Venetian cuisine
ইতালির ভেনিস শহর থেকে বা ভেনিটো অঞ্চল থেকে আরও ব্যাপকভাবে ভিনিশিয়ান রন্ধনপ্রণালীর একটি শতাব্দী-দীর্ঘ ইতিহাস রয়েছে এবং উত্তর ইতালির অন্যান্য রন্ধনপ্রণালী (বিশেষত ফ্রিউলি-ভেনেজিয়া জুলিয়া এবং ট্রেন্টিনো-আল্টো অ্যাডিগে/সাদ্টিরোল) এবং প্রতিবেশী অস্ট্রিয়া এবং স্লাভিক দেশগুলির (বিশেষত স্লোভেনিয়া এবং ক্রোয়েশিয়া) থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক, যদিও কিছু সাদৃশ্য রয়েছে। ভূগোলের উপর ভিত্তি করে ভেনেটোর রন্ধনশৈলীকে তিনটি প্রধান বিভাগে ভাগ করা যেতে পারেঃ উপকূলীয় অঞ্চল, সমভূমি এবং পর্বত। প্রত্যেকটিতে (বিশেষ করে সমভূমিতে) অনেক স্থানীয় খাবার থাকতে পারে, প্রতিটি শহরের নিজস্ব খাবার রয়েছে। সবচেয়ে সাধারণ খাবার হল পোলেন্টা, যা ভেনেটোর স্থানীয় রন্ধনশৈলীর মধ্যে বিভিন্ন উপায়ে রান্না করা হয়। পোলেন্টা একসময় দরিদ্র শ্রেণীর সর্বজনীন প্রধান খাদ্য ছিল, যাদের অন্য কিছু করার সামর্থ্য ছিল না। ভেনেটোতে, ভুট্টা ইতালির বাকি অংশের তুলনায় অনেক ছোট ছোট টুকরো করে গুঁড়ো করা হয়ঃ তাই, যখন রান্না করা হয়, এটি একটি পুডিংয়ের অনুরূপ। অনেক উপকূলীয় অঞ্চলের মতো, লেগুনা ভেনেটার উপকূল বরাবর সম্প্রদায়গুলি মূলত সামুদ্রিক খাবারের খাবার পরিবেশন করে। সমভূমিতে গ্রিল করা পোলেন্টা, আলু বা শাকসব্জির সঙ্গে গ্রিল করা মাংস (প্রায়শই বারবিকিউ দিয়ে এবং শুয়োরের মাংস, গরুর মাংস এবং মুরগির মাংসের মিশ্রণে) পরিবেশন করা খুব জনপ্রিয়। অন্যান্য জনপ্রিয় খাবারের মধ্যে রয়েছে রিসোটো, বিভিন্ন ধরনের খাবারের সঙ্গে রান্না করা ভাত, শাকসবজি, মাশরুম, কুমড়ো বা রেডিচিও থেকে শুরু করে সামুদ্রিক খাবার, শুয়োরের মাংস বা মুরগির লিভার। বিগোলি (উডনের মতো একটি সাধারণ ভিনিশিয়ান তাজা পাস্তা), ফেটুচিন (হাতে তৈরি নুডলস), রাভিওলি এবং অনুরূপ টর্টেলি (মাংস, পনির, শাকসবজি বা কুমড়ো দিয়ে ভরা) এবং গ্নোচি (আলু-তৈরি তাজা পাস্তা) হল তাজা এবং প্রায়শই হাতে তৈরি পাস্তা খাবার (ডিম এবং গমের ময়দা দিয়ে তৈরি), প্রায়শই হাঁসের মাংস দিয়ে তৈরি মাংসের সসের (রাগু) সাথে পরিবেশন করা হয়, কখনও কখনও মাশরুম বা মটরের সাথে বা কেবল গলিত মাখন দিয়ে। পাহাড়ি অঞ্চলের রন্ধনশৈলী প্রধানত পোলেন্টা সহ শুয়োরের মাংস বা খেলার মাংস, সেইসাথে মাশরুম বা চিজ (গরুর দুধ দিয়ে তৈরি) এবং অস্ট্রিয়ান বা টাইরোলিস ঐতিহ্যের কিছু খাবার, যেমন ক্যানডেরলি বা স্ট্রুডেল দিয়ে তৈরি করা হয়। একটি সাধারণ খাবার হল রাবিওলির মতো হাতে তৈরি তাজা পাস্তা। ভেনিসের রন্ধনশৈলীর সাধারণ মশলাগুলির মধ্যে আপনি