¿Cómo preparar kibbeh sirio?
Gastronomía de Siria
Una de las preparaciones más habituales es el empleo de pan plano de Pita ("khubz"), que es redondo y suele ponerse sobre él una capa de "hummus", elaborando de esta forma una especie de salsa para mojar. El otro plato típico de Siria es el "Baba ghanoush" a base de berenjenas. En el terreno de las ensaladas uno de los platos más populares es el "tabbouleh" y el "fattoush". Existen platos que incluyen verduras como los pepinos rellenos ("mahshe"), las dolmas, los kebabs, el "kibbeh", el "kibbeh nayyeh", el "mujaddara", y los bocadillos en forma de shawarma y "shanklish". Los sirios ofrecen antes de los platos principales una especie de tapas en lo que se denomina "meze" (muy típico de las cocinas mediterráneas orientales). El "Zataar", carne picada y queso manakish son populares como hors d'oeuvre. Los sirios son muy conocidos por sus Quesos de Siria. Una bebida muy popular es el "arak". Uno de los postres más populares es el "baklava", que se elabora de masa filo rellena a veces con nueces picadas o pistachos todo ello con miel.
Gastronomía de Asiria
El "kubba" hecho con carne molida y una cáscara externa de trigo molido se aplana y luego se fríe o se hornea al horno es otro de los favoritos de la maza, y se suele comer con salsa de salsa de tomate o de bistec. Otra maza popular es el tourhee que literalmente significa escabeche. Muchos tipos diferentes de vegetales están en escabeche como pepinos, coles, zanahorias, coliflor, remolachas y pimientos.
Escabeche
El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se denomina también así al alimento obtenido mediante dicho proceso. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.
Nan-e-kabab
Los kebabs generalmente se preparan con carne de cordero, ternera o pollo, mientras que las variedades menos comunes emplean despojos marinados. Las verduras frescas o asadas suelen servirse junto con el "nan-e kabab", y el plato suele ir acompañado de un vaso de doogh, el yogur tradicional iraní.
Memiljeon
El rebozado se prepara mezclando harina de alforfón y agua hasta obtener una consistencia clara, pudiéndose añadir a veces una pequeña cantidad de harina de trigo o almidón, ya que el alforfón tiene menos elementos glutinoso. De forma tradicional, el alforfón mezclado con agua se muele con una piedra y se pasa por un tamiz. El rebozado filtrado se cocina en un "sodang" (소당), que es la tapa de un "sot" (솥, olla grande tradicional) y se usa para freír. Se ponen en el "sodang" caliente varios trozos cortados verticalmente de repollo "napa" salado y cebolleta, y se vierte encima el rebozado desde el borde. Puede usarse "kimchi" agrio en lugar del repollo. Al hacer el "memiljeon", el rebozado debe verterse con moderación, ya que si queda grueso se considera menos delicioso. Para prepara este plato se usa aceite de perilla.
Kesra
Se prepara con sémola de trigo, aceite de oliva o en su defecto, mantequilla (previamente derretida), sal y agua. Además, dependiendo de la región o el artesano, se le puede agregar levadura o algún saborizante como comino o agua de azahar.
Xi gua lao
Suele prepararse usando sandía, cereza, "agar-agar", azúcar y vainilla en polvo. Se mezcla agua con el "agar-agar", la vainilla y el azúcar, y se cuece hasta obtener un almíbar. Se cortan las cerezas en rodajas finas y se machaca la sandía para obtener su jugo, que se añade al almíbar y se deja enfriar.
Sheij al-mahshi
Otro asunto complicado es hacer la salsa de yogur sin que se corte. Se deben mezclar harina, con yogur natural (griego) y agua, y calentarlo en la olla sin dejar de remover. A los cocineros primerizos se les recomienda agregar huevo o una mezcla de huevo y harina, con lo que se logrará estabilizar la salsa y que no se corte. También sirve almidón o fécula para que espese. Finalmente se meten los calabacines rellenos en la salsa de yogur, y se cuecen un rato. Sírvase con arroz.
Kuih
No existe una única receta "original" o "auténtica" para la mayoría de los kuih. Tradicionalmente, la preparación de los kuih era tarea de las abuelas, tías y otras mujeres, para las cuales el mejor método de cocinar era mediante "agak-agak" (aproximación). Ellas tomaban puñados de los ingredientes y los mezclaban sin ningún tipo de medida o pesarlos. El producto final se juzga por su aspecto, la consistencia de la masa y como se siente al tacto. Cada familia posee su propia receta tradicional, al igual que cada región y provincia.
Gushtaba
Para su preparación se fríen cebollas y ajo y luego se las deja enfriar y se las muele hasta formar una pasta.
Chamin
Los ingredientes y las proporciones de los mismos varían de región en región. Los sefardíes del Kurdistán, por ejemplo, primero preparan algunas verduras tales como pimientos, tomates, berenjenas y pepino con carne de vaca y arroz cocido, todo ello se pone en cazuela y se acompaña de carnes kosher y garbanzo para que aguanten el largo cocinado a lo largo de la noche y parte del día del sábado. Los judíos de Irak suelen cocinar un pollo con arroz y lo denominan "tebit". Los judíos sefardíes de Marruecos hacen una versión denominada "dafeena" que lleva especias como ajo, canela, algunos platos típicos de la cocina española como el cocido madrileño provienen de este plato.
Batalla del Valle de Kinarot
Los estados árabes que rodeaban el Mandato de Palestina comenzaron a prepararse unas semanas antes del 15 de mayo. De acuerdo con el plan árabe, el ejército sirio debía atacar al nuevo estado desde el sur de Líbano y capturar Safed. Por lo tanto, los sirios concentraron a sus fuerzas en esa zona; sin embargo, después de que se enteraron de que el Líbano no deseaba participar activamente en el combate, sus planes fueron modificados para realizar un ataque desde el sur de los Altos del Golán en Samakh (Tzemah) y más tarde Tiberíades. Las fuerzas sirias se reunieron en Qatana el 1 de mayo. Se movilizaron desde Beirut el 12 de mayo y desde Sidón el 13, tras lo cual se dirigieron a Bint Jbeil. Después del cambio de plan repentino, las fuerzas se trasladaron a Nabatieh, y se concentaron alrededor del dedo de Galilea de Banias y Quneitra, desde el cual el eventual ataque fue efectuado.
Mee krob
Fideos finos, fideos de arroz, carne de cerdo finamente picada, cebolla finamente picada, camarón fresco, ajo picado y la chalota,salsa de soja amarilla, vinagre blanco, salsa de pescado, azúcar de palma, pimientos secos, jugo de limón, tofu cortado en trozos del tamaño de fósforo y fritas crujientes, escabeche de ajo, finamente cortado, chile dulce, en rodajas finas, cebolletas chinas, cebollín verde, brotes de soja frescos, aceite de cocina, corteza de limón en rodajas finas cafre.
