Anchovies as food
অ্যাঙ্কোভিগুলি এনগ্রোলিডি পরিবারের ছোট, সাধারণ লবণাক্ত জলের ঘাসের মাছ যা মানুষের খাদ্য এবং মাছের টোপ হিসাবে ব্যবহৃত হয়। আটলান্টিক, ভারত এবং প্রশান্ত মহাসাগরে 17টি গণের 144টি প্রজাতি পাওয়া যায়। অ্যাঙ্কোভি সাধারণত তৈলাক্ত মাছ হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। এগুলি ছোট, সবুজ মাছ যার নীল প্রতিফলন রয়েছে একটি রূপালী অনুদৈর্ঘ্য ফিতে যা কৌডাল পাখনার গোড়ার দিক থেকে চলে। এগুলি প্রাপ্তবয়স্কদের দৈর্ঘ্য থেকে শুরু করে উত্তরের জনসংখ্যায় আরও সরু মাছ সহ দেহের আকৃতি পরিবর্তনশীল। অ্যাঙ্কোভি প্রক্রিয়াকরণ এবং সংরক্ষণের একটি ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি হল সেগুলিকে লবণাক্ত জলে পুড়িয়ে লবণ দেওয়া, সেগুলিকে নিরাময় করতে দেওয়া এবং তারপর সেগুলিকে তেল বা লবণের মধ্যে গুছিয়ে রাখা। এর ফলে অ্যাঙ্কোভিগুলির সাথে সম্পর্কিত বৈশিষ্ট্যযুক্ত শক্তিশালী স্বাদ হয় এবং তাদের মাংস গভীর ধূসর হয়ে যায়। ভিনেগারে আচার করা অ্যাঙ্কোভিগুলি, স্প্যানিশ বোকরোনস এন ভিনাগ্রের মতো, হালকা হয় এবং মাংস সাদা রঙ ধরে রাখে। ঘরোয়া ব্যবহারের জন্য, অ্যাঙ্কোভি ফিলেটগুলি কখনও কখনও ছোট টিন বা জারগুলিতে তেল বা লবণের মধ্যে প্যাক করা হয়, কখনও কখনও ক্যাপারের চারপাশে ঘূর্ণিত হয়। অ্যাঙ্কোভি পেস্টও পাওয়া যায়, যেমন অ্যাঙ্কোভি সার। অ্যাঙ্কোভি ম্যাশ যুক্তরাজ্যেও জেন্টলম্যান 'স রিলিস লেবেলের অধীনে বিক্রি হয়। এগুলি অনেক খাবারের স্বাদ বাড়ানোর জন্য অল্প পরিমাণে ব্যবহার করা হয়। অ্যাঙ্কোভির শক্তিশালী স্বাদের কারণে, এগুলি ওরচেস্টারশায়ার সস, রিমোলেড এবং অনেক মাছের সস এবং ক্যাফে ডি প্যারিস মাখনের কিছু সংস্করণ সহ বেশ কয়েকটি সসের একটি উপাদান। অ্যাঙ্কোভিজ কিছু জায়গায় জনপ্রিয় পিৎজা। রোমান যুগে, গাঁজানো মাছের সস গারুমের ভিত্তি ছিল অ্যাঙ্কোভি। দীর্ঘ দূরত্বের বাণিজ্যের জন্য গরুমের যথেষ্ট দীর্ঘ সংরক্ষণ জীবন ছিল এবং শিল্প পরিমাণে উত্পাদিত হত। অ্যাঙ্কোভিগুলি কামোদ্দীপক হিসাবে কাঁচাও খাওয়া হত। উপরন্তু, জেলেরা টুনা এবং সি বাসের মতো বড় মাছের জন্য মাছের টোপ হিসাবে অ্যাঙ্কোভি ব্যবহার করে। প্রস্তুতি এবং বিপণন