Jamón serrano
Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, esta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente pérdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amén del propio control de la temperatura, que desde los 5 °C iniciales ha de evolucionar hasta los 16 o 20 °C en el momento en que se les traslada al secadero natural.
Yemas del Tajo
Las yemas del Tajo son un dulce típico del municipio de Ronda, provincia de Málaga, Andalucía, España, que pueden encontrarse en una céntrica pastelería de la localidad. Este producto solo puede ser vendido bajo el nombre de Yema del Tajo si proviene de su pastelería natal, Las Campanas, habiendo sido patentada por este establecimiento desde 1929. Tienen un sabor y textura muy similar a las yemas de Santa Teresa aunque de diferente presentación y elaboración. El nombre del dulce hace referencia al Tajo de Ronda. Su elaboración se basa en un primer paso en la mezcla y ebullición de azúcar y agua durante unos minutos. A continuación, se separa la clara del huevo y se liga la yema con almíbar. Para terminar se une todo siempre a fuego lento y se deja enfriar durante horas. Una vez fría la yema, se vierte en una gran cantidad de azúcar glas y se le da la forma al dulce. Una vez acabado el proceso serán vendidas en cajas de dieciséis o treinta y dos unidades.