괴혈병
그러나 당시의 항해에서는 신선한 감귤을 항상 섭취하기 어려웠기 때문에 영국 해군의 질병위원회는 괴혈병을 막는 약으로 보리를 끓인 물, 휴대용 수프, 농축 오렌지 주스 등을 쿡에게 지급했다. 그러나, 오늘날에는 이러한 물품들이 전혀 효과가 없는 것으로 밝혀졌다. (농축 오렌지 주스는 이미 가열되어 비타민 C가 파괴되었다). 어쨌든 주로 사워크라우트 덕분이었다는 것을 당시 잘 알지 못했고, 이후 귀환 후 쿡은 보리를 끓인 물을 추천하기도 하였지만, 장기 항해의 괴혈병의 근절은 이후에도 좀처럼 진행되지 않았다.
비타민 C
비타민 C, 아스코르브산 또는 간단하게 아스코르브산염(아스코르빈산의 음이온)은 인간과 특정한 다른 동물 종에게 필수적인 영양제이다. 비타민 C는 아스코르브산과 그것의 염, 몇몇의 디히드로아스코르브산과 같은 산화된 형태의 분자를 포함한 동물에서 비타민 C의 움직임을 갖는 여러 개의 비타머들을 말한다. 아스코르브산염과 아스코르브산은 pH에 따라 그 형태가 상호전환 되는 이후로 그들 중 하나가 세포내로 삽입된다면 그들 중 하나가 둘 다 자연적으로 체내에서 보존된다.
비타민 C는 콜라겐 합성 반응이 고장 날 때 가장 심각한 괴혈병의 증상을 야기시키는 여러 개의 반응을 포함한 적어도 8개의 효소 반응의 보조인자이다. 동물에서 이러한 반응들은 특히 상처치료와 모세혈관에서의 출혈 예방에 중요하다. 아스코르브산염은 또한 산화 물질로부터 보호하는 항산화제의 역할을 한다.
아스코르브산염(아스코르브산의 음이온)은 모든 동물과 식물들에서 다양한 필수적인 신진대사를 요구로 한다. 이것은 거의 모든 유기체에서 내부적으로 만들어진다; 주요 예외 상황으로는 대부분의 박쥐, 모든 기니피그, 카피바라, 그리고 직비원류(안경원숭이, 원숭이 그리고 인간과 다른 유인원들을 포함한 두 주요한 아목 중 하나)가 있다. 아스코르브산염은 또한 몇몇의 새와 물고기 종에서 합성되지 않는다. 아스코르브산염을 합성하지 못하는 모든 종들은 그것을 식사를 통해 얻는다. 인간에게서 이 비타민의 결핍은 괴혈병을 이르킨다.
아스코르브산은 또한 산화를 예방하는 음식 첨가물로도 널리 쓰인다.