positive: 小苏打在水中逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水,碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。其次要搞清楚馒头面怎么发酵的。传统馒头做法,都是上次做馒头,面发酵好后留一坨,晾干放着,再做就用温水泡开,和到面里,捂到一定时间就发酵好了,揉出馒头面剂,笼里蒸熟就成。操作中,发酵时间不大好把握,气温、水温等环境条件不同,发酵的时间就不一样,而且大多数时候,稍不留神就容易发酵过头。这对馒头蓬松不影响,但是这时的酵母菌会产生酸性物质,做熟后的馒头吃着酸,不甜软。发酵后的生面也闻着一股酸味。对于初学者来说,酵母蒸馒头只要掌好面量与酵母比例,蒸馒头不难,但老面大减蒸馒头就不是那么简单,关键要掌握好放碱的量,放少了馒头味酸,放多了馒头泛黄,严重影响馒头口感质量,这就需要积累经验,原因是,相同数量的面在相同时间内发酵,由于老面数量和环境温度的差异,每次发酵程度(酸度)是不一样的,放碱量也不同,我的经验是,根据面量和发酵时间掌握个大概用量(一般500克面+100克老面肥+5克碱),第二次揉面的过程中用鼻子闻,碱味大加新面,酸味大再加碱调和,经过几次调和剩下面香味即成。
negative: 在长期的生活实践中,人们总结出了许多小窍门,或省力、或省时。比如,很早的时候人们煮粥并没有高压锅,为了缩短煮饭时间,在粥中放入一定量的食用碱,这样饭煮出来之后又粘又烂,比较适口。但是,用现代营养科学观点来衡量煮粥放碱这一件事情,就会发现,这样煮出的粥营养素损失是很大的。人体中必不可少但又无法自身合成的水溶性维生素,对人的生理作用是极其重要的,它们是维生素B1、维生素B2、尼克酸和维生素C等。它们都有一个共同的物理特性,就是在酸性溶液中很稳定,即使加热也不会分解。而在碱性环境中很容易被分解破坏,即使温度不是太高也是如此。煮粥放碱,显然改变了粥汤中的酸碱环境,促使食物中的水溶性维生素遭受严重破坏。煮粥做饭几乎是每天都要进行的事情,若每次都将其中的维生素损失掉,其后果是不堪设想的。我们知道,体内缺乏某种维生素,就会患相应的维生素缺乏症,何况一下子缺乏那么多的重要维生素,其患病的可能性就更大了。