History of Japanese cuisine
এই নিবন্ধটি জাপানের রন্ধনশৈলীর ইতিহাস তুলে ধরেছে। প্রারম্ভিক জাপানি নব্যপ্রস্তরযুগীয় বসতিগুলির দ্বারা খাদ্য এবং খাদ্য প্রস্তুতি প্রত্নতাত্ত্বিক গবেষণা থেকে একত্রিত করা যেতে পারে এবং প্রাচীনকাল থেকেই চাল এবং সামুদ্রিক খাবারের সর্বাধিক গুরুত্ব প্রকাশ করে। কোফুন যুগ (3য় থেকে 7ম শতাব্দী) অনিশ্চয়তায় আবৃত। জাপানের প্রাচীনতম লিখিত ইতিহাসে কিছু নথি ইয়ামাতো রাজবংশ গঠনের সময় থেকে খাদ্যাভ্যাসের চিত্রের দিকে ইঙ্গিত করে। যখন বৌদ্ধধর্ম সোগা বংশের উত্থানের সাথে ব্যাপকভাবে গৃহীত হয়, তখন মাংস খাওয়ার (বিশেষত স্তন্যপায়ী প্রাণী) উপর একটি নিষিদ্ধতা প্রয়োগ করা শুরু হয় এবং সাধারণ অভ্যাসে পরিণত হয়, যদিও পাহাড়ি লোকেরা তখনও বন্য খেলা খেলছিল এবং সুযোগ পেলে নগরবাসীরা তা খেতেন। অনুষ্ঠান, কর নথি এবং কল্পকাহিনী সম্পর্কিত নিবন্ধগুলি একজনকে হেইয়ান যুগে ব্যবহৃত খাদ্য উপাদান এবং প্রাথমিক প্রস্তুতির পদ্ধতির একটি তালিকা তৈরি করার অনুমতি দেয়। তবে মধ্যযুগের রেসিপিগুলির মতো যে কোনও কিছুই জাপান বা যে কোনও দেশে একটি বিরল পণ্য। মধ্যযুগের রেকর্ডগুলি উপভোগ করা খাবার সম্পর্কে কিছু ধারণা দিতে পারে, তবে সঠিক রেসিপি সরবরাহ করার মতো বিশদ দেয় না। জাপান যখন এডো যুগে প্রবেশ করে, তখন সাধারণ মানুষের (অর্থাৎ, অ-সামুরাই) কাছ থেকে খাবার এবং রন্ধনপ্রণালীর সমৃদ্ধ রেকর্ড ছিল, যারা মূলত শিক্ষিত ছিল এবং প্রচুর কাঠের ব্লক মুদ্রিত সাহিত্য তৈরি করত। প্রাথমিক ইতিহাস (794 খ্রিষ্টপূর্বাব্দের আগে) জোমন যুগের (14,000-300 খ্রিষ্টপূর্বাব্দ) পর, জাপানি সমাজ আধা-স্থায়ী শিকারী-সংগ্রাহক জীবনধারা থেকে একটি কৃষি সমাজে স্থানান্তরিত হয়। এই সময়েই ধান চাষ শুরু হয়েছিল, যা খ্রিষ্টপূর্ব তৃতীয় শতাব্দীর দিকে চীন দ্বারা প্রবর্তিত হয়েছিল। ভাত সাধারণত সাদা সেদ্ধ করা হত এবং গোহান বা মেশি বলা হত, এবং যেহেতু রান্না করা ভাত তখন থেকে খাবারের পছন্দের প্রধান খাবার হয়ে দাঁড়িয়েছে, এই শব্দগুলি "খাবার" শব্দের প্রতিশব্দ হিসাবে ব্যবহৃত হয়। কৃষকরা প্রায়শই ধানের সাথে বাজরা মিশ্রিত করে, বিশেষত পার্বত্য অঞ্চলে যেখানে ধানের বিস্তার ঘটেনি। কোফুন যুগে (300 থেকে 538 খ্রিষ্টাব্দ) কোরিয়া থেকে জাপানে চীনা সংস্কৃতির প্রবর্তন হয়। এইভাবে, বৌদ্ধধর্ম জাপানি সংস্কৃতিতে প্রভাবশালী হয়ে ওঠে। 