생화학
아미노산(amino acid)은 생물의 몸을 구성하는 단백질의 기본 구성단위이다. 단백질을 완전히 가수분해하면 암모니아와 아미노산이 생성되는데, 아미노산은 아미노기와 카복시기를 포함한 모든 분자를 지칭한다. 화학식은 NH2CHRnCOOH(단, n=1~20)이다.
글루탐산 나트륨
글루탐산 나트륨(MSG)은 음식에서 발견되는 몇 가지 형태의 글루타메이트 중 하나인데, 대부분 글루타메이트는 아미노산 형태로 자연에 녹아있다. 글루타메이트와 글루타메이트염은 가수분해된 야채 단백질, 자기 분해된 효모, 가수분해된 효모, 효모 추출물, 콩 추출물, 단백질 분리물과 같은 매우 다양한 다른 첨가물들에서도 발견되며. 일반적이고 통상적인 이름들로 표기되어야 한다. 1998년부터 MSG는 ‘조미료와 향신료’라는 분류에 포함될 수 없다. 리보뉴클레오티드(ribonucleotides)인 이노신산이나트륨(disodium inosinate)와 구아닌산나트륨(disodium guanylate)는 MSG가 포함된 재료에 시너지 효과를 주기 위해 일반적으로 사용되는 식품 첨가물들이다. 그러나 ‘천연향미료(natural flavor)’라는 명칭은 식품 산업에서 (MSG에서 나트륨염이 빠진) 글루타메이트에만 사용한다. FDA 규제의 부재로 인해 어느 정도 비율의 글루타메이트가 ‘천연향미료’인지 결정하는 것은 불가능하다.