Gastronomía de Palestina
"Jibneh arabieh" o "jibneh baida" es un queso de mesa blanco servido con cualquiera de los platos anteriores. El queso "Ackawi" es una variación común de jibneh baida, tiene una textura suave y un sabor salado sutil. Labaneh es un pastel de yogur, con textura de queso crema, ya sea servido en un plato con aceite de oliva y za'atar-que generalmente se llama "labeneh wa za'atar"- o en un sándwich khubz.
Quzi
Hay muchas variaciones a esta técnica, como en Arabia Saudita y Yemen, donde se le llama "madfún", y se envuelve en papel aluminio y se mantiene en una fuente de calor abierta; en Omán y Emiratos Árabes Unidos, donde se le llama "shuwaa", se mantiene envuelto en hojas de palmera datilera antes de mantenerse en un horno sumergido. En Jordania y Siria se conoce como "zarb", donde la carne se divide en trozos más pequeños y se mantiene junto con las verduras y la masa de pan para mejorar los sabores. Otra variante se llama "hanid" (o "haneeth", الحنيذ‎), donde se cocina dentro de un horno tabún caliente y se puede encontrar en la mayoría de los países del Medio Oriente, así como en el Norte y en el Cuerno de África.
Kibbeh nayyeh
Muchas recetas también piden "kibbe nayyeh" como la "cáscara" del "kibbe" cocido. En este caso, sin embargo, el "kibbe nayyeh" se enrolla en una bola y se rellena con cordero, cebollas, piñones y especias, luego se fríe.
Kebab con cereza
El kebab con cereza es un plato tradicional de Alepo, la ciudad más poblada de Siria. Este plato es muy popular entre los armenios en Siria y los judíos sirios. La cocina de Alepo pertenece a la cocina levantina que incluye más regiones como Líbano, Israel, Jordania, Palestina y parte del sur de Turquía. En la parte judía de Jerusalén es un plato muy común; fue traído por judíos alepios a fines del siglo XIX o principios del siglo XX. Allí se llama "kebab dubdeban", la variación de Jerusalén se hace con zumaque, lo que lo hace más ácido.
Gastronomía de Etiopía
Alternativamente, en lugar de prepararse en estofado, la carne o verdura puede saltearse para hacer "tibs" (también "tebs", "t'ibs", "tibbs", etcétera, ge'ez: ጥብስ "ṭibs"). El "tibs" se sirve normal o especial, sirviéndose éste sobre un plato caliente con verdura (ensalada) mezclada. El visitante europeo de mediados del siglo XVIII a Etiopía, Remedius Prutky, describe el "tibs" como una porción de carne a la parrilla servida «para hacer un cumplido especial o demostrar un especial respeto a alguien».
Escabeche
En la gastronomía andalusí se empleó de igual forma como sinónimo "al-mujallal". Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo. Se menciona la preparación de escabeches de carne en los diversos tratados andalusíes. Como (escabeyg) en el Sent Soví. A principios del siglo XVII, Martínez Montiño da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historia culinaria española el pimentón fue sustituyendo poco a poco al azafrán. Las obras posteriores de la cocina española van mostrando diversas recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado como de carne.
Kebab koobideh
El plato de kebab, siguiendo la tradición, fue inventado por soldados medievales que usaron sus espadas para asar carne en los fuegos de campo abierto. Koobideh o koubideh se refiere al estilo en que se prepara la carne, originalmente se colocaba carne sobre una piedra plana (precisamente una piedra negra plana) y se golpeaba con un mazo de madera. Se cocina en un "seekh" (سیخ), en persa, brocheta.
Trucha a la sanabresa
La trucha suele elaborarse en dos etapas, en la primera se suele freír en una sartén con aceite o manteca de cerdo hasta que doren un poco. En el mismo aceite sobrante, en el que se han hecho las truchas, suele rehogarse otros ingredientes que van de acompañamiento. La trucha se suele acompañar de cebolla y el tomate, aromatizadas con tomillo, orégano y alguna hoja de laurel. La trucha sanabresa se especia con pimentón, el vino blanco, el vinagre y las guindillas (generalmente picadas) y seguidamente el caldo de pescado y se mete al horno donde hierven unos minutos. Generalmente se colocan en cazuela de barro.
Lavash
Siendo suave, semejante a una tortilla, cuando está fresco; el "lavash" se seca de manera rápida haciéndose algo quebradizo. Existen dos formas de preparación, flexible o dura. En general, es más utilizado el "lavash" flexible, ateniéndose a que tiene más sabor y es más cómodo para enrollar alimentos. El formato duro de lavash se utiliza más bien para casos en los que se precisa un mayor tiempo de conservación y es también usado en lugar del pan en las tradiciones de la Eucaristía en la Iglesia apostólica armenia. El pan lavash se usa también con kebab en Irán y en dúrum en Turquía.
Alepo
La cocina siria en general, y sobre todo la cocina Alepo, cuenta con una amplia selección de platos. Al estar rodeado de olivos, nueces y frutales, Alepo es famoso por la pasión por la comida, ya que la cocina es el producto de la tierra fértil y la ubicación a lo largo de la Ruta de la Seda. La Academia Internacional de Gastronomía en Francia recibió el premio culinario Alepo en 2007. Pero, de hecho, Alepo fue capital de la comida mucho antes que París, debido a sus diversas comunidades de árabes, kurdos, armenios, circasianos y una población árabe cristiana considerable. Todos estos grupos contribuyeron a las tradiciones gastronómicas, desde Alepo al Imperio Otomano. La ciudad cuenta con una amplia selección de diferentes tipos de platos, como el kebab, kibbeh, dolma, hummus, ful Halabi, za'atar Halabi, y Ful Halabi que es una típica comida de desayuno de Alepo. Contiene sopa de fava y frijoles con un chorrito de aceite de oliva, jugo de limón, ajo y pimientos rojos de Alepo. El za'atar de Alepo (tomillo) es un tipo de orégano sirio que es muy popular entre los árabes, armenios y turcos. El kibbeh es uno de los alimentos favoritos de los lugareños, y por lo tanto los Alepinos han inventado más de 17 tipos de platos kibbeh, que se considera una forma de arte para ellos. Estos incluyen kibbeh preparados con zumaque, yogur, quince, jugo de limón, la granada y la salsa de cherry. Otras variedades incluyen el "disco" kibbeh, el "plato" kibbeh y la "prima" kibbeh. El Kebab Halabi está influenciado por el gusto de armenios y turcos, tiene alrededor de 26 variantes, incluyendo: kebab preparado con cereza, berenjena, chile con perejil y piñones, trufa, pasta de tomate, queso y champiñones, entre otros. La bebida favorita es el Arak, que por lo general se consume junto con el meze, kebabs de Alepo y kibbehs. La cerveza Al-Shark es un producto también de Alepo, es una de las bebidas favoritas de los alepinos. Los vinos locales y aguardientes también se consumen normalmente. Alepo es el origen de los diferentes tipos de dulces y pasteles. Los dulces alepina, tales como mabrumeh, siwar es-adoquín, balloriyyeh, y otros, se caracterizan por contener altas tasas de mantequilla de manteca y azúcar. Otros dulces incluyen mamuniyeh, shuaibiyyat, mushabbak, zilebiyeh, ghazel al-Banat y demás. La mayoría de los pasteles contienen los renombrados pistachos de Alepo y otros tipos de nueces.
