Jamón serrano
Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, esta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente pérdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amén del propio control de la temperatura, que desde los 5 °C iniciales ha de evolucionar hasta los 16 o 20 °C en el momento en que se les traslada al secadero natural.
Gastronomía de Andalucía
De especial mención son el cerdo ibérico y la caza. El cerdo ibérico de Jabugo es único en el mundo, estando limitada su producción por su proceso de crianza, que requiere una hectárea de encina o alcornoque, consiguiéndose así unos músculos con grasa entreverada, que los hacen excepcionales, lo que unido a la climatología de la Sierra norte de Huelva y sus vientos producen jamones serranos. Del cerdo ibérico también se obtienen excelentes carnes, que pueden comerse en las decenas de restaurantes por toda Andalucía. Una de las preparaciones cocidas de carne son los callos a la andaluza. Sierra Morena es famosa por sus cacerías, sobre todo de caza mayor, así que también puede disfrutarse de los famosos guisos de jabalí o venado y sus respectivas chacinas. En la Sierra de Cádiz son típicos los platos de carnes de caza: jabalí, conejo, perdiz, venado, corzo y otros.