栄養学
佐伯矩は、栄養学を学問として独立させたため「栄養学の創始者」といわれる。矩は、京都帝国大学で医化学を学んでいたころ、すでに「米と塩を以って生活できるか否かについての研究」と栄養に目が向いていた。内務省伝染病研究所に入り北里柴三郎の門下として細菌学を研究した。ここでの研究によって1904年（明治37年）には、大根に含まれる消化酵素を発見したことも成果の一つとなっている。1905年（明治38年）には、北里柴三郎らの推薦で特別研究員としてアメリカのイェール大学に招聘される。1911年（明治44年）ごろ、またヨーロッパを遊学した。
須藤憲三
須藤 憲三（すとう けんぞう、明治5年1月10日（1872年2月18日） - 昭和9年（1934年）1月7日）は、日本の医師、医学者、医学博士、金沢医科大学学長、生化学者。日本における糖尿病研究の先駆者であり、尿糖の定量法を確立した。また、「栄養」の命名者でもある。
当時は「営養」と書かれていたが「“営む”のではなく、“養い栄えさせる”のが栄養学の目的で、心身を栄えさせてはじめて頭も良くなるんだ」との主張の元、森鴎外、尾崎幸雄などの支持を得て「栄養」に改めた。
金沢医科大学病院に病院では初めて栄養部を設立1923年、栄養部長に大橋タカ子を登用。
日本の脚気史によれば、臨時脚気病調査会委員を務めている。