栄養学
佐伯矩は、栄養学を学問として独立させたため「栄養学の創始者」といわれる。矩は、京都帝国大学で医化学を学んでいたころ、すでに「米と塩を以って生活できるか否かについての研究」と栄養に目が向いていた。内務省伝染病研究所に入り北里柴三郎の門下として細菌学を研究した。ここでの研究によって1904年（明治37年）には、大根に含まれる消化酵素を発見したことも成果の一つとなっている。1905年（明治38年）には、北里柴三郎らの推薦で特別研究員としてアメリカのイェール大学に招聘される。1911年（明治44年）ごろ、またヨーロッパを遊学した。
土壌地理学
18世紀になって、土壌研究は科学的な形になっていった。
ドイツのテーヤ（1752-1785）は、土壌中の有機物が植物の根から吸われ、養分になっていると考える「腐植栄養説」を提唱している。しかしその後、スイスの化学者N・T・ド・ソシュール（1767-1845）やドイツのカルル・シュプレンゲル（、1778-1859）によって実験的に植物の栄養は無機物であることが証明された。
この「無機栄養説」は、ドイツの有機化学者リービッヒ（1803-1873）により、化学的土壌観として確立された。彼は「植物は年々土壌から養分を吸収して育成する。したがって、土壌から失われた成分を化学肥料として補給すれば、土壌の肥沃度を維持することができる」と提唱しており、これに基づいた化学肥料の生産が始まった。リービッヒの土壌観は農業や農学の近代化に大きな貢献をしているといえる。