Salama da sugo
সালামা দা সুগো, যা সালামিনা দা সুগো নামেও পরিচিত, হল একটি বিশেষ সালামি যা রান্নার পরে খাওয়া ফেরারার প্রদেশের সাধারণ শুয়োরের মাংস দিয়ে তৈরি। এটি আই. জি. পি এবং ডি. ও. পি উপাধি দ্বারা স্বীকৃত। ডিউক প্রথম আলফনসো ডি 'এস্টের তত্ত্বাবধায়ক ক্রিস্টোফোরো ডি মেসিসবুগো 1549 সালে তাঁর মরণোত্তর প্রকাশিত রচনায়, কম্পোজিজিওনি ডি ভিভান্দে ই অ্যাপারেচিও জেনারেল সাধারণ লাইনগুলি নির্দেশ করে যা এই প্রস্তুতির প্রথম উদ্ধৃতি হতে পারে যখন তিনি সসেজের মিশ্রণে ওয়াইন ব্যবহার করে মর্ট্যাডেল ডি কার্নে তৈরির উপায় বর্ণনা করেন। রান্না ঐতিহ্য অনুযায়ী রান্নার পদ্ধতিটি বেশ শ্রমসাধ্য। প্রথম চেক (তথাকথিত "পিওম্বাতুরা") বলতে সালামাকে ঠান্ডা জলে নিমজ্জিত করাকে বোঝায়। যদি এটি সীসার মতো ডুবে যায়, তবে এর অর্থ হল যে বার্ধক্য প্রক্রিয়া চলাকালীন এর কোনও ত্রুটি দেখা দেয় না। যদি এটি ভাসমান থাকে, তবে এর অর্থ হল যে বার্ধক্য প্রক্রিয়া চলাকালীন সালামার ভিতরে ছোট ছোট বায়ুপাক তৈরি হয়েছে যা এটিকে নোংরা করে তুলতে পারে। প্রস্তুতিমূলক পর্যায়ে প্রাকৃতিক বার্ধক্য প্রক্রিয়ার কারণে ছাঁচের স্তরটি অপসারণের জন্য সারা রাত হালকা গরম জলে নিমজ্জিত করা হয় এবং তারপরে প্রবাহিত জলের নিচে ধুয়ে ফেলা হয়। রান্নার জন্য একটি উঁচু পাত্র থাকা প্রয়োজন যাতে সালামি ঝুলন্ত থাকে এবং পুরো রান্নার প্রক্রিয়া চলাকালীন নীচে বা দেয়াল স্পর্শ না করে যা চার থেকে আট ঘন্টা পর্যন্ত স্থায়ী হতে পারে (সময়টি নির্ভর করে মূল মিশ্রণে চর্বির শতাংশ এবং বার্ধক্যের সময়, উৎপাদন প্রক্রিয়া থেকে প্রাপ্ত তথ্যের উপর)। এই ফলাফলটি পাওয়ার জন্য এটি প্রয়োজন যে বাঁধাইয়ের স্ট্রিংটি সাধারণত একটি দীর্ঘ কাঠের রান্নার চামচ বা ল্যাডল দ্বারা পাত্রের প্রান্তে আড়াআড়িভাবে রাখা হয়। রান্নার সময় চর্বির অংশ বেরিয়ে আসে এবং মিশ্রণটি সঠিক সামঞ্জস্য এবং সবচেয়ে তীব্র স্বাদে পৌঁছায়। কোটেচিনোর পরিবর্তে সালামাকে রান্নার আগে বিদ্ধ করা উচিত নয়। একটি মোটা পণ্যের সাথে, কম সময়ে রান্না করা হয় কারণ বার্ধক্যের সময় চর্বি ডিহাইড্রেশন হ্রাস করে এবং ফলস্বরূপ ওজন হ্রাস (পাতলা মাংস থেকে প্রাপ্ত উচ্চ মানের সালামার তুলনায়) তাই এটি নরম থাকে এবং রান্না দ্রুত অর্জন করা হয়। মশলা রান্নার সময়কালকেও প্রভাবিত করে। যদি এটি দীর্ঘ হয়, তবে জলের আগের ক্ষতি পূরণের জন্য এটি দীর্ঘ সময়ের জন্য রান্না করা প্রয়োজন। দীর্ঘ রান্নার পর্যায়টি সালামাকে তার মনোরম সামঞ্জস্য দেয়। দীর্ঘ সময় ধরে রান্না করা একটি গুরুত্বপূর্ণ পর্যায় এবং এর জন্য অভিজ্ঞতার প্রয়োজন। সালামা অবশ্যই সর্বদা ঝুলন্ত এবং সর্বদা জল দ্বারা আবৃত থাকতে হবে, তাই প্রয়োজনে প্যানটি গরম জল দিয়ে পুনরায় পূরণ করা মৌলিক। এমনকি রান্নার সময়কালও একজন বিশেষজ্ঞ ব্যক্তির দ্বারা মূল্যায়ন করা আবশ্যক। আগে থেকে রান্না করা সালামা দা সুগো আধুনিক রান্নায় অতীতের তুলনায় খাদ্য প্রস্তুতির জন্য নিবেদিত সময় কমেছে। ঐতিহ্যবাহী রান্নার অসুবিধাগুলি বিবেচনা করে, যেহেতু