মাখন, জলপাই তেল, সূর্যমুখী তেল, ভিনেগার, ক্রেন, সেনেপ, মোস্টার্দা, সালসা ভার্দে খুঁজে পেতে পারেন। নিম্নলিখিত খাবারগুলি ভেনেটোর তিনটি উপ-অঞ্চলের বৈশিষ্ট্য। ভেনিস ভাষার পাতাটি খাবারের নাম লেখা এবং উচ্চারণ সম্পর্কে অতিরিক্ত তথ্য সরবরাহ করে। ভেনিস এবং সালসার উপহ্রদ বিগোলিঃ বিগোলি পাস্তা একটি অ্যাঙ্কোভি এবং পেঁয়াজের সসের সাথে পরিবেশন করা হয়। ফেগাটো আলা ভেনেসিয়ানাঃ একটি উচ্চ-শ্রেণীর ভিনিশিয়ান লিভার প্লেট, কাটা এবং কাটা পেঁয়াজের সাথে একসাথে রান্না করা। মোলেচেঃ প্রজাতির ভাজা নরম-খোল কাঁকড়া (কার্সিনস মেনাস)। মোলেচে খুব মূল্যবান কারণ লবণাক্ত উপহ্রদে গলানোর প্রক্রিয়াটি মাত্র কয়েক ঘন্টা স্থায়ী হয়, যার পরে খোল শক্ত হয়ে যায় এবং কাঁকড়াটিকে আবার ম্যাক্সেনেট বলা হয়। পাস্তা ই ফ্যাক্সিওইঃ নুডলসের সঙ্গে শিমের স্যুপ (সাধারণত লম্বা পাস্তা রুক্ষ)। পোলেন্টা ই সিচিঃ উপহ্রদ থেকে ছোট চিংড়ি (ধূসর কাদা, সিদ্ধ থেকে ধূসর-বাদামী), ভাজা এবং খুব নরম, সাদা পোলেন্টার বিছানায় রাখা। রিক্সি ই বিক্সিঃ একটি দুর্বল কিন্তু সুস্বাদু খাবার যা প্যানকেটা এবং মটরশুঁটির সাথে একটি সাধারণ রিসোটোর সমন্বয়ে গঠিত যা একটি ঝোলের মধ্যে রান্না করা হয়। রিক্সোটো দে গোঃ গোবি (গোবিয়াস অফিওসেফালাস প্রজাতির) দিয়ে প্রস্তুত চাল, যা গো নামেও পরিচিত, ভেনিসের উপহ্রদের সাধারণ মাছ। সওরে সার্ডেঃ ভাজা সার্ডিন, আংশিকভাবে ভাজা পেঁয়াজের মধ্যে একই তেলে ডুবিয়ে রাখা হয় যেখানে সার্ডিনগুলি ভাজা হয়, কিশমিশ এবং পাইন বাদাম (ঐতিহ্যগতভাবে শুধুমাত্র ক্যালোরি বাড়ানোর জন্য শীতকালে), অন্যান্য মশলা এবং প্রচুর পরিমাণে ভিনেগার ছিটিয়ে দেওয়া হয়। অন্তত এক রাতে মেরিনেট করার জন্য সবকিছু ছেড়ে দেওয়া হয়। সেপে আল নিরোঃ কাটলফিশ তাদের কালি উপহ্রদ দিয়ে রান্না করা হয়। অনেক ভিনিশিয়ান মিষ্টান্নের মধ্যে সবচেয়ে সুপরিচিত হল বাইকোলি (বা বাইকোলি)। ফ্রিটোলে (বা ফ্রিটেল)। পিঞ্জা (বা পিন্সা): কর্নমিল এবং মিশ্র শুকনো ফল (সাধারণত ডুমুর এবং কিশমিশ) এবং বাদামের উপর ভিত্তি করে একটি এপিফেনি কেক। জ্যালেটি (বা): কিশমিশ সহ কর্নমিল বিস্কুট। ভেরোনা ব্রাসাটো অল 'অ্যামারোনঃ অ্যামারোন ওয়াইনের সাথে রান্না করা গরুর মাংস, প্রায়শই পোলেন্টার সাথে একসাথে পরিবেশন করা হয়। গ্নোচি। কার্নিভালের শেষ শুক্রবার ভেনের্ডি গ্নোকোলার-এ বাড়িতে তৈরি আলু গ্নোচি খাওয়ার ঐতিহ্য রয়েছে। শিক্ষা ও ভালোবাসা। লেসো হল সমগ্র উত্তর ইতালি জুড়ে জনপ্রিয় বলিটো মিস্টো, যা ভেরোনায় অনন্যভাবে পিয়ারার সাথে পরিবেশন করা হয়ঃ সিদ্ধ মাংসের স্টক, গ্রেটেড