¿Cuándo y por qué decantar el vino?
Vino tinto
Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensión son retirados del vino, otros más ligeros no llegan a decantar por sí solos. Para ello se agregan al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal. Antiguamente se realizaba con sangre de animales o claras de huevo. Actualmente suele realizarse con gelatinas. Estas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensión del vino.
Historia del vino de Rioja
A mediados del siglo XIX comienza en Burdeos la elaboración de un nuevo tipo de vinos, denominados "finos". En ellos se aplicaba un sistema novedoso de despalillado, controlándose la maceración con los hollejos, además de la realización de clarificaciones y conservación en barricas de 225 litros. Estos se conservaban durante mucho tiempo y soportaban bien los viajes. Estas técnicas irían llegando poco a poco a la región riojana, cuyo mercado iría expandiéndose, gracias a la mejora de las comunicaciones.
Historia del vino
En el año 1863 el emperador francés Luis Napoleón instó al químico francés Louis Pasteur a que estudiase las razones por las que se estropeaban los vinos, causando a la economía francesa grandes daños. Tres años después Pasteur publicó "Etudes sur le vin" demostrando por vez primera como existían seres vivos microscópicos denominados levaduras que gobernaban los procesos de fermentación alcohólica, el control de estos organismos hacía que se pudiese controlar la degradación del vino. Pasteur fue el primero en determinar el papel central del oxígeno en la elaboración del vino. Esta nueva visión fundamentó que la enología empezara a cobrar una visión científica acerca de sus procesos. Las dos variedades de uva más antigua en los viñedos franceses son la chasselas de la región de Fontainebleau y la chaselas de Moissac. La mejora de las variedades de uva para postre se comenzó en Francia en la época del Renacimiento, bajo el reinado de Francisco I. En el año 1532 el rey tenía viñedos de Cahors y de Mireval plantadas en Thomery cerca de Fontainebleau. Estas dos variedades se conjugaron en lo que los franceses de la época denominaban "Treille du Roi" ("la viña real") y se comían en forma de fruta de postre. El químico francés Jean-Antoine Chaptal en la época de Napoleón Bonaparte pudo comprobar que añadiendo azúcar en el proceso inicial de fermentación del vino (chaptalización) el resultado final era un vino con mayor concentración alcohólica. Pronto se regularía este proceso, e incluso fue prohibido en algunos países. Los vinos se beben en fiestas y algunos de ellos gozan de gran popularidad, por ejemplo los vinos de uva malvasía (variedad procedente de Monemvasia en el Peloponeso) que según Lorenzo de Médici eran una panacea para todos los males.
Jerez
La vendimia suele efectuarse a principios del mes de septiembre, cuando el escobajo de la vid se vuelve oscuro y «la uva se rinde», esto es, cuando está blanda y dulce. La uva debe tener como mínimo de 10,5º baumé. La ""corta"" de la uva se realiza a mano y se lleva inmediatamente al lagar. Para lograr la pacificación de la uva destinada a la producción de vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscatel), se coloca esta sobre redores de esparto al aire libre, pero que de noche se cubren para que la humedad de la madrugada le afecte lo menos posible. Este procedimiento, que se denomina "soleo", puede prolongarse más de una semana, dependiendo de las condiciones climatológicas que se den.
Brandy
El diccionario de la Real Academia Española, en la voz «vino», define el «vino de quema» como «el que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo». Esos vinos de quema se exportaban a Países Bajos, pero ya quemados, de ahí la denominación neerlandesa. La destilación se hacía en España. Se llamaban y llaman «holandas», en razón de su histórico principal mercado —Holanda—, donde se elaboraban y continúan elaborando muchas y muy acreditadas bebidas alcohólicas. La ley 25/1970 de 2 de diciembre, en sus definiciones establece: «Holandas y aguardiente de vino: el obtenido por destilación de vinos sanos en limpio o con sus lías, que conserven los productos secundarios propios del vino. La graduación alcohólica de las holandas no será superior a los setenta grados». Las holandas, como la generalidad de los aguardientes, salen transparentes del alambique.
Viognier
En la creación del vino de postre de viognier, las uvas son cosechadas a finales de octubre o a principios de noviembre. Una técnica para cosechar habitual en Condrieu es la conocida como "à l'assiette". En este método se coloca un plato bajo las vides y se agitan para que caigan en dicho plato las uvas más maduras. En este caso, la fermentación es detenida al poco tiempo mediante el uso de sulfuro, lo que permite al vino mantener un alto nivel de azúcar residual. El vino es posteriormente enfriado y sometido a un filtrado, para asegurar así que no se inicie de nuevo una fermentación en la botella.
Oporto (vino)
El oporto vintage necesita considerable envejecimiento en botella antes de estar listo para ser consumido. Habitualmente, se espera un mínimo de 20 años antes de consumirlo, y su desarrollo posterior le confiere una vida en botella excepcionalmente larga, habitualmente superior a los 30-40 años. El vino de las mejores añadas adquiere todo su potencial alrededor de 40 años después de ser cosechado, lo que aumenta su coste considerablemente. A diferencia del vino de Madeira, el oporto sí decae con el tiempo: una vez pasado su período óptimo para el consumo, tiende a perder complejidad, dulzor y acidez. Las clasificación de añadas declaradas es compleja, por cuanto añadas prometedoras no envejecen necesariamente tan bien como cabría esperar. Por ello, se suele esperar unos 20 años antes de clasificarlas. Se suele considerar que las mejores añadas del último siglo son la de 1945 y la de 1994; una guía indicativa de añadas sugiere  Estos vinos son oportos vintage producidos con uvas de una sola añada y originarios de una única viña ("quinta"). Se producen cuando las casa productoras deciden no declarar una cosecha de oporto vintage, habitualmente porque la calidad de la cosecha ha sido mala. En esos casos, algunos productores prefieren embotellar el vino producido en su mejor quinta como "Single Quinta Vintage" (SWV), y envejecerlo como un oporto vintage. Aunque los SQV son vinos de alta calidad, el hecho de ser productos de cosechas inferiores tiende a hacerlos menos deseables que los oporto vintage.
Vino de pitarra
Al ser envases abiertos y no excesivamente grandes, se utiliza el sistema de mecer el vino o bazuquearlo que consiste en, normalmente una dos veces al día, empujar hacia abajo las uvas estrujadas que están cociendo y van subiendo hasta la superficie con un mecedor o bazuqueador ( palos de madera con diferentes formas). Este proceso se deberá repetir hasta que el vino esté hecho.
Historia del vino
La revocación del edicto de Nantes en 1685 por parte de Luis XIV, que autorizaba la libertad de culto a los protestantes calvinistas; hace que algunos de ellos logren escapar a Holanda y finalmente acaben viajando a Stellenbosch, Paarl y Franschhoek (la "esquina francesa"). Estos refugiados llevan consigo vides y el conocimiento de viticultura necesarios para poder desarrollar los cultivos en Sudáfrica. La región pasa a estar bajo el control británico en 1814 y a partir de este instante Inglaterra se convierte en el principal mercado para los vinos de Sudáfrica. El descubrimiento de minerales preciosos en Sudáfrica hace que haya un incremento de la población y con ello una mayor demanda de vino. El mercado local crece hasta la llegada de la phylloxera en 1885 que produce la devastación de todas las plantaciones. El vino sudafricano no se recupera hasta el final de la primera guerra mundial.
Profanación
El Consejo Pontificio para la Interpretación de los Textos Legislativos aclara el Canon 1367 del Código de Derecho Canónico como sigue: “Queda excomulgado automáticamente no sólo quien "arroja" o "retiene" indebidamente hostias o vino consagrados, sino también, quien, "sin sacarlas del sagrario, de la custodia o del altar, las hace objeto de un acto externo, voluntario y grave de desprecio”. En este caso la excomunión no requiere el pronunciamiento del obispo o del tribunal eclesiástico.
Vino en la Antigua Grecia
Además de su presencia como bien de consumo, el vino también desempeñaba importantes papeles religiosos, sociales y medicinales en la sociedad griega. La ‘fiesta del vino’ ("me-tu-wo ne-wo") era una fiesta de la Grecia micénica que celebraba el «mes del vino nuevo». El culto de Dioniso era muy activo, si no misterioso, y fue inmortalizado en la obra de Eurípides "Las bacantes". A lo largo de todo el año se celebraban varias fiestas en honor del dios del vino. La Antesteria se celebraba en febrero y señalaba la apertura de las jarras de vino de la vendimia del otoño anterior. La fiesta incluía una procesión por Atenas portando jarras de vino y concursos de bebedores. Las Dionisias incluían representaciones teatrales tanto de comedias como de tragedias en honor del dios del vino. Esta bebida era un componente frecuente en el simposio que a veces incluía el juego del cótabo, que implicaba lanzar las heces del vino desde una copa vacía a un blanco.
