positive: 用料 材料 用量前尖肉(去皮去骨)5斤现磨海椒面50g现磨花椒面25g黑胡椒粉2g鸡精2g牛栏山二锅头酒(度数越高越好)50g盐70g绵白糖63g 做法 1. 将肉切指甲大小的片,或者用灌肠机直接打碎。(我用的是灌肠机,经验谈,切肉片虽然麻烦,但是口感好!) 2. 食品料理机,现打碎辣椒,花椒成粉末状。这样腌出的肉做香肠才入味好吃啊。 3. 肥瘦肉混合,加入二锅头,和调料用手拌匀,腌制24小时。 4. 肠衣抖掉表面的盐,用水清洗,加入料酒浸泡24小时。 5. 接下来就是灌香肠。有灌肠机的用灌肠机。没有灌肠机的用可乐瓶子。灌好后,保证每段8-9cm,系绳子成段。用针在每节香肠上扎2-3个小孔,方便肠衣内的空气排出。 6. 做好的香肠挂在阴凉通风处,避免阳光直射,2-3周,摘下食用。 [1]
negative: 先看看我家卤菜店菜品<br>要想做好卤菜,对于香料的了解和功效、作用以及使用方法,要做到心中有数,不然,你的卤菜味道出现偏差,你都找不到原因在哪里,今天我们来详细了解一下我们平常经常会用到的40来种香料。首先来介绍一下主料,有10种左右<br>主料:八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮(姜、花椒、辣椒属于标配,这里不做介绍)<br>辅料: 香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等<br>调味料:盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等<br>上色:糖色、红曲米、红曲红(大红)、红曲红(酱红)、姜黄、栀子<br>1:八角<br>又名大茴香、大料,形状八个角,具有浓烈的芳香味,尝之有回甜味,以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性原料,也广泛用于烧菜。以广西产八角质量相对较好。卤菜和火锅中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强,卤菜后期适量单独增加比重。<br>2:桂皮<br>外皮呈灰棕色,内皮红棕色,呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻,芳香可口,香气;入口醇厚回甘,口留余香。广西产桂皮较好,初尝带麻味,细品回甜。选购的时候选择无霉点,皮细油质多好。最近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细 ,这个味道不太好,最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。卤菜中能去腥、去膻,增香,鸭肉,兔肉,牛肉用的比重稍大。<br>3:山奈<br>通常是切片、晒干后使用。切片后的山奈为白色,气味芳香、微辣味,以干燥、色白、大片、气味浓郁为好,是川卤中主要调味香料之一,有开胃的作用。山奈属于苦香型调料,所以,用量上不宜太多。<br>4:丁香<br>丁香分公丁香和木丁香,一般卤菜用公丁香,香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。鸡肉不适合使用丁香,即使用,两三<br>颗即可。<br>5:草果<br>果实为椭圆形,表面棕色或棕红色,具有特殊香气,以饱满、个大、表面红棕色为好,也是烹调中的常用香料。一般都是在卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。草果有微苦味