Jamón serrano
La materia prima se puede recepcionar congelada o refrigerada. Los jamones en sangre tendrán un peso mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata. Y, por último, se tendrá en cuenta la cantidad de contenido graso.
Jasmonatos
Los jasmonatos (JAs) son oxilipinas, es decir, derivados de ácidos grasos oxigenados. Se biosintetizan a partir del ácido linolénico en las membranas de los cloroplastos. La biosíntesis se inicia con la conversión del ácido linolénico en un peróxido, mediante la enzima lipoxigenasa (13-LOX). Este peróxido luego se cicla en presencia de la enzima óxido aleno sintasa para formar un óxido de aleno. Este óxido de aleno se reordena a medida que es catalizado por la enzima óxido aleno ciclasa para formar el ácido 12-oxo-fitodienoico (OPDA), que luego se somete a una reducción y tres rondas de oxidación para formar el ácido (+)-7-iso-jasmónico (o (+)-7-iso-JA). En ausencia de enzima, este ácido iso-jasmónico se isomeriza a ácido jasmónico Solo la conversión del ácido linolénico en OPDA ocurre en el cloroplasto; todas las reacciones posteriores ocurren en el peroxisoma.