ブドウ
収穫期は品種によって差があるが、日本においては最も早いデラウェアが7月下旬から収穫が始められ、最も遅い品種は11月上旬まで収穫される。また、ハウス栽培の場合はこれよりも早くなる。
ヴィオニエ
ヴィオニエからデザートワインを作る場合、北半球では10月終わりから11月初め頃に収穫を行うことが多い。コンドリューで一般的に用いられる収穫方として「ア・ラシエット」と呼ばれる方法が知られているが、これはヴィオニエの樹の下に板を置いておき、樹を揺すると過熟したブドウの実だけが落ちてくる、というものである。醸造においては、ワインに残存する糖度を高くするため、二酸化硫黄を添加することで発酵を早めに止めてしまう。その後、ワインを冷やしてから酵母を除去してしまえば、ワインは安定し瓶内で再発酵することがなくなる。