Museo de Arte y Diseño Contemporáneo
A mediados del siglo XIX, y con el propósito principal de fomentar la industria cañera y resguardar la salud pública ante el consumo de licores dañinos por su alto contenido de impurezas y elementos tóxicos, el Estado costarricense decidió encargarse de la producción de licores. Así, el 2 de septiembre de 1850, mediante Decreto Ejecutivo Nº99 y por iniciativa del entonces Presidente de la República, Juan Rafael Mora Porras, se dispuso concentrar y colocar en manos del Estado la destilación de alcohol etílico y producción de bebidas alcohólicas para consumo nacional, con carácter de monopolio del Estado. El artículo número 4 del Decreto estipulaba que "“se concentra la destilación de licores del país en el edificio de los almacenes de esta capital, que comenzará a tener efecto desde el 1º de enero del año entrante de 1851, por medio de contratistas; mas si no hubiere estos, por cuenta del erario público.”"
AOC Crémant d'Alsace
La vinificación de los crémants está incluida en el proceso complejo y pide unos verdaderos conocimientos técnicos. En efecto, después de la fermentación tradicional en barril, se trata de efectuar una segunda fermentación. Para ello, los viticultores añaden al vino blanco tranquilo (básico) azúcar y levaduras. Esta fermentación, que tiene lugar en la botella, produce gas carbónico. Atrapado este, vuelve el vino espumoso (de ahí el nombre de la etapa: "toma de espuma"). En paralelo, el azúcar desaparece para formar el alcohol. Después de un período de envejecimiento sobre tablas actualmente fijado en 9 meses (está previsto pasar a 12 meses), las botellas se vuelven sobre su punta para que el depósito se deposite en el cuello en espera de la hora del descorche. El depósito entonces es evacuado por enfriamiento antes de colocar el tapón y el "muselet" (alambre).
Té de cannabis
Según una breve comunicación publicada en el "Journal of Ethnopharmacology", basada en la investigación de Zias et al. con respecto al consumo de cannabis en el parto, se dice que el cannabis se utilizó para formar una decocción con otras hierbas medicinales específicas para interrumpir un embarazo en su segundo o tercer mes. La siguiente es una lista de plantas que usaron la decocción específica para la terminación mencionada por las parteras entrevistadas para el estudio: "C. sativa" L./Cannabaceae; "Atropa baetica" Wilk./Solanaceae; "Nerium oleander" L./Apocynaceae; "Ruta montana" L. / Rutaceae; "Peganum harmala" L./Zygophyllaceae; "Agave americana" L./Amaryllidaceae y "Urginea maritima" L./Liliaceae).
Vino de Francia
Vino primeur ("vin primeur"), vino nuevo ("vin nouveau") o vino del año ("vin de l'année") es el vino joven, que se embotella y comercializa poco después de la vendimia (con unos dos meses de vinificación en general), como ocurre, paradigmáticamente, con el "beaujolais nouveau". El mosto fermenta al cabo de dos meses y el vino es vendido enseguida, en cuanto se ha producido la fermentación. En muchos casos, por ejemplo en el caso del "beaujolais nouveau", se añade gas carbónico en las cubas de metal donde el mosto ha de fermentar, para iniciar enseguida la fermentación. El "vin de primeur" vendido de este modo no debe confundirse con otro tipo de venta de vino, la venta "en primeur", que se refiere a vinos que se compran un año ya sea durante la vendimia, al final de esta o durante los primeros meses de vinificación (se dice entonces que el vino está "en primeur") y que se negocia pues durante el año de la vendimia mientras que su vinificación está todavía en curso. El vino así vendido no se entrega a su comprador hasta el año fijado por la venta, según el envejecimiento deseado por el comprador. En ese caso el vino entregado ya no es "vin primeur" (vino joven) sino "vin de garde" («vino de guarda») vendido cuando estaba "en primeur" (vendido cuando acababa de ser prensado y puesto a fermentar, y a veces incluso antes). Es algo que suele ocurrir con los vinos de Burdeos, que son vinos aptos para un buen envejecimiento.
Vino chino
Tradicionalmente los vinos chinos son entibiados antes de ser consumidos. El licor es calentado a temperaturas entre los 35 a 55 grados Celsius, muy por debajo del punto de ebullición del etanol. Al calentar los licores se aprecian mejor sus aromas sin perder demasiado alcohol. La temperatura óptima para calentar depende del tipo de vino como de la preferencia del bebedor.
Descornado
Existe la costumbre de descornar porque se cree que los cuernos pueden representar un riesgo para los humanos, otros animales o para los portadores de los cuernos mismos (los cuernos a veces se atrapan en cercas o impiden la alimentación). El descornado normalmente se realiza con anestesia local y sedación por un veterinario o un profesional capacitado. La eliminación de cuernos más grandes generalmente se realiza durante la primavera y el otoño para evitar la temporada de moscas. En cuernos muy grandes, se puede recomendar el descornado parcial (tan solo de la punta), para minimizar el sangrado. El descornado no se realiza de manera rutinaria, ya que es un proceso difícil y muy doloroso para el animal. En cambio, la mayoría de los criadores desyeman a sus animales cuando son jóvenes, cuando el proceso es rápido y fácil. El descornado es controvertido debido al dolor que causa, y se considera una práctica de crueldad hacia los animales.
Embudo de decantación
Es un instrumento especialmente indicado para separar líquidos inmiscibles que se separan, por diferencia de densidades y propiedades moleculares mediante una interfase bien diferenciada. Por ejemplo, si se pretende separar una cierta cantidad (reducida) de una emulsión de agua y aceite se puede cargar en un embudo de decantación, que después de reposar el tiempo suficiente para que aparezca una separación clara de ambas sustancias, se puede separar en dos fracciones. Para ello se abre la espita inferior y se deja escurrir el líquido más denso (en este caso el agua) y justo cuando se observa que la interfase de ambos líquidos va aproximándose a la válvula se corta el flujo. En este momento se tiene el agua recogida en un recipiente, y el aceite dentro del embudo de decantación.
Vendimia
Durante la fase de cosecha de las uvas es necesario respetar de todos modos algunas reglas; es preciso evitar recoger la uva mojada (por lluvia, rocío o niebla), ya que el agua puede influir en la calidad del mosto; además se deben evitar vendimias en las horas más cálidas del día, para impedir el inicio indeseado de la fermentación; los racimos deben descansar en contenedores poco profundos para evitar que se aplasten; finalmente, la uva debe ser transportada a los lugares en los cuales será efectuada la vinificación en el menor tiempo posible, para evitar fermentaciones o maceraciones indeseadas. «Surgieron como símbolo de la alegría por el final de la cosecha. Y aunque el turismo las está globalizando, lo cierto es que estas celebraciones se remontan a los tiempos en que el vino era el puente entre dioses y hombres».
Agave tequilana
Destilación: una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico.
Destilación con conos rotatorios
Las mejoras en la viticultura y las cosechas más cálidas han llevado a un aumento de los niveles de azúcar en las uvas de vino, lo que se ha traducido en niveles más altos de alcohol, que pueden alcanzar más del 15% ABV en Zinfandels de California. Algunos productores sienten que esto desequilibra su vino, y usan conos giratorios para reducir el alcohol en 1-2 puntos porcentuales. En este caso, el vino se pasa a través de la columna una vez para destilar los compuestos aromáticos más volátiles que luego se ponen a un lado mientras el vino pasa por la columna una segunda vez a una temperatura más alta para extraer el alcohol. Los compuestos aromáticos se mezclan de nuevo en el vino. Algunos productores como Joel Peterson de Ravenswood argumentan que los "arreglos" tecnológicos, como los conos giratorios, eliminan la sensación de terroir del vino; si el vino tiene los taninos y otros componentes para equilibrar el 15% de alcohol, Peterson argumenta que debe aceptarse en sus propios términos.