6ষ্ঠ শতাব্দীর পর জাপান সরাসরি তাং রাজবংশের (618 থেকে 907) চীনা সংস্কৃতির অনুকরণ করে। এই প্রভাবই জাপানে মাংস খাওয়ার উপর নিষেধাজ্ঞাকে চিহ্নিত করেছিল। 675 খ্রিষ্টাব্দে সম্রাট তেনমু বছরের 4র্থ-9ম মাসে গবাদি পশু, ঘোড়া, কুকুর, বানর এবং মুরগি খাওয়ার উপর নিষেধাজ্ঞা জারি করেন; আইন ভঙ্গ করার অর্থ হবে মৃত্যুদণ্ড। এই সময়ের আগে বানর খাওয়া হত, তবে ঔষধি উদ্দেশ্যে একটি আনুষ্ঠানিক শৈলীতে বেশি খাওয়া হত। মুরগিগুলি প্রায়শই পোষা প্রাণী হিসাবে গৃহপালিত হত, অন্যদিকে গবাদি পশু এবং ঘোড়াগুলি বিরল ছিল এবং সেভাবেই আচরণ করা হত। ধান চাষের প্রথম দিনে একটি গরু বা ঘোড়া উৎসর্গ করা হত, যা চীন থেকে প্রবর্তিত একটি অনুষ্ঠান। সম্রাট তেনমুর আদেশে অবশ্য হরিণ বা বন্য শুয়োর খাওয়া নিষিদ্ধ করা হয়নি, যা সেই সময়ে জাপানিদের খাদ্যের জন্য গুরুত্বপূর্ণ ছিল। হেইয়ান পিরিয়ড (794-1185) অষ্টম শতাব্দীতে হেইয়ান পিরিয়ড (794 থেকে 1185) সম্রাট এবং সম্রাজ্ঞীদের দ্বারা কোনও প্রাণী হত্যা নিষিদ্ধ করার অনেক অতিরিক্ত আদেশ দেখেছিল। 752 খ্রিষ্টাব্দে, সম্রাজ্ঞী কোকেন মাছ ধরার উপর নিষেধাজ্ঞা জারি করেন, কিন্তু প্রতিশ্রুতি দেন যে মৎস্যজীবীদের পর্যাপ্ত চাল দেওয়া হবে যাদের জীবিকা অন্যথায় ধ্বংস হয়ে যেত। 927 খ্রিষ্টাব্দে প্রবিধান প্রণয়ন করা হয়েছিল যাতে বলা হয়েছিল যে কোনও সরকারী কর্মকর্তা বা আভিজাত্যের সদস্য যে মাংস খায় তাকে তিন দিনের জন্য অশুচি বলে মনে করা হয় এবং রাজদরবারে শিন্টো অনুষ্ঠানে অংশ নিতে পারে না। কোরিয়ার মাধ্যমে চীনা সংস্কৃতির প্রভাবই এই সময়ের গোড়ার দিকে জাপানে চপস্টিক নিয়ে আসে। এই সময়ে ভোজসভায় অভিজাতদের দ্বারা চপস্টিক ব্যবহার করা হত; তবে এগুলি দৈনন্দিন বাসন হিসাবে ব্যবহৃত হত না, কারণ তখনও হাত সাধারণত খাওয়ার জন্য ব্যবহৃত হত। 8ম ও 9ম শতাব্দীতেও ধাতব চামচ ব্যবহার করা হত, তবে শুধুমাত্র অভিজাতদের দ্বারা। এই সময়ে জাপানে ডাইনিং টেবিলও চালু করা হয়েছিল। সাধারণ লোকেরা ওশিকি নামে একটি লেগলেস টেবিল ব্যবহার করত, অন্যদিকে অভিজাতরা জেন নামে পা সহ একটি বার্ণিশযুক্ত টেবিল ব্যবহার করত। প্রত্যেকে নিজের নিজের টেবিল ব্যবহার করত। অভিজাতদের জন্য সুস্বাদু ভোজসভায় উপস্থাপিত খাবারের সংখ্যার