¿Cómo se obtiene el Jamón Serrano?
Jamón serrano
El jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El "jamón serrano" se contrapone al jamón cocido, también llamado "jamón de York" o "jamón dulce". Se llama "serrano" por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.
Gastronomía de Baden
Existen diversas especialidades de la región, debido a la densidad forestal de la Selva Negra y a la abundancia de carne de caza; en algunos platos es de precepto venado, jabalí, etcétera. Famoso dentro de esta área es el jamón de la Selva Negra.
Yemas del Tajo
Las yemas del Tajo son un dulce típico del municipio de Ronda, provincia de Málaga, Andalucía, España, que pueden encontrarse en una céntrica pastelería de la localidad. Este producto solo puede ser vendido bajo el nombre de Yema del Tajo si proviene de su pastelería natal, Las Campanas, habiendo sido patentada por este establecimiento desde 1929. Tienen un sabor y textura muy similar a las yemas de Santa Teresa aunque de diferente presentación y elaboración. El nombre del dulce hace referencia al Tajo de Ronda. Su elaboración se basa en un primer paso en la mezcla y ebullición de azúcar y agua durante unos minutos. A continuación, se separa la clara del huevo y se liga la yema con almíbar. Para terminar se une todo siempre a fuego lento y se deja enfriar durante horas. Una vez fría la yema, se vierte en una gran cantidad de azúcar glas y se le da la forma al dulce. Una vez acabado el proceso serán vendidas en cajas de dieciséis o treinta y dos unidades.
Jalea de hierba
Esta jalea se hace de hierbas o de la hoja hervida de la menta (específicamente de una familia de la menta denominada: "Mesona") con carbonato de potasio, y entonces es refrigerada hasta que llega a la consistencia de la jalea. Esta jalea se puede entonces mezclar con el sirope para producir una bebida pensada para tener características refrescantes (Yin). La receta contiene una pequeña parte de yodo, que le proporciona un sabor leve. También puede ser mezclada con Leche de soja para producir un líquido blanco lechoso con filamentos negros, y que es conocida como Michael Jackson en Asia Sur-Oriental.
Jamón de Parma
La zona típica de producción del jamón de Parma, es decir, el área permitida para la elaboración completa del jamón, viene indicada en el pliego de condiciones además de en la ley del 13/07/1990 n.26, y antes por la ley 4/7/1970 n.506, y es la zona de la provincia de Parma al sur de la vía Emilia, a al menos 5 km de allí, por debajo de los 900 m de altitud y limitada al este con el río Enza y al oeste con el Stirone. El grueso de la producción aún se concentra alrededor de la aldea de Langhirano, cuya economía gira en torno a la industria de los "salumi".
Chile serrano
El chile serrano (Capsicum annuum cv. ‘Serrano Sinahusia’) también conocido como chile verde es una variedad de chile de origen y consumo en México, caracterizado por ser pequeño, de forma cilíndrica y a veces terminado en punta. Se considera picante y generalmente se acompaña con sus semillas y venas, también muy picantes. La mayor parte de las veces se consume fresco, es decir inmaduro, aunque también puede consumirse en su estado maduro cuando presenta un color rojo. Menos común es el chile serrano seco, que se puede utilizar completo o molido. Su picor se encuentra de 10,000 a 25,000 en la escala de Scoville. El “serrano” es una variedad muy popular de chile perteneciente a la especie Capsicum annuum. Es originaria de las regiones montañosas de los estados de Puebla e Hidalgo, en México. Sus frutos maduran de verde a rojo y su tiempo de maduración es de unos 75 días. Estos frutos miden entre 5-15 mm de ancho y unos 60 mm de largo, cuelgan de la planta y tienen paredes gordas. Las semillas de los frutos pican mucho. Su planta tiene hojas de color verde oscuro que son pequeñas pero muy fuertes. Es una planta matosa que mide de 60-120 cm y con una corona que se ensancha mucho, pudiendo llegar a medir de 50-90 cm. Por tener una corona tan ancha esta planta es menos estable, es decir, pesa tanto por arriba que puede llegar a desestabilizarse y caerse hacia los lados. Es por eso que las raíces de esta planta tienen que ser fuertes. En las bifurcaciones de los tallos puede llegar a haber ligeros toques de color violeta. Esta variedad crece bastante tanto en maceta como en suelo de cultivo, aunque en el suelo al aire libre la planta crece más a lo ancho, es más compacta y más estable, porque las raíces tienen más espacio para desarrollarse. Cuando la planta es cultivada en el jardín (en el suelo) también es más fructífera y da frutos más grandes.
Jamón de España
Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo blanco son: Aunque también hay regiones sin Denominación de Origen pero con tradición jamonera como:
Jamón serrano
En Portugal se utiliza la palabra "presunto" para denominar este tipo de jamón. En Argentina se distingue el "jamón serrano" del jamón crudo por estar el primero recubierto de pimentón y por venderse más estacionado.
Jamón de Bayona
Desde el 7 de octubre de 1998, la Unión Europea protege la denominación" jamón de Bayona "con una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Esta etiqueta define el jamón de Bayona como "pata de cerdo preparada, salada con sal seca de la cuenca del Adour y secada en la zona de Adour, situada en el suroeste de Francia, durante más de 7 meses ". El IGP define en primer lugar el área de producción de los cerdos utilizados: se trata en sentido amplio de "cerdos del sur-oeste", - sin especificar el modo de cría - que deben haber sido alimentados con alimentos que contengan al menos el 60% de cereales, o 60% de cereales y guisantes. Aplica a veintidós departamentos: Aquitania, Poitou-Charentes y Midi-Pyrénées y las regiones vecinas. La zona de elaboración de los jamones (salazón, secado, curación, deshuesado) es el área geográfica francesa al suroeste del río Adur incluyendo los cantones periféricos al río. Abarca el departamento de los Pirineos Atlánticos y algunos de los departamentos de los Altos Pirineos , Landas y Gers.
Jamón de Navidad
El jamón de Navidad o jamón de Yule (en sueco "Julskinka") es un plato tradicional relacionado con la Navidad o la Fiesta de Yule. Se ha sugerido que la tradición surgió entre los pueblos germánicos como un sacrificio ("blót") a Frey, un dios nórdico relacionado con los jabalíes, la cosecha y la fertilidad. Más tarde fue popularizado por la Iglesia Católica como prueba de una conversión sincera: los marranos declinarían comer el jamón de Navidad, mientras los auténticos conversos disfrutarían del cerdo sin problemas.