Viñedo de Beaujolais
La región de Beaujolais tiene una de las mayores densidades de vid de cualquier otra región del mundo, entre 9.000 y 13000 vides por hectárea. La mayor parte de ellas se tratan en el tradicional estilo copa donde los sarmientos de las vides se empujan hacia arriba y se colocan en un círculo, lo que recuerda a un cáliz. Este método tiene sus raíces en el estilo romano de viñedo y solo recientemente se ha empezado a abandonar en beneficio del método guyot que implica coger un sarmiento o dos de la vid y extenderlo horizontalmente. La vendimia tiene lugar, normalmente,a partir de la primera semana de septiembre (100 días después de la florescencia), y se hace casi universalmente a mano, más que con el uso de cosechadoras mecánicas. Esto es así porque el estilo de vinificación del Beaujolais Noveau es mediante maceración carbónica, y se usan obligatoriamente racimos enteros; mientras que las uvas normalmente se rompen y separan del racimo con una cosechadora mecánica.
Historia del vino
Durante el imperio romano ocurre algo muy importante: una nueva religión, el cristianismo, tiene como rito principal el consumo de vino, por lo que al extenderse por el imperio y más allá de sus fronteras, extenderá su cultivo, producción y consumo. Durante la progresiva caída del imperio romano diversos pueblos germanos fueron ocupando y expandiéndose por los territorios europeos hacia el sur. Atila fue devastando gran parte de poblados romanos, hasta su muerte en el año 453. No obstante algunos de los invasores eran cristianos y eran amantes de la viticultura. Algunos de ellos como los visigodos heredaron la costumbre romana del empleo y cultivo del vino, empleaban el dulce "mulsum" en la apertura de los banquetes. Denominaban "roseum" al vino tinto y "amineum" al vino blanco. El denominado Codex Euricianus promulga leyes a favor de la protección del cultivo de las vides, estipulando que si se arrancaba una cepa había que restituirla por dos. En el siglo VII se impusieron a los ciudadanos de la península ibérica reglas alimentarias denominadas "Régula Isidori" donde se establecía cuantos cereales y vino debía tomar una persona en un día para poder realizar actividades agrícolas. Al vino cocido lo denominaban "defructum", al igual que los romanos, y si tras la cocción perdía por reducción una tercera parte de su volumen se le denominaba "carenum" y "sapa" si perdía las dos terceras partes. Los viñedos pasan a propiedad de los reyes y de los conventos y monasterios. Los lugares donde viven los monjes suelen poseer tierras, además de paciencia y abundante mano de obra barata, lo que hace que su cultivo sea un éxito. La producción de vino de aquella época recae principalmente en los monjes europeos hasta el final de la alta Edad Media.
Viognier
Dependiendo del estilo de vinificación, los vinos de esta variedad suelen ofrecer sus mejores cualidades tras un año de edad, y algunos pueden mantener altos niveles de calidad más de diez años. En Condrieu normalmente los viogniers se hacen para beberse jóvenes, mientras que en California y Australia estos vinos suelen envejecerse un poco en la botella.
Destilación
La destilación de zona es un proceso de destilación en un recipiente largo con fusión parcial de materia refinada en la zona de líquido en movimiento y condensación de vapor en la fase sólida al tirar el condensado en un área fría. Cuando el calentador de zona se está moviendo desde la parte superior a la parte inferior del contenedor, se está formando un condensado sólido con una distribución de impurezas irregular. Luego, la parte más pura del condensado se puede extraer como producto. El proceso puede repetirse muchas veces moviendo (sin rotación) el condensado recibido a la parte inferior del contenedor en el lugar de la materia refinada. La distribución irregular de impurezas en el condensado (es decir, la eficiencia de la purificación) aumenta con el número de repeticiones del proceso. La destilación de zonas es un análogo de destilación de la recristalización de zonas. La distribución de impurezas en el condensado se describe mediante ecuaciones conocidas de recristalización de zona con varios números de iteración del proceso, con una distribución de reemplazo eficiente de la cristalización en el factor de separación α de la destilación. El proceso unitario de evaporación también se puede llamar "destilación": Otros usos: Las interacciones entre los componentes de la solución crean propiedades únicas para la solución, ya que la mayoría de los procesos conllevan mezclas no ideales, donde la ley de Raoult no se cumple. Tales interacciones pueden dar como resultado un azeótropo de ebullición constante que se comporta como si fuera un compuesto puro (es decir, hierve a una temperatura única en lugar de un rango). En un azeótropo, la solución contiene el componente dado en la misma proporción que el vapor, de modo que la evaporación no cambia la pureza y la destilación no efectúa la separación. Por ejemplo, el alcohol etílico y el agua forman un azeótropo de 95.6% a 78.1 °C.
Gastronomía de la Edad Media
El envejecimiento de los vinos rojos de la alta calidad requirió conocimiento especializado así como un almacenaje costoso y además un equipo preparado para ese menester, con lo que dio lugar a un producto final aún más caro y exclusivo. Según los numerosos consejos dados en los documentos medievales acerca de cómo salvar el vino que empieza a dar muestras indicadoras de que se va a poner malo, la preservación del vino debía haber sido un problema extenso y bastante común. Aunque el vinagre era un ingrediente común en muchos platos, allí estaba solamente tanto de él que se podría utilizar contemporáneamente. En Le Viandier, guía de cocina escrita en el siglo , hay varios métodos para salvar el vino estropeado; cerciorándose de que los barriles del vino estaban llenos con una mezcla de semillas de uva blancas secas y hervidas con la ceniza de la vid (ambos eran conocidos como bactericidas eficaces), aunque los procesos químicos no eran entendidos en ese entonces. El especiado era no sólo popular entre la gente corriente, sino que también era considerado especialmente sano por los médicos. Se creía que facilitaba la digestión y que dirigía la energía a cada una de las partes del cuerpo, y era la creencia de que la adición de especias fragantes y exóticas lo haría aún más sano. Los vinos especiados fueron elaborados generalmente mezclando un vino (tinto) ordinario con un surtido de especias tales como jengibre, cardamomo, pimienta, granos del paraíso, nuez moscada molida, clavos y azúcar. Estos estaban contenidos en pequeñas bolsas que se empapaban en el vino vertido, y de esta forma se elaboraba el hypocras y el claré, ya en el siglo había un fuerte comercio de especia para este tipo de bebida.
Métodos de separación de fases
La decantación se utiliza para separar los líquidos que no se disuelven entre sí (como agua y aceite) o un sólido insoluble en un líquido (como agua y arena). El aparato utilizado se llama ampolla o embudo de decantación. La decantación es el método de separación más sencillo, y comúnmente es el preámbulo a utilizar otros más complejos con la finalidad de lograr la mayor pureza posible.
Defrutum
Defrutum (denominado también caroenum) es un tipo de vino reducido a mitad de su volumen, era muy empleado en la época del Imperio romano. Era muy habitual cocer el vino para obtener tres variedades: el "sapa" que se reducía a un tercio de su volumen (muy popular en Emilia), el "defrutum" que se reducía a la mitad, y el "carenum" reducido a dos tercios del volumen original. Durante la progresiva caída del Imperio romano diversos pueblos germanos fueron ocupando y expandiéndose por los territorios europeos hacia el sur y mantuvieron la denominación de esta preparación. Algunos autores como Paladio mencionan la elaboración del defrutum a partir del mosto del vino. La consistencia de este líquido era densa (muy parecido al actual sirope) y su uso era fundamentalmente culinario. El caroenum es similar al defrutum pero se hace con vino, en lugar de con mosto, la única diferencia es que el caroenum no era tan dulce.
Historia del vino
Debido a la graduación alcohólica de los vinos romanos, éstos se aguaban, tal como anteriormente hacían los griegos, en una proporción de dos terceras partes de agua y una de vino. Por regla general la mezcla ("Menstruum") la preparaba una persona denominada "cellarius" y lo hacía mediante un recipiente denominado "authepsa" (una especie de samovar), a veces el cellarius le añadía semillas de hinojo para dar un carácter final al vino servido. Era muy habitual cocer el vino para obtener tres variedades: el "sapa" que se reducía a dos tercios de su volumen, el "defrutum" que se reducía a la mitad, y el "carenum" reducido a un tercio.
Destilación con conos rotatorios
Más recientemente, en las Resoluciones de la Organización Internacional del Vino OIV-OENO 394A-2012 y OIV-OENO 394B-2012 del 22 de junio de 2012 se modificaron los procedimientos de vinificación recomendados por la UE para permitir el uso de la columna de cono de hilado y las técnicas de membrana tales como ósmosis inversa en el vino, sujeto a una limitación del 20% en el ajuste. Esa limitación está actualmente bajo revisión tras la propuesta de algunos miembros de la UE de que se elimine por completo. La limitación es aplicable solo a los productos formalmente etiquetados como "vino".