Frike
En Siria, el freekeh generalmente se prepara con cordero, cebolla, mantequilla, almendras, pimienta negra, canela, comino y sal. También es parte de la cocina palestina y jordana.
Gastronomía de Palestina
La cocina de la Galilea es muy similar a la cocina libanesa, debido a la extensa comunicación entre las dos regiones antes del establecimiento de Israel. La Galilea está especializada en comidas a base de la combinación de bulgur, especias y carne, conocidos como "kubbi" por los árabes. "Kubbi bi-siniyee" es una combinación de cordero o carne picada mezclada con pimienta y otras especias envueltos en una corteza de bulgur, cocida en el horno. "Kubbi bi-siniyee" podría servir como plato principal durante un almuerzo en Palestina. "Kubbi neyee" es una variación de kubbi, que se sirve como carne cruda mezclada con bulgur y una variedad de especias. Se consume principalmente como guarnición con pita o pan yufka utilizado para sostener la carne. Dado que el plato es crudo, todo lo que no se come se cocina al día siguiente, ya sea en la versión al horno o como pelotas Kibbeh fritos.
Cebiche
En Nicaragua el plato es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se pican cebollas, tomates, chile dulce en cuadraditos pequeños y hojas de cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Se sirve frío o a temperatura ambiente acompañado de tostones y galletas de soda.
Ribollita
El plato suele contener unas judías denominadas judía cannellini y diversas verduras como pueden ser zanahorias, calabacín, tomates, "col negro" (o Toscana) o acelgas y cebollas rojas. Se suelen elaborar las verduras cocidas, las judías se cocinan aparte y se acaban haciendo puré. Se mezcla todo y se sirve con pan tostado de diferentes maneras, las más comunes consisten en añadirlo a la sopa o ponerlo bajo la misma. Se suele poner en una cazuela de barro y la cantidad elaborada es tal que se suele recalentar a menudo, de ahí su nombre.
Kateh
El lateh es considerado generalmente como el arroz iraní más simple, la facilidad y rapidez con que se cocina lo hace popular para cenas informales. También es el plato tradicional de Guilán y Mazandarán.
Bazín
El bazín (también escrito como bazeen; árabe : بازين ) es un alimento originario de Libia. El ingrediente principal es la harina de cebada, que a veces se mezcla con harina de trigo. El bazín suele servirse con salsa de tomate, huevos, patatas y carne de cordero.
Gastronomía del Líbano
Un mezze típico consistirá en una elaborada variedad de treinta platos calientes y fríos y puede incluir:La cocina familiar ofrece también una gama de platos, como los guisos (o yakhneh), que pueden cocinarse de muchas formas dependiendo de los ingredientes utilizados y se suelen servir con carne y fideos de arroz. Aunque a menudo se sirven simples frutas frescas al final de una comida libanesa, también hay postres, como el baklava y el café. Aunque el baklava es el postre más conocido internacionalmente, hay una gran variedad de postres libaneses.
Café árabe
El café, kahwa en Siria varían según la hora del día y la ocasión. El café árabe es la bebida caliente más conocida que se suele preparar por la mañana en el desayuno o por la noche. Por lo general se sirve para los huéspedes o después de la comida. El café sirio, kahwa, es marrón, espeso y fuerte, que se bebe en pequeñas tazas de café. Los sirios beben shay y kahwa con mucha azúcar. Otro tipo de café es el kahwa murrah se suele observar cuando se visitan casas privadas de árabes más antiguos o más tradicionales. Este es un café muy fuerte y caliente, que por lo general se prepara durante todo el día en la sala de estar en una estufa pequeña. Se sirve en una cafetera árabe tradicional de latón o plata. Puede encontrar estas ollas reales en los zocos de todas partes.
Cultura de Libia
Uno de los platos libios más populares es una sopa espesa fuertemente condimentada, denominada Sharba Libiya o Sopa Libia. Sharba Libiya contiene muchos ingredientes de muchos otros platos libios, tales como cebollas, tomates, cordero (o pollo), pimientos, pimienta de Cayena, azafrán, arvejas, menta, cilandro y perejíl.
Niter kibbeh
Niter kibbeh o niter qibe (En ge'ez ንጥር ቅቤ "niṭer ḳibē"), denominado también como tesmi (en tigriña), es una mantequilla clarificada muy típica de la cocina etíope. Es una preparación muy similar al ghee indio, pero a diferencia de este último el niter kibbeh lleva diferentes especias como el comino, coriandro, cúrcuma, cardamomo, canela o nuez moscada.
Pan cubano
El pan cubano es un pan blanco bastante simple, parecido a la baguete pero con un método de cocción e ingredientes ligeramente diferentes (en particular, suele incluir una pequeña cantidad de grasa en forma de manteca o grasa vegetal). Suele hacerse en piezas alargadas, con forma de barra. Es un alimento básico de la cocina cubana y tradicionalmente el pan preferido para elaborar el auténtico sándwich cubano.
Kateh
Se lo prepara con arroz basmati de grano largo y se cocina en agua con sal, aceite (de preferencia aceite de canola), mantequilla y 1/4 de cucharadita de azafrán molido disuelto en 1 cucharada de agua caliente. Se lo deja unos minutos a temperatura elevada hasta que forme una costra.
Jujeh kabab
Por influencia del inglés, a veces se escribe como "kebab joojay" o "kabab joojeh". A menudo se sirve en arroz chelo o envuelto en pan "lavash", que son alimentos básicos en la cocina iraní. El primero se sirve más a menudo en restaurantes y fiestas elaboradas, como recepciones de bodas, mientras que el segundo se suele comer en entornos domésticos, en kebabs y picnics o en paquetes para viajes por carretera. Otros componentes opcionales incluyen tomates a la parrilla, pimientos (a la parrilla o crudos), limones frescos u otras verduras.
Pinchito
El kebab original se debe hacer al calor de las brasas en un anafe o una parrilla, y se sirve tradicionalmente acompañado con té moruno. El kebab es uno de los platos más típicos de Ceuta y Melilla, siendo servido tanto en chiringuitos (establecimientos callejeros y provisionales) como en bares.
Kishka
La receta básica consiste en cebolla rehogada, grasa vacuna, aceite, papa hervida y harina. La consistencia no debe ser sólida, sino que debe tener la consistencia de un "pudding", lo cual se embute en la tripa.
Escabeche
La palabra "escabeche" según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del árabo-persa "sikbâg", "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló en países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a "escabetx". Según Corominas, la adaptación directa del arabopersa al castellano no contendría el sonido "ch" sino que sería algo así como "escabej" o "escabeje". También según Corominas, la palabra "escabetx" pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances. Esta debe diferenciarse del "zirbaja", que es una preparación convencional de sabor a agridulce.
