¿Por qué se inventó la leche condensada?
Leche condensada
El gobierno federal de los Estados Unidos le pidió cantidades enormes como ración de campo durante la guerra y los soldados que volvían a casa actuaban como publicidad de boca a boca. A finales de la década de 1860 la leche representaba una importante industria. Se considera que Eagle Brand es la marca de productos alimenticios más antigua que sigue existiendo hoy día. La leche condensada se conoció en Europa en 1866, gracias a las instalaciones de Cham en Suiza.
Lácteo
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un 35-55 % de agua en la que hay disueltas un 10-40 % de proteínas y 4-5 % de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un sólido que aporta principalmente proteínas (caseína). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar a la producción de lo que se denomina queso procesado (muy popular en Estados Unidos). En las cocinas de Oriente Medio se emplean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboración de sándwiches y tostadas: el Labneh.
Chucrut
En 1856 Louis Pasteur descubrió el lactobacillus y su rol en la producción de ácido láctico, la pista le fue proporcionada por el físico Jean Baptiste Biot. Fue a partir de este descubrimiento de Pasteur cuando se comienza a comprender los procesos de la fermentación. El ácido láctico comienza a ser producido comercialmente por la compañía alemana Boehringer Ingelheim en 1895. La producción de ácido láctico se realiza gracias a la actividad de una bacteria que se denomina "bacterium lactis". Los libros de cocina anteriores a 1940, describen habitualmente como hacer col ácida de forma artesanal, a partir de esta fecha deja de publicarse recetas dando paso a la industrialización del alimento fermentado. Los estándares de su elaboración industrial fueron fijados en países como Estados Unidos en 1932, donde se elimina el uso de paletas metálicas en el post-procesado debido a su capacidad corrosiva de metales. Los reportes acerca de la microbiología y bioquímica de las fermentaciones vegetales se inició a comienzos de la primera década de 1900. El investigador Carl Pederson de la Universidad de Cornell fue uno de los pioneros en focalizar su estudio en la col ácida desde 1930 hasta comienzos de los 1970s.
Fermentación láctica
El ácido láctico (conocido como "ácido 2-hidroxi-propanoico") formó parte de las primeras investigaciones de la historia de la química orgánica al ser una molécula de relativa sencillez: CHO. Lo identifica el químico sueco Carl Wilhelm Scheele en 1780 a partir de la leche agria. Su abundancia en la naturaleza es debida principalmente a la frecuencia del proceso biológico que afecta a la leche, a la fermentación de frutas y verduras, así como a los embutidos. Es precisamente la espontaneidad de este proceso biológico el que hace pensar que la fermentación láctica haya acompañado al hombre desde tiempos pre-históricos. Pudiendo existir el proceso incluso en las primeras etapas de la vida en la tierra. Los procesos de fermentación en general han acompañado los procesos de alimentación en la historia de la humanidad.
Dulce de leche
En Rusia se utiliza esta variedad de leche condensada, en general hirviendo durante 3 a 4 horas a fuego lento. Este tipo de leche condensada también se vende procesada y lista para el consumo ya desde la era soviética, en latas, así como la leche condensada con cacao, con café o con sabor a achicoria. Todas las variantes se utilizan a menudo para la preparación de postres, en pasteles o como relleno de galletas.
Gustav de Laval
Carl Gustav Patrick de Laval (9 de mayo de 1845, Orsa, Suecia - 2 de febrero de 1913, Estocolmo) fue un científico que con la edad de 33 años inventó una centrifugadora capaz de separar fácilmente la leche de la mantequilla, llamada desnatadora, que poco después fue usada para esta función en muchos lugares.
Leche evaporada
La leche evaporada así como otros alimentos en conserva o enlatados se originaron a partir de los experimentos realizados por el científico francés Nicolás Appert, aunque fue el mismo Marco Polo el que pudo observar cómo en Mongolia se ponía leche al sol para que sufriera un proceso de evaporación y de esta manera aumentar su periodo de conservación. Ekenberg y Merrill fueron los primeros en patentar el proceso de spray en los Estados Unidos. El 14 de junio de 1885 se creó la primera empresa dedicada a la producción de leche evaporada, "Highland Evaporated Cream".
Leche chocolatada
La leche chocolatada, chocolatada, leche de/con chocolate o chocomilk (del inglés "chocomilk"), es una bebida preparada con leche y cacao, que puede tomarse fría o caliente. Puede comprarse preparada de fábrica o hacerla en casa mezclando leche y cacao en polvo. Al igual que la leche común, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez abierta.
Stout
La "Milk stout", o "stout" de leche, es una "stout" que contiene lactosa, un azúcar derivado de la leche. Debido a que la levadura de cerveza no puede fermentar la lactosa, agrega dulzura, cuerpo y energía a la cerveza terminada. Se afirmó que la cerveza negra era nutritiva y se le dio a las madres lactantes, junto con otras "stouts". También se dijo que los médicos prescribían la "milk stout" para ayudar a las madres lactantes a aumentar su producción de leche. El clásico ejemplo sobreviviente de "milk stout" robusta es el de Mackeson, por el cual los cerveceros originales anunciaron que "cada pinta contiene los carbohidratos energizantes de 280 ml de leche pura".
Leche condensada
En algunas zonas de Asia y Europa, la leche condensada es la preferida para añadir al café o teh Tarik. Una costumbre popular en Asia es la de poner la leche condensada sobre una tostada y tomarla de una manera similar a una tostada con mermelada. Nestlé ha producido incluso un frasco similar a los botes de mermelada Smucker's para usarla así. La leche condensada es un ingrediente importante en muchos postres y dulces de la India. Aunque la mayoría de los indios utilizan leche normal reducida y endulzada, los envases de leche condensada también se han vuelto populares. En Malasia es el lácteo más consumido.
Leche
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón, se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. La revolución industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Asimismo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico.
Pastel de queso
En 1872, el queso crema fue inventado por lecheros estadounidenses. El empresario quesero William Lawrence de Chester, Nueva York, accidentalmente desarrolló un método para producir queso crema al intentar reproducir un queso francés llamado Neufchatel. William Lawrence distribuye entonces su marca en envoltorios de papel de aluminio a partir de 1880 bajo el nombre de la empresa, 'Imperio'. Kraft Foods lo comercializa luego bajo el nombre 'Philadelphia'.
The Coca-Cola Company
La Coca-Cola fue creada en el laboratorio de John Pemberton en 1886, mientras buscaba un nuevo remedio para la diarrea y las náuseas. Ese mismo año, vendiendo el remedio a cinco centavos la unidad, la bebida se convirtió en todo un éxito y su contable Frank Robinson, decidió ponerle nombre y logo (que perduran hasta hoy). Vendió, primero, una parte de The Coca-Cola Company a Asa Griggs Candler y, cuando murió, este se quedó con la que refundó como The Coca-Cola Company por 2300 dólares, llegando a vender el refresco en todos los países del mundo. En el año 2005 Coca-Cola implementó el sistema de gestión de calidad, logrando así ser aún más competitivo de lo que era anteriormente. Patrocina los Juegos Olímpicos desde 1972, la Copa Mundial de la FIFA desde 1966, y la Eurocopa desde 1976 hasta 2020 aproximadamente.
Helene Thomas Bennett
Como empresaria inicial en una profesión inusual, Helene necesitaba algo más que habilidades de laboratorio mientras trabajaba para superar el antagonismo hacia las medidas de salud que luchó para implementar en Yuma. Por ejemplo, estaba horrorizada por los altos niveles de bacterias en la leche producida en una lechería local. La dueña de los lácteos presionó al periódico para que dejara de publicar los resultados de sus pruebas, por lo que los publicó en la ventana de su laboratorio donde todos pudieran verlos. Sus informes provocaron presiones públicas que resultaron en una inspección de los productos lácteos del empresario por parte del Comisionado Estatal de Productos Lácteos. Fue responsable de la aprobación de la primera ordenanza de la leche de Yuma para evitar la comercialización de leche sucia.
