シュナン・ブラン
醸造に適した酸と糖分のバランスになるような最良の熟度で収穫を行うために、ブドウを順次収穫していくことも多くの生産者が実施しており、特にロワールで顕著である。この場合、4～6週間にわたってブドウ畑を3～6回ほど回り、熟したブドウの果房ないしは果粒だけを手摘みで収穫していくことになる。貴腐ワインの生産の場合は、十分な量の貴腐化したブドウがなくてはならない。気温が高すぎたり、乾燥しすぎているなどの理由で貴腐ブドウが生じなかった年は、ブドウが干からびたような状態になるまで木に生ったままにしておくと呼ばれる手法を用いる。これにより、貴腐と同様に果汁が濃縮される効果がある。伝統的な産地においては、生産者はシュナン・ブランからどのようなスタイルのワインを作るか、甘口と辛口のどちらを作るか、さらには複数のタイプのワインを作るならどのブドウからどんなワインを作るかを日々の状況を見ながら決めていく。ヴーヴレの生産者の例では、1シーズンの収穫回数は6回に上るが、前半の収穫分ではスパークリングワインや辛口ワインを生産し、後半は甘口ワインの生産に使われるという。
白ワイン
小氷期は、北部のブドウ栽培にとっていわば破滅の前兆であった。ブドウはドイツ北部とバーデンから消え、ブドウ栽培可能な限界の標高は220メートルにまで下がった。ハンス=ユルゲン・オットーは、「すべてのブドウ畑が苦しみ、栽培地域が減少した」と語った。イングランドでもブドウ栽培は見られなくなった。黒ブドウは未熟であると十分に着色せず、未熟なタンニンによりワインが渋くなってしまうのに対して、白ブドウはたとえ十分に熟していなくても、少し酸味が強い程度で十分飲めるワインになるため、ブドウが熟すのが遅いブドウ園では白ブドウが好んで栽培された。寒い冬に発酵が途中で止まることがあり、そこからシャンパンの二次発酵のプロセスが発見された。