Zanthoxylum piperitum
জ্যান্থক্সাইলাম পিপেরিটাম, যা জাপানি মরিচ বা জাপানি কাঁটাযুক্ত-অ্যাশ নামেও পরিচিত, একটি পর্ণমোচী সুগন্ধযুক্ত কাঁটাযুক্ত গুল্ম বা সাইট্রাস এবং রুয়ে পরিবারের ছোট গাছ, যা জাপান এবং কোরিয়ার স্থানীয় উদ্ভিদ। এটিকে জাপানে সানশো () এবং কোরিয়ায় চোপি () বলা হয়। এই দেশগুলিতে পাতা এবং ফল (গোলমরিচ) উভয়ই সুগন্ধি এবং স্বাদ হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এটি চীনা সিচুয়ান মরিচের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত, যা একই বংশের উদ্ভিদ থেকে আসে। "জাপানি মরিচ" নামগুলি জাপানে জেড পিপেরিটাম বলা হয়, তবে কোরিয়ান ভাষায় সংশ্লিষ্ট জ্ঞানীয় শব্দ, সানচো () একটি ভিন্ন প্রজাতি বা জাপানে জেড সিনিফোলিয়ামকে বোঝায় যা ইনুজানশো বা "কুকুর সানশো" নামে পরিচিত। কোরিয়ায়, জেড. পিপেরিটামকে চোপি () বলা হয়, কোরিয়ান সূত্র দ্বারা "কোরিয়ান মরিচ" হিসাবে দেওয়া ইংরেজি সাধারণ নাম সহ। তবে, বেশ কয়েকটি আঞ্চলিক উপভাষায়, বিশেষত গিয়ংসাং উপভাষায়, এটিকে সাঞ্চো বা জেপিও বলা হয়। "জাপানি প্রিকলি-অ্যাশ" স্ট্যান্ডার্ড আমেরিকান সাধারণ নাম হিসাবে ব্যবহৃত হয়েছে। বৈচিত্র্য Z. পিপেরিটাম ভার। ইনার্ম মাকিনো, যা জাপানে "আসাকুরা জানশো" নামে পরিচিত, কাঁটাবিহীন, বা প্রায় তাই, এবং বাণিজ্যিক ফসল কাটার জন্য ব্যাপকভাবে চাষ করা হয়েছে। ফরমা জেড. পিপেরিটাম এফ. পাবসেসেন্স (নাকাই) ডব্লিউ. টি. লি-কে কোরিয়ায় টিওল চোপি () বলা হয় এবং ইংরেজি নাম "হেয়ারি চোপি" দেওয়া হয়। এর প্রাকৃতিক পরিসীমা হোক্কাইডো থেকে জাপানের কিউশু, কোরিয়ান উপদ্বীপের দক্ষিণ অংশ এবং চীনা মূল ভূখণ্ড পর্যন্ত বিস্তৃত। বিবরণ উদ্ভিদটি সাইট্রাস এবং রু পরিবার, রুটেসি-র অন্তর্গত। গাছটি এপ্রিল থেকে মে মাসে ফোটে, প্রায় 5 মিমি এবং হলুদ-সবুজ রঙের অ্যাক্সিলারি ফুলের গুচ্ছ তৈরি করে। এটি একলিঙ্গ, এবং পুরুষ উদ্ভিদের ফুল হানা-সানশো হিসাবে খাওয়া যেতে পারে, যেখানে মহিলা ফুলগুলি প্রায় 5 মিমি বেরি বা গোলমরিচ ফলায়। শরৎকালে, এই বেরিগুলি পাকা হয়, লালচে হয়ে ফেটে যায় এবং ভিতরে কালো বীজ ছড়িয়ে পড়ে। শাখাটি এক জোড়া ধারালো কাঁটা জন্মায়, এবং বিজোড়-শীর্ষস্থানীয় যৌগিক পাতা থাকে, পর্যায়ক্রমে সাজানো থাকে, 5-9 জোড়া ডিম্বাকৃতি লিফলেটের সাথে ক্রেনেট (সামান্য দাঁতযুক্ত) মার্জিন থাকে। এটি জাপানি দেশীয় সোয়ালোটেল প্রজাপতি প্রজাতি, সাইট্রাস প্রজাপতি প্যাপিলিও জুথাসের একটি হোস্ট উদ্ভিদ, যা হাওয়াইতেও ছড়িয়ে পড়েছে। রাসায়নিক বিশ্লেষণে দেখা গেছে যে বীজগুলিতে এন-মিথাইলসেরোটোনিন এবং এন, এন-ডাইমিথাইলসেরোটোনিনের চিনি-পরিবর্তিত ডেরিভেটিভস (গ্লুকোসাইড) উল্লেখযোগ্যভাবে উচ্চ ঘনত্ব রয়েছে, যা বুফোটেনিন