লোকেরা অ্যাঙ্কোভির সাথে যুক্ত শক্তিশালী স্বাদ নিরাময় প্রক্রিয়ার কারণে হয়। ইতালিতে অ্যালিসি নামে পরিচিত তাজা অ্যাঙ্কোভিগুলির স্বাদ অনেক হালকা। বারকোলার কাছে ত্রিয়েস্তে উপসাগরের বিরল আলিসি (স্থানীয় উপভাষায়ঃ "সারদোনি বারকোলানি"), যা শুধুমাত্র সিরোক্কোতে ধরা হয়, তাদের সাদা মাংস এবং বিশেষ স্বাদের কারণে বিশেষভাবে দেখা যায় এবং জেলেদের জন্য উচ্চ মূল্যে পাওয়া যায়। সুইডেন এবং ফিনল্যান্ডে, অ্যাঙ্কোভিজ নামটি একটি ঐতিহ্যবাহী মশলার সাথে দৃঢ়ভাবে সম্পর্কিত। অতএব, পণ্য "অ্যাঙ্কোভিজ" সাধারণত স্প্রাটস দিয়ে তৈরি করা হয়, অন্যদিকে হেরিংয়ের মতো মাছ "অ্যাঙ্কোভি-মশলাদার" হিসাবে বিক্রি করা যেতে পারে, যা রেসিপিগুলি অনুবাদ করার সময় বিভ্রান্তির সৃষ্টি করে। ইউরোপীয় অ্যাঙ্কোভি, এনগ্রোলিস এনক্রাসিকোলাস হল প্রধান বাণিজ্যিক অ্যাঙ্কোভি, যেখানে মরক্কো টিনজাত অ্যাঙ্কোভিগুলির বৃহত্তম সরবরাহকারী। 19 শতকের মাঝামাঝি সময়ে সিসিলিয়ান লবণ দ্বারা ক্যান্টাব্রিয়ায় শুরু হওয়া ক্যান্টাব্রিয়া উপকূল বরাবর অ্যাঙ্কোভি শিল্প এখন ঐতিহ্যবাহী কাতালান লবণকে বামন করে তুলেছে। ব্যবহার ইংরেজিভাষী দেশগুলিতে, অ্যালিসিকে কখনও কখনও "সাদা অ্যাঙ্কোভি" বলা হয় এবং প্রায়শই একটি দুর্বল ভিনেগার মেরিনেডে পরিবেশন করা হয়, যা দক্ষিণ-পশ্চিম ফ্রান্সের উপকূলীয় শহর কলিওরের সাথে সম্পর্কিত একটি সংরক্ষণ পদ্ধতি। সাদা ফিলেটগুলি (সামান্য মেরিনেটেড হেরিংয়ের মতো) ভারী লবণ, বা আরও জনপ্রিয় রসুন বা টমেটো তেল এবং ভিনেগার মেরিনেড প্যাকগুলিতে বিক্রি হয়। স্পেনে তাজা রান্না করা মাছ হিসাবে খাওয়া হলে এগুলিকে "বোকার্ট" বলা হয়, লবণাক্ত এবং সাধারণত ক্যানগুলিতে বিক্রি করা হলে "আনচোয়া" এবং ভিনেগারে মেরিনেট করা হলে এবং খুব সাধারণভাবে জলখাবার বা ক্ষুধার্ত হিসাবে খাওয়া হলে "বোকরন" বলা হয়। () দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার দেশগুলিতে, অ্যাঙ্কোভি ইন্দোনেশিয়ায় ইকান তেরি, মালয়েশিয়ায় ইকান বিলিস বা সেটিপিন্না টাটি (ইকান মাছের জন্য মালয় শব্দ) এবং ফিলিপাইনে ডিলিস, গুরায়ান, মোনামন, গুনো বা বলিনাও নামে পরিচিত। এগুলি সাধারণত শুকনো বিক্রি করা হয়, তবে