Jamón serrano
Evitar que se quede sangre retenida en el interior del jamón aplicando presión. Puede que sea la parte más importante de todo el proceso, ya que la calidad de los jamones curados, serranos e ibéricos, se basa en la mayor o menor actuación de la sal. La salazón de los jamones ayuda en la deshidratación y juega un papel importante en la conservación (agente bacteriostático).
Jamón serrano
La Unión Europea es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio comercial de jamones y paletas curados. España ocupa un segundo puesto en el ranking exportador Europeo por detrás de Italia. Los países de la Unión Europea son los principales destinos de las exportaciones españolas de jamón curado. Francia, Alemania y Portugal, conjuntamente, concentran el 75,8% del volumen y el 70,6% del valor total de las expediciones.