Jamón serrano
El jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El "jamón serrano" se contrapone al jamón cocido, también llamado "jamón de York" o "jamón dulce". Se llama "serrano" por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.
Jamón serrano
El pH no debe ser excesivamente alto (<5.8) para minimizar el crecimiento microbiano, no deben ser carnes PSE/DFD, preferible carnes más bien grasas, bien refrigeradas o congeladas, que no tengan fracturas ni hematomas, carnes de buena calidad, baja carga microbiana inicial y preferibles piezas grandes.