ফিলিপাইন বাগুং এবং মালয়েশিয়ান বুদুর মতো গাঁজানো মশলাগুলিতেও জনপ্রিয়ভাবে ব্যবহৃত হয়। ইকান বিলিস সাধারণত মালয়েশিয়ার রন্ধনশৈলীতে শুকনো চিংড়ির মতো একইভাবে ব্যবহৃত হয়। ইন্দোনেশিয়া, মালয়েশিয়া, ফিলিপাইন এবং সিঙ্গাপুরে অ্যাঙ্কোভি সাধারণত মাছের স্টক তৈরি করতে বা গভীরভাবে ভাজা হয়। ঐতিহ্যবাহী জাভানিজ সাম্বালের জন্যও অ্যাঙ্কোভি জনপ্রিয় উপাদান। ভিয়েতনামে, অ্যাঙ্কোভি হল মাছের সসের প্রধান উপাদান-নোকমাম-ভিয়েতনামের অনানুষ্ঠানিক জাতীয় সস। থাই রন্ধনশৈলীতে, শুকনো অ্যাঙ্কোভিগুলিকে প্লা কাতাক হ্যাং বলা হয়। এগুলি বিভিন্ন খাবারে এবং বিশেষত জলখাবার হিসাবে জনপ্রিয় গভীর ভাজা খাবারে ব্যবহৃত হয়। একইভাবে ভিয়েতনামী মাছের সস, থাই মাছের সস (নাম প্লা) প্রায়শই অ্যাঙ্কোভি থেকে তৈরি করা হয়। এশিয়ার অন্যান্য অংশে, যেমন কোরিয়া এবং জাপানে, সেতিপিন্না টাটির মতো একটি সমৃদ্ধ স্যুপ তৈরি করতে রোদে শুকনো অ্যাঙ্কোভি ব্যবহার করা হয়। এই অ্যাঙ্কোভি স্টকগুলি সাধারণত নুডলস স্যুপ বা ঐতিহ্যবাহী কোরিয়ান স্যুপের ভিত্তি হিসাবে ব্যবহৃত হয়। কোরিয়ায় কীভাবে অ্যাঙ্কোভি ব্যবহার করা হয় সে সম্পর্কে আরও অনেক বৈচিত্র্য রয়েছে। তাজা এবং শুকনো অ্যাঙ্কোভি কেরালা এবং দক্ষিণ ভারতের অন্যান্য রাজ্যে রান্নার একটি জনপ্রিয় অংশ, যেখানে এগুলিকে নেটহোলি/চুড়া (এবং তামিলনাড়ুতে নেটহিলি) হিসাবে উল্লেখ করা হয় এবং ডায়েটে প্রোটিনের একটি সস্তা উৎস সরবরাহ করে। তাজা অ্যাঙ্কোভিগুলি ভাজা বা মশলাদার তরকারীর মতো খাওয়া হয়। তুরস্কে অ্যাঙ্কোভি হামসি নামে পরিচিত এবং নভেম্বর থেকে মার্চের মধ্যে খাওয়া হয়। এগুলি সাধারণত ভাজা, গ্রিল করা, ভাপ দেওয়া এবং পিলাভ খাওয়া হয়। স্বাস্থ্যের উদ্বেগ অ্যাঙ্কোভিগুলি তাদের অন্ত্রে ডোমোইক অ্যাসিডকে ঘনীভূত করতে পারে যা পুরো খাওয়া হলে মানুষের মধ্যে অ্যামনেসিক শেলফিশ বিষক্রিয়ার কারণ হয়। সন্দেহ হলে চিকিৎসকের পরামর্শ নেওয়া উচিত। আরও দেখুন বাগনুন বাগনা কাউডা রেফারেন্স বাহ্যিক লিঙ্ক অ্যাঙ্কোভি গার্ডিয়ান বিবেচনা করুন, 18 জানুয়ারী 2011। ভাল পেস্টের উচ্চতা দ্য টেলিগ্রাফ, 28 ডিসেম্বর 2000। খাদ্য হিসেবে অ্যাঙ্কোভিজ মাছ-খাদ্যের প্রকার