Apa bahan utama pembuatan keju ?
Keju Gouda
Keju gouda dibuat dari susu yang telah dikulturkan dan dipanaskan hingga tahu susu terpisah dari dadih susu. Sebagian dari dadih susunya diambil, dan ditambahkan air. Proses ini dinamakan "mencuci tahu susu" dan membuat keju yang dihasilkan lebih manis karena pencucian menghilangkan sebagian asam laktat. Sekitar sepuluh persen dari campuran itu adalah tahu susu yang telah dipres ke dalam cetakan bulat untuk beberapa jam. Cetakan ini merupakan hal utama yang membuat bentuk keju Gouda yang tradisional dan khas. Keju ini kemudian direndam dalam air garam, menyebabkan lapisan luar keju ini memiliki rasa yang unik dan lalu dikeringkan selama beberapa hari sebelum dilapisi untuk mencegah kejunya mengering seluruhnya untuk kemudian diperam. Tergantung pada klasifikasi umurnya, keju Gouda dapat diperam dari beberapa minggu sampai lebih dari 7 tahun sebelum siap dikonsumsi. Semakin tua, rasa manis karamelnya berkembang dan kadang terdapat sedikit rasa renyah dari kalsium laktat atau kristal tirosina yang seperti garam. yang terbentuk dalam keju yang lebih tua.
Cheesecake
Di Jepang umumnya terdapat tiga jenis kue keju yang dikenal, yaitu "cheesecake" panggang, "cheesecake" yang tidak dipanggang dan kue "souffle" keju. "Cheesecake" panggang biasanya menggunakan kuning telur, keju krim, gula, tepung terigu dan tepung jagung. "Cheesecake" yang tidak dipanggang menggunakan gelatin untuk mengeraskan isinya. "Cheesecake" tersebut didinginkan terlebih dahulu sebelum disajikan bersama dengan buah segar atau saus buah. Sementara itu, kue "souffle" keju memiliki tekstur yang ringan dan agak menggembung karena dibuat dari putih telur yang dikocok. "Cheesecake" Jepang umumnya ditambahi dengan cokelat putih, bubuk teh hijau dan mangga untuk menambah rasanya.
Keju Inggris
Keju yang dibuat dengan susu domba atau kambing merupakan hal yang baru saat ini, walaupun begitu pada tahun 1980an hal tersebut kurang disukai bahkan kadang-kadang dicurigai. Pembuat keju sekarang ini masih menghadapi masalah, namun lingkungan sudah lebih dapat menerima dan mendukung industri pembuatan keju.
Keju Inggris
Biasanya keju-keju dinamai berdasarkan nama tempat pembuatannya, seperti Cheddar, Lancashire dan Cheshire. Penamaan berdasarkan tempat ini masih dirasakan penting bagi banyak pembuat keju. Susu mentah yang didapat dari daerah lokal dianggap sebagai ekspresi dari daerah tersebut. Saat keju menjadi matang, ia secara alamiah mendapatkan rasa yang khas dari mikroba yang ada di lingkungan sekitar. Contohnya adalah dataran Cheshire yang asin yang dianggap memberikan rasa tajam yang unik pada susu hewan-hewan yang diternakkan di sana dan begitupun juga pada keju yang dihasilkannya.
Gaperon
Gaperon adalah keju dari daerah Auvergne di negara Perancis yang dibuat dengan menggunakan dadih dari susu sapi. Keju in secara tradisional dibuat di rumah-rumah dan bukan buatan pabrik. Pada awalnya, dadihlah yang digunakan untuk membuat keju ini namun susu skim sudah sering digunakan. Dadih untuk membuat keju Gaperon diadoni bersama dengan bawang putih dan biji lada sebelum ditekan ke dalam cetakan yang berbentuk seperti mangkuk. Setelah itu, keju tersebut diikat dengan tali rafia dan digantung di dapur ataupun gudang agar mengering. Bentuk dari keju Gaperon ini adalah seperti kubah dengan ukuran tinggi 7.5 sentimeter sedangakan beratnya sekitar 300 gram. Keju Gaperon ditutupi dengan kulit berwarna putih yang berbulu dan memiliki bercak-bercak berwarna abu-abu dan biru. Saat keju ini masih muda teksturnya lembut dan kulitnya dapat dimakan. Sementara itu, ketika keju tersebut telah melalui proses pematangan teksturnya menjadi semakin keras. Terdapat suatu tradisi memberikan keju Gaperon yang diikat dengan pita sebagai hadiah.
Jenis keju
Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.
Keju Perancis
Ketentuan Perlindungan Asal-Muasal atau "Appellation d'Origine Contrôlée" (AOC) merupakan bentuk sertifikasi kepada produk pertanian tertentu (minuman anggur, keju, mentega, dan lain-lain) dari satu wilayah tertentu di Perancis. Sertifikasi ini diberikan oleh biro pemerintah, yaitu "Institut National des Appellations d'Origine" (INAO). Berdasarkan hukum Perancis, tidak diperbolehkan untuk membuat ataupun menjual sebuah produk di bawah indikasi geografis yang diatur AOC apabila tidak memenuhi kriteria dari AOC. Seluruh produk AOC dapat dikenali melalui segel yang selalu ada pada label produk. Pada keju, segel AOC ini ditempelkan pada bagian kulit keju. Nama dari AOC tidak dapat digunakan pada label suatu produk yang tidak termasuk dalam kualifikasi AOC.
Keju Inggris
Pada tahun 2000, satu acara lain ditambahkan menjadi bagian dari Penghargaan Keju Inggris. Acara tersebut adalah Festival Keju Inggris ("The Great British Cheese Festival") yang bertujuan untuk mengedukasi dan menginspirasi publik. Kedua acara ini pun menjadi ajang pemasaran bagi keju Inggris, pembuat keju dan penjual keju. Festival ini diadakan setiap tahun di Istana Cardiff. Daya tarik utama dari festival ini adalah adanya pasar keju terbesar di Inggris, dimana terdapat lebih dari 400 jenis keju juga lebih dari 100 pembuat keju dari Inggris dan Irlandia. Selain itu, terdapat juga toko yang menjual buku-buku masakan. Pada tahun 2009, buku terbaru dari Juliet Harbutt dijual disini dan ia pun hadir untuk memberikan tanda tangannya bagi penggemar keju yang membeli bukunya.
Sejarah keju
Kebudayaan Romawilah yang pada mulanya mengembangkan berbagai jenis keju yang kita ketahui sekarang. Bangsa Romawi dikenal sebagai bangsa pertama yang melakukan proses pematangan dan penyimpanan keju. Mereka mengerti dampak teknik pematangan yang berbeda terhadap rasa dan karakter keju tertentu. Bangsa Romawi membawa keju dan seni pembuatannya ketika mereka menaklukkan "Gaul", yang kita ketahui sekarang sebagai Perancis dan Inggris, yang disambut dengan sangat baik. Rumah-rumah besar pada zaman Romawi memiliki dapur keju yang terpisah yang disebut "caseale" dan suatu area khusus dimana keju bisa dimatangkan.
Berikut ini adalah beberapa tulisan yang menyinggung tentang keju:
Merujuk kepada keju yang dibuat di gua-gua pegunungan Yunani dari susu domba dan kambing, menyebut suatu jenis keju bernama "Cynthos" yang dijual oleh bangsa Yunani kepada bangsa Romawi (kemungkinan merupakan keju Feta pada zaman sekarang.
Memberikan komentar tentang keju yang dibuat dari susu kuda dan keledai.
Menyadari perbedaan pada keju-keju yang dibuat dari beberapa lokasi dan memberikan komentar tentang kemampuan mencerna keju-keju tersebut.
Menulis tentang bagaimana proses pembuatan keju dengan sangat detail dan lengkap.