Leche no pasteurizada
Los humanos primero aprendieron a consumir regularmente la leche de otros mamíferos tras la domesticación de los animales durante la Revolución neolítica, con el origen de la agricultura y la ganadería. Este desarrollo ocurrió independientemente en varios lugares del mundo: en Mesopotamia (9000-7000 a.e.c.) y en América (3500-3000 a.e.c.). Los animales lácteos más importantes son el ganado vacuno, ovino y caprino, se domesticaron por primera vez en Mesopotamia, aunque el ganado doméstico se había derivado independientemente de las poblaciones de uro silvestre varias veces desde entonces. A partir de ahí, los animales lácteos se extendieron a Europa (comenzando alrededor del 7000 a.e.c. pero no llegando a las Islas británicas y Escandinavia hasta después del 4000 a.e.c y al Sudeste asiático en el 7000-5500 a.e.c.
Historia de la gastronomía
Entre los nuevos adelantos en materia de conservación de alimentos se encuentran los «extractos de carne»: tras diversos experimentos en evaporación de caldos de carne para convertirlos en puré se crearon unas «barras de caldo» que se usaban como provisiones en barcos o para enfermos convalecientes. En 1847, el químico alemán Justus Liebig publicó un tratado sobre estos extractos de carne y un alumno suyo, Max Pettenkofer, consiguió un extracto de carne en polvo. Estos extractos sirvieron de base a la nueva industria de sopas: el comerciante suizo Julius Maggi creó una industria de sopas preparadas y cubitos de caldo concentrado, mientras que el alemán Carl Heinrich Knorr comercializó sopas de legumbres y verduras; el escocés John Lawson Johnston creó la marca Bovril de extractos de carne de vaca. Otros nuevos productos fueron: la levadura en polvo desarrollada por Rudolf August Oetker; la margarina, patentada por Hippolyte Mège-Mouriès en 1872; la sacarina, descubierta en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg; y la leche en polvo, producida por primera vez en 1802 por Osip Krichevsky y comercializada posteriormente por la empresa suiza Nestlé, cuyo fundador, Henri Nestlé, desarrolló también la harina lacteada (leche en polvo y harina de trigo) y el chocolate con leche.
Leche
Entre las muchas teorías existentes, se ha propuesto que la producción de leche surgió porque los antepasados sinápsidos de los mamíferos tenían huevos con cáscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rápida desecación. La leche sería de ese modo una modificación de la secreción de las glándulas sudoríparas destinada a transferir agua a los huevos. Otros autores, en una teoría que puede ser complementaria de la anterior, opinan que las glándulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactación sería, en parte, una respuesta inflamatoria al daño tisular y la infección. Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparición en la historia evolutiva:El fósil más antiguo de los mamíferos placentarios descubierto hasta la fecha es "Eomaia scansoria", un pequeño animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivió hace ciento veinticinco millones de años durante el periodo Cretácico. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamíferos placentarios actuales.
Marc Viader Bas
En 1925 participó en la fundación de Letona de la que llegó a ser el accionista mayoritario. El 1931 puso a su hijo Joan Viader Roger al frente de esta empresa, que a su vez fue cuando nació su idea de vender una bebida a base de cacao y leche. Esa bebida fue conocida como Cacaolat.
Fórmula para lactantes
Antiguamente, cuando no existía la leche de fórmula y la madre no podía, o elegía no alimentar al bebé con leche materna, se diluía leche de vaca y se añadía azúcar debido a que la leche materna tiene más lactosa y menos proteína que la de vaca. En la cría de ganado a veces se utilizan lactoreemplazantes, a pesar de tener disponible leche natural de animales de su propia especie.
Leche de burra
Hipócrates (460 - 370 a.C.) fue el primero en escribir sobre el uso medicinal de la leche de burra y la prescribía para numerosas afecciones, como envenenamientos, fiebres, enfermedades infecciosas, edemas, curación de heridas, hemorragias nasales y problemas hepáticos. En la época romana, la leche de burra era un remedio reconocido; Plinio el Viejo (23 - 79 d.C.), en su obra enciclopédica, Naturalis Historia, escribió ampliamente sobre sus beneficios para la salud, es decir, para combatir la fiebre, la fatiga y la enfermedad. Por ejemplo, para combatir la fiebre, la fatiga, la fatiga ocular, el debilitamiento de los dientes, las arrugas de la cara, los envenenamientos, las úlceras, el asma y ciertos problemas ginecológicos, pero no fue hasta el Renacimiento cuando se dio la primera consideración científica real a la leche de burra. Georges-Louis Leclerc, Conde de Buffon (1707-1788), menciona los beneficios de la leche de burra en su "Histoire naturelle" y se dice que Pauline Bonaparte (1780-1825), hermana de Napoleón, utilizaba la leche de burra para el cuidado de la piel. En Francia, en el siglo XIX, el Dr. Parrot, del Hospital des Enfants Assistés, difundió la práctica de llevar a los bebés sin madre directamente al pezón de la burra (Bullettin de l'Académie de médicine, 1882). La leche de burra se vendió hasta el siglo XX para alimentar a los bebés huérfanos y para curar a los niños delicados, los enfermos y los ancianos. Por este motivo, en Grecia, Italia, Bélgica, Alemania y Suiza se crían muchas burras en las granjas. En la actualidad, la leche de burra se utiliza en gran medida en la fabricación de jabones y cremas hidratantes, pero nuevas pruebas demuestran su posible uso médico, especialmente para tratar, bajo la supervisión de un médico, a bebés y niños con alergia a las proteínas de la leche de vaca (APLV) y con las precauciones adecuadas, como una "fórmula" natural para bebés.
Historia del pan
En Estados Unidos la Guerra de Secesión hace que Abraham Lincoln acuñe una frase: "bread spells victory" («pan significa victoria»), debido a que las poblaciones del norte poseen el pan mientras que los estados confederados no pueden comer algodón. Finalmente, la guerra civil vino a construir una única nación. Tras este periodo de guerra el ingeniero Cyrus McCormick (hijo del inventor Robert Hall McCormick) mejora y perfecciona la máquina cosechadora y tras ello ambos crean en el año 1902 la compañía International Harvester Co. Este invento hace que la recolección de los cereales posea una gran eficiencia, lo que permite que se aumente la producción de pan. Debe entenderse que hasta hace un siglo antes se recolectaba el cereal con hoz y guadaña. Estas máquinas hacían casi seis veces el trabajo de un hombre. El invento de los McCormick no está exento de polémica, ya que el inventor contemporáneo Obed Hussey reclama también haber sido el inventor de la cosechadora. En Europa, mientras tanto, la tendencia era otra. Se buscaba la mejora de las condiciones del suelo de cultivo mediante el empleo de los conocimientos de química. De esta forma ayudó a su estudio el químico alemán Justus von Liebig. Mientras Norteamérica mejoraba la maquinaria agrícola, Europa mejoraba las condiciones del suelo cultivable, lo que propició el descubrimiento del uso de fertilizantes.
Limburger
La bacteria empleada para hacer la fermentación del Limburger y de otros quesos de leche de vaca es la "Brevibacterium linens"; esta bacteria se ha encontrado en la piel humana y es parcialmente responsable del olor corporal. Esta razón es la que hace creer que los monjes de Limburg fueron los que crearon la receta aplastando los cuajos de la leche inicialmenete con los pies desnudos.
