Berner Alpkäse
বার্নার আল্পকেস একটি শক্ত পনির যা বার্নিজ ওবারল্যান্ডের আল্পস এবং সুইজারল্যান্ডের সংলগ্ন অঞ্চলে উৎপাদিত হয়। এটি একটি সুইস-টাইপ বা আলপাইন পনির হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয় এবং এটি একটি মশলাদার, পূর্ণ চর্বিযুক্ত, ছিদ্রবিহীন কাঁচা দুধের পনির। পনিরটি একচেটিয়াভাবে হস্তচালিত শ্রম দিয়ে তৈরি করা হয়, সাধারণত কাঠের আগুনে। বার্নার আলপকেসের একটি অতিরিক্ত-শক্ত জাত, যা বার্নার হোবেলকেস (আক্ষরিক অর্থে "প্ল্যানিং" পনির) নামে পরিচিত, কমপক্ষে দুই বছর বয়সী এবং এই জাতটিই সবচেয়ে বেশি পাওয়া যায়। বার্নার আলপকেস এবং বার্নার হোবেলকেস উভয়ই সুইজারল্যান্ডে এওপি হিসাবে প্রত্যয়িত। আলপাইন মরশুমে স্বীকৃত আলপাইন খামার থেকে একচেটিয়াভাবে পনির তৈরি করা হয়। শুধুমাত্র চারণভূমিতে খাওয়ানো গরুর দুধ ব্যবহার করা যেতে পারে যা কৃত্রিমভাবে নিষিক্ত করা হয়নি। দুধটি আলপাইন ভেষজ থেকে অত্যন্ত স্বাদযুক্ত এবং নিম্নভূমির দুধের তুলনায় পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডে অনেক বেশি সমৃদ্ধ। দুধ দেওয়ার 18 ঘন্টার বেশি পরে পনির তৈরি করা উচিত নয়। একটি নিয়ম হিসাবে, শীতল সন্ধ্যার দুধ আংশিকভাবে স্কিম করা হয় যাতে চূড়ান্ত পণ্যটিতে কমপক্ষে 45 শতাংশ চর্বিযুক্ত উপাদান তৈরি হয়। এরপর এটি সকালের দুধের সঙ্গে মিশিয়ে দেওয়া হয়। দুধ গরম করা হয় এবং অঞ্চল থেকে কালচার করা ব্যাকটেরিয়া রেনেটের সাথে যোগ করা হয়। 30 মিনিট পরে, দই একটি পনির-হার্প দিয়ে পিনহেড আকারের শস্যে কাটা হয়। দই এবং হুই তারপর গরম করা হয় যা দইকে সঙ্কুচিত করে এবং যে কোনও অবাঞ্ছিত ব্যাকটেরিয়া মেরে ফেলে। দই একটি পনির ছাঁচে প্যাক করা হয় এবং 15 ঘন্টার জন্য চেপে রাখা হয়, যার পরে পনির-রুটি 24 ঘন্টার জন্য লবণাক্ত জলে ভিজিয়ে রাখা হয়। অন্ততপক্ষে, 85 শতাংশের বেশি আর্দ্রতায় এই চিজগুলি পুরনো হয় এবং নিয়মিতভাবে লবণাক্ত পানি দিয়ে খোসা পরিষ্কার করা হয়। প্রাথমিক পাকা সময়টি সাইটে ঘটে এবং পরে পনিরটি চিজমঙ্গার এবং ডেয়ারির ভাণ্ডারে পরিণত হয়। 6 থেকে 18 মাস পরিপক্ক হওয়ার পর, পনিরটি খাওয়ার জন্য প্রস্তুত। কমপক্ষে এক বছরের দ্বিতীয় পাকাটি অনেক কম আর্দ্রতায় ঘটে এবং খোসা আর ধুয়ে ফেলা হয় না। বার্ষিক উৎপাদন প্রায় 1000 টন পনির, যার এক তৃতীয়াংশ আবার হোবেলকেসে প্রক্রিয়াজাত করা হয়। উৎপাদনের প্রায় 75 শতাংশ সরাসরি উৎপাদকদের দ্বারা বিপণন করা হয় এবং বাকি অংশ সাধারণ বাণিজ্যে। আলপকেস প্রধানত কাটা পনির হিসাবে খাওয়া হয়। হোবেলকেস ছুরি দিয়ে কাটা খুব ভঙ্গুর এবং তাই এটি পাতলা রোল বা ছোট ছোট টুকরো করা হয়। বার্নার আলপকেস সিব্রিঞ্জের সাথে খুব মিল রয়েছে তবে পরেরটি নিম্নভূমিতে উত্পাদিত হয় এবং অনেক বেশি লবণাক্ত, 15 থেকে 20 দিনের দীর্ঘতর ব্রাইনিং সময়কালের মধ্য দিয়ে যায়। আরও দেখুন তথ্যসূত্র বাহ্যিক লিঙ্ক casalp.ch Sortenorganization für Berner Alp-und Hobelkáse Pflichtenheft für Berner Alpkáse und Hobelkáse (পিডিএফ-দাতেই; 176 কেবি) অ্যাগ্রোস্কোপঃ Berner Alpkáse AOC und Berner Hobelkáse AOC Traditionelle Herstellung von Berner Alpkáse ইন বিল্ডার্ন সুইস চিজ