Jamón serrano
Su principal objetivo es la reducción de la a (actividad de agua) para inhibir la proliferación de microorganismos y aumentar su vida útil, se lleva a cabo cubriendo las piezas en capas de sal: El tiempo dependerá del peso en contenido graso, desde 0,65 días-2 días/kilo. Distribución homogénea de la sal.
Jamón de Parma
La zona típica de producción del jamón de Parma, es decir, el área permitida para la elaboración completa del jamón, viene indicada en el pliego de condiciones además de en la ley del 13/07/1990 n.26, y antes por la ley 4/7/1970 n.506, y es la zona de la provincia de Parma al sur de la vía Emilia, a al menos 5 km de allí, por debajo de los 900 m de altitud y limitada al este con el río Enza y al oeste con el Stirone. El grueso de la producción aún se concentra alrededor de la aldea de Langhirano, cuya economía gira en torno a la industria de los "salumi".