Traditional balsamic vinegar
ঐতিহ্যবাহী বালসামিক ভিনেগার (বা অ্যাসেটো বালসামিকো ট্র্যাডিজিওনেল) হল এক ধরনের বালসামিক ভিনেগার যা মোডেনা এবং ইতালির বিস্তৃত এমিলিয়া রোমাগনা অঞ্চলে উৎপাদিত হয়। সস্তা "মোডেনার বালসামিক ভিনেগার" (বিভিএম)-এর বিপরীতে, ঐতিহ্যবাহী বালসামিক ভিনেগার (টিবিভি) কমপক্ষে 12 বছর বয়সী রান্না করা আঙ্গুর থেকে তৈরি করা হয় এবং ইউরোপীয় প্রোটেক্টেড ডেজিনেশন অফ অরিজিন (পিডিও) ব্যবস্থার অধীনে সুরক্ষিত থাকে, যার ফলে দাম বেশি হয়। (ইউরোপীয় সুরক্ষিত ভৌগোলিক নির্দেশক (পিজিআই) ব্যবস্থার অধীনে বিভিএম-এর কম সুরক্ষা রয়েছে।) যদিও নামগুলি একই রকম, টিবিভি এবং সস্তা অনুকরণ বিভিএম খুব আলাদা। মূল উৎপাদন পদ্ধতি, বার্ধক্যজনিত অবস্থা এবং সংবেদনশীল প্রোফাইল সম্পর্কে একটি বিস্তৃত গবেষণা পাওয়া যায় না। এটি এবং কয়েকটি এবং প্রায়শই বিভ্রান্তিকর নথি টিবিভির প্রকৃত ইতিহাসের পুনর্গঠনকে একটি চ্যালেঞ্জ করে তোলে। বালসামিকো শব্দটি ল্যাটিন শব্দ "বালসামাম" এবং গ্রীক শব্দ "βάλσαμον" থেকে এসেছে, যার অর্থ "পুনরুদ্ধারকারী" বা "নিরাময়কারী"। আঙ্গুরের আবর্জনা রান্নার শিল্প প্রাচীন রোমানদের সময় থেকে শুরু হয়ঃ এটি ওষুধ হিসাবে এবং রান্নাঘরে মিষ্টি এবং মশলা হিসাবে উভয়ই ব্যবহৃত হত। মোডেনা এবং রেজিও এমিলিয়া অঞ্চলে উৎপাদিত একটি মূল্যবান ভিনেগারের উল্লেখ করে প্রথম সাধারণভাবে গৃহীত নথিটি হল 12 শতকে ক্যানোসার সন্ন্যাসী ডনিজো রচিত কবিতা, যদিও "বালসামিক" শব্দটি কখনও উল্লেখ করা হয়নি। "বালসামিক ভিনেগার", সেইসাথে রেসিপি এবং তৈরির পদ্ধতি সম্পর্কে স্পষ্টভাবে বলা প্রথম প্রমাণগুলি 19শ শতাব্দী থেকে পাওয়া যায়, যদিও মূল রেসিপি এবং সম্পর্কিত উৎপাদন অনুশীলন সম্পর্কে খুব কমই জানা যায়। "বালসামিক" বিশেষণটি যে কোনও ধরনের সাধারণ সুগন্ধযুক্ত ভিনেগার এবং কেবল আঙ্গুরের গাঁজন থেকে প্রাপ্ত পণ্যগুলিকে মনোনীত করতে ব্যবহৃত হয়েছে। যতদূর বার্ধক্য পদ্ধতির কথা বলা যায়, এটি নেপোলিয়নিক যুদ্ধের পরে স্পেনে ব্যবহৃত সোলেরা পদ্ধতির সাথে খুব মিল যা 19 শতকের দ্বিতীয়ার্ধের পরে বিদেশে ছড়িয়ে পড়ে। 