Jamón serrano
La materia prima se puede recepcionar congelada o refrigerada. Los jamones en sangre tendrán un peso mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata. Y, por último, se tendrá en cuenta la cantidad de contenido graso.
Jamón de Bayona
Se toman los dos jamones del cerdo recién sacrificado entre principios y mediados de invierno y se les hace un intenso masaje manual para eliminar cualquier resto de sangre y ablandar la carne. A continuación se frotan con sal de Salies-de-Béarn. Ambos jamones se colocan durante diez días en un salador, enterrados en sal. Se sacan de la sal, se limpian, se les añade pimienta y se les deja colgando al aire libre durante dos meses (de ahí la importancia de los inviernos fríos en esta preparación). En el País Vasco, a veces se añade pimiento de Espelette. Se suelen proteger los jamones en "bolsas de jamones" de gasa