Mostaza de Dijon
Se trata de una mostaza de sabor fuerte de la que existen muchas variedades. Es preparada a partir de granos de mostaza negra ("Brassica nigra"), vinagre, sal y ácido cítrico, además de agua.
Mostaza
Se puede considerar este periodo como el primero en que tuvo auge esta especia. De hecho, se empieza a emplear como condimento de carnes (sobre todo vacunas) y tal vez para ocultar el sabor de la carne en mal estado. Es en el siglo XIII cuando aparece en casi todos los platos de la gastronomía europea, y su cultivo se intensificó; así se puede comprobar en las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia; en esta última la producción continúa hoy en día, y se considera una de las primeras del mundo (una gran parte de la producción mundial proviene de esta región de la Borgoña y, la otra, de Canadá).