栄養学
佐伯矩は、栄養学を学問として独立させたため「栄養学の創始者」といわれる。矩は、京都帝国大学で医化学を学んでいたころ、すでに「米と塩を以って生活できるか否かについての研究」と栄養に目が向いていた。内務省伝染病研究所に入り北里柴三郎の門下として細菌学を研究した。ここでの研究によって1904年（明治37年）には、大根に含まれる消化酵素を発見したことも成果の一つとなっている。1905年（明治38年）には、北里柴三郎らの推薦で特別研究員としてアメリカのイェール大学に招聘される。1911年（明治44年）ごろ、またヨーロッパを遊学した。
農学
19世紀のドイツは、リーピッヒ (Liebich) を中心とする農芸化学者によって、近代自然科学に基づく農学の建設運動が進行し、無機栄養説を中軸とする近代農学の成立をみていた。さらに、メンデル (Mendel) による遺伝法則の発見もあった。日本の農学は、これらに強い影響を受けて、化学・生物学を主にして成長することになるのである。