Jamón endiablado
En Venezuela goza de gran popularidad, tanto así que en dicho país se le conoce con el nombre de diablitos, el cual es producto del fenómeno de marca vulgarizada debido a que es una marca comercial. De hecho, al comenzar su producción nacional en 1961 (antes de esa fecha era un producto importado) se comercializaba bajo dicha marca, lo cual originó un monopolio temporal cuya consecuencia fue el mencionado fenómeno de vulgarización. Años más tarde surgieron marcas como "Plumrose", "Festival", "Yarecito" y "Oscar Mayer" que diversificaron el mercado. Desde entonces, el producto original tomó como marca Diablitos Under Wood.
Jamón cocido
El nombre de jamón "de York" proviene de su localidad de origen, o al menos del lugar desde el cual se popularizó, la localidad de York, Inglaterra. La forma que utilizaba en 1860 el carnicero Robert Burrow Atkinson en los sótanos del local ubicado en el "Blossom Street" para curar el jamón se hizo tan popular que, rápidamente, los visitantes exportaron el nombre y, en otras localidades británicas, solicitaban jamón curado al estilo de York. En esta localidad es frecuente que se sirva con una salsa de vino de Madeira. El jamón de York es mencionado por Auguste Escoffier en su libro "Le Guide Culinaire" (Guía de Cocina, 1903).
Gastronomía de Argentina
La preparación de jamones es directamente heredera tanto de los "jabugos" españoles, como de los "Jamón de Parma" de Italia. Los jamones argentinos más afamados suelen ser los jamones serranos procedentes de las Sierras de Córdoba y su entorno.
Serrato
Todo el pueblo, tanto niños, jóvenes como adultos, se reúne en un espacio abierto. Aquí se coloca todo el ramón recogido por los componentes de la Asociación Juvenil 6 de diciembre así como por otras personas que también quieran colaborar. Una vez que ya están todos los invitados, es decir, todas aquellas personas que quieran participar en esta tradición se quema el ramón. Esto da lugar a una enorme hoguera que sirve para apaciguar el frío invernal. Además, todos los asistentes suelen llevar todo tipo de carnes para cocinarlas con los rescoldos del fuego. Para todas aquellas personas que no quieran cocinar su comida o prefieran otro tipo de alimentos, hay a su disposición una barra con refrescos y comidas (filetes, chorizos, ensaladillas, tortillas de patatas, etc). Todo esto está amenizado por un equipo de música.
Jamón
Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano").
Jamón
En España, la preparación más habitual del jamón es salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de "paleta" o "paletilla". También reciben el nombre de "lacón"; palabra que se aplica exclusivamente a la paleta o paletilla de cerdo. Las dos variedades más conocidas de jamón curado son el de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano. En diversos países latinoamericanos el nombre de jamón hace referencia solamente al jamón York.
Jugo de arándano
Los arándanos son una especie de baya roja agria producida por varias especies de plantas, pero es el arándano americano ("Vaccinium macrocarpon") de frutos grandes, que se cultiva para la producción comercial. Actualmente, las principales provincias canadienses de cultivo de arándano son la Columbia Británica, Quebec, Nuevo Brunswick, Nueva Escocia y la Isla del Príncipe Eduardo. Sin embargo, las bajas temperaturas presentes en las provincias orientales requieren el uso estratégico del riego y las inundaciones, para evitar daños por heladas y pérdida de humedad. La cosecha húmeda es el método de cosecha común utilizado para los arándanos que se convertirán en jugo de arándano. Una máquina de remos llamada cosechadora de rueda de agua ("water reel harvester") se usa para separar los arándanos maduros de las vides, luego se recolecta a través de una gran tubería de succión y se transporta en camión a una planta de procesamiento. En la planta de procesamiento, los arándanos pasan por una secuencia de trituración de frutas, maceración de puré, calentamiento de puré, prensado de jugo y pasteurización para producir un concentrado de arándano que se separa de la pulpa. Para fabricar el jugo de arándano, el concentrado de jugo de arándano se reconstituye con cantidades variables de agua, especificadas por la solicitud, el contrato o la orden de compra.
Cecina
La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen español, similar al jamón pero realizada mediante el curado de carne de vacuno, de equino y menos frecuentemente, de chivo e incluso de conejo o liebre.
Jamón serrano
El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ibérica. El jamón de este último es llamado "jamón ibérico", y "jamón de bellota" cuando este último ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera (engorde). El cerdo blanco no se alimenta con bellota. El jamón y las paletas de cerdo Duroc son un tipo de jamón más infiltrado y con más grasa dorsal que el jamón de cerdo blanco.
Jugo de caqui
El zumo fresco de caqui "(Diospyros kaki)" (variedad persimon) a escala industrial se obtiene mediante la aplicación de tratamiento enzimático de las frutas sin/con astringencia. El zumo clarificado de caqui se obtiene mediante tecnologías que permiten preservar al máximo las propiedades organolépticas, fisicoquímicas y nutricionales de la fruta de original. Para alcanzar estos procesos se ha realizado una comparación entre varios esquemas de producción del zumo, condicionados por diferentes tiempos y tratamientos enzimáticos, así como el estudio comparativo de algunas propiedades fisicoquímicas del zumo, con el fin de elegir aquel esquema de producción que minimice la degradación de los atributos sensoriales y los parámetros fisicoquímicos más relevantes del zumo; que actualmente están siendo evaluados. Una de las esquemas de producción de zumo de caqui, desorollada para PectinWorld, se presenta  en las instalaciones de Agriconsa.
Jamón serrano
Además, es un producto que no necesita colorantes. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6, fósforo, hierro, potasio y zinc. De hecho, un estudio realizado por el "Centro Grand Forks de Investigación de Nutrición Humana", asegura que el serrano es muy recomendable para retrasar la aparición de la fatiga en los deportistas gracias a sus contenidos en vitaminas y minerales.
Jamón de Trevélez
Trevélez es un municipio situado en la parte septentrional de la Alpujarra Granadina, a unos 97 km de la capital provincial. El pueblo tiene fama por la calidad del jamón de Trevélez, atribuible a su clima, que hace de esta localidad granadina una "despensa" donde los jamones se curan de manera natural. Ya Gregorio Marañón loaba el jamón de Trevélez, cuando comentaba con su ilustre amigo y político alpujarreño, Natalio Rivas Santiago, las excelencias del famoso gazpacho, diciendo que a este sólo le faltaban unas virutas de jamón de Trevélez para ser un alimento próximo a la perfección.
Jamón serrano
La cámara de salazón se encuentra a 3-4 ºC y con una humedad relativa del 80-90%. Parece alta, pero hemos de tener en cuenta que las temperaturas son muy bajas. En definitiva, en esta fase los jamones pierden un 10% de su peso.