Menulis buku "Historia Naturalis" yang menyebutkan tentang "Cantal" yaitu keju dari susu sapi yang dinamakan berdasarkan Pegunungan Cantal di Auvergne. Keju ini dibuat dengan cara memasukkan dadih ke dalam "formage" yaitu sebuah silinder kayu. Ini kemungkinan merupakan asal mula dari kata keju dalam bahasa Perancis dan bahasa Italia, "fromage" dan "formaggio".
Keju Dunlop
Dunlop adalah keju bertekstur keras dari Skotlandia yang dibuat dengan menggunakan susu mentah dari sapi Ayrshire. Keju Dunlop pertama kali dibuat oleh Anne Dorward di peternakannya sendiri di Skotlandia bagian barat daya pada abad ke-18. Keju tersebut padat serta memiliki rasa manis dari susu segar dan sedikit asam. Tekstur keju Dunlop mirip dengan keju Cheddar. Keju ini berbentuk balok dan diproduksi di Arran, Islay, Ayrshire (Burns), dekat DUmfries dan Perth (Gowrie). Produsen yang membuat keju Dunlop membuat juga keju lainnya seperti Bonnet dan Swinzie. Keju Dunlop merupakan keju yang bertesktur keras, menggunakan susu yang tidak dipasteurisasi dan merupakan keju vegetarian karena tidak menggunakan rennet dari binatang. Proses pematangan dari keju ini membutuhkan waktu selama enam bulan.
Keju Belanda
Keju Belanda merupakan berbagai jenis keju lokal yang diproduksi di Belanda. Negeri Belanda terkenal dengan kejunya ("Kaas" dalam bahasa Belanda), terutama Gouda dan Edam. Keju-keju dari Belanda biasanya manis dan kebanyakan dibuat berdasarkan resep yang telah berumur ratusan tahun. Selama berabad-abad, keju telah menjadi komoditas yang penting di Belanda. Pembuatan keju di daerah ini telah dimulai sejak abad ke sebelas. Datarannya yang rata dan memiliki banyak jalur transportasi air telah mendukung sejarah perdagangan dan pengiriman barang-barang. Pada tahun 1970an, Belanda menjadi pemimpin di dunia dalam hal ekspor keju. Karena ekspor keju merupakan hal yang penting dalam perekonomian negeri Belanda saat itu, maka teknik pembuatan keju pun telah semakin berkembang dalam menghasilkan keju-keju yang sama, konsisten dalam rasa dan teksturnya serta dapat bertahan ketika dibawa untuk waktu yang lama.
Fontina
Fontina adalah keju dari negara Italia yang dibuat dengan menggunakan susu sapi mentah. Keju Fontina dibuat di daerah pegunungan pada bulan Mei hingga September. Bagian dalam dari keju ini berwarna seperti jerami dengan lubang-lubang bulat berukuran kecil. Keju ini memiliki bentuk yang bundar dengan berat 8 hingga 18 kilogram. Keju Fontina memiliki rasa seperti kacang dengan sedikit rasa madu. Hidangan fondue dari Italia yang bernama "Fonduta" menggunakan keju Fontina sebagai bahan utamanya. Selain itu, keju Fontina juga digunakan sebagai olesan pada roti. Hal tersebut dikarenakan kualitas dari keju ini yang baik untuk dilelehkan. Fontina dimatangkan selama 3 bulan di dalam ruangan dengan suhu 6° sampai 10 °C dan kelembaban 90%.
Tamié
Tamié adalah keju Perancis yang dinamakan berdasarkan sebuah biara tempat dibuatnya keju ini. Keju tersebut telah diproduksi sejak abad ke-12 dengan menggunakan susu sapi yang tidak dipasteurisasi. Keju ini pertama kali dibuat pada tahun 1132 oleh para biarawan untuk membantu keuangan biara. Setiap hari para biarawan mengumpulkan susu dari 14 peternakan yang berbeda di daerah Tamié Vallon. Bagian kulit keju ini lembut dan fleksibel sedangkan rasanya manis. Kulit tersebut dipenuhi dengan jamur Geotrichum dan memiliki warna yang berubah ketika keju ini dimatangkan. Sementara itu, bagian dalam dari keju ini berwarna putih dengan aroma bunga. Proses pematangan keju ini dilakukan minimal selama satu bulan dan keju tersebut pun dicuci dengan air asin dua kali seminggu.
Mozzarella
Merupakan versi asli dari keju Mozzarella. Keju ini dibuat sepenuhnya dari susu kerbau. Kerbau-kerbau yang digunakan harus berasal dari daerah Mediterania, telah terdaftar pada pendaftaran ternak setempat serta dipelihara sesuai dengan tradisi lokal. Susu kerbau yang telah diperah harus segera dibawa ke tempat pembuatan keju dalam waktu 16 jam. Susu tersebut memiliki kandungan lemak minimal 7%. Daerah produksi Mozzarella di bufala adalah di daerah Campania (provinsi Caserta, Salerno, dan sebagian Naples dan [[Benevento), daerah [[Lazio]] (provinsi [[Latina]], [[Frosinone]], dan [[Roma]]), daerah [[Puglia]] (sebagian dari provinsi [[Foggia]]) dan daerah [[Molise]] ([[Venafro]]).
Jenis keju
Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.
Keju Sirene
Sirene adalah keju segar dari negara Bulgaria yang dibuat dengan menggunakan susu sapi dan susu domba mentah. Keju ini memiliki tekstur yang lembut dan dijual dalam air asin. Keju Sirene merupakan versi dari keju Feta yang dibuat di Bulgaria. Keju Sirene pada awalnya dibuat dengan menggunakan susu kambing, namun susu yang umum digunakan sekarang adalah susu sapi dan susu domba atau kombinasi dari keduanya. Keju ini umumnya diproduksi dalam bentuk balok dan teksturnya sedikit kasar. Keju Sirene dapat digunakan dalam pembuatan salad dan juga dapat dipanggang. Selain itu, keju Sirene juga digunakan untuk membuat masakan tradisional Bulgaria yang disebut "shopska salata" dan menggunakan bahan-bahan seperti tomat, bawang bombay, lada, dan mentimun.
Pembuatan keju
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
Chaumes
Chaumes adalah keju Perancis bertekstur lembut yang dibuat dengan menggunakan susu sapi yang dipasteurisasi lebih dulu. Keju ini merupakan salah satu keju yang populer di Perancis dan diproduksi oleh perusahaan keju yang bernama "Fromageries des Chaumes". Bagian kulit dari keju Chaumes bertekstur lembut dan memiliki warna oranye terang. Sementara itu, bagian dalam dari keju ini halus, luwes dan elastis. Sejak tahun 1977 keju Chaumes telah dibuat di kota Saint Antoine de Breuilh di departemen Dordogne. Resep pembuatan keju ini tetap sama sejak pertama kali dibuat pada tahun 1971. Keju Chaumes dicuci dan disikat beberapa kali selama proses pematangannya. Proses pematangan tersebut sangat penting dalam menciptakan aroma dari keju ini.
Picodon
Picodon adalah keju dari Perancis yang dibuat dengan menggunakan susu kambing yang dipasteurisasi. Keju ini telah disertifikasi AOC dan hanya dapat diproduksi di daerah Rhone bagian selatan, termasuk Ardeche dan Drome, kanton Barjac di departemen Gard dan kanton Valreas di departemen Vaucluse. Keju ini memiliki kulit tipis yang memiliki aroma dari gua batu. Bagian dalam dari keju ini padat dan aromatik. Seringkali keju ini dibungkus bersama dengan rempah-rempah dalam botol berisi minyak zaitun hijau. Keju Picodon dilapisi dengan lapisan jamur dan semakin lama keju ini dimatangkan maka jamur-jamur tersebut akan lebih terlihat. Keju ini dimatangkan minimal 12 hari. Apabila Picodon telah dimatangkan selama 1 bulan maka keju tersebut memasuki tahap baru yang disebut sebagai ""Dieulefit-Affinage"". Pada tahap tersebut keju ini dicuci dengan air garam beberapa kali dan digosok dengan minuman anggur atau brandy.
Keju
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.
