Cuisine of Antebellum America
অ্যান্টিবেলাম মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের রন্ধনশৈলী প্রায় 1776 থেকে 1861 সাল পর্যন্ত আমেরিকান খাওয়া এবং রান্নার অভ্যাসকে চিহ্নিত করে। এই সময়কালে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের বিভিন্ন অঞ্চল নির্দিষ্ট আঞ্চলিক রন্ধনপ্রণালী তৈরি করার জন্য তাদের আশেপাশের এবং সাংস্কৃতিক পটভূমির সাথে খাপ খাইয়ে নেয়, প্রযুক্তির আধুনিকীকরণের ফলে খাদ্য গ্রহণের ক্ষেত্রে পরিবর্তন ঘটে এবং হোটেলগুলিতে সরাইখানার বিবর্তন একটি আমেরিকান মেজাজ আন্দোলনের সূচনা করে। গৃহযুদ্ধের শুরুতে, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের রন্ধনপ্রণালী এবং খাদ্য সংস্কৃতি বিশ্বের অন্যান্য অংশ থেকে আলাদাভাবে নিজেকে সংজ্ঞায়িত করতে পেরেছিল। ব্রেকফাস্ট ছিল দিনের দ্বিতীয় বৃহত্তম খাবার, সাধারণত মাংস বা মাছের একটি উল্লেখযোগ্য অংশ, যা পরিবারের সাথে ভাগ করে নেওয়া হত। রাতের খাবার ছিল সবচেয়ে বড় খাবার এবং দুপুর থেকে তিনটার মধ্যে পরিবেশন করা যেত। (শহরের পুরুষরা বাড়ি থেকে দূরে তাদের দুপুরের খাবার খেতে শুরু না করা পর্যন্ত সন্ধ্যায় রাতের খাবারের প্রথা শুরু হয়নি।) দুপুরের চা, যেখানে শুধুমাত্র মহিলারা উপস্থিত থাকতেন, সাধারণত বিকেল 4টার দিকে পরিবেশন করা হত এবং দুই ঘন্টা পর্যন্ত স্থায়ী হতে পারত। 6 টার ডিনার বা হাই টি ছিল পুরো পরিবারের দ্বারা ভাগ করা একটি পূর্ণ খাবার। রেস্তোরাঁগুলি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের সামাজিক সংস্কৃতিতে রেস্তোরাঁগুলি প্রতিষ্ঠিত হওয়ার আগে, পরিবার এবং বন্ধুদের জন্য ব্যক্তিগত বাড়িতে আনুষ্ঠানিক নৈশভোজ অনুষ্ঠিত হত। এগুলি বিস্তৃত বিষয় হতে পারে, 1830 সালে সালেম বসতির 200 তম বার্ষিকী উদযাপনের জন্য একটি খাবারের আয়োজন করা হয়েছিল, যার মধ্যে প্রথম কোর্সের জন্য কমপক্ষে 14 টি নির্বাচন ছিল, তারপরে দ্বিতীয় কোর্সের জন্য 11 টি জাতের রোস্ট পাখি এবং মাংস ছিল। ফরাসি প্রভাবিত খাবার যেমন চিকেন ফ্রিকাসি এবং ভল অউ ভেন্ট অউ বোয়েফ 19শ শতাব্দী পর্যন্ত এই ধরনের সমাবেশে এখনও প্রচলিত ছিল। প্রভাব অ্যান্টিবেলাম আমেরিকান রন্ধনপ্রণালী ব্রিটিশ এবং পশ্চিম ইউরোপীয় রন্ধনশৈলী দ্বারা ব্যাপকভাবে প্রভাবিত হয়েছিল। সেই দিনগুলিতে ব্রিটিশ রন্ধনপ্রণালী থেকে সুস্বাদু পুডিং এবং পাইগুলি বেশি প্রচলিত ছিল, তবে 19 শতকে মিষ্টি পুডিং এবং পাইয়ের জন্য আমেরিকান পছন্দ বিকশিত হতে থাকে, যতক্ষণ না এই খাবারগুলি সুস্বাদু খাবারের পরিবর্তে আদর্শ মিষ্টান্ন হয়ে ওঠে। পশ্চিম আফ্রিকার খাবার, উপাদান এবং রান্নার কৌশলগুলিও এই যুগের রন্ধন ঐতিহ্যের অংশ ছিল এবং ক্রীতদাস-মালিক পরিবারগুলির জন্য রান্না সাধারণত দক্ষ ক্রীতদাসদের দ্বারা করা হত। প্রচুর গাছপালা এবং মাংসের জন্য জমির কারণে, আমেরিকানদের খাদ্য তাদের ব্রিটিশ সমকক্ষদের তুলনায় বেশি স্বাস্থ্যকর এবং বৈচিত্র্যময় ছিল। বিপ্লবের প্রাক্কালে, গড় আমেরিকান সৈনিক দাঁড়ায় 5 ফুট, 8 ইঞ্চি, গড় ব্রিটিশ সৈনিকের চেয়ে কয়েক ইঞ্চি লম্বা। ফরাসি রাঁধুনিরা 1800-এর দশকের গোড়ার দিকে প্রথম নিউ অরলিন্সে এসেছিলেন, যা সেই শহরের রন্ধনশৈলীকে গভীরভাবে প্রভাবিত করেছিল। ফরাসি প্রভাবের অন্যান্য উৎসও ছিল; টমাস জেফারসন এবং অন্যান্য আমেরিকানদের ভ্রমণ যারা ফরাসি খাবারের স্বাদ ফিরিয়ে