عصاره مخمر
عصاره مخمر شامل محتویات سلول مخمر بدون دیواره سلولی است؛ این ماده به عنوان مواد افزودنی غذایی یا طعم دهنده یا به عنوان ماده مغذی برای محیط کشت باکتریها مورد استفاده قرار می‌گیرند. عصاره مخمر غالباً برای ایجاد طعم‌های خوش طعم و احساسات طعم اومامی مورد استفاده قرار می‌گیرند، و می‌توان آنها را در انواع زیادی از غذاهای بسته‌بندی شده، شامل وعده‌های غذایی یخ زده، کراکر، غذاهای میان‌وعده، گراوی، سهام و غیره یافت. آنها سرشار از ویتامین‌های گروه B (بغیر از B12) هستند، و از این رو برای وگان و گیاهخواران از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند. عصاره‌های مخمر و غذاهای تخمیر شده حاوی گلوتامیک اسید (گلوتامات آزاد)، یک اسید آمینه است که به طعم امامی اضافه می‌کند. گلوتامیک اسید در گوشت، پنیر، قارچ‌ها و سبزیجات یافت می‌شود - مانند قارچ، کلم بروکلی و گوجه فرنگی.
ترشی انداختن
یکی دیگر از ویژگی‌ها پ‌هاش ۴٫۶ یا پایینتر است، که برای کشتن بیشتر باکتریها کافی است. ترشی انداختن می‌تواند غذاهای قابل قابل تجزیه را ماه‌ها حفظ کند. اغلب علف‌های ضد میکروب و ادویه‌هایی مثل دانه خردل، سیر، دارچین و میخک صدپر هم افزوده می‌شوند. اگر غذا رطوبت کافی داشته باشد، با افزودن نمک خشک به سادگی آب‌نمک تولید می‌شود. به عنوان مثال زاواکراوت آلمانی و کیمچی کره‌ای با افزودن نمک به سبزیجات و خروج آب اضافی آن‌ها درست می‌شود. تخمیر طبیعی در دمای اتاق، به وسیلهٔ لاکتوباسیلالس اسیدیته لازم را تولید می‌کند. ترشی‌های دیگر با قرار دادن سبزیجات در سرکه درست می‌شوند. بی‌شباهت به مرحلهٔ کنسروسازی ترشی انداختن که شامل تخمیر هم می‌شود، غذا قبل از بسته‌بندی و مهروموم شدن نیاز به استریل کامل ندارد. اسیدیته یا شوری محلول، دمای تخمیر و حذف اکسیژن، طعم محصول نهایی و غالب شدن کدام میکروارگانیسم را تعیین می‌کند.