Jamón endiablado
El jamón endiablado o jamón del diablo es un alimento para untar hecho a base de pernil y lomo de cerdo.
Jamón ibérico
Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura de España, las denominaciones de origen. Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto. Sin embargo hay ganaderos y fabricantes de jamones que, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas denominaciones.
Jamón serrano
El pH no debe ser excesivamente alto (<5.8) para minimizar el crecimiento microbiano, no deben ser carnes PSE/DFD, preferible carnes más bien grasas, bien refrigeradas o congeladas, que no tengan fracturas ni hematomas, carnes de buena calidad, baja carga microbiana inicial y preferibles piezas grandes.
Jamón de Teruel
Jamón de Teruel es una Denominación de Origen Protegida del jamón hecho en la provincia de Teruel. Fue el primer jamón con denominación de origen de España. El consejo regulador de la denominación de origen, nace por impulso del departamento de agricultura y medio ambiente de la Diputación General de Aragón el 26 de octubre de 1984. En marzo de 1997, la Unión Europea incluyó el jamón de Teruel en la lista de productos europeos de especial calidad.
San jacobo (gastronomía)
El san jacobo es un plato tradicional consistente en una loncha de jamón, pudiendo ser jamón de York (el más habitual) o jamón serrano, alrededor de una loncha de queso, en su origen gruyère, y rebozada con pan rallado y huevo, que se fríe luego en aceite. Es una variante del "cordon bleu" (cordón azul en francés), plato de origen suizo que se extendió hacia el sur, consistente un escalope de ternera empanado, enrollado alrededor de una loncha de jamón y una de queso. Este plato se popularizó al sur de España al principio del siglo XX, su origen se remonta a la iglesia Parroquial de Santiago Apóstol en Castilleja de la Cuesta (Sevilla), donde los párrocos solían elaborar este plato para dicho municipio, debido a su elaboración en Galicia.
Jasmonatos
Los jasmonatos (JAs) son oxilipinas, es decir, derivados de ácidos grasos oxigenados. Se biosintetizan a partir del ácido linolénico en las membranas de los cloroplastos. La biosíntesis se inicia con la conversión del ácido linolénico en un peróxido, mediante la enzima lipoxigenasa (13-LOX). Este peróxido luego se cicla en presencia de la enzima óxido aleno sintasa para formar un óxido de aleno. Este óxido de aleno se reordena a medida que es catalizado por la enzima óxido aleno ciclasa para formar el ácido 12-oxo-fitodienoico (OPDA), que luego se somete a una reducción y tres rondas de oxidación para formar el ácido (+)-7-iso-jasmónico (o (+)-7-iso-JA). En ausencia de enzima, este ácido iso-jasmónico se isomeriza a ácido jasmónico Solo la conversión del ácido linolénico en OPDA ocurre en el cloroplasto; todas las reacciones posteriores ocurren en el peroxisoma.
Jamón
Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos ("Sus scrofa domestica") aparecieron a inicios del Neolítico. En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son el producto de largos procesos de selección y adaptación a las condiciones ambientales locales; aunque tampoco se debe descartar el papel jugado por la hibridación con jabalíes.
Jamón de Trevélez
Es reconocido y vinculado al medio de la Alpujarra Alta desde hace más de doscientos años. Así, se encuentran numerosas referencias bibliográficas procedentes del siglo XIX, culminando con el reconocimiento de la calidad del Jamón de Trevélez en 1862 por parte de "Su Majestad" la Reina Isabel II. Actualmente existen en la comarca empresas dedicadas a la elaboración de este tipo de jamón con más de cincuenta años de historia.
Jamón campestre
El "red-eye gravy" está estrechamente relacionado con el jamón campestre y se elabora añadiendo agua o café al jugo soltado en la sartén por el jamón, cocinándolo durante poco tiempo.
Jamón de Praga
El jamón de Praga ("Pražská šunka" en checo; "Prager Schinken" en alemán) es un jamón cocido ahumado con madera de haya originario de la ciudad de Praga, en Bohemia (República Checa). Se suele vender deshuesado, aunque entero con hueso se considera más apreciado.
Fregenal de la Sierra
Sustento principal desde antaño de gran parte de la población, la crianza y matanza del cerdo ha producido una amplia gama de productos derivados del mismo. Una exquisita chacina cuyo colofón es marcado por el jamón ibérico.
Jamón de Montánchez
La producción de ganado porcino en las dehesas cacereñas aparecen ya en los Fueros de Montánchez que datan del año 1236, en ellas aparece documentada la existencia de dehesas dedicadas en especial para la producción de bellotas. La calidad del jamón alimentó la leyenda de que el propio emperador Carlos V era un gran aficionado a su consumo diario.
Jamón endiablado
Sus orígenes se remontan a finales del siglo XIX cuando William Underwood, ingeniero inglés (1787-1864), ideó un método de conservación de carnes enlatadas. Envasó un lote de carne de cerdo picada en una lata, la cual se convirtió en una pasta de consistencia untuosa y se le dio el nombre de Deviled Ham (que significa literalmente "jamón del diablo").
Jamón cocido
Presenta un alto contenido en proteínas de alto valor biológico y aproximadamente 100/110 kilocalorías por 100 gramos, cantidad recomendada en cualquier tipo de dieta, así como un bajo aporte de grasas —lo que lo hace un embutido magro— y minerales tales como el sodio, fósforo, hierro, el zinc, vitamina b3, B6 y B12. Su color rosado y un sabor más suave que el de otros jamones hace que en algunos lugares también sea denominado jamón dulce. Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que previamente se le inyecta una salmuera en gran cantidad a través de un proceso conocido como «inyección».
Jamón campestre
Los jamones campestres se curan en salazón (y ocasionalmente en nitratos) durante un periodo de uno a tres meses. Puede ser ahumado con madera noble (normalmente nogal americano o roble rojo) y entonces envejecerse durante varios meses hasta 2 o 3 años, según el contenido graso de la carne. El ahumado no se exige por ley para elaborar el jamón campestre: algunos tipos (como el jamón salpimentado de Carolina del Norte no se ahúman). El proceso de ahumado da a la carne un color mucho más rojo que el de otros jamones. Suelen venderse en tiendas sin refrigerar en piezas completas con el hueso envueltas en bolsas de algodón bastas, con marcas identificativas impresas en ellas. También se vende envasado en rodajas ya remojadas listas para cocinar, normalmente en bolsas de plástico al vacío.
Cepeda (Salamanca)
El limón serrano. Es básicamente una ensalada de limón y naranja a la que se añade huevo y carne o chorizo. Se aliña con sal, aceite, vino, vinagre y unas hojitas de poleo. Como es natural hay múltiples variantes.
