Jamón serrano
Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, esta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente pérdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amén del propio control de la temperatura, que desde los 5 °C iniciales ha de evolucionar hasta los 16 o 20 °C en el momento en que se les traslada al secadero natural.
Salva cremasco
Su nombre deriva del uso tradicional de salvar la leche de las abundantes producciones primaverales, cuando empezaba la recogida de los forajes, se pensó emplear la leche en la producción de un queso que se conservara también después del verano. Se denomina cremasco a pesar de que su producción a menudo acaece en otros lugares, porque Crema siempre ha sido el lugar principal de comercio y de consumo de las hormas de queso Salva, así como ha ocurrido con otros tipos (por ejemplo, Bra, Gorgonzola). Su origen remonta a los siglos XVII y XVIII, cuando ya es posible reconocer en algunos bloques decorativos, el perfil del queso, que se presenta como un paralelepípedo con una corteza sutil y una masa de color blanco amarillento. El Salva, tiene una estrecha relación con la trashumancia de temporada de los pastores de Bergamo, queseros y ganaderos al mismo tiempo. Ellos emprendían con sus vacas, bajando de los pueblos de los valles de Bergamo y de Brescia hacia las granjas de la llanura en otoño, y regresando en primavera. Durante estos viajes la leche en exceso particularmente abundante en primavera se convertía en strachì Salva (Stracchino di Salva), de manera que se conservara en la estación cálida. Parece que el líder Bartolomeo Colleoni fuese un goloso de este queso, tanto que se hacía entregar algunas formas durante sus inspecciones militares a las fortificaciones de la ciudad de Crema. Para su producción se utiliza leche entera pasteurizada. Su coagulación, a 36°C, dura una media hora, la cuajada es rota en pequeños trozos dos veces. Para concluir la masa obtenida es puesta en "stufatura" durante 8-16 horas en ambiente húmedo. La maduración dura 3-5 meses (en este caso tiene un gusto de aromas fragantes) u 8-12 meses, adquiriendo así un perfume intenso. Existen raras formas maduradas hasta 36 meses. A veces la corteza es aromatizada con vinazas. La forma es paralelepípeda con cara llana cuadrada de 11/13 o 17/19 cm de lado y escalzo derecho desde 9 hasta 15 cm; el peso medio de cada forma cambia desde 1.3 hasta 5 kg. La corteza se limpia con agua y sal y, para los quesos madurados más tiempo, se orea. Se desarrollan de esa manera característicos mohos amarillos que, penetrando en la corteza, aumentan los aromas del queso. El 21 de noviembre de 2002 fue constituido el Consorcio por la Tutela del Salva Cremasco y el queso obtuvo la denominación DOP por su tipicidad y documentada tradición productora. El queso se reconoce, además que por su forma cúbica o paralelepípeda, por su marca a letras mayúsculas "SC" grabadas en su superficie.