Jamón serrano
Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica.  Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las personas que en él trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención del jamón ibérico de bellota.Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hace del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales (100 g de jamón serrano equivalen al 33 % del consumo diario de proteínas recomendado).
Jamón de Bayona
Desde el 7 de octubre de 1998, la Unión Europea protege la denominación" jamón de Bayona "con una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Esta etiqueta define el jamón de Bayona como "pata de cerdo preparada, salada con sal seca de la cuenca del Adour y secada en la zona de Adour, situada en el suroeste de Francia, durante más de 7 meses ". El IGP define en primer lugar el área de producción de los cerdos utilizados: se trata en sentido amplio de "cerdos del sur-oeste", - sin especificar el modo de cría - que deben haber sido alimentados con alimentos que contengan al menos el 60% de cereales, o 60% de cereales y guisantes. Aplica a veintidós departamentos: Aquitania, Poitou-Charentes y Midi-Pyrénées y las regiones vecinas. La zona de elaboración de los jamones (salazón, secado, curación, deshuesado) es el área geográfica francesa al suroeste del río Adur incluyendo los cantones periféricos al río. Abarca el departamento de los Pirineos Atlánticos y algunos de los departamentos de los Altos Pirineos , Landas y Gers.