Jamón serrano
Evitar que se quede sangre retenida en el interior del jamón aplicando presión. Puede que sea la parte más importante de todo el proceso, ya que la calidad de los jamones curados, serranos e ibéricos, se basa en la mayor o menor actuación de la sal. La salazón de los jamones ayuda en la deshidratación y juega un papel importante en la conservación (agente bacteriostático).
Jamón del país
Antes de su maceración el jamón es atado para que no se vaya a deshacer durante su cocción. Se elabora una preparado a base de comino, achiote, orégano, pimienta, ajo y manteca, el cual se embadurna en todo el jamón y se deja en reposo para que los ingredientes penetren en la carne. Posteriormente el jamón es cocido en agua.