positive: 麻辣烫底料制作方法<br>①将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒 茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。<br>②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,加香料继 续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。
negative: 清油火锅<br>原料:二金条糍粑辣椒500—1500克(依据各地口味的不同酌量添加),青花椒100—150克(依据各地口味不同酌量添加),菜籽油3千克,大葱100克,姜片、大蒜各50克,郫县豆瓣100克,香料粉35克,鸡精30克,味精10克,盐5克,高汤1.25千克。<br>制作:<br>1. 先将青花椒用少量料酒泡约6小时,以便将青花椒的麻味更好的挥发出来,料酒与花椒的比例为1:1;<br>2. 将菜籽油入锅,小火烧熟,去菜油腥味,冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香,捞出,然后下豆瓣酱、糍粑辣椒,先用中火把油熬开,再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出,注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅,接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香,去渣,成老油,入盆冷却;<br>3. 取冷却的老油2.5千克入锅,下高汤搅匀,下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克(这些香料不用捞出,需磨成粉状),小火熬开,即成锅底,上桌后可以涮食各种原料。<br>特点:清香、纯麻、不油腻,久吃不上火。<br>注意:<br>1. 糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。<br>2. 香料主要作用是提香,不能放太多,否则不香,反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些,香叶、桂皮、丁香量要少。<br>无渣牛油锅底配方<br>原创思路 这款牛油锅底属于新型的红汤火锅,具有味道浓厚、辣香诱人、清新微甜的口感特点,选用三种油提色增香,熬好的料渣和火锅油是分离的,方便取用。<br>制作<br>1.取100千克水,装入不锈钢桶,置旺火上烧开,熄火,放入贵州朝天椒、新一代海椒各10千克浸焖30分钟沥出,将回软的海椒入绞肉机内粉碎成糍粑海椒。<br>2.将所有香料(八角、山柰、草果、桅子、千里香、桂皮各30克,香果、香叶、白蔻、肉豆蔻、砂仁、毕拨、甘草、香茅草、小茴香、灵草、排草各50克)入锅中微火焙出香味,放入机器内绞碎,装入盆内,倒入白酒250克,用保鲜膜封存,静置1小时。<br>3.取直径1.5米的大炒锅置于大火上,将混合油(张兵兵牌牛油50千克,金龙鱼色拉油、炼好的四川黄菜子油各10千克)加热至200℃,投入蔬菜料(圆葱、大葱、小香葱各1500克,干葱头、香菜各500克)炸至金黄色时捞出,转入小火,放入绞好的糍粑海椒和B料(郫县豆瓣5千克,豆豉1千克,姜、大蒜