এনেছিল এবং 19 শতকের প্রথমার্ধে নিউ ইয়র্ক সিটির বিলাসবহুল হোটেলগুলি দ্বারা ভাড়া করা ফরাসি রাঁধুনিরা। ক্যালিফোর্নিয়া গোল্ড রাশ চলাকালীন ফরাসি রাঁধুনিরা সান ফ্রান্সিসকো উপসাগরীয় অঞ্চল পর্যন্ত ভ্রমণ করেছিলেন, খনি শ্রমিকদের খাদ্য সরবরাহ করেছিলেন যারা ফরাসি রন্ধনশৈলীর প্রতীক হয়ে উঠেছিল এমন সমৃদ্ধ জীবনযাত্রার আকাঙ্ক্ষা করেছিলেন। তবে, ফরাসি খাবারের প্রতি আকর্ষণ আমেরিকান সমাজের মূলধারায় ছিল না। আমেরিকান সমাজে "অভিনব ফরাসি রান্নার" প্রতি ঘৃণা 1840 সালের নির্বাচনে রাষ্ট্রপতি প্রচারাভিযানকে প্রভাবিত করার জন্য যথেষ্ট গুরুত্বপূর্ণ ছিল যেখানে হুইগ প্রার্থী উইলিয়াম হেনরি হ্যারিসনকে "কাঁচা গরুর মাংস এবং লবণ" নিয়ে জীবনযাপন করা বলে অভিহিত করা হয়েছিল এবং মার্টিন ভ্যান বুরেনের বিরুদ্ধে একযোগে অপবাদ প্রচার শুরু করা হয়েছিল যিনি ফরাসি খাবারের স্বাদ হিসাবে পরিচিত ছিলেন। অতিথিদের মধ্যে খাবার ভাগ করে নেওয়ার তুলনায় লা কার্টে খাবার পরিবেশনার ফরাসি প্রথাকে অগণতান্ত্রিক হিসাবে দেখা হত। 1844 সালে যখন নিউইয়র্ক হোটেলটি খোলা হয়, তখন স্থানীয় সংবাদপত্রের সমালোচনার মুখে হোটেলটির একটি লা কার্টে খাবার পরিবেশন করার সিদ্ধান্তের জবাব দেওয়া হয়। সংবাদপত্রগুলি যুক্তি দিয়েছিল যে, মানুষকে বিভিন্ন দামে বিভিন্ন খাদ্য সরবরাহ করা প্রজাতন্ত্রের ভিত্তির উপর আক্রমণ ছিল। উইকলি মিররের ন্যাট পি. উইলিস লিখেছেন, "জনসাধারণের টেবিল হল বাস্তব প্রজাতন্ত্র-একমাত্র স্পষ্ট এবং সম্মত জিনিস যা আমাদের সাধারণ জীবনে প্রজাতন্ত্র হিসাবে দেখাতে হবে।" গৃহযুদ্ধের পরবর্তী সোনালি যুগে মার্কিন রন্ধনশৈলীতে ফরাসি প্রভাব আরও অতিরঞ্জিত হয়ে ওঠে। অ্যান্টিবেলাম যুগে আমেরিকান জাতীয় রন্ধনশৈলী ইউরোপীয় এবং যুদ্ধ-পরবর্তী অতিরঞ্জিততার বিপরীতে একটি রন্ধনসম্প্রদায়ের নীতি হিসাবে "রিপাবলিকান গুণ"-এর স্বাদকে প্রতিফলিত করে, যা অ্যান্টিবেলাম যুগের খাদ্যপথের তুলনায় আরও আড়ম্বরপূর্ণ এবং ক্ষয়িষ্ণু ছিল। খাবার খেলা এবং অন্যান্য মাংস বেশিরভাগ ভাজা মাংস চুলায় রান্না করা হত, তবে তাজা মাংস একটি বিলাসিতা ছিল এবং সাধারণত শুধুমাত্র বিশেষ অনুষ্ঠানের জন্য উপলব্ধ ছিল। সংরক্ষিত মাংস ছিল আদর্শ, সাধারণত লবণাক্ত বা ধূমপান করা মেষশাবক, গরুর মাংস বা শুয়োরের মাংস। অ্যান্টিবেলাম যুগে আমেরিকান ডায়েটে পাওয়া প্রধান খেলার মাংস ছিল খরগোশ, কাঠবিড়ালি, হরিণ, মহিষ এবং ভাল্লুক। গ্রামাঞ্চলে খেলা প্রচলিত ছিল, বিশেষ করে দরিদ্র এবং সীমান্ত বরাবর বসবাসকারীদের মধ্যে এবং কিছু ক্রীতদাস যাদের আগ্নেয়াস্ত্র বহন করার অনুমতি ছিল। বন্য টার্কি এবং অন্যান্য খেলার ব্যাপক শিকার খেলার আইন পাসের দিকে পরিচালিত করে। জেনারেল উইনফিল্ড স্কট, যিনি সেই যুগের সর্বাধিক পরিচিত গুরমেট হিসাবে বিবেচিত, মেরিল্যান্ড টেরাপিন এবং ক্যানভাসব্যাককে সেই যুগের "সর্বোচ্চ দেশীয় সুস্বাদু খাবার" হিসাবে চিহ্নিত করেছিলেন। গরু এবং শূকর ছিল তাদের মাংসের জন্য পালিত সবচেয়ে সাধারণ পোষ্য প্রাণী। মাটন এবং ভেড়ার মাংসও খাওয়া হত, যা আইরিশ স্ট্যু-এর মতো খাবারে ব্যবহৃত হত, তবে বেশিরভাগ দেশের উত্তর-পূর্ব এবং দক্ষিণ-পশ্চিম অঞ্চলে। প্রজননের সহজতা এবং আমেরিকানরা বিভিন্ন উপায়ে তাদের মাংস খেতে সক্ষম হওয়ার কারণে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের সমস্ত অঞ্চলে শূকর