栄養学
佐伯矩は、栄養学を学問として独立させたため「栄養学の創始者」といわれる。矩は、京都帝国大学で医化学を学んでいたころ、すでに「米と塩を以って生活できるか否かについての研究」と栄養に目が向いていた。内務省伝染病研究所に入り北里柴三郎の門下として細菌学を研究した。ここでの研究によって1904年（明治37年）には、大根に含まれる消化酵素を発見したことも成果の一つとなっている。1905年（明治38年）には、北里柴三郎らの推薦で特別研究員としてアメリカのイェール大学に招聘される。1911年（明治44年）ごろ、またヨーロッパを遊学した。
オーソモレキュラー療法
20世紀初頭、何人かの医者はビタミンで病気を治すことができるのではないかという仮説を立て、1930年代より大量のサプリメントが処方されてきた。それらの健康に対する効果は失望的であったが1950年代、1960年代に栄養は標準的な医学カリキュラム では強調されなかった。オーソモレキュラリストは、1967年にライナス・ポーリングがオーソモレキュラーという言葉を発明したとはいえ、栄養に関して熱心であった彼らの運動の創始者たちの時代のいくつかの数値を引用する。