栄養学
佐伯矩は、栄養学を学問として独立させたため「栄養学の創始者」といわれる。矩は、京都帝国大学で医化学を学んでいたころ、すでに「米と塩を以って生活できるか否かについての研究」と栄養に目が向いていた。内務省伝染病研究所に入り北里柴三郎の門下として細菌学を研究した。ここでの研究によって1904年（明治37年）には、大根に含まれる消化酵素を発見したことも成果の一つとなっている。1905年（明治38年）には、北里柴三郎らの推薦で特別研究員としてアメリカのイェール大学に招聘される。1911年（明治44年）ごろ、またヨーロッパを遊学した。
桑野稔子
桑野 稔子（くわの としこ）は、日本の栄養学者（栄養教育・健康教育・実践栄養学）。学位は博士（医学）（岐阜大学・2000年）。静岡県立大学食品栄養科学部教授・大学院食品栄養環境科学研究院教授。