Enzyme-modified cheese
এনজাইম-পরিবর্তিত পনির (ই. এম. সি) হল একটি ঘনীভূত পনিরের স্বাদের উপাদান যা পনির (বা এর উজানের উপাদানগুলি) থেকে প্রোটিজেস (সাধারণ রেনেট সহ নয়), লাইপেজ এবং এস্টেরেসের মতো এনজাইমগুলির সাথে চিকিত্সার মাধ্যমে উত্পাদিত হয়। এই এনজাইমগুলি পনিরের পাকা হওয়া ত্বরান্বিত করে এবং তীব্র করে, যা সাধারণত একটি মাইক্রোবিয়াল কালচার দ্বারা মুক্ত এনজাইম দিয়ে করা হয়। এগুলি চিজ তৈরির সময়, চিজের দই চেপে রাখার পরে বা চিজ স্বাভাবিকভাবে পুরানো হওয়ার পরেও যোগ করা যেতে পারে। 1970-এর দশকে প্রথম ই. এম. সি তৈরি করা হয়। ব্যবহার ই. এম. সি পাউডার বা পেস্ট আকারে ব্যবহৃত হয়। এগুলি সাধারণভাবে প্রায় 0.1-2% (5 শতাংশ পর্যন্ত) মাত্রায় খাবারে যোগ করা হয় যাতে একটি মিষ্টি স্বাদ প্রদান করা যায়। এগুলি সাধারণত প্রাকৃতিক চিজের চেয়ে 10-30 গুণ বেশি স্বাদযুক্ত হয়, তবে মূল চিজের থেকে আলাদা (অনেক অতিরঞ্জিত) স্বাদের প্রোফাইল থাকে। প্রক্রিয়াজাত পনির, পনির গুঁড়ো, পনির স্প্রেড এবং সালাদ ড্রেসিংয়ে ই. এম. সি ব্যবহার করা হয়। শুকনো পাউডার আকারে ই. এম. সি-র সাধারণত পেস্ট ই. এম. সি-র চেয়ে বেশি সময় ধরে থাকে। এগুলি আরও অ্যাপ্লিকেশনগুলিতেও ব্যবহার করা যেতে পারে এবং এইভাবে 2021 সাল পর্যন্ত আরও জনপ্রিয়। স্বাদ মূল পনির, এনজাইম মিশ্রণ বা বার্ধক্যজনিত সময়ের কারসাজির মাধ্যমে বেশ কয়েকটি ই. এম. সি স্বাদ পাওয়া যায়। 1986 সালের মধ্যে, স্বাদের মধ্যে হালকা, মাঝারি এবং তীক্ষ্ণ চেডার, পাশাপাশি কলবি, সুইস, প্রোভোলোন, রোমানো, মোজারেলা, পারমেসান এবং ইট অন্তর্ভুক্ত ছিল। এই স্বাদগুলি লক্ষ্য পনিরের অ্যামিনো অ্যাসিড এবং ফ্যাটি অ্যাসিডের মতো স্বাদযুক্ত যৌগগুলি বিশ্লেষণ করে তৈরি করা হয়। 2020-এর দশকে স্বাদ আরও বৈচিত্র্যময় হয়ে উঠেছে। ই. এম. সি-র স্বাদ নির্ভর করে দই এবং উৎসেচকের গঠনের উপর। একটি চেডার-টাইপ ইএমসি তার বেশিরভাগ ল্যাকটেট এবং অ্যাসিটেট প্রাকৃতিক চেডার দই থেকে প্রাপ্ত করে যার উপর এটি ভিত্তি করে। প্রোটিজেস এবং লাইপেজগুলির পরিমাণ পরিবর্তন করে তীক্ষ্ণ ফ্যাটি অ্যাসিডের স্বাদের তুলনায় ব্যাকগ্রাউন্ড নোটের পরিমাণ (অ্যামিনো অ্যাসিড, পেপটাইড) সুর করা হয়। সুইস পনিরের অতিরিক্ত প্রোপিওনেটস প্রয়োজন, যা গ্লাইকোলাইসিস থেকে আসে। উৎসেচক এবং/অথবা সংস্কৃতির সঙ্গে উৎস উপাদানগুলির পুঙ্খানুপুঙ্খ মিশ্রণ, উৎসেচকের কাজ করার জন্য একটি ইনকিউবেশন পিরিয়ড এবং উৎসেচকের ক্রিয়া (সাধারণত তাপ দিয়ে) শেষ করে উৎপাদন ই. এম. সি তৈরি করা হয়। বেশিরভাগ ই. এম. সি তৈরি করতে 1 থেকে 7 দিন সময় লাগে। বেশিরভাগ ই. এম. সি কঠিন বা আধা-শক্ত ধরনের পনির দই থেকে শুরু করে এক-প্রবাহ প্রক্রিয়ায় তৈরি করা হয়। অন্যরা প্রোটিওলাইসিস-টু-লাইপোলাইসিস স্বাদ অনুপাতের আরও ভাল সুরের জন্য আলাদাভাবে চর্বি এবং দইয়ের বয়স বাড়াতে পারে। কয়েকটি ই. এম. সি স্টার্টার কালচার ব্যবহার করে, তবে নীল পনিরের স্বাদ একটি গুরুত্বপূর্ণ ব্যতিক্রম। নীল ছাঁচের পেনিসিলিয়াম রোকফোর্টি দইয়ের পরিবর্তে ক্রিমের মধ্যে মিশ্রিত করা হয় (কেটোন স্বাদ চর্বি থেকে তৈরি হয়)। ক্রমাগত বায়ুচলাচল এবং নাড়াচাড়া করলে, মাত্র 48 ঘন্টার মধ্যে কাঙ্ক্ষিত স্বাদ বিকশিত হয়। ইউরোপীয় ইউনিয়নে, অন্যান্য স্বাদ ছাড়া ব্যবহার করা হলে ই. এম. সি-কে একটি স্বাদের প্রস্তুতি হিসাবে বিবেচনা করা হয়। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, ই. এম. সিগুলি সাধারণত নিরাপদ অবস্থা হিসাবে স্বীকৃত। চিজের পরিচয়ের মার্কিন মানগুলি সাধারণ "ক্লোটিং এনজাইম" (রেনেট) ছাড়াও চিজের বেশ কয়েকটি শৈলীর জন্য "নিরাময় বা স্বাদ বিকাশে ব্যবহৃত এনজাইম"-কে অনুমতি দেয়। আরও পড়ুন-তিনটি উৎসেচকের নির্দিষ্ট স্বাদ-ভূমিকা বর্ণনা করে-দুধ এবং সয়া পনির দিয়ে তৈরি পনিরে প্রয়োগ করা ই. এম. সি প্রযুক্তি বর্ণনা করে খাদ্য প্রযুক্তি