Gastronomía de Azerbaiyán
Algunos platos de la cocina azerbaiyana se preparan en platos especiales. Por ejemplo, sopa “piti”- en “piti gabi”, plov - en cazuela( “cazan”), calderas especiales con un fondo engrosado y tapas especiales, en la que se colocan carbones calientes, de modo que el pilaf "reprueba" uniformemente. . Para un tipo especial de surtido de carne “Sadj” se usa la misma sartén con un pequeño brasero instalado debajo. Para la preparación de “kebab” y “lyulya-kebab”, se utilizan varios pinchos, para los primeros platos – “kyasa”(tazas) - para tocar, y para extinguir carne – “tas “- ollas pequeñas y etc.
Gastronomía del Yemen
"Bint Al-Sahn" ("abayah") es un dulce pastel de miel o pan de la cocina yemení. Se prepara a partir de una masa con harina blanca, huevos y levadura, que luego se sirve sumergida en una mezcla de miel y mantequilla.
Gastronomía de Asiria
Boushala (o bushala) es uno de los platos más antiguos conocidos, es una sopa a base de yogur con verduras variadas como la acelga o espinaca y trigo bulgur. [3] Esta sopa se puede servir caliente o fría. [3] Dikhwah (o dokhwa) es un guiso pesado a base de yogur seco con cebada y carne.
Beirut (sándwich)
Se suele preparar con un contenido vegetal en su interior, acompañado de salsas diversas y un apartado cárnico que por regla general es rosbif. En algunos lugares de Brasil suele prepararse como un sándwich de queso caliente (denominado Misto-quente) o empleando tomates como en el caso del popular Bauru. Dependiendo de la zona se añaden otros ingredientes como huevo frito.
Siria
La comida suele finalizar con fruta fresca. También son muy característicos los pastelillos. El "mahlabiyye", con esencia de azahar, almendras, y pistachos. También dulces de queso, que se hacen con queso dulce y fibroso con "ashta" (nata cuajada que se saca de la leche hirviendo).
Historia de la gastronomía
Entre los tratados de cocina bagdadí más famosos se encuentran dos que comparten título: "Kitāb al tabīkh" ("Libro de cocina"), uno escrito en el por Ibn Sayyar al-Warraq y otro escrito en 1226 por Muhammad bin Hasan al-Baghdadi. El primero es una compilación de platos, bebidas, utensilios e ingredientes, pero sin el necesario relato para preparar las recetas descritas; el segundo es más escueto, pero más explícito en la preparación de recetas, con un total de 164 platos que podrían ser recreados en la actualidad. Uno de los más célebres era el "sikbāj", un estofado de carne y verduras aliñado con azafrán, canela y cilantro, agriado con vinagre, endulzado con miel o néctar de dátiles, rociado con agua de rosas y decorado con higos, pasas y almendras. En general, eran platos de difícil preparación, con numerosos ingredientes, con especial predilección por los sabores agrios y los platos especiados, y con un gran cuidado en la presentación y la aromatización.
Siria
El plato principal suele estar compuesto por carne o pescado. Los "kebab" (brochetas de carne que suelen ser de pollo o cordero, están cocinados en barbacoa. Otro plato es el "kafta", que se prepara con carne picada de cordero, cebolla, y especias, cubierto con una ensalada de perejil. También, podemos encontrar el "ruz dyay" (arroz con pollo) o "lahme" (carne). El arroz se cocina con especies aromáticas, y encima se colocan trozos de pollo con almendras, y piñones tostados.
Jujeh kabab
El jujeh kabab (en persa: جوجه‌ کباب, 'pollo a la parrilla') es un plato iraní que consiste en piezas de pollo a la parrilla con o sin hueso. Este es uno de los platos más comunes y populares de Irán. Es común marinar las piezas en cebolla picada, jugo de limón y algunas veces azafrán.
Kibbe
Se conoce como "kibi", "kipe" o "kepe." En la península de Yucatán son preparados con trigo y carne de res molidos y comúnmente vendidos en las calles por vendedores ambulantes quienes los rellenan con alguna ensalada a base de repollo, cebolla morada, cochinita pibil, chile habanero, naranja agria e incluso queso de bola.
Mfarakeh
Cortar las cebollas y freírlas en una cacerola con aceite de oliva a fuego medio-bajo hasta que estén bien hechas. Luego agregar las papas, peladas y cortadas en dados pequeños, sazonar con comino, salpimentar y agregar un cuarto de taza de agua hervida. Cocinar a fuego lento hasta que las papas estén tiernas, pero no hayan perdido su forma. Los huevos batidos se vierten sobre las papas y se agitan suavemente hasta que todo el huevo esté cocido; se guarnece con las hojas de cilantro agregan antes de servir.
Libia
Uno de los platos libios más populares es una sopa espesa fuertemente condimentada, denominada "Sharba Libiya" o sopa libia. "Sharba Libiya" contiene muchos ingredientes de muchos otros platos libios, tales como cebollas, tomates, cordero (o pollo), pimientos, pimienta de Cayena, azafrán, arvejas (guisantes), menta, cilantro y perejil.
Dieta en el sijismo
El Gurú Gobind Singh practicó el "sarbloh bibek" para preparar "Amrit" durante la ceremonia de iniciación "Khalsa" en 1699. Desde entonces, en las ceremonias "amrit sanchar" se usan un "bata" («bol») y un "khanda" («espada») de "sarbloh".
Cebiche
Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado "sibech", que en lengua árabe significa ‘comida ácida’.
Kibbeh nayyeh
Al igual que otros platos a base de carne cruda, los departamentos de salud instan a extremar las precauciones al preparar y consumir este tipo de alimentos.
Jokbal
Se retiran los pelos de las manitas de cerdo y se limpian bien. Se ponen a hervir puerro, ajo, jengibre, "cheongju" (vino de arroz) y agua. Se añaden las manitas de cerdo y se cuecen a fuego lento hasta que están blandas. Entonces se añade más agua, azúcar y salsa de soja, y se remueve lentamente. Cuando el "jokbal" está cocido del todo, se retiran los huesos y la carne se corta en rodajas gruesas. Entonces se sirve con una salsa de gamba fermentada llamada "saeujeot" (새우젓).
Ziriabí
El Ziriabí es un plato de judías blancas ideado en Córdoba en la época del Al-Ándalus por el poeta y músico de origen kurda denominado Ziryab en el siglo IX. Ziryab introdujo recetas de cocina y diversos refinamientos en el califato de Córdoba. El guiso en su honor es un asado de judías (algunos autores mencionan habas) secas en salazón).
