Jamón serrano
La materia prima se puede recepcionar congelada o refrigerada. Los jamones en sangre tendrán un peso mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata. Y, por último, se tendrá en cuenta la cantidad de contenido graso.
Jamón serrano
La cámara de salazón se encuentra a 3-4 ºC y con una humedad relativa del 80-90%. Parece alta, pero hemos de tener en cuenta que las temperaturas son muy bajas. En definitiva, en esta fase los jamones pierden un 10% de su peso.