Jamón serrano
Su principal objetivo es la reducción de la a (actividad de agua) para inhibir la proliferación de microorganismos y aumentar su vida útil, se lleva a cabo cubriendo las piezas en capas de sal: El tiempo dependerá del peso en contenido graso, desde 0,65 días-2 días/kilo. Distribución homogénea de la sal.
Jamón serrano
El pH no debe ser excesivamente alto (<5.8) para minimizar el crecimiento microbiano, no deben ser carnes PSE/DFD, preferible carnes más bien grasas, bien refrigeradas o congeladas, que no tengan fracturas ni hematomas, carnes de buena calidad, baja carga microbiana inicial y preferibles piezas grandes.