Cultura de Siria
Había una presencia del sector privado en la industria siria del cine hasta el final de la década de 1970, pero la inversión privada prefirió el más lucrativo negocio de las series por entregas para televisión. Las telenovelas sirias, de una amplia variedad de estilos (todos melodramáticos, sin embargo), tienen una gran penetración de mercado en el mundo árabe oriental. La comida siria consiste sobre todo en platos del Mediterráneo oriental, griegos, y del Oriente Medio. Algunos platos sirios también se desarrollaron a partir de la cocina turca . Platos como el Shish kebab, el dolma, shawarma, faláfel o calabacín relleno son muy populares en Siria, y el alimento es diverso en gusto y tipo. Los restaurantes están generalmente abiertos y se sirve al aire libre.
Tzatziki
Tradicionalmente, en invierno el cacık se preparaba con lechuga en vez de pepino, debido a que antiguamente no se encontraban pepinos en esta época del año. El cacık se puede consumir como una sopa de verano, al lado de platos de carne o el pilav, o simplemente como un meze. En este último caso se elabora con menos agua, o agregando hielo al yogur.
Kibbeh nayyeh
Kibbeh nayyeh o kibbeh crudo (árabe: كبة نيئة) es un meze levantino. Consiste en carne de cordero cruda mezclada con bulgur fino y especias.
Gastronomía de Asiria
Biryani es un plato de arroz asirio con sha'riya hecho de guisantes, papas fritas en cubos, almendras, pasas, rodajas de huevos duros y pollo. Rezza Smooqah (arroz rojo) a menudo se hace con pollo o carne. El arroz generalmente se acompaña con un guiso, llamado shirwah, con una base de caldo (preparado con pasta de tomate, agua, especias) y un ingrediente vegetal principal (papas, frijoles, quingombas, judías verdes, espinaca, coliflor o calabacín). Se pueden agregar colas de res, pollo o buey según el gusto y la disponibilidad. Durante la Cuaresma, la carne se omite por razones religiosas. Una ensalada asiria tradicional consiste en tomates en cubos, pepinos, pimientos y cebollas rojas hechos con un aderezo casero de limón, vinagre, sal, pimienta y aceite de oliva.
Kabak tatlısı
Se prepara cociendo las calabazas peladas y troceadas en agua. Se utiliza un vaso de azúcar común por kilo de calabazas. También se puede hacer al horno. Una vez cocinado, se sirve con kaymak y nueces encima.
Gastronomía de Eritrea
Los guisados que acompañan al injera se hacen generalmente de la carne de vaca, de pollo, de cordero o con sólo verduras. La mayoría de los platos de Eritrea, a excepción del Saho, son picantes y especiados. El Berbere es un tipo de chile seco que acompaña casi todos los platos. Los guisados incluyen zigni, que se hace de la carne de vaca, el dorho tsebhi que se hace de pollo, alicha que se hace sin berbere, y el shiro, un puré de varias legumbres. En las tierras bajas, el plato principal es el akelet, una gacha de avena elaborado de la pasta de la harina de trigo. Mediante un cucharón se saca al exterior y se unta la salsa del berbere, de mantequilla y es acompañada por leche o yogur.
Gimbap
El gimbap (hangul: 김밥) es un plato de origen coreano elaborado a base de arroz blanco cocido y otros ingredientes enrollados en alga prensada. Puede venir acompañado de "danmuji" (encurtido de rábano) o "kimchi". Este plato, uno de los más reconocidos de la gastronomía coreana, es una variante del "makizushi" que llegó a la península durante la ocupación japonesa de Corea, pero se distingue del mismo en la variedad de ingredientes para rellenar y en que el arroz cocido debe adobarse con aceite de sésamo.
Qormeh sabzi
Qormeh sabzi o ghormeh sabzi (; ) o khoresht sabzi (en persa: ) es un estofado (khoresht) tradicional de la cocina persa a menudo denominado como el plato nacional de Irán. El principal ingrediente es una mezcla de hierbas aromáticas salteadas, entre las que se incluyen el puerro, el perejil, las espinacas y el coriandro. Esta mezcla es cocinada con judías, cebollas de primavera, cebollino y limas secas, y carne de cordero o vaca. Se suele servir acompañado de arroz basmati. La palabra "Ghormeh" (y "gheimeh") puede referirse a carne picada, mientras que la palabra "sabzi" significa verdura.
Kabab torsh
El kabab torsh (en persa, کباب ترش) es un kebab tradicional de las provincias de Guilán y Mazandarán, en Irán. Se hace con carne de res, generalmente solomillo superior o inferior, el cual se marina en una pasta hecha de nueces trituradas, melaza de granada, perejil picado, aceite de oliva y ajo machacado.
Libia
La asida es un plato árabe consistente en un trozo de masa de harina de trigo cocido, similar a las gachas. La variante libia del asida se sirve con un jarabe dulce, normalmente miel de dátil (rob), pero también con miel.
Gastronomía de Libia
Bazin es un alimento común libio hecho con harina de cebada y un poco de harina simple, que se hierve en agua con sal para hacer una masa dura, y luego se forma en una cúpula redondeada y lisa colocada en el centro del plato. La salsa alrededor de la masa se prepara friendo cebollas picadas con carne de cordero, cúrcuma, sal, pimienta de cayena, pimienta negra, fenogreco, pimentón dulce y pasta de tomate. También se pueden agregar papas a la receta. Finalmente, los huevos se hierven y se colocan alrededor de la cúpula. El plato se sirve con limón y chiles frescos o en escabeche, conocidos como "amsyar". La "batata mubattana" (papa rellena) es otro plato popular que consiste en trozos de papa frita rellenos de carne picada con especias y cubiertos con huevo y pan rallado.
Kimchi
El encurtido de verduras era un método ideal, antes de los refrigeradores, que ayudaba a preservar la vida útil de los alimentos. En Corea, el kimchi se hizo durante el invierno fermentando vegetales y enterrándolo en el suelo en ollas de cerámica marrón tradicionales llamadas onggi. Este trabajo permitió además un vínculo entre las mujeres dentro de la familia . Un poema sobre rábano coreano escrito por Yi Gyubo, un literato del siglo XIII, muestra que el kimchi de rábano era un lugar común en Goryeo (918–1392).Las rodajas de rábano en escabeche son una buena guarnición de verano, El rábano conservado en sal es una guarnición de invierno de principio a fin. Las raíces en la tierra se vuelven más gordas todos los días, Cosechando después de las heladas, una rodaja cortada por un cuchillo sabe a pera.
Gastronomía de Afganistán
Quroot (o Qoroot ) es un producto lácteo reconstituido, tradicionalmente un subproducto de la mantequilla hecha de leche de oveja o cabra. El suero de mantequilla residual que queda después de batir la mantequilla se agria aún más manteniéndolo a temperatura ambiente durante unos días, tratado con sal y luego hirviéndolo eventualmente. La caseína precipitada se filtra a través de una gasa, se prensa para eliminar el líquido y luego se le da forma de bolas. Por tanto, el producto es un requesón muy ácido. Quroot es duro y también se puede comer crudo. Por lo general, se sirve con platos afganos cocidos como Ashak , Mantu y Kichri Qoroot.Doogh (también conocido por algunos afganos como shomleh o shlombeh ) es una bebida fría que se prepara mezclando agua con yogur y luego agregando menta fresca o seca. Algunas variaciones de doogh incluyen la adición de trozos de pepino triturados o cortados en cubitos. Es la segunda bebida más consumida en Afganistán (la primera es el té), especialmente durante la hora del almuerzo en verano. Doogh se puede encontrar en casi todas las tiendas de comestibles afganas y se sirve en restaurantes.
