Jiuqu
জিউকু, যা কেবল কিউ নামেও পরিচিত, হল এক ধরনের শুকনো গাঁজন স্টার্টার যা ঐতিহ্যবাহী চীনা অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়। জিউকু শব্দটি বিশেষভাবে হুয়াংজিউ (সিরিয়াল ওয়াইন), বাইজিউ (ডিস্টিলড স্পিরিট) এবং জিউনিয়াং (অ্যালকোহলযুক্ত চালের পুডিং) এর মতো অ্যালকোহল () তৈরিতে ব্যবহৃত এক ধরনের খামিরকে বোঝায়। বিভিন্ন গাঁজনের জন্য অন্যান্য ধরনের সূচনা রয়েছে, যেমন সয়া সস, চালের ভিনেগার, গাঁজানো শিমের দই এবং পেস্ট উৎপাদন। জিউকু কোজি নামে পরিচিত আরও ব্যাপকভাবে পরিচিত জাপানি স্টার্টারের অনুরূপ, কিন্তু তার থেকে আলাদা। চীনে স্টার্টার তৈরির প্রক্রিয়াটি ঐতিহ্যগতভাবে বাড়ি, গ্রাম বা ছোট উৎপাদন সুবিধাগুলিতে হয়। বর্তমানে, সামঞ্জস্যপূর্ণ মানের প্রয়োজন এমন আধুনিক ভোক্তাদের চাহিদা মেটাতে এটি সাধারণত বড় আকারের সুবিধাগুলিতে উত্পাদিত হয়। ইতিহাসে, চীনে জিউকু-এর নির্দিষ্ট জাতগুলি, বা কেবল কিউ নামে পরিচিত। কিউ কোরিয়ায় নুরুক, ভারত ও নেপালে অনেক বা মার্চা, ভিয়েতনামে বানহ মেন, লাওসে পেসিং, থাইল্যান্ডে লুগ পাং, মায়ানমারে মোচি কৌজি, কম্বোডিয়ায় মে ডোম্বা, ইন্দোনেশিয়া ও মালয়েশিয়ায় রাগি এবং ফিলিপাইনে বুবো নামে পরিচিত। কিউ তৈরির ঐতিহ্য বহু বছর আগে চীনে উদ্ভূত হয়েছিল এবং পূর্ব এশিয়া, দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া এবং দক্ষিণ এশিয়া জুড়ে প্রবর্তিত হয়েছিল বলে মনে করা হয়। প্রাচীন চীনা সাহিত্যের পাঁচটি ধ্রুপদী সাহিত্যের মধ্যে একটি এবং কনফুসীয়বাদের একটি মৌলিক কাজ, বুক অফ ডকুমেন্টে কিউ-এর উল্লেখ রয়েছে। শ্যাং রাজবংশের () একটি বইতে বলা হয়েছে যে "মদ বা মিষ্টি মদ তৈরি করার জন্য একজনের প্রয়োজন।" বেশিরভাগ কর্তৃপক্ষ একমত যে কিউ গাঁজন প্রস্তুতির বর্ণনা দেয়, অন্যদিকে নিইহ অঙ্কুরিত শস্যকে বোঝায়। এগুলি মদ উৎপাদনের পৃথক উপাদান (কিউ এবং নিইহ উভয়ই) গঠন করতে পারে বা সম্ভবত অঙ্কুরিত শস্য (কিউ নিইহ) গাঁজন করে তৈরি একক প্রস্তুতিকে বোঝাতে পারে। যেহেতু বুক অফ ডকুমেন্টেস 500 খ্রিষ্টপূর্বাব্দের পূর্ববর্তী, কিউ-এর প্রাচীন পূর্বসূরি জৈবপ্রযুক্তিগত উৎপাদনের বিশ্বের প্রাচীনতম উদাহরণ হতে পারে। পূর্ব ঝোউ রাজবংশের গ্রন্থের একটি সংকলন ঝৌলি ()-তেও কিউ-এর উল্লেখ রয়েছে। গাঁজানো মাংস এবং শস্য-মাংসের পেস্ট প্রস্তুত করার ক্ষেত্রে এটি বর্ণনা করা হয়। মাওয়াংদুইতে (200 খ্রিষ্টপূর্বাব্দ-10 খ্রিষ্টাব্দ), হান সমাধি নম্বর 1-এ বাঁশের স্ট্রিপগুলি সমাধির সামগ্রীর একটি তালিকা নথিভুক্ত করেছে যার মধ্যে দুটি বস্তা কিউ ছিল। লিজি (100 খ্রিষ্টাব্দ), পূর্ব হান রাজবংশের গ্রন্থগুলির একটি সংগ্রহ, ভাল ওয়াইন তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় ছয়টি প্রয়োজনীয়তার মধ্যে একটি হিসাবে উল্লেখ করেছে। পূর্ব হান রাজবংশের আরেকটি পঞ্জিকা, প্রথম শতাব্দীর শুওয়েন জিয়েজি হলুদ ক্রাইস্যান্থেমাম ফুল অন্তর্ভুক্ত করার জন্য সংশোধিত কিউ-এর জন্য একটি চরিত্র রেকর্ড করেছেন। এটি বিক্ষিপ্ত ছাঁচ দ্বারা গঠিত স্বতন্ত্র হলুদ রঙকে বোঝায় বলে ব্যাখ্যা করা হয়েছে। শিমিং (151) আরও এগিয়ে গিয়ে বিভিন্ন ধরনের কিউ নির্দেশ করে, যা শ্বেতসারের উৎস এবং স্তরের আকার দ্বারা আলাদা বলে ব্যাখ্যা করা হয়। গুরুত্বপূর্ণভাবে, এটি প্রকাশ করে যে হান রাজবংশের সময় থেকে চীনে কু বেশিরভাগ গম বা যব থেকে উৎপাদিত হত এবং পরিচালনার জন্য কেক বা ইটের মধ্যে চাপা দেওয়া হত। উত্তর ওয়েই রাজবংশের কিমিন ইয়াওশুতে (544) কিউ-এর প্রকৃত প্রস্তুতির প্রাচীনতম উল্লেখ পাওয়া যায়। এখানে নয়টি পৃথক ধরনের কুই নাই তৈরি করার জন্য ব্যবহৃত কৌশলগুলি বিস্তারিতভাবে বর্ণনা করা হয়েছে, যেমন 37 টি বিভিন্ন ওয়াইন তৈরিতে তাদের ব্যবহার। ভিনেগার, সয়াবিন পেস্ট এবং সয়া সস তৈরিতে কিউ-এর ব্যবহারও নথিভুক্ত করা হয়েছে। কিং ইয়িলু (, 965) প্রকাশের সাথে সাথে প্রথমবারের জন্য একটি বিশেষ লাল স্টার্টারের