タンパク質構造
タンパク質構造（Protein structure）では、タンパク質の構造について記す。タンパク質は全ての生物が持つ、重要な生体高分子の1つである。タンパク質は炭素、水素、窒素、リン、酸素、硫黄の原子から構成された、残基と言われるアミノ酸のポリマーである。ポリペプチドとも呼ばれるこのポリマーは20種類のL-α-アミノ酸の配列からできている。40以下のアミノ酸から構成されるものは、しばしばタンパク質ではなくペプチドと呼ばれる。その機能を発現するために、タンパク質は水素結合、イオン結合、ファンデルワールス力、疎水結合などの力によって、特有のコンフォメーションをとるように折り畳まれる。分子レベルのタンパク質の機能を理解するには、その三次元構造を明らかにしなければならない。これは構造生物学の研究分野で、X線回折や核磁気共鳴分光法などの技術が使われる。
乳清タンパク質
乳清タンパク質は、グルタチオンの合成に関与するシステインを含む。しかし、このアミノ酸はグルタチオンの合成に必須ではなく、ある研究では食物中のシステインの量はグルタチオン合成にはほとんど影響を及ぼさないとされている。しかし、別の研究では、大量の乳清タンパク質は細胞のグルタチオンのレベルを上げるという結果が示された。グルタチオンは、身体をフリーラジカルや毒による損傷から守る抗酸化物質であり、動物実験では、牛乳に含まれるタンパク質が癌のリスクを減らすことが示されている。