বাসি রুটি, ষাঁড়ের মজ্জা এবং প্রচুর পরিমাণে গ্রাউন্ড কালো মরিচ থেকে তৈরি একটি পুরু, ধীর রান্নার সস। কিছু রেসিপি অলিভ অয়েল, গ্রেটেড পারমিজিয়ানো রেজিয়ানো বা মাখনও যোগ করে। সসের নামটি নাশপাতি থেকে এসেছে, গোলমরিচের উপভাষা; তাই পিয়ার, "মরিচ"। অতীতে এটি বেশিরভাগ জনগণের জন্য একটি বিলাসবহুল খাবার ছিল এবং তাই বড়দিনের মতো বড় উৎসবগুলিতে পরিবেশন করা হত। প্যাস্টিসাডা ডি ক্যাভালঃ মধ্যযুগের একটি প্রাচীন ঘোড়ার মাংসের স্ট্যু। এটি তেজপাতা, জায়ফল, লবঙ্গ, লবণ, গোলমরিচ, শাকসবজি এবং গরুর মাংসের স্টক দিয়ে প্রস্তুত করা হয় এবং মাংস গলে যাওয়া পর্যন্ত ধীরে ধীরে রান্না করা হয়; এটি পোলেন্টা দিয়ে পরিবেশন করা হয়। পোলেন্টা ই রেঙ্গাঃ সাধারণ তেল সংরক্ষিত হেরিং সহ পোলেন্টা। লবণাক্ত হেরিং (রেঙ্গা) সেদ্ধ বা গ্রিল করা হয়, তারপর পরিষ্কার করা হয়, টুকরো টুকরো করে কাটা হয় এবং রসুন, পার্সলে এবং ক্যাপার্স দিয়ে জলপাই তেলে আচার করা হয়; পরিপক্ক হওয়ার 40 দিন পরে, হেরিংগুলি পরিবেশন করার জন্য প্রস্তুত বা সংরক্ষণের জন্য জারগুলিতে রাখা হয়। এই খাবারের উৎপত্তি ভেরোনার পারোনা পাড়ায় (এবং আরও বিস্তৃতভাবে বা পুরো শহর) এবং ঐতিহ্যগতভাবে অ্যাশ বুধবার খাওয়া হয়। রিসো ভিয়ালোন ন্যানোঃ দক্ষিণ ভেরোনিয়ান নিম্নভূমির (বাসসা ভেরোনিয়ান) একটি ধানের জাত। এটি দুর্দান্ত রিসোটোর প্রস্তুতির জন্য সর্বোত্তম ধার দেয় এবং ভেনিটো এবং ইতালি জুড়ে ব্যবহৃত হয়। রিসোটো অল 'অ্যামারোনঃ স্থানীয় অ্যামারোন রেড ওয়াইনের সাথে রিসোটো। এটি ভালপোলিসেলা ওয়াইন অঞ্চলের বৈশিষ্ট্য। রিক্সোটো কোল টেস্টাসালঃ সালামে এবং সসেজে ব্যবহৃত একই পাকা শুয়োরের মাংস দিয়ে তৈরি রিসোটো; ঐতিহ্যগতভাবে এই খাবারটি সসেজ তৈরির আগে মিশ্রণটি স্বাদ নেওয়ার একটি মাধ্যম ছিল (তাই নাম টেস্টাসাল, "লবণের স্বাদ")। টর্টেলিনি ডি ভ্যালেজিওঃ টর্টেলিনি ধরনের হাতে তৈরি তাজা পাস্তা, গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস এবং শাকসব্জির মিশ্রণ দিয়ে ভরা, সাধারণত গলিত মাখন এবং ঋষি দিয়ে পরিবেশন করা হয়। এগুলি ভেরোনার দক্ষিণ-পশ্চিমে ভ্যালেজিও সুল মিনসিও শহরের বৈশিষ্ট্য। মিষ্টান্ন ম্যান্ডোরলাটোঃ সাধারণ শক্ত টরোন, যা কলোগনা ভেনেটা শহরে তৈরি করা হয়। নাদালিনঃ প্যান্ডোরোর প্রাচীন পূর্বসূরি। এটির আরও বিখ্যাত প্রতিরূপের তুলনায় একটি চ্যাপ্টা আকৃতি এবং দৃঢ় গঠন রয়েছে। প্যান্ডোরোঃ ঐতিহ্যবাহী বড়দিনের মিষ্টি খামিরের রুটি, যা এখন সারা ইতালি জুড়ে সুপরিচিত এবং খাওয়া হয়। তিরামিসুঃ একটি তুলনামূলকভাবে সাম্প্রতিক রেসিপি