Jamón serrano
Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, esta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente pérdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amén del propio control de la temperatura, que desde los 5 °C iniciales ha de evolucionar hasta los 16 o 20 °C en el momento en que se les traslada al secadero natural.
Jamón de Montánchez
El Jamón de Montánchez es un jamón que se cura en las tierras de Montánchez (provincia de Cáceres). Los cerdos empleados en la elaboración de estos jamones incluye la utilización de cerdo de raza ibérica. En la mayoría alimentados al aire libre con bellotas, aunque cabe la posibilidad de ser recebados con piensos específicos . El clima necesario para el curado de los perniles, que se encuentra ubicada aproximadamente a unos 900 metros de altitud sobre el nivel del mar, posee un clima frío y seco. La elaboración de este jamón comienza en los meses más fríos de invierno, tras el sacrificio del cerdo.