Jamón
Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D. O.P. Jamón de Guijuelo, Jamón Ibérico D. O.P. Jabugo, Jamón Ibérico D. O. P. Los Pedroches y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) n.º 1151/2012 del Consejo de la Unión Europea. Aparte de ello existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor español, pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como serían las de "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" o "Jamón 5J" o "Valderado" o "Monte Regio" o "Joselito", estas cuatro últimas son marcas de reconocido prestigio en España. Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola). En cuanto a la clasificación, reglamentación y aplicación de la norma en relación al Jamón Ibérico se puede consultar el Real Decreto 1083/2001 y modificaciones posteriores. El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina "serrano" cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de Almería, Granada, de Salamanca, de Ávila, y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como el Jamón de Teruel, el Jamón de Trevélez además de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el Jamón de cerdo Duroc.
Serranito
Empleado normalmente como plato único, el serranito goza de una especial aceptación entre el sector joven de la población debido a su bajo coste: su precio oscila entre los tres y los cinco euros. En un principio era una opción fija en los bares de tapas de Sevilla, pero con el tiempo se ha extendido por las demás provincias andaluzas. Su sencillez y facilidad de elaboración también le han permitido estar presente en los puestos de verbenas y veladas nocturnas que se celebran en la comunidad autónoma de Andalucía.
Andalucía
El jamón curado se produce en las zonas serranas de Sierra Morena y Sierra Nevada, como el jamón de la Sierra de Huelva, el de Los Pedroches, el de Trevélez. Las tres son denominaciones de origen y tienen una contrastada calidad. En el caso de los jamones de Huelva y de los Pedroches, son de cerdo ibérico y el caso de Trevélez es de cerdo blanco, sin embargo su curado en el microclima de la cara norte de Sierra Nevada le proporciona una calidad excepcional. Asimismo el plato alpujarreño destaca como una de las especialidades serranas más conocidas.
Jamón de jabalí
El jamón de jabalí (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del jabalí salvaje, salado en crudo y curado de forma natural.
Fregenal de la Sierra
Indiscutible rey de la gastronomía de la zona, la producción del jamón y resto de productos chacineros, aún conserva el saber tradicional a pesar de su vanguardista industrialización. Su prestigio es tal, que ha conseguido el reconocimiento de denominación de origen “Dehesa de Extremadura”. En respuesta a las necesidades del mercado, se producen jamones de diferentes categorías en función de la forma de alimentación de los animales. Los llamados “de bellota o montanera” son aquellos que se han alimentado de forma tradicional, es decir, en montanera. Los de “recebo” se refieren a los que después de un tiempo en montanera, finalizan su engorde con pienso y por último los alimentados en establos, que se conocen como “pienso”.
Jamón del país
Antes de su maceración el jamón es atado para que no se vaya a deshacer durante su cocción. Se elabora una preparado a base de comino, achiote, orégano, pimienta, ajo y manteca, el cual se embadurna en todo el jamón y se deja en reposo para que los ingredientes penetren en la carne. Posteriormente el jamón es cocido en agua.
Gastronomía de Andalucía
El jamón curado se produce en las zonas serranas de Sierra Morena y Sierra Nevada, como el jamón de Jabugo, el de Los Pedroches o el de Trevélez. Las tres son denominaciones de origen y tienen una calidad contrastada. En el caso de los jamones de Huelva y del Valle de Los Pedroches son de cerdo ibérico y el caso de Trevélez es de cerdo blanco, si bien su curado en el microclima de la cara norte de Sierra Nevada le proporciona una calidad excepcional. Asimismo el plato alpujarreño destaca como una de las especialidades serranas más conocidas.
Melón con jamón
El melón con jamón es una especialidad típica de la cocina española originario de la cocina italiana y suele ser servida en los meses de primavera o verano. Los principales ingredientes son el melón (a ser posible debe estar curado) y unas lonchas de jamón (a ser posible de jamón serrano). La delicadeza de este plato consiste en la mezcla del dulce del melón y del aporte salado del jamón.
Jamón campestre
Los jamones campestres enteros deben fregarse y remojarse durante varias horas antes de consumirse para retirar la sal y el moho, ya que de otra forma sería demasiado salado para comerlo. Aunque se remoje incluso adecuadamente, siguen siendo bastante salados. Hay varios métodos para cocinar el jamón campestre: en rodajas y frito, asado entero o cocido a fuego lento durante varias horas (con varios cambios de agua) y luego asado entero.
Jamón endiablado
Se compone principalmente de carne de pernil y lomo de cerdo, los cuales están aderezados con sal, azúcar y diversas especias.
Melón con jamón
Su preparación contiene pocos ingredientes pero hay gente que introduce diversas variantes en su ejecución, por ejemplo existen casos en los que se rebana en bolas la carne del melón, en otros casos se corta en dados y se envuelve con las lonchas, o se corta en cubitos y se mezcla todo como si de una ensalada se tratase. Las recetas más innovadoras hacen puré del melón y se espolvorean virutas finas de jamón sobre él. Existen variantes en forma de brochetas. En todos los casos el melón está curado (ligeramente dulce) y libre de pepitas además de frío (contraste con el jamón). Se puede acompañar de un vino dulce o incluso de un cava.
Hueso de jamón
El hueso del jamón es considerado en algunas cocinas, como la española como un ingrediente culinario. Se considera como hueso a los perniles de cerdo y constan de los huesos coxales (denominado también como «hueso del puente»), fémur, tibia y peroné, tarso, metatarso y huesos falangianos, así como de la masa muscular que los envuelve, vasos, nervios y demás. Cada pernil suele tener entre un 5% y un 10% de su peso en hueso. Suele emplearse en la elaboración de los cocidos más diversos, debido al sabor característico que proporciona su tuétano a los caldos. Suele consumirse pronto debido a la capacidad que posee de ponerse rancio.
Tacos de jamón
Los tacos de jamón (denominados también como virutas de jamón) son diminutas migas, virutas, o sobrantes del magro cortado del jamón. En la cocina española se suele emplear en algunas preparaciones como saborizantes y condimento de algunas preparaciones culinarias, servidos como tapas. Suele comercializarse como “tacos”, o loncheados generalmente envasados al vacío. Generalmente se comercializan a precios comparativamente inferiores que el magro de jamón. Incluso con cierto sabor rancio.
Gastronomía de París
Existe en París el cerdo generoso que proporciona el famoso "jambon de Paris" (llamado en España jamón de York o jamón dulce), consumido en diferentes formas: como relleno para cruasán, en un plato con mantequilla o en un croque-monsieur.
