발효
발효는 분자에서 에너지를 추출하는 방법으로 모든 세균과 진핵생물에서 유일하게 공통적인 대사 방식이다. 따라서 발효는 산소가 없는 환경에 적합한 대사 과정으로 가장 오래된 대사 경로로 간주된다. 균류의 일종인 효모는 과일 껍질, 곤충과 포유류의 소화관, 심해에 이르기까지 미생물이 살아갈 수 있는 거의 모든 환경에서 발견되며, 당이 풍부한 물질을 에탄올과 이산화 탄소로 전환시키면서 에너지를 얻는다.
빵
옛날에는 모든 효모 발효 빵이 사워도 방식으로 만들어졌다. 발효 과정은 효모가 처음 확인된 19세기까지 이해되지 않았다. 그 이후 맥주효모균() 균주를 교배하게 되면서 "빵 효모(Baker's yeast)"로 판매되었다. 빵 효모는 제빵 과정이 간단하며, 사워도 스타터의 긴 발효 시간에 비해 발효가 빠르고 제빵 과정이 단순화하면서 인기를 얻었다. 사워도 빵은 유럽의 일부 지역에서 지금도 생산되고 있으나, 미국과 한국 등에서 대부분에 걸쳐 빵 효모를 사용하고 있다. 최근에는 일부 장인들의 빵집에서 천연 발효종을 이용하여 반죽하는 사람이 늘고 있다.