ব্যবহার রেকর্ড করা হয়েছে। চতুর্থ শতাব্দীর নানফাং কাওমু ঝুয়াং-এ চালের সাথে একটি প্রাকৃতিক "ভেষজ গাঁজন" প্রস্তুত করার প্রাচীনতম বর্ণনা রয়েছে, যা বিবাহ অনুষ্ঠানের জন্য একটি বিশেষ ওয়াইন তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। "[নানহাই, গুয়াংঝুতে] অনেক সূক্ষ্ম ওয়াইন রয়েছে, যা খামিরের খামির দিয়ে তৈরি করা হয় না, বরং বিভিন্ন ধরনের ভেষজ পাতার সঙ্গে চালের ময়দা মিশিয়ে এবং জেলসেমিয়াম এলিগ্যানসের রসে ভিজিয়ে তৈরি করা হয়। ডিমের আকারের ময়দা ছায়ার নিচে ঘন ঝোপঝাড়ে রেখে দেওয়া হয়। এক মাস পরে, এটি করা হয় এবং আঠালো চালের সাথে মিশিয়ে ওয়াইন তৈরি করা হয়। অতএব, যখন প্রচুর পরিমাণে খাওয়া হয়, তখনও নেশার প্রভাব কমে যাওয়ার পরেও মাথা গরম এবং ঘামতে পারে, কারণ এই পানীয়তে বিষাক্ত ভেষজ রয়েছে। ইয়েগের শিকড় বিষাক্ত। জিউকু উৎপাদন জিউকু তৈরিতে শ্বেতসারযুক্ত পদার্থে জীবাণু চাষের একটি কৌশল জড়িত এবং এটি একটি সম্পূর্ণ পৃথক প্রক্রিয়া যা খাদ্য বা অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়তে শস্য এবং ডালের প্রকৃত গাঁজন করার আগে হয়। ঐতিহ্যবাহী অনুশীলনগুলি অঞ্চলভেদে পরিবর্তিত হয় এবং আধুনিক, শিল্প-উত্পাদিত শিউয়ের জন্য ব্যবহৃত মানসম্মত প্রক্রিয়াগুলি থেকে পৃথক হয়। জিইউকিউ উৎপাদনের প্রধান নীতিগুলি হলঃ ক) খাদ্যশস্য (বেশিরভাগ চাল) বা খাদ্যশস্য (গম, যব, চাল এবং মটর) থেকে তৈরি ময়দা প্রস্তুত করা খ) পূর্বে উৎপাদিত মাইক্রোবায়োটার (সাধারণত 4-8% ওজন) সঙ্গে ইনোকুলেশন গ) মাইক্রোবায়োটার বৃদ্ধি এবং বিপাককে উদ্দীপিত করার জন্য একটি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য উষ্ণ, আর্দ্র পরিবেশে ইনকিউবেশন ঘ) কার্যকরী বৈশিষ্ট্য সংরক্ষণের জন্য পরবর্তী শুকানো এগুলি সতেজ বিক্রি করা যেতে পারে বা তিন বছর পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যেতে পারে, কার্যকারিতার উল্লেখযোগ্য ক্ষতি ছাড়াই। জিইউকিউ-এর জন্য ব্যবহৃত স্তরের উপাদানগুলি আঞ্চলিক পছন্দ, প্রাপ্যতা এবং শেষ পর্যন্ত উৎপাদিত কিউ-এর ধরন অনুসারে চীন জুড়ে পরিবর্তিত হয়। ডাকুতে ব্যবহৃত সবচেয়ে সাধারণ ময়দা হল গম এবং যব/মটর। হং প্রস্তুতিতে শুধুমাত্র গোটা চালের দানা জড়িত থাকে। অনেক শিয়াও প্রস্তুতির চালের আটার মধ্যে বিভিন্ন ধরনের ভেষজও অন্তর্ভুক্ত করা হয়। কিমিন ইয়াওশু (544 খ্রিষ্টাব্দ) প্রকাশের পর থেকে কু প্রস্তুতির ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে সামান্য পরিবর্তন হয়েছে। শস্য বা ময়দা জল দিয়ে পরিপূর্ণ করা হয় (যেমন, ভাতকে বাষ্পীভূত করা বা ময়দা জলের সাথে মিশিয়ে ময়দা তৈরি করা) এবং পরবর্তীকালে বছরের অনুকূল সময়ে, সাধারণত বসন্ত বা শরৎকালে উষ্ণ, আর্দ্র পরিবেশে সেচ দেওয়া হয়। কোনও ইনোকুলাম ব্যবহার করা হয় না, তবে প্রায়শই কিছু প্রস্তুতিতে ভেষজ যোগ করা হয় কারণ এগুলি উপকারী গুণাবলী তৈরি করার জন্য উল্লেখ করা হয়েছিল। শস্য বা ময়দা তুলনামূলকভাবে আর্দ্র এবং উষ্ণ রাখার জন্য, এগুলি বদ্ধ খড়-ছাদযুক্ত কুঁড়েঘরে রাখা হয় এবং সাধারণত খড়ের ঝুড়িতে রাখা হয়, কাঠের তাকগুলিতে স্ট্যাক করা হয় বা কেবল মেঝেতে রাখা হয়। বিভিন্ন উদ্ভিদের পাতা, প্রায়শই খড়, তুঁত পাতা বা আর্টেমিসিয়া, একটি উপকারী অবস্থার প্রচারের জন্য কিউকে মোড়াতে বা ঢেকে রাখতে ব্যবহৃত হয়। ময়দা গঠনের জন্য ব্যবহৃত প্রেস এবং ছাঁচগুলিও কাঠ দিয়ে তৈরি করা হয়। এই সমস্ত উপাদানগুলি অজান্তেই জীবাণুগুলিতে প্রবেশাধিকার সরবরাহ করেছিল। কেকগুলি প্রস্তুত বলে মনে করা হয় যখন বাইরের দিকে একটি রঙিন আবরণ তৈরি হয়। তারপর সেগুলি শুকিয়ে ব্যবহার না হওয়া পর্যন্ত সংরক্ষণ করা হয়। আর্দ্রতা এবং তাপমাত্রার মাত্রা নিয়ন্ত্রণ এবং বায়ুমণ্ডলীয় প্রবেশাধিকারের অভাব কিমিন ইয়াওশুর প্রথম থেকেই ধারাবাহিকভাবে ভাল জিউক তৈরির জন্য গুরুত্বপূর্ণ হিসাবে স্বীকৃত ছিল। একটি দিক যা পরিবর্তিত হয়েছে তা হল