Fermentación láctica
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias ("Lactobacillus", "Streptococcus" y "Lactococcus"), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH (acidificación) debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur. Ejemplos de esto último son el chucrut y el ensilado de granos para forraje.
Fórmula de la Coca-Cola
El 8 de mayo de 1886 fue formulada por el farmacéutico John Pemberton como un jarabe para problemas estomacales. Fue su contable Frank Mason Robinson quien introdujo la marca e ideó el logotipo. Más adelante, fue patentada el 21 de enero de 1893, fecha desde la cual empezó a ser comercializada y expandida a nivel mundial.
La Guerra de las Colas
En 1886, John Stith Pemberton desarrolló la receta original de Coca-Cola. En 1888, el control de la receta fue adquirido por Asa Griggs Candler, quien, en 1896, fundó . Dos años más tarde, en 1898, Caleb Bradham cambió el nombre de su "Bebida de Brad" a "Pepsi-Cola" y formó la Compañía Pepsi-Cola en 1902, lo que provocó el comienzo de las Guerras de las Colas. Las dos empresas continuaron introduciendo técnicas publicitarias nuevas y "modernas", como el primer respaldo de una celebridad de Coca-Cola y la botella contour de 1915, hasta que la inestabilidad del mercado que siguió a la Primera Guerra Mundial obligó a Pepsi a declararse en quiebra en 1923. En 1931, Pepsi volvió a quebrar, pero se recuperó y comenzó a vender sus productos a un precio asequible de 5 centavos por botella, reavivando las Guerras de Cola hasta el día de hoy.
Nestlé
En 1905, las empresas se fusionaron para convertirse en Nestlé & Anglo-Swiss Condensed Milk Company, conservando ese nombre hasta 1947 cuando la denominación Festlé Alimentana SA fue tomada como resultado de la adquisición de Fabrique de Produits Maggi SA (fundada en 1884) y su sociedad holding, Alimentana SA, de Kempttal, Suiza. Maggi era un fabricante importante de mezclas para sopa y de productos alimenticios relacionados. El nombre actual de la compañía fue adoptado en 1977. A principios de 1900, la compañía operaba fábricas en los Estados Unidos, el Reino Unido, Alemania y España. La Primera Guerra Mundial creó la demanda de productos lácteos en forma de contratos gubernamentales y, al final de la guerra, la producción de Nestlé se había más que duplicado. En enero de 1919, Nestlé compró dos plantas de leche condensada en Oregon de la compañía Geibisch & Joplin por $ 250,000. Uno estaba en Bandon, y el otro estaba en Milwaukee. Los expandieron considerablemente, procesando diariamente 250.000 libras de leche condensada en la planta de Bandon.
Concentrado de proteína de leche
Para hacer concentrado de proteína de leche, la leche entera se separa primero en crema y leche desnatada. A continuación, la leche desnatada se fracciona mediante ultrafiltración para hacer un concentrado desnatado reducido en lactosa. Este proceso separa los componentes de la leche según su tamaño molecular. Luego, la leche pasa a través de una membrana que permite el paso de parte de la lactosa, los minerales y el agua. Sin embargo, la caseína y las proteínas del suero no atraviesan la membrana debido a su mayor tamaño molecular. Las proteínas, lactosa y minerales que no atraviesan la membrana se secan por atomización. El secado por pulverización y la evaporación concentran aún más los materiales restantes para formar un polvo. Dependiendo del propósito del producto final, se pueden utilizar diferentes tratamientos térmicos para procesar variedades ultrafiltradas o mezcladas del MPC. Un producto del MPC procesado a fuego lento mantendrá un valor nutricional más alto.
Dulce de leche
Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche condensada . Se toma una o más latas de leche condensada y se la cuece a baño María durante por lo menos dos horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el contenido será "una especie" de dulce de leche. En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) y paraguayo se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:
Botella de leche de vidrio
No está claro cuándo se utilizaron las primeras botellas de leche. Desde la década de 1860 hasta la de 1890, hubo varios "frascos" experimentales que no fueron patentados pero que, sin embargo, se utilizaron para transportar leche. El frasco de leche de Tuthill Milk Company / Tuthill's Dairy of Unionville es un ejemplo de uno de estos primeros frascos que presenta un borde esmerilado y una base en forma de puente. Otros tarros de leche tempranos durante este tiempo incluyen el tarro de vajilla Mackworh "Pure Jersey Cream", el tarro Manorfield Stock Farm, el Manor y el tarro de boca ancha PA. En 1878, George Henry Lester patentó el primer frasco de vidrio destinado a contener leche. Este frasco presentaba una tapa de vidrio que se sujetaba al frasco con una abrazadera de metal. En el mismo año en que Lester inventó su tarro de leche, al comerciante de leche de Brooklyn Alex Campbell se le atribuye la primera venta de leche en botellas de vidrio experimentales. Es probable que estas botellas no se parezcan a las botellas de leche comunes.
Crema de leche
Pese a que a veces se confunde con la crema batida, la crema chantillí se distingue por su sabor agregado a vainilla, y su mayor proporción de azúcar (60 gramos por cada 200 mililitros de crema). La receta original fue creada por François Vatel en el siglo XVII en Chantilly, Francia. La crema de Chantilly suele ser la utilizada para helados y repostería, mientras que la crema batida, al ser menos dulce, también suele agregarse a los cappuccinos, batidos o café irlandés, entre otros.
Leiden
La Universidad de Leiden es conocida por sus múltiples avances, incluyendo su famosa Botella de Leyden, un condensador hecho a partir de una botella de vidrio, inventado en Leiden por Pieter van Musschenbroek en 1746 (en realidad fue inventado primero por Ewald Georg von Kleist en Alemania el año anterior, pero el nombre «Botella de Leyden» permaneció). Otro avance fue en criogenia: Heike Kamerlingh Onnes (ganador del Premio Nobel de Física en 1913) licuó helio por primera vez (1908) y posteriormente consiguió alcanzar una temperatura de menos de un kelvin (0,9K) por encima del cero absoluto. Albert Einstein también pasó cierto tiempo en la Universidad de Leiden durante los primeros años y en la mitad de su carrera; cuando aún no era conocido, envió una solicitud para trabajar en el Laboratorio Kamerlingh Onnes, donde realizó investigaciones. También Madame Curie hizo investigaciones en dicho laboratorio.Varios viejos maestros tienen vínculos con Leiden. Rembrandt nació en Leiden, mientras que Jan Steen, Gerrit Dou, Quiringh Gerritsz. van Brekelenkam y Frans van Mieris el Viejo también trabajaron en la ciudad. Tres siglos después, en 1917, Theo van Doesburg fundó junto a Mondrian, J.J.P. Oud y otros, la revista De Stijl en Leiden, que tuvo gran influencia en el arte y la arquitectura del siglo XX.
Cacaolat
El batido Cacaolat fue creado por Joan Viader Roger, hijo de Marc Viader Bas, un industrial catalán que había fundado en 1925 la sociedad anónima "Letona". La idea del batido con leche surgió a partir de una bebida artesanal que Joan y su padre vieron hacer en Hungría. Joan Viader solicitó la patente del producto el 4 de diciembre de 1931 como "bebida nutritiva refrescante", siendo el primero elaborado de forma industrial en el mundo.
Lactancia
Como todos los mamíferos lactan, la lactancia debe haber evolucionado antes que el último ancestro común de todos los mamíferos, lo que la sitúa en un mínimo en el Triásico Medio o Tardío cuando los monotremas divergieron de los terios. O. T. Oftedal ha argumentado que los terápsidos desarrollaron un fluido proto-lácteo para mantener los huevos húmedos, una adaptación necesaria debido a los huevos con cáscara de pergamino de diápsidos que son más vulnerables a la evaporación y deshidratación que los huevos mineralizados producidos por algunos saurópsidos. Este fluido protolacteo se convirtió en una leche compleja y rica en nutrientes que luego permitió una disminución en el tamaño del huevo al reducir la dependencia de una yema grande en el huevo. También se cree que la evolución de la lactancia dio lugar a una dentición más compleja que se observa en los mamíferos, ya que la lactancia habría permitido el desarrollo prolongado de la mandíbula antes de la erupción de los dientes.
