발효
발효는 분자에서 에너지를 추출하는 방법으로 모든 세균과 진핵생물에서 유일하게 공통적인 대사 방식이다. 따라서 발효는 산소가 없는 환경에 적합한 대사 과정으로 가장 오래된 대사 경로로 간주된다. 균류의 일종인 효모는 과일 껍질, 곤충과 포유류의 소화관, 심해에 이르기까지 미생물이 살아갈 수 있는 거의 모든 환경에서 발견되며, 당이 풍부한 물질을 에탄올과 이산화 탄소로 전환시키면서 에너지를 얻는다.
탈수 반응
화학과 생물학에서 탈수 반응(dehydration reaction)은 보통 반응 분자로부터의 물 분자의 제거를 포함하는 화학 반응으로 정의된다. 어떤 물질을 이루고 있는 성분 원소 중 수소와 산소를 제거하거나 물의 분리에 의한 축합 반응을 행하는 일을 말한다. 탈수 반응은 중합 반응(condensation reaction)의 부분 집합(subset)이다. 수산화기(–OH)는 안 좋은 이탈기(leaving group)이기 때문에, 브뢴스테드산(Brønsted acid)을 가지는 것은 수산화기가 더 좋은 이탈기인 –OH 그룹을 가지는 것을 양성자 주기(protonating)를 통하여 종종 도와준다. 탈수 반응의 반대는 수화 반응(hydration reaction)이다. 유기 합성(organic synthesis)에 쓰이는 일반적인 탈수 시약(dehydrating agent)에는 진한 황산, 진한 인산, 뜨거운 산화 알루미늄과 뜨거운 세라믹(ceramic)이 있다.