ব্যবহার করা হত। জর্জিয়ার কলম্বাসের ডঃ জন এস উইলসন উল্লেখ করেছেন যে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রকে "যথাযথভাবে গ্রেট হগ-ইটিং ফেডারেসি বা রিপাবলিক অফ পর্কডম বলা উচিত"। শুয়োরের মাংস এতটাই প্রাচুর্যে ছিল যে একজন ফরাসি ভ্রমণকারী উল্লেখ করেছিলেন যে এমনকি অ্যান্টিবেলাম মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের দরিদ্র দক্ষিণাঞ্চলের লোকেরাও "অন্য যে কোনও দেশের তুলনায় এখানে ভাল খাওয়ানো এবং পরিহিত" ছিল। একজন ভ্রমণকারী জর্জিয়ার কলম্বাসে একটি খাবারের বর্ণনা দিয়েছেন যেখানে "ভিনেগারে আচার করা শূকরের পা" বেকন এবং গুড়ের সাথে পরিবেশন করা হয়েছিল। শূকরগুলি মূলত নিজেদের রক্ষা করার দক্ষতার কারণে রাখা হত; তারা অবশিষ্ট স্ক্র্যাপগুলি খাওয়াতে এবং জঙ্গলে নিজেদের জন্য ঘাস খাওয়াতে সক্ষম হয়েছিল। দক্ষিণে, আমেরিকানরা ভুট্টার সাথে শুয়োরের মাংস রান্না করত, অন্যদিকে উত্তর-পূর্বাঞ্চলের লোকেরা বেকন পছন্দ করত। তারা সকলেই বিভিন্ন উপায়ে শুয়োরের মাংস ব্যবহার করত, বিশেষত আমেরিকা জুড়ে শ্রমিক শ্রেণী রক্তের পুডিং, শুয়োরের মাংসের রক্ত এবং কাটা শুয়োরের মাংসের মিশ্রণ গ্রহণ করত। দুগ্ধজাত দুগ্ধজাত খাবার এবং পনিরের মতো পণ্যগুলি উত্তরে বেশি প্রচলিত ছিল, যেখানে আবহাওয়া গরম দক্ষিণাঞ্চলীয় রাজ্যের তুলনায় শীতল ছিল। 1850-এর দশকে আইসক্রিমের ক্রমবর্ধমান জনপ্রিয়তায় অবদান রাখার জন্য বরফ এবং আইসবক্স একটি সাধারণ গৃহস্থালী পণ্য ছিল। মাছ এবং শেলফিশ অ্যান্টিবেলাম যুগের একটি প্রধান মাছ ছিল। পরিবহন করা কঠিন, এবং খুব পচনশীল, তাজা মাছ উপকূলের কাছাকাছি খাওয়া হত যেখানে এটি ধরা হয়েছিল। দেশের নদী, হ্রদ এবং ঝর্ণা থেকে বন্য মাছ প্রচুর পরিমাণে ছিল এবং সংরক্ষণ ও বিক্রয়ের জন্য লবণাক্ত করা যেত। টিনজাত স্যামন এবং লবস্টার রেলপথে অভ্যন্তরীণ বাজারে পাঠানো হত এবং নিউ ইয়র্ক ও ফিলাডেলফিয়ার মতো বড় শহরগুলি ম্যাসাচুসেটস থেকে বরফে ঢাকা তাজা মাছের চালান পেত। অ্যান্টিবেলাম রন্ধনশৈলীতে সবচেয়ে সাধারণ মাছ ছিল ক্যাটফিশ, স্যামন, পার্চ, ম্যাকেরেল, বাস, কড, ফ্লাউন্ডার, হ্যাডক, ট্রাউট, হোয়াইটফিশ, স্টারজন, স্ন্যাপার এবং শ্যাড। স্থানীয়ভাবে পাওয়া বিভিন্ন ধরনের শেলফিশের পাশাপাশি ঈল এবং সামুদ্রিক কচ্ছপও রান্নার আদর্শ বৈশিষ্ট্য ছিল। মাছের গুঁড়ো নিউ ইংল্যান্ডের রান্নার একটি প্রধান উপাদান ছিল, যা বিভিন্ন ধরনের মাছ, শাকসবজি এবং শেলফিশ দিয়ে তৈরি করা হত। যে কোনও দৃঢ়, সাদা মাছ ব্যবহার করা যেতে পারে এবং প্রাথমিক রেসিপিগুলি কোনও ধরনের মাছ নির্দিষ্ট করে না। সেই যুগের সাধারণ ফলগুলি ছিল মৌসুমী এবং স্থানীয়ভাবে উৎপাদিত। পাই ভর্তি করার জন্য ফলগুলিও সংরক্ষণ করা হত, বা চিনির সিরাপে রান্না করা হত। অঞ্চলের উপর নির্ভর করে আপেল, চেরি, আঙ্গুর, নাশপাতি, স্ট্রবেরি এবং পীচ পাওয়া যেতে পারে। শস্য ফলের মতো, শস্যের প্রাপ্যতা এই অঞ্চলের উপর নির্ভর করে। দক্ষিণে, ভুট্টা এবং চাল প্রধান ছিল, অন্যদিকে গম উপরের মিসিসিপি উপত্যকায় বেশি প্রচলিত ছিল। অ্যান্টিবেলাম আমেরিকায় পোল্ট্রি তুরস্কের ব্যবহার ব্যাপক ছিল। বন্য টার্কি সারা দেশে শিকার করা হয়েছিল, এতটাই যে গৃহযুদ্ধের ফলে পূর্ব উপকূলে সেগুলি অদৃশ্য হয়ে গিয়েছিল। ভার্জিনিয়ান জোসেফ ডড্রিজ উল্লেখ করেছেন যে "বন্য তুর্কি, যা আগে এত প্রচুর