positive: 蒸馒头是放碱好,还是放苏打好?关于蒸馒头用碱或者是苏打好的问题主要是针对于白案中蓬松面团中生物蓬松面团老面发酵面团,属于是传统的发面方法,因为现代的大部分做法都是同属于次的酵母发酵面团,主要是采用酵母、泡打粉等的方法制作。食用碱对人身体不好,还是用酵母发的好一点.做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定,而在碱性环境中则容易被破坏,如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头,就会破坏面团中大部分的维生素B1。我们无论做面包还是馒头用到的膨松剂都是天然的酵母,馒头一般按照配方经过一次发酵即可,面团一般发酵到两倍大,用手沾高筋面粉在面团戳一个洞,如果洞口不回缩或者回缩缓慢就发酵完成。现在自制的馒头一般都是用酵母来发酵,不需要另外放碱或者苏打。<br>食用碱面。食用碱并不是一种常用调味品,它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲。正确加碱可使面团去酸留甜,同时加热时用旺火使蒸锅上大气,一次蒸熟,做出的馒头便会暄软、色白、可口。
negative: 在长期的生活实践中,人们总结出了许多小窍门,或省力、或省时。比如,很早的时候人们煮粥并没有高压锅,为了缩短煮饭时间,在粥中放入一定量的食用碱,这样饭煮出来之后又粘又烂,比较适口。但是,用现代营养科学观点来衡量煮粥放碱这一件事情,就会发现,这样煮出的粥营养素损失是很大的。人体中必不可少但又无法自身合成的水溶性维生素,对人的生理作用是极其重要的,它们是维生素B1、维生素B2、尼克酸和维生素C等。它们都有一个共同的物理特性,就是在酸性溶液中很稳定,即使加热也不会分解。而在碱性环境中很容易被分解破坏,即使温度不是太高也是如此。煮粥放碱,显然改变了粥汤中的酸碱环境,促使食物中的水溶性维生素遭受严重破坏。煮粥做饭几乎是每天都要进行的事情,若每次都将其中的维生素损失掉,其后果是不堪设想的。我们知道,体内缺乏某种维生素,就会患相应的维生素缺乏症,何况一下子缺乏那么多的重要维生素,其患病的可能性就更大了。