Jamón serrano
Evitar que se quede sangre retenida en el interior del jamón aplicando presión. Puede que sea la parte más importante de todo el proceso, ya que la calidad de los jamones curados, serranos e ibéricos, se basa en la mayor o menor actuación de la sal. La salazón de los jamones ayuda en la deshidratación y juega un papel importante en la conservación (agente bacteriostático).
Gastronomía de la provincia de Córdoba (España)
En los platos más conocidos de carne se encuentra el [[rabo de toro]] [[estofado]]. La [[matanza del cerdo]] deja fiambres como el [[jamón serrano]] y embutidos como [[salchichón]] de [[Pozoblanco]] y las [[morcilla]]s de Fuente Obejuna, Baena (generalmente [[morcilla de cebolla|cebolla]]) e Hinojosa del Duque. La raza del [[cerdo ibérico]] se suele criar en libertad en las praderas de la dehesas cordobesas. Entre los platos de [[carne de vacuno]] se encuentra la "ternera con alcachofas a la cordobesa", el "[[caldillo de conejo]]", el [[cochifrito|cochifrito de cabrito]], la [[chanfaina]], las manos de cerdo al horno, el cordero a la miel, etc. Los [[flamenquín|flamenquines]] (mezcla de carne de cerdo y vacuno). Las preparaciones de [[huevo (alimento)|huevo]] son la [[tortilla de San José]]. Entre los quesos se encuentra el de [[Pedroches]] (procedente del [[Valle de los Pedroches]] limitando con [[Gastronomía de Extremadura|Extremadura]]), elaborado con [[leche de oveja]]. Con el [[carne de cordero|cordero]] se elabora a lo largo de la provincia el [[cordero en caldereta]]. Cabe destacar que las zonas cordobesas de serranía son famosas por sus preparaciones culinarias de la caza mayor y menor.