উপর ভিত্তি করে প্রতিটি ব্যক্তির জন্য একাধিক টেবিল থাকবে। নবম শতাব্দীতে তাং রাজবংশের পতনের পর, জাপান সংস্কৃতি ও রন্ধনশৈলীতে তার স্বতন্ত্রতার দিকে এগিয়ে যায়। খাবারের বাসন হিসাবে চামচটি পরিত্যাগ করা-যা কোরিয়ায় রাখা হয়েছিল-একটি উল্লেখযোগ্য পার্থক্য, এবং সাধারণ মানুষ এখন চপস্টিক দিয়েও খাচ্ছিলেন। চীন ও কোরিয়ার সঙ্গে বাণিজ্য অব্যাহত ছিল, কিন্তু জাপানের বাইরে থেকে ব্যাপক প্রভাব 19 শতকের আগে আর দেখা যায়নি। 10ম ও 11শ শতাব্দী রান্না এবং শিষ্টাচারের পরিমার্জনের একটি স্তর চিহ্নিত করে যা হেইয়ান অভিজাতদের সংস্কৃতিতে পাওয়া যায়। আদালতের রাঁধুনিরা গ্রামাঞ্চল থেকে কর হিসাবে পাঠানো অনেক সবজি প্রস্তুত করতেন। দরবারের ভোজগুলি সাধারণ এবং আড়ম্বরপূর্ণ ছিল; এই অনুষ্ঠানগুলির সময় অভিজাতদের জন্য পোশাক চীনা শৈলীতে ছিল যা তাদের সাধারণ মানুষের সাধারণ পোশাক থেকে আলাদা করে। নবম শতাব্দীর পরে খাওয়া খাবারের মধ্যে ছিল ভাজা মাছ এবং মাংস (ইয়াকিমোনো), সিদ্ধ খাবার (নিমোনো), সিদ্ধ খাবার (মুশিমোনো), কাটা শাকসবজি থেকে তৈরি স্যুপ, মাছ বা মাংস (আটসুমোনো), মশলা দিয়ে সিদ্ধ জেলিযুক্ত মাছ (নিকোগোরি), ভিনেগার সস (নামাসু)-এ কাটা কাঁচা মাছ পরিবেশন করা, শাকসবজি, সামুদ্রিক শৈবাল বা মাছ একটি শক্ত ড্রেসিং (অ্যামোনো), এবং আচারযুক্ত শাকসবজি (সুকেমোনো) যা লবণ দিয়ে নিরাময় করা হয়েছিল যাতে ল্যাকটিক গাঁজন হয়। রান্নার সময় প্রায় সর্বজনীনভাবে তেল এবং চর্বি এড়িয়ে চলা হত। তিলের তেল ব্যবহার করা হত, কিন্তু খুব কমই, কারণ এটি উৎপাদন করতে প্রচুর খরচ হত। হেইয়ান আভিজাত্যের নথিতে উল্লেখ করা হয়েছে যে শাকসব্জির পাশাপাশি মাছ এবং বন্য পাখি সাধারণ ভাড়া ছিল। তাদের ভোজের সেটিংসে ছিল এক বাটি চাল এবং স্যুপ, পাশাপাশি চপস্টিক, এক চামচ এবং তিনটি মশলা যা ছিল লবণ, ভিনেগার এবং হিহিও, যা ছিল সয়াবিন, গম, সাক এবং লবণের গাঁজন। খাবার ডুবিয়ে দেওয়ার জন্য পছন্দসই স্বাদে মশলা মেশানোর জন্য একটি চতুর্থ প্লেট উপস্থিত ছিল। ভোজসভায় উপস্থিত চার ধরনের খাবারের মধ্যে ছিল শুকনো খাবার (হিমোনো), তাজা খাবার (নামামোনো), গাঁজানো বা পরিহিত খাবার (কুবোত্সুকি) এবং মিষ্টান্ন (কাশী)। শুকনো মাছ এবং পাখিকে পাতলা করে কাটা হত (যেমন। লবণাক্ত স্যামন, ফিজেন্ট, বাষ্পীভূত এবং শুকনো