Pembuatan keju
Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.
Keju
Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama. "Cottage cheese" dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju Parmesan yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih. Keju lembut seperti Brie, Camembert dan Liederkranz tidak dapat bertahan lama. Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang. Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik.
Keju Perancis
Berikut ini adalah empat kategori utama produksi keju yang diperbolehkan di Perancis berdasarkan AOC:
Asal mula dari AOC dimulai pada abad ke 15 ketika keju Roquefort diatur oleh surat keputusan badan parlementer. Hukum modern pertama ditetapkan pada 6 Mei 1919 yang menetapkan daerah dan komunitas dimana suatu produk harus diproduksi. Hukum tersebut di kemudian hari telah mengalami banyak perubahan. Pada 30 Juli 1935, "Institut National des Appellations d'Origine" (INAO), yang merupakan bagian dari Departemen Pertanian Perancis, didirikan untuk mengatur administrasi dari proses produksi "wine". Pada tanggal 2 Juli 1990, cakupan kerja dari INAO mulai ditambah dari hanya mengatur "wine" saja menjadi mengatur produk-produk pertanian lainnya termasuk keju. Keju Roquefort merupakan keju pertama yang mendapatkan label AOC pada tahun 1925. Setelah itu, lebih dari 40 keju telah mendapatkan sertifikasi dari AOC.
Juustoleipä
Juustoleipä atau Leipäjuusto adalah keju dari negara Finlandia yang dibuat dengan menggunakan susu sapi ataupun susu rusa. Nama dari keju ini memiliki arti "roti keju". Hal tersebut dikarenakan teknik pembuatan keju ini dipanggang seperti halnya roti panggang. Dadih dari keju ini dikeringkan dan ditekan ke dalam piring besar dari keyu. Kemudian keju tersebut pun ditaruh di depan api sehingga bagian luarnya terpanggang. Keju Juustoleipä merupakan keju khas dari Finlandia dan Lapland. Keju ini lembut dan penuh krim. Bagian dalam dari keju ini halus sedangkan bagian luarnya keras dan sedikit hangus. Keju Juustoleipa biasanya disajikan sebagai hidangan penutup bersama dengan krim dan selai.
Sejarah keju
Mitologi Yunani Kuno menyebutkan Aristaeus sebagai penemu keju. "Odyssey" tulisan Homer (800 SM) mengatakan bahwa Cyclops membuat keju dengan menggunakan dan menyimpan susu domba dan kambing. Keju dari susu kambing merupakan komoditas yang penting di Yunani. Orang-orang Yunani mempercayai bahwa keju dapat membuat perwira lebih kuat dan juga merupakan perangsang nafsu berahi. Hippocrates pun menggunakan keju untuk mengatasi peradangan. Keju bahkan digunakan sebagai persembahan bagi dewa-dewa.
Keju
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.
Coolea
Coolea adalah keju dari negara Irlandia yang memiliki tekstur keras dan dibuat dengan menggunakan susu sapi mentah. Keju Coolea dibuat oleh Dick Willems dan Sinead Willems yang keduanya merupakan imigran dari Belanda. Keju tersebut dibuat dengan mengikuti proses pembuatan keju Gouda. Keju Coolea dimatangkan selama 6 hingga 12 bulan. Terkadang keluarga Willems membuat keju yang lebih besar yang dapat dimatangkan hingga dua tahun. Setelah dimatangkan selama itu, warna dari keju berubah menjadi lebih gelap dan lubang-lubang kecil di dalamnya menjadi lembap. Keju tersebut diproduksi dari susu sapi penuh krim dan tidak ada yang dikeluarkan ataupun ditambahkan. Keju ini telah memenangkan beberapa penghargaan, diantaranya yaitu "Keju Inggris Modern Terbaik" dan "Keju Irlandia Terbaik" pada "Penghargaan Keju Inggris" pada tahun 2007.
Keju
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.
Jenis keju
Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya. Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.
Gruyère
Keju Gruyère dibuat dengan menggunakan susu sapi yang tidak dipasteurisasi. Susu ini diperoleh dari sapi-sapi yang diberi makan rumput pada musim panas dan jerami pada musim dingin. Susu tersebut haruslah segera diproses dalam waktu 18 jam setelah pemerahan. Untuk membuat keju Gruyère dengan berat 35 kilogram, dibutuhkan susu sapi sebanyak 400 liter. Susu tersebut dipanaskan dengan suhu 34° C kemudian rennet ditambahkan. Dadih susu kemudian dihancurkan lalu dimasak sambil diaduk. Kemudian dadih tersebut dicetak dan ditekan selama 16 jam untuk menghasilkan tekstur yang keras dan padat. Setelah itu, keju direndam dalam air asin selama delapan hari. Tahap selanjutnya adalah pematangan, selama sekitar 5 hingga 12 bulan. Keju Gruyère Amerika dimatangkan selama 3 bulan, sedangkan keju Gruyère Swiss dimatangkan selama minimal 5 bulan.
Keju Gouda
Gouda ( atau ;, dari "Keju dari Gouda") adalah keju kuning yang dibuat dari susu sapi. Keju ini diambil namanya dari kota Gouda di Belanda, tetapi namanya tidak dilindungi dalam Perlindungan Indikasi Asal (PDO). Keju Gouda dibuat dan dipasarkan di seluruh dunia.
Asiago (keju)
Asiago adalah keju bertekstur keras yang berasal dari Italia dan dibuat dengan menggunakan susu sapi yang dipasteurisasi. Beratus-ratus tahun yang lalu, keju Asiago menggunakan susu domba dalam pembuatannya. Namun karena sapi dapat menghasilkan susu yang lebih banyak dari domba maka lambat laun susu sapilah yang digunakan. Ada dua jenis keju Asiago yang dikenal. Jenis yang pertama adalah keju Asiago yang ditekan sedikit dan menggunakan susu murni dari peternakan kecil. Keju jenis dimatangkan selama 20 hingga 30 hari. Jenis yang lainnya adalah "Asiago d'Allevo" yang merupakan versi keju Asiago yang matang. Asiago d'Allevo dibuat dengan menggunakan susu skim dan memiliki waktu pematangan yang lama. Hal tersebut berdampak pada rasa yang lebih tajam dan bagian dalam yang lebih padat dan berlubang.
Camembert
Camembert adalah keju lunak dari susu sapi mentah yang berasal dari daerah Normandy, Perancis. Pada keju yang asli ditambahkan kata "de Normandie" di belakang nama keju tersebut. Keju ini telah mendapatkan sertifikasi AOC pada tahun 1983 yang menentukan bahwa keju tersebut hanya dapat diproduksi di Normandy, Perancis dengan metode produksi yang telah ditetapkan. Keju ini memiliki kesamaan dengan keju Brie dalam proses pembuatannya yang juga berasal dari Perancis tetapi Camembert diproduksi dalam bentuk yang lebih kecil. Karena ukurannya yang berbeda maka proses pematangannya pun memberikan hasil yang berbeda pada Camembert. Keju Camembert memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan dengan Brie. Camembert baik disajikan dalam suhu ruangan karena keju ini mudah meleleh bila terkena panas.
Keju
Keju krim manis ("sweet cream cheese") juga ditemukan secara kebetulan. Sebuah legenda yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak. Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini. Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya. Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.
Lincolnshire Poacher
Lincolnshire Poacher adalah keju dari daerah Lincolnshire di Inggris yang dibuat dengan menggunakan susu dari sapi "Holstein". Pembuat keju ini pertama kali adalah Simon Jones dan Dougal Campbell pada tahun 1992. Beberapa tahun kemudian, keju Lincolnshire Poacher menjadi "Supreme Champion" pada "Penghargaan Keju Inggris" dari 480 peserta. Resep pembuatan keju Lincolnshire Poacher berdasarkan pada resep keju Cheddar namun tidak persis sama. Untuk membuat keju ini, susu dingin yang diperah malam sebelumnya dicampurkan dengan susu yang diperah pagi hari dan masih hangat. Setelah itu, susu diubah menjadi asam laktat lalu barulah rennet dari binatang ditambahkan ke dalam susu sehingga menjadikan dadih dan airnya terpisah. Kemudian susu dipanaskan dengan suhu sekitar 41 °C. Setelah dadih dikeringkan, keju lalu diberi garam dan dicampur dengan menggunakan tangan. Setelah ditekan selama 36 jam keju lalu dimatangkan di lemari kayu.