Jamoncillo
El jamoncillo es un dulce tradicional de México, específicamente de los estados de Guanajuato, Nuevo León, Coahuila, Durango, Chihuahua, Sinaloa, Sonora, San Luis Potosí, Jalisco, Estado de México y Veracruz hecho a base de leche y azúcar. Es de color café claro y puede elaborarse mezclado con nuez picada.
Jamón de Bayona
Se toman los dos jamones del cerdo recién sacrificado entre principios y mediados de invierno y se les hace un intenso masaje manual para eliminar cualquier resto de sangre y ablandar la carne. A continuación se frotan con sal de Salies-de-Béarn. Ambos jamones se colocan durante diez días en un salador, enterrados en sal. Se sacan de la sal, se limpian, se les añade pimienta y se les deja colgando al aire libre durante dos meses (de ahí la importancia de los inviernos fríos en esta preparación). En el País Vasco, a veces se añade pimiento de Espelette. Se suelen proteger los jamones en "bolsas de jamones" de gasa
Habas con jamón
Se trata de unas habas verdes, generalmente frescas y de pequeño tamaño que se guisan en aceite de oliva acompañadas de unas tiras de jamón (en algunas ocasiones se emplea un jamón de Trevélez). Se elabora igualmente con tomate, comino y pimienta. Es un plato que se sirve caliente (generalmente acompañado de un plato de huevo: huevo revuelto o una tortilla) y que debe comerse en poco tiempo para que las habitas no queden aceitosas. Esta preparación, aunque tradicionalmente granadina, puede encontrarse en otros lugares de Andalucía.
Jamón serrano
La Unión Europea es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio comercial de jamones y paletas curados. España ocupa un segundo puesto en el ranking exportador Europeo por detrás de Italia. Los países de la Unión Europea son los principales destinos de las exportaciones españolas de jamón curado. Francia, Alemania y Portugal, conjuntamente, concentran el 75,8% del volumen y el 70,6% del valor total de las expediciones.
Jamón de Bayona
El rebozado (pannage en francés) del jamón de Bayona consiste en cubrir la parte carnosa con una mezcla de grasa de cerdo y harina de arroz (no se debe confundir con el pan rallado). En la última etapa de la preparación, se rebozan los jamones de curación larga (entre 9 y 18 meses). Los jamones se rebozan cuando alcanzan aproximadamente el 22% de pérdida de peso (con respecto al peso fresco). El rebozado se puede hacer a mano, con un pincel y usando una mezcla líquida o con pistola.
Gastronomía de la provincia de Córdoba (España)
En los platos más conocidos de carne se encuentra el [[rabo de toro]] [[estofado]]. La [[matanza del cerdo]] deja fiambres como el [[jamón serrano]] y embutidos como [[salchichón]] de [[Pozoblanco]] y las [[morcilla]]s de Fuente Obejuna, Baena (generalmente [[morcilla de cebolla|cebolla]]) e Hinojosa del Duque. La raza del [[cerdo ibérico]] se suele criar en libertad en las praderas de la dehesas cordobesas. Entre los platos de [[carne de vacuno]] se encuentra la "ternera con alcachofas a la cordobesa", el "[[caldillo de conejo]]", el [[cochifrito|cochifrito de cabrito]], la [[chanfaina]], las manos de cerdo al horno, el cordero a la miel, etc. Los [[flamenquín|flamenquines]] (mezcla de carne de cerdo y vacuno). Las preparaciones de [[huevo (alimento)|huevo]] son la [[tortilla de San José]]. Entre los quesos se encuentra el de [[Pedroches]] (procedente del [[Valle de los Pedroches]] limitando con [[Gastronomía de Extremadura|Extremadura]]), elaborado con [[leche de oveja]]. Con el [[carne de cordero|cordero]] se elabora a lo largo de la provincia el [[cordero en caldereta]]. Cabe destacar que las zonas cordobesas de serranía son famosas por sus preparaciones culinarias de la caza mayor y menor.
Jamón de Bayona
Este producto ostenta la categoría de Indicación Geográfica Protegida (IGP) por la Unión Europea desde el 7 de octubre de 1998. Para obtener dicha etiqueta de calidad, la pierna a curar debe proceder de las patas traseras de un "cerdo de sur-oeste" (un área que cubre 22 departamentos) alimentado con al menos un 60% de cereales.
Jamón de Jinhua
El nombre «Jinhua» le fue dado por el primer emperador de la dinastía Song del sur. Éste jamón ha sido alabado en la Literatura china, y es descrito en la novela "Sueño en el pabellón rojo" creada durante la dinastía Qing, en la cual se plasman algunas tradiciones culinarias de la nobleza imperial. La primera mención a la técnica de elaboración del jamón de Jinhua se registra en la dinastía Tang, y hay opiniones de que este método de producción de jamón curado fue llevado a Europa por Marco Polo. No obstante, la mayoría de historiadores coinciden en que la producción del jamón serrano era muy anterior a los viajes de Marco Polo, pues las primeras referencias escritas de la salazón de carne de cerdo con un procedimiento igual al actual, son detallados por escritores romanos a finales del siglo II A.C. con especial mención de los jamones cerretanos de los Pirineos.
Huaraz
Mención aparte merece el jamón huaracino, una variedad de jamón serrano o del país, que consiste en un pernil de cerdo macerado y aliñado con sal, se sirve con ensalada.
Cuchillo jamonero
El cuchillo jamonero es un cuchillo especial, de gran longitud empleado para cortar "lonchas" de jamón ('loncheado'). A veces se denomina solamente como "jamonero". Las características principales del cuchillo son una hoja larga, algo estrecha y con flexibilidad para que se pueda cortar finamente y con precisión mientras se acomoda el movimiento del corte al perfil del jamón. Los expertos del jamón dicen que para degustar el jamón debe ser cortado a mano, con el empleo de este tipo de cuchillos, y afirman que el corte mecánico de algunas charcuterías hace que el jamón pierda propiedades organolépticas.
Serranía de Guadalajara
En la serranía de Guadalajara abundan pastizales idóneos para la cría del cordero de raza Ojalada y el cabrito de las razas Blanca Celtibérica y del Guadarrama, y es su asado el principal plato de la comarca, con múltiples formas de cocinado, entre las que destaca el cordero al ajo arriero de Cogolludo, Hiendelaencina y Sigüenza, el cordero salinero de Imón y el cabrito de Jadraque, preparado en cazuela de barro, asado al horno y condimentado con una salsa de manteca, ajo, cebolla, laurel y diversas plantas silvestres como romero y tomillo. También la carne de vacuno es producida y consumida en algunas zonas de las sierras del Ocejón y de Alto Rey.
Limón serrano
Sin sus ingredientes cárnicos, procedentes del cerdo, posiblemente sea una preparación de origen Sefardí que constituía un plato único en los días de fiesta.