পরবর্তী প্রস্তুতির জন্য পুনরায় চাষের পদ্ধতি। ঐতিহ্যগতভাবে, কাঁচামাল, প্রক্রিয়া এবং স্থানীয় জীবাণুগুলি কেবল শস্য বা ময়দার উপর বৃদ্ধি পায়। ইতিহাসের কোনো এক পর্যায়ে, এটি আবিষ্কৃত হয় যে, আগের সফল ব্যাচের সামান্য পরিমাণ (2-8% ওজন) ব্যবহার করে বর্তমান ব্যাচটিকে টিকা দেওয়া আরও ধারাবাহিক ফলাফল দেয়। প্রারম্ভিক সংস্কৃতিগুলি প্রায়শই ধারাবাহিক পুনর্বিন্যাসের ধারাবাহিক চক্রে প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে হস্তান্তরিত হয়। জিয়ুকের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ কার্যকরী জীবগুলিকে ফিলামেন্টাস ছাঁচ অ্যাস্পারগিলাস এবং রাইজোপাস হিসাবে স্বীকৃতি দেওয়া হয়েছে, যা শুধুমাত্র কোনিডিয়া নামক বীজাণুর মাধ্যমে অযৌনভাবে প্রজনন করে, তাই উৎপাদনের একটি গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ হল কিছু কালচারড সাবস্ট্রেটকে পরিপক্ক হতে দেওয়া এবং পরবর্তী ব্যাচকে টিকা দেওয়ার জন্য বিক্ষিপ্ত করা। উপস্থিত অন্যান্য জীবাণুগুলির বেশিরভাগই উদ্ভিজ্জ বাড়া (খামির) বা বাইনারি ফিশন (ব্যাকটেরিয়া) করতে সক্ষম এবং কোনও হস্তক্ষেপ ছাড়াই ছড়িয়ে পড়ে। জিইউকিউ তৈরির ইনকিউবেশন এবং পরিপক্কতা পর্যায় হল সলিড-স্টেট গাঁজন ব্যবহার করে একটি সাধারণ জৈব অণু উৎপাদন প্রক্রিয়া। খামির এবং ব্যাকটেরিয়া প্রায়শই শিল্প নিমজ্জিত গাঁজনে ব্যবহৃত হয় কারণ তারা উচ্চ জলের ক্রিয়াকলাপে বৃদ্ধি পায় এবং অক্সিজেনের মাত্রা হ্রাস করে। তবে ছাঁচগুলি জলের পরিমাণ কম এবং কঠিন অবস্থার গাঁজনে পাওয়া অক্সিজেন বৃদ্ধি পছন্দ করে। শস্যের বাষ্পীভবন বা জিয়ুকের জন্য ময়দা তৈরি করা জলের ক্রিয়াকলাপ হ্রাস সহ একটি শক্ত স্তর তৈরি করে। এইভাবে, প্রকৃত জিইউকিউ কৌশলটি অজান্তেই ছাঁচ গণের বৃদ্ধি এবং প্রজননের পক্ষে ছিল, যে জীবগুলি তাদের স্তরের উপর প্রচুর পরিমাণে কার্যকরী এনজাইম নির্গত করতে সক্ষম। জিউকু নিজেই একটি শুকনো পণ্য হয়ে ওঠে যা জীবাণু এবং তাদের এনজাইম (জৈব অণু) উভয়ই বহন করে। বেশিরভাগ খামির এবং ব্যাকটেরিয়া জিকুয়ের সর্বোত্তম অবস্থা খুঁজে পায় না তবে এখনও কঠিন-অবস্থার গাঁজনে কার্যকরভাবে বৃদ্ধি পায় এবং জিকুয়ের সাথে তাদের সম্পর্ককে অবমূল্যায়ন করা হয়েছে। শিউক প্রক্রিয়াকরণ কারখানা বা কর্মক্ষেত্রে একযোগে করা যেতে পারে যা গাঁজানো শেষ পণ্য (যেমন একটি ব্রুয়ারি বা সয়া সস কারখানা) উত্পাদন করে বা এটি একটি নির্দিষ্ট ব্যবহারের জন্য একটি প্রতিষ্ঠানের কাছে বিক্রয়ের জন্য স্বাধীনভাবে উত্পাদিত হতে পারে। ঐতিহ্যগতভাবে, ব্রুয়ারিগুলি জিউক তৈরির জন্য দায়ী ছিল না তবে এখন প্রায়শই তারা প্রস্তুতিতে বিশেষজ্ঞ। জিয়ুকু উৎপাদন কৌশলগুলি এখনও ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়, প্রতিটি মদ তৈরির কারখানা বা কারখানায় সামান্য ভিন্ন প্রক্রিয়া এবং স্থানীয়ভাবে দেশীয় মাইক্রোফ্লোরা ব্যবহার করা হয়, যা চীন জুড়ে জিয়ুকুতে একটি বিশাল জীববৈচিত্র্য তৈরি করেছে। শিল্পায়িত জিইউকিউ তৈরির প্রক্রিয়াটি এখন সহজাতভাবে আরও জটিল কারণ কারখানা দ্বারা দুটি শেষ পণ্য তৈরি করার চেষ্টা করা হয়েছেঃ অ্যালকোহল উৎপাদনে ব্যবহারের জন্য জিইউকিউ এবং মাইক্রোবায়োটার অব্যাহত চাষের জন্য তথাকথিত 'বীজ' জিইউকিউ। বীজ জিকু একটি প্রাক-উৎপাদন প্রক্রিয়া যা নির্বাচিত জীবাণুগুলির বৃদ্ধি এবং পরবর্তী প্রজনন চক্রের সাথে মানানসই। এইভাবে, জিইউকিউ অনুশীলনগুলি নিম্নলিখিত থেকে বিবর্তিত হয়েছেঃ 1) নো-ইনোকুলাম, প্রাকৃতিক পরিবেশ থেকে মাইক্রোবায়োটার স্বতঃস্ফূর্ত বৃদ্ধি 2) ধারাবাহিকতা উন্নত করার জন্য পূর্ববর্তী ব্যাচের সাথে ইনোকুলেশন, 3) একটি বিশেষ প্রাক-উত্পাদন প্রক্রিয়ায় মাইক্রোবায়োটার 20 শতকের শিল্প সংস্কৃতিতে পরিণত হয়েছে। একবিংশ শতাব্দীর চীনে একটি চতুর্থ ধাপ চালু করা হয়েছিল, যেখানে অ্যাসেপটিক ল্যাবরেটরি শর্তগুলি স্বতন্ত্র, সুরক্ষিত স্তরের উপর উত্থিত ছাঁচ, খামির এবং ব্যাকটেরিয়ার