অ্যাবালোন, শুকনো এবং গ্রিল করা অক্টোপাস), যখন তাজা মাছ, শেলফিশ এবং পাখিকে ভিনেগার সস বা গ্রিলে কাঁচা কাটা হত (যেমন। কার্প, সি ব্রীম, স্যামন, ট্রাউট, ফেজেন্ট)। কুবোত্সুকিতে জেলিফিশ এবং অ্যামোনোর পাশাপাশি গাঁজানো সামুদ্রিক স্কার্ট, মাছ বা গিবলেটের ছোট ছোট বল ছিল। মিষ্টান্নগুলির মধ্যে চীনা কেক এবং পাইন বাদাম, শুকনো বাদাম, অ্যাকোর্ন, জুজুব, ডালিম, পীচ, এপ্রিকট, পার্সিমন এবং সাইট্রাস সহ বিভিন্ন ফল এবং বাদাম অন্তর্ভুক্ত ছিল। সাকি দিয়ে খাবার শেষ হবে। কামাকুরা যুগ (1192-1333) জাপানে একটি বড় রাজনৈতিক পরিবর্তনকে চিহ্নিত করে। কামাকুরা যুগের আগে সামুরাইরা আভিজাত্যের ভূসম্পত্তির রক্ষী ছিলেন। আভিজাত্য, জাপানি গ্রামাঞ্চলের নিয়ন্ত্রণ হারিয়ে, কৃষক শ্রেণীর সামুরাইয়ের সামরিক শাসনের অধীনে পড়ে, 1192 সালে কামাকুরায় একটি সামরিক সরকার প্রতিষ্ঠিত হয়। একবার ক্ষমতার অবস্থান বিনিময় হয়ে গেলে, দরবারের ভোজের ভূমিকা পরিবর্তিত হয়। দরবারের রন্ধনপ্রণালী যা এই সময়ের আগে স্বাদ এবং পুষ্টির দিকগুলির উপর জোর দিয়েছিল তা একটি অত্যন্ত আনুষ্ঠানিক এবং সরকারী ভূমিকায় পরিবর্তিত হয়েছিল। মিনামোটো নো ইওরিটোমো, প্রথম শোগুন, অন্যান্য সামুরাইকে শাস্তি দিয়েছিলেন যারা অভিজাতদের পূর্ববর্তী জাঁকজমকপূর্ণ ভোজ শৈলী অনুসরণ করেছিলেন। ওবান নামে পরিচিত শোগুন ভোজসভায় প্রদেশগুলির সামরিক নেতারা উপস্থিত ছিলেন। ওবান মূলত হেইয়ান যুগে সৈন্য ও রক্ষীদের উপস্থিতিতে উৎসবের দিনগুলিতে একটি মধ্যাহ্নভোজকে বোঝায় এবং যোদ্ধা শ্রেণীর সাথে সংযুক্ত ছিল। মেনুতে সাধারণত শুকনো আবালোন, জেলিফিশ এমেনো, উমেবোশি নামে আচারযুক্ত ইউম, মশলা করার জন্য লবণ এবং ভিনেগার এবং ভাত থাকে। পরবর্তীকালে, হনজেন-রিওরি ভোজ জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। সামুরাইদের রন্ধনপ্রণালী তাদের কৃষক শিকড় থেকে স্বতন্ত্রভাবে এসেছিল। প্রস্তুত খাবারগুলি যথেষ্ট পরিমাণে থাকাকালীন সরলতার উপর জোর দেয়। রন্ধনপ্রণালী পরিমার্জিতকরণ, অনুষ্ঠান এবং বিলাসিতা এড়িয়ে চলে এবং আরও সমস্ত চীনা প্রভাব ফেলে। একটি নির্দিষ্ট উদাহরণ হল ঐতিহ্যবাহী চীনা পোশাক পরা থেকে একটি স্বতন্ত্র পোশাক শৈলীতে পরিবর্তন যা সাধারণ মানুষের সাধারণ পোশাককে একত্রিত করে। এই শৈলীটি মধ্যযুগের শেষের দিকে কিমোনোতে