Jamón serrano
Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica.  Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las personas que en él trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención del jamón ibérico de bellota.Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hace del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales (100 g de jamón serrano equivalen al 33 % del consumo diario de proteínas recomendado).
Jamón campestre
Los jamones campestres se curan en salazón (y ocasionalmente en nitratos) durante un periodo de uno a tres meses. Puede ser ahumado con madera noble (normalmente nogal americano o roble rojo) y entonces envejecerse durante varios meses hasta 2 o 3 años, según el contenido graso de la carne. El ahumado no se exige por ley para elaborar el jamón campestre: algunos tipos (como el jamón salpimentado de Carolina del Norte no se ahúman). El proceso de ahumado da a la carne un color mucho más rojo que el de otros jamones. Suelen venderse en tiendas sin refrigerar en piezas completas con el hueso envueltas en bolsas de algodón bastas, con marcas identificativas impresas en ellas. También se vende envasado en rodajas ya remojadas listas para cocinar, normalmente en bolsas de plástico al vacío.