Jamón serrano
La materia prima se puede recepcionar congelada o refrigerada. Los jamones en sangre tendrán un peso mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata. Y, por último, se tendrá en cuenta la cantidad de contenido graso.
Tasso ham
El tasso ham es una especialidad de la gastronomía cajún. Es una versión picante de cerdo ahumado hecho a partir de "Boston butt" (un corte de la paletilla). En este caso, "ham" (‘jamón’) es un nombre equívoco, ya que la receta no se hace de la pata trasera del cerdo. Este corte suele ser graso y, debido a que el músculo es usado constantemente por el animal, tiene mucho sabor. El "butt", que pesa unos 3,5 kg, se corta en rodajas cruzando las vetas en trozos de unos 7,5 cm de grosor. Estos trozos se untan con una mezcla de sal, que suele incluir nitratos y azúcar. La carne se deja curar brevemente, solo unas 3 o 4 horas, se lava, se frota con una mezcla de especias conteniendo cayena y ajo, y se ahúma hasta que se hace.