বিকশিত হয়েছিল। বৌদ্ধ নিরামিষ দর্শন কামাকুরা যুগে শক্তিশালী হয়েছিল কারণ এটি কৃষকদের মধ্যে ছড়িয়ে পড়তে শুরু করেছিল। যারা খাদ্য বা চামড়ার জন্য পশু জবাইয়ের ব্যবসার সঙ্গে জড়িত ছিল, তারা বৈষম্যের শিকার হত। যারা এই ব্যবসা অনুশীলন করে তাদের জীবন না নেওয়ার বৌদ্ধ দর্শনের বিরোধী হিসাবে বিবেচনা করা হত, অন্যদিকে শিন্টো দর্শনের অধীনে তাদের অশুচি হিসাবে বিবেচনা করা হত। এই বৈষম্য তীব্রতর হয় এবং শেষ পর্যন্ত বুরাকুমিন নামে একটি পৃথক বর্ণের সৃষ্টি হয়। সেনগোকু জিদাই, এডো, মেইজি জেসুইট ক্যাথলিক পর্তুগিজ ধর্মপ্রচারক জোয়াও রডরিগেজ বলেছেন যে, জাপানিরা চর্বি, মুরগি, হাঁস, শূকর, গরু, ঘোড়া এবং গাধা খেতে অস্বীকার করেছিল এবং ভোজের সময় তাদের নিজস্ব গবাদি পশু খেতে অস্বীকার করেছিল এবং শুধুমাত্র কখনও কখনও বন্য প্রাণী শিকার করত, চীনাদের বিপরীতে যারা রাজহাঁস, মুরগি, গৃহপালিত হাঁস, বেকন, চর্বি, শুয়োরের মাংস, গরু, ঘোড়া এবং গাধা খেয়েছিল। জাপান সফরকারী ক্যাথলিক খ্রিস্টানদের বিরুদ্ধে জাপানি বৌদ্ধ সন্ন্যাসীদের দ্বারা কুকুর, ঘোড়া এবং গবাদি পশু খাওয়ার অভিযোগ আনা হয়েছিল। "ইউরোপীয় এবং জাপানি সংস্কৃতির মধ্যে তুলনা" বইটি 1585 সালে একজন জেসুইট ফাদার লুইস ফ্রয়েস (1532-1597) লিখেছিলেন। তিনি বলেন, "ইউরোপীয়রা মুরগি, কোয়েল, পাই এবং ব্লাঙ্কম্যাঞ্জ উপভোগ করে, জাপানিরা বন্য কুকুর, সারস, বড় বানর, বিড়াল এবং রান্না না করা সামুদ্রিক শৈবাল [খাওয়ার জন্য] পছন্দ করে। আমরা কুকুরের মাংস খাই না কিন্তু গরুর মাংস খাই; জাপানীরা গরুর মাংস খায় না কিন্তু ওষুধ হিসাবে কুকুরের মাংস খায়।" জাপানিরা কাঁচা, কাটা শুয়োরের মাংসও খেত, ইউরোপীয়দের মতো নয় যারা এটি স্ট্যুতে রান্না করত। গরুর দুধের মতো প্রাণীর দুধকে ঘৃণা ও ঘৃণা করা হত এবং 19 শতকে জাপানিরা মাংস খাওয়া এড়িয়ে চলত। একজন জাপানি, মার্সুকারা যখন শিশুদের গরুর দুধ খাওয়াতে চেয়েছিলেন যখন তাকে বলা হয়েছিল যে পশ্চিমা শিশুদের এটি খাওয়ানো হয়, তখন তিনি ফরাসি কনসালের পরামর্শে সাংহাই থেকে দুধ খাওয়ানোর সরঞ্জাম আমদানি করেছিলেন এবং নাগাসাকি গরু কিনেছিলেন। তিনি নিজে কখনও এটি পান করেননি। মেইজি পুনরুদ্ধারের আগে পর্যন্ত জাপানে নিয়মিত খাদ্য হিসাবে গরুর মাংস খাওয়া হত না। জাপানে বৌদ্ধধর্মের