Barbecue in Texas
টেক্সাস বারবিকিউ বলতে টেক্সান রন্ধনশৈলীর অনন্য বারবিকিউ প্রস্তুতির পদ্ধতিগুলিকে বোঝায়। সর্বাধিক পরিচিত খাবারের মধ্যে রয়েছে গরুর মাংসের ব্রিস্কেট, শুয়োরের মাংসের পাঁজর এবং সসেজ। এই শব্দটিতে এমন পার্শ্বপ্রতিক্রিয়াও অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে যা ঐতিহ্যগতভাবে ধূমপান করা মাংসের পাশাপাশি পরিবেশন করা হয়। ইতিহাস ইউরোপীয় বসতি স্থাপনের আগে নেটিভ আমেরিকানরা ধীরে ধীরে মাংস রান্না করত। মধ্য ইউরোপীয়রা মধ্য টেক্সাসে আসার অনেক আগে, 1500-এর দশকের আগে উত্তর আমেরিকায় মানুষ বারবিকিউ-এর এই ঐতিহ্য শুরু করেছিল। 19 শতকের মাঝামাঝি সময়ে জার্মান এবং চেক বসতি স্থাপনকারীরা মধ্য টেক্সাসে ইউরোপীয় মাংস-ধূমপানের ঐতিহ্য নিয়ে এসেছিল। ঐতিহ্যগতভাবে, কসাইরা বিক্রি না হওয়া অবশিষ্ট মাংস ধূমপান করত, যার ফলে এটি নষ্ট না করে দীর্ঘ সময় ধরে সংরক্ষণ করা যেত। এই অবশিষ্টাংশগুলি এই অঞ্চলের অভিবাসীদের মধ্যে জনপ্রিয় হয়ে ওঠার সাথে সাথে একাধিক মাংসের বাজার ধূমপান করা মাংসে বিশেষজ্ঞ হতে শুরু করে। টেক্সাস মান্থলির বারবিকিউ সম্পাদক ড্যানিয়েল ভন-এর মতে, সাউথসাইড মার্কেট অ্যান্ড বারবিকিউ হল টেক্সাসের প্রাচীনতম বারবিকিউ জয়েন্ট যা এখনও চালু রয়েছে। 1886 সালে রেস্তোরাঁটি খোলা হয়। 1964 সালে রাষ্ট্রপতি লিন্ডন বি জনসন টেক্সাসের জনসন সিটিতে মেক্সিকোর রাষ্ট্রপতি নির্বাচিতদের জন্য বারবিকিউ সমন্বিত একটি রাষ্ট্রীয় নৈশভোজের আয়োজন করেছিলেন। এটি ছিল মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের ইতিহাসে প্রথম বারবিকিউ রাষ্ট্রীয় নৈশভোজ। 2019 সালে, হিউস্টন ক্রনিকলের জে. সি. রিড লিখেছিলেন যে একটি ভিন্ন অঞ্চলে উদ্ভূত হওয়া সত্ত্বেও টেনে আনা শুয়োরের মাংসের বারবিকিউ টেক্সাসে সাধারণ হয়ে উঠছে। টেক্সাসের বারবিকিউ ঐতিহ্যের শৈলী এবং বৈচিত্র্য ভৌগোলিক ও সাংস্কৃতিকভাবে ভিন্নঃ পূর্ব টেক্সাস, মধ্য টেক্সাস, দক্ষিণ টেক্সাস এবং পশ্চিম টেক্সাসের প্রত্যেকটির নিজস্ব অনন্য বারবিকিউ শৈলী রয়েছে। এই বিভিন্ন শৈলীর মধ্যে মধ্য ও পূর্ব টেক্সাসের জাতগুলি সবচেয়ে সুপরিচিত বলে মনে করা হয়। বিভিন্ন ধরনের টেক্সাস বারবিকিউকে নিম্নরূপ আলাদা করা যেতে পারেঃ পূর্ব টেক্সাস শৈলী-মাংসটি ধীরে ধীরে এমনভাবে রান্না করা হয় যে এটি "হাড় থেকে পড়ে যাচ্ছে"। এটি সাধারণত হিকরি কাঠের উপর রান্না করা হয় এবং একটি মিষ্টি, টমেটো-ভিত্তিক সসের মধ্যে মেরিনেট করা হয়। সেন্ট্রাল টেক্সাস শৈলী-মাংস সাধারণত শুধুমাত্র লবণ এবং কালো মরিচ দিয়ে ঘষে (যদিও কিছু রেস্তোরাঁ অন্যান্য মশলা ব্যবহার করার জন্য পরিচিত), তারপর পেকান, পোস্ট ওক বা মেসকুইট কাঠ থেকে পরোক্ষ তাপে রান্না করা হয়। সসকে সাধারণত অপ্রয়োজনীয় বলে মনে করা হয়, তবে মাংসের পরিপূরক হিসাবে এটি পাশে পরিবেশন করা যেতে পারে। পশ্চিম টেক্সাস শৈলী-মাংস গ্রিলিংয়ের অনুরূপ পদ্ধতিতে মেসকুইট কাঠ থেকে সরাসরি তাপের উপর রান্না করা হয়। দক্ষিণ টেক্সাস শৈলী-মাংসটি পুরু, গুড়ের মতো সসে মেরিনেট করা হয় যা রান্না করার পরে মাংসকে আর্দ্র রাখে। বারবিকিউয়ের আরেকটি শৈলী, বারবাকোয়া, দক্ষিণ টেক্সাস এবং মেক্সিকো-মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের সীমান্তের কাছে রিও গ্র্যান্ডে উপত্যকার বৈশিষ্ট্য। বারবাকোয়া একটি ঐতিহ্যবাহী মেক্সিকান বারবিকিউ যা সাধারণত ছাগল, মেষশাবক বা ভেড়ার মাংস ব্যবহার করে, যদিও কখনও কখনও গরুর মাংসও ব্যবহার করা হয়। তার সবচেয়ে খাঁটি আকারে, বারবাকোয়া মাটিতে খনন করা একটি গর্তে প্রস্তুত করা হয় এবং ম্যাগুই (আগাছা আমেরিকানা) পাতায় আবৃত থাকে। পূর্ব টেক্সাস পূর্ব টেক্সাস বারবিকিউ সাধারণত কাটা না হয়ে কাটা হয়। এটি গরুর মাংস বা শুয়োরের মাংস থেকে তৈরি হতে পারে। এটি সাধারণত একটি বানের উপর পরিবেশন করা হয়। "টেক্সাস বারবিকিউ ইন ব্ল্যাক অ্যান্ড হোয়াইট"-এ রব ওয়ালশ লিখেছেন যে পূর্ব টেক্সাসে আফ্রিকান-আমেরিকান জাতের বারবিকিউ শুয়োরের মাংসের পরিবর্তে গরুর মাংস পছন্দ করত কারণ এই অঞ্চলে এর বিস্তার ছিল। ওয়ালশ বার্ট লং নামে এক শিল্পীর উদ্ধৃতি দিয়েছেন, যিনি বলেছেন যে আফ্রিকান-আমেরিকান জাতগুলি প্রচুর পরিমাণে ধূমপান করা হয়। রিডের মতে, পূর্ব টেক্সাসের বারবিকিউতে শুয়োরের মাংসের পাঁজরের উপস্থিতি দক্ষিণের অন্য কোথাও থেকে উদ্ভূত হয়েছিল। ওয়ালশের মতে, এর উৎপত্তি তখন থেকে যখন ক্রীতদাসদের জন্য বারবিকিউ রাখা হত। 1910 সালে অনেক কৃষ্ণাঙ্গ রেস্তোরাঁর মালিকরা টেক্সাস জুড়ে খাদ্য-সুরক্ষা বিধিমালা তাদের রেস্তোরাঁর কার্যক্রমকে সীমাবদ্ধ করার জন্য লড়াই করেছিলেন। পরে, একটি নতুন উদ্ভাবনের ব্যাপক বাস্তবায়ন, সিন্ডার ব্লক পিট, কালো রেস্তোরাঁগুলিকে তাদের সহকর্মী কৃষ্ণাঙ্গ গ্রাহকদের সেবা দেওয়ার অনুমতি দেয়। 