নির্দিষ্ট অনুকূল স্ট্রেনের একক-চাষের জন্য ব্যবহৃত হয়। এই ধরনের আইসোলেটগুলি এখন জৈবপ্রযুক্তি প্রয়োগ যেমন জ্বালানী ইথানল বা উৎসেচক উৎপাদনে ব্যবহার করা হয়। চীনা শিল্পের একটি গুরুত্বপূর্ণ উদ্দেশ্য হল এই ধরনের জীবাণুগুলির জৈবপ্রযুক্তিগত গার্হস্থ্যকরণের বিষয়ে অব্যাহত গবেষণা এবং এইভাবে, জিইউকিউ প্রস্তুতির মান অর্জন করা হচ্ছে। কার্যকারিতা অ্যালকোহল উৎপাদনের জন্য কিউ ব্যবহার করার সুবিধা হল এর দ্বিগুণ প্রভাব। কিউ-তে থাকা এনজাইম এবং অণুজীবগুলি একই সময়ে শ্বেতসার এবং শর্করাকে ভেঙে দেয়, শস্যের প্রফুল্লতা তৈরির প্রক্রিয়াটিকে এক ধাপে কমিয়ে দেয়। পূর্ব এশিয়ার দেশগুলিতে গাঁজন করার জন্য মাইক্রোবিয়াল-কালচার্ড স্টার্চের ব্যবহারের একটি দীর্ঘ ইতিহাস রয়েছে, যা উৎপাদিত খাদ্য এবং পানীয়গুলির বৈচিত্র্য দ্বারা দেখা যায়। শস্য থেকে অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় তৈরি করার ক্ষেত্রে সাধারণত অঙ্কুরিত খাদ্যশস্যের ব্যবহার জড়িত থাকে যা কার্বোহাইড্রেট, প্রোটিন এবং লিপিড ভেঙে ফেলার জন্য প্রাকৃতিক এনজাইম সরবরাহ করে। প্রাপ্ত তরলটি জীবাণু দ্বারা গাঁজানো হয় এবং একটি মদ্যপ পানীয়তে পরিণত হয়। যেহেতু ঐতিহ্যবাহী পূর্ব এশীয় অ্যালকোহলিক গাঁজনের জন্য ব্যবহৃত শস্যগুলি কাঁচা এবং অঙ্কুরিত নয় (অপরিশোধিত), তাই কার্বোহাইড্রেটকে গাঁজনযোগ্য শর্করায় রূপান্তরিত করার জন্য দায়ী এনজাইমগুলি অনুপস্থিত থাকে এবং এইভাবে গাঁজন এগিয়ে যেতে পারে না। খাদ্যশস্যের শস্যের উপর জীবাণু চাষ পূর্ব এশিয়ার একটি সময়-সম্মানিত ঐতিহ্য এবং এই দ্বিধাদ্বন্দ্বের চারপাশে প্রয়োজনীয় উপায়, কারণ তারা এনজাইমগুলি নির্গত করে যা তরলীকরণ এবং স্যাকারিফিকেশন ঘটতে দেয় (অ্যাস্পারগিলাস ওরিজা প্রারম্ভিক থেকে পঞ্চাশটি পর্যন্ত বিভিন্ন এনজাইম পৃথক করা হয়েছে)। গাঁজনকারী খামির এবং ব্যাকটেরিয়ার সাথে তাদের পারস্পরিক সহাবস্থান জটিল স্যাকারিফিকেশন-তরল-গাঁজন প্রক্রিয়া শুরু করে যা কাঙ্ক্ষিত অ্যালকোহলযুক্ত তরল তৈরি করে। জিকু, তার স্থল আকারে, জীবাণু বৃদ্ধির জন্য উপযুক্ত পূর্বনির্ধারিত তাপমাত্রায় সরাসরি রান্না করা শস্যের উপর প্রয়োগ করা হয়। যখন পুনরায় জলসেচ করা হয়, তখন জিকুতে উপস্থিত যে কোনও এনজাইম সক্রিয় হয়ে ওঠে। যাইহোক, বেশিরভাগ ক্ষেত্রে অল্প পরিমাণে জিইউকিউ (2-8%) ব্যবহৃত হওয়ার কারণে, স্টার্টার থেকে এনজাইমের সামান্য অবদান থাকে। যেমন, জিইউকিউ শুধুমাত্র জীবাণু দিয়ে ম্যাশকে টিকা দেওয়ার জন্য ব্যবহার করা হয়। বাইজিউ উৎপাদনের ক্ষেত্রে, সাধারণ পরিমাণে 15-25% xiuqu ব্যবহার করা হয়, কখনও কখনও 50 শতাংশ পর্যন্ত, যা ফলস্বরূপ ক্যাটাবলিজম শুরু করার জন্য ম্যাশে একটি বড় এনজাইম অবদান প্রদান করে। ইনোকুলেশনের পরে জীবাণুগুলির সূচকীয় বৃদ্ধি এবং প্রজনন প্রক্রিয়াটিতে আরও এনজাইম মুক্ত করে, পলি-এবং মনো-স্যাকারাইড, অ্যামিনো অ্যাসিড, পেপটাইড, অ্যালকোহল এবং জৈব অ্যাসিড উত্পাদন করতে স্তরটির আরও ক্যাটাবোলিজমকে প্ররোচিত করে। যদিও শুধুমাত্র এক ধরনের স্টার্টারের প্রয়োজন হয়, অনেক চীনা ব্রুয়ারি স্বাদের অতিরিক্ত জটিলতার জন্য দুই বা ততোধিক ধরনের স্টার্টার ব্যবহার করে। আধুনিক চীনা বিয়ারিংও উৎপাদনকে অনুকূল করার জন্য অনেক অনুশীলন গ্রহণ করেছে এবং একটি 'বীজ ম্যাশ' এখন সাধারণত প্রস্তুত করা হয় যেখানে প্রায়শই খামিরের সাথে (জিয়াও মু বা চিয়াও মু বা কেবল জিয়াও/চিয়াও) সামান্য পরিমাণে সাবস্ট্রেট যোগ করা হয়। 