Jamón serrano
Evitar que se quede sangre retenida en el interior del jamón aplicando presión. Puede que sea la parte más importante de todo el proceso, ya que la calidad de los jamones curados, serranos e ibéricos, se basa en la mayor o menor actuación de la sal. La salazón de los jamones ayuda en la deshidratación y juega un papel importante en la conservación (agente bacteriostático).
Jamón de Parma
El jamón de Parma cuenta con cerca de 200 productores concentrados en la parte oriental de la provincia de Parma, especialmente en los alrededores de Langhirano. Las etapas de cría y engorde de los animales, y el tratamiento y la curación posteriores, están reguladas y garantizadas por el consorcio. Solo se utilizan los jamones de mayor peso (frescos pesan entre 12 y 13 kg). También se le llama jamón dulce, porque se le agrega poca sal durante el proceso. La salazón va acompañada de un breve periodo de reposo en cámara frigorífica, seguido de una rociada de valiosa grasa suprarrenal, el sebo, recuperada del cerdo. Esto asegura un secado lento, de forma que el productor pueda curar el jamón durante mucho tiempo (mínimo 12 meses) añadiendo poca sal. Tras la maduración, el producto deshuesado debe llegar al mercado con un peso de entre 7 y 8 kg, mientras las piezas con hueso pesan entre 9,5 y 10,5 kg. Las piezas con un peso muy diferente a los mencionados tienen un valor de mercado inferior.