Curry in the United Kingdom
কারি, একটি মশলাদার এশীয়-উদ্ভূত খাবার, যুক্তরাজ্যের একটি জনপ্রিয় খাবার। 1747 সাল থেকে ব্রিটেনে কারি রেসিপি ছাপা হচ্ছে, যখন হান্না গ্লাস মুরগির তরকারীর জন্য একটি রেসিপি দিয়েছিলেন। 19 শতকে, সেই সময়ের জনপ্রিয় রান্নার বইগুলিতে আরও অনেক রেসিপি প্রকাশিত হয়েছিল। ব্রিটেনে তরকারীগুলি ব্যাপকভাবে ভারতীয় শব্দ ব্যবহার করে বর্ণনা করা হয়, যেমন বাদাম এবং নারকেলের সাথে হালকা সসের জন্য কোরমা, গরম, সামান্য টক সসের জন্য মাদ্রাজ এবং ক্রিম এবং নারকেল দুধের সাথে হালকা সসের জন্য পসান্ডা। এক ধরনের তরকারি, চিকেন টিক্কা মশলা, ব্রিটেনে তৈরি করা হয়েছিল এবং জাতীয় খাবার হিসাবে বর্ণনা করার জন্য যথেষ্ট বিস্তৃত হয়ে উঠেছে। 1810 সালে লন্ডনে প্রথম দক্ষিণ এশীয় কারি হাউস খোলা হয়। বিংশ শতাব্দীর গোড়ার দিকে আরও অনুসরণ করা হয়; 1926 সালে প্রতিষ্ঠিত বীরস্বামী ব্রিটেনের প্রাচীনতম বেঁচে থাকা দক্ষিণ এশীয় রেস্তোরাঁ। 1970-এর দশকে, দেশের দক্ষিণ এশীয় রেস্তোরাঁগুলির তিন-চতুর্থাংশেরও বেশি বাঙালি বংশোদ্ভূত মানুষের মালিকানাধীন এবং পরিচালিত ছিল, প্রধানত সিলেট অঞ্চল থেকে। জাতীয় খাবার কারি যুক্তরাজ্যে খুব জনপ্রিয়, প্রায় প্রতিটি শহরে একটি কারি হাউস রয়েছে। যুক্তরাজ্যে তরকারীর জনপ্রিয়তা এতটাই বেশি যে, এটিকে প্রায়শই "গৃহীত জাতীয় খাবার" বলা হয়। এটি অনুমান করা হয়েছিল যে 2016 সালে 12,000 কারি হাউস ছিল, যা 100,000 লোককে নিয়োগ করেছিল এবং বার্ষিক সম্মিলিত বিক্রয় প্রায় 4.2 বিলিয়ন পাউন্ড ছিল। দেওয়া খাবারটি হল দক্ষিণ এশীয় খাবার যা ব্রিটিশ স্বাদে রান্না করা হয়, কিন্তু খাঁটি দক্ষিণ এশীয় শৈলীর ক্রমবর্ধমান চাহিদা সহ। 2015 সালের হিসাবে, কারি হাউসগুলি যুক্তরাজ্যের রেস্তোরাঁ ব্যবসার এক পঞ্চমাংশ ছিল, কিন্তু ঐতিহাসিকভাবে স্বল্প বেতনের ক্ষেত্র হওয়ায় তারা শ্রমের অভাবে জর্জরিত ছিল। ভারত, পাকিস্তান, বাংলাদেশ থেকে প্রতিষ্ঠিত দক্ষিণ এশীয় অভিবাসীরা অন্যান্য পেশায় চলে যাচ্ছিল; ইউরোপীয়দের তরকারি রান্নার প্রশিক্ষণ দিতে অসুবিধা হয়েছিল; এবং অভিবাসন বিধিনিষেধ, যার জন্য দক্ষ অভিবাসীদের উচ্চ মজুরি প্রদানের প্রয়োজন