2-7 দিনের জন্য ইনকিউবেশনের পরে, বীজের ম্যাশটি গাঁজনযোগ্য পরিমাণে যোগ করা হয়। জিয়ুকের মাইক্রোবায়োট ভৌগোলিক পরিবেশ জিয়ুর মাইক্রোবায়োলজির উপর উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলে। কিছু অণুজীব প্রজাতি এবং গণ বিভিন্ন জলবায়ু পছন্দ করে এবং জিয়ুকু তৈরির প্রক্রিয়াতে গৃহপালিতকরণ চীন জুড়ে আঞ্চলিক মাইক্রোবায়োটার সমাবেশের বিকাশের পক্ষে রয়েছে। তুলনামূলকভাবে, শিল্প জাপানি কোজি তৈরির প্রক্রিয়াটি শুধুমাত্র একটি একক চাষ প্রজাতি, অ্যাস্পারগিলাস ওরিজের পক্ষে। জিউকুতে উপস্থিত প্রজাতিগুলি সনাক্ত করার একটি কঠিন দিক হল ব্যবহৃত বিশ্লেষণাত্মক কৌশল দ্বারা প্রবর্তিত পক্ষপাত, অর্থাৎ, সংস্কৃতি-নির্ভর বা ডিএনএ নিষ্কাশন পদ্ধতিগুলি প্রায়শই পুরো প্রজাতিটি মিস করে বা তাদের পরিসংখ্যানগত গুরুত্বকে ভুলভাবে উপস্থাপন করে। এখনও পর্যন্ত প্রকাশিত গবেষণাগুলি চীন জুড়ে জিউক অণুজীববিজ্ঞানের কোনও প্যাটার্ন স্থাপন করতে ব্যর্থ হয়েছে, যা বিপুল পরিমাণে আঞ্চলিক বৈচিত্র্যকে প্রতিফলিত করে। ছাঁচ ছাঁচ হল জিয়ুকুতে পাওয়া সবচেয়ে প্রচলিত জীব এবং ব্যবহৃত কার্বোহাইড্রেটের উৎস থেকে (ইস্ট স্যাকারোমাইকোপসিস ফাইবুলিজেরা সহ) গ্লুকোজ এবং অন্যান্য গাঁজনযোগ্য শর্করাকে মুক্ত করার জন্য দায়ী প্রভাবশালী এনজাইম্যাটিক এজেন্ট হিসাবে বিবেচিত হয়। ঐতিহ্যবাহী চীনা গাঁজন প্রারম্ভে পাওয়া ছাঁচগুলির মধ্যে রয়েছে অ্যাস্পারগিলাস, রাইজোপাস, অ্যামাইলোমাইসেস, মোনাস্কাস, অ্যাবসিডিয়া, রাইজোমুকার এবং মুকোর। রাইজোপাসের প্রজাতিগুলি ফুমারিক অ্যাসিড, ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং ইথানল উৎপাদন করতে সক্ষম কারণ তারা জাইমাস নির্গত করে, তবে তাদের উৎপাদন ক্ষমতা স্ট্রেন থেকে স্ট্রেনে ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়। রাইজোপাস ওরিজা এবং অ্যাস্পারগিলাস ওরিজা হল জিউকুতে বিচ্ছিন্ন দুটি সবচেয়ে সাধারণ ছাঁচ। বর্তমানে উপস্থিত ছাঁচের প্রজাতিগুলি উৎপাদিত জিয়ুকের ধরন এবং এর উদ্দেশ্যমূলক ব্যবহার নির্ধারণের ক্ষেত্রে একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় বলে মনে হয়। ফলস্বরূপ, প্রভাবশালী ছাঁচ প্রজাতি জলবায়ু, ছাঁচের উত্থানের স্তর এবং চীনের প্রদেশগুলিতে পরিবর্তিত উৎপাদন কৌশলগুলির উপর অত্যন্ত নির্ভরশীল। নির্দিষ্ট প্রজাতির ছাঁচের বৃদ্ধির পক্ষে সাবস্ট্রেট এবং ইনকিউবেশন উভয় পর্যায়ই সামঞ্জস্য করা যেতে পারে, যেমন। রাইজোপাস এবং মিউকর অ্যাস্পারগিলাসের তুলনায় উচ্চ জলের ক্রিয়াকলাপ এবং তাপমাত্রা পছন্দ করে, যেখানে মিউকর এবং অ্যাক্টিনোমিউকর প্রোটিনে সমৃদ্ধ সাবস্ট্রেট পছন্দ করে। জিউক অণুজীববিজ্ঞানের কিছু রিপোর্ট করা উদাহরণে, ছাঁচের সম্ভাব্য ক্ষতিকারক স্ট্রেন যেমন অ্যাস্পারগিলাস ফ্ল্যাভাস এবং রাইজোপাস মাইক্রোস্পোরাসের মুখোমুখি হয়েছিল, তবে এগুলি সঠিকভাবে চিহ্নিত করা হয়েছিল কিনা বা সম্মুখীন হওয়া স্ট্রেনগুলি বিষাক্ত উৎপাদনে সক্ষম ছিল কিনা তা অনিশ্চিত। খামির খামির প্রজাতি একটি জিকু স্টার্টারের সহজীবী প্রকৃতির অংশ গঠন করে এবং এনজাইম্যাটিক (স্তর-অবনমন) এবং/অথবা গাঁজনকারী হতে পারে। স্যাকেরোমাইকোপসিস, ইসাতচেনকিয়া, স্যাকেরোমাইসেস, পিচিয়া, ক্যান্ডিডা এবং রোডোটোরুলা হল স্যাকেরোমাইকোপসিস, ইসাতচেনকিয়া, স্যাকেরোমাইকোপসিস, স্যাকেরোমাইসেস, পিচিয়া, ক্যান্ডিডা এবং রোডোটোরুলা। স্যাকেরোমাইকোপসিস ফাইবুলিজেরা হল জিয়ুক স্টার্টারদের জন্য প্রায়শই রিপোর্ট করা খামির প্রজাতি, যা ঐতিহ্যবাহী পূর্ব এশীয় গাঁজন স্টার্টারদের জন্য সাধারণ। একটি ঘনিষ্ঠ আত্মীয়, ইসাতচেনকিয়া ওরিয়েন্টালিস, প্রায়শই রিপোর্ট করা হয়, এবং তারা একসাথে ছাঁচ গণের সাথে শ্বেতসার ভাঙ্গনে সহ-জড়িত বলে মনে হয়। উভয় প্রজাতিরই সীমিত কিন্তু সক্ষম (3-5% অ্যালকোহল) গাঁজন ক্ষমতা রয়েছে। পিচিয়া অ্যানোমালা প্রায় সর্বব্যাপী এবং যদিও অ্যালকোহল উৎপাদন বাড়াতে অক্ষম, এটি স্বাদ এবং সুগন্ধ বিকাশে গুরুত্বপূর্ণ বলে মনে হয়। স্যাকারোমাইসেস সেরেভিসিয়া হল জিয়ুতে উপস্থিত সবচেয়ে সাধারণ অত্যন্ত গাঁজনকারী খামির। ব্যাকটেরিয়া প্রজাতিগুলি জিকুতে প্রচুর পরিমাণে উপস্থিত থাকে এবং প্রোটিন ও কার্বোহাইড্রেটের সফল ভাঙ্গন এবং গাঁজনযোগ্য শর্করাকে জৈব অ্যাসিডে রূপান্তরিত করার জন্যও আংশিকভাবে দায়ী। ল্যাকটিক অ্যাসিড হল চীনা অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়তে পাওয়া সবচেয়ে সাধারণ জৈব