দ্বারা মাংস খাওয়া নিষিদ্ধ ছিল। সামুরাই পরিবারের একজন মেয়ের মতে, যিনি কখনও মাংস খাননি, মাংস খাওয়া একটি ঘৃণ্য পশ্চিমা প্রথা ছিল। শিন্টোবাদ এবং বৌদ্ধধর্ম উভয়ই মধ্যযুগীয় জাপানিদের নিরামিষ ডায়েটে অবদান রেখেছিল, যেখানে 1939 সালে গড় জাপানীদের দ্বারা দৈনিক পরিমাণ ছিল 0.1 আউন্স মাংস। জাপানে গবাদি পশুর জন্য কৃষিযোগ্য জমির অভাব ছিল, তাই জাপানের শাসকদের দ্বারা মাংস খাওয়া বেশ কয়েকবার নিষিদ্ধ করা হয়েছিল। 675 খ্রিষ্টাব্দে একটি আইন পাস করা হয় যাতে বলা হয় যে বসন্তের শেষ থেকে শরৎকালের গোড়ার দিকে কুকুর, মুরগি, বানর এবং গরুর মাংস সেই সময়ের জন্য অনুমোদিত ছিল না। অন্যান্য নিষেধাজ্ঞা কার্যকর করা হয়েছিল। জাপান বেশিরভাগ বন্য প্রাণী শিকার করে মাংস পেত কিন্তু জনসংখ্যা বৃদ্ধির সাথে সাথে কৃষকরা খামারের জন্য বন কেটে ফেলায় শুয়োর ও হরিণের মতো বন্য প্রাণী হ্রাস পায়। জাপান 18 শতকে ওলন্দাজদের মতো ইউরোপীয়দের কাছ থেকে মাংস ভিত্তিক খাদ্য গ্রহণ করতে শুরু করে, যারা তাদের চেয়ে লম্বা ছিল এবং তারপর 1872 সালের 24শে জানুয়ারি মেইজি সম্রাট প্রকাশ্যে মাংস খান। মেইজি সম্রাটকে "মেয়েলি-চেহারার" এবং "কবিতা-রচনা" হিসাবে বর্ণনা করা হয়েছিল। তারপর জাপান 5 বছরে টোকিওর গরুর মাংসের ব্যবহার 13 গুণ বৃদ্ধি করে কোরিয়ান গরুর মাংস আমদানি শুরু করে। গড় জাপানি সৈন্যদল দুর্বল ছিল, ন্যূনতম উচ্চতা ছিল 4 ফুট 11 ইঞ্চি; 16 শতাংশ সৈন্যদল সেই উচ্চতার চেয়ে ছোট ছিল এবং সাধারণত পাতলা ছিল। জাপানের আধুনিকীকরণের সময় তার সেনাবাহিনীর শক্তি বাড়ানোর প্রয়োজন ছিল। দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের পর আমেরিকা যখন জাপান দখল করে তখন জাপান মার্কিন সৈন্যদের বেকন, স্টিক এবং হ্যামবার্গার খেতে দেখেছিল। জাপানের ম্যাকডোনাল্ডের প্রধান ডেন ফুজিটা বলেন, "আমরা যদি হাজার বছর ধরে হ্যামবার্গার খাই, তাহলে আমরা স্বর্ণকেশী হয়ে যাব। এবং যখন আমরা স্বর্ণকেশী হয়ে উঠি তখন আমরা বিশ্বকে জয় করতে পারি। তবে 19 শতকের আগে নিষেধাজ্ঞার বিশেষ ছাড় হিসাবে চীন ও জাপান উভয় দেশেই গরুর মাংস ওষুধ হিসাবে খাওয়া হত। 10ম শতাব্দীতে এই নিষেধাজ্ঞার সূত্রপাত হয়। আরও দেখুন সুশি নোটস রেফারেন্সের ইতিহাস (বিশ্ব বিশ্বকোষ, জাপানি ভাষায়) জাপানি রন্ধনপ্রণালী জাপানি