Vincotto
El vincotto (del latín "vino cotto", ‘vino cocido’) es un mosto de uva de color oscuro y sabor dulce producido principalmente en Basilicata y Apulia. Es el resultado de cocer lentamente el mosto de uva durante varias horas para reducirlo a cerca de un quinto. Se produce a partir de variedades de uvas tintas de vino, autóctonas de la zona, la negroamaro y la primitivo, y de otras variedades como la malvasía y la baresana. Se utiliza como ingrediente de otras recetas o como condimento.
Vino
Los más apreciados están hechos por el llamado método tradicional, consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella, mediante adición de azúcar, mosto, lías, etc., con un cuidadoso sistema de crianza en bodega a temperaturas controladas. Terminada esa segunda fermentación, se retiran los residuos de la botella, que se ha procurado que esté boca abajo, para que sean cómodos de retirar, lo que queda muy facilitado si se congela esa parte de la botella. Esa operación se llama degüello. Suele aprovecharse el degüello para añadir algunas sustancias que den carácter al vino, que al ser tomado frío tiende a la insipidez. Es muy conveniente que esas sustancias sean poco tóxicas. El conjunto de esos aditivos es llamado “licor de expedición”. Ese tipo de vino en España se solía llamar “cava”. Pero “cava” ha pasado a ser una denominación de origen que no todos pueden usar. Comprende 135 distritos municipales, principalmente del Penedés; región que aporta el 90 por ciento de la producción. Las variedades usadas son Macabeo, Xarel-lo y Parellada, que se utilizan en mezcla. Las casas más famosas son Freixenet, Codorniu y Delapierre, que se han extendido fuera de España.