Jamón de Montánchez
El Jamón de Montánchez es un jamón que se cura en las tierras de Montánchez (provincia de Cáceres). Los cerdos empleados en la elaboración de estos jamones incluye la utilización de cerdo de raza ibérica. En la mayoría alimentados al aire libre con bellotas, aunque cabe la posibilidad de ser recebados con piensos específicos . El clima necesario para el curado de los perniles, que se encuentra ubicada aproximadamente a unos 900 metros de altitud sobre el nivel del mar, posee un clima frío y seco. La elaboración de este jamón comienza en los meses más fríos de invierno, tras el sacrificio del cerdo.
Tasso ham
El tasso ham es una especialidad de la gastronomía cajún. Es una versión picante de cerdo ahumado hecho a partir de "Boston butt" (un corte de la paletilla). En este caso, "ham" (‘jamón’) es un nombre equívoco, ya que la receta no se hace de la pata trasera del cerdo. Este corte suele ser graso y, debido a que el músculo es usado constantemente por el animal, tiene mucho sabor. El "butt", que pesa unos 3,5 kg, se corta en rodajas cruzando las vetas en trozos de unos 7,5 cm de grosor. Estos trozos se untan con una mezcla de sal, que suele incluir nitratos y azúcar. La carne se deja curar brevemente, solo unas 3 o 4 horas, se lava, se frota con una mezcla de especias conteniendo cayena y ajo, y se ahúma hasta que se hace.
Jamón de Trevélez
El tipo de ganado apto para la producción de jamónes con destino a la elaboración del jamón protegido para la Denominación Específica será el procedente de cerdos obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey.
Leche de camella
El queso de la leche de camello es más difícil de hacer que el queso de la leche de otros animales. En las comunidades de pastoreo de camellos, los quesos de leche de camello usan fermentación espontánea o fermentación láctica para lograr una cuajada agria; En las granjas de camellos en Sudán, la tribu Rashaida utiliza este método para almacenar el excedente de leche en la estación lluviosa, pulverizando las cuajadas secas y agregando agua para el consumo en la estación seca, y en Mongolia, la leche de camello se consume como un producto en varias etapas del proceso de elaboración de la cuajada. Sin embargo, la leche no se coagula fácilmente y el cuajo bovino no puede coagular la leche de manera efectiva. Desarrollando usos menos derrochadores de la leche, la FAO encargó al Profesor J.P. Ramet de la École Nationale Supérieure d'Agronomie et des Industries Alimentaires (ENSAIA), que pudo producir cuajo mediante la adición de fosfato de calcio y cuajo vegetal en la década de 1990. El queso producido a partir de este proceso tiene bajos niveles de colesterol y es fácil de digerir, incluso para los intolerantes a la lactosa. El queso de estilo europeo, comercializado con el nombre de Caravane, fue creado a través de la colaboración entre la leche de camello mauritana, Tiviski, la FAO y Ramet. Se afirma que es el único queso de leche de camello en el mundo.
Jamón serrano
España es el primer productor mundial de jamones y paletas curados. En 2003 superó los 41,5 millones de piezas, de las cuales el 86,5 % corresponde a jamones y el 13,5 % restante a las paletas. España es igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y año de 5 kg.
Panellet
Los "panellets" se inscriben en el sistema de calidad diferenciada de la Unión Europea como una ETG (Especialidad Tradicional Garantizada). En España únicamente cuatro productos se acogen a esta mención de calidad: además de los "panellets", el jamón serrano, la leche de granja certificada y la torta de aceite de Castilleja de la Cuesta.
Salmorejo
El salmorejo es una crema servida habitualmente como primer plato; se trata de una preparación tradicional de Córdoba (Andalucía). Se elabora mediante un "majado" (machacado, triturado) de una cierta cantidad de miga de pan (o la telera, un pan también de origen cordobés), a la que se le incluye además ajo, aceite de oliva, sal y tomates. Debido al empleo del pan, su consistencia final es la de un puré o una salsa. Se suele servir con pedacitos de otros alimentos en su superficie, como virutas de jamón o huevo duro. Por los ingredientes empleados, el salmorejo se trata de un alimento cuya preparación es bastante económica. Es frecuente que se sirva fresco a los comensales. Debido a su consistencia, a veces se sirve como una salsa de acompañamiento, para remojar otros alimentos, pan y fritos generalmente.
Queso de Jalón
Se elabora en la localidad canguesa de Jalón, situada en el parque natural de las Fuentes del Narcea y del Ibias por la quesería de María José Martínez.
Jamón serrano
En el lenguaje ordinario —especialmente en las cartas de los restaurantes— cuando se ofrece "jamón serrano" se sobreentiende que no se trata de jamón serrano de cerdo ibérico, sino de jamón serrano de cerdo blanco, más barato. Cuando se ofrece jamón cocido o de York se sobrentiende también que se trata de cerdo blanco, pues el jamón ibérico no se suele cocer. Excepcionalmente, sin embargo, algunos establecimientos ofrecen cerdo ibérico cocido, que no ha sido curado previamente.
Jamón de España
En el jamón serrano hay que diferenciar tres calidades según su curación: Hasta ahora, la denominación jamón serrano hacía unas clasificaciones parecidas, denominándolas de bronce, plata y oro. Estas denominaciones cambiaron debido a que la ley obligaba a poner bodega, reserva o gran reserva. Lo hay de Granada, de Salamanca y de otras muchas regiones.
Tête de Moine
El Tête de Moine AOC es un queso suizo para rallar, extremadamente oloroso y originario del Jura bernés, la región francófona del cantón de Berna. Se produce con más exactitud en la abadía de Bellelay, situada en la comuna de Saicourt, en el distrito de Moutier. Actualmente, todas las queserías-lecherías del valle producen este delicioso queso. Los monjes empezaron a fabricarlo hace más de ocho siglos. Disfruta de la "Appellation d'Origine Contrôlée" (denominación de origen controlada) desde mayo de 2001. Ha sido exportado a todo el mundo, y es una carta de visita de la tradición quesera del Jura bernés de Suiza. El queso Tête de Moine AOC demostró una vez más en 2005 su gran calidad en las Olimpiadas del Queso de Montaña celebradas en Verona, donde obtuvo dos medallas en la categoría superior de quesos semiduros, en la que competían 288 productos procedentes de las montañas del mundo entero.
Fuentes Claras
La denominación de origen Jamón de Teruel nació en 1984 y fue la primera de estas características en España. La zona de producción está formada por los términos municipales de la provincia cuya altitud media no sea inferior a 800 metros, entre los cuales se encuentra Fuentes Claras. Proviene de la selección de las razas de cerdo blanco Landrace, Large White y Duroc. Es un jamón de sabor suave, con el punto justo de sal y un porcentaje importante de grasa intramuscular.
