Carl Griffith's sourdough starter
কার্ল গ্রিফিথের টক স্টার্টার, যা ওরেগন ট্রেইল সোরডফ বা কার্লের স্টার্টার নামেও পরিচিত, একটি টক চাষ, যা ময়দা এবং জলের মিশ্রণে চাষ করা বন্য খামির এবং ব্যাকটেরিয়ার একটি উপনিবেশ যা খামির হিসাবে ব্যবহার করা হয়। কার্লের স্টার্টারের একটি দীর্ঘ ইতিহাস রয়েছে, অন্তত 1847 সাল থেকে, যখন এটি মিসৌরি থেকে ওরেগন পর্যন্ত বসতি স্থাপনকারীদের দ্বারা ওরেগন ট্রেইল বরাবর বহন করা হয়েছিল। এটি তখন কার্ল গ্রিফিথের পরিবারের মধ্যে একটি উত্তরাধিকার হিসাবে পাস করা হয়েছিল, যিনি 1990-এর দশকে ইউজনেটের মাধ্যমে এটি ভাগ করে নিয়েছিলেন। 2000 সাল থেকে, এটি একটি নিবেদিত ঐতিহাসিক সংরক্ষণ সমিতি দ্বারা রক্ষণাবেক্ষণ ও ভাগ করা হয়েছে; এর স্বেচ্ছাসেবকরা স্টার্টারকে জীবিত রাখে, জীবের ময়দা ও জল খাওয়ায় এবং বেকারদের নিজস্ব সংস্কৃতির বীজ বপনের অনুরোধে বিশ্বব্যাপী বিনামূল্যে নমুনা পাঠায়। অন্য যে কোনও টক স্টার্টারের মতো, কার্লের স্টার্টারের খামিরগুলি রুটির ময়দার সাথে যোগ করলে গাঁজন দ্বারা কার্বন ডাই অক্সাইড তৈরি করে, যার ফলে এটি বৃদ্ধি পায়। ল্যাকটোব্যাসিলাস গণের ব্যাকটেরিয়া ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরি করে, যা রুটিকে একটি টক স্বাদ দেয়। কার্লের স্টার্টার বিশেষত শক্তিশালী, দ্রুত বর্ধনশীল এবং দুর্ব্যবহারের প্রতি সহনশীল, যা একটি সামঞ্জস্যপূর্ণ, নির্ভরযোগ্য উত্থান এবং ভাল স্বাদ তৈরি করে। ইতিহাস কার্ল টি. গ্রিফিথের মতে, তাঁর পরিবারের টক সংস্কৃতি মূলত তাঁর প্রপিতামহী তৈরি করেছিলেন, যিনি 1847 সালে ওরেগন ট্রেইল বরাবর মিসৌরি থেকে পশ্চিমে তাঁর টক দিয়ে ভ্রমণ করেছিলেন এবং ওরেগনের সালেমের কাছে বসতি স্থাপন করেছিলেন। 1930 খ্রিষ্টাব্দের দিকে একটি বাস্ক-আমেরিকান ভেড়া শিবিরে 10 বছর বয়সী কার্ল গ্রিফিথের কাছে টকশুটি চালু করা হয়। সেই সময় তাঁর পরিবার স্টিনস পর্বতমালায় একটি বাড়ি তৈরি করছিল এবং তিনি একটি ডাচ ওভেনে ক্যাম্পফায়ার-উত্তপ্ত গর্তে রুটি রান্না করেছিলেন। গ্রিফিথ তার স্টার্টারকে দক্ষিণ-পূর্ব ওরেগনে গবাদি পশুর ড্রাইভে নিয়ে গিয়েছিলেন, সেই সময় তিনি চক ওয়াগনে রান্না করেছিলেন। গ্রিফিথ একজন আইনজীবী, দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের প্রবীণ এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের বিমান বাহিনী রিজার্ভের অবসরপ্রাপ্ত লেফটেন্যান্ট কর্নেল হয়ে ওঠেন। ইউজনেট স্টার্টার 1990-এর দশকে ইউজনেটের rec.food.sourdough গ্রুপে গ্রিফিথের উপস্থিতির মাধ্যমে প্রাথমিক ইন্টারনেটের মাধ্যমে প্রকাশ্যে পরিচিত হয়ে ওঠে। যদিও টকফুল উৎসাহীদের মধ্যে কথোপকথনে সামান্য জড়িত ছিলেন, তিনি তাঁর পরিবারের টকফুলের সূচনা ভাগ করে নেওয়ার ইচ্ছার জন্য পরিচিত হয়ে ওঠেন। বিশ্বজুড়ে অনুরোধের ভিত্তিতে তিনি কয়েক চা চামচ শুকনো স্টার্টার ডাকযোগে পাঠিয়েছিলেন, যে