Nestlé
Nestlé se formó en 1905 por la fusión de Anglo-Swiss Condensed Milk Company en Estados Unidos, establecida en 1866 por los hermanos George y Charles Page, y Farine Lactée Henri Nestlé, fundada en 1866 por Henri Nestlé. La compañía creció significativamente durante la Primera Guerra Mundial y nuevamente después de la Segunda Guerra Mundial, ampliando sus ofertas más allá de sus primeros productos de leche condensada y fórmula infantil. La compañía ha realizado una serie de adquisiciones corporativas, incluidas Crosse & Blackwell en 1950, Findus en 1963, Libby's en 1971, Rowntree Mackintosh en 1988, Klim en 1998 y Gerber en 2007.
Milka
No fue hasta la década de 1890 cuando los herederos de Philippe, su hija Eugene Suchard y Carl Russ-Suchard, empezaron a hacer chocolate con leche, un producto inventado por Daniel Peter quince años atrás.
Colanta
El médico caucano, Rafael Cerón Escobar, citó a varios campesinos en el quiosco de la fría población de Donmatías en el departamento de Antioquia el 24 de junio de 1964, allí propuso la idea de crear una cooperativa lechera que aún no existía en el país. A la reunión asistieron 26 campesinos, entonces se formó un comité bautizado como "Cooperativa Lechera de Donmatías". La cooperativa inició localmente, pero pronto se fue extendiendo a otros municipios; la afiliación de cada uno de los socios costaba 10 pesos, tuvo muchas dificultades, malos gerentes y falta de apoyo institucional estando al borde de la quiebra. Luego hubo aportes del gobierno nacional y entonces despegó la cooperativa como tal.  Cuando la empresa privada se interesó en Colanta, entró Jenaro Pérez Gutiérrez, médico veterinario, con especialización en Inglaterra y exsecretario de agricultura de Antioquia. Fue Dr. Pérez quien definitivamente dio estabilidad y proyección a la procesadora de leche.
Dulce de leche
En Argentina, se encuentra en el Museo Histórico Nacional un documento que fecha la invención del dulce de leche hacia 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar el Pacto de Cañuelas Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de Cañuelas, en las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como «lechada») para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche, quien recordó en ese momento que había dejado la leche con azúcar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y de un color similar al marrón. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto.
Tres leches
El origen del pastel 3 leches actualmente es incierto, algunos historiadores creen que fue en México, otros piensan que fue en Nicaragua, pero se coincide que fue en algunos de estos países durante el siglo XIX, probablemente como resultado de la gran transferencia intercultural que tuvo lugar entre Europa y las Américas. Aparecieron recetas en las etiquetas de leche condensada de Nestlé en la década de 1940, lo que puede explicar la popularidad ampliamente difundida del pastel en Latinoamérica, ya que la empresa había creado filiales en Chile, Cuba, Colombia, México y Venezuela en la década de 1930. En los últimos años, su popularidad ha aumentado en Turquía bajo el nombre de "trileçe". El pastel es popular en América del Norte, América Central y América del Sur, y muchas partes del Caribe, las Islas Canarias, así como en Albania, Macedonia del Norte y algunas otras partes de Europa.
Leche materna
Todas las especies de mamíferos producen leche. Pero su composición varía según los requerimientos de cada especie. La leche entera de la vaca no contiene (de forma natural) suficiente vitamina E, hierro ni ácidos grasos esenciales. Por otro lado, contiene excesivas cantidades de proteínas, sodio y potasio, que pueden dañar los riñones inmaduros del infante. Además, las proteínas y la grasa en la leche de la vaca entera resultan más difíciles de absorber para un bebé que las de la leche materna. La leche condensada puede ser más fácil de digerir debido al tratamiento de la proteína, pero sigue sin ser nutricionalmente adecuada. Además se debe considerar que hay niños intolerantes a la lactosa o alérgicos a uno o varios constituyentes de la leche de vaca.
Leche descremada
La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.
Leche no pasteurizada
Numerosos estudios científicos avalaron el proceso de Pasteur, lo que condujo al desarrollo de la Teoría microbiana. Tras esto, en la década de 1890, la pasteurización se introdujo a nivel nacional en los Estados Unidos, lo que controló con éxito la propagación de enfermedades bacterianas altamente contagiosas como el "E. coli", "Mycobacterium bovis" (la tuberculosis bovina) y la brucelosis. En los primeros años después del descubrimiento, la sociedad comenzó a considerar toda la venta de leche como potencialmente contagiosa, puesto que no había forma de determinar si la leche cruda que vendían los granjeros estaba infectada o no. Algunos de ellos buscaron evitar por todos los medios que sus animales infectados fuesen asesinados y sus productos retirados del mercado, a veces incluso falsificando los resultados de las pruebas de enfermedades. Recientes avances médicos en el análisis de enfermedades transmitidas por la leche han permitido a los científicos rastrear el ADN de las bacterias infecciosas hasta llegar a dar con las granjas de donde procede esta leche cruda infectada.
Lacturale
Lacturale se funda en el año 2005 por un grupo de 25 ganaderos de la Comunidad Foral de Navarra tras decidir unirse para comercializar la leche producida en sus explotaciones agropecuarias. Sin embargo, no es hasta el año 2008 cuando Lacturale lanzó al mercado su propia marca de leche, llegando a ser la primera leche certificada en Producción Integrada de Navarra. Posteriormente, comenzó a elaborar productos derivados como yogures y quesos. Esta empresa navarra, creó además un centro de interpretación de la ganadería vacuna lechera, en la cual se pueden realizar visitas guiadas. También colabora en campañas educativas sobre alimentación. A lo largo de su historia ha recibido diversos premios y reconocimientos tanto a nivel nacional, como a nivel internacional.
Mantequilla
Es muy posible que una agitación accidental de la crema de la leche diera lugar a la mantequilla; y por esto que la mantequilla fuera elaborada y empleada en los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de la Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra que en aquella época ya se domesticaban. Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo.
Leche condensada
Muchos postres contienen leche condensada y es también un ingrediente clave en determinadas presentaciones de café como el café Sua Da (un tipo de café vietnamita) o el café bombón (café con leche condensada).
Lactosa
El primer aislamiento de la lactosa, llevado a cabo por el físico italiano Fabrizio Bartoletti, se publicó en 1633. En 1700, el farmacéutico veneciano Lodovico Testi publicó un folleto con recomendaciones sobre el uso del "azúcar de leche" para aliviar, entre otras dolencias, los síntomas de la artritis. En 1715, el procedimiento de Testi para preparar "azúcar de leche" fue publicado por Antonio Vallinesri. En 1780, Carl Wilhelm Scheele identificó la lactosa como un glúcido.
Coca-Cola
Coca-Cola (conocida comúnmente como Coca en muchos países hispanohablantes; en inglés también conocida como Coke) es una bebida azucarada gaseosa vendida a nivel mundial en tiendas, restaurantes y máquinas expendedoras en más de doscientos países o territorios. Es el principal producto de The Coca-Cola Company, de origen estadounidense. En un principio, cuando la inventó el farmacéutico John Pemberton, fue concebida como una bebida medicinal patentada, aunque fue adquirida posteriormente por el empresario Asa Griggs Candler, que hizo de la bebida una de las más consumidas del , y del .