অ্যাসিড এবং অর্গানোলেপটিক কুয়ালিটি উভয় ক্ষেত্রেই গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, পাশাপাশি প্রাকৃতিকভাবে ঘটে যাওয়া সংরক্ষণকারী হিসাবে কাজ করে। সবচেয়ে বেশি যে ব্যাকটেরিয়া প্রজাতির গুরুত্ব হ্রাস পাচ্ছে তার মধ্যে রয়েছে ব্যাসিলাস, ল্যাকটোব্যাসিলাস, লিউকোনোস্টক, স্ট্রেপ্টোমাইসেস, অ্যাসিটোব্যাক্টর এবং ক্লস্ট্রিডিয়াম। এই গণের মধ্যে ব্যাসিলাস প্রজাতি হল শিউ-এর প্রভাবশালী ব্যাকটেরিয়া গণ। ব্যাসিলাস প্রজাতিগুলি উৎসেচকের বড় উৎপাদক হিসাবে পরিচিত এবং তাই খাদ্যশস্যের সামগ্রিক ভাঙ্গনেও অবদান রাখে। প্রকার চীনের বিভিন্ন পরিবেশগত পরিবেশে উপাদান এবং প্রক্রিয়াগুলিকে পরিচালনা করে জিয়ুকের একটি সূচকীয় বৈচিত্র্য তৈরি করা যেতে পারে। কিছু প্রকার প্রাকৃতিক তাপমাত্রার পরিবর্তনকে কাজে লাগিয়ে তৈরি করা হয়, অন্যগুলি বিশুদ্ধ যান্ত্রিক তাপমাত্রার সমন্বয় দ্বারা। কিছু জিউকু এখনও খড়ের মধ্যে মোড়ানো এবং রোদে শুকানো হয়, অন্যরা খড়ের মধ্যে মোড়ানো এবং বাতাসে শুকানোর জন্য রাফ্টার থেকে ঝুলিয়ে রাখা হয়। যদিও জিয়ুকুতে অণুজীবের নিজস্ব স্বতন্ত্র, অঞ্চল-নির্দিষ্ট মিশ্রণ থাকবে, প্রস্তুতির সাথে জড়িত তাপমাত্রার পরিকল্পনাগুলি সরাসরি মাইক্রোবিয়াল বাস্তুতন্ত্রকে পরিচালনা করে, যেমন, অ্যাস্পারগিলাস ওরিজা এবং অ্যাক্টিনোমিউকর এবং মিউকরের প্রজাতিগুলি রাইজোপাস ওরিজার চেয়ে কম তাপমাত্রা পছন্দ করে। পরিবর্তে, ব্যবহৃত শ্বেতসার উপাদানগুলি উপস্থিত বিপাকের ধরন এবং সংখ্যা উভয়ই নির্ধারণ করে মাইক্রোবিয়াল বাস্তুতন্ত্রকে পরিবর্তন করে, যেমন, অ্যাস্পারগিলাস ওরিজা এবং রাইজোপাস ওরিজা উভয়ই আরও শ্বেতসার অবক্ষয়কারী এনজাইম তৈরি করে এবং সাধারণত 100% ময়দার স্তরগুলিতে পাওয়া যায়, যেখানে অ্যাক্টিনোমুকার এবং মিউকর আরও প্রোটিওলিটিক এবং লিপোলাইটিক এনজাইম তৈরি করে এবং ডালের ময়দা যোগ করার সময় আরও প্রচুর পরিমাণে থাকে। চীনা অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় উৎপাদনের জন্য বিভিন্ন ধরনের জিউকু বিশেষভাবে বা একে অপরের সাথে ব্যবহার করা যেতে পারে। হুয়াংজিউ, বা সিরিয়াল ওয়াইন, জিয়াও এবং ডাকুর সংমিশ্রণ সহ এক বা একাধিক প্রারম্ভিক অন্তর্ভুক্ত করতে পারে। এর বিপরীতে, বাইজিউ, একটি পাতিত পানীয়, সাধারণত শুধুমাত্র দাউ ব্যবহার করে। জিয়াওক জিয়াওক বা "ছোট স্টার্টার" () সাধারণত ছোট () কিউব বা চ্যাপ্টা বা গোলাকার বল যা চালের ময়দা দিয়ে তৈরি করা হয় যা কেবল অল্প সময়ের জন্য, সাধারণত মাত্র কয়েক দিনের জন্য ইনকিউবেট করা হয়। চালের ময়দা বা চালের খোসা এবং ইনোকুলাম ব্যবহার করা হয়, একটি বাল্কিং এজেন্ট হিসাবে বেনটোনাইট কাদামাটি সহ। ঐতিহ্যগতভাবে বিভিন্ন ভেষজ (এক থেকে পনেরোটি জাত) প্রস্তুতিতে অন্তর্ভুক্ত করা হয় ইউ (ভেষজ জিয়াও) বা ছাল (সাদা বা ভেষজবিহীন জিয়াও) হিসাবে। পশ্চিম চীনা সরবরাহকারীদের মাধ্যমে উপলব্ধ হলে এগুলিকে সাধারণত চীনা বা সাংহাই ইস্ট বল হিসাবে উল্লেখ করা হয়। বেশিরভাগ হুয়াংজিউ এবং জিউনিয়াং উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত হয় এবং চীনের দক্ষিণাঞ্চলীয় প্রদেশগুলিতে সর্বাধিক জনপ্রিয়, জিয়াও শুধুমাত্র একটি গাঁজন টিকা দেওয়ার জন্য যোগ করা হয় এবং সিরিয়াল ওয়াইন (সাধারণত 3-8%) উৎপাদনে খুব কম স্তর গঠন করে। যেমন, ড্যাকের তুলনায় জিয়াও খুব সামান্য স্বাদ, সুগন্ধ বা এনজাইম্যাটিক ফাংশন অবদান রাখে। জিয়াওক হল চীনা সমতুল্য যা বেশিরভাগ পূর্ব, দক্ষিণ এবং দক্ষিণ-পূর্ব এশীয় দেশগুলি গাঁজন স্টার্টার হিসাবে ব্যবহার করে, যেমন। বানহ মেন, বুবো, মুরসিয়া, রাগি, নুরুক। ইনকিউবেশন তুলনামূলকভাবে সহজ এবং চার থেকে পাঁচ দিনের জন্য পরিবেষ্টিত তাপমাত্রায় করা হয়, শুকানোর ঘরে স্থানান্তরিত হওয়ার আগে বা রোদে রেখে দেওয়ার আগে। জিয়াওক প্রায় সবসময়ই সাদা হয় কারণ রাইজোপাস ওরিজা হল প্রভাবশালী ছাঁচ প্রজাতি এবং স্যাকারিফাইং এজেন্ট। কিছু ধরনের