1862 সালে ফ্রান্সেসকো আগাজ্জোত্তি তাঁর বন্ধু পিও ফ্যাব্রিয়ানিকে লেখা একটি চিঠিতে বালসামিক ভিনেগার উৎপাদনের পদ্ধতি এবং কৌশলগুলির প্রাচীনতম এবং সবচেয়ে বিস্তারিত বিবরণ দেওয়া হয়েছে, যেখানে তিনি তাঁর পরিবারের "অ্যাসেটিয়া" (ভিনেগার-সেলার যেখানে বালসামিক ভিনেগার তৈরি করা হয়)-এর রহস্য বর্ণনা করেছেন। এমিলিয়া রোমাগ্না অঞ্চলের দুটি ভিন্ন ভৌগলিক অঞ্চলে আইনি দিক টিবিভি তৈরি করা হয় যাতে ইউরোপীয় কাউন্সিল দ্বারা দুটি ভিন্ন পদবি দেওয়া হয়, অর্থাৎ। মোডেনার ঐতিহ্যবাহী বালসামিক ভিনেগার (টিবিভিএম) এবং রেজিও এমিলিয়ার ঐতিহ্যবাহী বালসামিক ভিনেগার (টিবিভিআরই)। দুটি বিশেষ ভিনেগার খুব অনুরূপ পণ্য কারণ সামগ্রিক তৈরির পদ্ধতি একই; তবে, আইনী দৃষ্টিকোণ থেকে, এগুলি নির্দিষ্ট এবং সরকারী উত্পাদন বিধিমালা অনুসারে প্রাপ্ত হয় যা সংজ্ঞায়িত করে (1) দ্রাক্ষাক্ষেত্রের অ্যাম্পেলোগ্রাফিক ভিত্তি; (2) উৎপাদনের ভৌগলিক এলাকা; (3) প্রারম্ভিক উপকরণের বৈশিষ্ট্য; (4) তৈরির পদ্ধতি; (5) বিক্রয়ের জন্য রাসায়নিক, শারীরিক এবং সংবেদনশীল প্রয়োজনীয়তা; (6) বোতলজাতকরণ, লেবেলিং এবং উপস্থাপনা। টিবিভির সংবেদনশীল প্রোফাইল একটি সংখ্যাসূচক স্কোরের মাধ্যমে প্রকাশিত হেডোনিক বিচার দ্বারা মূল্যায়ন করা হয়। প্রাপ্ত সংবেদনশীল স্কোর বিভিন্ন বাণিজ্যিক শ্রেণীতে টিবিভি র্যাঙ্ক করতে ব্যবহৃত হয়। নির্দিষ্ট নিয়মকানুনগুলি সরকারী পদে "এক্সট্রা ভেচিও" যুক্ত করার অনুমতি দেয় যখন পণ্যটির বয়স কমপক্ষে 25 বছর হয়। যাইহোক, বিদ্যমান প্রবিধানের অধীনে, "বার্ধক্য"-এর সংজ্ঞা বা এর উদ্দেশ্যমূলক মূল্যায়নের পদ্ধতিগুলি নির্দিষ্ট করা হয়নি; এটি শুধুমাত্র প্যানেল-টেস্টিং পরীক্ষার মাধ্যমে মূল্যায়ন করা হয়, যার কার্যকারিতা এই উদ্দেশ্যে স্পষ্টভাবে অপর্যাপ্ত। টিবিভি ঐতিহ্যবাহী তৈরির পদ্ধতির কারণে বিভিন্ন গঠন এবং বয়সের ভিনেগারের মিশ্রণ হিসাবে ফলাফল দেয়। প্রকৃতপক্ষে, ব্যারেল সেটের প্রতিটি ক্যাসকের মধ্যে টিবিভির প্রকৃত বাসস্থানের সময় মূল্যায়নের জন্য একটি সহজে ব্যবহারযোগ্য গাণিতিক পদ্ধতি সম্প্রতি প্রকাশিত হয়েছে। এই পদ্ধতিটি বার্ধক্যজনিত শংসাপত্রকে সহায়তা করার জন্য একটি পর্যাপ্ত সরঞ্জাম। তাত্ত্বিক মডেলের একটি সহজে ব্যবহারযোগ্য স্প্রেডশীট ডাউনলোডের জন্য উপলব্ধ। বর্তমানে, তবে, স্বাধীন সংস্থাগুলি যারা আনুষ্ঠানিকভাবে টিবিভিএম এবং টিবিভিআরই উভয়ের টিবিভি সত্যতা জানায় তারা এটিকে বা মূল্যায়ন ব্যবস্থা হিসাবে কোনও অনুরূপ পদ্ধতি গ্রহণ করেনি। মৌলিক প্রযুক্তি