Jamón serrano
Evitar que se quede sangre retenida en el interior del jamón aplicando presión. Puede que sea la parte más importante de todo el proceso, ya que la calidad de los jamones curados, serranos e ibéricos, se basa en la mayor o menor actuación de la sal. La salazón de los jamones ayuda en la deshidratación y juega un papel importante en la conservación (agente bacteriostático).
Bellota
Mención especial al respecto merece, en la gastronomía de España y la gastronomía de Portugal, el jamón ibérico de bellota. Jamón ibérico de bellota, o terminado en «bellota», animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera (engorde) (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.