Βeta-caroteno
Los carotenoides vegetales son la principal fuente dietética de provitamina A en todo el mundo, con el β-caroteno como el carotenoide provitamina A más conocido. Otros incluyen α-caroteno y β-criptoxantina. La absorción de carotenoides está restringida al duodeno del intestino delgado y depende de la proteína de la membrana del receptor del eliminador de clase B (SR-B1), que también es responsable de la absorción de la vitamina E (α-tocoferol). Una molécula de β-caroteno puede ser escindida por la enzima intestinal "β, β-caroteno 15,15'-monooxigenasa" en dos moléculas de vitamina A.
Proteína (nutriente)
Las fuentes vegetarianas de proteínas incluyen legumbres, nueces, semillas y frutas. Las legumbres, tienen concentraciones más altas de aminoácidos y son fuentes más completas de proteínas que los cereales integrales y los cereales. Ejemplos de alimentos vegetarianos con concentraciones de proteínas superiores al 7 por ciento incluyen la soja, las lentejas, los frijoles rojos, los frijoles blancos, los frijoles mungo, los garbanzos, los frijoles de haba, los frijoles de lima, los lupinos, los frijoles, las almendras, las nueces de Brasil, los anacardos, las nueces, semillas de algodón, semillas de calabaza, semillas de cáñamo, semillas de sésamo y semillas de girasol.