Gadus morhua
Existen numerosas recetas con las que se puede degustar el bacalao. Como ya se ha indicado anteriormente, se consume habitualmente salado, sin ningún tipo de cocción. Cuando no se consume salado, la receta para cocinarlo suele hacer parte de una de las siguientes cinco grandes familias culinarias: crudo ("esqueixadas", "sushi"...), asado (en el horno o a la brasa), en salsa ("a la vizcaína"), con aceite ("al pil-pil", "á Braz"), con crema de leche o mantequilla ("com natas", "conventual") y dulce ("a la miel"). El bacalao "Club ranero" es una variante del bacalao al pil-pil a la que se le añade una fritada de pimientos. Debe su nombre al club ranero de Bilbao, cuando el cocinero Caraveriere tuvo que suplir con pimientos la falta de otros ingredientes.
Brandada de bacalao
Parece ser que el origen de la brandada fue una variante del alioli a la cual, cuando, desde el País Vasco y a lo largo del Pirineo, se introdujo el bacalao seco, posiblemente hacia el siglo XVI, se añadió este. Hay que tener en cuenta que en todo el cuadrante noroccidental del arco mediterráneo, así como en la península ibérica, existen numerosos platos caseros y sencillos a base de bacalao y aceite de oliva, a veces con ajo y otras no. La brandada pertenecía a la cocina casera y familiar tradicional popular que cenaban a menudo los campesinos de la costa que va desde Alicante hasta la región de Liguria (noroeste de Italia) hasta que, en la época de la Revolución Francesa, la receta llegó a París. En París se adaptó al gusto del lugar y, sobre todo, de los cocineros profesionales de moda en la época, que quisieron añadir ingredientes para suavizar los sabores del mediterráneo y abaratar los costos. Así, la versión parisina evita el ajo, considerado vulgar, sustituye el aceite de oliva por otros aceites vegetales, a veces por mantequilla, y añade nata, leche, patata u otros ingredientes. Hay que tener presente, sin embargo, que la brandada de bacalao mediterránea tradicional no tiene estos ingredientes "ni es un puré de patata y bacalao". Este plato de origen provenzal -"brandada de bacallà", "brandada de merluça" o "brandade", según se escoja el catalán, el occitano o el francés- llegó a Cataluña en el siglo XVIII, con el nombre de "Bacallà a la provençal", como se puede ver en un recetario monacal. En el manuscrito en catalán "Guisados bàrios" de 1831 publicado por La Magrana, se denomina Bacallà a la marsellesa y en el libro "El confitero moderno" de José Maillol, publicado en Barcelona en 1851, aparece con el nombre de “Bacalao a la provenzal llamado brandada”. La notoriedad que en la época tuvo la cocina que se hacía en París, presentada como "francesa", hizo que este, como muchos otros platos (o versiones de ellos) se dieran a conocer en otros lugares del mundo. En España, en cambio, se extendió del este, a través del Pirineo, hacia el País Vasco y después, al resto de regiones.