নামেও পরিচিত। জাপানে ওয়াকায়ামা প্রিফেকচার দেশীয় উৎপাদনের 80 শতাংশ নিয়ে গর্ব করে। আরিদাগাওয়া, ওয়াকায়ামা বুডো সানশো ("আঙ্গুর সানশো") নামে একটি বিশেষ জাত উৎপাদন করে, যা একগুচ্ছ আঙ্গুরের মতো বড় ফল এবং গুচ্ছ বহন করে। কাঁটাবিহীন জাত, আসাকুরা সানশো, তার উৎপত্তি স্থান থেকে তার নাম পেয়েছে, বর্তমানে বিলুপ্ত আসাকুরা জেলা, ইয়াবু, হিউগোতে একীভূত হয়েছে। জাপানি গোলমরিচ চীনের সিচুয়ান মরিচের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত এবং তারা একই বংশের। জাপানি রন্ধনপ্রণালী "জাপানি মরিচ" বা "কোনা-জানশো" নামে পরিচিত চূর্ণ করা পরিপক্ক ফলগুলি ("গোলমরিচ" বা "বেরি") কাবায়াকি-উনাগি (ভাজা ঈল) খাবারে ছিটানোর জন্য আদর্শ মশলা। এটি শিচিমি নামক মিশ্র মশলার সাতটি প্রধান উপাদানের মধ্যে একটি, যেখানে লাল মরিচও থাকে। সূক্ষ্মভাবে গুঁড়ো করা জাপানি মরিচ, কোনা-জানশো, আজকাল সাধারণত সিল করা প্যাকেটগুলিতে বিক্রি হয় এবং পৃথক পরিবেশন আকারগুলি তাপ-এবং-পরিবেশন ভাজা ঈল প্যাকেজের মধ্যে অন্তর্ভুক্ত করা হয়। তরুণ পাতা এবং অঙ্কুর, উচ্চারণ কি-নো-মে বা কো-নো-মে (,) বসন্তের সূচনা করে এবং প্রায়শই গ্রিল করা মাছ এবং স্যুপ সাজিয়ে তোলে। এগুলির একটি স্বতন্ত্র স্বাদ রয়েছে যা সবার পছন্দ হয় না। কপ করা হাতের মধ্যে একটি পাতা রাখা এবং একটি পপিং শব্দ দিয়ে হাত তালি দেওয়া একটি প্রথাগত অনুষ্ঠান, এটি সম্ভবত সুগন্ধ বের করার জন্য কাজ করে। তরুণ পাতাগুলি চূর্ণ করা হয় এবং সুরিবাচি (মর্টার) ব্যবহার করে মিসোর সাথে মিশ্রিত করে একটি পেস্ট, এক ধরনের পেস্টো সস তৈরি করা হয় এবং তারপরে বিভিন্ন অ্যামোনো (টস করা সালাদ) তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। ফলস্বরূপ কিনোম-এই-এর জন্য গতানুগতিক প্রধান উপাদান হল বাঁশের অঙ্কুরের তাজা ফসল, তবে সসটি সাশিমি, ক্ল্যামস, স্কুইড বা অন্যান্য সবজি যেমন তারা-নো-মি (অ্যাঞ্জেলিকা-ট্রি অঙ্কুর)-তে ফেলে দেওয়া যেতে পারে (বা সূক্ষ্মভাবে "ভাঁজ করা")। অপরিণত সবুজ বেরিগুলিকে আও-জানশো () বলা হয়, এবং এগুলি ব্লেঞ্চ এবং লবণাক্ত করা যেতে পারে, বা সয়া সস ব্যবহার করে গাঢ়-বাদামী সুকুদানিতে সিদ্ধ করা যেতে পারে, যা মশলা হিসাবে খাওয়া হয়। বেরিগুলি শোয়ু-জুক হিসাবেও পাওয়া যায়, যা কেবল সয়া সসের মধ্যে রাখা হয়। বেরিগুলি ছোট ভাজা মাছ দিয়েও রান্না করা হয় এবং কিয়োটোর একটি বিশেষ পণ্য সয়া সস () দিয়ে স্বাদ দেওয়া হয়, কারণ এর মাউন্ট কুরামা উপকণ্ঠে উদ্ভিদের একটি বিখ্যাত ক্রমবর্ধমান অঞ্চল। এছাড়াও রয়েছে ভাতের কেক ডেজার্ট নামে একটি ডেজার্ট, যা জাপানি গোলমরিচের সাথে স্বাদযুক্ত। এটি উত্তরে একটি বিশেষত্ব। মধ্য ও উত্তর-পূর্ব জাপানে, গোহিমোচি নামে একটি নন-স্টিকি রাইস-কেক