Jamón serrano
Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, esta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente pérdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amén del propio control de la temperatura, que desde los 5 °C iniciales ha de evolucionar hasta los 16 o 20 °C en el momento en que se les traslada al secadero natural.
Tasso ham
El tasso ham es una especialidad de la gastronomía cajún. Es una versión picante de cerdo ahumado hecho a partir de "Boston butt" (un corte de la paletilla). En este caso, "ham" (‘jamón’) es un nombre equívoco, ya que la receta no se hace de la pata trasera del cerdo. Este corte suele ser graso y, debido a que el músculo es usado constantemente por el animal, tiene mucho sabor. El "butt", que pesa unos 3,5 kg, se corta en rodajas cruzando las vetas en trozos de unos 7,5 cm de grosor. Estos trozos se untan con una mezcla de sal, que suele incluir nitratos y azúcar. La carne se deja curar brevemente, solo unas 3 o 4 horas, se lava, se frota con una mezcla de especias conteniendo cayena y ajo, y se ahúma hasta que se hace.