蛋白质结构
蛋白质结构是指蛋白质分子的空间结构。作为一类重要的生物大分子，蛋白质主要由碳、氢、氧、氮、硫等化学元素组成。所有蛋白质都是由20种不同的L型α氨基酸连接形成的多聚体，在形成蛋白质后，这些氨基酸又被称为残基。蛋白质和多肽之间的界限并不是很清晰，有人基于发挥功能性作用的结构域所需的残基数认为，若残基数少于40，就称之为多肽或肽。要发挥生物学功能，蛋白质需要正确折叠为一个特定构型，主要是-{zh-hans:通过;zh-tw:透過}-大量的非共价相互作用（如氢键、离子键、范德华力和疏水作用）来实现；此外，在一些蛋白质（特别是分泌性蛋白质）折叠中，二硫键也起到关键作用。为了从分子水平上了解蛋白质的作用机制，常常需要测定蛋白质的三维结构。由研究蛋白质结构而发展起来了结构生物学，采用了包括X射线晶体学、核磁共振以及冷冻电镜（cryo-EM）等技术来解析蛋白质结构。
酪蛋白
酪蛋白含有大量的脯氨酸，這些脯氨酸通常不參與有機體中的化學反應。酪蛋白也不具雙硫鍵，因此它沒有明顯的三級結構。酪氨酸呈略疏水性，在牛奶中被包覆在稱為"酪蛋白膠束"的囊中。它與介面活性劑型的膠束並不相同，因為它們的疏水端在外，而且它們是圓形的；更大的不同點是，其膠束內部是高度親水的。膠束內的酪蛋白受鈣離子與疏水效應而被束縛。目前有許多不同的模型試圖解釋膠束內酪蛋白的特殊結構。 其中一種模型認為膠束是由許多更小的膠束組成，而κ-酪蛋白包在更小的膠束周圍。 另一個模型推測膠束是由酪蛋白之間交錯的極細纖維組成。最新提出的模型則認為酪蛋白間的雙鍵膠合而構成了膠束。這些模型的相似處在於他們都認為膠束是酪蛋白聚集產生的微小懸浮粒子，並被可溶於水的κ-酪蛋白所包覆。