Hrous
হ্রুস বা হ্রুস হল তিউনিশিয়ার একটি মশলাদার মরিচের পেস্ট মশলা। দুই ধরনের অস্তিত্ব রয়েছেঃ প্রথমটি, কয়েকটি মশলা সহ তাজা মরিচ থেকে প্রস্তুত একটি সাধারণ পেস্ট, উত্তর-পূর্বে সর্বাধিক প্রচলিত, এবং দ্বিতীয় প্রকারটি হল গেবস অঞ্চলের জন্য নির্দিষ্ট ক্রাউস, যা লবণ-চটকানো পেঁয়াজ এবং শুকনো মরিচ গুঁড়ো দিয়ে সমান পরিমাণে প্রস্তুত করা হয়। ব্যুৎপত্তি মশলাটির নাম আরবি ক্রিয়া হারাসা (আরবিঃ حرس) থেকে এসেছে যার অর্থ "চূর্ণ করা" বা "ম্যাশ", যার আক্ষরিক অর্থ "যা মেশানো হয়"। দুই ধরনের তিউনিশীয় হারুস তিউনিশীয় হারিসার থেকে আলাদা, কারণ হারিসা শুকনো মরিচ (তাজা পরিবর্তে) এবং কিছু মশলা ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয় তবে এতে কখনও পেঁয়াজ অন্তর্ভুক্ত থাকে না (গ্যাবসের হারুসের মতো নয়)। উত্তর-পূর্বাঞ্চলীয় এবং বাণিজ্যিকভাবে বড় আকারের উৎপাদিত হারুস এই প্রথম ধরণের হারুসে কাটা তাজা মশলাদার মরিচ (সমস্ত লাল বা লাল ও সবুজ মরিচের মিশ্রণ) থাকে, যার সাথে বিশুদ্ধ রসুন, গুঁড়ো ধনে বীজ, গুঁড়ো গাজর বীজ এবং কিছু লবণ যোগ করা হয়। এটি অবিলম্বে খাওয়া যেতে পারে। গ্যাবস রেসিপি থেকে আলাদা করার জন্য এই হ্রুস, যাকে কখনও কখনও নেবলি (অর্থাৎ, নাবেউল শহর থেকে) বলা হয়, বছরের যে কোনও সময় পারিবারিক রান্নাঘরে প্রস্তুত করা যেতে পারে তবে স্থানীয় ডিলি বা কাচের জার বা ক্যানগুলিতে ওজন দ্বারাও কেনা যেতে পারে কারণ এটি বেশ কয়েকটি সংস্থা দ্বারা শিল্পে বড় আকারে উত্পাদিত হয়। এই হ্রুস লাবলাবিকে মশলা দেওয়ার জন্য ব্যবহৃত হয় তবে ভাত, পাস্তা এবং কুস্কুস খাবারের পাশাপাশি মাংস, হাঁস-মুরগি, মাছ বা শেলফিশের সাথে স্যুপও ব্যবহার করা হয়। গ্যাবস হ্রাসের প্রস্তুতি গ্রীষ্মে, লাল পেঁয়াজ বর্গাকার বা পাতলা টুকরো করে কাটা হয় এবং একটি জারের মধ্যে শক্তভাবে প্যাক করার আগে লবণ (যার সাথে কখনও কখনও অল্প পরিমাণে হলুদ যোগ করা হয়) দিয়ে গুঁড়ো করা হয়। সেপ্টেম্বর পর্যন্ত মিশ্রণটি নিয়মিতভাবে নাড়াচাড়া করা হয় (জার না খুলে), যখন তিউনিসিয়ায় লাল মরিচ প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়। তাজা লাল মরিচ দ্রুত ধুয়ে ফেলা হয়, তাদের ভিতরের বীজ ফেলে দেওয়া হয় এবং মরিচ শুকিয়ে ফেলা হয়, ঐতিহ্যগতভাবে সূর্যের সংস্পর্শে এসে। একবার শুকিয়ে গেলে, মরিচগুলি চূর্ণ করা হয় বা সাধারণত আজ ছোট ছোট দোকানে নিয়ে যাওয়া হয় যেখানে চাহিদা অনুযায়ী সেগুলি গুঁড়ো করা যেতে পারে। এরপর শুকনো লাল মরিচের গুঁড়ো এবং সামান্য পরিমাণ পেঁয়াজ ও লবণ (যে রস তারা ছেড়ে থাকতে পারে তার সঙ্গে) সমান পরিমাণে মিশিয়ে হ্রুস তৈরি করা হয়। উভয়ই একসঙ্গে মেশানো হয় যাতে একটি সমন্বিত ভেজা-বালি বা পেস্টের মতো গঠন তৈরি হয়। অলিভ অয়েল মিশ্রণে যোগ করা হয় যা আবার গুঁড়ো করা হয়, তারপর দৃঢ়ভাবে পাত্রে প্যাক করা হয় যার উপরে কিছু অলিভ অয়েল যোগ করা হয় যাতে রুম-তাপমাত্রার দীর্ঘমেয়াদী সঞ্চয় নিশ্চিত করা যায়। পেস্টটি কমপক্ষে এক সপ্তাহের জন্য বিশ্রাম দেওয়া উচিত, বিশেষত এটি ব্যবহারের আগে কমপক্ষে এক মাস পরিপক্ক হওয়া উচিত, কিছু পরিবার দারুচিনি, গুঁড়ো ধনে বীজ বা গুঁড়ো শুকনো গোলাপের বোতামের মতো বিভিন্ন মশলা মিশ্রণে যোগ করে তবে এই অতিরিক্ত মশলা কিছু নির্দিষ্ট ধরণের খাবারে মশলা পেস্টের ব্যবহারকে সীমাবদ্ধ করে। গ্যাবসের হ্রুস সমগ্র তিউনিসিয়ার কিছু খাবারের দোকানে কেনা যায় তবে এর বেশিরভাগই গ্যাবসের আশেপাশের অঞ্চলে বাড়ির পরিবেশে উত্পাদিত হয়, যেখানে এটি স্থানীয় খাবারের একটি প্রয়োজনীয় উপাদান। গ্যাবের হ্রুস স্যুপ, মাংস, হাঁস-মুরগি এবং মাছের খাবারে (উদাহরণস্বরূপ স্টাফড স্কুইড) পাশাপাশি বিভিন্ন ধরনের কুসকাসে ব্যবহৃত হয়। তথ্যসূত্র তিউনিশীয় রন্ধনপ্রণালী চিলি পেস্ট