Leche escaldada
La leche escaldada se empleaba originariamente en la elaboración de la salsa béchamel, con el objeto de prevenir que se hiciera demasiado espesa. Otros preparados lácteos como el café con leche, la leche cocinada y el ryazhenka emplean de igual forma la leche escaldada.
Tibicos
A principios del siglo XX, el científico ruso Iliá Méchnikov intuyó los efectos positivos de los fermentos lácteos luego de suponer que la longevidad que alcanzaban ciertas poblaciones del este de Europa se debía a su elevado consumo de leche búlgara. A través de sus investigaciones demostró que este alimento era creado por bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, y que a su vez esta sustancia hacía imposible el desarrollo de microorganismos dañinos en el intestino derivados de la descomposición de los alimentos.
Historia del chocolate
A finales del siglo XIX la revista médica británica "The Lancet" revisa cincuenta marcas de chocolate inglesas, y denuncia las adulteraciones que existen en la presentación final del chocolate. Cuando en 1875 Daniel Peter con la ayuda proporcionada por Henri Nestlé logran añadir leche condensada a la elaboración del chocolate, disminuyendo la cantidad de cacao empleado en la elaboración del chocolate, otros industriales vieron la oportunidad de adulterar el producto reduciendo la cantidad de cacao, el ingrediente más caro de su elaboración. La situación se complicó con la aparición de nuevas formas de chocolate, como el chocolate blanco, el chocolate con leche, las cremas de cacao, el cacao en polvo soluble, etc.
Evaporación en vacío
Este proceso fue inventado por Henri Nestlé en 1866, de la empresa Nestlé aunque los Shakers ya estaban utilizando con anterioridad un dispositivo de vacío (véase leche condensada).
Leche evaporada
Dado su sabor neutro (ya que no contiene azúcar a diferencia de la leche condensada) es posible emplearla en platos tanto dulces como salados. En este último caso es muy común emplearla por ejemplo en Perú para la elaboración del chupe, plato típico de ese país.
Verghese Kurien
En 1956, Kurien visitó Nestlé en Suiza por invitación del ministro de Comercio e Industrias, para pedirles que redujeran las importaciones de la producción india y que se incorporasen más indios, pero le dijeron que la producción de leche condensada "no se podía dejar en manos de los nativos". Kurien regresó a la India e impulsó la producción y el mercado de leche condensada de Amul; dos años después, el gobierno prohibió la importación de leche condensada al país. Amul también se enfrentó a una seria competencia de la mantequilla importada, especialmente de Nueva Zelanda. Nehru, que confiaba en Kurien, redujo las importaciones de mantequilla en conjunto, y Kurien prometió y entregó un aumento gradual de su producción para eliminar la escasez de mantequilla. Durante la guerra de Indochina de 1962, el gobierno confió en Kurien para proporcionar suministros al ejército. Tuvo que desviarlos de su mercado civil. Cuando Polson comenzó a apoderarse de su mercado, Kurien se aseguró de que el gobierno paralizase las líneas de producción de Polson, como parte del esfuerzo de guerra .
Tomás Balbás
En 1901, Balbás envió a Francia al director de la Granja Fraisoro para que estudiase el funcionamiento de la Gota de Leche de Fécamp y, junto con el alcalde de San Sebastián, Miguel Altube, y la Caja de Ahorros Municipal, decidieron fundar una Gota de Leche en la ciudad. Esta institución de larga vida (1903-1985) y gran aceptación popular, elaboraba leche maternizada para los recién nacidos y prestaba atención médica a niñas y niños. En esos primeros años, la leche maternizada y la atención médica propiciaron un descenso de la mortalidad entre los expósitos y los hijos de las familias pobres.
Leche condensada
Un producto similar es la leche en polvo, que también es leche deshidratada, pero a la que no se le agrega azúcar. En este caso se le extrae absolutamente toda el agua a medida que se pulveriza, para este proceso se utiliza un secador en aerosol (spray), quedando un polvo de color marfil claro.
Cicely Williams
Cicely Delphine Williams (Kew Park, 2 de diciembre de 1893-Oxford, 13 de julio de 1992), fue una médica jamaiquina, notable por su descubrimiento e investigación sobre el kwashiorkor, una condición de desnutrición avanzada, y su campaña contra el uso de leche condensada azucarada y otras leches artificiales para bebés como sucedáneos de la leche materna.
Leche evaporada
La leche evaporada es un concentrado de leche que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a la evaporación de un 60% del agua existente en la leche cruda. Su nombre real es el de leche "parcialmente evaporada" o "semi-evaporada" ya que se le ha quitado el agua parcialmente (no en su totalidad, como la leche en polvo). Su versión azucarada, la leche condensada, con la que suele ser confundida por sus grandes similitudes, soporta aún más tiempo en conserva, por lo que la desplazó del mercado casi por completo.
Frosty (postre lácteo congelado)
El postre es un tipo de postre lácteo congelado. Originalmente vendido solo en chocolate, una versión con sabor a vainilla del postre se presentó en julio de 2006 después de peticiones por los clientes.El Frosty fue inventado por la petición del lechero E.M. "Bill" Barker en Wendy's. Cuando el primer Wendy's se abrió en 1969, el chocolate era el único sabor disponible. El sabor real del original Frosty es una mezcla de chocolate y vainilla. Dave Thomas pensó que el 100% de chocolate era demasiado irresistible cuando se combina con una hamburguesa y papas fritas de Wendy's. El segundo sabor Frosty, vainilla, fue introducido en 2006.
Teoría de la fermentación
La teoría de la fermentación fue estudiada en profundidad y traída a la luz por primera vez por Louis Pasteur. Esta teoría es la idea o concepto de cómo la fermentación es provocada por los microbios y se pone de acuerdo con el concepto de generación espontánea. A pesar de que esta teoría ahora está desactualizada y ha sido reemplazada por la teoría de los gérmenes de la enfermedad, durante mucho tiempo se mantuvo vigente, y Pasteur estuvo a la vanguardia de explicar por qué parecía que los organismos aparecían de la nada en lugar de decir que era simplemente una reacción espontánea, un acto de Dios. La fermentación es un proceso que se ha utilizado durante miles de años, pero nadie pudo explicar exactamente cómo sucedía y qué lo provocaba. Desde el descubrimiento de Pasteur de por qué y cómo se produce la fermentación, el proceso se ha estudiado intensamente y su uso se extiende a la fabricación de diversos productos industriales como las bebidas alcohólicas, algunos alimentos como el yogur o incluso la fabricación de algunos medicamentos.
Verghese Kurien
Los trabajadores afrontaron un problema de fluctuaciones en la producción de leche, ya que en temporada alta (cuando los animales producen más leche) no encontraron compradores para el excedente y propusieron a la cooperativa convertir el sobrante en polvo. El compañero de Kurien en América e ingeniero lácteo H. M. Dalaya, a quien persuadió para que se quedara en Anand después de una visita, inventó el proceso de hacer leche en polvo y leche condensada a partir de leche de búfala en vez de leche de vaca. En India, la leche de búfala era abundante, mientras que la leche de vaca era escasa, a diferencia de en Europa. Por esta razón, Amul compitió exitosamente contra Nestle, el principal competidor de la industria láctea, y más tarde contra Glaxo en comida de bebé. Una investigación posterior de G. H. Wilster condujo a la producción de queso a partir de leche de búfala en Amul. Para abaratar costes, Kurien adquirió una unidad de embalaje de latas sujeto a la instalación lechera.
Leche agria
La leche agria es un lácteo preparado mediante la fermentación de la bacteria lactobacillus. No existen referencias históricas de dónde nació, algunos historiadores afirman que en la India se consumía hace más de 3500 años.
