Jamón serrano
Evitar que se quede sangre retenida en el interior del jamón aplicando presión. Puede que sea la parte más importante de todo el proceso, ya que la calidad de los jamones curados, serranos e ibéricos, se basa en la mayor o menor actuación de la sal. La salazón de los jamones ayuda en la deshidratación y juega un papel importante en la conservación (agente bacteriostático).
Gastronomía de Andalucía
El jamón curado se produce en las zonas serranas de Sierra Morena y Sierra Nevada, como el jamón de Jabugo, el de Los Pedroches o el de Trevélez. Las tres son denominaciones de origen y tienen una calidad contrastada. En el caso de los jamones de Huelva y del Valle de Los Pedroches son de cerdo ibérico y el caso de Trevélez es de cerdo blanco, si bien su curado en el microclima de la cara norte de Sierra Nevada le proporciona una calidad excepcional. Asimismo el plato alpujarreño destaca como una de las especialidades serranas más conocidas.