Jamón serrano
Evitar que se quede sangre retenida en el interior del jamón aplicando presión. Puede que sea la parte más importante de todo el proceso, ya que la calidad de los jamones curados, serranos e ibéricos, se basa en la mayor o menor actuación de la sal. La salazón de los jamones ayuda en la deshidratación y juega un papel importante en la conservación (agente bacteriostático).
Jamón de Parma
La zona típica de producción del jamón de Parma, es decir, el área permitida para la elaboración completa del jamón, viene indicada en el pliego de condiciones además de en la ley del 13/07/1990 n.26, y antes por la ley 4/7/1970 n.506, y es la zona de la provincia de Parma al sur de la vía Emilia, a al menos 5 km de allí, por debajo de los 900 m de altitud y limitada al este con el río Enza y al oeste con el Stirone. El grueso de la producción aún se concentra alrededor de la aldea de Langhirano, cuya economía gira en torno a la industria de los "salumi".