Mostaza de Dijon
La mostaza de Dijon es una mostaza francesa. Se denomina así por haberse producido históricamente en la región de Borgoña cuya capital es Dijon.
Brassica nigra
Las semillas, una vez desprovistas de su cubierta, se emplean secas y molidas como especia. Tostadas pierden parte de su intensidad, pero ganan un aroma intenso y nogado. Solo una pequeña parte de la producción se emplea para elaborar mostaza en pasta, en parte por el hecho de que el grano de mostaza negra rinde un producto de sabor demasiado intenso para los hábitos occidentales, y en parte porque el alil-isotiocianato, que es su principio activo, se degrada por hidrólisis más rápidamente que el de la mostaza blanca. Cuando se la utiliza para ese propósito, la solución empleada es más ácida de lo habitual.