Jamón serrano
Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, esta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente pérdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amén del propio control de la temperatura, que desde los 5 °C iniciales ha de evolucionar hasta los 16 o 20 °C en el momento en que se les traslada al secadero natural.
Salmorejo
El salmorejo es una crema servida habitualmente como primer plato; se trata de una preparación tradicional de Córdoba (Andalucía). Se elabora mediante un "majado" (machacado, triturado) de una cierta cantidad de miga de pan (o la telera, un pan también de origen cordobés), a la que se le incluye además ajo, aceite de oliva, sal y tomates. Debido al empleo del pan, su consistencia final es la de un puré o una salsa. Se suele servir con pedacitos de otros alimentos en su superficie, como virutas de jamón o huevo duro. Por los ingredientes empleados, el salmorejo se trata de un alimento cuya preparación es bastante económica. Es frecuente que se sirva fresco a los comensales. Debido a su consistencia, a veces se sirve como una salsa de acompañamiento, para remojar otros alimentos, pan y fritos generalmente.