জিয়াও এখন আরও গাঁজনকারী স্টার্টার তৈরি করতে সাধারণ ইনোকুলামের সাথে খামিরের পলল মিশিয়ে প্রস্তুত করা হয়। ডাকু ডাকু বা "বড় স্টার্টার" হল বড় (), কেক বা ময়দার ইট যা দীর্ঘ সময়ের জন্য ইনকিউবেট করা হয়, সাধারণত তিন থেকে চার বা ছয় থেকে আট সপ্তাহ, এবং ছয় মাস বা তার বেশি সময়ের জন্য পরিপক্ক হয়। চীনের বাইরে এগুলি খুব কমই পাওয়া যায়। ডাকু তৈরিতে গমের ময়দা পছন্দের প্রধান উপাদান, তবে কিছু নির্দিষ্ট ধরনের যব-গম এবং যব-মটরের ময়দা ব্যবহারের প্রয়োজন হয়। চীনের চারটি বিখ্যাত বাইজিউ, মাওতাই, ফেনজিউ, লুঝু লাওজিয়াও এবং জিফেংজিউ, সবই কেবল ডাকু দিয়ে তৈরি। কিছু হুয়াংজিউ প্রায়শই জিয়াও দিয়ে শুরু হয় এবং দাউ দিয়ে শেষ হয়। ডাকু তিনটি রঙে আসতে পারে যা বেশিরভাগ প্রভাবশালী ছাঁচ প্রজাতিকে প্রতিফলিত করেঃ ধূসর-সাদা (রাইজোপাস ওরিজা এবং/অথবা আর. চিনেন্সিস), হলুদ থেকে হলুদ-সবুজ (অ্যাস্পারগিলাস ওরিজা), এবং কালো (অ্যাস্পারগিলাস নাইজার এবং/অথবা এ. লুচুয়েন্সিস)। বড় আকার এবং দীর্ঘতর ইনকিউবেশন উভয়ই জিয়াওর চেয়ে বেশি এনজাইম এবং মাইক্রোবিয়াল লোড নিশ্চিত করে। এগুলি একমাত্র স্টার্টার যা বেশিরভাগ বাইজিউ মদ গাঁজন করার জন্য ব্যবহৃত হয় তাদের বৃহত্তর শ্বেতসার অবক্ষয় ক্ষমতার কারণে, অর্থাৎ, তারা উচ্চ সংখ্যক এনজাইমের অবদান রাখে। ইনকিউবেশনের দীর্ঘ, উচ্চ তাপমাত্রা রূপান্তর পর্বের কারণে মাইক্রোবিয়াল বিপাকের বৃহত্তর মাত্রাও নির্দিষ্ট অর্গানোলেপটিক গুণাবলী সরবরাহ করে বলে মনে করা হয় যা অন্যথায় চূড়ান্ত পাতিত লিকার মধ্যে অসম্ভব হবে। এটি কেবল ইনোকুল্যান্ট হিসাবে নয়, বাইজিউ তৈরির উপাদান হিসাবে তথ্যের বৃহত্তর ব্যবহারের সাথেও সরাসরি সম্পর্কিত। ডাকু সাধারণত সামগ্রিক গাঁজনযোগ্য 15-25% গঠন করে, যেখানে জিয়াও শুধুমাত্র একটি গাঁজন (3-8%) ইনোকুলেটে ব্যবহার করা হয়। উচ্চ তাপমাত্রায় ইনকিউবেট করা বড় ইটের ভারী ব্যবহার (50 শতাংশ) মাওতাইয়ের তীব্র সুগন্ধ এবং উমামির মতো স্বাদের জন্য দায়ী। ডাকু হল জিকু প্রস্তুতির সবচেয়ে জটিল প্রক্রিয়া এবং এটি সবচেয়ে আধুনিকীকরণের মধ্য দিয়ে গেছে। এটি সামান্য ভিন্ন ধরনের কিউ অর্জন করার জন্য নির্দিষ্ট সময়-তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ প্রকল্পগুলির কারসাজি জড়িত, যা পরিবর্তে বিভিন্ন ধরনের মদ উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়। চীনের চারটি বৈজিউ সুগন্ধি হল সস-অ্যারোমা (যেমন, মাওতাই), স্ট্রং-অ্যারোমা (যেমন, লুঝু লাওজিয়াও), মিক্সড-অ্যারোমা (যেমন, জিফেংজিউ) এবং লাইট-অ্যারোমা (যেমন, ফেনজিউ)। এই বিভিন্ন সুগন্ধি উৎপাদনে সহায়তা করার জন্য ডাকু প্রস্তুতিতে কারসাজি করা হয়। ইনকিউবেশনের সময় প্রাপ্ত সর্বোচ্চ তাপমাত্রা অনুসারে ডাকুকে সাধারণত তিন ভাগে ভাগ করা যেতে পারেঃ যথাক্রমে উচ্চ-তাপমাত্রা ডাক (), মাঝারি-তাপমাত্রা ডাক () এবং নিম্ন-তাপমাত্রা ডাক ()। বিভিন্ন ব্যবহারের পরিকল্পনার উদাহরণ হিসাবে, মাওতাই উচ্চ-গতির ডাকু ব্যবহার করে এবং লুঝু লাওজিয়াও মাঝারি-গতির ডাকু ব্যবহার করে এবং উভয়ই গমের ময়দা থেকে তৈরি করা হয়। ফেনজিউ এবং জিফেংজিউ বার্লি এবং মটরের ময়দা থেকে তৈরি কম-গতির ডাকু ব্যবহার করেন তবে চূর্ণ করা শস্যের (ফেনজিউ মোটা, জিফেংজিউ ছোট) মোটা হওয়ার ক্ষেত্রে পার্থক্য রয়েছে। উচ্চ এবং মাঝারি-তাপমাত্রার ডাকু সাধারণত চার ধাপের প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়ঃ জীবাণুগুলির প্রাথমিক বৃদ্ধিকে উদ্দীপিত করার জন্য 3-5 দিনের জন্য একটি নিম্ন-তাপমাত্রার () ইনকিউবেশন পর্যায়, জীবাণুগুলির বিপাকীয় ক্রিয়াকলাপ বাড়ানোর জন্য 3-5 দিনের জন্য একটি উচ্চ তাপমাত্রা () রূপান্তর পর্যায়, স্বাদ তৈরি করতে এবং পরিবেষ্টিত তাপমাত্রায় ছয় মাস বা তার বেশি সময় ধরে কেক এবং পরিপক্কতা ডিহাইড্রেট করার জন্য 9-12 দিনের জন্য একটি নিরাময় পর্যায়। নিম্ন-তাপমাত্রার ডাকু সাধারণত ছয় ধাপের