梅干し
梅は中国が原産である。本来梅干は梅酢を作った後の副産物であり、利用法としてはこれを黒焼きにして腹痛の治癒・虫下し・解熱・腸内の消毒の効用を目的に、食用よりもむしろ漢方薬として用いた。紀元前200年頃のものという馬王堆からも、梅干しが入っていたと考えられる壷が出土しており、これは日本に伝えられたものである。また、クエン酸を主成分とする梅酢は器具や人体の傷口の消毒の他、金属の鍍金やはんだ付け、青銅器・鉄器の酸化皮膜処理（酸化銅(II)および黒錆：酸化第一鉄による「黒留め」と呼ばれる酸化皮膜による防錆処理）のためにも用いられた。東大寺の大仏に金を鍍金する際にも使われたという。梅酢は青酸が登場する昭和中期まで大量に使われていた。
干し梅
まずは梅の実を塩漬けにして水分を抜き、天日干しにして白干しの梅干しを作る。できた梅干しを洗って塩分を減らし、砂糖などで甘く整えた調味液に漬ける。味が染みたら、再び天日干しや乾燥機などで乾燥させて仕上げる。鰹梅などの調味梅干しの作り方に近い工程である。最初に梅干しを作らず、いきなり生の梅を調味液に漬ける製法もある。調味液には製造業者ごとの様々な工夫が凝らされている。食べやすいように、種を抜いてから乾燥させた種抜き干し梅もある。