Βeta-caroteno
Los carotenoides vegetales son la principal fuente dietética de provitamina A en todo el mundo, con el β-caroteno como el carotenoide provitamina A más conocido. Otros incluyen α-caroteno y β-criptoxantina. La absorción de carotenoides está restringida al duodeno del intestino delgado y depende de la proteína de la membrana del receptor del eliminador de clase B (SR-B1), que también es responsable de la absorción de la vitamina E (α-tocoferol). Una molécula de β-caroteno puede ser escindida por la enzima intestinal "β, β-caroteno 15,15'-monooxigenasa" en dos moléculas de vitamina A.
Lípido
La mayor parte de la grasa que se encuentra en los alimentos está en forma de triglicéridos, colesterol y fosfolípidos. Algunas grasas de la dieta son necesarias para facilitar la absorción de las vitaminas liposolubles ([[retinol|A]], [[calciferol|D]], [[tocoferol|E]] y [[filoquinona|K]]) y de los [[carotenoides]]. Los seres humanos y otros mamíferos tienen una necesidad dietética de ciertos ácidos grasos esenciales, como el [[ácido linoleico]] (un [[ácido graso omega 6]]) y el [[ácido alfa-linolénico]] (un ácido graso omega-3) porque no pueden sintetizarse a partir de precursores simples en la dieta. Ambos ácidos grasos son [[grasa poliinsaturada|ácidos grasos poliinsaturados]] de 18 carbonos que se diferencian por el número y la posición de los dobles enlaces. La mayoría de los [[Aceite vegetal| aceites vegetales]] son ricos en ácido linoleico ([aceite de cártamo|cártamo, girasol y maíz). El ácido alfa-linolénico se encuentra en las hojas verdes de las plantas y en algunas semillas, frutos secos y legumbres (en particular lino, colza, nuez y soja). Los aceites de pescado son especialmente ricos en los ácidos grasos omega-3 de cadena larga ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). Muchos estudios han demostrado los beneficios positivos para la salud asociados al consumo de ácidos grasos omega-3 en el desarrollo infantil, el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y diversas enfermedades mentales (como la depresión, el trastorno por déficit de atención e hiperactividad y la demencia)..