Βeta-caroteno
Los carotenoides vegetales son la principal fuente dietética de provitamina A en todo el mundo, con el β-caroteno como el carotenoide provitamina A más conocido. Otros incluyen α-caroteno y β-criptoxantina. La absorción de carotenoides está restringida al duodeno del intestino delgado y depende de la proteína de la membrana del receptor del eliminador de clase B (SR-B1), que también es responsable de la absorción de la vitamina E (α-tocoferol). Una molécula de β-caroteno puede ser escindida por la enzima intestinal "β, β-caroteno 15,15'-monooxigenasa" en dos moléculas de vitamina A.
Vitamina A
Debido a la función única de la retina como cromóforo visual, una de las manifestaciones más tempranas y específicas de la deficiencia de vitamina A es la visión alterada, particularmente en la ceguera nocturna reducida. La deficiencia persistente da lugar a una serie de cambios, los más devastadores de los cuales ocurren en los ojos. Algunos otros cambios oculares se conocen como xeroftalmía. Primero hay sequedad de la conjuntiva (xerosis), ya que el epitelio lagrimal y secretor de moco normal se reemplaza por un epitelio queratinizado. A esto le sigue la acumulación de restos de queratina en pequeñas placas opacas (manchas de Bitot) y, eventualmente, la erosión de la superficie corneal rugosa con el ablandamiento y la destrucción de la córnea (queratomalacia) y que conduce a la ceguera total. Otros cambios incluyen inmunidad deteriorada (mayor riesgo de infecciones del oído, infecciones del tracto urinario, enfermedad meningocócica), hiperqueratosis (protuberancias blancas en los folículos pilosos), queratosis pilar y metaplasia escamosa del epitelio que recubre los conductos respiratorios superiores y la vejiga urinaria a un epitelio queratinizado. En relación con la odontología, una deficiencia de vitamina A puede conducir a hipoplasia del esmalte.