シュナン・ブラン
醸造に適した酸と糖分のバランスになるような最良の熟度で収穫を行うために、ブドウを順次収穫していくことも多くの生産者が実施しており、特にロワールで顕著である。この場合、4～6週間にわたってブドウ畑を3～6回ほど回り、熟したブドウの果房ないしは果粒だけを手摘みで収穫していくことになる。貴腐ワインの生産の場合は、十分な量の貴腐化したブドウがなくてはならない。気温が高すぎたり、乾燥しすぎているなどの理由で貴腐ブドウが生じなかった年は、ブドウが干からびたような状態になるまで木に生ったままにしておくと呼ばれる手法を用いる。これにより、貴腐と同様に果汁が濃縮される効果がある。伝統的な産地においては、生産者はシュナン・ブランからどのようなスタイルのワインを作るか、甘口と辛口のどちらを作るか、さらには複数のタイプのワインを作るならどのブドウからどんなワインを作るかを日々の状況を見ながら決めていく。ヴーヴレの生産者の例では、1シーズンの収穫回数は6回に上るが、前半の収穫分ではスパークリングワインや辛口ワインを生産し、後半は甘口ワインの生産に使われるという。
サガルド
アルコール生成に必要な糖度、変色を防ぐ十分な酸度、味わいの基となる十分な苦みを得てから、秋季（9月末から11月中旬）にリンゴが収穫される。収穫したリンゴを洗浄した後、苦みを生み出す種子を除いて果実が破砕される。伝統的には木桶に入れたリンゴを木製の杵で破砕していたが、今日では衛生面や製造量の観点からステンレス製の破砕機が使用されることが多い。その後果汁と果皮などを浸漬するマセレーションを行い、マスト（搾りかす）が集められた後に、圧搾機で果汁を搾りとる。ゼラチンなどで清澄した後に、樽に入れられて熟成される。発酵には二段階の過程がある。第一段階はアルコール発酵であり、好気性処理で天然の糖分がアルコールに変質する。この過程は状況に応じて10日間から1か月半続く。第二段階はリンゴ酸が乳酸に変質する過程であり、酸味が減少して飲みやすさが増す。この過程は2か月から4か月続く。澱引きを行うと完成であり、ボトル詰めされる。