Vino
Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo. En la época de Bizancio se empleaba en la elaboración de salsas que contenían diversas especias como: azafrán, pimienta, canela y que se hervían hasta reducirse a mitad de volumen, era el "civum conditum" El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su contenido alcohólico, la reducción a la que se somete hace que su alcohol desaparezca por completo. Por regla general la calidad del vino empleado acaba reflejándose en la calidad final de la salsa. El vino, en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor ácido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc. Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francés coq au vin ("Gallo al vino"), el charoset judío, o fríos como puede ser el sorbete de champán. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico, un ejemplo es la cuchara de jerez que se añade a los consomés justo antes de servir. Los vinos se emplean también como marinado de algunos ingredientes, un ejemplo se encuentra en la cocina de Aragón (España) en el que se marina una liebre en vino antes de realizar el guiso al día siguiente, el plato se denomina "llebrada". En la elaboraciones de postres como la pera al vino habitual en la cocina riojana.
Vino de rejalgar
Vino de rejalgar, o licor de rejalgar (chino simplificado: 雄黄酒; chino tradicional: 雄黃酒; "pinyin": xiónghuángjiǔ), es un tipo de licor condimentado con el rejalgar sobre licor destilado (白酒) o vino fermentado (黃酒). En China, tomar este tipo de licor es una práctica muy popular durante la Fiesta del Barco-Dragón (端午節).
Historia del vino
Durante la época de Catón el Viejo, tan austero como los espartanos, famoso por beber tan sólo agua el nombre griego de Dionisios se tradujo a Baco. Fue en este periodo en el que se prohibió beber vino a las mujeres, bajo pena capital. Era una bebida típica de mujeres una decocción de pasas denominada passum que se solía servir con algún postre. Las razones sociales por las que se prohibió en aquella época beber vino a las mujeres es desconocido en la actualidad y es objeto de debates. Los romanos introdujeron la costumbre de dar un beso en la boca a la mujer al llegar a casa con la intención de detectar si había bebido o no. Catón describe en su obra "De Agri Cultura" ("Sobre la Agricultura") las raciones permitidas de vino a los labriegos.
Decantación
Es un proceso importante en el tratamiento de las aguas residuales.
Vino en la Antigua Roma
En el año 92 el emperador Domiciano promulgó un edicto que prohibía la plantación de nuevos viñedos en Roma y ordenaba arrancar la mitad de los de las provincias. Aunque hay evidencias que sugieren que este edicto fue ignorado en gran medida en las provincias romanas, los historiadores del vino han discutido su efecto sobre las nacientes industrias vinícolas de Hispania y la Galia. Las expectativas del edicto eran que el menor número de viñedos suministrara solo el suficiente vino para consumo doméstico con una pequeña cantidad para comerciar. Aunque los viñedos ya estaban establecidos en estas regiones viticultoras, la falta de ímpetu en el comercio pudo haber supuesto una depresión en la expansión de la viticultura y la producción del vino en estas regiones. El edicto de Domiciano estuvo en vigor durante 188 años, hasta que el emperador Probo lo revocó en el año 280.
Destornillador (cóctel)
Se desconoce el origen tanto del cóctel como del motivo de su nombre, aunque las diferentes historias apuntan principalmente a tres teorías: la primera, que fue creado durante la ley Seca estadounidense (1920–1933), en la que se simulaba beber un inocente jugo de naranja mientras se estaba ingiriendo vodka. Una segunda hipótesis asocia el destornillador con la Segunda Guerra Mundial, donde los soldados británicos recibían una lata de jugo de naranja por cabeza y ellos la adulteraban con vodka. La última teoría relaciona este cóctel con obreros estadounidenses que durante los años 1950 estuvieron trabajando en perforaciones petrolíferas en el Golfo Pérsico, quienes sólo disponían de un destornillador para remover la mezcla.
Vino
La degustación de un vino difiere totalmente del consumo del mismo; cuando se bebe un vino se capta su sabor mientras que cuando se degusta se conoce un vino. En una cata es mucho más importante la necesidad de descifrar cada uno de sus componente e identificar el mayor número posible de estímulos mediante la observación de los sabores dulces, ácidos o amargos y por la diferenciación de sus componentes aromáticos.
Vino
Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la "Vitis vinífera"). Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto. Ya Catón en su manual "De Agri Cultura" menciona en detalle la operación de prensado. Este método era adecuado para producción en pequeña escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión. En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los "raspones" (tallos de los racimos). Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan "intactas" para que no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior.
Curaçao (licor)
Para hacer el licor, la cáscara de la laraha se seca al sol con el fin de facilitar la extracción de los aceites que tienen una fragancia suave. Después de remojar en una bolsa de yute en un alambique con alcohol de caña caliente durante tres días. Después de 1 día de enfriamiento se retira la cáscara, se agrega agua y especias y la destilación se realiza durante otros 3 días. Senior & Co utiliza un alambique de cobre de 120 años para el proceso de destilación. El licor prácticamente incoloro se tiñe de azul o de anaranjado con colorantes autorizados para alimentos.
Vino de misa
En el momento de la consagración, el dogma (del griego δόγμα: «doctrina» o «precepto») católico afirma que el vino de misa se convierte realmente en sangre. A este fenómeno se le llama la transubstanciación (transformación de una substancia, el vino, en otra, la sangre de Cristo, perdurando los accidentes del vino: su color, forma, cantidad, gusto, olor...).
Vino
Existen dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos: el geográfico y el del viduño o viduños con el que el vino está hecho. El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los países que han accedido a la comercialización del vino más recientemente, como Estados Unidos (California), Sudáfrica o Nueva Zelanda. Tales criterios de clasificación de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los restaurantes.
Le Livre des Vins
La elección de los ingredientes activos y las indicaciones terapéuticas está muy condicionado por la influencia de la medicina greco-romana antigua, revisada y ampliada por fuentes de la medicina árabe de la Edad Media. Es un testigo del giro radical en la historia de la farmacología y de la medicina europea que se operó en Salerno en los XI y  XII, y que prosiguió luego en Montpellier, Bolonia y París. El "De vinis" atestigua también la técnica de destilación del vino, que permite producir alcohol y aguardientes de todo tipo.
Desgasificación
Las levaduras utilizan azúcar para producir alcohol y dióxido de carbono. En la producción del vino, el dióxido de carbono es un subproducto no deseado para la mayoría de los vinos. Si el vino es envasado rápidamente después de la fermentación, es importante desgasificarlo previamente.
Vino tinto
En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, y ""las madres"" (lías, fangos) se depositan en el fondo de las cubas. Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razón se trasiega con frecuencia el vino a cubas limpias. Este proceso airea el vino, y esto es conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino, y permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico.
Degustación
En términos generales, degustación o cata significa apreciar el sabor de una bebida o alimento. Usualmente la cata tiene por objetivo degustar el sabor para calificarlo o describirlo. Reconocidas son las catas de vinos, de café, de cervezas, de bebidas alcohólicas o de aceites. También existen otras degustaciones o selecciones que evalúan la calidad de los alimentos con el fin de otorgarlos un diploma de calidad que indica a los consumidores cuales son los mejores productos seleccionados durante las degustaciones. El Instituto más antiguo conocido por sus selecciones de la calidad es el Instituto Internacional de la Calidad Monde Selection (fundado en 1961) que organiza cada año sus degustaciones o catas de alimentos en varias categorías y su Concurso Internacional de Vinos.
Estación depuradora de aguas residuales
A continuación se realiza, como tratamiento primario propiamente dicho, una decantación para la eliminación de las partículas menores de un determinado tamaño (sólidos en suspensión) que no hayan podido eliminarse en el pretratamiento. Este proceso es conocido como decantación primaria. El tiempo de retención es del orden de horas, en un desarenador es de 4-5 minutos y en las rejas del orden de segundos. En el decantador primario se elimina materia orgánica con el objeto de disminuir la cantidad de energía que requiere para la degradación el reactor biológico porque consume oxígeno. El decantador primario puede ser rectangular o circular. En un decantador rectangular el agua entra por un extremo y sale por el otro y en el decantador circular entra por el centro y sale por la periferia. Este último cuenta con rasquetas que mueven los sólidos hacia el centro por donde se retiran.
Viognier
Las uvas son a menudo cosechadas por la mañana temprano para producir el vino el vino más claro posible. Algunos productores permiten el contacto con las pieles. La suave piel de la viognier es alta con compuestos fenólicos (compuestos que dan un componente aceitoso al vino si el contacto con las pieles es muy extenso). Algunas veces el vino es puesto en fermentación maloláctica para dar más peso y disminuir la acidez. En los vinos de viognier del Nuevo Mundo los posos pueden ser removidos con el vino, en un proceso producido como "batonnage", para aumentar los niveles ácidos del vino. Posteriormente, el poso es dejado en la botella de forma similar a como se producen los vinos espumosos.