Pan de jamón
Según Miro Popić, periodista y columnista venezolano especializado en gastronomía, la receta del pan de jamón es atribuida a Gustavo Ramella, propietario de una panadería ubicada en las esquinas de Marcos Parra y Solís de la ciudad de Caracas en diciembre de 1905. Aparentemente, en aquel entonces solo llevaba jamón como relleno. Su rápida aceptación provocó que otras famosas panaderías, como las de Montalbán y Banchs lo incorporaran a su oferta, añadiéndole este último uvas pasas. Para los años 1920 ya había variedades con otros ingredientes tales como almendras, aceitunas, nueces y alcaparras. Posteriormente, gracias a su atractivo y calidad, su consumo se fue expandiendo por todo el territorio nacional, muy especialmente durante las festividades navideñas.
Jamón cocido
El jamón cocido, también conocido como jamón york o jamón de York, es un fiambre derivado de la carne de cerdo que se obtiene de los miembros posteriores de este animal, sometidos a la cocción en agua salada, con o sin condimentos.
Jamón de España
El jamón curado en España consiste en la pata trasera con media cadera y la mitad del sacro; según la presentación puede llevar toda la pata hasta la pezuña o ir cortado por el metatarso. Es un producto tradicionalmente muy consumido en España. Por ello son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza de cerdo del que procede, sea cerdo ibérico para el jamón ibérico o alguna variedad de cerdo blanco para jamón serrano.
Serranía de Guadalajara
En cuanto a los dulces, se encuentran las yemas del Doncel propias de Sigüenza. Pero destaca la miel, obtenida por las abejas de la abundante floración de plantas aromáticas que hay en los valles y escarpes de la comarca; algunas marcas comerciales de miel se encuentran dentro de la Denominación de Origen Miel de la Alcarria. Habitualmente se presenta la miel con nueces o como alajú, una especie de turrón de origen andalusí de nueces machacadas, pan rallado y piñones.
Melón con jamón
Este plato, a pesar se ser originariamente italiano, entró en la cocina francesa a través de la española, de manera que en Francia llegó a denominarse "Melón a la Española" (denominación actual hoy en día). (denominado en italiano: Prosciutto e melone). En España, llegó ya en el siglo XVII y se adoptó con tanta aceptación que es considerado como propio al emplear el jamón serrano en su elaboración. El melón es una cucurbitácea que procede de Asia y que fue conocida por los Romanos. Los melones llegaron a la cocina española mediante los Árabes . Durante el siglo XVI se tomaba el melón antes de las comidas en muchas regiones de Italia. El melón tomado con mortadela, con salami o con jamón se ha servido en la Emilia y la Romagna. El dulce del melón se consigna perfectamente con el sabor salado de jamón de Parma. El plato llegó a España en siglos posteriores haciéndose muy popular. Siendo en la actualidad uno de los platos veraniegos más solicitados.
Jugo de arándano
El zumo de arándano o jugo de arándano es el líquido extraído del arándano ("Vaccinium macrocarpon"). El jugo de arándano es típicamente fabricado para comercializarse con azúcar, agua y a veces mezclado con otros jugos de frutas. El arándano, una fruta nativa de América del Norte, es reconocida por su color rojo brillante, su sabor ácido y su versatilidad para la fabricación de productos. Los principales alimentos de arándano incluyen los arándanos secos, la salsa de arándanos, los arándanos congelado, el polvo de arándano y el jugo de arándano.
Jamón campestre
El jamón campestre o jamón de Virginia es una variedad de jamón curado originaria de los Estados Unidos y relacionada con la gastronomía del sur de los Estados Unidos. Tiene típicamente un sabor muy salado.
Bellota
Mención especial al respecto merece, en la gastronomía de España y la gastronomía de Portugal, el jamón ibérico de bellota. Jamón ibérico de bellota, o terminado en «bellota», animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera (engorde) (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.
Distrito de Succha
Tercera versión: Provendría del sonido onomatopéyico de "soc", que era producido por los pasos en el terreno fangoso, sumado al sufijo "cha", que era la forma hablada en la que los suchis añadían a los adverbios de afirmación y negación, como en aumicha (sí) y manacha (no).· Jamón serrano con zarza: Trozos de jamón, con poca sal, cocidos y servidos en pedazos, tajadas, o hilachas y con una porción de zarza acompañada de mote de maíz.
Jamón de Parma
Es un jamón crudo con sabor dulce y refinado, bajo en calorías, pero de sabor intenso. El único conservante permitido por la especificación, en cantidades incluso menores que en otros tipos de jamón, es la sal. Aparte de sal y manteca de cerdo no se emplean otros aditivos (nitratos, nitritos o de otro tipo).
Jamón de Parma
El jamón de Parma cuenta con cerca de 200 productores concentrados en la parte oriental de la provincia de Parma, especialmente en los alrededores de Langhirano. Las etapas de cría y engorde de los animales, y el tratamiento y la curación posteriores, están reguladas y garantizadas por el consorcio. Solo se utilizan los jamones de mayor peso (frescos pesan entre 12 y 13 kg). También se le llama jamón dulce, porque se le agrega poca sal durante el proceso. La salazón va acompañada de un breve periodo de reposo en cámara frigorífica, seguido de una rociada de valiosa grasa suprarrenal, el sebo, recuperada del cerdo. Esto asegura un secado lento, de forma que el productor pueda curar el jamón durante mucho tiempo (mínimo 12 meses) añadiendo poca sal. Tras la maduración, el producto deshuesado debe llegar al mercado con un peso de entre 7 y 8 kg, mientras las piezas con hueso pesan entre 9,5 y 10,5 kg. Las piezas con un peso muy diferente a los mencionados tienen un valor de mercado inferior.
Jamón de Trevélez
El I.G.P. Jamón de Trevélez es una clase de jamón español con denominación que ha sido producido y elaborado en el sureste de la provincia de Granada. Los municipios que integran esta denominación de origen son Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules.
Jamón serrano
El jamón es popular en España para comerlo como tapa en locales o en bocadillo. Después del corte, la superficie del jamón suele cubrirse con la propia grasa para evitar que se seque. Para ello se cortan rebanadas amplias de los laterales colocándose sobre la superficie del corte "a la vista".Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.
Jamón de Jinhua
La producción de jamón consta de 6 etapas, empezando en invierno y terminando al final del otoño:Las nuevas técnicas de procesado incluye ajustes en la temperatura y humedad durante la curación para acelerar la producción y reducir el tiempo a 1–2 meses.
