Jamón serrano
Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica.  Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las personas que en él trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención del jamón ibérico de bellota.Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hace del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales (100 g de jamón serrano equivalen al 33 % del consumo diario de proteínas recomendado).
Jamón de Bayona
Se toman los dos jamones del cerdo recién sacrificado entre principios y mediados de invierno y se les hace un intenso masaje manual para eliminar cualquier resto de sangre y ablandar la carne. A continuación se frotan con sal de Salies-de-Béarn. Ambos jamones se colocan durante diez días en un salador, enterrados en sal. Se sacan de la sal, se limpian, se les añade pimienta y se les deja colgando al aire libre durante dos meses (de ahí la importancia de los inviernos fríos en esta preparación). En el País Vasco, a veces se añade pimiento de Espelette. Se suelen proteger los jamones en "bolsas de jamones" de gasa