Fermentación alcohólica
La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino). Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15 °C y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20º-30 °C. A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el vino por diversas causas, una de las más habituales es que haya alcanzado la densidad alcohólica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adición de materiales azucarados, este fenómeno recibe el nombre de chaptalización y está muy regulado en los países productores de vino.
Mistela
Si se pregunta a bote pronto a un francés qué es una “mistelle” tiende a identificarlo con un vino dulce y oscuro, especialmente con el usual para celebrar misa, “le vin du curé”. En el caso del vino de misa, se desea que no contenga mucho alcohol. Por ello la fermentación del mosto se suele detener, pero lógicamente sin recurrir a la adición de alcohol. Las uvas muy maduras suelen contener muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente, con lo que la fermentación alcohólica se detiene espontáneamente cuando se alcanzan los cinco o seis grados. En cualquier caso, cabe mediante un filtrado —no mediante adición del alcohol— detener la fermentación en el momento deseado eliminando los nutrientes del fermento. El resultado es un vino bajo en graduación en el que hay gran abundancia de azúcares. Tal acontece también con la llamada “esencia de Tokay”.
Coñac
El coñac sólo puede ser vendido al público y denominado realmente 'Cognac', cuando ha pasado al menos dos años envejeciendo en barricas de roble, contados siempre a partir del final del periodo de destilación (1 de abril hasta el siguiente año tras su recolección). Durante el añejamiento, el porcentaje de alcohol (y agua) en el aguardiente disminuye a causa de la evaporación que permiten las paredes de las barricas de roble. Esta fase se denomina ""part des anges"", o parte de los ángeles, una expresión que se emplea igualmente en la producción de whisky escocés. El alcohol evaporado favorece la aparición de un hongo negro, Torula o Baudoinia compniacensis, que crece en las paredes de los barriles y suele frenar la evaporación, sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento. El producto final es una mezcla con 40% de alcohol. Los productores de algunas marcas suelen añadir pequeñas proporciones de caramelo para colorear ligeramente los coñacs, por lo menos en una cantidad que no afecte al sabor final de la bebida.
Pisco chileno
El proceso de destilación del vino para la producción de alcohol para pisco, debe hacerse en alambiques de ciclo discontinuo. La destilación de los vinos de cada temporada, comienza inmediatamente después que éstos están en condiciones para tal propósito, y no puede superar la fecha del 31 de enero del año siguiente, para evitar que coincida con la fruta de la cosecha entrante. Los alcoholes, tras ser destilados para la elaboración de pisco, deben tener un reposo mínimo de 60 días, lo que puede hacerse en estanques de acero o en fudres de raulí.
Vino en la Antigua Roma
A pesar de la democratización del consumo de vino, estaba mal visto e incluso prohibido que lo tomasen las mujeres. En las comedias griegas y romanas las mujeres eran a menudo representadas borrachas y más proclives a entregarse a diversos vicios bajo la influencia del alcohol. El poeta Juvenal escribió en sus "Sátiras" que «Cuando está borracha, ¿qué importa a la Diosa del Amor? No puede distinguir sus ingles de su cabeza.» Las mujeres también eran célebres participantes del culto a Baco, que el senado romano prohibió en el 186 a. C. por impropio. Los maridos tenían permiso legal para matar a sus esposas o divorciarse de ellas si las sorprendían cometiendo tal ofensa. Un mito romano trataba de un hombre llamado Egnatio Mecenio que golpeaba a su mujer con un palo hasta la muerte por beber vino, siendo alabado por su virtud por el propio Rómulo. Otro mito contaba la historia de una mujer que fue condenada a morir de hambre por su familia como castigo por abrir la bolsa que guardaba las llaves de las bodegas. El último divorcio registrado por esta ofensa fue concedido en el 194 a C., y durante el siglo I a. C. se tuvo más tolerancia, al considerarse el vino más un alimento básico que otra cosa.
Desfangado
Los desfangados de mostos son una práctica muy habitual en las elaboraciones de vinos blancos, ya que eliminan gran parte de las sustancias que enturbian los mostos recién extraídos, evitando la formación de aromas indeseados y la obtención de vinos muy turbios que posteriormente son más dificultosos en su limpieza.
Decantación
En la industria se usan para el tratamiento de aguas residuales, purificación de cerámica, elaboración del aceite, la separación del pozol el vino.
Vino tinto
En función del tipo de vino que se quiera realizar, se dejará realizando este proceso más o menos tiempo, habitualmente entre ocho y doce días a una temperatura de entre 26 y 29 °C. Tras este se procede al "descube", que consiste en trasegar únicamente el líquido a otro depósito.
Vino de hielo
Los Vinos de Hielo naturales requieren un congelamiento duro (en Canadá, por ley, -8º C (17ºF) o más frío todavía, y en Alemania -7ºC (19ºF) o más frío) para que ocurra en algún momento después de que las uvas estén maduras, lo que significa que las uvas pueden colgar en la vid durante varios meses después de la cosecha normal. Si una helada no llega lo suficientemente rápida, las uvas pueden pudrirse y el cultivo se echará a perder. Si la helada es muy intensa no podrá extraerse jugo. La Bodega Vineland Winery en Ontario, en 1990 rompió su presión neumática una vez mientras prensaban las uvas heladas porque eran demasiado duras (la temperatura era cercana a -20ºC). Cuanto más se retrase la cosecha, más fruta se perderá en cuanto a animales salvajes y fruta caída. Debido a que la fruta debe prensarse mientras todavía está congelada, los recolectores deben trabajar a menudo por la noche o muy temprano en la mañana, cosechando las uvas en pocas horas, mientras que los trabajadores de la bodega deben trabajar en espacios sin calefacción. En Austria, Alemania, los Estados Unidos y Canadá, las uvas han de estar congeladas de forma natural a poder llamarse Vino de Hielo. En otros países, algunos enólogos utilizan la crioextracción, que es una técnica de congelación artificial, para simular el efecto de una congelación y que las uvas no se tengan que quedar colgadas durante un período extendido, como pasa con el Vino de Hielo natural. Estos vinos “no tradicionales” algunas veces se conocen como “vinos de caja de hielo”. Un ejemplo es Bonny Doon´s Vin de Glacière o Vino de Hielo de King Estate (hecho de las uvas Pinot gris de Oregón). La ley alemana del vino prohíbe totalmente los métodos de congelación después de la cosecha, aunque no estén etiquetados como "Eiswein". El alto nivel de azúcar en el mosto conduce a una fermentación más lenta que la normal. Puede llevar meses para completar la fermentación (comparado con días o semanas que con es lo que conlleva un vino regular) y deberían usarse cepas especiales de levadura.  Debido a la menor producción de mostos de uva y la dificultad de procesamiento, los vinos de hielo son mucho más caros que los vinos de mesa. Suelen ser vendidos en botellas con un volumen de unos 375 mililitros, o aún más pequeñas (200ml). Algunas de las bodegas actuales particularmente vende botellas de 200ml y 50ml en paquetes de regalo. Los requisitos mínimos de peso de los vinos de hielo son los siguientes, en las medidas utilizadas en el país respectivo:
Vino en la Antigua Roma
Si se usaba el prensado, un viñedo podía repetir el proceso de una a tres veces. El zumo que se obtenía de los últimos prensados era más áspero y tánico, usándose habitualmente el del tercer prensado para elaborar el vino de baja calidad o "piquette". Tras el prensado, el mosto de uva se almacenaba en grandes recipientes de barro llamados "dolia". Con una capacidad de hasta varios miles de litros, estos recipientes estaban a menudo parcialmente enterrados en el sueño de un granero o almacén, y en ellos se producía la fermentación, que duraba de 2 semanas a 30 días, tras lo cual se retiraba el vino y se envasaba en ánforas. Se practicaban pequeños agujeros en sus tapas para permitir que escapase la presión del dióxido de carbono. En el caso del vino blanco, podía envejecerse expuesto a sus heces, lo que mejoraba su sabor. A veces se añadía tiza y polvo de mármol para reducir la acidez del vino. Los vinos se exponían con frecuencias a temperaturas altas y se «cocían» de forma parecida al proceso usado para elaborar el madeira moderno. Para darle más dulzor al vino, debía cocerse una parte del mosto en un proceso llamado "defrutum", de forma que el azúcar se concentrara, y entonces se añadía el resto, fermentado. Los escritos de Columela sugieren que los romanos creían que el proceso de cocción también era beneficioso para la conservación. También se añadía a veces plomo como edulcorante. Otras formas de dar dulzor incluían la adición de miel al vino, recomendándose hasta 3 kg por cada 12 l, de acuerdo con los gustos romanos. Otra técnica desarrollada era mantener una parte del mosto más dulce sin fermentar y mezclarlo luego con el vino terminado, método conocido actualmente como "süssreserve".