যা 60-এর দশকের শেষের দিকে ট্রেভিসোতে উদ্ভাবিত হয়েছিল বলে অভিযোগ রয়েছে। ভেনিসের পাশাপাশি ভিসেঞ্জা ভিসেঞ্জার ভেনেটোর অন্যতম স্বতন্ত্র রন্ধনপ্রণালী রয়েছে। পূর্বে, ভিসেন্টিয়ানদের রান্নায় বিড়ালের উপস্থিতির (অতীতে এবং দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় দারিদ্র্যের কারণে) কারণে প্রায়শই ম্যাগনাগাতি বা মাঙ্গিয়াগাট্টি (যার অর্থ "বিড়াল ভক্ষক") হিসাবে উল্লেখ করা হত, যদিও বিড়াল রান্না এখন ইতালিতে অবৈধ। শহর এবং আশেপাশের অঞ্চলের সাধারণ প্লেটগুলির মধ্যে রয়েছেঃ এশিয়াগো পনির। দর্শনার্থীদের জন্য ছুটি। বাসানো দেল গ্রাপ্পা অ্যাসপারাগাস। আই বিক্সি ডি লুমিগনান এবং আই বিক্সি ডি বোরসো ("বিক্সি" মানে মটর)। ক্রেনঃ অশ্বগন্ধা। এটি সাধারণত সিদ্ধ মাংসের সাথে একটি সসের মধ্যে ভিনেগারের সাথে সূক্ষ্মভাবে কুচি করে মিশ্রিত করা হয়। ন্যান্টো ট্রাফলস। পেতা আল মালগারাগনো (ডালিমের রস সহ তরুণ টার্কি)। রিক্সি ই বিক্সি (চাল ও মটর)। রোটজো আলু। রাব্বিও সেলারি। অর্ধ-তরল পোলেন্টা (কখনও কখনও টমেটো সস বা পিউরি দিয়ে পরিবেশন করা হয়)। সেরেক্স দে মারোস্তেগা (মারোস্তিকা চেরি)। ব্রেগানের স্বাধীনতা। অন্যান্য প্রদেশ এবং আঞ্চলিক খাবার বিগোলি কো 'লার্নাঃ বিগোলি পাস্তা হাঁসের মাংসের সসের সাথে পরিবেশন করা হয়। বিক্সাটো (বা অ্যাঙ্গুইলা): পো নদীর বদ্বীপে দক্ষিণ-পূর্ব ভেনেটোর একটি সাধারণ খাবার, এটি ভাজা বা ভাজা হতে পারে। কার্পাসিও। ঘটনাচক্রে। ফ্রিটুরা ডি পেসেঃ অ্যাড্রিয়াটিক সাগরের উপকূলের সাধারণ খাবার পোলেন্টার সঙ্গে ভাজা সামুদ্রিক খাবার পরিবেশন করা হয়। গ্যালেটো আলা ব্রেসঃ গ্রিল করা কাকেরেল। গ্যালিনা আলা ক্যানেভেরাঃ একটি খুব পুরানো পাদুয়া বা ভিসেঞ্জা ঐতিহ্যের একটি খাবার, যা মধ্য-যুগের, যেখানে মুরগির মাংস শুয়োরের মাংসের মূত্রাশয়ের ভিতরে মিশ্র শাকসব্জির সাথে সিদ্ধ করা হয়। গ্নোচি বুরো, জুচেরো ই ক্যানেলাঃ আলু গ্নোচি মাখন এবং চিনি ও দারুচিনির মিশ্রণের সাথে পরিবেশন করা হয়; কখনও কখনও গ্রেটেড গ্রানা পনির যোগ করা হয়। গ্রান বলিটো ভেনেটো (বা বলিটো মিস্টো আলা ভেনেটা): মিশ্র সিদ্ধ মাংস, গরুর মাংস, মুরগি, গরুর মাংসের জিহ্বা, কোটেচিনো, একসঙ্গে রান্না করা। গ্রিগ্লিয়াটা মিস্টাঃ মিশ্র গ্রিল করা মাংস, যেমন শুয়োরের মাংসের পাঁজর, শুয়োরের মাংসের সসেজ, শুয়োরের মাংসের চপ, মুরগির স্তন, বেকন স্ট্রিপ, গরুর মাংসের পাঁজর, সর্বদা কাটা, গ্রিল করা পোলেন্টার সাথে একসাথে পরিবেশন করা হয়। মায়ালে আল লাত্তেঃ শুয়োরের মাংস, দুধে রান্না করা। একটি হাঁস লবণ বা ভেষজগুলিতে