佐伯矩
佐伯 矩（さいき ただす、1876年9月1日 - 1959年11月29日）は、日本の医学博士で、栄養学の創始者、栄養学の父である。医学から栄養学を独立させ、栄養研究所、栄養士制度を発展させた。自分で料理をすることはほとんどなかった。
栄養学
1990年ごろから必須栄養素ではないが、健康を保つのに重要であることが分かった。特にがんとの関連が研究されている。
佐伯矩が発見した消化酵素のジアスターゼを含む大根は、1905年出版の夏目漱石の『吾輩は猫である』にも登場し、消化機能が広く知られ用いられるようになった。
発酵食品を発酵させている菌類で、腸内細菌の状態と健康に関係している。1907年にはイリヤ・メチニコフが、乳酸菌を摂取すると腸内に産生される有害物質の排泄物が減ることを根拠に、ヨーグルトやケフィア、酢漬け、塩漬けを食べれば乳酸菌が摂取できて長寿になると主張した。
ビフィズス菌の含まれた製品には、腸内の有益な菌を増やし有害な菌を減らすという腸内環境を改善する効果が研究報告され、特定保健用食品として効能の表示が許可されているものも多い。
こうした有用な菌類の利用はプロバイオティクスと呼ばれ研究されている。人体に有益な菌類は体内で酵素やビタミンを作り出すというはたらきもある。人体に害のある腸内細菌は腸内で有害物質を産生し、がんや心臓病、アレルギーや痴呆症といった病気と関連する可能性が高いことが分かってきている。
水はカロリーや添加物なく、体に必要な水分を供給し、よく消費される紅茶（茶）やコーヒーはがんや結石のリスク低下と関連しているようである。問題のある飲料は、砂糖の多い清涼飲料水や酒である。