Jamón serrano
Evitar que se quede sangre retenida en el interior del jamón aplicando presión. Puede que sea la parte más importante de todo el proceso, ya que la calidad de los jamones curados, serranos e ibéricos, se basa en la mayor o menor actuación de la sal. La salazón de los jamones ayuda en la deshidratación y juega un papel importante en la conservación (agente bacteriostático).
Jamón serrano
El pH no debe ser excesivamente alto (<5.8) para minimizar el crecimiento microbiano, no deben ser carnes PSE/DFD, preferible carnes más bien grasas, bien refrigeradas o congeladas, que no tengan fracturas ni hematomas, carnes de buena calidad, baja carga microbiana inicial y preferibles piezas grandes.