পরিমাণে ছিল যে প্রথম বসতি স্থাপনকারীদের জন্য কোনও অপ্রয়োজনীয় অংশ সরবরাহ করত না, এখন খুব কমই দেখা যায়।" ইংরেজ অ্যাডাম হজসন 1819 সালে উল্লেখ করেছিলেন যে তিনি "টেবিলে একটি টার্কি ছাড়া একটি দিনও খাওয়ার কথা মনে করতে পারেননি"। প্রথম আমেরিকান রান্নার বই, অ্যামেলিয়া সিমন্সের আমেরিকান কুকারি (1796), যার মধ্যে টার্কি জন্য পাঁচটি রেসিপি রয়েছে, টার্কি জন্য রেসিপি ব্রিটিশ রন্ধনপ্রণালী থেকে একটি প্রাথমিক বিচ্যুতি হয়ে ওঠে। থ্যাঙ্কসগিভিং-এর জন্য বিশেষভাবে টার্কি পরিবেশন করার ধারণাটিও অ্যান্টিবেলাম সময়কালে শুরু হয়েছিল। ম্যাসাচুসেটসের সালেমের উইলিয়াম বেন্টলি 1806 সালে উল্লেখ করেছিলেন যে "টার্কি ছাড়া একটি থ্যাঙ্কসগিভিং সম্পূর্ণ হয় না"। তুরস্ক ছাড়াও আমেরিকানরা মুরগি, হাঁস, হাঁস, গিনি পাখি, পায়রা, কোয়েল এবং গ্রাউসও খায়। পুডিং বেশিরভাগ পুডিং, মিষ্টি বা সুস্বাদু যাই হোক না কেন, পুডিং ব্যাগে সিদ্ধ করা হত। এই ব্যাগগুলি কাপড় বা পশুর অন্ত্র দিয়ে তৈরি করা যেতে পারে। আমেরিকানরা বিভিন্ন ধরনের শাকসব্জির সুবিধা পেত। সবচেয়ে প্রচলিত ছিল মটরশুটি, বীট, অ্যাসপারাগাস, রুবার্ব, ভুট্টা, মূলা, টমেটো, শালগম এবং অন্যান্য। সবজিগুলি প্রায়শই আচারের মাধ্যমে সংরক্ষণ করা হত, বা পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে সিদ্ধ করা হত এবং টাটকা খাওয়া হত না। দক্ষিণ মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের ক্রীতদাসরা মূলত কর্নব্রেড এবং গরুর মাংসের উপর নির্ভর করত, কারণ শূকরের মাংসের তুলনায় গরুর মাংসকে কম পুষ্টিকর বলে মনে করা হত। একজন ক্রীতদাসের শুয়োরের মাংসের রেশন প্রতি সপ্তাহে প্রায় তিন পাউন্ড ছিল; তবে, গরুর মাংসের রেশন প্রায়শই প্রতিদিন দুই পাউন্ড ছিল। ক্রীতদাসরা প্রায়শই বিভিন্ন উপায়ে (যেমন, শিকার) বা তাদের মালিক বা প্রতিবেশীদের কাছ থেকে হাঁস এবং টার্কি-র মতো অন্যান্য মাংস ব্যবহার করত। মাংসের বিপরীতে, শালগম, বাঁধাকপি এবং মটরের মতো শাকসবজি ক্রীতদাসদের জন্য প্রচুর পরিমাণে ছিল। অ্যান্টিবেলাম মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে অ্যালকোহল মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের গোড়ার দিকে, সারা দেশে সরাইখানা একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রতিষ্ঠান ছিল। জল পান করা নিরাপদ নয় এই বোঝার কারণে অ্যালকোহলকে একটি অপরিহার্য পানীয় হিসাবে বিবেচনা করা হত। রম, হুইস্কি, সিডার এবং বিয়ারের মতো পানীয়গুলি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র জুড়ে প্রচলিত ছিল। বিপ্লবের পরে অ্যালকোহলকে আমেরিকান সংস্কৃতির একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ হিসাবে দেখা হত; তবে, গৃহযুদ্ধের কাছাকাছি আসার সাথে সাথে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে মেজাজ আন্দোলনও বেড়েছে। সরাইখানায় সর্বজনীন টেবিলের প্রথা কেবল গণতন্ত্রেরই নয়, সাম্প্রতিক বিপ্লবেরও প্রতীক ছিল। বিপ্লবী আমেরিকার ট্যাভার্নগুলি যোগাযোগের কেন্দ্র হিসাবে কাজ করেছিল এবং রাজনৈতিক বিতর্কের জন্য স্থান সরবরাহ করেছিল। ইতিহাসবিদ রোরাবাগ উল্লেখ করেছেন যে "সরাইখানা বিধায়কদের 'নার্সারি' হোক বা না হোক, সেগুলি অবশ্যই বিপ্লবের বীজতলা ছিল. এতে কোনও সন্দেহ নেই যে বিপ্লবের সাফল্য পানীয় বাড়ির মর্যাদা