梅干し
梅は中国が原産である。本来梅干は梅酢を作った後の副産物であり、利用法としてはこれを黒焼きにして腹痛の治癒・虫下し・解熱・腸内の消毒の効用を目的に、食用よりもむしろ漢方薬として用いた。紀元前200年頃のものという馬王堆からも、梅干しが入っていたと考えられる壷が出土しており、これは日本に伝えられたものである。また、クエン酸を主成分とする梅酢は器具や人体の傷口の消毒の他、金属の鍍金やはんだ付け、青銅器・鉄器の酸化皮膜処理（酸化銅(II)および黒錆：酸化第一鉄による「黒留め」と呼ばれる酸化皮膜による防錆処理）のためにも用いられた。東大寺の大仏に金を鍍金する際にも使われたという。梅酢は青酸が登場する昭和中期まで大量に使われていた。
梅干し
近年市販されている梅干しは、減塩調味を施したものが多く、これらは商品のラベルに「調味梅干」と記載されている。法的には梅干と調味梅干は区別され、JAS法は、伝統的製法によって製造された梅干しを「梅干」、調味されたものを「調味梅干」と表示するよう義務付けている。調味梅干は、白干しの梅干を水につけて塩抜きした上で、味付けをしたものである。調味梅干の種類としては、シソ（赤じそ）の葉とともに漬けて赤く染め風味をつけた「しそ梅」、蜂蜜を加えて甘くした「はちみつ梅」、昆布とともに漬けて味をつけた「昆布梅」、鰹節を加えて調味した「鰹梅」、黒糖と黒酢を使って漬け込んだ「黒糖黒酢仕込み」などがある。調味梅干の漬け原材料は商品名に明示されたもの以外に、還元水飴、発酵調味料、たんぱく加水分解物、調味料（アミノ酸等）、野菜色素、ビタミンB1、酸味料、甘味料（ステビア、スクラロース）などが使用される。減塩梅干や調味梅干は、塩分が少なくなることで保存性が下がるため、賞味期間が短く設定されることが多い。