1973 সালের টেক্সাস মাসিক নিবন্ধে, গ্রিফিন স্মিথ, জুনিয়র পূর্ব টেক্সাস বারবিকিউকে দক্ষিণ মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে পরিবেশন করা বারবিকিউয়ের একটি "সম্প্রসারণ" হিসাবে বর্ণনা করেছেন এবং বলেছেন যে গরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংস রন্ধনশৈলীতে সমানভাবে প্রদর্শিত হয়। স্মিথের মতে, সস এবং মশলার উপর শৈলীর জোর এমন এক সময় থেকে উদ্ভূত হয়েছিল যখন আফ্রিকান-আমেরিকানরা নিম্নমানের মাংসের কাটা পেয়েছিল যার স্বাদ প্রয়োজন ছিল। স্মিথের মতে, এই শৈলীর "সেরা প্রকাশ" আফ্রিকান-আমেরিকান-পরিচালিত রেস্তোরাঁগুলিতে পাওয়া গেছে। স্মিথ পূর্ব টেক্সাস বারবিকিউকে "গরম সসের সাথে একটি কাটা শুয়োরের মাংসের স্যান্ডউইচ" হিসাবে বর্ণনা করেছেন। সেন্ট্রাল টেক্সাস সেন্ট্রাল টেক্সাস পিট-স্টাইলের বারবিকিউ 19 শতকে লকহার্ট, লুলিং এবং টেলর শহরে চিশোলম ট্রেইল বরাবর প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল। ইউরোপীয় অভিবাসীরা, যারা মাংস-প্যাকিং কারখানার মালিক ছিল, তারা লাল কসাই কাগজে মোড়ানো রান্না করা মাংস পরিবেশন করার জন্য খুচরো মাংসের বাজার খুলেছিল, এটি একটি ঐতিহ্য যা মধ্য টেক্সাসের অনেক শহরে অব্যাহত রয়েছে। এই বারবিকিউ শৈলীর জনপ্রিয়তা বিশ্বজুড়ে, বিশেষ করে দক্ষিণ ক্যালিফোর্নিয়া, নিউ ইয়র্ক সিটি, ব্রিটেন এবং অস্ট্রেলিয়ায় যথেষ্ট পরিমাণে ছড়িয়ে পড়েছে। একটি সাধারণ সেন্ট্রাল টেক্সাস পিট-স্টাইলের বারবিকিউ রেস্তোরাঁয়, গ্রাহকরা একটি ক্যাফেটেরিয়া-স্টাইলের ট্রে নেন এবং একজন কসাই দ্বারা পরিবেশন করা হয় যিনি ওজন অনুসারে মাংস খোদাই করেন। বারবিকিউ মাংস সাধারণত পাউন্ডের বিনিময়ে বিক্রি হয়। এরপরে, সাদা রুটির টুকরো, কুঁচকানো ডিল আচার চিপস, কাটা পেঁয়াজ, জালাপেনো এবং কর্ন ব্রেড সহ সাইড ডিশ এবং মিষ্টান্নগুলি লাইন বরাবর তোলা হয়। বারবিকিউয়ের এই শৈলীটি মাংসের উপর জোর দেয়, তাই যদি সস পাওয়া যায় তবে এটি সাধারণত ডুবিয়ে রাখার একটি দিক হিসাবে বিবেচিত হয়। ক্যালভিন ট্রিলিন দ্য নিউ ইয়র্কার-এ লিখেছেন যে সেন্ট্রাল টেক্সাস পিট বারবিকিউ নিয়ে আলোচনাগুলি সস বা সাধারণ সাইড ডিশ এবং ডেজার্টের