Cervecería La Sureña
La Cervecería La Sureña tiene un concepto de restauración que conjuga productos españoles como el jamón serrano, las gambas y el chorizo con un único precio para todas sus raciones y una operativa de fast food. Uno de sus elementos de identidad es un cubo de latón en el que se sirven botellines de cerveza sobre hielo picado.
Queso palmero
El queso palmero o de La Palma es un queso canario ahumado, elaborado a partir de leche cruda de cabra palmera y que se produce en la isla de La Palma. La Denominación de Origen Queso Palmero está reconocida desde el 11 de septiembre de 2001.
Jamón
En toda la zona noroeste de España los jamones también se curan tradicionalmente ahumados. El ahumado es un recurso que se emplea en climas húmedos, donde no se puede secar un jamón (o cualquier otro embutido) solamente al aire. También en la parte seca de Castilla, cuando un invierno resulta húmedo las producciones familiares de chacina se ahuman.
Jamón cocido
Se comercializa a menudo envasado en latas metálicas, con una capa de gelatina natural recubriendo la capa exterior. Suele tener diversas utilidades culinarias, la más habitual es loncheado cuyo destino es la elaboración de bocadillos y sándwiches. Existe un buen número de recetas que lo emplean en asados, empanado y frito: San Jacobo o en ensaladas (cortados a taquitos). Existe una variante del mismo llamada "jamón de York ahumado" (también llamado simplemente "jamón ahumado"), el cual posee un sabor característico un poco más fuerte.
Gastronomía de Andalucía
De especial mención son el cerdo ibérico y la caza. El cerdo ibérico de Jabugo es único en el mundo, estando limitada su producción por su proceso de crianza, que requiere una hectárea de encina o alcornoque, consiguiéndose así unos músculos con grasa entreverada, que los hacen excepcionales, lo que unido a la climatología de la Sierra norte de Huelva y sus vientos producen jamones serranos. Del cerdo ibérico también se obtienen excelentes carnes, que pueden comerse en las decenas de restaurantes por toda Andalucía. Una de las preparaciones cocidas de carne son los callos a la andaluza. Sierra Morena es famosa por sus cacerías, sobre todo de caza mayor, así que también puede disfrutarse de los famosos guisos de jabalí o venado y sus respectivas chacinas. En la Sierra de Cádiz son típicos los platos de carnes de caza: jabalí, conejo, perdiz, venado, corzo y otros.
Salva cremasco
Su nombre deriva del uso tradicional de salvar la leche de las abundantes producciones primaverales, cuando empezaba la recogida de los forajes, se pensó emplear la leche en la producción de un queso que se conservara también después del verano. Se denomina cremasco a pesar de que su producción a menudo acaece en otros lugares, porque Crema siempre ha sido el lugar principal de comercio y de consumo de las hormas de queso Salva, así como ha ocurrido con otros tipos (por ejemplo, Bra, Gorgonzola). Su origen remonta a los siglos XVII y XVIII, cuando ya es posible reconocer en algunos bloques decorativos, el perfil del queso, que se presenta como un paralelepípedo con una corteza sutil y una masa de color blanco amarillento. El Salva, tiene una estrecha relación con la trashumancia de temporada de los pastores de Bergamo, queseros y ganaderos al mismo tiempo. Ellos emprendían con sus vacas, bajando de los pueblos de los valles de Bergamo y de Brescia hacia las granjas de la llanura en otoño, y regresando en primavera. Durante estos viajes la leche en exceso particularmente abundante en primavera se convertía en strachì Salva (Stracchino di Salva), de manera que se conservara en la estación cálida. Parece que el líder Bartolomeo Colleoni fuese un goloso de este queso, tanto que se hacía entregar algunas formas durante sus inspecciones militares a las fortificaciones de la ciudad de Crema. Para su producción se utiliza leche entera pasteurizada. Su coagulación, a 36°C, dura una media hora, la cuajada es rota en pequeños trozos dos veces. Para concluir la masa obtenida es puesta en "stufatura" durante 8-16 horas en ambiente húmedo. La maduración dura 3-5 meses (en este caso tiene un gusto de aromas fragantes) u 8-12 meses, adquiriendo así un perfume intenso. Existen raras formas maduradas hasta 36 meses. A veces la corteza es aromatizada con vinazas. La forma es paralelepípeda con cara llana cuadrada de 11/13 o 17/19 cm de lado y escalzo derecho desde 9 hasta 15 cm; el peso medio de cada forma cambia desde 1.3 hasta 5 kg. La corteza se limpia con agua y sal y, para los quesos madurados más tiempo, se orea. Se desarrollan de esa manera característicos mohos amarillos que, penetrando en la corteza, aumentan los aromas del queso. El 21 de noviembre de 2002 fue constituido el Consorcio por la Tutela del Salva Cremasco y el queso obtuvo la denominación DOP por su tipicidad y documentada tradición productora. El queso se reconoce, además que por su forma cúbica o paralelepípeda, por su marca a letras mayúsculas "SC" grabadas en su superficie.
Jamón
El término «"prosciutto"» se refiere a un corte de la carne del cerdo correspondiente al miembro posterior. Aunque en ocasiones puede ser cocinado o ser servido fresco. El "prosciutto" italiano posee múltiples variedades como pueden ser el "prosciutto di Parma", "prosciutto di San Daniele", "prosciutto Sardo", "prosciutto di Carpegna", "prosciutto di Modena", "prosciutto toscano", "prosciutto veneto Berico-Euganeo", "Valle d’Aosta Jambon de Bosses", "prosciutto di Norcia", "prosciutto cotto"...)
Jamón serrano
En esta etapa se trasladan los jamones a un secadero natural en el que la humedad y la temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos de ventilación. La temperatura oscila entre los 15 º y los 30 ºC durante los 6 a 9 meses que dura el secado, la HR disminuye desde 80 % a 65 % desde 60-150 días (posible estufaje posterior: 25-35 ºC, acelera el secado). En este tiempo, el jamón continúa deshidratándose y también tiene lugar el sudado (difusión de la grasa entre las fibras musculares que permitirá retener el aroma una vez impregnadas). El jamón sufre un proceso de proteólisis y lipólisis.
Jamón de jabalí
En contraste con el jamón serrano, tiene un sabor más fuerte y más salado. Es un producto de temporada ya que depende de la caza del jabalí y por esa razón y al no ser que lo encontremos envasado al vacío es difícil encontrarlo habitualmente en nuestros mercados.
Jamón de España
El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho. Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura de España las Denominaciones de Origen. Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto. Sin embargo hay ganaderos y fabricantes de jamones que, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas denominaciones.