বাড়িয়েছে"। বিপ্লবী এবং প্রাথমিক মার্কিন ইতিহাসে ট্যাভার্নস একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করেছিল, ফিলাডেলফিয়ার ইন্ডিয়ান কুইন ট্যাভার্নে জেফারসন স্বাধীনতার ঘোষণাপত্রের প্রথম খসড়া লিখেছিলেন এবং নিউইয়র্কের ফ্রাউন্স ট্যাভার্নে জর্জ ওয়াশিংটনের উদ্বোধন করা হয়েছিল। যাইহোক, গৃহযুদ্ধের দ্বারা, সরাইখানাটি সামগ্রিকভাবে হোটেল দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়েছিল, যা সরাইখানাগুলির বিপরীতে ঘুমের জন্য আরও পর্যাপ্ত হিসাবে দেখা হত এবং আরও যথাযথ এবং অভিজাত মদ্যপানের অনুমতি দেওয়া হত এবং শ্রেণী দ্বারা মদ্যপানকারীদের পৃথক করা হত। বার্বাডোসে চিনি উৎপাদনের উপজাত হিসাবে উদ্ভূত, গুড় প্রথম 1700 সালে উপনিবেশগুলিতে রম-এ পাতন করা হয়েছিল। 1776 সালে মাথাপিছু রমের ব্যবহার মাথাপিছু 3.7 গ্যালনে পৌঁছেছিল এবং সংসদ কর্তৃক গৃহীত কুখ্যাত গুড় আইন মার্কিন রম উৎপাদনের ব্যাপক ক্ষতি করেছিল। জন অ্যাডামস বিপ্লব-পরবর্তী ঘোষণা করেছিলেন যে "আমেরিকার স্বাধীনতার জন্য গুড় একটি অপরিহার্য উপাদান ছিল"। কিছু ইতিহাসবিদ যুক্তি দেন যে, চা আইনের পরিবর্তে চিনি ও গুড়ের উপর ভারী কর আরোপ করা মোলাসিস আইন আমেরিকান ও ব্রিটিশদের মধ্যে বিভেদের জন্য বেশি দায়ী ছিল, ইতিহাসবিদ রোরাবাগ উল্লেখ করেন, "স্বাধীনতার দ্বিতীয় প্রভাব ছিল যে আমেরিকানরা ক্রাউন থেকে স্বাধীনতাকে কোনওভাবে কয়েক গ্লাস রম নামানোর স্বাধীনতার সাথে সম্পর্কিত বলে মনে করেছিল।" যাইহোক, আমেরিকান বিপ্লবের পরে, ব্রিটিশ নিষেধাজ্ঞাগুলি ক্যারিবিয়ানদের সাথে মার্কিন বাণিজ্যে পতন ঘটায় এবং গুড় রপ্তানির ব্যাপক ক্ষতি হয়। উৎপাদনের জন্য সস্তা হুইস্কির উৎপাদন বাড়তে শুরু করে। জলদস্যুতার সঙ্গে রমের সম্পর্ক শুরু হয় ইংরেজ বেসরকারী ব্যবসায়ীদের মূল্যবান পণ্যের ব্যবসা করার মাধ্যমে। কিছু বেসরকারী জলদস্যু এবং বুকেনিয়ার হয়ে ওঠার সাথে সাথে রমের প্রতি তাদের অনুরাগ থেকে যায়, রবার্ট লুই স্টিভেনসনের ট্রেজার আইল্যান্ডের মতো সাহিত্যকর্মের দ্বারা দুজনের মধ্যে সম্পর্ক আরও জোরদার হয়। যদিও রম মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে স্বাধীনতার প্রতীক ছিল, হুইস্কি জাতীয়তাবাদের প্রতীকে পরিণত হয়েছিল। দ্য ডিস্টিলারের একজন আমেরিকান লেখক ঘোষণা করেছিলেন যে "আমেরিকান ডিস্টিলারের বিশেষ লক্ষ্য হওয়া উচিত একটি স্পিরিটকে সম্পূর্ণরূপে আমেরিকান, সম্পূর্ণরূপে আমাদের দেশের পণ্য তৈরি করা"। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের গোড়ার দিকে, স্কচ-আইরিশরা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে অভিবাসীদের বৃহত্তম গোষ্ঠী গঠন করেছিল, তাদের মধ্যে অনেকেই অ্যাপালেচিয়ায় বসতি স্থাপন করেছিল এবং তাদের সাথে হুইস্কি নিয়ে এসেছিল। শস্যের যে কোনও জায়গায় উৎপাদিত হওয়ার ক্ষমতার কারণে, হুইস্কিকে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের যে কোনও অংশে সস্তায় পাতন করা যেতে পারে। যদিও হুইস্কির উপর প্রাথমিক করের প্রচলন ছিল, যার ফলে হুইস্কি বিদ্রোহের মতো ঘটনা ঘটেছিল, 1802 সালে মার্কিন-নির্মিত হুইস্কি সারা দেশে শুল্কমুক্ত বিক্রি করা যেতে পারে। কেনটাকি ডাক্তার ড্যানিয়েল ড্রেক ঘোষণা করেছিলেন, "আমাদের শক্তিশালী রিপাবলিকানদের এত সস্তায় হুইস্কি সরবরাহ করুন যে সম্প্রদায়ের দরিদ্রতম মানুষ তার ধনীতম প্রতিবেশী হিসাবে প্রায়শই মাতাল হতে পারে-যাতে আমাদের গর্বিত সমতা সম্পূর্ণরূপে আমাদের রাজনৈতিক প্রতিষ্ঠানের ভিত্তিতে নির্ভর করে না।" ঔপনিবেশিক আমেরিকায়, গাঢ় এবং পুষ্টিকর বিয়ার হিসাবে ব্রিটেনের মতো বিয়ার তৈরি করা হত, যা নিউ ইংল্যান্ডের শীতল জলবায়ুর জন্য উপযুক্ত কিন্তু দক্ষিণের জন্য নয়। 