Crown Holdings
William Painter, un estadounidense de origen británico, inventó en 1891 el tapón corona para bebidas carbonatadas embotelladas, y obtuvo las patentes 468.226 y 468.258 para que el 2 de febrero de 1892 fundará su propio negocio de fabricación, la compañía "Crown Cork and Seal", en Baltimore, iniciando campañas para convencer a los embotelladores que su tapón era el empaque correcto para utilizar en sus productos. Para 1898, había creado la coronadora un dispositivo de pedales para vender a los embotelladores y minoristas para que pudieran sellar las botellas con sus tapas de forma rápida y sencilla. Esto ayudó a impulsar la aceptación de sus tapas en botellas con bastante rapidez en todo el mundo. En 1906, Crown había abierto plantas de fabricación en Brasil, Francia, Alemania, Japón y el Reino Unido. Para hacer frente a los cambios del mercado después de la Primera Guerra Mundial y a la ley seca Crown se centró en gran medida a los refrescos.
Leche condensada
La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. El mismo producto sin agregados de azúcar se llamó leche evaporada, sin embargo, como esta versión no azucarada se estropea con mucha mayor facilidad, es poco común en la actualidad (en algunos países de habla hispana se llama “leche evaporada” a la leche condensada, por una antigua confusión entre los productos, tan similares).
Síndrome de leche y alcalinos
El nombre "síndrome de leche y álcali" se deriva de una reacción que surgió a un tratamiento para las úlceras gástricas creado a principios de 1900 por Bertrand Sippy; Sippy le recetó a sus pacientes leche y álcali según la teoría de que las úlceras fueron causadas por un exceso de ácido gástrico. Sin embargo, en unas pocas décadas, Cuthbert Cope identificó un síndrome de hipercalcemia aguda con un resultado relativamente bueno en 1936 (ahora llamado síndrome de Cope), y en 1949 Charles H. Burnett identificó un síndrome similar pero más grave, con niveles crónicamente altos de calcio en la sangre. y malos resultados.
Leche en polvo
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color marfil claro que conserva las propiedades naturales y sus nutrientes que tiene la leche normalmente. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en cuatro clases básicas: entera, semidesnatada, desnatada y deslactosada. así como estar enriquecida con vitaminas A y D.
Pieter van Musschenbroek
En el 1746 descubre el primer condensador, y lo llama en honor a la universidad y ciudad de donde era oriundo "Botella de Leyden". Aunque simultáneamente el mismo aparato fuera descubierto por el inventor alemán Ewald Georg von Kleist, el nombre de la "Botella de Leyden" quedó en la historia como uno de los grandes descubrimientos de la ciencia.
Pasteurización
La historia de la esterilización de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988). Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 54,4 °C hasta los 60 °C antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos completamente. La leche esterilizada se desarrolló industrialmente en el año 1921, y el proceso de inyección de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos. Sin embargo, las iniciativas más relevantes que dieron lugar a la comercialización del método UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la técnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concéntricos y de vapor de uperización en los sistemas de producción de leche. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella época eran muy grandes en la industria para lograr envasar asépticamente la leche, hasta que finalmente se logró con éxito en el año 1961.
Daniel Peter
Cuando Peter inventó el proceso de elaboración de chocolate con leche en 1857, se enfrentó al problema técnico de quitar el agua de la leche empleando la menor cantidad de energía posible. La humedad de la leche producía un rápido deterioro del producto final, un 2% era considerado como inaceptable. Una opción era el empleo de leche en polvo, pero no era posible debido al elevado coste. Finalmente la cooperación con Henri Nestlé, un empresario de comida para bebés, produjo la solución necesaria mediante el empleo de leche condensada. El producto salió al mercado en 1875, tras un duro trabajo de siete años intentando poner el producto en funcionamiento.
Leche evaporada
Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y para cuyo consumo bastaba tan solo añadir agua. Así, en las décadas de 1920 y 1930 la leche evaporada se comercializó ampliamente con bajos precios. Algunos estudios de esa época sugerían que la leche evaporada era tan buena como la leche materna, aunque esta creencia ya no es recomendada por la Organización Mundial de la Salud, que alienta el uso de la leche materna.
Camembert de Normandía
Inicialmente sólo se hacía de leche cruda, pero la producción masiva provocó que se usara leche pasteurizada, que abarataba el coste y respetaba la seguridad alimentaria. Un distintivo marca los quesos producidos con leche cruda (más apreciado por algunos consumidores) que son los únicos autorizados a llevar la denominación "auténtico camembert de Normandía" dentro del territorio francés.
Producto fermentado de la leche
Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los "Lactobacillus", "Lactococcus", y el "Leuconostoc". El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10 000 años. Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes "Lactobacilli" capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la microbiota intestinal.
Ninni Kronberg
Después de trabajar durante varios años en 1934, presentó una patente para un método más nuevo y mejor para la producción de una leche en polvo de mayor duración. En 1937 el Ministerio de Agricultura sueco concedió a Kronberg 25 000 SEK (coronas suecas) por su invención. Axel Wenner-Gren, el fundador de Electrolux, un fabricante sueco de electrodomésticos, se dio cuenta del potencial de la leche en polvo de Kronberg. En 1938, Axel Wenner-Gren creó Svenska Mjölkprodukter AB (SMP) para producir la leche en polvo de Ninni Kronberg. SMP construyó una planta de producción en Kimstad y la producción comenzó el 1 de septiembre de 1939. Aunque la producción comenzó durante el estallido de la Segunda Guerra Mundial, poniendo fin a todas las exportaciones, la fábrica produjo leche en polvo para el suministro de alimentos de emergencia de Suecia, lo que permitió a la empresa comenzar con buen pie. Durante la década de 1940, Kinni Kronberg enfrentó múltiples disputas legales. Kronberg demandó al banco privado C. Bert Lilja & Co y al propietario de la finca Erik von Geijer por intentar adquirir ilegalmente su contrato con Svenska Mjölkprodukter AB. La corte finalmente se puso del lado de Kronberg.
Fermentación alcohólica
La leche por regla general sufre una fermentación láctica (la mayoría de los productos lácteos) que produce algunas bebidas alcohólicas. El proceso es alimentado por la lactosa (azúcar natural de la leche) y por la enzima lactasa que segregan algunas levaduras específicas (véase cultivos lácticos). La fermentación láctica y etílica es muy sensible a la temperatura y suele denominarse fermentación heteroláctica. Entre las bebidas lácteas que han sufrido una fermentación etílica se encuentra una bebida denominada koumiss (muy popular en países de Asia Central como en Kazajistán) que se elabora mediante la adición de sacarosa (azúcar de caña) a la leche pasteurizada y suele proporcionar bebidas de bajo contenido alcohólico, oscila entre un 1% y un 3%, el microorganismo responsable de este proceso es Lactobacillus bulgaricus. Se denomina a veces como: "vino de leche" y posee un aspecto grisáceo. En estas bebidas lácteas la fermentación láctica se produce al mismo tiempo que la alcohólica, cooperando ambas en un complejo proceso interrelacionado. Otra de las bebidas es el kéfir, muy popular en los países del Cáucaso y Asia Central, que contiene una cierta cantidad de etanol, que puede oscilar entre un 0,040% y un 0,300%, su bajo contenido se debe a los relativamente altos niveles de pH que paran el proceso fermentativo alcohólico.
Nestlé
En 1877, Anglo-Swiss añadió alimentos a base de leche para bebés a sus productos; En el año siguiente, la Compañía Nestlé agregó leche condensada a su cartera, lo que hizo que las firmas fueran directas y rivales. En 1879, Nestle se fusionó con el inventor de chocolate con leche Daniel Peter.
