Glycomacropeptide
গ্লাইকোম্যাক্রোপেপটাইড (জি. এম. পি) হল একটি গ্লাইকোসাইলেটেড পেপটাইড যা মিষ্টি হুইয়ের একটি অংশ হিসাবে রেনেটিংয়ের সময় গঠিত হয়। দই থেকে অ্যাসিড হুই বা রেনেট ব্যবহার না করে পনির কাটার মধ্যে জিএমপি থাকে না। গ্লাইকোসাইলেটেড নয় এমন রূপটি কেসিনোম্যাক্রোপেপটাইড বা সিএমপি নামে পরিচিত। উভয় রূপই হুইতে প্রায় একই পরিমাণে বিদ্যমান। জিএমপি এবং সিএমপি একসঙ্গে হুই প্রোটিনের 20-25% তৈরি করে। এটি তাদের আলফা-ল্যাকটালবুমিন এবং বিটা-ল্যাকটোগ্লোবুলিনের পরে হুই প্রোটিন আইসোলেটের তৃতীয় বৃহত্তম ভগ্নাংশ করে তোলে। জি. এম. পি গঠিত হয় যখন কেসিন মাইসেল যা দুধের প্রোটিনকে আবদ্ধ করে এনজাইম কাইমোসিন দ্বারা বিভক্ত হয়। কাপ্পা-কেসিনের 64টি টার্মিনাল পেপটাইড জি. এম. পি তৈরি করতে উৎসেচক দ্বারা অপসারণ করা হয়। অবশিষ্ট পেপটাইডগুলি প্যারা-কাপ্পা-ক্যাসিন গঠন করে। সবজির ভাড়া একই স্থানে বিভক্ত হয়ে যায় এবং এইভাবে জিএমপিও তৈরি করে। বৈশিষ্ট্য জিএমপি বিভিন্ন উপায়ে অন্যান্য দুধের পেপটাইড থেকে অনন্য। কাপ্পা-কেসিন হল একমাত্র গ্লাইকোসাইলেটেড কেসিন প্রোটিন এবং জিএমপি, যা কাপ্পা-কেসিনের বেশিরভাগ অংশ তৈরি করে, এটিও গ্লাইকোসাইলেটেড। গ্লাইক্যানগুলি জিএমপিকে কেসিন মাইসেলের একমাত্র অংশ করে তোলে যা কাটার পরে জলে দ্রবণীয়, এবং এইভাবে, কেসিন প্রোটিনের একমাত্র ভগ্নাংশটি হুইতে দ্রবীভূত হয়। উপরন্তু, জিএমপি হল ডায়েটরি পেপটাইডের একমাত্র সহজে অর্জনযোগ্য উৎস যেখানে কোনও সুগন্ধযুক্ত অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে না। এটি ফেনিলকেটোনুরিয়ায় আক্রান্ত ব্যক্তিদের জন্য খাদ্যতালিকাগত অ্যামিনো অ্যাসিড প্রাপ্তির একটি নিরাপদ উৎস, কারণ ফেনিল্যালানাইন একটি সুগন্ধযুক্ত অ্যামিনো অ্যাসিড। তথ্যসূত্র পেপটাইডস