Sejarah keju
Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun dengan kudanya. Ia membawa susu di pelananya untuk menghilangkan dahaganya. Setelah beberapa lama, ia pun berhenti untuk meminum susu yang dibawanya. Ternyata, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Hal ini disebabkan pelana yang digunakan untuk menyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet. Kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu pengembara tersebut menjadi keju. Setelah itulah, orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.
Brie
Brie adalah keju bertekstur lunak dari susu sapi yang dipasteurisasi yang berasal dari Perancis. Brie diproduksi di daerah Ile-de-France yang berada di sebelah timur kota Paris. Sebelum transportasi di Perancis berkembang keju ini tidak dapat dikirim ke daerah lain selain kota Paris, sehingga orang sering menyebutnya "keju Paris". Keju Brie Perancis asli menggunakan susu sapi yang tidak di pasteurisasi sehingga rasanya lebih kompleks. Sedangkan keju Brie yang diekspor ke negara lain menggunakan susu sapi yang di pasteurisasi sehingga dapat bertahan lebih lama dan tidak rentan terhadap infeksi dari bakteri.
Anthotyros
Anthotyros atau Anthotiro (Yunani:Анфотирос) adalah keju dari negara Yunani yang dibuat dengan menggunakan susu domba dan susu kambing mentah.
Keju Italia
Italia memiliki berbagai jenis makanan yang unik seperti keju dan daging yang dibuat dengan cara tradisional. Makanan-makanan ini secara resmi dilindungi oleh peraturan Uni Eropa yang disahkan pada tahun 1992. Ada dua kategori yang dibuat melalui peraturan ini. Kategori yang pertama adalah DOP ("Denominazione di Origine Protetta") atau Ketentuan Perlindungan Asal-muasal. Kategori ini mencakup semua produk makanan dan agrikultur yang bahan-bahannya secara eksklusif diambil dari lingkungan geografis, termasuk faktor alam dan sumber daya manusia, dan dimana proses produksi, transformasi dan prosesnya dipengaruhi oleh tempat asalnya. Seluruh proses pembuatannya harus dilakukan di dalam satu daerah geografis.
Kategori yang kedua adalah IGP ("Indicazione Geografica Protetta") atau Indikasi Perlindungan Geografis. Kategori ini mencakup semua produk makanan atau agrikultur yang kualitas dan bahan-bahan atau reputasinya berasal dari suatu daerah geografis dan proses produksi dan/atau transformasi dan/atau prosesnya terjadi di suatu daerah geografis tertentu. Cukup satu fase proses pembuatan yang dilakukan di suatu daerah tertentu.
Mascarpone
Mascarpone adalah keju segar dari Italia yang dibuat dengan menggunakan krim dari susu sapi. Karena pembuatannya menggunakan krim, maka keju ini termasuk ke dalam jenis keju krim. Keju Mascarpone berwarna putih atau kuning serta memiliki tekstur yang sangat lembut dan halus. Mascarpone sering digunakan untuk membuat hidangan penutup seperti Tiramisu serta sebagai pengganti krim dalam hidangan pasta atau risotto. Dibutuhkan waktu beberapa hari setelah proses pembuatan agar keju ini matang dan siap dikonsumsi. Karena penggunaan krim dan bukan susu, maka Mascarpone memiliki kandungan lemak yang tinggi, yaitu 75%.
Jenis keju
"Pasta filata" merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan. Keju tipe ini berasal dari Italia dan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi Jerman pada tahun 1999. Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras. Beberapa keju jenis pasta filata adalah Mozzarella, Provolone, dan Scamorza. Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76%.
Etorki
Etorki adalah keju Perancis yang dibuat dengan menggunakan susu domba yang dipasteurisasi. Keju Etorki dibuat di daerah French Basque di Pyrenees. Susu yang digunakan untuk membuat keju ini adalah susu dari domba yang berkepala hitam. Sampai pada tahun 1984 kebanyakan susu domba dari daerah Aquitaine digunakan untuk membuat keju Roquefort. Namun setelah keju Roquefort disertifikasi oleh AOC maka susu dari daerah tersebut dilarang digunakan lagi untuk pembuatan keju Roquefort. Kemudian sebuah perusahaan yang bernama "Fromagerie des Chaumes" memanfaatkan susu-susu tersebut untuk membuat keju Etorki. Keju ini memiliki bagian dalam yang berwarna kuning terang dan teksturnya fleksibel. Sementara itu, bagian kulit dari keju ini tipis dan berwarna oranye. Rasa dari keju Etorki manis dan memiliki kandungan lemak yang tinggi.
Reblochon
Reblochon adalah keju yang dibuat dengan menggunakan susu sapi mentah dari Perancis. Keju ini berasal dari Haute-Savoie di pegunungan Pays de Thones. Keju Reblochon telah dilindungi dan disertifikasi AOC sehingga hanya dapat diproduksi di daerah Rhone, di selatan dari Danau Leman. Reblochon pertama kali muncul pada abad ke 14. Ketika itu para petani membayar sewa mereka dengan susu. Ketika persediaan susu menurun maka para petani hanya memerah sebagian susu dari sapi-sapinya. Ketika penagih sewa pergi barulah petani tersebut memerah susu-susu yang masih tersisa pada sapi-sapinya. Susu tersebut pun digunakan untuk membuat keju Reblochon. Keju ini memiliki aroma yang beragi dan rasa yang manis.
Keju Selles-sur-Cher
Selles-sur-Cher adalah keju bertekstur lembut dari Perancis yang dibuat dengan menggunakan susu kambing yang telah dipasteurisasi. Keju ini diproduksi terutama di desa yang bernama sama di Sungai Loire. Setelah disertifikasi AOC maka keju ini hanya dapat diproduksi di departemen Loire-et-Cher, Indre, dan Cher. Bentuk dari keju ini bundar dengan diameter 9 sentimeter dan tinggi 2.5 sentimeter sedangkan beratnya sekitar 5 ons.. Bagian permukaan dari keju ini ditaburi dengan abu dan garam kasar. Pada lapisan atas dari keju ini terdapat jamur berwarna biru dan putih. Keju ini diperkenalkan ke daerah Loire pada abad ke-8 ketika penyerbu Saracen dari Spanyol datang ke daerah ini.
Olivet cendré
Olivet cendré disebut juga Cendré d'Olivet adalah keju dari Perancis yang dibuat dengan menggunakan susu sapi mentah. Keju tersebut dibuat di sebuah kota di sungai Loiret yang bernama Olivet. Keju Olivet cendré diawetkan selama tiga bulan dalam abu kayu dari tanaman merambat. Proses tersebut menjadikan keju ini memiliki tekstur yang luwes dan aroma yang tajam dan pedas. Susu yang digunakan dalam pembuatan keju ini adalah susu yang diperah pada bulan Mei dan Juni. Keju-keju yang dibuat pada bulan-bulan tersebut disimpan untuk musim menuai ketika ada banyak orang yang bekerja di ladang. Jenis lain dari keju ini adalah "Olivet au Foin" dan "Olivet au Poivre".
Keju
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.
Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.
Tilsiter
Tilsiter atau Tilsit adalah keju bertekstur semi-keras dari Jerman yang dibuat dengan menggunakan susu sapi yang dipasteurisasi. Nama keju ini diambil dari nama kota tempat keju tersebut diproduksi pertama kali, yaitu kota Tilsit di tepi Sungai Memel. Keju ini berasal dari abad ke 19 ketika orang-orang Belanda yang tinggal di Tilsit menemukan keju ini secara tidak sengaja. Saat itu mereka hendak membuat keju Gouda namun beberapa faktor membuat mereka malah membuat keju yang sama sekali berbeda dengan Gouda. Keju Tilsiter seringkali dijual dalam bentuk balok. Warna dari keju ini kuning dan permukaannya licin dengan banyak lubang-lubang. Keju ini harus dicuci dan disikat secara teratur selama dua bulan pertama hingga kulitnya menjadi keras.
Jenis keju
Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%. Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki kandungan kalori yang rendah dan protein yang tinggi.
Grevé
Grevé atau Grevéost adalah keju Swedia yang dibuat mirip dengan keju Emmental dengan menggunakan susu sapi. Keju Grevé merupakan keju yang dibuat meniru keju Emmental dari Swiss namun keju ini memiliki tekstur yang lebih luwes dan lebih padat. Keju ini memiliki beberapa lubang besar pada bagian dalamnya. Warna dari bagian dalam keju ini pucat sedangkan rasanya manis, manis seperti kacang dan penuh krim. Setelah dimatangkan, rasa dari keju ini menjadi lebih tegas namun karakter dan rasanya tidak seperti keju Emmental asli. Keju ini memiliki bentuk yang seperti roda dan beratnya sekitar 15 kilogram. Keju Grevé dapat disajikan sebagai kudapan dan merupakan keju yang dapat meleleh dengan baik serta dapat diparut.
Pembuatan keju
Beberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.
Keju Oaxaca
Oaxaca atau Queso Oaxaca atau disebut juga Asadera adalah keju dari negara Meksiko yang bertekstur semi keras dan dibuat dengan menggunakan susu sapi. Keju ini dinamakan Oaxaca karena berasal dari negara bagian Oaxaca di Meksiko selatan. Sementara itu, kata "Asadero" sendiri memiliki arti "dapat dipanggang" dikarenakan keju ini dapat dilelehkan dengan baik dan cocok untuk dipanggang. Keju tersebut sering disajikan untuk quesadillas ataupun burger. Untuk itu, keju ini dijual dalam bentuk lembaran dan disebut dengan ""queso quesadilla"". Dalam pembuatannya, dadih direnggangkan seperti halnya keju Provolone atau Mozzarella dan kemudian dibentuk menjadi bola ataupun anyaman. Warna dari keju Oaxaca adalah putih sedangkan rasanya beragam mulai dari yang tawar hingga manis.
Keju Edam
Keju Edam pada umumnya dibuat dengan menggunakan susu sapi yang dipasteurisasi dan sebagian krimnya telah dibuang ("semi-skimmed") atau yang seluruh bagian krimnya dibuang ("skimmed"). Penggunaan susu skim baru dimulai pada abad ke 19. Sebelumnya keju Edam diproduksi dengan menggunakan susu murni. Setelah dadih dikeringkan dan keju telah dibentuk, keju diberikan garam dan ditekan. Keju Edam kemudian dimatangkan selama minimal satu bulan. Kandungan lemak pada keju Edam berkisar antara 30 hingga 40%.
Pembuatan keju
Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
Keju
Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu. Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow, dan thistle. Beberapa keju tradisional dari Portugal dan Timur Tengah dibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya. Rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri. Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir 1980an karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.
Grana Padano
Keju ini diproduksi dari susu sapi yang diberi makan jerami. Susu tersebut merupakan campuran dari susu yang diperas di waktu pagi dan malam pada hari yang sama. Susu tersebut kemudian di "skim" sebagian sebelum asam laktat ditambahkan. Susu kemudian dipanaskan dengan suhu 31-33 °C dan rennet pun ditambahkan. Dadih lalu dipotong tetapi tidak dikeringkan kemudian dipanaskan dan diaduk lalu dipanaskan lagi pada suhu 53-56 °C. Setelah itu keju didiamkan selama setengah jam hingga satu jam.
Vienne
Produksi keju adalah industri utama di Vienne.
Keju Cheddar
Keju Cheddar adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat hingga putih gading, dan kadang-kadang memiliki rasa yang kuat. Keju ini berasal dari desa Cheddar di Somerset, Inggris, dan merupakan keju yang paling populer di Britania Raya dengan pangsa pasar sekitar 51% dari £1,9 miliar pasar keju per tahunnya di Britania Raya.
Bleu d'Auvergne
Bleu d'Auvergne adalah kejubiru dari Perancis yang menggunakan susu sapi yang dipasteurisasi dalam proses pembuatannya. Keju ini pada awalnya merupakan imitasi dari keju Roquefort, hanya saja keju ini terbuat dari susu sapi sedangkan keju Roquefort terbuat dari susu domba. Keju ini berbentuk silinder dan memiliki ukuran diameter yang berbeda-beda. Keju Bleu d'Auvergne terbesar memiliki diameter sepanjang 20 sentimeter dan tinggi 10 sentimeter serta berat 1.3 hingga 3 kilogram. Sedangkan keju yang lebih kecil memiliki diameter sepanjang 10 sentimeter dan berat 12 ons, 1/2 kilogram atau 1 kilogram. Keju ini memiliki barik-barik berwarna biru dan kulit luar yang tipis. Menurut legenda, seorang anak petani bernama Antoine Roussel mendapat ide untuk menambahkan jamur biru, yang dia temukan pada roti gandum hitam, pada susu yang telah diasamkan.
Bleu des Causses
Bleu des Causses adalah keju biru dari Perancis yang dibuat dengan menggunakan susu sapi mentah. Selama berabad-abad keju ini telah dibuat di Rouergue dan sekitarnya. Keju ini diproduksi dimatangkan di gua batu kapur alami. Udara dalam gua yang lembap dan dingin memengaruhi rasa dari keju ini sehingga rasanya seperti kacang. Pematangan keju ini memakan waktu 3 hingga 6 bulan. Hasil dari pematangan tersebut adalah keju yang padat namun lembap dan memiliki rasa yang lebih pedas dibandingkan dengan keju biru dari Perancis lainnya. Keju Bleu des Causses memiliki rasa yang tidak terlalu asin dibandingkan dengan keju Roquefort. Sebelum dibungkus dengan kertas alumunium maka keju ini diberikan cap AOC terlebih dahulu yang menjamin kualitas dari keju tersebut.
Schabziger
Schabziger atau Sapsago adalah keju bertekstur keras dari Swiss yang menggunakan susu sapi yang dipasteurisasi dalam pembuatannya. Nama "Sapsago" digunakan untuk keju ini yang diproduksi di Amerika Serikat. Keju ini berasal dari biara di kanton Glarus. Ciri khas dari keju ini adalah bentuknya yang silinder dan warna yang hijau. Warna hijau dari keju ini didapatkan dari penambahan fenugreek. Berat dari keju ini hanyalah 7 ons. Keju Schabziger memiliki konsistensi yang padat dan tidak memiliki kulit keju. Keju ini pertama kali disebutkan dalam tulisan dari abad ke-8. Sampai pada tahun 1395, daerah Glarus dikuasai oleh biara Sackingen dan para penduduknya membayar sewa kepada biarawan. Sewa ini dapat dibayarkan dalam bentuk keju. Untuk menambah rasa dari keju lokal saat itu, keju ditambahkan dengan semanggi "Bockshorn" yang dibawa dari timur oleh para kesatria yang mengikuti perang salib.
Havarti
Untuk membuat keju Havarti, susu sapi diasamkan dan dipotong-potong menjadi potongan kecil. Setelah itu keju dibentuk dan dipres. Kemudian keju tersebut dimasak dan lalu dikeringkan. Setelah diberikan garam tahap terakhir dari pembuatan keju ini adalah pematangan. Proses pematangan keju ini minimal dilakukan selama satu bulan. Namun pada umumnya para produsen keju mematangkan keju ini selama tiga bulan. Bagian tengah dari keju matang terlebih dahulu dan kemudian berkembang hingga semua bagian keju matang. Bagian permukaan dari keju matang lebih lama dibandingkan bagian lain dari keju. Saat proses ini berlangsung, muncul kulit tipis pada permukaan keju yang dibilas secara periodik.
