腎臓
腎臓には内分泌作用がある。まず、腎血漿流量の低下に反応して傍糸球体細胞よりレニンを分泌することでレニン・アンジオテンシン・アルドステロン系 を賦活し、血圧、尿量を調節している。同時に、血管拡張作用を有するプロスタグランジンが産出され、腎血流の調節に関与している。これはアンジオテンシンIIによる血管収縮作用が腎動脈に及ばないように調節する意味がある。次に尿細管間質細胞でエリスロポエチンを分泌し、骨髄での赤血球の産生を働きかける。このため、腎疾患で尿細管が傷害されると貧血になることがある（腎性貧血）。最後に副甲状腺ホルモンは尿細管に作用してビタミンDの活性化を起こし、血中カルシウムの上昇作用を担う。
他の多くの臓器と同じく、牛、羊、豚など家畜の腎臓は食用に供される。日本では腎臓を用いた料理はほとんど見られないが（ホルモン焼き料理店などでかろうじて扱われる程度。マメと呼ばれる）、欧米では多く食されている。副腎などを取り除き（肉屋では多くの場合副腎が付いたまま陳列されているが、注文した段階でサービスとして処理してくれることもある）、血抜きなどの処理を施した後二つに開き、野菜やきのこなどと共にグリルやソテーで食べる。半生でも食べられ、レストランなどでは肉と同様に焼き加減を訊かれる場合もあるが、多少の臭みがあるため、ソースなどと共に食べるのが一般的である。フランスではヒトの腎臓はランと言うが食材としての家畜の腎臓はロニョンと言う場合が多い。牛の腎臓はロニョン・ド・ブッフと呼ばれ、代表的なフランス家庭料理のひとつである。
電解質代謝
水代謝（英：、独：Wasserstoffwechsel）は水が生体内に出入りし、分布する動態をいう。水分は地球の全生体に不可欠な成分で、人体においては体構成成分の60 - 70%を占め、含量は年齢、性別、脂肪量により差がある。人体内の水分は飲料水、摂取食物中の水（食品の水分含量は果実・野菜類で80 - 95%、肉・魚類で60 - 80%、穀・豆類で12 - 16%）、代謝水が給源となる。水は体内で栄養素の運搬、代謝の媒体、浸透圧の維持、老廃物の搬出、体温調節など様々な生理的役割を果たす。正常な場合の水代謝はバソプレッシン（抗利尿ホルモン、ADH）分泌と口渇による飲水で調節される。この調節に関与する受容体は、前視床下部に局在する浸透圧受容体 と左心房の容量受容体である。水過剰の状態ではADH分泌は抑制され、濃度の低い尿が多量に排泄されて体内の水分は減少し、口渇感が抑止されて飲水量は低下する。これと反対に水欠乏状態ではADH分泌が促進されて尿量は減少し、口渇感が刺激されて飲水量が増大する。また水代謝には腎機能に関するものの他に不感蒸散、消化管からの水分排泄があり、さらに副腎皮質や甲状腺の機能、腎における尿素やナトリウムの負荷量なども関与する。病態として、ADHの欠損した尿崩症では高度の多尿とそれに伴う多飲があり、また心因性多飲症では多飲に続発する多尿が認められる。このほか、各種の多尿性疾患や浮腫性疾患も水代謝に異常を来した病態で、ADH不適合分泌症候群（SIADH）などで体内の水が他の溶質、特にナトリウムに対して過剰になった病態が水中毒である。