발효
발효는 분자에서 에너지를 추출하는 방법으로 모든 세균과 진핵생물에서 유일하게 공통적인 대사 방식이다. 따라서 발효는 산소가 없는 환경에 적합한 대사 과정으로 가장 오래된 대사 경로로 간주된다. 균류의 일종인 효모는 과일 껍질, 곤충과 포유류의 소화관, 심해에 이르기까지 미생물이 살아갈 수 있는 거의 모든 환경에서 발견되며, 당이 풍부한 물질을 에탄올과 이산화 탄소로 전환시키면서 에너지를 얻는다.
자우어크라우트
산성을 띠는 박테리아는 배추 자체에서도 발효될 수 있기 때문에 특별한 문제는 아니다. 효모가 발효되어야 하므로 온도가 너무 높으면 맛이 좋지 않다. 발효에는 세 단계가 있는데 처음에는 혐기성(무산소상태에서 발효될 수 있는 형태) 박테리아가 발효를 이끌게 되며 신맛이 나도록 발효가 된다. 다음으로 박테리아가 많이 발효되어 신 맛이 어느 정도로 높아지게 되면 마지막으로 최종적인 박테리아균들이 생겨난다. 이 때가 되면 설탕을 부어서 PH를 낮추게 된다.