Vino
En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados, las cuales deberían reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta, ausencia de vibraciones...) y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro años para alcanzar su punto óptimo, un vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el añejado supera ciertos años, pero depende mucho de la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcentaje de alcohol (mínimo 12 % para un vino de guarda), de hecho, vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida, de ahí, que sean las cepas de estas uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente.
Vino tinto
Para la primera fermentación de los vinos de crianza se separa el raspón (parte leñosa del racimo) de la uva, mediante una máquina llamada despalilladora o en algunos casos a mano. Esto se realiza para que durante la maceración no se transmitan sabores herbáceos y amargos al mosto.
Vino
También, cabe destacar que dependiendo del tipo de finalidad que se quiere alcanzar existen diferentes tipos de catas, desde las más hedonistas que se hacen por el mero placer de conocer un vino hasta las profesionales donde su intención es determinar qué vino, entre una serie de ellos, es el que mejor características posee.
Vino
En castellano se llama añada a la cosecha de cada año, especialmente en el caso del vino. La vendimia tiene lugar en otoño y el primer vino (también llamado "caldo") es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12 %, muy popular en el Aljarafe sevillano. Los italianos llaman al primer vino, “novello”, puede aparecer ya en noviembre, mes y medio después de la vendimia. El vino “novello” requiere una técnica particular de fermentación. Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento. En el hemisferio norte un vino deja de ser considerado joven el día 31 de agosto; fecha que se toma para computar la edad del vino. A partir de esa fecha el vino es del año pasado.
Abstemio
El término también puede ser aplicado a las personas a quienes no les gusta el vino, a pesar de que puedan tomar una pequeña cantidad. A pesar de que esto no constituye una irregularidad, se necesita una orden papal para poder otorgar la eucarística en estos casos. De esta manera se evita el uso del vino para la purificación del cáliz y la ablución de los dedos del sacerdote al final de una Misa Tridentina. Para los que creen que la Iglesia tiene el poder de dispensar, es decir de eximir a ciertas personas de una norma canónica en un caso en particular, el uso del vino forma parte de la ley canónica. En enero de 1665 un decreto de la Congregación para la Evangelización de los Pueblos concedió una dispensa a misioneros de China, por causa de la escasez de vino; diversos fallos similares se encuentran en la colección de los decretos de la Sagrada Congregación de Ritos .
Decanter (revista)
"Decanter World Wine Awards" (DWWA) es una competición de vino fundada en 2004. Con encima de 15,000 entradas por año, el DWWA es la competición de vino más grande del mundo. Los resultados de la competición se publican en el sitio web y en la edición de agosto de la revista "Decanter".
Jerez
Los vinos resultantes de la fermentación se catan y se clasifican antes del “deslío” (eliminación de las lías). Los catadores deciden el rumbo que seguirán en la fase de crianza en función de las características que presenten. Los vinos pálidos, muy limpios a la nariz y ligeros se clasifican como fino o manzanilla, mientras que los que son netos al olfato pero tienen más cuerpo y están bien estructurados, se clasifican como olorosos.
Decantación
La finalidad del procedimiento es poder separar los componentes de una mezcla. Es necesario dejar reposar la mezcla para que el sólido, o el líquido no miscible más denso, se separe gravitatoria-mente, ubicándose en la parte inferior del recipiente y sea posible su extracción por acción de la gravedad.
Historia del vino de Rioja
Antiguamente la elaboración de vino se realizaba sin cuidar muchos de los aspectos que hoy se consideran esenciales. Se mezclaban todo tipo de uvas, tanto blancas como tintas; la higiene se descuidaba completamente; la uva se exprimía al máximo con lo que el vino tomaba sabores leñosos; se dejaba fermentar durante dos o tres semanas, perdiendo gran parte de sus partículas volátiles; se depositaba en barricas en las que permanecía junto con sus heces hasta su venta, por lo que el vino tenía excesivo cuerpo.
Molienda
Recomendada para uvas tintas y blancas, la molienda sigue procesos diferentes según las características del grano y el tipo de vino que se quiere conseguir. La primera etapa, sin embargo, es igual: en los pozos de vendimia se recibe la uva, que pasa por una cinta de selección donde se sacan las hojas y residuos vegetales, dejando sólo los racimos más puros y completos posibles. Luego la uva cae en la máquina despalilladora y moledora, donde por un tambor cilíndrico con orificios pasan los granos, quedando el escobajo adentro. La velocidad a la cual gira este tambor ofrece una serie de regulaciones en función de la uva: si es de fácil desgrane la velocidad será menor para no producir un daño del escobajo, con el consiguiente paso de restos vegetales verdes hacia molienda misma.
Historia del vino de Rioja
En el siglo XV aparecen las primeras ordenanzas municipales referentes al vino, lo que podría considerarse la semilla de las actual denominación. En 1574 el concejo de Logroño promulgaba una ordenanza por la que quedaba prohibida la entrada de vino de cualquier otra ciudad, incluso de poblaciones limítrofes y si se quería trasvasar uva de unas zonas a otras, debía redactarse un documento con volumen, peso y tipo de uva, con el objetivo de dar salida al vino producido antes de que se perdiese.
Escanciar
Escanciar es el acto de servir, verter o decantar bebida de la botella a una copa o vaso. Es una palabra de origen godo, cuyo significado es "servir una bebida". Actualmente, se refiere mayoritariamente al decantado de la sidra natural, aunque también a la sidra espumosa y el vino; la acción de escanciar indica un modo particular de servir la bebida.
Brandy
Emplean el sistema jerezano de soleras y criaderas, aunque el roble en ocasiones no es "Quercus alba" americano, sino el de Limusín. Los vinos utilizados para destilar son jóvenes, lo que da al producto un carácter afrutado. No es tan tánico, como suelen serlo los brandis viejos. A diferencia de los brandis europeos, se usa no sólo como digestivo, sino también para cócteles. Puede tomarse con hielo y en consecuencia en el recipiente adecuado al efecto. El sistema de destilación es al vapor, con pequeñas adiciones de brandy de alquitara. No se presenta como brandy viejo, por lo que no se le añade el usual colorante marrón. Su presentación tampoco se basa en evocar objetos antiguos, como un pergamino o un acontecimiento histórico, sino que pretende dar una imagen de modernidad.
Decantación
No debe ser confundida con la separación gravitatoria, que es la separación por gravedad de los sólidos suspendidos en el agua (como la arena y la materia orgánica).
Beaujolais nouveau
Se pretende que el Beaujolais nouveau se beba de forma inmediata, y en general no debe guardarse más de un año. Por otro lado, normalmente se beneficia de ser dejado unas semanas para recobrarse de los efectos del bottle-shock - y en el hemisferio norte el tiempo más adecuado para beberlo es la primavera y no el frío noviembre. Sin embargo, con esto realmente no se capta la idea de la "inmediatez" del Beaujolais nouveau, y los bebedores pacientes pueden comprar un vino AOC Beaujolais tradicional que se comercializan al año siguiente a precios inferiores sin la promoción exagerada del "nouveau". Los vinos muestran variaciones definitivas entre cosechas: en lo peor los vinos comienzan a declinar después de Navidad, pero los vinos de un buen año pueden aún beberse bien doce meses más tarde.
Copa de vino
Las copas para vino tinto se caracterizan por un cáliz más redondo y ancho, que aumenta la tasa de oxidación. Como el oxígeno del aire interactúa químicamente con el vino, se cree que el sabor y el aroma se alteran sutilmente. Este proceso de oxidación generalmente se considera más compatible con los vinos tintos, cuyos sabores complejos se suavizan después de ser expuestos al aire. Las copas de vino tinto pueden tener estilos particulares propios, como:Las copas de vino blanco varían enormemente en tamaño y forma, desde la copa de flauta hasta las copas anchas y poco profundas que se usan para beber Chardonnay. Se utilizan copas de diferentes formas para acentuar las características únicas de los diferentes estilos de vino. Las copas de boca ancha funcionan de manera similar a las copas de vino tinto anteriores, promoviendo una oxidación rápida que altera el sabor del vino. Los vinos blancos que se sirven mejor ligeramente oxidados son generalmente vinos de sabor completo, como el chardonnay de roble. Para los estilos de vino blanco más ligeros y frescos, la oxidación es menos deseable ya que enmascara los delicados matices del vino. Para preservar un sabor limpio, muchas copas de vino blanco tienen una boca más estrecha, lo que reduce el área de superficie y, a su vez, la tasa de oxidación. En el caso del vino espumoso, como champán, cava o asti, se usa una boca aún más pequeña para alargar la efervescencia.
