজনেস ইনোভেশন সেন্টার তৈরি হয়েছিল। কেন্দ্রটি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের সুরক্ষিত অর্থ দিয়ে যুক্তরাষ্ট্রীয় সরকার দ্বারা অর্থায়ন করা হয়েছিল। সিনেটর হার্ব কোল। 2004 সালে প্রতিষ্ঠার পর থেকে 2012 সালে বন্ধ হওয়ার মধ্যে, কেন্দ্রটি রাজ্যে 43টি পনির কারখানা তৈরি করতে সহায়তা করেছিল। 2018 সালের মধ্যে, উইসকনসিনের পনির কারখানাগুলি 600 টিরও বেশি প্রজাতির বিশেষ পনির উৎপাদন করেছিল, যা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে তৈরি সমস্ত বিশেষ চিজের প্রায় 50 শতাংশ। উইসকনসিন 2019 সালে 3 দশমিক 36 বিলিয়ন পাউন্ড পনির উৎপাদন করেছে, যা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে উৎপাদিত সমস্ত পনিরের 26 শতাংশ এবং অন্য যে কোনও রাজ্যের তুলনায় বেশি। উইসকনসিনের বিভিন্ন জাতের পনিরের উৎপত্তি বা উৎপাদন শুধুমাত্র উইসকনসিনে হয়, যার মধ্যে রয়েছে ইট, কলবি, কোল্ড প্যাক এবং লিম্বার্গার। ইটের পনির 1877 সালে জন জোসি আবিষ্কার করেছিলেন। এটি একটি হালকা সেমসিসফ্ট পনির যা সাদা থেকে ফ্যাকাশে হলুদ রঙের হয়। এটি প্রায়শই ডেট্রয়েট-শৈলীর পিজ্জায় ব্যবহৃত হয়। কলবি পনির কলবি পনির প্রথম 1885 সালে কলবিতে উৎপাদিত হয়েছিল, যেখান থেকে এটি জোসেফ এফ স্টেইনওয়ান্ড দ্বারা এর নাম পেয়েছে। এটি চেহারা এবং স্বাদে চেডারের অনুরূপ, যদিও এটি হালকা এবং নরম। কলবি-জ্যাক তৈরি করতে মন্টেরি জ্যাক পনিরের সঙ্গে কলবি মেশানো যেতে পারে। উনবিংশ শতাব্দীর শেষের দিকে উইসকনসিনের বারে কোল্ড প্যাক বা ক্লাব পনির উদ্ভাবিত হয়েছিল। এটি চিজ, মশলা এবং ক্রিমের মিশ্রণ, যা ছড়িয়ে দেওয়ার জন্য একটি জারের মধ্যে একসঙ্গে মেশানো হয়। লিম্বারগার পনির বেলজিয়ামের ডাচি অফ লিম্বারগে উদ্ভূত হয়েছিল। এটি তার তীব্র গন্ধের জন্য বিখ্যাত, যা ব্যাকটেরিয়া দ্বারা সৃষ্ট যা পনিরকে পাকিয়ে তোলে। 1920 সালে নিষেধাজ্ঞা কার্যকর না হওয়া পর্যন্ত এটি সাধারণত গাঢ় রুটি এবং পেঁয়াজের সাথে পরিবেশন করা হত, যার পরে এর জনপ্রিয়তা হ্রাস পায়। 2020 সালের হিসাবে, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে একমাত্র পনির কারখানা যা লিম্বারগার পনির উৎপাদন করে তা হল মনরো-র শলেট পনির সমবায়। আরও দেখুন রেফারেন্স চিজমেকার্স হিস্ট্রি অফ উইসকনসিন হিস্ট্রি অফ আমেরিকান কুইজিন