ছিল, নতুন রাঁধুনির সরবরাহকে সংকুচিত করেছিল। ব্রিটেনের প্রথম কারি রেসিপি 1747 সালে হান্না গ্লাসের দ্য আর্ট অফ কুকারি মেড প্লেইন অ্যান্ড ইজি-তে প্রকাশিত হয়েছিল। তাঁর বইয়ের প্রথম সংস্করণে "কারি" মশলা করার জন্য শুধুমাত্র কালো মরিচ এবং ধনে বীজ ব্যবহার করা হয়েছিল। বইটির চতুর্থ সংস্করণের মধ্যে হলুদ ও আদার মতো অন্যান্য উপাদানের প্রয়োজন পড়ে। গরম মশলার ব্যবহার উল্লেখ করা হয়নি, যা দক্ষিণ এশিয়ায় মরিচের সীমিত ব্যবহারকে প্রতিফলিত করে-মরিচের গাছ শুধুমাত্র 16 শতকের শেষের দিকে দক্ষিণ এশিয়ায় প্রবর্তিত হয়েছিল এবং সেই সময়ে শুধুমাত্র দক্ষিণ ভারতে জনপ্রিয় ছিল। চার্লস এলমে ফ্রাঙ্কেটেলি এবং মিসেস বিটনের মতো 19 শতকের রান্নার বইগুলিতে অনেক তরকারি রেসিপি প্রকাশিত হয়েছিল। মিসেস বিটনের বুক অফ হাউজহোল্ড ম্যানেজমেন্ট-এ, কারি পাউডারের একটি রেসিপিটিতে ধনে, হলুদ, দারুচিনি, সর্ষে, আদা, মশলা এবং মেথি রয়েছে; যদিও তিনি উল্লেখ করেছেন যে "যে কোনও সম্মানজনক দোকানে" পাউডার কেনা আরও সাশ্রয়ী। ঊনবিংশ এবং বিংশ শতাব্দীর গোড়ার দিকে, ব্রিটিশ রাজের সাথে যুক্ত বিপুল সংখ্যক ব্রিটিশ সরকারি কর্মচারী এবং সামরিক কর্মীদের কারণে ব্রিটেনে তরকারি ক্রমবর্ধমান জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের পর, দক্ষিণ এশিয়া থেকে বিপুল সংখ্যক অভিবাসীর কারণে ব্রিটেনে তরকারি আরও জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। কারি ব্রিটিশ রান্নার একটি অবিচ্ছেদ্য অঙ্গ হয়ে উঠেছে, এতটাই যে, 1990-এর দশকের শেষের দিক থেকে চিকেন টিক্কা মশলাকে "একটি সত্যিকারের ব্রিটিশ জাতীয় খাবার" হিসাবে উল্লেখ করা হয়েছে। কারি হাউস 1810 সালে বেঙ্গল প্রেসিডেন্সির উদ্যোক্তা সেক ডিন মহম্মদ ইংল্যান্ডে প্রথম দক্ষিণ এশীয় কারি হাউস খোলেনঃ লন্ডনে হিন্দুস্তানি কফি হাউস। এর আগে লন্ডনের কয়েকটি কফি হাউসে তরকারি পরিবেশন করা হত। ব্রিটেনের প্রথম আধুনিক "উচ্চমানের" দক্ষিণ এশীয় রেস্তোরাঁটি 1915 সালে দ্য শফি ছিল বলে মনে করা হয়, তারপরে 1926 সালে প্রতিষ্ঠিত লন্ডনের রিজেন্ট স্ট্রিটের বীরস্বামী; পরেরটি এখনও দাঁড়িয়ে আছে এবং ব্রিটেনের প্রাচীনতম বেঁচে