positive: 首先,你要认识一个概念。那就是面团只有在产生大量酵母菌的作用下,并继续繁殖,在生长的同时,释放出水份,热量,及少量氧气和多量的二氧化碳气体,由于面团有筋度,产生了韧性,会将释放出的物质包裹在面团组织内,从而使面团形成多孔洞。此时,面团就被称之为发面了。<br>面团不管是自然发酵,还是人为发酵,条件必须为在酵母菌的作用下完成。<br>而小苏打,碱面属于化学食品添加原料,本身是没有活性的,根本谈不到发酵作用,小苏打可以提到膨松作用,但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用,只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应,产生大量的二氧化碳气泡,达到膨松作用。<br>也就是说碱面也不能发酵面团,而且还会阻碍面团发酵,蒸馒头打碱只有在面团发酵后,产生酸味时才能使用。只有用老面发酵才需要在发酵以后为了中和酸味而加如面碱,加的量较难掌握,少了还有酸味,多了馒头发黄,不松软,有点苦味;小苏打一般是不用的。<br>现在都是用干酵母了(例如“安琪酵母”),面发好以后不用加碱的。
negative: 小苏打和食用碱在生活中很常见,但是好多人都傻傻分不清,其实他们属于两种物质,但因为又有一些功能上的联系,所以导致很多人都分不清,下面来介绍一下。分子式不同 小苏打:碳酸氢钠(NaHCO3) 食用纯碱:碳酸钠(Na2CO3)<br>外观不同 小苏打是白色细小晶体 纯碱是白色粉末<br>碱性不同 小苏打水显弱碱性,用在发面粉,面包,即使用多也不会太显 纯碱水显碱性,在用于发酵的时候,用一点就可以了。 食用碱常用于分解食物中的蛋白质和防腐,比如煮粽子,小米粥的时候放一些食用碱可以帮助软化口感。<br>热稳定性不同 小苏打的热稳定性更温和 小苏打蒸馒头可以让食物蓬松多孔口感更好 食用纯碱蒸馒头刺激性较大<br>食用方式不同 小苏打,是生活中常见的发泡剂,添加过小苏打的食物可以直接食用。比如市场上卖的苏打水。 食用碱具有很强的腐蚀性,一般用于食物的防腐,不能直接食用。<br>在对肉类的使用方法不同。 小苏打可破坏肉质纤维结构,使肉鲜嫩爽滑。 食用纯碱能促进肉质软化,但有股难闻的碱味<br>小苏打拥有清洁、除臭等多种功能,建议家里常备小苏打。