কেউ তাঁকে একটি স্ব-ঠিকানাযুক্ত স্ট্যাম্পযুক্ত খাম পাঠায় ডাকের ব্যতীত কোনও অর্থ চায়নি। সুপ্ত জীবগুলিকে পুনরুজ্জীবিত করার জন্য পারিবারিক রেসিপি এবং নির্দেশাবলীর সাথে স্টার্টারটি ছিল। নতুন বেকারদের জন্য একটি নতুন স্টার্টার প্রতিষ্ঠা করা কঠিন হতে পারে এবং গ্রিফিথের ধারাবাহিক, সুস্বাদু টক এই দলে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। কার্ল 'স ফ্রেন্ডস গ্রিফিথ 2000 সালের গোড়ার দিকে 80 বছর বয়সে মারা যান। তিনি গত 10 বছর ধরে ওয়াশিংটনের সেকিমে বসবাস করছিলেন। সেই সময়ে, স্টার্টার ভাগ করে নেওয়ার জন্য তাঁর খ্যাতি মৌখিকভাবে বৃদ্ধি পেয়েছিল; তিনি প্রতি বছর প্রায় 100 টি অনুরোধের জবাব দিচ্ছিলেন। যেহেতু গ্রিফিথের পরিবারের কেউই তার টক চাষ চালিয়ে যেতে চায়নি, তাই ইউজনেট গ্রুপ দায়িত্ব গ্রহণ করে। যদিও দলের কেউই গ্রিফিথকে ভালভাবে চিনতেন না, ডিক অ্যাডামস একটি ওয়েবসাইট তৈরি করেছিলেন এবং তাকে সাহায্য করার জন্য স্বেচ্ছাসেবকদের জিজ্ঞাসা করেছিলেন। দশজন বন্ধু এবং ভক্ত 1847 সালে ওরেগন ট্রেইল সোরডফ স্টার্টার প্রিজারভেশন সোসাইটি গঠন করেন, যা কার্ল 'স ফ্রেন্ডস নামেও পরিচিত, স্টার্টারের রক্ষণাবেক্ষণ এবং বিনা মূল্যে নমুনা ভাগ করে নেওয়ার জন্য। সমাজের স্বেচ্ছাসেবকরা স্টার্টারটি জন্মায়, এটিকে ট্রেতে শুকিয়ে পাতলা পাত্রে পরিণত করে এবং টুকরো টুকরো করে একটি মোটা গুঁড়িতে পরিণত করে। প্রায় এক সপ্তাহের ব্যবধানে, একজন স্বেচ্ছাসেবক অনুরোধকারীদের কাছে শুকনো নমুনা সম্বলিত ছোট ব্যাগ পাঠায়। 2003 সালের মধ্যে তারা প্রতি সপ্তাহে 20টি পর্যন্ত অনুরোধ পেয়েছিল এবং অস্ট্রেলিয়া ও যুক্তরাজ্যে তাদের প্রতিনিধি ছিল। 2019 সালে এই দলে একজন প্রধান স্টার্টার উৎপাদক, ব্যাকআপ স্টার্টার উৎপাদক, মেলবক্সের রক্ষক এবং বেশ কয়েকজন কালচার কিপার অন্তর্ভুক্ত ছিল। ক্রস-দূষণ রোধ করার জন্য, সংস্কৃতির রক্ষকরা তাদের বাড়িতে অন্য কোনও টক স্টার্টার না রাখার শপথ নেন। আধুনিক চাহিদা বছরের পর বছর ধরে অনুরোধের সংখ্যা বেড়েছে। গ্রুপটি 2018 সালে 2,169 টি অনুরোধ পেয়েছিল এবং 2019 সালে গ্রুপটি প্রতি সপ্তাহে 30-90 অনুরোধ পেয়েছিল। মেইলিং স্বেচ্ছাসেবক উল্লেখ করেছেন যে ওয়েবসাইটটি নিয়মিতভাবে খবরের কাগজে উল্লেখ করা হয় যা টক রুটির উপর নিবন্ধ প্রকাশ করে, চাহিদা বৃদ্ধি করে। 1990-এর দশক থেকে সাধারণভাবে সোরডফের আগ্রহ বৃদ্ধি পাচ্ছে। ইতিহাস আপিলের অংশ। পেশাদার বেকার স্টেসি কেয়ার্নি লিখেছেন, "আমি ঐতিহ্যবাহী রুটির থ্রোব্যাক পছন্দ করি, যা আমাদের প্রপিতামহীরা খেতেন।" কার্ল সহ অনেক স্বতন্ত্র সূচনাকারী প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে চলে গেছে। টক বেকিংয়ের জন্য ন্যূনতম সরঞ্জাম এবং সহজ উপাদান প্রয়োজন, তবে অনুশীলনকে আমন্ত্রণ জানায়। পিউরিজম হল আবেদনের একটি অংশ। একটি অনলাইন পোস্টারের ভাষায়, "আপনি যদি ময়দা, জল, (বন্য) খামির এবং লবণ গ্রহণ করেন এবং সময় ও তাপমাত্রার সঙ্গে খেলা করেন, তবে চুলা থেকে যা বেরিয়ে আসে তা সম্পূর্ণরূপে রূপান্তরিত হয়।" শখবাজরা প্রায়শই গর্বের সাথে তাদের কাজ সোশ্যাল মিডিয়ায় ভাগ করে নেয়। কার্ল 'স ফ্রেন্ডস গ্রিফিথের টক স্টার্টারের 54,000-এরও বেশি নমুনা বিতরণ করেছে। 