থাকা দক্ষিণ এশীয় রেস্তোরাঁ। যুক্তরাজ্যে বাঙালিরা শিল্প কর্মসংস্থান সহ বড় শহরগুলিতে বসতি স্থাপন করেছিল। লন্ডনে, তারা ইস্ট এন্ডে বসতি স্থাপন করেছিল, যা বহু শতাব্দী ধরে ডকগুলিতে কাজ করা এবং পূর্ব বাংলা থেকে শিপিংয়ের জন্য অনেক অভিবাসীর প্রথম বন্দর ছিল। কয়েক দশক পরে পারিবারিক অভিবাসন এবং বসতি স্থাপনের ফলে তাদের নিয়মিত বিরতি সমস্ত পুরুষ কর্মীদের জন্য খাদ্য ও তরকারীর দোকান খোলার পথ প্রশস্ত করে। পূর্ব লন্ডন বরো অফ টাওয়ার হ্যামলেটসের ইটের লেনটি তার অনেক কারি হাউসের জন্য বিখ্যাত। 1970-এর দশকের গোড়ার দিক পর্যন্ত ব্রিটেনে দক্ষিণ এশিয়ার তিন-চতুর্থাংশেরও বেশি রেস্তোরাঁ বাঙালি বংশোদ্ভূত মানুষের মালিকানাধীন এবং পরিচালিত বলে চিহ্নিত করা হয়েছিল। বেশিরভাগই পূর্ব পাকিস্তান থেকে আসা অভিবাসীদের দ্বারা পরিচালিত হয়েছিল, যা 1971 সালে বাংলাদেশ হয়ে ওঠে। বাংলাদেশের রেস্তোরাঁগুলি সিলেটে উত্তর-পূর্ব বিভাগ থেকে আসে। 1998 সাল পর্যন্ত যুক্তরাজ্যের 85 শতাংশ তরকারি রেস্তোরাঁ ব্রিটিশ বাংলাদেশী রেস্তোরাঁ ছিল, কিন্তু 2003 সালে এই সংখ্যা 65 শতাংশের সামান্য নিচে নেমে আসে। বাংলাদেশী রেস্তোরাঁগুলির আধিপত্য সাধারণত লন্ডনের কিছু অংশে হ্রাস পাচ্ছে এবং আরও উত্তরে ভ্রমণ করে। গ্লাসগোতে অন্য যে কোনও রেস্তোরাঁর তুলনায় পাঞ্জাবি বংশোদ্ভূত রেস্তোরাঁগুলি বেশি রয়েছে। 2010-এর দশকের গোড়ার দিকে কারি হাউসের জনপ্রিয়তা হ্রাস পায়। এর জন্য জেনেরিক রেস্তোরাঁগুলিতে এই ধরনের খাবারের বিক্রি, সুপারমার্কেটে উপাদানগুলির সহজলভ্যতা সহ এই ধরনের খাবারের বাড়িতে রান্নার পরিমাণ বৃদ্ধি এবং 2008 সাল থেকে আনা অভিবাসন বিধিনিষেধগুলি স্বল্প বেতনের রাঁধুনি এবং অন্যান্য কর্মীদের প্রাপ্যতা কঠিন করে তুলেছে। রেস্তোরাঁর মালিকানার জাতিগত উৎস যাই হোক না কেন, মেনুটি বৃহত্তর দক্ষিণ এশীয় রন্ধনপ্রণালী এবং কখনও কখনও ফার্সি খাবারের মতো দূরবর্তী রন্ধনপ্রণালী দ্বারা প্রভাবিত হয়। উন্নত মানের রেস্তোরাঁগুলি প্রতিদিন নতুন সস তৈরি করে, যেখানেই সম্ভব তাজা উপাদান ব্যবহার করে এবং তাদের নিজস্ব মশলা পিষে। আরও পরিমিত প্রতিষ্ঠানগুলি হিমায়িত বা শুকনো উপাদান এবং প্রাক-প্যাকেজ করা মশলা মিশ্রণের আশ্রয় নিতে পারে। গ্রেট ব্রিটেনের বিভিন্ন ধরনের রেস্তোরাঁগুলি জনপ্রিয় খাবারগুলি সনাক্ত করতে দক্ষিণ এশীয় শব্দ ব্যবহার করে। যদিও নামগুলি ঐতিহ্যবাহী দক্ষিণ এশীয় খাবার থেকে উদ্ভূত হয়েছে, রেসিপিগুলি প্রায়শই পশ্চিমা স্বাদের সাথে খাপ খাইয়ে নেওয়া হয়েছে। প্রতিনিধিত্বমূলক নামগুলির মধ্যে রয়েছেঃ বাল্টি-একটি শৈলীর তরকারি যা বার্মিংহামে তৈরি করা হয়েছে বলে মনে করা হয়, ঐতিহ্যগতভাবে রান্না করা হয় এবং বাল্টি নামে একটি ঢালাই লোহার পাত্রে পরিবেশন করা হয়। ভুনা-মাঝারি, ঘন সস, কিছু সবজি সহ। বিরিয়ানি-মশলাদার ভাত এবং মাংস একসঙ্গে রান্না করা হয় এবং সাধারণত উদ্ভিজ্জ কারি সসের সাথে পরিবেশন করা হয়। ধনসক-ল্যাঙ্কাশায়ার অঞ্চলে সুপরিচিত, এটি মেষশাবক বা মুরগি দিয়ে তৈরি করা যেতে পারে এবং প্রায়শই আনারস থাকে। ডোপিয়াজা-মাঝারি তরকারি যাতে পেঁয়াজ থাকে যা সেদ্ধ এবং ভাজা উভয়ই করা হয়। জালফ্রেজি-পেঁয়াজ, সবুজ মরিচ এবং একটি পুরু সস। কোফতা-মাংসের বল (প্রায়শই মেষশাবক বা গরুর মাংস), বা উদ্ভিজ্জ মাংস-বিকল্প (প্রায়শই গ্রাউন্ড বাদাম) ধারণকারী খাবার। কোরমা-বাদাম এবং নারকেল গুঁড়ো সহ হালকা, হলুদ রঙের। মাদ্রাজ তরকারি-"ভারতীয় রেস্তোরাঁর সাধারণ গরম, সামান্য টক সবজি"। পাসান্ডা-ক্রিম, নারকেল দুধ এবং বাদাম বা কাজু দিয়ে তৈরি একটি হালকা কারি সস, যা মেষশাবক, মুরগি বা কিং চিংড়ির সাথে পরিবেশন করা হয়। পাথিয়া-একটি গরম তরকারি, যা সাধারণত লেবুর রস এবং টমেটো পুরি যোগ করে "মাদ্রাজ"-এর অনুরূপ। ফাল-"রেস্তোরাঁগুলি তৈরি করতে পারে সবচেয়ে গরম তরকারি। ভারতে এর মতো কিছুই নেই-এটি খাঁটি উদ্ভাবন। রোগন জোশ-একটি মাঝারি মশলাদার তরকারি, যা সাধারণত ভেড়া/গরুর মাংসের সঙ্গে টমেটো এবং পেপারিকা যুক্ত একটি গভীর লাল সস দিয়ে তৈরি করা হয়। সাম্বার-মাঝারি তাপে ডাল এবং তেঁতুল দিয়ে তৈরি টক তরকারি। তন্দুরি, টিক্কা-তন্দুরি মুরগি এবং মুরগির টিকার শুকনো টুকরো, একটি নলাকার মাটির চুলা তন্দুরের মধ্যে মশলাদার এবং রান্না করা হয়। ভিন্ডালু-সাধারণত ক্লাসিক "গরম" রেস্তোরাঁর তরকারি হিসাবে বিবেচিত হয়। তথ্যসূত্র ব্রিটিশ রন্ধনপ্রণালী জাতীয় খাবার