올리브를 절이는 것은 올리브 특유의 쓴맛을 없애고 짭짤하고 새콤한 맛을 내는 오래된 방법이다. 올리브 절이는 것은 시간이 오래 걸리지만, 손수 올리브를 절이면 기호에 딱 맞는 올리브를 만들 수 있다. 우선 아직 익지 않은 신선한 그린 올리브를 잘 씻어서 준비하고, 과육이 완전히 뭉개지거나 올리브 씨가 상하지 않도록 가볍게 내리쳐 으깬다.
최소한 하루에 한 번 깨끗하고 차가운 물로 갈아주며, 이것을 일주일 동안 반복하기.
플라스틱 용기에 손질한 올리브를 담고 물을 채운다.
올리브를 사용할 준비가 되었다면, 피클링 소금, 찬물, 식초를 섞어 올리브를 보관하는 데 사용할 소금물 준비하기.
올리브 절임을 보관할 용기에 올리브를 담고, 올리브가 완전히 잠기도록 소금물 붓기.