2020 সালের কোভিড-19 মহামারী চলাকালীন, বাড়ির বেকিংয়ের প্রতি আগ্রহ বৃদ্ধি পেয়ে প্রতি সপ্তাহে 300 টি অনুরোধ করা হয়েছিল। সরবরাহের প্রাপ্যতাও একটি কারণ ছিল, কারণ অন্যান্য খামির অবশ্যই দোকানে কিনতে হবে, অন্যদিকে টক স্টার্টারটি কেবল ময়দা এবং জল দিয়ে বজায় রাখা এবং প্রচার করা যেতে পারে। বর্ধিত চাহিদার কারণে বেকারের খামির বিশেষ করে সরবরাহের ঘাটতির সম্মুখীন হয়। সোসাইটির সাথে কাজ করা একজন স্বেচ্ছাসেবক 800 টিরও বেশি সক্রিয় (ভেজা) স্টার্টার প্যাকেট দিয়েছিলেন এবং আরও 1,400 টি শুকনো প্যাকেট মেল করেছিলেন; তার জনসাধারণের প্রস্তাবের ফলে লোকেরা তার বাড়ির বাইরে সারিবদ্ধ হয়েছিল। নর্থ ক্যারোলিনা স্টেট ইউনিভার্সিটির রব ডান ল্যাবের মাইক্রোবায়োলজি ইকোলজিস্টরা কার্ল গ্রিফিথের স্টার্টারের একটি নমুনা বিশ্লেষণ করেছেন; এটি সোরডফ প্রকল্পে মাইক্রোবিয়াল বৈচিত্র্যের জন্য জরিপ করা 560 টি টক শুরুকারীদের মধ্যে একটি ছিল। তারা তাদের ব্যাকটেরিয়া এবং খামিরের অনন্য সম্প্রদায়ের জন্য বেশিরভাগ প্রারম্ভিকদের ক্রমবদ্ধ করেছে। তারা দেখতে পেল যে গ্রিফিথের স্টার্টারে স্যাকারোমাইসেস সেরেভিসিয়া রয়েছে, যা তাদের 560 জন স্টার্টারের মধ্যে সবচেয়ে সাধারণ খামিরগুলির মধ্যে একটি, গ্রিফিথের স্টার্টার অন্যান্য অনেক স্টার্টারের পূর্বপুরুষ হওয়ার সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। গ্রিফিথের স্টার্টারের ব্যাকটেরিয়ার উপাদান বেশিরভাগই ল্যাকটোব্যাসিলাস ব্রেভিস, এবং এই বংশের আরও আটজন সদস্য কম পরিমাণে রয়েছে। এই ব্যাকটেরিয়া দ্বারা উৎপাদিত ল্যাকটিক অ্যাসিড অন্যান্য ব্যাকটেরিয়া দ্বারা উৎপাদিত অ্যাসিটিক অ্যাসিডের তুলনায় কম টক। গ্রিফিথের স্টার্টারে স্ট্রেপ্টোকোক্কাসের দুটি অ-প্যাথোজেনিক প্রজাতিও পাওয়া গেছে, যা প্রায়শই নিউমোনিয়ার সাথে যুক্ত একটি প্রজাতি। ভৌগলিক অবস্থানের মধ্যে চলার সময় টকশুটির স্থায়িত্ব বেকার এবং অণুজীববিজ্ঞানীদের কাছে একটি উন্মুক্ত প্রশ্ন হিসাবে রয়ে গেছে। বেকাররা উপাখ্যানগতভাবে রিপোর্ট করে যে তাদের প্রারম্ভিকরা চলে যাওয়ার পরে বা ছুটিতে তাদের সাথে নিয়ে যাওয়ার পরে পরিবর্তিত হয়। সুতরাং এটি সম্ভব যে বর্তমান স্টার্টারটি সিকিম, ওয়াশিংটনের মূল স্টার্টারের থেকে সম্পূর্ণ আলাদা, তবে সোসাইটি নির্বিশেষে অব্যাহত রয়েছে। তথ্যসূত্র বাইরের লিঙ্ক কার্ল গ্রিফিথ 1847 ওরেগন ট্রেইল সোরডফ পেজ ডাফস লিভেনিং এজেন্ট সোরডফ রুটি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে 1847 প্রতিষ্ঠান