টিবিভি তৈরির প্রক্রিয়াটি সদ্য চেপে রাখা আঙুরের রস থেকে শুরু হয় এবং পুরানো ভিনেগারের সংবেদনশীল মূল্যায়নের মাধ্যমে শেষ হয়। প্রযুক্তিগত দৃষ্টিকোণ থেকে, মৌলিক পদক্ষেপগুলি প্রয়োজন, যার মধ্যে রয়েছে আঙুরের মস্ট রান্না করা, খামির দ্বারা অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন, অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দ্বারা অ্যাসিটিক জারণ এবং ব্যারেল সেটের মধ্যে ধীরে ধীরে বার্ধক্য। আঙ্গুর রান্না অবশ্যই করতে হবে আঙ্গুরের রস রান্না করা হয় খোলা পাত্রে সরাসরি আগুনে গরম করে 12-24 ঘন্টার জন্য আঙ্গুরের রস প্রায় 50 শতাংশ হ্রাস করে। টিবিভিআরই-এর জন্য 30 ডিগ্রি বিএক্স রান্নার শেষে পৌঁছানোর জন্য একটি আঙ্গুর থেকে শুরু করে কমপক্ষে 15 ডিগ্রি বিএক্স দিয়ে উৎপাদন নিয়মাবলীর প্রয়োজন; টিবিভিএম-এর জন্য, নিম্ন সীমা নির্দিষ্ট করা হয়নি। 50° বি. এক্স-এর বেশি চিনির ঘনত্ব সহ রান্না করা মস্ট পাওয়া সম্ভব। অপারেশনটি টিবিভির শেষ গুণমানকে প্রভাবিত করে গভীর রাসায়নিক এবং শারীরিক পরিবর্তনের অনুমতি দেয়। রান্না করা পলিফেনল অক্সিডেস দ্বারা তাজা আঙুরের মস্টের ভিতরে দ্রুত ঘটে যাওয়া সমস্ত এনজাইম্যাটিক ব্রাউনিং প্রতিক্রিয়া বন্ধ করে দেয় এবং ব্রাউনিং এনজাইম সহ প্রোটিনের তাপ-প্ররোচিত নিষ্ক্রিয়তার কারণে ধীরে ধীরে আঙ্গুরের রঙ পরিবর্তন করতে উৎসাহিত করে। উপরন্তু, রান্না চিনি রূপান্তর, উচ্চ আণবিক ওজনের মেলানয়েডিন এবং 5-হাইড্রক্সিমিথাইলফুরফুরাল (এইচ. এম. এফ)-এর মতো ফুরানিক যৌগ গঠনের সাথে জড়িত নন-এনজাইমেটিক ব্রাউনিং রাসায়নিক বিক্রিয়াকে উৎসাহিত করে। জলের বাষ্পীভবন শর্করা, জৈব অ্যাসিড এবং পলিফেনলগুলির ঘনত্বকে প্ররোচিত করে, যার ফলে ঘনত্ব, সান্দ্রতা এবং প্রতিসরাঙ্ক (ব্রিক্স ডিগ্রি) বৃদ্ধি পায় এবং বিপরীতভাবে, জলের ক্রিয়াকলাপ এবং পিএইচ মান হ্রাস পায়। অ্যালকোহলিক গাঁজন চিনির গাঁজন এবং ইথানল জারণ রান্না করা আবশ্যকের দুই ধাপের জৈবিক রূপান্তর হিসাবে ঘটে। প্রথমটির জন্য অ্যানেরোবিক অবস্থা এবং দ্বিতীয়টির জন্য অ্যারোবিক অবস্থার প্রয়োজন। দুটি জৈবিক রূপান্তর ব্যাডেসা নামে একটি নিবেদিত পাত্রের ভিতরে ঘটে। অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন বিভিন্ন প্রজাতি এবং গণের অন্তর্গত খামির দ্বারা সঞ্চালিত হয়। অতীতে, খামির এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার মধ্যে একটি সামঞ্জস্যপূর্ণ মিথস্ক্রিয়ার ধারণা বিদ্যমান ছিল, তবে সম্প্রতি স্কেলার গাঁজন প্রস্তাব করা হয়েছে। বেশ কয়েকটি খামিরের বিপাকের কারণে টিবিভির শেষ গুণমানকে প্রভাবিত করার জন্য অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন ব্যাপকভাবে গৃহীত হয়। টিবিভি-তে, গাঁজানো রান্না করা মস্টে ইথানল থেকে অ্যাসিটিক অ্যাসিডের জারণ প্রাকৃতিকভাবে পরিবেশে ঘটে যাওয়া দেশীয় অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দ্বারা সঞ্চালিত হয়। যাইহোক, টিবিভি উৎপাদনে নির্বাচিত অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া স্ট্রেনের প্রয়োগ সম্প্রতি প্রস্তাব করা হয়েছে, এবং ভিনেগার ফ্যাক্টরি স্কেলে গাঁজন প্রক্রিয়াটির স্কেল-আপের জন্য একটি পদ্ধতি তৈরি করা হয়েছে। অ্যালকোহলযুক্ত ডিহাইড্রোজনেশনের সাথে জড়িত ব্যাকটেরিয়া অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যতীত বিভিন্ন ধরনের যৌগ তৈরি করে, যেমন চিনি অ্যাসিড এবং অনেক উদ্বায়ী যৌগ। সুতরাং, টিবিভির রাসায়নিক গঠন, এএবি জারণ পণ্যগুলির সাথে সম্পর্কিত, অত্যন্ত পরিবর্তনশীল এবং বিভিন্ন কারণের উপর নির্ভর করে যেমন আঙ্গুরের প্রকার, রান্নার পদ্ধতি, জারণ তাপমাত্রা এবং অন্যান্য। অ্যাসিটিফিকেশন প্রক্রিয়া এবং প্রাসঙ্গিক ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি মূলত অ্যালকোহল, চিনি এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিডের পরিমাণ দ্বারা প্রভাবিত হয়। বার্ধক্য বার্ধক্য দুটি মৌলিক ধারণার সঙ্গে সম্পর্কিত। প্রথমটি ব্যারেল সেটের (বয়স বা বসবাসের সময়) ভিতরে ভিনেগার যে সময় ব্যয় করে তা নিয়ে উদ্বেগ প্রকাশ করে; দ্বিতীয়টি রাসায়নিক, শারীরিক এবং সংবেদনশীল বৈশিষ্ট্যের (শারীরিক পাকা সময়) সমস্ত সময়-নির্ভর পরিবর্তনের জন্য দায়ী। ব্যারেল সেট ব্যারেল সেট হল হ্রাসমান আকারের স্কেল অনুযায়ী সাজানো কমপক্ষে পাঁচটি কাঠের বাক্সের একটি সিরিজ, যেখানে সময়ের সাথে সাথে পণ্যটির গভীর পরিবর্তন ঘটে। ক্যাসগুলি বিভিন্ন ধরনের কাঠের হতে পারে (যেমন। ওক, তুঁত, ছাই, বাদাম, চেরি, জুনিপার এবং বাবলা), এবং ক্ষুদ্রতম ক্যাস্ক ভলিউম 15 থেকে 25 লিটার পর্যন্ত হয়। প্রতিটি ক্যাসকের উপরে একটি গর্ত