栄養学
佐伯矩は、栄養学を学問として独立させたため「栄養学の創始者」といわれる。矩は、京都帝国大学で医化学を学んでいたころ、すでに「米と塩を以って生活できるか否かについての研究」と栄養に目が向いていた。内務省伝染病研究所に入り北里柴三郎の門下として細菌学を研究した。ここでの研究によって1904年（明治37年）には、大根に含まれる消化酵素を発見したことも成果の一つとなっている。1905年（明治38年）には、北里柴三郎らの推薦で特別研究員としてアメリカのイェール大学に招聘される。1911年（明治44年）ごろ、またヨーロッパを遊学した。
ウェストン・プライス
1939年のこの本の序文では、自然人類学者エルネスト・フートンが、「未開人」には虫歯が稀であるという先行研究を確認し、この違いの病因論を確立せんとしたして、プライスの業績を讃えた。1940年、 "Canadian Medical Association Journal"におけるある総説は本書を「研究の傑作」と呼び、栄養学におけるプライスの影響をイワン・パブロフの消化学への影響と比べた。1950年、 "The Laryngoscope"誌における総説は、プライスの世界旅行と一冊の本に研究成果をまとめた点に触れて、「プライス博士は栄養学のチャールズ・ダーウィンと呼ばれるに相応しい」と述べた。 他の総説はより冷ややかであり、"Scientific Monthly" 誌は、彼の結論の幾つかは「観察結果が保証する範囲から大いに逸脱している」と述べ、倫理観に関するプライスの論争を呼んだ結論は「示された証拠によって正当化されていない」とし、食生活に関する彼の発見の重要性を軽視した。 同様に、"Journal of the American Medical Association" 誌における総説は、彼の栄養学に関する発見に不賛成であり、プライスは「観察が鋭いが、偏見がないわけではない」と述べ、彼の研究方針は「科学的というよりも伝道的」であるとした