ধরনের মিষ্টান্নও রয়েছে, যা মিসো-ভিত্তিক পেস্ট এবং গ্রিল দিয়ে বেক করা হয়, কখনও কখনও মিসোর স্বাদ সংযোজনকারী হিসাবে জাপানি মরিচ ব্যবহার করা হয়। এছাড়াও বাজারজাত করা হচ্ছে সানশো স্বাদযুক্ত আরে (রাইস ক্র্যাকার), জলখাবার এবং মিষ্টি সানশো-মোচি। কোরিয়ান রন্ধনপ্রণালী উদ্ভিদ এবং এর ফল (বা গোলমরিচ) উভয়ই, যা চোপি () নামে পরিচিত, কোরিয়ার দক্ষিণাঞ্চলে ব্যবহৃত বিভিন্ন উপভাষায় জেপি (), জেনপি (), জিপি () এবং জোপি () সহ অনেক নামে ডাকা হয়, যেখানে উদ্ভিদটি ব্যাপকভাবে চাষ করা হয় এবং খাওয়া হয়। নতুন বিশ্বের মরিচের প্রবর্তনের আগে যা মরিচের পেস্ট গচুজাং তৈরির দিকে পরিচালিত করেছিল, কোরিয়ানরা চোপি এবং কালো মরিচের সাথে মশলাদার জাং পেস্ট ব্যবহার করত। দক্ষিণ কোরিয়ার রন্ধনশৈলীতে, শুকনো এবং গুঁড়ো করা চোপি ফল বিভিন্ন ধরনের খাবারের সাথে পরিবেশন করা মশলা হিসাবে ব্যবহৃত হয়, যেমন চুয়ো-তাং (লোচ স্যুপ), মায়ুন-তাং (মশলাদার মাছের স্ট্যু) এবং হো (কাঁচা মাছ)। দক্ষিণ কোরিয়ার রন্ধনশৈলীতে এই উদ্ভিদের তরুণ পাতা, যাকে চোপি-সান () বলা হয়, একটি রন্ধনসম্পর্কীয় ভেষজ বা নামুল সবজি হিসাবে ব্যবহৃত হয়। পাতাগুলি জাঙ্গাজি হিসাবে আচার করে খাওয়া হয়, বুচিমেগি (প্যানকেক) তৈরি করার জন্য প্যান-ফ্রাইড করা হয়, বা ডাল এবং বুগাকের মতো ফ্রাইটার হিসাবে গভীরভাবে ভাজা হয়। কখনও কখনও, চোপি পাতা অ্যাঙ্কোভি-লবণের মিশ্রণে মিশিয়ে ভেষজ মাছের সস তৈরি করা হয়, যাকে চোপি-একজিওট বলা হয়। জাপানে, গাছের পুরু কাঠ ঐতিহ্যগতভাবে সুরিবাচির সাথে ব্যবহার করার জন্য একটি আঁকাবাঁকা এবং রুক্ষ-কাটা কাঠের পেস্টল (সুরিকোগি) তৈরি করা হয়। যদিও সানশো কাঠের সুরিকোগি আজ কম প্রচলিত, তারা তাদের সাথে মিশ্রিত খাবারে সূক্ষ্ম স্বাদ প্রদান করে। লোক ওষুধ জাপান জাপানি ওষুধগুলিতে, বীজ অপসারণ সহ পরিপক্ক কুঁচকাকে সানশোর অপরিশোধিত ওষুধের রূপ হিসাবে বিবেচনা করা হয়। এটি একটি উপাদান, এবং তোসো ওয়াইন আনুষ্ঠানিকভাবে পরিবেশন করা হয়। তীব্র স্বাদটি সানশুল এবং সানশোয়ামাইড থেকে আসে। এর মধ্যে রয়েছে সুগন্ধি তেল জেরানিয়ল, ডিপেনটিন, সাইট্রাল ইত্যাদি। মাছ ধরা কোরিয়ার দক্ষিণাঞ্চলে, ফলটি ঐতিহ্যগতভাবে মাছ ধরার জন্য ব্যবহৃত হয়। ছোট মাছের জন্য বিষাক্ত হওয়ায়, একটি পুকুরে ফেলে দেওয়া কয়েকটি ফল মাছটিকে অল্প সময়ের মধ্যেই ভাসিয়ে দেয়। আরও দেখুন সিচুয়ান মরিচ জেড. বিচিয়ানুম-ইওয়া-জানশো, ভাড়া-জানশো; ওকিনাওয়ান উপভাষাঃ সেন্সুরু-গিই জেড. শিনিফোলিয়াম-ইনু-জানশো জেড. আরমাটুম ভার। সাবট্রিফোলিয়াটম-ফুয়ুজানশো এক্সপ্ল্যানেটরি নোট রেফারেন্স উদ্ধৃতি গ্রন্থপঞ্জি জাপানি মশলা কোরিয়ান সবজি কোরিয়ান মশলা এশিয়ার ঔষধি উদ্ভিদ নামুল মশলা জাপানের পিপেরিটাম গাছ