生物化学
氨基酸是形成蛋白质的基本元件。每一种氨基酸都含有氨基端（-NH）和羧基端（-COOH），属于两性（可既带正电又带负电，即带有酸性又带有碱性）分子；其碳α原子上连接着侧链，而氨基端、羧基端和碳α原子则被称为主链（在蛋白质和多肽中）。氨基酸的特点主要由其侧链的化学性质的不同来表现。根据侧链化学性质的不同，氨基酸可以被分为带电氨基酸（如精氨酸、谷氨酸）、极性氨基酸（如丝氨酸）、非极性氨基酸（如苯丙氨酸）等。
酪蛋白
酪蛋白含有大量的脯氨酸，這些脯氨酸通常不參與有機體中的化學反應。酪蛋白也不具雙硫鍵，因此它沒有明顯的三級結構。酪氨酸呈略疏水性，在牛奶中被包覆在稱為"酪蛋白膠束"的囊中。它與介面活性劑型的膠束並不相同，因為它們的疏水端在外，而且它們是圓形的；更大的不同點是，其膠束內部是高度親水的。膠束內的酪蛋白受鈣離子與疏水效應而被束縛。目前有許多不同的模型試圖解釋膠束內酪蛋白的特殊結構。 其中一種模型認為膠束是由許多更小的膠束組成，而κ-酪蛋白包在更小的膠束周圍。 另一個模型推測膠束是由酪蛋白之間交錯的極細纖維組成。最新提出的模型則認為酪蛋白間的雙鍵膠合而構成了膠束。這些模型的相似處在於他們都認為膠束是酪蛋白聚集產生的微小懸浮粒子，並被可溶於水的κ-酪蛋白所包覆。