প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়ঃ একটি নিম্ন তাপমাত্রা () ইনকিউবেশন পর্যায় 2-4 দিনের জন্য একটি শীতল পর্যায় () জীবাণুগুলির বৃদ্ধি স্থিতিশীল করার জন্য 3-5 দিনের জন্য। একটি গরম করার পর্যায় () বিপাকীয় ক্রিয়াকলাপ বাড়ানোর জন্য 4-5 দিনের জন্য। স্বাদ তৈরি করতে এবং কেককে আরও ডিহাইড্রেট করতে 7-8 দিনের জন্য একটি নিরাময় পর্যায় ()। কেক ঠান্ডা করার জন্য 4-5 দিনের জন্য একটি ভারসাম্য পর্যায় (<)। পরিবেষ্টিত তাপমাত্রায় ছয় মাস বা তার বেশি সময়ের জন্য পরিপক্কতা। বিভিন্ন প্রক্রিয়ার বৈজ্ঞানিক ভিত্তি যা বিভিন্ন ধরনের তথ্য এবং তাদের প্রভাবের দিকে পরিচালিত করে তা আরও স্পষ্ট করা দরকার, কারণ উৎপাদন পদ্ধতির মানসম্মতকরণ চীনা অ্যালকোহল শিল্পের একটি প্রধান লক্ষ্য। হংকু হংকু বা "রেড স্টার্টার" (), যা হোক্কিয়েনে ব্যাংকক নামেও পরিচিত, হল এমন চাল যা প্রাথমিকভাবে মোনাস্কাস পারপুরিয়াস বা মোনাস্কাস গণের অন্যান্য লাল চালের ছাঁচ দিয়ে চাষ করা হত, যা একটি অনন্য লাল রঙের সাথে শুকনো, ছাঁচে ঢাকা চাল হিসাবে পাওয়া যায় এবং "লাল খামির চাল" হিসাবে বিক্রি হয়। বেশিরভাগ হুয়াংজিউ এবং চালের ভিনেগারের (কিউ) জন্য ব্যবহৃত এই স্টার্টারটি মোনাস্কের সদস্যদের দ্বারা উত্পাদিত রঞ্জকগুলির কারণে পানীয়টিকে একটি অনন্য লাল বা বেগুনি রঙ দেয়। গুটিয়ান হং কিউ হল এই বিখ্যাত গাঁজন স্টার্টারের নাম, যা কিউ মু নামে একটি "বীজ" সংস্কৃতির সাথে ইনোকুলেটেড, যা শুধুমাত্র মোনাস্কের প্রজাতি ধারণ করে। একটি জনপ্রিয় বিকল্প জাতও ব্যবহার করা হয় উয়ি হং কু, যার মধ্যে রয়েছে চালের বীজ বপন এবং উপরের হিসাবে কু মু এবং কু কিং, একটি "বীজ" সংস্কৃতি যাতে একটি কালো ছাঁচ (অ্যাস্পারগিলাস নাইজার এবং/অথবা এ. লুচুয়েনসিস) থাকে যা চালকে বাইরে কালো/ভিতরে লাল করে তোলে। একটি বিরল জাতকে হুয়াংই হং কু বলা হয় যা মোনাস্কাসকে একটি হলুদ ছাঁচ (অ্যাস্পারগিলাস ওরিজা বা এ. ফ্ল্যাভাস) দিয়ে চালকে বাইরে হলুদ/ভিতরে লাল করে তোলে। হংকু জাপানি কোজির মতো একইভাবে প্রস্তুত করা হয়ঃ ভাতকে সিদ্ধ করা হয়, ঠান্ডা করা হয় এবং তারপর ইনোকুলামের (1-2%) সাথে মিশ্রিত করা হয়। এরপরে এটি একটি ইনকিউবেশন রুমে স্থানান্তরিত হয় যেখানে তাপমাত্রা চার থেকে পাঁচ দিনের জন্য বজায় রাখা হয় এবং চাল ঘন ঘন নাড়ানো হয়। আধুনিক অনুশীলন হল স্বল্প সময়ের জন্য দুর্বল অ্যাসিটিক অ্যাসিড দ্রবণে চাল খাড়া করা যাতে মোনাস্কের বৃদ্ধিকে সমর্থন করে এমন 3-3.5 এর সর্বোত্তম পিএইচ তৈরি করতে সহায়তা করে। এর পরে, চালের ইনকিউবেশন অপসারণ করা হয় এবং শুকানো হয়। প্রায়শই হংকু রাইস ওয়াইন উৎপাদনে হং এবং জিয়াও উভয়ই ব্যবহার করা হয়। গবেষণায় দেখা গেছে যে মোনাস্কের প্রজাতিগুলি শক্তিশালী গ্লুকো-অ্যামাইলেজ ক্রিয়াকলাপ দেখায়, তবে দুর্বল প্রোটোলাইটিক এবং লাইপোলাইটিক এনজাইম উৎপাদন করে। এছাড়াও, গাঁজনকারী খামির স্যাকারোমাইসেস সেরেভিসিয়া বেশিরভাগ হংকংয়ের শুরুতে অনুপস্থিত ছিল তবে জিয়াওতে উপস্থিত ছিল। সুতরাং, হং শুধুমাত্র লাল রঞ্জক এবং স্যাকারিফিকেশন প্রদান করতে ব্যবহৃত হয় এবং এইভাবে, সাধারণত উচ্চ গাঁজন ক্ষমতা সহ অন্য স্টার্টারের সাথে ব্যবহার করা উচিত। নিম্নোক্ত জাতগুলি চীনা কিউ, মাই কিউ-এর চতুর্থ প্রধান বিভাগের অধীনে পড়ে, যা শুধুমাত্র গম ব্যবহার করে একটি গাঁজন স্টার্টার। এটি কিছু হুয়াংজিউ-এর জন্য মোট স্টার্টারের একটি প্রধান উপাদান (15-25%) হিসাবে ব্যবহৃত হয়। উৎপাদন প্রক্রিয়া এবং মাইক্রোবায়োটা ডাকুর মতো, তবে এটি সম্পূর্ণ গম থেকে তৈরি। শেঙ্কুঃ কাঁচা, ভাজা এবং সিদ্ধ গম দিয়ে তৈরি। ফুকু (চীনা ভাষায়): গমের ব্র্যান সুমাইকু (চীনা ভাষায়): স্টিমড গমের বেনকু (চীনা ভাষায়): রোস্টেড গমের সেংমাইকু (চীনা ভাষায়): কাঁচা গম আরও দেখুন আগকুড আওয়ামোরি চীনা ওয়াইন রেফারেন্স চীনা মদ্যপ পানীয় খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে চালের ওয়াইন গাঁজন