شراب‌گیری
پس از برداشت محصول انگورها به شراب‌سازی (شراب‌خانه) رفته و برای اولیه آماده می‌شوند.  در این مرحله فرایند ساخت شراب سفید از قرمز جدا می‌شود. شراب قرمز از پوراب (پالپ) انگورهای قرمز یا سیاه تولید شده و فرایند تخمیر با پوست‌های انگور انجام می‌شود که آن را رنگی می‌کنند. شراب سفید به واسطه تخمیر آب‌میوه — که از فشردن انگورهای له شده تولید شده و پوست انگور از آن مرحله به بعد دیگر نقشی ندارد — تولید می‌شود. گاهی شراب سفید از انگور قرمز تولید می‌شود که با گرفتن آب انگور توام با کمترین تماس پوست انگور انجام می‌شود. شراب‌های گلی رُز هم از انگورهای قرمز در تماس با پوست تا زمانی که به اندازه کافی رنگ صورتی بگیرد (خیساندن یا عصاره‌گیری) ساخته می‌شود و هم اینکه می‌تواند ترکیبی از شراب سفید و شراب قرمز باشد. شراب گلی و سفید مقدار کمی از تانن پوست انگور را استخراج می‌کنند.
اسیدها در شراب
اسیدها در شراب اجزای مهمی در شراب‌گیری و طعم دهی به محصول نهایی اند. این اسیدها هم در خود انگور و هم در شراب تولید می‌شوند و تأثیر مستقیم بر رنگ، مزه و تعادل شراب دارند. همچنین از شراب در برابر باکتری‌ها حفاظت می‌کنند. سنجش میزان اسیدی بودن شراب به سنجش کل اسیدهای موجود در آن مربوط می‌شود اما بدست آوردن میزان قدرت اسید را با pH می‌سنجند که در بیشتر شراب‌ها بین ۲٫۹ تا ۳٫۹ است. معمولاً هرچه پی‌اچ کمتر قدرت اسیدی بیشتر اما شراب‌هایی هستند که اسید بیشتری دارند و پی‌اچ بالاتر. در آزمون شراب، منظور از اسیدی بودن اشاره به حس تازگی، ترشی عمیق و ترشی گذرایی که در لحظه در دهان حس می‌شود و تعادل آن با شیرین بودن شراب و تلخی آن است.