বহু দশক ধরে স্থানীয় পর্যায়ে প্রাক রান্না করা সালামিনা দা সুগোর প্যাকেজে বাণিজ্য করা হয়, ঠিক যেমনটি ইতিমধ্যে ঘটে, যদিও একটি ভিন্ন আঞ্চলিক বিস্তারের সাথে, জাম্পোন মোডেনা, কোটেচিনো, স্টিনকো ডি মায়ালে এবং অন্যান্য অনুরূপ পণ্যগুলির জন্য। সাধারণত সালামা গরম গরম খাওয়া হয়। এটি সালামার উপরের অংশটি সরিয়ে এবং একটি চামচ দিয়ে মাংস বের করে বা পুরো চামড়াটি সরিয়ে এবং সস সংগ্রহের জন্য উপযুক্ত একটি পাত্রে উপস্থাপন করে করা যেতে পারে যা কাটা বা টুকরো টুকরো করার সময় বেরিয়ে আসে। ঐতিহ্যবাহী পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া হল আলু মেশানো যাতে এক চামচ লাল সস যোগ করা হয় যা সালামি কাটার সময় বের হয়। অন্যান্য অনেক পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া সম্ভব কিন্তু সবগুলিই কম ব্যবহৃত হয়। এর ক্যালোরিযুক্ত উপাদানের কারণে এটি একটি একক খাবার হিসাবে খাওয়া যেতে পারে, যদিও, নির্দিষ্ট কিছু অনুষ্ঠানে, এটি একটি সম্পূর্ণ খাবারে অন্তর্ভুক্ত করার প্রথা রয়েছে যার মধ্যে ফেরারার রান্নার কিছু বিখ্যাত খাবার যেমন ক্যাপেল্লেটি বা ডেজার্ট যেমন প্যামপেপাটো, টেনেরিনা, টার্টা কন ট্যাগলিয়াটেল বা জুপ্পা ইংলি। ফেরারার ঐতিহ্য সালামা দা সুগো বহু শতাব্দী ধরে ফেরারার রন্ধন ঐতিহ্যের অংশ। রিকার্ডো বাচেল্লি তাঁর ইল মুলিনো দেল পো (দ্য মিল অফ দ্য পো)-তে এটি দুবার উল্লেখ করেছেন। রেনজো রাভেনা, তার ইহুদি বিশ্বাস সত্ত্বেও, এটি খেয়েছিলেন, এমনকি বছরে মাত্র একবার হলেও। শতাব্দী ধরে ফেরারায় উপস্থিত এস্তে ইহুদি সম্প্রদায় একটি কোষের রূপ তৈরি করেছে। ওরিও ভারগানি বলেছিলেন যে তিনি এটির প্রশংসা করেছেন ইটালো বালবোকে ধন্যবাদ যিনি ফেরারায় সফরকালে তাকে শহরের সমস্ত রহস্য জানিয়েছিলেন। উৎসব এবং অনুষ্ঠান "সাগরা ডেলা সালামিনা দা সুগো আল কুচিয়াও" সেপ্টেম্বরের শেষ থেকে অক্টোবরের শুরুতে ম্যাডোনা বশির পোগিও রেনাটিকোতে অনুষ্ঠিত হয়। "সাগরা ডেলা সালামা দা সুগো দি বুওনাকম্প্রা" জুলাইয়ের মাঝামাঝি সময়ে বুওনাকম্প্রায় অনুষ্ঠিত হয়। সর্বদা বুওনাকম্প্রায়, "আই জিওর্নি ডেলা সালামা দা সুগো আই. জি. পি"। অক্টোবরের মাঝামাঝি সময়ে অনুষ্ঠিত হয়। "সালামা দা সুগোর বিশ্ব চ্যাম্পিয়নশিপ" ফেব্রুয়ারির দ্বিতীয়ার্ধে ফিস্কাগলিয়ায় অনুষ্ঠিত হয়, যা মিগ্লিয়ারিনোতে সাংস্কৃতিক কেন্দ্র এএনসিইএসসিএও ইল ভোলানো দ্বারা আয়োজিত হয়। 1722 সালে ফেরারার ইতিহাসবিদ ও লেখক অ্যান্টোনিও ফ্রিজি একটি কবিতা উৎসর্গ করেছিলেনঃ লা সালামেইড। ঐতিহ্যবাহী খাদ্য পণ্যের তালিকায় সালামা দা সুগোকে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে এবং ম্যাডোনা দেই বশির সালামা দা সুগোকে একটি স্বাধীন উল্লেখ করা হয়েছে। 2014 সালের 24শে অক্টোবর, সালামা দা সুগোকে সংরক্ষিত ভৌগলিক সূচকের (পিজিআই) রেজিস্টারে অন্তর্ভুক্ত করা হয়। তথ্যসূত্র গ্রন্থপঞ্জি সম্পর্কিত নিবন্ধ সালামে অল 'এগ্লিও সালামে জেন্টাইল প্যানসেটা স্ট্রুটো লার্ডো বহিরাগত লিঙ্ক ইতালীয় সসেজ গাঁজানো সসেজ