腎臓
腎臓には内分泌作用がある。まず、腎血漿流量の低下に反応して傍糸球体細胞よりレニンを分泌することでレニン・アンジオテンシン・アルドステロン系 を賦活し、血圧、尿量を調節している。同時に、血管拡張作用を有するプロスタグランジンが産出され、腎血流の調節に関与している。これはアンジオテンシンIIによる血管収縮作用が腎動脈に及ばないように調節する意味がある。次に尿細管間質細胞でエリスロポエチンを分泌し、骨髄での赤血球の産生を働きかける。このため、腎疾患で尿細管が傷害されると貧血になることがある（腎性貧血）。最後に副甲状腺ホルモンは尿細管に作用してビタミンDの活性化を起こし、血中カルシウムの上昇作用を担う。
他の多くの臓器と同じく、牛、羊、豚など家畜の腎臓は食用に供される。日本では腎臓を用いた料理はほとんど見られないが（ホルモン焼き料理店などでかろうじて扱われる程度。マメと呼ばれる）、欧米では多く食されている。副腎などを取り除き（肉屋では多くの場合副腎が付いたまま陳列されているが、注文した段階でサービスとして処理してくれることもある）、血抜きなどの処理を施した後二つに開き、野菜やきのこなどと共にグリルやソテーで食べる。半生でも食べられ、レストランなどでは肉と同様に焼き加減を訊かれる場合もあるが、多少の臭みがあるため、ソースなどと共に食べるのが一般的である。フランスではヒトの腎臓はランと言うが食材としての家畜の腎臓はロニョンと言う場合が多い。牛の腎臓はロニョン・ド・ブッフと呼ばれ、代表的なフランス家庭料理のひとつである。
腎小体
血液は体積にして45%の細胞成分と55%の血漿成分から成る。血漿成分のうち91.5%は水、7%がタンパク質（うち54%がアルブミン、38%がグロブリン、7%がフィブリノゲン）、1.5%が電解質、栄養素、ガス、ビタミン、代謝産物である。細胞成分とタンパク質は糸球体足細胞の間隙を通過できないが、アミノ酸を含むその他の物質は濾過される（表1）。表1では糸球体濾過量を180Lとして計算した値だ。糸球体での濾過量と膀胱へ向かう尿中への排出量が異なるのは、尿細管の様々な部位で各物質の吸収や分泌が起こるためである。例えば、腎小体を離れた直後、近位曲尿細管では、水の65%、グルコースとアミノ酸の100%、ナトリウムイオン、カリウムイオンそれぞれの65%を再吸収している。飲食や出血などにより細胞外体液のイオンバランスが崩れた場合、糸球体濾過量を増やすか、もしくは、尿細管の各部位における吸収、分泌の速度を以下に示すホルモンによって変化させることでホメオスタシスを保っている。