Jamón serrano
Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, esta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente pérdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amén del propio control de la temperatura, que desde los 5 °C iniciales ha de evolucionar hasta los 16 o 20 °C en el momento en que se les traslada al secadero natural.
Jamón de Bayona
Desde el 7 de octubre de 1998, la Unión Europea protege la denominación" jamón de Bayona "con una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Esta etiqueta define el jamón de Bayona como "pata de cerdo preparada, salada con sal seca de la cuenca del Adour y secada en la zona de Adour, situada en el suroeste de Francia, durante más de 7 meses ". El IGP define en primer lugar el área de producción de los cerdos utilizados: se trata en sentido amplio de "cerdos del sur-oeste", - sin especificar el modo de cría - que deben haber sido alimentados con alimentos que contengan al menos el 60% de cereales, o 60% de cereales y guisantes. Aplica a veintidós departamentos: Aquitania, Poitou-Charentes y Midi-Pyrénées y las regiones vecinas. La zona de elaboración de los jamones (salazón, secado, curación, deshuesado) es el área geográfica francesa al suroeste del río Adur incluyendo los cantones periféricos al río. Abarca el departamento de los Pirineos Atlánticos y algunos de los departamentos de los Altos Pirineos , Landas y Gers.