Parutan
Parutan untuk keju ditemukan oleh François Boullier pada tahun 1540-an di Perancis dengan gagasan bahwa keju-keju yang keras masih dapat digunakan. Parutan keju awalnya terbuat dari pewter (logam campuran dengan kandungan utama timah) dan saat ini dipamerkan di Muséum du Havre di Perancis. Pada saat diciptakan, ada kekhawatiran atas ancaman penyakit akibat makan daging karena gagasan-gagasan dari masa Pencerahan yang umum pada abad ke-16 di Paris. Hal ini membuat parutan keju menjadi sebuah barang populer dikarenakan para petani kemudian berfokus pada produk susu dan memperkenalkan berbagai macam keju.
Keju Edam
Edam (bahasa Belanda "Edammer") adalah keju yang berasal dari Belanda yang secara tradisional berbentuk bulat dan berwarna kuning terang dan dibungkus dengan parafin dan malam berwarna merah.. Keju ini dinamai demikian karena pertama kali dibuat di Edam, Holland Utara Edam yang berumur setidaknya 17 minggu dibungkus oleh malam berwarna hitam, bukan merah atau kuning.
Pembuatan keju
Pematangan ("ripening") adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.
Pecorino
Keju ini dibuat dari susu domba mentah. Proses pematangan keju ini berkisar antara 5 hingga 8 bulan. Selama proses pematangan tersebut, keju ini mengembangkan rasanya yang asin dan kuat. Secara tradisional, keju ini diproduksi dari bulan Oktober hingga bulan Juli.
Manchego
Keju Manchego diproduksi dari susu domba yang dipasteurisasi. Susu yang digunakan haruslah berasal dari domba-domba dari daerah La Mancha. Susu ini harus memiliki minimal 6& lemak. Susu tersebut dikoagulasi pada suhu 28 hingga 32 °C dengan menggunakan rennet. Hasilnya kemudian diaduk dan air dadihnya dikeringkan. Dadih lalu dipotong-potong dengan ukuran 5 hingga 10 milimeter dan dipanaskan perlahan pada suhu 40 °C. Adonan tersebut lalu dicetak dan ditekan. Keju ini kemudian direndam dalam air asin selama 24 jam. Keju ini kemudian dimatangkan di dalam ruangan bersuhu 8 hingga 12 °C atau dengan tingkat kelembaban 75 hingga 85%. Pematangan dilakukan selama minimal 60 hari atau 2 bulan.
Keju
Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi. Keju memiliki banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin. Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu. Keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembabannya rendah.
Ema datshi
Keju yang digunakan dalam hidangan "ema datshi" dibuat dari dadih susu sapi atau yak. Dalam pembuatannya, lemak susu diambil dari dadih untuk menghasilkan mentega, sementara dadih yang tersisa digunakan untuk membuat keju. Setelah keju dihasilkan, cairan yang tertinggal digunakan sebagai sup yang disajikan bersama dengan nasi sehingga tidak ada sisa dari dadih yang dibuang.
Hidangan yang serupa bernama "kewa datshi" menggunakan kentang sebagai pengganti cabai. Terdapat pula "semchum datshi" yang menggunakan kacang serta "shamu datshi" yang menggunakan jamur.
Keju
Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%. Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki kandungan kalori yang rendah dan protein yang tinggi.
Jenis keju
Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba. Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang.
Keju krim
Keju krim biasanya dijual dalam kemasan berbentuk persegi empat seperti keju cheddar atau kemasan tube. Beberapa merek menambahkan perasa seperti bawang putih, dill, dan buah zaitun. Keju krim adalah keju muda yang tidak mengalami proses pematangan. Keju krim merupakan bahan utama untuk membuat cheesecake dan berbagai hidangan penutup lain. Keju krim biasanya dimakan sebagai olesan pada bagel dan dimakan bersama-sama ikan salem asap yang disebut lox. Keju krim juga enak dimakan dengan cara dioleskan pada roti tawar dan biskuit crackers.
Quark (keju)
Pada dasarnya, pembuatan keju Quark tidak menggunakan rennet tetapi menggunakan bakteri asam laktat untuk mengasamkan susu. Susu yang digunakan pun tidak dipasteurisasi terlebih dahulu. Namun, seiring dengan perkembangan teknologi saat ini keju Quark dibuat oleh industri dengan menambahkan rennet dan menggunakan susu yang dipasteurisasi. Setelah susu diasamkan dan menjadi kental maka secara tradisional susu tersebut dibungkus dengan kain dan digantung agar mengering. Bila dibuat di pabrik, susu tersebut dikeringkan dengan menggunakan mesin. Keju ini tidak melalui proses pematangan sehingga dapat langsung digunakan setelah proses produksi. Quark merupakan keju segar yang akan rusak apabila tidak segera dipakai dalam waktu satu minggu. Apabila keju Quark dibuat dengan menggunakan rennet, seperti yang dilakukan di beberapa negara di Eropa, maka keju yang dihasilkan akan lebih kental dan lebih padat. Keju Quark yang tidak menggunakan rennet merupakan keju vegetarian sekaligus mendapatkan label kosher atau "pareve". Label kosher pada keju ini mengindikasikan pada orang-orang Yahudi bahwa mereka dapat mengkonsumsinya.
Halloumi
Halloumi adalah keju dari negara Siprus yang diasamkan dan dibuat dari susu domba atau kambing atau campuran dari keduanya. Susu sapi juga dapat digunakan untuk membuat halloumi. Rennet tidak digunakan dalam pembuatan keju ini. Halloumi memiliki tekstur yang berlapis dan rasa yang asin. Warna keju halloumi bervariasi mulai dari putih hingga kekuning-kuningan. Rasa asin pada keju ini dikarenakan air garam yang digunakan untuk mengawetkan keju tersebut. Seringkali halloumi ditambahkan dengan daun mint. Daun mint tidak hanya menanmbah rasa tetapi secara tradisional daun ini digunakan sebagai pengawet. Walaupun berasal dari Siprus, keju ini juga populer di Timur Tengah.
Sejarah keju
Pada abad ke 19, Ferdinand Cohn menjadi orang pertama yang menemukan bahwa proses pematangan keju diarahkan oleh mikroorganisme. Setelah itu, semakin banyak pula riset yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses pembuatannya. Dengan berkembangnya pengetahuan tentang keju baik dari segi biologis maupun kimiawi, proses pembuatan keju pun menjadi umum di masyarakat. Hasilnya, perusahaan-perusahaan kecil maupun peternakan-peternakan berlomba-lomba memproduksi keju mereka sendiri.
Bleu du Haut-Jura
Bleu du Haut-Jura adalah keju biru yang berasal dari negara Perancis yang dibuat dengan menggunakan susu sapi yang telah dipasteurisasi. Dua keju lainnya yang dibuat di daerah yang sama yaitu Bleu de Gex dan Bleu de Septomoncel telah diganti namanya menjadi Bleu du Haut-Jura. Untuk memproduksi keju ini hanya susu dari sapi Montbeliard yang boleh digunakan. Tidak seperti keju biru lainnya, keju ini diproduksi dalam bentuk roda yang besar datar karena itu proses pematangannya lebih cepat. Keju ini memiliki rasa yang ringan dan sedikit rasa jamur, tarragon dan susu segar. Di bagian bawah dari keju ini terdapat cap yang bertuliskan ""Gex"".
Keju
Mitologi Yunani Kuno menyebutkan Aristaeus sebagai penemu keju. "Odyssey" tulisan Homer (800 SM) mengatakan bahwa Cyclops membuat keju dengan menggunakan dan menyimpan susu domba dan kambing. Keju dari susu kambing merupakan komoditas yang penting di Yunani, dan mereka percaya bahwa keju dapat membuat perwira lebih kuat dan sebagai perangsang nafsu birahi. Hippocrates menggunakan keju untuk mengatasi peradangan, dan keju juga merupakan persembahan bagi dewa-dewa.
