シュナン・ブラン
醸造に適した酸と糖分のバランスになるような最良の熟度で収穫を行うために、ブドウを順次収穫していくことも多くの生産者が実施しており、特にロワールで顕著である。この場合、4～6週間にわたってブドウ畑を3～6回ほど回り、熟したブドウの果房ないしは果粒だけを手摘みで収穫していくことになる。貴腐ワインの生産の場合は、十分な量の貴腐化したブドウがなくてはならない。気温が高すぎたり、乾燥しすぎているなどの理由で貴腐ブドウが生じなかった年は、ブドウが干からびたような状態になるまで木に生ったままにしておくと呼ばれる手法を用いる。これにより、貴腐と同様に果汁が濃縮される効果がある。伝統的な産地においては、生産者はシュナン・ブランからどのようなスタイルのワインを作るか、甘口と辛口のどちらを作るか、さらには複数のタイプのワインを作るならどのブドウからどんなワインを作るかを日々の状況を見ながら決めていく。ヴーヴレの生産者の例では、1シーズンの収穫回数は6回に上るが、前半の収穫分ではスパークリングワインや辛口ワインを生産し、後半は甘口ワインの生産に使われるという。
ワイン醸造
一方で、白ワインの場合だと、ブドウの破砕や茎取りが行われることなく処理され、すぐに機械へブドウを投入するケースが多い。これは果実の皮や種子からタンニンの抽出を避けるだけでなく、適切な果汁の流れを、ばらばらになったブドウではなくてブドウの房のマトリックスを通して維持させるためでもある。状況によっては皮同士を接触させるために、ワインメーカーが3~24時間ほど白ブドウを破砕することもあり得る。これは、皮の部分からフレーバーとタンニンならびに、重酒石酸塩(酒石酸水素カリウム)の沈殿に関連するカリウムやイオンをも抽出する役割がある。またそれは、過度に酸性なブドウに望ましい、果汁のpHの上昇をももたらす。これは1970年代より、今日まで行われているプロセスであるが、カリフォルニアのソーヴィニヨン・ブランとシャルドネの栽培者を中心に実践されている。