1840 সালে জন ওয়াগনারের ফিলাডেলফিয়া ব্রুয়ারিতে হালকা বিয়ারের একটি নতুন শৈলীর উৎপাদন শুরু হয়। বসতি স্থাপনকারীরা জার্মানি থেকে আমেরিকায় আসার সাথে সাথে এই জার্মান ধরনের লেগার মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে ঐতিহ্যগতভাবে ইংরেজি ধাঁচের বিয়ার প্রতিস্থাপন করতে শুরু করে। যদিও একটি ব্যক্তিগতকৃত বিয়ার সংস্কৃতি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে পা রেখেছিল, আমেরিকান লেগার কেবল গৃহযুদ্ধ শুরু হওয়ার পরেই হুইস্কিকে ছাড়িয়ে যেতে শুরু করে এবং স্পিরিটের উপর নতুন কর আরোপ করা হয়। আঞ্চলিক রন্ধনপ্রণালী যদিও মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের বিভিন্ন অঞ্চল তাদের নিজস্ব নির্দিষ্ট রন্ধনপ্রণালী প্রতিষ্ঠা করেছিল, তবে আমেরিকানদের ডায়েটের বেশ কয়েকটি দিক মহাদেশ জুড়ে সামঞ্জস্যপূর্ণ ছিল। শুয়োরের মাংস এবং টার্কি ব্যাপকভাবে খাওয়া হত এবং আমেরিকানদের মধ্যে প্রধান হিসাবে বিবেচিত হত এবং সারা দেশে পানীয়গুলিতে অ্যালকোহলের ব্যবহার প্রাধান্য পেয়েছিল। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের অ্যান্টিবেলামের উত্তর-পূর্বে প্রচুর পরিমাণে মাছ এবং শেলফিশ সরবরাহ ছিল। 1850 সালে সিসিলিয়ান কমলা, কিউবান কলা, চিলির কুমড়ো এবং ভিয়েতনামী মুরগি সহ আমদানি সহ নিউইয়র্ককে বিশেষত আন্তর্জাতিক খাবারের কেন্দ্র হিসাবে দেখা হত। দক্ষিণ-পূর্ব মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র দক্ষিণ মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের রন্ধনশৈলীর উপর আফ্রিকান এবং বৃক্ষরোপণের প্রভাবের কারণে বাকি অ্যান্টিবেলাম মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র থেকে নিজেকে আলাদা করে এবং "প্রতিটি রাজ্যে বিশাল আকারের খাবার পরিবেশন করা দুর্দান্ত বাগান পাওয়া যেত।" খাবারের ক্ষেত্রে দক্ষিণের আতিথেয়তার উপর গুরুত্ব দেওয়া হয়েছিল, চার্লস মারে মন্তব্য করেছিলেন যে "দক্ষিণের রাজ্যগুলির লোকেরা সাধারণত উত্তরাঞ্চলের লোকদের তুলনায় অনেক বেশি অতিথিপরায়ণ"। দক্ষিণ আমেরিকার রন্ধনশৈলীতে আফ্রিকান ক্রীতদাসদের অবস্থানের স্থায়ী প্রভাব ছিল। আফ্রিকানরা দক্ষিণ মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, বিশেষত লুইসিয়ানা এবং দক্ষিণ ক্যারোলিনায় গাম্বো হিসাবে খাবার এবং ওক্রা, কালো চোখের মটর, কলার্ড, ইয়াম এবং তরমুজ সহ খাবারের পছন্দকে প্রভাবিত করেছিল। অ্যান্টিবেলাম মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে পশ্চিম এবং সীমান্ত সীমান্তের পরিস্থিতি বৈচিত্র্যময় ছিল, যা খাদ্যদ্রব্যের উপলব্ধতাকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করেছিল। সীমান্ত অর্থনীতি শিকার ও চারণের উপর ভিত্তি করে গড়ে উঠেছিল। সীমান্তের প্রাথমিক বসতি স্থাপনকারীরা বন্য মহিষ এবং কালো ভাল্লুকের উপর অত্যন্ত নির্ভরশীল ছিল, মাংস সংরক্ষণের জন্য ধূমপায়ী ঝাঁকুনির উপর নির্ভরশীল