Joresht
En la cocina persa existen una gran cantidad de diferentes joresht, todos ellos basados en la variedad de ingredientes empleados. En comparación con los Kebabs, normalmente se tarda más tiempo para preparar uno de estos joresht que los kebab y para la mayoría de ellos los componentes clave son sus verduras, no su carne, por lo que existen versiones para comensales vegetarianos. Los joresht tienen similitudes con algunos de los currys típicos de la cocina india en términos de preparación. Una de las características de los estofados iraníes es el empleo del azafrán en cantidades generosas, lo que les proporciona un aroma y color característico. Los joresht más populares son el Joresh Gheymeh, el Joresh-e ghormeh sabzí y el joresh fesenyán.
Gastronomía de Azerbaiyán
Kabab( shishlík) se prepara asando los pequeños trozos de carne en brochetas sobre el brasero. Hay tipos de kabab como Lülə kabab ( kabab de carne picada), tikə kabab ( kabab con carne de cordero), balıq kababı ( kabab con el carne de pescado), kabab-bastirmá(Se cocina como kebab, pero antes de cocinarlo se debe marinar en salsa especial y hierbas), , tavá-kabab, sham-kabáb que se preparan de carne picada, kabáb de pollo, kebáb de papas, kebáb de verduras, guyrug kebáb.
Gastronomía de Iraq
Las comidas comienzan con aperitivos y ensaladas – conocidos como "meze." Algunos platos incluyen kebab (a menudo marinado con ajo, limón y especias, y luego asados), "gauss" (emparedado de carne a la parrilla envuelto, similar al Döner "kebab"), "bamia" (estofado de cordero, okra y tomate), "quzi" (cordero con arroz, almendras, pasas y especias), "falafel" (croquetas de garbanzo fritas servidas con "amba" y ensalada en pan "pita"), "kubbah" (albóndiga de carne picada y trigo bulgur o arroz y especias), "masgûf" (pez a la parrilla con pimienta y tamarindo), y "maqluba" (un plato de arroz, cordero, tomate y berenjena). También son populares platos vegetales rellenos, como "dolma" y "mahshi".
Gastronomía de Asiria
Kadeh parece un pan espeso, plano y amarillento, aunque contiene mucha mantequilla, huevos y azúcar, lo que lo convierte en un pastel muy dulce. Kadeh generalmente se prepara junto con Kulecheh y se sirve durante la Navidad. Nazoochi es similar a Kadeh, pero más dulce y cortada en forma de triángulo, se sirve durante la hora del té o durante eventos sociales.
Cultura del Líbano
La comida libanesa tiene maneras únicas y características de preparación, que incluyen pasteles rellenos de verduras o vegetales rellenos de carne. La comida libanesa en general, comienza con un "mezze". La mezze, consiste en una serie de platillos y preparaciones a modo de aperitivo o entrada, consisten en distintas cremas de vegetales tales como el garbanzo (con el que se prepara el hummus), un queso cremoso y suave denominado labneh, en algunos casos el pimentón (una herencia siria), de entrada trae carnes crudas como son la carne de vaca, de hígado y blanca, con sal y pimienta al gusto, también incluye ensaladas como son el tabuleh y el fatush, el kibbeh, carnes asadas y frituras diversas, entre otras cosas. La gastronomía libanesa utiliza principalmente la carne de cordero, teniendo entre sus platillos más conocidos en el mundo la diversidad de Kibbeh, se prepara crudo, al horno, frito, en diversas formas, la más usual es el Kibbeh bola relleno, que tiene forma ovalada, está relleno de carne con cebolla y piñones.
Şiş köfte
Şiş köfte (turco), shish kofte o sis kofte es un tipo de plato de kebab o "köfte" de la gastronomía turca. Consiste en carne de cordero, ternera o una mezcla de algunas de estas carnes con hierbas, a menudo perejil y menta, en un "şiş" (brocheta), a la parrilla. El "şiş köfte" se suele servir con "pilav" (arroz turco o platos de bulgur) y una ensalada, aunque también se puede servir en un sándwich.
Arroz a la cubana
El plato está compuesto de arroz blanco hervido, acompañado de salsa de tomate, huevo frito y plátano dulce o plátano macho maduro frito que le dan un contraste de dulce/salado. El arroz blanco, una vez hervido, se suele moldear con un vaso o taza para que quede a modo de "timbal". Suele emplearse en su preparación el típico arroz español de grano redondo. Es un plato que se suele servir caliente. Existen variantes del plato en las que se suele servir con huevos revueltos en lugar de huevo frito. Existen versiones en las que no se incluye un plátano, y en su lugar se pone una salchicha tipo "Frankfurt" (y en ocasiones bacon). Es posible que el origen del plato haya sido una de las variantes de arroz conocidas procedente de la cocina caribeña que se modificó y estableció en la península. No se descarta por algunos autores que naciera de platos de arroz al incluir el huevo frito durante la Cuba española.
Shish taouk
Shish taouk (, , azerbaiyano: Toyuq kababı) es un kebab de pollo típico de la cocina libanesa, azerí, siria y turca, entre otras. Este kebap se compone de un pollo marinado y especiado que se cocina a la brasa. Este plato es muy popular en Israel por cuestiones de normas dietarias, donde es denominado "shipudei pargiyot" ("pollo primeveral en brocheta", hebreo: שיפודי פרגיות). Un plato similar en la cocina persa es el jujeh kabab.
Shaifura
La shaʿifūra (شعيفورة) o ŷaʿifūra (جعيفورة) es una ensalada típica de Siria que consiste en queso shanklish con tomate y cebolla picados y aceite de oliva. El shanklish o "surke" es un queso de sabor intenso que ha sido curado con tomillo y que se presenta en forma de «pelotillas». Es una ensalada de origen popular y en cada hogar se prepara de una manera única, por lo que a veces puede incluir también pepino, pimiento verde, zanahoria, perejil o menta fresca, todo picado finamente. Se sirve como "mezze" en el desayuno o en la cena. En los restaurantes de Baniás, Tartús, La Taquia y la zona costera de Siria, la shaifura se sirve a los clientes como aperitivo. En el siglo pasado, la gente de la costa repobló la región central de Siria (Homs, Hama y Salamíe), llevando su gusto por el shanklish y la shaifura. También es conocido como bazarkán (بازركان), nombre posiblemente de origen turco, y a veces es llamado simplemente como ensalada de shanklish (سلطة شنكليش).
