Jamón serrano
¿Cómo se hace? Los jamones se apilan en el suelo o en contenedores, alternando capa de sal–capa de jamón y así sucesivamente. La primera capa y la última son de sal. Como en la hilera que está abajo va a penetrar más la sal por la presión, a mitad del proceso se invierte la posición de las piezas.
Jamón serrano
La cámara de salazón se encuentra a 3-4 ºC y con una humedad relativa del 80-90%. Parece alta, pero hemos de tener en cuenta que las temperaturas son muy bajas. En definitiva, en esta fase los jamones pierden un 10% de su peso.