발효
발효는 분자에서 에너지를 추출하는 방법으로 모든 세균과 진핵생물에서 유일하게 공통적인 대사 방식이다. 따라서 발효는 산소가 없는 환경에 적합한 대사 과정으로 가장 오래된 대사 경로로 간주된다. 균류의 일종인 효모는 과일 껍질, 곤충과 포유류의 소화관, 심해에 이르기까지 미생물이 살아갈 수 있는 거의 모든 환경에서 발견되며, 당이 풍부한 물질을 에탄올과 이산화 탄소로 전환시키면서 에너지를 얻는다.
저온 살균법
루이스 파스퇴르가 생존했던 19세기의 독일의 화학자 유스투스 폰 리비히를 포함한 일부들은 발효가 순수하게 화학적이고 살아있는 유기체에 대한 간섭은 불필요한 방법이라고 주장하였다. 1864년, 황제 나폴레옹 3세의 요구로 파스퇴르는 포도주와 맥주가 시간이 지나면 쉬게 되는 원인을 조사하게 되었다. 이 식품들의 자연 부패는 프랑스 상업에 거대한 경제적 손실이었기 때문이었다. 파스퇴르는 그 문제를 해결하라는 명령으로 자신의 유년기시절의 마을인 아흐부와로 돌아와 아흐부와의 포도원에서 그 문제를 연구하였다. 그는 현미경을 사용하여 이스트와 초산균이라는 두 가지의 복잡한 미생물의 형태 때문이라는 사실을 발견하였다. 나중에 이스트와 초산균은 발효과정의 핵심이었고 알코올과 쉬어서 시큼해진 포도주 같은 다른 젖산은 식초를 생산하게 되었다. 파스퇴르는 포도주와 맥주의 질을 떨어트리는 미생물을 죽이기 위하여 단단히 밀봉된 탱크에 액체를 저장한 후, 짧은 기간 동안 온도를 44 °C 로 끌어 올리는 새로운 방식을 사용하였고 실험의 결과에서 아세트산균의 개체수가 확연하게 줄어들고 보존성이 향상된다는 사실을 발견하였고 이 열처리법을 파스퇴르가 파즈보일링(Paz-boiling)이라고 명명하였다. 생산초기에 포도주를 데운다는 생각의 공포에도 불구하고 포도주의 가열과 비가열에 대한 많은 실험으로 살균과정의 효과성이 확정적으로 입증 되었다. 파스퇴르가 죽은 후에 그의 공적을 기리기 위해 이 새로운 살균공법을 "파스퇴라이제이션(Pasteurization)"이라고 불리게 되었고 이 살균법은 우유와 같은 액체 식품에 적용되었다.