Lácteo
Es muy posible que los productos lácteos estén unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nómadas del Neolítico. El ser humano logró la domesticación de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9000 años en las zonas del Mediterráneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lácteos hasta hace unos mil años después de tal domesticación: hace 8500 años puede suponerse la incipiente producción láctea para consumo humano, aunque de hace 4.000 años es cuando datan importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la población, la elaboración de ciertos lácteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentación de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estómagos de animales.
Historia del chocolate
En el año 1832 el aprendiz de cocina austriaco Franz Sacher, a los dieciséis años de edad trabajando como repostero para el príncipe Klemens Wenzel von Metternich crea la Sachertorte. una especie de bizcocho recubierto de chocolate que tuvo una inmensa popularidad en los cafés vieneses de la época. El Hotel Sacher reclamó contra Franz Sacher el honor del invento de la tarta de chocolate, y tras siete años de litigio la corte vienesa dictaminó a favor del Hotel. La popularidad del chocolate en las tartas se propagó a lo largo de toda Europa a mediados del siglo XIX. La introducción del chocolate en las tartas llegó a Estados Unidos en la década de 1880, siendo Chicago la primera referencia sobre su uso repostero. El chocolatero suizo Daniel Peter que en Ginebra en el año 1875 es el primero en elaborar una barra de chocolate con leche. La técnica de Daniel deja el producto final con una textura estable, resolviendo con su invento el problema que aparece con la humedad de la leche que lo deteriora debido a la interacción cacao-azúcar, por regla general una humedad superior al 2 % es considerada inaceptable. Gracias a la aportación novedosa de Henri Nestlé (inventor de la leche condensada) el proceso requiere ahora menos energía, debido a que la leche condensada requiere menos energía que la leche en polvo.
Leche condensada
En Venezuela se emplea en la elaboración del quesillo, así como para aderezar la chicha y los granizados (llamados "raspados", "cepillados" o "snowball").
Leche condensada
En Perú y Chile se emplea principalmente en el famoso "pie de limón". En este último país también es común mezclarla con cerveza negra, obteniendo la llamada "malta con leche".
Fermentación láctica
Una de las primeras aplicaciones industriales fue el empleo del ácido láctico como agente blanqueante de los tejidos en la primitiva industria textil preindustrial. El químico francés Louis Joseph Gay-Lussac en colaboración con Théophile-Jules Pelouze desarrollan investigaciones con remolacha fermentada en a que obtiene ácido láctico. En 1808, Jöns Jacob Berzelius descubrió que se libera ácido láctico en los músculos al realizar esfuerzos físicos intensos. En 1856 Louis Pasteur descubrió el lactobacillus y su rol en la producción de ácido láctico, la pista le fue proporcionada por el físico Jean Baptiste Biot. Fue a partir de este descubrimiento de Pasteur cuando se comienza a comprender los procesos de la fermentación. El ácido láctico comienza a ser producido comercialmente por la compañía alemana Boehringer Ingelheim en 1895. La producción de ácido láctico se realiza gracias a la actividad de una bacteria que se denomina "bacterium lactis". Estas bacterias se diferenciaban de las levaduras responsables de la fermentación alcohólica del vino.
Lácteo
Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación: la propia leche tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante períodos mayores. Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la acción de las bacterias de la familia "Lactobacillales" (bacterias del ácido láctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradición en el uso de productos lácteos fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentación láctica, donde mediante las bacterias lácticas se consumen los azúcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentación butírica y ataca a las grasas. Las leches fermentadas poseen un grado de fermentación medio y pueden dividirse en dos categorías: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias (como el Crème fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de las leches fermentadas. En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentación de la leche corresponden a los mesófilos denominados: "Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis" y la "Leuconoctoc cremoris", que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 20-30 °C durante períodos entre las 16 y 20 horas. Todos los productos lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurización tras la fermentación.
Reactor de lecho fluidizado
Los reactores de lecho fluidizado son una herramienta relativamente nueva en el campo de la ingeniería química. El primer generador de gas de lecho fluidizado fue desarrollado por Fritz Winkler en Alemania en la década de 1920. Uno de los primeros reactores de lecho fluidizado de los Estados Unidos utilizados en la industria del petróleo fue la Unidad de craqueo catalítico, creada en Baton Rouge, LA en 1942 por la Standard Oil Company de Nueva Jersey (ahora ExxonMobil). Este FBR y los muchos a seguir fueron desarrollados para las industrias petrolera y petroquímica. Aquí se utilizaron catalizadores para reducir el petróleo a compuestos más simples a través de un proceso conocido como craqueo. La invención de esta tecnología hizo posible aumentar significativamente la producción de varios combustibles en los Estados Unidos.
Marguerite Champendal
Basándose en lo que conoció durante una visita a París, el proyecto del doctor Gaston Variot llamado "La gota de leche" ("La Goutte de Lait"), Champendal creó su propio centro en Ginebra (con el mismo nombre) en 1901. Allí organizó la distribución de leche pasteurizada para lactantes y servicios de consulta para ayudar a las madres jóvenes. En 1916 publicó el "Manual pequeño para madres" con orientación para mujeres con bebés.
Leche condensada
Brasil es el mayor mercado de leche condensada del mundo y el producto tiene amplia utilización en la preparación de postres y bebidas típicos. La leche condensada se usa en la receta del dulce popular brigadeiro en el que la leche condensada es el ingrediente principal (la marca más famosa de leche condensada en Brasil es Leite Moça, [Leche Moza], la versión local de la "Milch Mädchen" suiza comercializada por Nestlé), pay de limón, "key lime pie", caramelos y otros postres.
Queso Oaxaca
Cuentan los pobladores que en el año 1885, la niña Leobarda Castellanos García, de tan solo 14 años de edad estaba encargada de cuidar la leche cuajada para hacer el queso. En un descuido a la pequeña se le olvidó atender su encargo, dándose cuenta de que la «cuajada» ya se había pasado del punto para elaborar el queso y para que sus padres no la descubrieran, vació agua caliente sobre dicha masa, dando esto como resultado una fundición y obteniéndose una mezcla chiclosa a la cual llamó quesillo.
Lácteo
En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado térmicamente de forma casera tras ser ordeñada con el objeto de eliminar la actividad enzimática existente y poder conservar mejor sus propiedades durante un período mayor; de esta forma se ha realizado un tratamiento térmico sencillo que ha dado lugar a las leches escaldadas (como por ejemplo, el "Khoya" indio). Se comercializan de igual forma leches con diversos sabores: fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc. con el objeto de hacer la ingesta de la leche más atractiva a los sectores más jóvenes de la población.
Tecnología de la leche
Desde el punto de vista microbiológico, el Método de Breed es el análisis más común a realizarse en muestras de leche. Esta técnica, es un recuento de la cantidad de microorganismos existentes y fue creada en 1910 por los biólogos estadounidenses Samuel Cate Prescott y Robert Stanley Breed. Para la determinar el contenido de grasa se utiliza el Método de Gerber, creado y patentado el químico suizo Niklaus Gerber en 1891. El ensayo consiste en agregar ácido sulfúrico para separar la grasa de la leche, y luego centrifugar las muestras en un butirómetro. Al tratarse de un análisis volumétrico, el contenido de grasa se mide directamente en el butirómetro calibrado, luego del centrifugado.
Leche no pasteurizada
La leche bronca o leche cruda, o más técnicamente leche no pasteurizada, es leche que no ha pasado por el proceso de caldeo llamado pasteurización, mediante el cual se eliminan los patógenos y se extiende la vida de anaquel del producto. Existe cierta controversia respecto a si el consumo de leche bronca es un riesgo para la salud humana. Los defensores de la leche cruda han declarado que su consumo tiene beneficios, que incluyen un mejor sabor, una mejor nutrición y la construcción de un sistema inmunológico saludable. Sin embargo, la comunidad médica ha advertido sobre los peligros, que incluyen un riesgo de infección, y no ha encontrado ningún beneficio claro.
