栄養学
佐伯矩は、栄養学を学問として独立させたため「栄養学の創始者」といわれる。矩は、京都帝国大学で医化学を学んでいたころ、すでに「米と塩を以って生活できるか否かについての研究」と栄養に目が向いていた。内務省伝染病研究所に入り北里柴三郎の門下として細菌学を研究した。ここでの研究によって1904年（明治37年）には、大根に含まれる消化酵素を発見したことも成果の一つとなっている。1905年（明治38年）には、北里柴三郎らの推薦で特別研究員としてアメリカのイェール大学に招聘される。1911年（明治44年）ごろ、またヨーロッパを遊学した。
栄養学
2010年前後には、老化のプロセスや生活習慣病の発症は酸化ストレスだけでなく、糖化ストレスが考えられるようになってきた。脂肪とタンパク質の多い動物性食品を加熱することによって終末糖化産物（AGE）の多い食品となるが、西洋食による健康への悪影響の新たな説をもたらしている。低温で短時間の調理ではAGEは減少するし、酢やレモンをかけることでも低減する。野菜、果物、全粒穀物、牛乳といった食品ではAGEは比較的少ない。適した調理法による料理は、地中海、アジアほかの地域の料理として紹介されている。1977年、「米国の食事目標」が報告される。報告書にはハーバード大学公衆衛生大学院の栄養学の教授であるマーク・ヘグステッドも非常に関わった。この報告によって食事と肥満をはじめとして心臓疾患といった生活習慣病の関係が大きいことが分かり、食生活指針の策定につながっていった。まだ、この時点では科学的な証拠がはっきりしていない結論もあったため、疫学研究が盛んに行われるようになる。こうしたコホート研究といったものには、数年から十年以上の研究期間を要するので早急には結果が出ない。1980年より、米国農務省（USDA）と米国保健福祉省（HHS）によって「アメリカ人のための食生活指針」という、生活習慣病を予防するための食生活指針が発表される。以降、5年ごとに改訂される。