এবং তার নিজের চর্বির নিচে কিছু দিনের জন্য মেরিনেট করা হয় এবং পরে রান্না করা হয়। পাডুয়া অঞ্চলের বৈশিষ্ট্য। পাস্তা ই ফ্যাক্সিওই আলা ভেনেটাঃ পাস্তা, মটরশুটি এবং বেকন দিয়ে তৈরি একটি স্যুপ। পেস্টিনঃ বেলুনোর একটি সাধারণ খাবার, মিশ্র শুয়োরের মাংস এবং গরুর মাংস নিয়ে গঠিত, যেভাবেই হোক কাটা। এতে মশলা যোগ করা যেতে পারে এবং এই খাবারটি প্রায়শই পোলেন্টার সাথে খাওয়া হয়। পটাটা মেরিকানাঃ মিষ্টি আলু; একটি সাধারণ শরতের খাবার, এটি সিদ্ধ বা ভাজা পরিবেশন করা যেতে পারে। পোলেন্টা বিয়ানকাঃ সাদা ভুট্টা বিয়ানকোপারলা থেকে তৈরি বিভিন্ন ধরনের পোলেন্টা, এটি সমতল অঞ্চলের বৈশিষ্ট্যযুক্ত তবে পাদুয়া, ভেনিস এবং ট্রেভিসোর সমস্ত অঞ্চলের উপরে। পোলেন্টা ই অক্সেলিঃ পোলেন্টার সাথে একসাথে পরিবেশন করা লার্ক, থ্রাস, হাউস চড়ুই এবং কোয়েলের মতো ভাজা ছোট খেলার পাখি থুতু ফেলুন। ভেনিস প্রজাতন্ত্রের অধীনে এই খাবারটি পূর্ব লোম্বার্ডি অঞ্চলে ছড়িয়ে পড়ে এবং বার্গামোতে একটি কেক একই নাম (পোলেন্টা ই ওসেই) নেয়। পোর্চেট্টা ট্রেভিজিয়ানাঃ প্রায়শই একটি প্যানিনোর ভিতরে ভরা হয়। র্যাডিচিও আলা গ্রিগলিয়াঃ একটি ট্রেভিসান-ভিত্তিক গ্রিলড এন্ডিভ পাতার প্লেট। রিক্সোটো কোই ফিগাডেলি (রিসোটো আই ফেগাটিনি): মুরগির লিভার দিয়ে তৈরি রিসোটো; সাধারণ মানুষের বিয়ের ভোজের সময় এটি প্রধান খাবার ছিল। পাদুয়া এবং তার প্রদেশের সাধারণ শুকনো ঘোড়ার মাংস, এটি ঐতিহ্যগতভাবে একটি বিগোলি খাবার পরতে বা একা খেতে ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে আধুনিক বছরগুলিতে এটি একটি পিৎজা সাজানোর জন্যও জনপ্রিয়। সোপ্রেসাঃ সাধারণ নরম সালামি, ঐতিহ্যগতভাবে এতে রসুন থাকে। বিশেষ খাবারঃ গাধার স্ট্যু, পোলেন্টার সঙ্গে পরিবেশন করা। ট্রিপ আলা ভেনেটাঃ সবজি, মাখন এবং জলপাই তেল দিয়ে রান্না করা ট্রিপ, তারপর গ্রেটেড গ্রানা পনির দিয়ে পরিহিত করা হবে। মিষ্টান্ন ফুগাসাঃ একটি ইস্টার মিষ্টি রুটি। গালানি (বা ক্রোস্টোলি)। তিরামিসুঃ ইতালি এবং ইউরোপের অন্যতম জনপ্রিয় মিষ্টান্ন, এটি তাজা ডিম, মাস্কারপোন, মার্সালা এবং ডার্ক-কফি-ডুবানো সাভোয়ার্ডি (লেডিফিঙ্গার বিস্কুট) দিয়ে তৈরি করা হয়। অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় প্রসেকোঃ একটি জনপ্রিয় ঝলমলে ওয়াইন, যা প্রায়শই সেকো, যা শুকনো বা অ্যামাবাইল, যা এটিকে তুলনামূলকভাবে মিষ্টি স্বাদ দেয়। বিয়ানকো ডি কাস্টোজাঃ গার্ডা হ্রদের কাছে কাস্টোজা অঞ্চলে মদ চাষ করা হয়। স্প্রিটজ ভেনেজিয়ানো। আরও দেখুন ইতালীয় রন্ধনশৈলী রেফারেন্স ভেনিসের সংস্কৃতি