Jamón serrano
¿Cómo se hace? Los jamones se apilan en el suelo o en contenedores, alternando capa de sal–capa de jamón y así sucesivamente. La primera capa y la última son de sal. Como en la hilera que está abajo va a penetrar más la sal por la presión, a mitad del proceso se invierte la posición de las piezas.
Jamón de Bayona
El rebozado (pannage en francés) del jamón de Bayona consiste en cubrir la parte carnosa con una mezcla de grasa de cerdo y harina de arroz (no se debe confundir con el pan rallado). En la última etapa de la preparación, se rebozan los jamones de curación larga (entre 9 y 18 meses). Los jamones se rebozan cuando alcanzan aproximadamente el 22% de pérdida de peso (con respecto al peso fresco). El rebozado se puede hacer a mano, con un pincel y usando una mezcla líquida o con pistola.