栄養学
佐伯矩は、栄養学を学問として独立させたため「栄養学の創始者」といわれる。矩は、京都帝国大学で医化学を学んでいたころ、すでに「米と塩を以って生活できるか否かについての研究」と栄養に目が向いていた。内務省伝染病研究所に入り北里柴三郎の門下として細菌学を研究した。ここでの研究によって1904年（明治37年）には、大根に含まれる消化酵素を発見したことも成果の一つとなっている。1905年（明治38年）には、北里柴三郎らの推薦で特別研究員としてアメリカのイェール大学に招聘される。1911年（明治44年）ごろ、またヨーロッパを遊学した。
日本の脚気史
明治期の主な脚気原因説としては、「米食（白米食）原因説」（漢方医の遠田澄庵）、「伝染病説」（エルヴィン・フォン・ベルツなど）、「中毒説」（三浦守治など）、「栄養障害説」（ウェルニッヒなど。ただし既知の栄養素を問題にした）が挙げられる。とりわけ、ベルツなど西洋医学を教える外国人教官が主張した「伝染病説」は、たちまち医界で受け入れられ、その後も内科学者によって強く支持されつづけた。海軍最初の医学教師として招かれ、海軍軍医の育成にあたったイギリス人医師のウィリアム・アンダーソン（1873年（明治6年）10月-1880年（明治13年）1月に在日）も伝染病説を信じていた。しかし、当時主張されたいずれの脚気原因説も誤りであり、未知の微量栄養素ビタミンB1（チアミン）の欠乏こそ、脚気の原因である。