থাকে, তথাকথিত কোকচিয়াম, যা স্বাভাবিক পরিদর্শন এবং রক্ষণাবেক্ষণ কার্যক্রমকে সহজতর করে। ব্যারেল সেটটি মূলত লাঠিগুলির মাধ্যমে জল হ্রাসের কারণে ভিনেগারের ঘনত্বের জন্য একটি যন্ত্র হিসাবে আচরণ করে। ওয়াইন উৎপাদনের জন্য ব্যাপকভাবে পরিচিত, এটি অনুমান করা যুক্তিসঙ্গত যে কাঠটি পরিবেষ্টনের দিকে ছোট অণু স্থানান্তরের জন্য একটি আধা-প্রবেশযোগ্য ফিল্টার হিসাবে কাজ করে যখন এটি অ্যাসিটিক অ্যাসিডের মতো গুরুত্বপূর্ণ উদ্বায়ী যৌগগুলি ধরে রাখে। যাইহোক, যখন খোলার অংশটি ভেষজভাবে বন্ধ থাকে না, তখন কোক্কিয়ামের মাধ্যমেই উদ্বায়ী যৌগগুলি বিশেষভাবে হারিয়ে যায়। রিফিলিং পদ্ধতি টিবিভি তৈরির প্রক্রিয়াটি একটি অর্ধ-নিরন্তর প্রক্রিয়া যার জন্য বার্ষিক রিফিলিং ক্রিয়াকলাপের প্রয়োজন হয়, যার মধ্যে রয়েছে ক্ষুদ্রতম ক্যাস্ক থেকে ভিনেগারের কেবল একটি অংশ প্রত্যাহার করা এবং ব্যারেল সেট সহ পরবর্তী ক্যাস্ক থেকে আসা ভিনেগারের সাথে শীর্ষে থাকা ইত্যাদি। সবচেয়ে বড় বাক্সটি নতুন রান্না করা এবং অ্যাসিটিফাইড আবশ্যক গ্রহণ করে। এই রিফিলিং পদ্ধতিটি শেরি ওয়াইন তৈরির জন্য ব্যবহৃত সোলেরা পদ্ধতির অনুরূপ। টিবিভি তৈরিতে পুনরায় পূরণ করার উদ্দেশ্য হল ব্যারেল সেটের প্রতিটি বাক্সের ভিতরে ভিনেগারের পরিমাণ স্থির রাখা এবং এই তিনটি কারণের কারণে ভলিউম হ্রাসের ক্ষতিপূরণ করাঃ বোতলজাতকরণের জন্য টিবিভি প্রত্যাহার, জল বাষ্পীভবন এবং স্ট্যাভ থেকে সম্ভাব্য ভিনেগার ফুটো। রিফিলিং-এ পণ্যের ফ্লাক্স-বিভাজন সবচেয়ে বড় থেকে সবচেয়ে ছোট ক্যাস্কে হয়, যার ফলে ব্যারেল সেট বরাবর দ্রবণ বিচ্ছিন্ন হয়ে যায়। বয়স এবং ফলন একটি ব্যারেল সেটের প্রতিটি ক্যাস্কে রিফিলিং পদ্ধতির কারণে বিভিন্ন গঠন এবং বয়সের সাথে ভিনেগারের মিশ্রণ থাকে। ফলস্বরূপ, ভিনেগারের গড় বয়স বছরের পর বছর ধরে প্রবর্তিত ভিনেগারের বিভিন্ন অ্যালিকোটের ওজনযুক্ত বাসস্থানের সময় হিসাবে গণনা করা যেতে পারে। টিবিভির গড় বয়স অনুমান করার জন্য সম্প্রতি একটি তাত্ত্বিক মডেল তৈরি করা হয়েছে যার জন্য ইনপুট ডেটা হিসাবে রিফিলিং, প্রত্যাহার এবং ক্যাস্ক ভলিউমের প্রয়োজন। রিফিলিং পদ্ধতি ব্যারেল সেটের ভিতরে ভিনেগারের থাকার সময়ের জন্য একটি উচ্চ সীমা আরোপ করে। টিবিভি উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত ব্যারেল সেটের ফলন টিবিভি