Sejarah keju
Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada tahun 1815 di Swiss, tetapi di Amerika Serikatlah produksi keju skala besar pertama kali sukses. Saat ini, diperkirakan ada lebih dari 400 jenis keju di dunia. Pada masa Perang Dunia II, keju buatan pabrik semakin populer, mengalahkan keju yang dibuat secara tradisional. Sejak saat itu, pabrik-pabrik telah menjadi sumber penghasil keju terbesar di Amerika dan Eropa.
Keju Pont-l'Évêque
Pont-l'Évêque adalah keju dari Perancis yang mendapatkan namanya dari sebuah desa di antara Lisieux dan Deauville di Perancis. Keju ini memiliki tekstur yang lembut dan dibuat dengan menggunakan susu sapi yang dipasteurisasi. Keju ini dilindungi dan disertifikasi oleh AOC dan hanya dapat diproduksi di lima departemen, yaitu Calvados, Eure, Manche, Orne dan Seine-Maritime di Normandy dan Mayenne di Pays-de-la-Loire. Bentuk dari keju ini adalah persegi dengan kulit yang berwarna kuning oranye. Keju ini harus dicuci, disikat dan dibalik secara teratur sehingga bakteri dapat tumbuh pada kulitnya. Keju Pont-l'Évêque dikenal pada zaman pertengahan dengan nama ""Angelon"" atau ""Angelot"". Sedangkan pada abad ke 16 keju ini dikenal dengan ""Augelot"", karena berasal dari Pays d'Auge. Nama Pont-l'Évêque baru didapatkan pada abad ke 17.
Gemblong
Pembuatan kue gemblong terdiri dari bahan-bahan yang banyak ditemui di pasar-pasar Indonesia, baik pasar tradisional maupun pasar modern. Untuk adonan dasar bahan yang digunakan adalah tepung ketan, tepung kanji, kelapa muda, santan, margarin, dan garam. Hal yang terlebih dahulu dilakukan adalah memanaskan santan dan mencampurnya dengan tepung ketan. Setelah santan dan tepung ketan tercampur rata, barulah ditambahkan tepung kanji, kelapa parut, margarin, dan garam. Adonan dasar tersebut dicampur hingga kalis dan dibentuk bulat lonjong kemudian digoreng hingga matang.
Sedangkan untuk adonan pelapis terdiri dari gula aren atau gula merah dan gula pasir. Pertama-tama gula aren dan gula pasir dipanaskan hingga terlihat berserabut. Kemudian masukan gemblong yang telah ditiriskan kedalam adonan gula tersebut, aduk sampai merata dan kering.
Keju
Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
Parmigiano-Reggiano
Pembuatan keju ini hanya berlangsung dari bulan April hingga November. Untuk membuat Parmigiano Reggiano diunakan susu yang diperas pada malam hari yang sebagian krimnya telah dibuang. Susu tersebut kemudian dicampur dengan susu yang diperas di pagi hari. Campuran tersebut pun dipanaskan di tong tembaga. Setelah bakteri rennet ditambahkan, dadihnya pun dipotong menjadi butiran-butiran kecil. Tidak boleh ada bahan lain yang dicampurkan pada keju ini. Dadih yang tersisa di tong tembaga biasanya akan diberikan kepada babi-babi lokal yang nantinya akan diolah menjadi ham Parma.
Keju Emmental
Emmental, Emmentaler, Emmenthal, atau Emmenthaler adalah keju dari Swiss yang dibuat dengan susu sapi mentah dan memiliki banyak lubang atau "mata" yang berukuran besar. Keju ini dikenal sebagai "keju Swiss" di Amerika Utara walaupun keju Swiss tidak selalu merujuk kepada "Emmental". Tiruan keju Emmental di Norwegia dikenal dengan nama Jarlsberg. Keju ini mendapatkan namanya dari daerah asalnya yaitu lembah Emme di Canton Bern dan telah mendapatkan sertifikasi dari AOC ("Appellation d'Origine Contrôlée"). Sertifikasi AOC menyebabkan hanya keju yang diproduksi di Emmental saja yang dapat diberi label "Emmentaler Swiss". Namun, nama "keju Emmental" tidaklah dilindungi sehingga banyak tiruannya yang diproduksi di berbagai negara.
Mimolette
Mimolette atau dikenal juga sebagai Boule de Lille adalah keju dari daerah Flanders di Perancis yang dibuat dengan menggunakan susu [sapi]] yang dipasteurisasi. Nama dari keju ini berasal dari kata ""mimou"" yang berarti lembut sebagian walaupun ketika dimatangkan teksturnya menjadi keras. Sementara itu, nama Boule de Lille diambil dari sebuah gudang bawah tanah di Lille dimana keju ini pertama kali dibuat di Perancis. Keju ini pada mulanya berasal dari Belanda dan baru diperkenalkan ke daerah Flanders ketika daerah tersebut menjadi bagian dari negeri Belanda. Pada dasarnya keju ini adalah keju Edam yang dimatangkan selama enam hingga sembilan bulan. Proses tersebut menjadikan keju ini menjadi sangat keras dan rapuh. Keju Mimolette populer sebagai kudapan yang dimakan bersama dengan segelas bir. Kebanyakan keju ini dimakan ketika sudah matang yang disebut dengan istilah ""vieux"" atau ""etuve"". Warna dari keju ini oranye cera dikarenakan penggunaan annatto.
Époisses de Bourgogne
Époisses de Bourgogne adalah keju dari daerah Burgundia di negara Perancis yang dibuat dari susu sapi yang sudah dipasteurisasi.Menurut legenda, keju ini pertama kali dibuat oleh para biarawan dari ordo Cistercian pada awal abad ke-16. Namun, dengan ditemukannya batu yang digunakan untuk pengeringan dan juga gudang tempat keju dimatangkan di daerah Epoisses sebelum abad ke-19 maka dapat dinyatakan bahwa yang memproduksi keju ini pertama kali adalah para petani wanita. Petani wanita tersebut mengembangkan cara lama dalam membuat keju dan menurunkan hal tersebut kepada anak-anaknya. Susu yang digunakan untuk membuat keju ini diasamkan dengan menggunakan bakteri asam laktat. Kemudian keju tersebut dimatangkan dengan waktu minimal 4 minggu. Selama proses pematangan berlangsung maka keju-keju ini dicuci dengan menggunakan sikat kecil untuk meratakan penyebaran bakteri padak kulit keju. Pencucian terakhir adalah dengan Marc de Bourgogne, yaitu brendi dari daerah Burgundia.
Keju Swiss
Keju Swiss merupakan keju lokal yang diproduksi di negara Swiss. Swiss hingga saat ini memproduksi lebih dari 450 jenis keju. Pembuatan keju telah menjadi tradisi di negara ini selama beratus-ratus tahun. Swiss memiliki tanah yang dipenuhi dengan rerumputan. Sekitar 80% tanahnya tidak cocok untuk bertani, karena itu digunakan untuk menggembalakan ternak. Beberapa keju Swiss yang terkenal adalah Appenzell, Bellelay atau Tête de Moine, Emmental, Fribourgeois, Gruyère, Saanen, Sapsago, Sbrinz, Vacherin-Fribourgeois. Keju Swiss yang dikenal di dunia memiliki ciri-ciri yang khas yaitu berwarna kuning pucat, mengandung sedikit rasa kacang, dan memiliki banyak lubang pada teksturnya. Sebagian besar keju Swiss dibuat dari susu sapi.
Keju
Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang. Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.