Ninni Kronberg
En la finca Rydsgård, Ninni Kronberg pudo crear un agente de levadura Practic. Después de la invención, fundó una empresa junto con Westrup llamada AB Practic Comp Ltd que lanzó su producto. Después de más investigaciones, Ninni Kronberg recibió su primera patente en 1927. Luego desarrolló un suero de leche, un gran paso hacia su invento para la leche en polvo de larga duración.
Tecnología de la leche
A pesar de su utilidad, esta técnica necesita instalaciones de elevado costo, lo cual limita las posibilidades de extender en forma masiva su implementación en la industria lechera. El método comenzó a probarse a comienzos del siglo XX, y los análisis realizados han demostrado algunas de sus ventajas, por ejemplo la eventualidad de inactivar la formación de microorganismos en la leche casi al mismo nivel que el logrado durante el proceso de pasteurización. Asimismo, la aplicación del método PEF trae como consecuencia una limitada formación de sedimentos en los productos lácteos listos para comercializar.
Leche evaporada
En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos, su contenido añadido y la proporción de grasa, por tanto, de la marca del producto. La leche evaporada se asemeja a la leche condensada, pero a esta última se le añade una alta cantidad de azúcar.
Ácido láctico
En 1856 Louis Pasteur descubrió el lactobacillus y su rol en la producción de ácido láctico. Este ácido comenzó a ser producido comercialmente por la compañía alemana Boehringer Ingelheim en 1895.
Crema de leche
En España y en muchos países de América Latina, se denomina nata a una especie de membrana que se forma en la leche cuando se calienta hasta hervir. Este significado de la palabra se va perdiendo, ya que la leche se comercializa esterilizada, y por tanto no precisa ser hervida. Se produce por aglomeración de lactoalbúmina (una proteína propia de la leche), que se desnaturaliza con el calor.
Hans Sloane
Junto con los especímenes que llevó de vuelta a casa Sloane llevaba chocolate, pues por su don natural de observación se dio cuenta del gran consumo que los naturales de la isla hacían del cacao como remedio curativo de numerosas enfermedades. Al probarlo lo encontró nauseabundo, amargo y poco digerible, en parte por los aceites naturales que llevaba. Sloane descubrió que sus características organolépticas mejoraban notablemente al mezclarlo con leche; con este paso había descubierto el chocolate con leche. Sloane patentó su receta y desde entonces fue un asiduo consumidor de este producto hasta el final de su vida. En el siglo XIX después de la muerte de Sloane, fueron adquiridos los derechos de la receta para comercializarla, por Cadbury, un nombre que actualmente es conocido en todo el mundo como ligado al chocolate con leche.
Fermentación láctica
Gran parte de los productos fermentados de la leche se logran mediante este tipo de fermentación. El azúcar que interviene en la fermentación es la lactosa y aproximadamente un 30% es consumido durante el proceso. El proceso de fermentación de la leche es complejo e intervienen diversas teorías como la microbiología, la bioquímica, la enzimología, la química, y la física. La variación posible de fermentaciones permite que existan casi unas 400 denominaciones posibles de productos fermentados de la leche a lo largo de todo el mundo. Van desde los productos más tradicionales hasta los procedimientos más refinados de la industria alimentaria.
Leche no pasteurizada
La pasteurización se usa ampliamente para evitar el consumo de leche infectada. El proceso de pasteurización fue desarrollado en 1864 por el científico francés Louis Pasteur, quien descubrió que calentar la cerveza y el vino era suficiente para matar la mayoría de las bacterias que causaban el deterioro, evitando que estas bebidas se agrietasen. El proceso logra esto eliminando patógenos y reduciendo notablemente la cantidad de microbios para prolongar la calidad de la bebida.
Ácido láctico
Fue refinado por primera vez por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele en 1780 a partir de leche agria. En 1808, Jöns Jacob Berzelius descubrió que se libera ácido láctico en los músculos al realizar esfuerzos físicos intensos. Su estructura fue determinada por Johannes Wislicenus en 1873.
Pomada (bebida)
Se dice que fue inventada en el año 1967 por Magí Camps (natural de Mahón), que la llamó "pomada" por el efecto espumoso que tomaba la bebida al ser mezclada.  Aun así el origen de su nombre no está claro y no existen pruebas fehacientes que permitan afirmar que Magí fue su inventor.  Se dice también que su origen tuvo lugar durante una ley seca a la que a diversos combinados alcohólicos se le atribuyeron nombres de productos, entre otros, farmacéuticos para no hacer mención del verdadero nombre de bebidas alcohólicas. En Ciudadela y Ferreries, a la pomada se la conoce también como 'gin amb llimonada' (ginebra con limonada) o 'ginet' aunque en toda la isla puede llamársela pomada y todos sabrán enseguida de que se está hablando.
Lácteo
El helado (mantecado) es otro producto lácteo que destaca alguna de las propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas propiedades como la «cremosidad» queden enmascaradas dentro del estado sólido del helado. Su aparición data del siglo XVII, cuando se elaboraba a partir de zumos de frutas. Desde que en el año 1913 se inventó en EE. UU. la primera máquina continua para elaborar helados, el helado se convirtió en un alimento muy popular. Desde el punto de vista analítico un helado es un potencial portador de bacterias patógenas que debe ser vigilado en extremo por la industria heladera. A pesar de que las relativas bajas temperaturas no hacen crecer las poblaciones bacterianas, sin embargo sí permiten el transporte de las mismas al estómago de los posibles consumidores, causando posibles contaminaciones alimentarias en la población si la cadena de producción de helados no es vigilada y manipulada convenientemente.
Leche
La producción de la leche comienza a partir de la inseminación artificial de vacas para preñarlas y que así empiecen a producir las hormonas necesarias para que sus glándulas mamarias comiencen a generarla, naturalmente para luego amamantar a su cría. Una vez generado este efecto, la cría es apartada total o parcialmente de su ejemplar progenitor para dar lugar a la extracción de leche para consumo humano.
Normando
El Normando es una raza lechera de doble propósito, criada principalmente por su leche. El rendimiento anual es de 6595 litros en una lactancia de 316 días. La leche tiene 4.4% de grasa y 3.6% de proteína. Es especialmente para hacer mantequilla y queso.[3] La carne tiene un buen sabor bueno y está amarmolada con grasa.[3]
Conservación de los alimentos
La pasteurización es un proceso para la conservación de alimentos líquidos. Originalmente se aplicó para combatir el agrio de los vinos locales jóvenes. Hoy en día, el proceso se aplica principalmente a los productos lácteos. En este método, la leche se calienta a aproximadamente 70 °C durante 15–30 segundos para matar las bacterias presentes en él y enfriarlo rápidamente a 10 °C para evitar que las bacterias restantes crezcan. La leche se almacena en botellas esterilizadas o bolsas en lugares fríos. Este método fue inventado por Louis Pasteur, un químico francés, en 1862.
Botella de leche de vidrio
La Thatcher Original es una de las botellas de leche más deseadas para los coleccionistas. La patente de la tapa de la cúpula de vidrio está fechada el 27 de abril de 1886. Hay varias variaciones de esta primera botella de leche y muchas reproducciones. Durante este período de tiempo, se utilizaron muchos tipos de biberones para contener y distribuir la leche. Estos incluyen un tipo de botella de refresco con una abrazadera de alambre, utilizada por la Compañía de Leche Esterilizada de Chicago, Sweet Clover y otras. También se usaron frascos de frutas, pero solo la planta de Cohansey Glass Manufacturing los hizo con nombres de productos lácteos grabados en ellos.