Vino
La utilización del vino en la eucaristía se origina en el relato de la Última Cena hecho en los evangelios, donde se cuenta que Jesús de Nazaret compartió pan y vino con sus discípulos y ordenó a sus seguidores "hacer esto en memoria mía" (Evangelio según san Lucas 22, 19). Las creencias acerca de la naturaleza de la eucaristía varían entre las distintas denominaciones cristianas. Los católicos, por ejemplo, sostienen que el pan y el vino se transforman («"transubstancian"») en el Cuerpo y la Sangre de Cristo mediante un proceso llamado transubstanciación.
Historia de la gastronomía
También esta época señala el inicio de los aguardientes, unos licores destilados de vinos, frutas o granos. La destilación de alcoholes era conocida desde antaño, aunque se usaba únicamente para medios medicinales. Según la tradición, fue Arnau de Vilanova, en el , el primero que destiló alcohol para su consumo, al que llamó "aqua vitae" («agua de vida»). Aun así, seguía siendo algo así como un tónico vivificante y no fue hasta el que se popularizó su consumo de forma recreativa.
Vino de Chile
La vid encontró en el Corregimiento de Coquimbo y en la zona central en Chile un hábitat ideal, por su clima mediterráneo de inviernos lluviosos y veranos calurosos, y su producción fue creciendo, llegando al punto que el Felipe II de España. decretó prohibir nuevas plantaciones. La prohibición duró hasta 1678. Otra prohibición se decretó durante el régimen napoleónico en España, a comienzos del siglo XIX, al considerar que el vino producido en Chile competía en precio con el producido en España. Hay que agregar también la producción de aguardiente de uvas, destilado que podía alcanzar hasta los 50 grados, otro producido en la Zona Norte de mejor calidad que se denominó más tarde pisco un destilado de alrededor de 70 grados, pero que se rebaja a un nivel de entre 30 y 50º por medio de la adición de agua desmineralizada.
Moriles
A finales de septiembre y, se celebra gracias a la iniciativa de la asociación "Jóvenes Amigos del Vino de Moriles" allá por el año 1997, se organiza acabando el periodo de vendimia y en puertas de la feria real. Sus orígenes fue una exposición sobre el mundo del vino llamado "Las Vinalias", que derivó en la posterior celebración un año más tarde y a propuesta también de dicha Asociación con la celebración de la Cata del Vino de Moriles, donde se muestran los mejores caldos, junto a otros productos gastronómicos de la localidad, la cual viene celebrándose sin pausa desde 1998 en el último fin de semana de septiembre.
Vino de palma
La savia de la palma comienza a fermentar inmediatamente después de la recolección, debido a las levaduras naturales en el aire (a menudo estimuladas por la levadura residual que queda en el recipiente de recolección). En un par de horas, la fermentación produce un vino aromático de hasta 4% de contenido de alcohol, ligeramente embriagante y dulce. Se puede permitir que el vino fermente más tiempo, hasta por un día, para producir un sabor más ácido e intenso que algunas personas prefieren. Una fermentación más larga produce vinagre en lugar de vino.
Carenas
Merece especial atención el vino de Carenas. A finales del siglo XII los monjes del Cister, fundadores del Monasterio de Piedra, promovieron la plantación de la vid en sus dominios, y las bodegas del Monasterio dan buen fe de la importancia que tenían los caldos de esta zona; le prestaron especial atención a la uva blanca, de la clase malvasía, que les permitía elaborar vinos espirituosos de una gran calidad. La viticultura ha continuado, desde entonces, con un sistema de cultivo claramente tradicional. La variedad predominante suele ser la garnacha negra y en segundo término, otras variedades blancas. Los calurosos días del verano, pero frescos por las noches, le dan a las vides un factor natural de calidad, al mantener una tersura y fragancia en el fruto que se transmite, posteriormente, al vino. La vendimia se inicia, por lo general, a finales de septiembre. En los años 1960 se constituyeron diversas cooperativas en Calatayud, consiguiendo la Denominación de Origen, y en las que se agruparon los viñedos de los términos municipales colindantes, entre ellos Carenas.
Chacolí
Antes de consumirlo se escanciaba, como se hace con la sidra natural actualmente. Esto es debido a que antiguamente no se filtraba ni clarificaba. En los últimos años varias bodegas han empezado a estudiar y mejorar su elaboración para conseguir mejor gusto y aromas, obteniendo vinos con un sabor muy satisfactorio.
Tuxca
El destilador filipino es una especie de barril en el que se coloca un cazo de cobre con el fermento del agave en la parte inferior y otro cazo con agua fría en la parte superior. Al destilador se le aplica calor mediante una chimenea de leña, para que el alcohol se evapore y posteriormente se condense al hacer contacto con el cazo de cobre frío. El alcohol condensado sale luego a través de una canaleta al exterior del barril para caer en una olla de barro que se coloca al exterior. Este método de destilación se aplica dos veces en la producción del Tuxca, y ha sido el método empleado desde que se comenzó a producir, y se sigue aplicando hasta el día de hoy.
Arak (bebida)
En la segunda destilación, se obtiene el producto final. El alcohol recolectado en la primera destilación es destilado de nuevo pero esta vez mezclado con el anís. El alambique completo es lavado para remover todos los restos de la destilación precedente. El alcohol y el anís son mezclados junto con la parte baja del "karkeh" (llamado en árabe "ddessett"). La cantidad de alcohol al anís puede variar, pero es de aproximadamente 40 grados. Este último es uno de los mayores factores de la calidad del producto final. Otra destilación toma lugar, usualmente en la temperatura más baja posible. El proceso es muy lento.
Trago
Vino de quema El diccionario de la Real Academia Española lo define como “El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo”. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo, como vino de mesa o de postre. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. En el caso de la uva dan lugar al brandy. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida, sino que son destilados. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch,con el de ciruelas los aguardientes llamados “Mirabelle”, si está hecho con las ciruelas llamadas “mirabelle”, o bien “slivovitz pálinca”, que significa aguardiente de ciruela en húngaro, etc. El líquido alcohólico del que por destilación se extrae el whisky tampoco tiene nombre específico. No se bebe. En inglés lo llaman “wash”, que es palabra muy genérica.
Fraude en el vino
Aunque algunas técnicas de producción del vino han pasado por fases en las que fueron consideradas fraudulentas y ahora son costumbres generalmente aceptadas, unas pocas han hecho el camino inverso. Una de las más controvertidas es la adición de agua al vino, técnica conocida actualmente como humidificación. La Master of Wine Jancis Robinson califica esta costumbre de «estirar» o diluir el vino de «posiblemente la forma más antigua de fraude en el vino aparecida en los libros». El agua tiene una larga historia de uso para diluir el vino y hacerlo más agradable al paladar. Los antiguos griegos creían que era «bárbaro» tomar vino sin diluir. También creían que el vino sin diluir era perjudicial para la salud y que el rey espartano Cleómenes I enloqueció en una ocasión tras beber vino puro. En la actualidad poca gente diluye el vino para beberlo como hacían los griegos, pero el uso de agua durante su proceso de elaboración sigue siendo generalizado.
Historia del vino
El vino también era empleado durante el proceso de embalsamamiento para limpiar los cadáveres, antes y después de las evisceraciones. En el delta del Nilo, probablemente en el brazo canópico, estaban los grandes viñedos de donde se obtenían los mejores vinos. Los rótulos que indicaban los vinos se escribían en tinta sobre las jarras, determinando la cosecha, el año, el nombre del cosechero y la calidad del mosto.
Descornado
El desmontaje minimiza la incomodidad y el riesgo, y se realiza cuando los cuernos son pequeñas «yemas» o «botones» por uno de varios métodos:El animal que se va a descornar suele estar sujeto, ya sea usando una mesa de descornado o con restricción química (sedación). Esto garantiza que el procedimiento de descornado se pueda realizar de forma segura y adecuada. Se entran las crías jóvenes en el espacio (similar a un potro de herrar) o se cabestran. Los terneros de más de unos pocos meses se les sujeta la cabeza con una mesa de descornado o una barra para la barbilla. Los animales más pequeños, como ovejas y cabras, se pueden sujetar a mano o con cabestro o ronzal.