Susu domba
Susu domba adalah susu yang dihasilkan dari hewan domba. Susu jenis ini tidak diminum secara luas oleh masyarakat, namun lebih banyak dijadikan keju dan produk susu lainnya. Keju yang paling terkenal dan terbuat dari susu domba adalah keju feta dari Yunani, roquefort dari Prancis, manchego dari Spanyol, pecorino dan ricotta dari Italia, dan ġbejna dari Malta. Meski domba menghasilkan susu dalam jumlah yang jauh lebih sedikit dari sapi, namun mengandung lebih banyak lemak, padatan terlarut, dan mineral.
Azeitão
Azeitão adalah keju dari Portugal yang dibuat dengan menggunakan susu domba mentah. Keju ini berasal dari Setúbal di selatan Lisabon dan dinamakan berdasarkan desa yang bernama sama. Keju Azeitão merupakan keju yang berbentuk bundar dan berukuran kecil dengan diameter 1 hingga 2.5 sentimeter dan tinggi 4 sampai 5 sentimeter. Sementara itu, berat dari keju tersebut adalah 3.5 sampai 9 ons. Keju ini memiliki warna putih hingga kuning pucat sedangkan kulitnya berwarna oranye kemerah-merahan. Keju Azeitão memiliki aroma yang tajam dan tekstur yang lembut, tebal dan halus. Untuk membuat keju Azeitão susu domba mentah dikentalkan terlebih dahulu kemudian air dadihnnya dibiarkan hingga mengering. Kemudian garam ditambahkan pada dadih tersebut lalu keju disimpan selama 20 hari di ruangan dengan tingkat kelembaban 85 sampai 90%.
Pembuatan keju
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan baik. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
Sejarah keju
Keju adalah makanan kuno yang sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Sejarah keju dimulai dari masyarakat prasejarah yang mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi. Dengan beternak, masyarakat mulai mengenal susu dan kegunaannya. Persediaan susu pun jadi meningkat sehingga orang-orang mulai menyimpannya dalam bejana tanah liat ataupun kayu. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan. Itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam ("sour cream cheese").
Keju
Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia. Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan. Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan.Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya.
Kelima kelompok tersebut adalah:
Boulette d'Avesnes
Boulette d'Avesnes adalah keju dari negara Perancis yang dibuat dengan menggunakan dadih dari susu sapi yang dipasteurisasi. Dadih yang berteksur lembut tersebut dicampur dengan peterseli, tarragon, lada dan paprika. Rasa dari keju ini sangatlah pedas. Keju Boulette d'Avesnes memiliki bentuk seperti kerucut dan memiliki kulit yang berwarna merah tua karena penggunaan annatto atau paprika. Sejarah dari keju ini berasal dari tahun 1760 di mana keju ini disebutkan dalam suatu catatan oleh biara lokal. Pada zaman itu keju tersebut dibuat dengan menggunakan air dadih sisa dari pembuatan mentega karena alasan ekonomis. Keju Boulette d'Avesnes dan keju Maroilles memiliki kesamaan dan diproduksi di daerah yang sama. Dadih dari keju Maroilles dapat dibumbui dengan tarragon, peterseli dan lada sehingga menjadi keju Boulette d'Avesnes dan kemudian dimatangkan di gudang yang lembap.
Brie
Untuk membuat keju Brie, digunakan susu sapi dipanaskan hingga tidak lebih dari 37 °C dan rennet pun ditambahkan. Dadih kemudian dicetak dengan bantuan sendok besar yang berlubang yang disebut "pelle à brie". Lalu dadih ditaruh di cetakan dan dikeringkan selama satu hari. Kemudian garam pun ditambahkan untuk mengimbangi rasa manis dari susu yang digunakan. Sebelum dimatangkan, jamur "Penicillium camemberti" digunakan sehingga terbentuk kulit berwarna putih dibagian luar keju. Proses terakhir adalah pematangan di gudang bawah tanah atau gua yang memakan waktu minimal empat minggu.
Manchego
Manchego adalah keju bertekstur keras dari daerah La Mancha di Spanyol yang dibuat dengan menggunakan susu domba yang dipasteurisasi. Keju ini merupakan keju Spanyol yang paling populer dan diekspor ke banyak negara di dunia. Keju ini memiliki tekstur yang padat dan kering dengan kulit dari lilin. Bagian dalam dari keju ini memiliki lubang-lubang kecil.
Keju
Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya. Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.
Pembuatan keju
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.
Keju Västerbotten
Västerbotten atau dikenal juga sebagai Västerbottenost adalah keju yang berasal dari Swedia yang dibuat dengan menggunakan susu sapi. Keju ini diciptakan pertama kali pada tahun 1872 di daerah Burtrask di bagian utara dari negara Swedia. Keju ini memiliki tekstur yang padat dan rapuh serta mempunyai beberapa lubang kecil yang tidak beraturan. Keju Västerbotten dibuat secara tidak sengaja oleh seorang pembantu rumah tangga yang bernama Ulrika Eleonora Lindstrom. Ia membiarkan keju tersebut begitu saja ketika ia melakukan pekerjaan rumah tangganya. Pembuatan keju ini memang dilakukan dengan membiarkan susu selama beberapa saat dan kemudian barulah dadih diaduk dan dipotong-potong. Rasa keju ini mirip dengan keju Parmigiano-Reggiano dari Italia. Keju ini dapat dilelehkan dan diparut dengan baik.
Comté
Comté adalah keju dari daerah Jura di Perancis yang menggunakan susu sapi mentah. Keju Comté ini merupakan keluarga dari keju Gruyère yang dibuat di Perancis. Susu yang digunakan dalam pembuatan keju Comté hanyalah susu yang berasal dari sapi jenis Montbéliard dan Pie-Rouge. Susu tersebut merupakan susu yang diambil saat musim panas. Bila dibandingkan dengan keju lain yang menggunakan susu dari musim dingin maka Comté memiliki raa yang lebih tajam. Berat dari keju ini berkisar antara 30 hingga 55 kilogram. Keju Comté memiliki tekstur yang keras dengan kulit yang tebal. Kulit tersebut memiliki warna kuning keemasan hingga kecoklatan. Keju ini merupakan keju yang sangat aromatik dan rasanya agak pedas namun manis. Comté dapat digunakan untuk fondue, canapé, dan hidangan ikan ataupun seafood. Untuk menyimpan keju Comté digunakan kertas aluminium yang berlubang.
Sejarah keju
Keju krim manis ("sweet cream cheese") juga ditemukan secara kebetulan. Ada dua legenda yang menceritakan bagaimana manusia menemukan tipe keju ini. Yang pertama menceritakan bahwa ada beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi. Mereka membuka perut sapi tersebut dan menemukan sesuatu berwarna putih yang ternyata memiliki rasa yang enak. Karena adanya suatu enzim yang bernama rennet di dalam perut sapi, maka susunya pun menjadi kental sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini.
Keju Italia
Keju yang sangat terkenal dari Italia adalah keju Parmigiano Reggiano yang berwarna kuning keemasan dan terbuat dari susu sapi. Keju ini dapat ditelusuri keberadaannya hingga abad ke 13 dan 14. Sejak saat itu, keju ini telah dimakan dalam potongan-potongan kecil atau diparut langsung di atas hidangan pasta.
Keju Laguiole
Laguiole adalah keju Perancis yang diproduksi menggunakan susu sapi yang tidak dipasteurisasi terlebih dahulu. Keju ini berasal dari daerah Aubrac yang merupakan sebuah dataran tinggi. Laguiole pertama kali disebut pada abad ke-4. Gaius Plinius Secundus pernah membicarakan mengenai keju ini dalam karyanya. Keju tersebut memiliki bentuk silinder dengan diameter dan tinggi 41 sentimeter serta berat yang berkisar antara 45 hingga 48 kilogram. Bagian dalam dari keju ini memiliki warna kuning seperti jerami. Keju Laguiole yang terbaik adalah keju yang dibuat dengan menggunakan susu ""transhumance"" yang diproduksi pada akhir bulan Mei dan pertengahan Oktober. Pada bulan-bulan tersebut sapi-sapi digembalakan ke daerah pegunungan yang dipenuhi dengan bunga violet dan tumbuhan liar.