Jamón serrano
La materia prima se puede recepcionar congelada o refrigerada. Los jamones en sangre tendrán un peso mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata. Y, por último, se tendrá en cuenta la cantidad de contenido graso.
Hueso de jamón
El hueso del jamón es considerado en algunas cocinas, como la española como un ingrediente culinario. Se considera como hueso a los perniles de cerdo y constan de los huesos coxales (denominado también como «hueso del puente»), fémur, tibia y peroné, tarso, metatarso y huesos falangianos, así como de la masa muscular que los envuelve, vasos, nervios y demás. Cada pernil suele tener entre un 5% y un 10% de su peso en hueso. Suele emplearse en la elaboración de los cocidos más diversos, debido al sabor característico que proporciona su tuétano a los caldos. Suele consumirse pronto debido a la capacidad que posee de ponerse rancio.