栄養学
佐伯矩は、栄養学を学問として独立させたため「栄養学の創始者」といわれる。矩は、京都帝国大学で医化学を学んでいたころ、すでに「米と塩を以って生活できるか否かについての研究」と栄養に目が向いていた。内務省伝染病研究所に入り北里柴三郎の門下として細菌学を研究した。ここでの研究によって1904年（明治37年）には、大根に含まれる消化酵素を発見したことも成果の一つとなっている。1905年（明治38年）には、北里柴三郎らの推薦で特別研究員としてアメリカのイェール大学に招聘される。1911年（明治44年）ごろ、またヨーロッパを遊学した。
佐伯芳子
栄養学を創設した佐伯矩の長女であり、矩の最晩年の弟子として栄養学研究を受け継いた。その後、父・矩の遺志を引き継ぎ、世界で初めての栄養士養成施設である佐伯栄養専門学校の校長となった。1964年（昭和39年）出版の著書『スピード栄養料理』では、当時でも七分搗き米を食べていると明かしている。