포도주 발효
포도주 양조 과정에서 발효라 함은 포도 과즙의 당분을 알코올성 음료로 전환시키는 것을 의미한다. 발효 시에 과즙 속의 당분은 효모에 의해 에탄올과 부산물인 이산화탄소로 전환되게 된다. 이 때 발효 온도와 속도, 초기단계의 산소 농도 등은 발효에 영향을 미치는 중요한 인지이다. 양조 과정에서는 스턱현상 (Stuck fermentation; 효모의 생육에 필요한 영향성분이 부족해 발효가 중간에 멈추거나 서서히 진행하는 현상)이나 기타 부주의에 의해 다양한 문제가 발생할 수 있다. 발효는 리즐링과 같은 백포도주 발효 때 주로 사용되는 스테인리스 발효조, 혹은 오크통, 그리고 스파클링 포도주의 경우 포도주 병 속에서도 일어난다. 발효과정에서 생성되는 에탄올은 물에 용해되지 않는 포도 껍질 속 색소나 기타 아로마와 같은 비극성 물질에 대한 용해제로 작용한다. 포도주의 에탄올과 산 성분은 박테리아의 성장을 방지하여 포도주의 천연 방부제 역할을 한다. 산소는 양조에서 필수불가결한 요소이나, 지나치게 산화될 경우 알코올 함량이 부족해지는 문제가 발생하기 때문에 적절한 양을 공급하는 것이 중요하다.
스타 활성
스타활성을 일으키는 요인으로는 낮은 이온강도 (25mM 이하), 높은 pH(8.0 이상) 효소가 기질 DNA에 과잉 (DNA 1μg 당 100U 이상), Mg2+ 이외의 2가 양이온의 존재, 에탄올 등의 유기 용매의 존재, 그리고 높은(> 5% v/v) 글리세롤 농도 등이 있다. 특히 글리세롤 농도의 경우 실질적으로 관련된 경우가 많은데, 이는 상용 제한효소 제품들이 보통 상당한 양의 글리세롤(대개 50% v/v )을 포함한 버퍼에 공급되기 때문이다. 이는 효소를 충분히 희석하지 않으면 스타활성을 일으킬 수 있다는 뜻이다. 이러한 문제는 이중 소화(double digestion)와 같이 여러 제한 효소를 동시에 사용하는 경우 발생하기 쉽다.
스타활성의 발현은 제한 효소의 종류에 따라 다양하며, ApaI, DpnI, NdeI과 같이 스타활성이 나타나지 않는 것과, BamHI, EcoRI, PstI과 같이 스타활성이 나타나기 쉬운 것 들이 있다. 유전자 조작을 통해 야생형 효소보다 스타활성을 낮춘 제한 효소도 있다.