ছিল। ফ্রন্টিয়ার্সমেনদের, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের অন্যান্য অ্যান্টিবেলামের মতো নয়, জলের উপর বেশি নির্ভর করতে হত; তবে, তারা প্রচুর পরিমাণে হুইস্কিও পান করত, যা একটি স্বীকৃত উদ্দীপক, অবেদনিক, জীবাণুনাশক এবং ট্রানকুইলাইজার ছিল। একজন অ্যাংলিকান পুরোহিত সীমান্তরক্ষীদের সম্পর্কে উল্লেখ করেছিলেন যে "তারা উল্লাস করতে, মদ্যপান করতে, গান গাইতে, নাচতে এবং বেশ্যাবৃত্তির জন্য বেরিয়েছিল এবং আমি সেই জায়গা ছেড়ে যাওয়ার আগে কোম্পানির বেশিরভাগই মাতাল ছিল"। 1835 সালের আগে দক্ষিণের অভ্যন্তরে কোনও বিলাসবহুল পণ্য ছিল না। খামারগুলি উঠতে এবং চলতে সময় নেয়। ভুট্টা সাধারণত অবিলম্বে রোপণ করা হত কারণ এটি অন্যান্য খাদ্য ফসলের তুলনায় বেশি ক্ষমাশীল ছিল, তবে এমনকি নতুন খামার বা চাষের অন্তত প্রথম বছরের জন্য ভুট্টাও কিনতে হত। শূকর ছিল সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ গৃহপালিত গবাদি পশু এবং লবণের শুয়োরের মাংস ছিল, বন্য হরিণের মাংসের সাথে, সীমান্ত বরাবর প্রধান মাংস, যা হ্যারিয়েট মার্টিনেউয়ের অভিযোগের সুযোগ দেয় যে ভ্রমণকারীরা "সব ধরনের ছদ্মবেশে শুয়োরের মাংস ছাড়া অন্য কিছু খুঁজে পেতে পারে না"। ডিম, দুধ এবং মাখন কখনও কখনও পাওয়া যেত কারণ কিছু বসতি স্থাপনকারীরা গবাদি পশু এবং মুরগি রাখতেন, তবে সবচেয়ে সামঞ্জস্যপূর্ণ প্রধান ছিল মোটা খাবার, বন্য খেলা এবং "মরিচা শুয়োরের মাংস" দিয়ে তৈরি ভুট্টার রুটি। বেঁচে থাকা প্রথম হাতের বিবরণগুলির বেশিরভাগই খাবারটিকে প্রতিকূলভাবে বর্ণনা করে। জেমস ক্রিচি কয়েক সপ্তাহ ধরে লবণের শুয়োরের মাংস এবং "মস্টি কর্ন মিল ডজার" ছাড়া আর কিছুই না খাওয়ার অভিযোগ করে বলেছিলেন, "আমি কখনও এত খলনায়ক কোনও রান্নায় পড়ে যাইনি"। 1803 সালে টমাস হ্যামিল্টন নিউ অরলিন্স এবং চার্লসস্টনের মধ্যে তাঁর ভ্রমণের শর্তগুলি নথিভুক্ত করেছিলেন, "আমরা এখন রুটির অঞ্চলের বাইরে ছিলাম, এবং আমাদের ভাড়ায় ডিম, ভাজা হরিণের মাংস এবং কোনও ধরণের অলিজিনিয়াস পদার্থে ভাজা ভারতীয় ভুট্টার কেক ছিল।" পশ্চিমে ভ্রমণকারী অনেক অভিবাসী, যেমন ওরেগন ট্রেইলে থাকা অভিবাসীরা নিজেদের অ-প্রস্তুত বলে মনে করেছিলেন। অনেকে খারাপ জল, ক্লান্তি এবং শিকারিদের দ্বারা তাদের গবাদি পশুকে হত্যা করার শিকার হয়েছিল। ট্রেইলের শুরুতে শহরগুলি তাদের পণ্যগুলি হ্রাস করে তাদের গ্রাহকদের প্রতারিত করার প্রবণতা দেখায়। ছুটির দিন এবং উদযাপন 4ঠা জুলাই বিপ্লবী যুদ্ধের পরে, 4ঠা জুলাই পিকনিক, আতশবাজি, নাচ এবং নৈশভোজের সাথে উদযাপিত হয়েছিল। দিনের অনুষ্ঠানের একটি বড় অংশ ছিল খাবার। খাবারগুলি গুরুত্বপূর্ণ সামাজিক সমাবেশ ছিল এবং কফি হাউস, স্কুল, ব্যক্তিগত বাড়ি এবং সরাইখানায় নৈশভোজের আয়োজন করা হত। প্রতিটি অঞ্চলের রীতিনীতির সাথে পরিবর্তিত হয়ে বিভিন্ন খাবার পরিবেশন করা হত, তবে উত্তরে কিছু সাধারণ খাবারের মধ্যে ছিল চাউডার, গরুর মাংস, ক্ল্যাম স্যুপ, বেকড মটরশুটি, রোস্ট করা শুয়োরের মাংস, কাস্টার্ড, ষাঁড়, কচ্ছপ, মাটন এবং স্যামন। ঊনবিংশ শতাব্দীর শুরুতে নৈশভোজ আরও বড় হয়ে উঠেছিল, কখনও কখনও টিকিটের প্রয়োজন হত যাতে খাবার প্রস্তুতকারীরা আগে থেকে জানতে পারে যে তাদের কত মুখ খাওয়াতে হবে। দক্ষিণের ঐতিহ্য বারবিকিউকে কেন্দ্র করে, কেবল মাংস নয়, মিষ্টি হিসাবে আইসক্রিম সহ পীচ এবং তরমুজের