positive: 做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时,醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶,氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水,使面团产生强烈的酸味,变得更软烂,且发酵时间越长,面团酸味越浓,所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量,使碱面与面团中醋酸完全发生作用,生成醋酸钠、二氧化碳和水,可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量,则称为重碱,重碱使制品色泽发黄,味道苦涩,而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说,做馒头时加碱要适量。
negative: 馒头是我们生活中非常重要的主食之一,尤其是对于北方人来说,在骨子里对于馒头有着一种特殊的感情,一日三餐可以没有肉吃,但是主食不能没有馒头。刚出锅的热热乎乎暄软白胖的馒头,配上咸菜,豆腐乳或者炒菜,就能让人吃得眉飞色舞。现在天气凉了,早餐吃上一个热乎的馒头,总能使胃里舒舒服服,心里觉得很踏实很满足。<br><img><br>一方水土养一方人,南方人喜爱吃米饭,北方人则对面食情有独钟。中国自古以来就是美食大国,在面食的制作上更是千变万化。简单的小麦面粉与水交融之后,便能变幻出成千上万种花样面食。馒头作为一种我们生活中最为常见的面食,不同的人也有不同的做法,就拿发酵方式来说,老辈人习惯用老面,而现代人则更擅长使用酵母。在制作馒头的过程中,有的人涉及到两次发酵,而有的人用一次发酵法就能做出又白又软的馒头。虽然只是一个小小的馒头,但这也是千百年来无数热爱美食的中国人经过不断摸索总结出来的智慧结晶。