タンパク質構造
タンパク質構造（Protein structure）では、タンパク質の構造について記す。タンパク質は全ての生物が持つ、重要な生体高分子の1つである。タンパク質は炭素、水素、窒素、リン、酸素、硫黄の原子から構成された、残基と言われるアミノ酸のポリマーである。ポリペプチドとも呼ばれるこのポリマーは20種類のL-α-アミノ酸の配列からできている。40以下のアミノ酸から構成されるものは、しばしばタンパク質ではなくペプチドと呼ばれる。その機能を発現するために、タンパク質は水素結合、イオン結合、ファンデルワールス力、疎水結合などの力によって、特有のコンフォメーションをとるように折り畳まれる。分子レベルのタンパク質の機能を理解するには、その三次元構造を明らかにしなければならない。これは構造生物学の研究分野で、X線回折や核磁気共鳴分光法などの技術が使われる。
アミノ酸スコア
1989年に再度検討会議が開かれ、1985年のパターンでよいという再確認がなされた。この会議ではタンパク質を摂取するために動物性食品を食べることで生活習慣病が増えることも話し合われ、伝統的な食物の組み合わせについても検討された。単一の食品のアミノ酸スコアだけを見ると、食べものは組み合わせて食べるということとかけ離れた印象を得がちである。多くの国での伝統的な組み合わせで、欠けたアミノ酸を補い合い良好なたんぱく質の品質となることが確認されている。たとえば、アジア地域における米と豆、中近東における小麦と豆、アメリカにおけるトウモロコシと豆である。