Kishka
El kishke en forma de embutido (salchicha) puede consumirse de dos formas diferentes: asado (al horno o brasas) o en estofado. Ambas preparaciones requieren los mismos ingredientes básicos (existen por supuesto variaciones acordes a cada población o colectividad, pero los ingredientes siguen siendo: grasa (20 % del peso total), papa hervida,  harina, cebolla y tripa natural o sintética (colágeno).
Kibbe
Llamado keppe o kippi en su preparación de carne vacuna con trigo suele llevar, huevos, aceitunas, Queso, cebolla y Especies como provenzal, comino menta y sal. Suele cocinarse al horno tipo tarta rellena, también frito y su consumo es en mayor cantidad en el norte del país, donde se lo puede hacer comprando cada ingrediente por separado o adquirirlo ya hecho en cualquier carnicería o mercado.
Gastronomía de Palestina
"Qidra" es un plato de arroz nombrado por la vasija de barro y horno en el que se cuece. El arroz se cocina con trozos de carne en el interior de la vasija, a menudo utilizando cordero, los dientes de ajo enteros, garbanzos, vainas de cardamomo, y varias otras especias como, cúrcuma, canela, pimienta, nuez moscada y el comino. Arroz blanco cocido en carne o caldo de pollo y aromatizado con especias suaves incluyendo la canela se conoce como "Fatteh ghazzawiyyeh". El arroz se coloca sobre un pan yufka delgado conocido como "farasheeh", cubiertas con ghee y rematado con pollo o cordero relleno. Este platillo se come con pimientos verdes y salsa de limón.
Gastronomía de los Santanderes
KIPIS O QUIBES  Ingredientes: harina de trigo, agua, hojitas de yerbabuena, carne, cebolla, tomate, ajo, Preparación: se cocina el trigo en agua, se empieza a moler después de que esté cocido y se le agregan, hojitas de yerbabuena que también se va moliendo, carne, cebolla, tomate, ajo, todo molido (opcional para que rinda, revolver la harina con lentejas).
Tabriz köftesi
Primero se debe hervir el arroz y los guisantes partidos por separado durante quince minutos. Se corta una cebolla en trozos pequeños y se fríe en aceite vegetal. Se mezclan y cortas todas las verduras en trozos pequeños. Se ralla otra cebolla en trozos pequeños y se drena su jugo. Se mezcla toda la carne picada, la cebolla molida, el arroz hervido, los guisantes hervidos y las verduras con especias azerbaiyanas y sal y se aplasta todo. Se debe hacer una bola molida a partir la pulpa y se pone el albaricoque, con el huevo hervido en el medio. Se agrega la pasta de tomate y agracejos a la cebolla frita y se fríe durante un par de minutos otra vez, luego se vierte agua dentro de ella y se calienta hasta que hierva. Se colocan cuidadosamente las albóndigas dentro de la mezcla hirviendo y se mantiene hirviendo durante media hora. El Küfte y el caldo se sirven por separado en la mesa. El caldo frito es la sopa y la carne de res se come como segundo plato.
Gastronomía de Asiria
Los asirios de Estados Unidos. Son los menos influenciados por la comida en los EE. UU., Probablemente porque la dieta de los EE. UU. Y los alimentos asirios son muy diferentes. Reesheh shickle, la sopa de cerdo es otro plato asirio, aunque debido a que es cerdo, no es tan común. El arroz de eneldo con habas es puramente iraní, mientras que el arroz asirio se cuece con mantequilla pura. Los asirios tienen un khoodoosh distinto, un guiso hecho de judías verdes y carne roja. Harissa es la comida navideña asiria hecha con un pollo entero y pirda (trigo). Estos son considerados los alimentos "puros" asirios.
Gimbap
En Corea del Sur puede encontrarse en restaurantes especializados, tiendas de conveniencia y puestos callejeros. Existen variantes como el "chungmu kimbap" (충무김밥), hecho con solo arroz como relleno, y el "samgak kimbap" (삼각김밥), con una forma triangular muy similar al onigiri.
Kisra
El "kisra" se elabora a partir de una masa fermentada conocida como "ajin", preparada mezclando, en una olla de barro redonda, harina de sorgo y agua junto con una pequeña cantidad de masa fermentada previamente para iniciar el proceso. En algunas regiones también se incorpora harina de trigo o de mijo para mejorar la calidad. Una vez que la masa está bien mezclada, se deja fermentar por 18 horas aproximadamente. La temperatura ideal para la fermentación es entre los 35 y 38 grados centígrados. Para cocinar la masa, una pequeña cantidad de aproximadamente 84 gramos (diluida en agua para facilitar su manipulación) se coloca sobre una plancha de metal calentada a 150 o 160 grados centígrados con fuego alimentado con madera o carbón y engrasada con aceite o grasa animal. La pasta se extiende con una tira de madera de 3 pulgadas parecida a una regla hasta que forma una capa muy delgada, se deja cocer por aproximadamente 3 segundos, se retira del fuego y se considera lista para comer. La fermentación facilita la manipulación de la masa durante este proceso.
Gastronomía de Asiria
Otros diversos tipos de platos especiales asirios incluyen thlokheh (lentejas cocinadas con curry y sha'riya), kofta (kipteh, albóndigas de carne molida con perejil, arroz, cebolla y especias en un estofado a base de tomate), hamaca kuba (carne de res larga) Las albóndigas con una cáscara externa de trigo agrietado, muy similar al kibbeh frito sirio y libanés, y girdo (o girdu) es una papilla hecha de arroz y yogur agrio, servida con jarabe de higo o higo.
Carne
Entre las formas más habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden hacerse de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los Köfte o los kebab, se pueden hacer preparaciones como las albóndigas, los mititei rumanos, los interiores de las empanadas o las hamburguesas. Pueden participar en salsas como los Ragù de la cocina napolitana, los gravy ingleses, algunos de los currys indios, los sancochos Venezolanos o los dolmades de la cocina turca. Sus preparaciones suelen ser típicas en formas de aspics, embutidos (salchichas, salame, etc.), salazones (jamón, Cecina, pastrami, ahumados, Skerpikjøt, etc.), marinados, patés (pasteles de carne), etc. En algunas ocasiones se presenta enlatada como el spam o el corned beef. Algunas preparaciones son exóticas como el curanto chileno, el chili con carne (legumbres con carne) o el fricasee.
Siria
Tradicionalmente, la comida empieza con un surtido de "mezze", entrantes que hay antes del plato principal. Son muy típicas una especie de crema, acompañadas con "hubz" (pan árabe), entre ellas, el "hummus" (garbanzos y sésamo), el "baba ganush" (berenjena ahumada), y el refrescante "keshek" (yogur, pepino, menta, ajo, y aceite). Las ensaladas suelen acompañar a los platos principales. Se elaboran con tomate, lechuga, pepino, cebolla, apio, legumbres, y otras hortalizas.
