Jamón serrano
El jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El "jamón serrano" se contrapone al jamón cocido, también llamado "jamón de York" o "jamón dulce". Se llama "serrano" por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.
Jamón de Parma
El jamón de Parma cuenta con cerca de 200 productores concentrados en la parte oriental de la provincia de Parma, especialmente en los alrededores de Langhirano. Las etapas de cría y engorde de los animales, y el tratamiento y la curación posteriores, están reguladas y garantizadas por el consorcio. Solo se utilizan los jamones de mayor peso (frescos pesan entre 12 y 13 kg). También se le llama jamón dulce, porque se le agrega poca sal durante el proceso. La salazón va acompañada de un breve periodo de reposo en cámara frigorífica, seguido de una rociada de valiosa grasa suprarrenal, el sebo, recuperada del cerdo. Esto asegura un secado lento, de forma que el productor pueda curar el jamón durante mucho tiempo (mínimo 12 meses) añadiendo poca sal. Tras la maduración, el producto deshuesado debe llegar al mercado con un peso de entre 7 y 8 kg, mientras las piezas con hueso pesan entre 9,5 y 10,5 kg. Las piezas con un peso muy diferente a los mencionados tienen un valor de mercado inferior.