প্রত্যাহারের পরিমাণ (এমটিবিভি) এবং সবচেয়ে বড় পাত্রটি পুনরায় পূরণ করতে ব্যবহৃত রান্না করা আবশ্যকের পরিমাণের (এমআরইএফআইএলআই) অনুপাত দ্বারা গণনা করা সহজঃ ফলন একটি ব্যারেল সেটের রান্নার আবশ্যিক মনোযোগ কেন্দ্রীভূত করার ক্ষমতাকে নির্দেশ করে যা প্রদত্ত অপারেটিং পরিস্থিতিতে বাষ্পীভবনের মাধ্যমে জল হ্রাসের হারের উপর নির্ভরশীল। তুলনামূলকভাবে কম উত্তোলন এবং উচ্চ জল বাষ্পীভবনের হার উভয়ের কারণে কম ফলন হয়। পরেরটি হল টিবিভি ফলন হ্রাস করার প্রধান কারণ। বাষ্পীভবনের হার যত বেশি হবে, ব্যারেল সেটের মাধ্যমে উপাদানের প্রবাহ তত বেশি হবে এবং বসবাসের সময় তত কম হবে। ফলস্বরূপ, যখন ফলন কম হয়, তখন ভিনেগারের বয়স তুলনামূলকভাবে কম হতে পারে কারণ রান্না করা পরিমাণ অবশ্যই পুনরায় পূরণ করতে হবে। তাত্ত্বিক মডেলের স্প্রেডশিটটি চিত্রের মতো একটি ব্যারেল সেটে প্রয়োগ করে, প্রত্যাহারের পরিমাণ এবং বাষ্পীভবনের হারের ফাংশন হিসাবে প্রাপ্ত আবাসনের সময়টি সংশ্লিষ্ট গ্রাফে অঙ্কিত করা হয়েছে। রাসায়নিক গঠন টিবিভির গঠন অত্যন্ত জটিল এবং এখনও সম্পূর্ণরূপে বর্ণনা করা হয়নি। প্রধান উপাদানগুলির শ্রেণীগুলি হল শর্করা (প্রধানত গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজ) এবং জৈব অ্যাসিড (প্রধানত অ্যাসিটিক, গ্লুকোনিক, ম্যালিক, টার্টারিক, সাক্সিনিক অ্যাসিড)। ক্ষুদ্র যৌগগুলির শ্রেণীগুলি উদ্বায়ী যৌগ এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট অণুগুলিকে প্রধানত পলিফেনল বোঝায়। সম্প্রতি অনুসন্ধান করা ছোটখাটো যৌগগুলির একটি গুরুত্বপূর্ণ শ্রেণী হল মেলানয়েডিন নামে পরিচিত, যা আঙুর রান্না করার সময় সক্রিয় চিনির অবক্ষয় প্রতিক্রিয়া থেকে উদ্ভূত পলিমারের একটি বৈচিত্র্যময় মিশ্রণ। এই পলিমারগুলি টিবিভির অনেক ভৌত বৈশিষ্ট্যে অবদান রাখে যার মধ্যে কোলিগেটিভ, প্রতিসরাঙ্ক, ঘনত্ব, নির্দিষ্ট তাপ ক্ষমতা গলন এবং রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্য রয়েছে। শারীরিক বৈশিষ্ট্য টিবিভির সবচেয়ে প্রাসঙ্গিক শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি হলঃ পিএইচ সাধারণত 3 এর চেয়ে কম হয়; এটি কার্বক্সিলিক অ্যাসিড বিচ্ছিন্নতার পরিমাণের একটি পরিমাপ। ঘনত্ব সাধারণত 20 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ভর ঘনত্ব হিসাবে