Rueda (vino)
La vendimia en la D.O. Rueda está caracterizada por dos factores que influyen de manera decisiva en la calidad de los vinos:La vendimia se realiza en la D.O. Rueda fundamentalmente de noche, ya que la bajada de las temperaturas permite que la uva se vendimie más fría, y así conserve intactas sus cualidades organolépticas. En caso contrario, con la luz solar se pueden oxidar y perder parte de esas cualidades tan características de la variedad Verdejo, autóctona de la D.O. Rueda.  Por otra parte, al vendimiar por la noche que es cuando bajan las temperaturas, la uva entra más fría en la bodega, con lo que se consigue un gran ahorro energético en las bodegas, que de otra manera tendrían que dedicar mayores recursos al enfriamiento de la uva.Este segundo factor de la vendimia en Rueda permite que se recolecten solo aquellos líneos que, a criterio del enólogo, están en plena maduración. Por tanto, se decide el momento óptimo de su recogida, consiguiendo un ahorro de tiempo y costes muy importante. En definitiva, la recolección se realiza en la oscuridad de la noche, pero está marcada por la potente luz de las máquinas.
Prensa de vino
Una prensa de vino es un dispositivo empleado para extraer el zumo de uvas como parte del proceso de producción del vino. Existen varios tipos de prensas utilizadas por los vitivinicultores pero su funcionalidad es la misma. Cada tipo de prensa emplea la presión controlada para liberar el zumo de la fruta (normalmente uvas). La presión no puede ser excesiva, para evitar romper las semillas y aportar un exceso de tanino al vino. La prensa suele estar asociada al lagar (recipiente) donde se recoge el vino. El hombre produce vino desde el 6.000 aC; en el año 2011 se desenterró una prensa de vino en Armenia que contenía vestigios de elaboración de vino rojo de hace 6.000 años.
Vino
La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los C hasta los C. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (C hasta los C) y los vinos tintos emplean rangos mayores (C hasta los C). La fermentación se suele parar a C. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentración de azúcares, el grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la presencia de micronutriente como vitaminas, incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adición de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17 %), los ácidos grasos, el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación.
Vino tinto
Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante.
Vino chino
Las dos variedades principales de vinos chinos son vinos fermentados (), los cuales pueden ser de color claro, beige, o marrón rojizo; y licores destilados (, los cuales son generalmente líquidos claros. A pesar de no ser un producto tradicional, el vino de uva () fue mencionado por primera vez en poemas chinos clásicos de la dinastía Tang hace 1000 años. A partir del 1900 la producción y consumo en China ha crecido en forma significativa a causa de una mayor influencia de la cultura occidental.
Vino
El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Málaga, etc.
Valtiendas (vino)
El viticultor que lo desee puede descalificar, para una campaña determinada, la producción de uva de una o varias parcelas inscritas en el "Registro de Viñedos", llevado por el "Órgano de Gestión", comunicándolo al mismo con los plazos de antelación que éste determine. En este supuesto, el viticultor deberá comunicar al "Órgano de Gestión" la fecha de vendimia de dichas parcelas. En todo caso, la uva descalificada será elaborada por separado del resto de uvas, debiendo estar el vino obtenido debidamente identificado y diferenciado hasta el momento de su venta.
Vino
El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. En la Iglesia católica para celebrar la misa se utiliza vino, "el cual ha de estar mezclado con un poco de agua". Vale cualquier vino de uva; pero suele utilizarse un vino dulce de baja graduación, en el que el mosto no ha sido apagado con alcohol, sino que está hecho con uvas sobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente de fermento. Por ese motivo la trasformación del azúcar en alcohol se detiene espontáneamente a los seis o siete grados e incluso antes.
Embudo de decantación
Un embudo de decantación, ampolla de decantación, pera de decantación o embudo de separación es un elemento de vidrio que se puede encontrar en los laboratorios, y que se emplea para separar dos líquidos inmiscibles. En la parte superior presenta una embocadura taponable por la que se procede a cargar su interior. En la parte inferior posee un grifo de cierre o llave de paso que permite regular o cortar el flujo de líquido a través del tubo que posee en su extremo más bajo.
Desfangado
El desfangado es un proceso de limpieza de mostos previo a la fermentación alcohólica en las vinificaciones de vinos blancos y rosados. Tradicionalmente, desfangado se asociaba a la limpieza de los mostos por decantación estática en depósitos, pero actualmente el término abarca a otras técnicas más modernas de limpieza de mostos, como son la centrifugación, filtración a vacío y la flotación.
Vino
El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de:
Vino
La añada es un referente importante en los vinos de mesa y suele constar en la etiqueta de la botella. En España, desde una orden ministerial de 1 de agosto de 1979 debe corresponderse con el de la cosecha al menos en un 85 %. El resto consiste en la adición de vinos de otras añadas, guardadas como reserva. La mezcla de vinos, que se suele denominar preferentemente con la expresión francesa “coupage”, es todo un arte. Con el “coupage” se pueden conseguir vinos muy uniformes a lo largo del tiempo independientemente de las diversas cosechas, si así se desea, o bien diversificarlos. Bastantes entendidos, no obstante admirar el arte del “coupage”, prefieren añadas sin mezcla alguna, con el resultado de que la diferencia entre las añadas buenas y malas es muy marcada; pero esas buenas añadas, por infrecuentes que sean, parecen compensar con creces los malos resultados de otros años. En Jerez ni siquiera se llega a señalar fecha de añada, como consecuencia del artesanal proceso de envejecimiento del vino usando caldo de varios años en criaderas y soleras. Solo cuando se entiende que una añada no necesita corrección ninguna no es mezclado y se marca con la añada concreta. Durante muchos años los vinos de añada de Jerez prácticamente desaparecieron del mercado, aunque actualmente el Consejo Regulador los ampara y han empezado a comercializarse en el sector de gama alta.
Vino
En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen agrupados en razón del viduño con el que están hechos. Uno se topa en la carta con la variedad "Zinfandel", que se considera propia de California, o bien con la variedad "Cabernet Sauvignon", etc. A poco que se entienda de vinos, resulta claro que nos vamos a encontrar en ambos casos con un vino tinto. Si nos encontramos con un "Chardonay" sabemos que nos vamos a encontrar con un vino blanco algo afrutado, etc. Una vez elegido el viduño, la opción pasa a centrarse ya en la bodega que lo elabora, que es otro elemento muy importante en la elección de vino. En los restaurantes europeos lo usual es encontrar los vinos clasificados por razón del color (blancos, tintos y rosados), para proceder ulteriormente a la elección de una concreta botella. Si se elige un vino blanco es fácil encontrar un “Rueda” —criterio geográfico— entre ellos. Si se elige tinto es fácil encontrar Rioja o Ribera del Duero, que son criterios geográficos. En Francia no se menciona el viduño. Está incluso prohibido que conste en la etiqueta de las botellas.
Vino
También es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8°C a 10 °C) y que los vinos tintos se beban a «temperatura ambiente» (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos), entendiendo como tal la de la bodega, y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18 °C a 22 °C (algunos consideran temperaturas incluso más bajas: 15-16 °C, e incluso 13-14 °C para los tintos jóvenes o los "claretes"). En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado, existe la excepción cuando se bebe en climas fríos; por su parte los espumosos como el "champán" pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador. En cuanto al "champán", aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer «saltar» parte de este vino al ser destapado, la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes, lugares en los cuales no se debe importunar a los demás concurrentes).
Historia del vino
En 1555 se elaboran las Ordenanzas de Ribadavia, consideradas el más precoz documento de Denominación de Origen en la Península ibérica (reconocidas por la Oficina Internacional de Propiedad Intelectual). Los vinos del Ribeiro serán los más exportados de España y caros en Europa, muy apreciados por los ingleses y flamencos, mantendrán su apogeo hasta principios del siglo XVIII al ser sustituidos por el Oporto. Los geógrafos de la época y escritores españoles de los siglos XVI y XVII citan los vinos de Ribadavia y Ourense como los más importantes, y Cervantes lo hace aparecer en Génova, Milton en Inglaterra, Quevedo y Lope de Vega en sus obras. También se citan los vinos de Cebreros, San Martín de Valdeiglesias y de Milmanda.