positive: 首先,你要认识一个概念。那就是面团只有在产生大量酵母菌的作用下,并继续繁殖,在生长的同时,释放出水份,热量,及少量氧气和多量的二氧化碳气体,由于面团有筋度,产生了韧性,会将释放出的物质包裹在面团组织内,从而使面团形成多孔洞。此时,面团就被称之为发面了。<br>面团不管是自然发酵,还是人为发酵,条件必须为在酵母菌的作用下完成。<br>而小苏打,碱面属于化学食品添加原料,本身是没有活性的,根本谈不到发酵作用,小苏打可以提到膨松作用,但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用,只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应,产生大量的二氧化碳气泡,达到膨松作用。<br>也就是说碱面也不能发酵面团,而且还会阻碍面团发酵,蒸馒头打碱只有在面团发酵后,产生酸味时才能使用。只有用老面发酵才需要在发酵以后为了中和酸味而加如面碱,加的量较难掌握,少了还有酸味,多了馒头发黄,不松软,有点苦味;小苏打一般是不用的。<br>现在都是用干酵母了(例如“安琪酵母”),面发好以后不用加碱的。
negative: 馒头是我们生活中非常重要的主食之一,尤其是对于北方人来说,在骨子里对于馒头有着一种特殊的感情,一日三餐可以没有肉吃,但是主食不能没有馒头。刚出锅的热热乎乎暄软白胖的馒头,配上咸菜,豆腐乳或者炒菜,就能让人吃得眉飞色舞。现在天气凉了,早餐吃上一个热乎的馒头,总能使胃里舒舒服服,心里觉得很踏实很满足。<br><img><br>一方水土养一方人,南方人喜爱吃米饭,北方人则对面食情有独钟。中国自古以来就是美食大国,在面食的制作上更是千变万化。简单的小麦面粉与水交融之后,便能变幻出成千上万种花样面食。馒头作为一种我们生活中最为常见的面食,不同的人也有不同的做法,就拿发酵方式来说,老辈人习惯用老面,而现代人则更擅长使用酵母。在制作馒头的过程中,有的人涉及到两次发酵,而有的人用一次发酵法就能做出又白又软的馒头。虽然只是一个小小的馒头,但这也是千百年来无数热爱美食的中国人经过不断摸索总结出来的智慧结晶。