단백질
단백질은 생물체 내의 구성 성분, 세포 안의 각종 화학반응의 촉매 역할(효소), 항체를 형성하여 면역을 담당하는 등 여러가지 형태로 중요한 역할을 수행한다. 화학식은 (NHCHRCOOH)이다.
상아질
화학성분은 무기질 75%, 유기질 20%, 물 5%이다. 무기질에는 칼슘 27%, 인 13%, 이산화탄소 3.3% 등으로 이루어져 있으며 유기질에는 단백질 18.2%와 미량의 시트르산, 젖산, 헥소사민 등이 포함되어 있다. 무기질의 기본구조는 히드록시아파타이드이지만 30~35%의 무정형의 인산칼슘을 포함한다. 인의 대사회전은 장골(長骨)의 약 1/6, 에나멜질의 15~20배이다. 유기질의 극성분은 교원질(건조중량의 18%)이고, 그 아미노산 조성은 골과 유사하다.