Jamón serrano
Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, esta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente pérdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amén del propio control de la temperatura, que desde los 5 °C iniciales ha de evolucionar hasta los 16 o 20 °C en el momento en que se les traslada al secadero natural.
Fregenal de la Sierra
Indiscutible rey de la gastronomía de la zona, la producción del jamón y resto de productos chacineros, aún conserva el saber tradicional a pesar de su vanguardista industrialización. Su prestigio es tal, que ha conseguido el reconocimiento de denominación de origen “Dehesa de Extremadura”. En respuesta a las necesidades del mercado, se producen jamones de diferentes categorías en función de la forma de alimentación de los animales. Los llamados “de bellota o montanera” son aquellos que se han alimentado de forma tradicional, es decir, en montanera. Los de “recebo” se refieren a los que después de un tiempo en montanera, finalizan su engorde con pienso y por último los alimentados en establos, que se conocen como “pienso”.