Βeta-caroteno
Los carotenoides vegetales son la principal fuente dietética de provitamina A en todo el mundo, con el β-caroteno como el carotenoide provitamina A más conocido. Otros incluyen α-caroteno y β-criptoxantina. La absorción de carotenoides está restringida al duodeno del intestino delgado y depende de la proteína de la membrana del receptor del eliminador de clase B (SR-B1), que también es responsable de la absorción de la vitamina E (α-tocoferol). Una molécula de β-caroteno puede ser escindida por la enzima intestinal "β, β-caroteno 15,15'-monooxigenasa" en dos moléculas de vitamina A.
Arracacia xanthorrhiza
La raíz de esta planta provee 100 calorías por cada 100 gr, de estos 84 g corresponden a agua y 26 g a materia seca; los carbohidratos constituyen el 23% y alrededor de 1 g de proteína; contiene cuatro veces más calcio que el encontrado en la papa pastusa ("Solanum tuberosum"). Los ejemplares amarillos contienen cantidades significativas de pigmentos carotenoides, precursores para la vitamina A, hasta el punto que el consumo excesivo puede causar un tono amarillo en la piel, algo que no es peligroso. Ver tabla.