মতো ফলও। ক্রীতদাসরা কখনও কখনও উৎসবে অংশ নিতে পারত। লুই হিউজেস শুয়োর এবং ভেড়াকে মাখন দিয়ে পেটানো এবং মাটিতে রোস্ট করার কথা বলেছেন, আপেলের ডাম্পলিং এবং পীচ মোষের সাথে প্রিয় এখনও "সমস্ত ক্রীতদাসদের দ্বারা উপভোগ করা হয়"। প্রযুক্তিগত পরিবর্তন প্রাক-শিল্পযুগীয় রান্নার পদ্ধতি গৃহযুদ্ধ থেকে বেঁচে যাওয়া কয়েকটি সাংস্কৃতিক বৈশিষ্ট্যের মধ্যে একটি ছিল, যা প্রায় 1875 সাল পর্যন্ত বেশিরভাগ অপরিবর্তিত ছিল। বেশিরভাগ রান্না একটি চুল্লি (খোলা শিখা), বা একটি কয়লা বা কাঠের জ্বলন্ত চুলা ব্যবহার করে করা হত, এবং প্রায় সবকিছু বাড়িতে করা হত যেখানে রাঁধুনিরা রুটি সেদ্ধ করার জন্য তাদের নিজস্ব খামির চাষ করত এবং শূকরের ট্রটারগুলি ফুটিয়ে জেলটিন তৈরি করত, বাড়িতে তৈরি কেচাপ (কেবল আধুনিক সময়ে টমেটো কেচাপই নয়, মাশরুম কেচাপের মতো অন্যান্য ঐতিহ্যবাহী জাতও), এবং তাজা ফল ব্যবহার করে সংরক্ষণ করে। শীতলীকরণের আগে যুগে বিভিন্ন পদ্ধতিতে খাদ্য সংরক্ষণ করা হত। 1802 সালে মেরিল্যান্ডের কৃষক টমাস মুর দ্বারা উদ্ভাবিত বরফের বাক্সটি আমেরিকানরা যেভাবে খাদ্য সঞ্চয় করেছিল তার উপর একটি বড় প্রভাব ফেলেছিলঃ পচনশীল জিনিসগুলি এখন আরও দক্ষতার সাথে সংরক্ষণ করা সম্ভব হয়েছিল। 1838 সালের মধ্যে নিউ ইয়র্ক মিরর উল্লেখ করে, "এটি ব্যবহার শুরু হওয়ার মাত্র কয়েক বছর পরে. [বরফের বাক্সটি] এখন কার্পেট বা ডাইনিং টেবিলের মতো প্রয়োজনীয় জিনিস হিসাবে বিবেচিত হয়।" অ্যান্টিবেলাম যুগের অন্যান্য প্রযুক্তিগত অগ্রগতি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের রন্ধনশৈলীকে বদলে দিয়েছে। শ্রম-সংরক্ষণকারী যন্ত্রগুলি উদ্ভাবিত হয়েছিল, যেমন ম্যাককর্মিক রিপার (1834), পিটস মেকানিক্যাল থ্রেসার (1837), এবং মার্শ হারভেস্টার (1858), যা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রকে ইউরোপীয় খাদ্যশস্যের বাজার প্লাবিত করতে সহায়তা করেছিল। উপরন্তু, 1858 সালে, জন ল্যান্ডিস মেসন ফল, শাকসবজি এবং জ্যামে জ্যাম সংরক্ষণের একটি নতুন পদ্ধতি হিসাবে মেসন জার আবিষ্কার করেন। যদিও 1861 সালে গৃহযুদ্ধের সূচনার সাথে সাথে অ্যান্টিবেলাম যুগের সমাপ্তি ঘটে, আমেরিকান রন্ধনপ্রণালী সোনালি যুগে তুলনামূলকভাবে সামঞ্জস্যপূর্ণ থাকে। সেমিনোল স্যুপ (কাঠবিড়ালি দিয়ে তৈরি) এবং কচ্ছপের স্যুপ বাদে এই যুগের বেশিরভাগ স্যুপ এখনও আধুনিক আমেরিকান রন্ধনশৈলীতে উপস্থিত রয়েছে। ম্যাকরোনি এ লা কার্ডিনালের মতো কিছু আদর্শ খাবারের বিকাশ অব্যাহত রয়েছে, যা 19 শতকের শেষের দিকে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে এবং অ্যান্টিবেলাম যুগে সম্পূর্ণ অজানা। ক্লাসিক ঝিনুকের প্যাটিসগুলিতে বেচামেল সস যোগ করার মতো অন্যান্য পরিবর্তন রয়েছে, বা প্রবেশের পরিবর্তে ঠান্ডা খাবার হিসাবে গরুর মাংস এ লা মোড পরিবেশন করা হয়, তবে খাদ্য ইতিহাসবিদদের মতে, শতাব্দীর প্রথমার্ধ থেকে রন্ধনসম্প্রদায়ের নান্দনিকতা এবং রীতিনীতি 1890 সাল পর্যন্ত রয়ে গেছে। আরও দেখুন মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের তেরোটি উপনিবেশের রন্ধনপ্রণালী প্রারম্ভিক আধুনিক ইউরোপীয় রন্ধনপ্রণালী মার্কিন খাবারের তালিকা রেফারেন্স মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের সাংস্কৃতিক ইতিহাস তেরোটি উপনিবেশের ইতিহাস মার্কিন রন্ধনশৈলীর ইতিহাস