অভিপ্রেত, এটি 1.2 গ্রাম/মিলি (টিবিভিএম) এবং 1.2 গ্রাম/মিলি (টিবিভিআরই) এর চেয়ে কম হতে পারে না; এটি দ্রবণের ঘনত্বের পরিমাণের পাশাপাশি জলের বাষ্পীভবনের একটি পরিমাপ। প্রতিসরাঙ্ক সাধারণত ব্রিকস স্কেল দিয়ে প্রকাশ করা হয় এবং গড়ে 73° বিএক্স-এ পৌঁছায়। অ্যাসিড-অনুঘটকযুক্ত চিনির অবক্ষয় এবং মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার মতো নন-এনজাইম্যাটিক প্রতিক্রিয়া থেকে যৌগ, প্রধানত মেলানয়েডিন জমা হওয়ার কারণে বার্ধক্যের সময় রঙ হলুদ/বাদামী থেকে বাদামী/কালো পর্যন্ত হয়। সান্দ্রতা হল ভিনেগার বাল্কের অভ্যন্তরে আন্তঃআণবিক মিথস্ক্রিয়ার মাত্রার একটি ম্যাক্রোস্কোপিক পরিমাপ এবং নিয়ন্ত্রিত পরীক্ষামূলক পরিস্থিতিতে প্রবাহের প্রতিরোধ হিসাবে সহজেই নির্ধারিত হয়। টিবিভি-র সান্দ্রতা গড়ে প্রায় 0.56 পয়সা এবং সংবেদনশীল বিচার নির্ধারণের জন্য ব্যবহৃত পদ্ধতি অনুসারে দৃশ্যমান মূল্যায়ন হিসাবে টিবিভি সাবলীলতা নির্ধারণ করে। প্রবাহ সূচক রৈখিকতা (নিউটনীয় আচরণ) থেকে প্রবাহিত বৈশিষ্ট্যগুলির বিচ্যুতি নির্দেশ করে। বিভিএম এবং অন্যান্য বালসামিক পণ্যের তুলনায় টিবিভি আইনি দৃষ্টিকোণ থেকে, টিবিভি 'খাদ্য মশলা' হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়, যেখানে বিভিএম একটি 'ওয়াইন ভিনেগার'। বিভিএম একটি বার্ধক্যজনিত সময়কাল ছাড়াই উত্পাদিত হতে পারে, যেখানে টিবিভি তার বিশেষ বৈশিষ্ট্যগুলি আইন দ্বারা নির্ধারিত দীর্ঘ বার্ধক্যজনিত সময়কালে কমপক্ষে 12 বছরের মধ্যে অর্জন করে। টিবিভি হল বিশ্বের একমাত্র মশলা যা অন্যান্য পদার্থ যোগ না করে রান্না করা আঙ্গুরের মস্ট থেকে শুরু করে উৎপাদিত হয়, যেখানে বিভিএম হল ঘন আঙ্গুরের মস্ট, ওয়াইন ভিনেগার এবং ক্যারামেল (ঐচ্ছিক) এর মিশ্রণ। তথ্যসূত্র কৃষি ও খাদ্য বিজ্ঞান বিভাগের পিডিও শংসাপত্র উৎপাদন নিয়ম ভিনেগার গবেষণা দল-মোডেনা বিশ্ববিদ্যালয় এবং রেজিও এমিলিয়া (ইতালি) ভিনেগার এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া 2005 আন্তর্জাতিক সিম্পোজিয়াম মোডেনার ঐতিহ্যবাহী বালসামিক ভিনেগার তৈরি-অ্যাসেটো বালসামিকো-পার্ট 1 মোডেনার ঐতিহ্যবাহী বালসামিক ভিনেগার তৈরি-অ্যাসেটো বালসামিকো-পার্ট 2 ইতালীয় রন্ধনশৈলী সালাদ ড্রেসিং রেজিও এমিলিয়া মোডেনা ভিনেগার ইতালীয় পণ্য যার উৎস সুরক্ষিত।