栄養学
佐伯矩は、栄養学を学問として独立させたため「栄養学の創始者」といわれる。矩は、京都帝国大学で医化学を学んでいたころ、すでに「米と塩を以って生活できるか否かについての研究」と栄養に目が向いていた。内務省伝染病研究所に入り北里柴三郎の門下として細菌学を研究した。ここでの研究によって1904年（明治37年）には、大根に含まれる消化酵素を発見したことも成果の一つとなっている。1905年（明治38年）には、北里柴三郎らの推薦で特別研究員としてアメリカのイェール大学に招聘される。1911年（明治44年）ごろ、またヨーロッパを遊学した。
マリオン・ネスル
マリオン・ネスル(Marion Nestle)は、ニューヨーク大学の教授で公衆栄養学の専門家である。国家の食生活指針が畜産や砂糖といった食品産業によるロビー活動が大きいため、健康を維持するための本来の指針としての意図が反映されていないことを暴いたことで有名である。アメリカでは食の専門家として頻繁にメディアに登場している。保健福祉省のSurgeon General's report on Nutrition and Health(1988)や、1995年の「アメリカ人のための食生活指針」（Dietary guidelines for Americans）といった政策に関わっている。1996年、2002年には、米国がん協会の食事指針の作成に関わっている。