Kabab barg
La carne se corta en tiras y se le da una marinada en aceite de oliva, cebolla, ajo, azafrán, sal y pimienta negra. Luego se pincha y se asa a la parrilla. Los tomates se asan por separado y, a menudo, se sirven al lado con arroz o pan, a veces condimentados con zumaque.
Kaisersemmel
Un "kummelweck" tradicional lleva una mezcla de sal "kosher" y semilla de alcaravea espolvoreada encima. Regionalmente el nombre se acorta a "weck" o "wick". Este tipo de panecillo se usa para elaborar el sándwich "beef on weck" que se sirve en Búfalo (Nueva York) y el norte del estado. Las rodajas de rosbif, el "au jus" y un recubrimiento opcional de rábano picante se usan como ingredientes en este sándwich.
Kibbe
En la ciudad y puerto de progreso el kibi se prepara en una torta acompañado de su ensalada de repollo y por dentro un kibi relleno de queso de bola, carne molida, chorizo, camarón, etc. Es un éxito en la ciudad y puerto de progreso.
Kebab
En Irán hay muchos tipos de kebabs, como "koobideh", "barg", "soltany", "boryani", "senjeh" y "shish kabab". Pueden estar hechos de cordero, pollo o ternera. Una de las últimas tendencias es cocinarlo también con pescado o pavo, lo cual excluye al tipo "barg". La forma más común de servir estos kebabs en Irán es el "chelo kabab" (arroz y kebab), lo que incluye o la variedad "koobideh" o la "barg", acompañada de tomates a la parrilla y arroz (algunas veces, con un suave sabor a azafrán).
Moghrabieh
El moghrabieh (en árabe es translit. "El-Maghreb", se pronuncia también como mughrabia y maghrebiyya) es un ingrediente tradicional de la cocina libanesa (a veces se le denomina cuscús libanés). Como su nombre indica, su origen procede del Magreb. Se trata de bolitas hechas de sémola de trigo duro, y secadas. Una vez cocinadas, alcanzan unos 6 mm de diámetro (del tamaño de un garbanzo pequeño). La preparación de estos granos es mediante cocción lenta en un caldo (durante casi 20 a 25 minutos). Otros ingredientes imprescindibles de este plato son garbanzos, cebolla frita y comino, los demás ingredientes varían de una región a otra. En algunas puede llevar pollo en otras se prepara con jitomate. Como es un plato económico y sabroso tiene muchas variantes.
Sabich
El "sabij", servido en pan de pita, contiene tradicionalmente berenjena frita, huevo duro, "jumus", "tahini", ensalada israelí, patata, perejil y "amba" (un encurtido de mango). Tradicionalmente se hace con huevos cocidos mucho tiempo hasta que la clara se vuelve marrón. A veces se empapa con salsa picante y se espolvorea con cebolla picada.
Gastronomía de Irán
El plato más conocido en Occidente es el kebab que normalmente se elabora con carne de cordero, aunque existen variedades como el chelow kabab que es el mismo kebab pero acompañado de arroz y el "kabab-e morgh" con pollo asado. En Irán existe el ash que es una sopa, componente básico en la dieta persa, de simple ejecución y muy sabroso, que se puede preparar de diferentes maneras dependiendo de la región donde se deguste. En la zona del Caspio se puede comer kebab de esturión y en Tabriz hay una variante de kebab denominada farsi shishlik (o en lengua azerí pizola) que consiste en un pincho en el que se ensartan costillas de lechal y se acompaña de tomates y pimientos verdes, a veces muy picantes. En otras partes del país el acompañante del kebab suele ser el arroz, los tomates asados, la zanahoria rallada o la remolacha, junto al pan se suelen servir cebollas crudas. También es muy conocido el shirin polo, que consiste en arroz con almendras, cáscara de naranja confitada y pollo sofrito con ajo, pasta de tomate y especias dulces.
Kateh
El kateh es un tipo de arroz iraní de la región del Caspio que a diferencia del pilav es pegajoso y no tiene tahdig (la corteza de arroz, pan o papa en el fondo, un manjar tradicional en Irán), aunque sí forma una corteza. En el fondo donde se acumulan la sal y el aceite. En general, el kateh necesita la mitad del tiempo de cocción y tiene un sabor más denso debido a la adición de mantequilla o aceite en el proceso de cocción.
Bánh tẻ
Entonces se pica finamente el cerdo, las setas y la cebolla, y se mezclan para obtener el relleno. Primero se dispone una copa de pasta de arroz sobre la hoja, luego otra de relleno sobre ésta y luego otra de pasta para cubrir el relleno. Se cubre el "bánh" y se atan las hojas con un cordel de forma que queden alargadas.
Kiribath
La forma estándar de servir el "kiribath" es poner sobre una bandeja plana, nivelándolo y cortándolo en trozos con forma de diamante.
Shebaquía
La shbaquía o shebaquía (en árabe, شّباكيّة "shshbākīa"; en bereber, ⵛⴻⴱⴱⴰⵇⵢⴰ; en francés, "chebakia") en Marruecos, o griwesh (en árabe, كريوش; en francés, "griouech") en Argelia, es un popular dulce típico de la repostería magrebí, que se elabora con una masa cortada en tiras y dobladas en forma de flor, frita en aceite hasta estar dorada e inmediatamente se bañan en miel caliente por varios minutos. De esta manera tienen un aspecto brillante, moreno como el ámbar y muy dulce. Frecuentemente se aromatiza con anís, canela, azafrán, agua de azahar, etc. y se recubren con semillas de sésamo. Las shbaquías se preparan en grandes cantidades al inicio del ramadán, y se consumen (y regalan a seres queridos) durante el iftar. Durante este mes, es típico servir shbaquías en cafés y restaurantes, y también se venden en la calle.
Kabab torsh
Luego se cocina en brochetas sobre carbón. Tradicionalmente, se come con "kateh" (arroz hervido) y una gran variedad de guarniciones de "gilani". En la antigüedad, el kabab o kebab, era la comida que los sirvientes perparaban a los reyes persas. El pueblo iraní sólo lo podía consumir una vez al año, para las fiestas del Nouruz, la celebración del nuevo año en el calendario de los persas. En la actualidad el kabab se consume cualquier día del año en cada hogar iraní, siendo muy popular en los países de medio oriente.
Cultura de Libia
El bazin es la comida libia más característica, se prepara con una mezcla de harina de cebada, con un poco de harina común de trigo. La harina es hervida en agua salada para obtener una masa dura, y luego se modela para formar un pequeño montículo redondeado que se coloca en el centro del plato. La salsa que rodea la masa se prepara friéndo cebollas picadas con carne de cordero, se le agrega cúrcuma, sal, pimienta de cayena, pimienta negra, fenogreco, paprika, y pasta de tomate. También a veces se agrega papa. Finalmente, se hierven unos huevos y se los coloca alrededor del montículo. El plato se sirve con limón y pimientos frescos o en vinagre denominados amsayar.