positive: 1.<br>备好食材:干辣椒、干花椒、盐和肠衣<br>2.<br>肉去皮洗净<br>3.<br>肠衣清洗几遍后,再灌水进去将肠内冲洗干净,也顺便检查肠衣是否有破漏的地方<br>4.<br>花椒炒香放凉后打成细粉干辣椒炒好放凉后打成细粉辣椒面的具体做法:http://home.meishichina.com/recipe-192869.html<br>5.<br>将洗净的肉切成小条,然后放入调料:精盐120g、糖30g、花椒面30g、辣椒面80g、鸡精15g和白酒150g(喜欢五香味的可以放点五香粉)<br>6.<br>带上一次性手套将肉和调料充分拌匀<br>7.<br>拌匀后备用<br>8.<br>将洗净的肠衣末端打个结<br>9.<br>再将肠衣的另一头套进灌肠机的漏斗中(如果没有灌肠机,可以用饮料瓶口来灌制)<br>10.<br>把拌好调料的肉放进绞肉机里<br>11.<br>再把肉摇进肠衣里<br>12.<br>用手把肉挤压捏紧(不要太用劲,否则肠衣容易挤破),边挤边用针在香肠的四周扎眼排出空气<br>13.<br>灌好一节后,用绵线打结系好<br>14.<br>一节就灌好了<br>15.<br>全部灌好后,挂在阳台内,晾晒大概半个月左右,香肠表面起褶,用手捏上去比较干硬,但还有些弹性即可,不能太干太硬,脱水太多吃起来会太硬,太柴,影响口感<br>16.<br>将做好的香肠洗净后,放入蒸锅中蒸制20分钟左右<br>17.<br>蒸熟后取出,放至不烫手时便可切片装盘<br>18.<br>最好趁热食用,这样会更香更鲜,麻辣味十足哦!
negative: 先看看我家卤菜店菜品<br>要想做好卤菜,对于香料的了解和功效、作用以及使用方法,要做到心中有数,不然,你的卤菜味道出现偏差,你都找不到原因在哪里,今天我们来详细了解一下我们平常经常会用到的40来种香料。首先来介绍一下主料,有10种左右<br>主料:八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮(姜、花椒、辣椒属于标配,这里不做介绍)<br>辅料: 香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等<br>调味料:盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等<br>上色:糖色、红曲米、红曲红(大红)、红曲红(酱红)、姜黄、栀子<br>1:八角<br>又名大茴香、大料,形状八个角,具有浓烈的芳香味,尝之有回甜味,以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性原料,也广泛用于烧菜。以广西产八角质量相对较好。卤菜和火锅中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强,卤菜后期适量单独增加比重。<br>2:桂皮<br>外皮呈灰棕色,内皮红棕色,呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻,芳香可口,香气;入口醇厚回甘,口留余香。广西产桂皮较好,初尝带麻味,细品回甜。选购的时候选择无霉点,皮细油质多好。最近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细 ,这个味道不太好,最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。卤菜中能去腥、去膻,增香,鸭肉,兔肉,牛肉用的比重稍大。<br>3:山奈<br>通常是切片、晒干后使用。切片后的山奈为白色,气味芳香、微辣味,以干燥、色白、大片、气味浓郁为好,是川卤中主要调味香料之一,有开胃的作用。山奈属于苦香型调料,所以,用量上不宜太多。<br>4:丁香<br>丁香分公丁香和木丁香,一般卤菜用公丁香,香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。鸡肉不适合使用丁香,即使用,两三<br>颗即可。<br>5:草果<br>果实为椭圆形,表面棕色或棕红色,具有特殊香气,以饱满、个大、表面红棕色为好,也是烹调中的常用香料。一般都是在卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。草果有微苦味