Βeta-caroteno
Los carotenoides vegetales son la principal fuente dietética de provitamina A en todo el mundo, con el β-caroteno como el carotenoide provitamina A más conocido. Otros incluyen α-caroteno y β-criptoxantina. La absorción de carotenoides está restringida al duodeno del intestino delgado y depende de la proteína de la membrana del receptor del eliminador de clase B (SR-B1), que también es responsable de la absorción de la vitamina E (α-tocoferol). Una molécula de β-caroteno puede ser escindida por la enzima intestinal "β, β-caroteno 15,15'-monooxigenasa" en dos moléculas de vitamina A.
Chucrut
La fermentación de la col es una fuente disponible de vitamina C. Debido al contenido de la propia col fresca en vitamina C, tras la fermentación mantiene sus niveles siendo considerada como aporte de vitaminas "almacenadas" en las gastronomías del norte de Europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que algunas de las verduras no resistían tanto tiempo conservadas. En la actualidad del siglo XXI, no existe una necesidad real de vitamina C, siempre que se adapte la ingesta personal a una dieta equilibrada. El contenido de vitamina B incrementa con la fermentación, mientras que las vitaminas C y A mantienen sus niveles con respecto a la col fresca. Respecto al contenido de antioxidantes, estudios realizados, muestran que las coles ácidas fermentadas con bajo contenido de sal (0.7% y 0.8%) proporcionaban cantidades relevantes de dichos compuestos. Se trata de un alimento con un relativo bajo número de calorias (cerca de 80 kJ/100g) lo que permite ser incluido en dietas hipocalóricas.