তীব্রতার সাথে সম্পর্কিত নয়-প্রধান বিবেচ্য বিষয় হল মাংস রান্নার গুণমান। স্মিথ যুক্তি দেখান যে সসের উপর মনোযোগের অভাবের কারণ হল যে দুপুরের মাংসের বাজারে একসময় উচ্চ-শ্রেণীর ক্রেতাদের আধিপত্য ছিল যারা মাংসের সর্বোচ্চ মানের কাট থেকে বেছে নিতে পারত এবং সসের প্রতি খুব কম আগ্রহ ছিল। তিনি আরও বলেছেন যে সেন্ট্রাল টেক্সাস পিট বারবিকিউতে অনেক সস ইচ্ছাকৃতভাবে মাংসের স্বাদের তুলনায় "নরম" তৈরি করা হয়। কানসাস সিটি এবং মেমফিস শৈলীর বিপরীতে সসটি সাধারণত পাতলা, হালকা মশলাদার এবং মিষ্টিহীন, যা পুরুত্ব এবং মিষ্টি প্রদানের জন্য গুড় বা চিনির উপর প্রচুর নির্ভর করে। 2010 সালে, ইউএসএ টুডের জেইন ক্লার্ক এলগিন, লকহার্ট, লুলিং এবং টেলর সহ একটি ইস্ট-অফ-অস্টিন "সেমি-লুপ" "টেক্সাস বারবিকিউ ট্রেইল" বর্ণনা করেছেন। লুই মুলার বারবিকিউ-এর মতো এই আধা-লুপে বারবিকিউ রেস্তোরাঁগুলি অস্টিন থেকে উত্তর-পূর্ব থেকে দক্ষিণ-পূর্ব দিকে এক ঘন্টার মধ্যে রয়েছে। অন্যান্য শৈলী ওয়েস্ট টেক্সাস বারবিকিউ, যাকে কখনও কখনও "কাউবয় স্টাইল" বলা হয়, ঐতিহ্যগতভাবে অন্যান্য শৈলীর তুলনায় আরও সরাসরি গরম করার পদ্ধতি ব্যবহার করে। খাবার সাধারণত মেসকুইটের উপর রান্না করা হয়, যা এটিকে একটি স্বতন্ত্র, ধোঁয়াটে স্বাদ দেয় যা অন্যান্য কাঠ-ধূমপান শৈলী থেকে আলাদা। দক্ষিণ টেক্সাস সমভূমি এবং উত্তর মেক্সিকোর মধ্যে সীমান্ত অঞ্চলে বারবিকিউ বেশিরভাগই মেক্সিকান রন্ধনপ্রণালী দ্বারা প্রভাবিত। ঐতিহাসিকভাবে, এই অঞ্চলটি টেক্সাসের পশুচারণ ঐতিহ্যের জন্মস্থান ছিল। প্রায়শই, মেক্সিকান খামারের হাতগুলিকে ডায়াফ্রাম এবং গরুর মাথার মতো কম-কাঙ্ক্ষিত মাংস কাটার কাজের জন্য আংশিকভাবে অর্থ প্রদান করা হত। এটি গরুর মাথা যা দক্ষিণ টেক্সাস বারবিকিউকে (যাকে বারবাকোয়া বলা হয়) সংজ্ঞায়িত করে। মাথাটি ভেজা ম্যাগুই পাতায় মোড়ানো হত এবং কয়েক ঘন্টা ধরে গরম কয়লা দিয়ে একটি গর্তে পুঁতে রাখা হত, যার পরে মাংসটি বারবাকোয়া টাকোসের জন্য টেনে বের করা হত। জিহ্বাটি লেঙ্গুয়া টাকোস তৈরিতেও ব্যবহার করা হত। বর্তমানে, এই বারবিকিউ বেশিরভাগই বেইন-মেরির ওভেনে রান্না করা হয়। আরও দেখুন মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে বারবিকিউ রেফারেন্স আমেরিকান রন্ধনপ্রণালী বারবিকিউ টেক্সান রন্ধনপ্রণালী