포도주 발효
포도주 양조 과정에서 발효라 함은 포도 과즙의 당분을 알코올성 음료로 전환시키는 것을 의미한다. 발효 시에 과즙 속의 당분은 효모에 의해 에탄올과 부산물인 이산화탄소로 전환되게 된다. 이 때 발효 온도와 속도, 초기단계의 산소 농도 등은 발효에 영향을 미치는 중요한 인지이다. 양조 과정에서는 스턱현상 (Stuck fermentation; 효모의 생육에 필요한 영향성분이 부족해 발효가 중간에 멈추거나 서서히 진행하는 현상)이나 기타 부주의에 의해 다양한 문제가 발생할 수 있다. 발효는 리즐링과 같은 백포도주 발효 때 주로 사용되는 스테인리스 발효조, 혹은 오크통, 그리고 스파클링 포도주의 경우 포도주 병 속에서도 일어난다. 발효과정에서 생성되는 에탄올은 물에 용해되지 않는 포도 껍질 속 색소나 기타 아로마와 같은 비극성 물질에 대한 용해제로 작용한다. 포도주의 에탄올과 산 성분은 박테리아의 성장을 방지하여 포도주의 천연 방부제 역할을 한다. 산소는 양조에서 필수불가결한 요소이나, 지나치게 산화될 경우 알코올 함량이 부족해지는 문제가 발생하기 때문에 적절한 양을 공급하는 것이 중요하다.
포도주 숙성
숙성이 진행되면 포도주의 신 맛이 변하는 것처럼 느껴질 수 있는데, 사실 포도주에 포함되어 있는 산의 총 함량은 거의 일정하다. 이것은 산의 에스테르화 작용 때문으로, 알코올과 다른 물질들이 결합하여 에스테르를 만드는 것이다. 이런 에스테르화 작용이 많이 일어날 경우 다른 아로마들이 많이 발현되어 상대적으로 포도주가 덜 시게 느껴질 수 있다. 뿐만 아니라 반대로, 포도주의 탄닌 성분들이 더 부드러워짐에 따라 신 맛이 더 강하게 느껴질 수도 있다. 숙성 과정에서 일어나는 다른 화학 작용에는 가수분해가 있는데, 글루코오스 분자가 분해되고 알데하이드는 산화된다. 이처럼 특정 페놀 물질들의 반응에 의해 3차 아로마가 발현될 수 있으며, 이것은 포도 자체나 양조 과정에서 발현되는 아로마와 다른 것이다.