¿Por qué las grasas saturadas son malas para la salud?
Enfermedades cardiovasculares
Hay cierto consenso en recomendar una reducción de las grasas saturadas, y en la sustitución de estas por grasas poliinsaturadas y no por carbohidratos, aunque el papel de las grasas alimentarias en las enfermedades cardiovasculares es complejo y controvertido. Un mayor consumo de grasas en la dieta no está asociado con un mayor riesgo cardiovascular, excepto en el consumo de grasas trans, pero si está relacionado con un mayor nivel de colesterol y de obesidad. En cambio una dieta con grasas provenientes del consumo de pescado, con mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados n-3, está relacionada con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular.
Obesidad
Lamentablemente la mayoría de la población piensa que el tratamiento para el sobrepeso y la obesidad es simplemente «comer menos» debido a la difundida teoría errónea de que la cantidad de grasa corporal depende del balance calórico del organismo, cuando en realidad no depende de otra cosa que no sean los niveles de azúcar en la sangre. Con el objetivo de reducir el consumo de calorías, la población tiende a comprar alimentos «bajos en grasa» y, en consecuencia, altos en carbohidratos refinados. La teoría de que lo más importante para bajar de grasa es el índice glucémico de los alimentos no está tan difundida, y por ello casi nadie sabe que un pedazo de pan sube aún más el azúcar en la sangre que la misma cantidad de azúcar blanco. Por lo tanto, el consumo masivo de trigo es una de las principales causas de obesidad a nivel mundial, ya que casi nadie es consciente de lo extremadamente peligroso que es consumirlo a diario en los almuerzos y cenas.
Compuestos saturados e insaturados
En una cadena de átomos de carbono, como la de un ácido graso, un enlace doble o triple provocará un estrechamiento en la cadena y un cambio en los ángulos. Estos pliegues tienen implicaciones macroestructurales y por ello poseerán diferentes propiedades.  Las grasas no saturadas tienden a ser líquidas a temperatura ambiente, en lugar de sólidos, debido a las torceduras en la forma de la cadena. Esas torceduras evitan que las moléculas se empaqueten estrechamente entre sí para formar un sólido. Las grasas insaturadas se denominan aceites y están presentes en los peces y en las semillas de algunas plantas (girasol, olivo). m
Queso
El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media unos 13,6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva.
Publicidad de comida rápida
Las intenciones de las campañas publicitarias para restaurantes de comida rápida han cambiado con el tiempo. Muchas campañas modernas hacen énfasis en la disponibilidad de opciones saludables después de años de críticas por el efecto dañino que tienen las dietas de comida rápida. La concienciación sobre el comer sano y la obesidad han impactado negativamente los negocios de estos establecimientos, y con sus campañas publicitarias han intentado rectificar esto.
Hidrogenación
La OMS recomienda que la ingesta total de grasas "trans" se limite a menos del 1% de la ingesta energética total, lo que se traduce en menos de 2,2 g/día con una dieta de 2000 calorías. Las grasas "trans" aumentan los niveles de colesterol LDL, un biomarcador comúnmente aceptado para el riesgo de enfermedades cardiovasculares, y disminuye los niveles de colesterol HDL, que desplaza el colesterol desde las arterias hasta el hígado, el cual a su vez es segregado a la bilis. El riesgo de sufrir de cardiopatía es de21% y de muerte en un 28% en las dietas ricas en grasas "trans". La sustitución de las grasas "trans" por ácidos grasos insaturados disminuye el riesgo de cardiopatía, en parte porque mejora los efectos negativos de las grasas "trans" sobre los lípidos sanguíneos. Existen indicios de que las grasas "trans" pueden aumentar la inflamación y la disfunción endotelial.
Aceite de cocina
La cantidad adecuada de grasa dentro de la dieta diaria es objeto de cierta controversia. Cierta cantidad de grasa es necesaria en la dieta, además de ser también esencial en muchas técnicas culinarias. La FDA recomienda que un máximo del 30% de las calorías consumidas diariamente sean en forma de grasa. Otros nutricionistas recomiendan que no más del 10% de la ingesta diaria de calorías proceda de la grasa. En entornos extremadamente fríos, una dieta con hasta dos tercios de grasa es aceptable y puede de hecho ser crítica para la supervivencia.
Comida basura
Por otra parte, en nuestra cultura consumista nos han inculcado ciertos patrones alimenticios desde nuestra infancia como parte de nuestra dieta, un ejemplo claro son las bebidas azucaradas como las Cola, ya que manejan campañas publicitarias persuasivas muy fuertes para posicionarse en nuestras mentes y preferencias. De manera irresponsable estas marcas de bebidas han minimizado la información más relevante para el consumidor como lo es el riesgo que produce la ingesta continua y elevada de azúcar (monosacárido) causando diferentes enfermedades ya mencionadas anteriormente.Una de las enfermedades que más a causado muertes es la obesidad ,que cada vez se incrementa más.Dicha enfermedad es crónica,que afecta a niños y adultos en todos los países del mundo,especialmente en Estados Unidos,México;el país de Perú ocupa el tercer puesto de lo países con mayor índice de obesidad.
Membrana de glóbulo de grasa de leche
Las pautas dietéticas generalmente recomiendan limitar los productos lácteos con toda la grasa. Esta recomendación se ha basado en la hipótesis tradicional de que los ácidos grasos saturados en la dieta, como los derivados de la grasa de la leche, tienen efectos de aumento del colesterol LDL en suero. Posteriormente, aunque no se demostró en ensayos controlados aleatorios, el colesterol LDL en suero se ha asociado con un riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV) basado en evidencia observacional. [60] [61] Una revisión de estudios de observación ha sugerido que la asociación entre la ingesta de grasa de la leche y las medidas de colesterol en suero podría variar según el tipo de productos lácteos. [61] Los efectos diferenciales de varios alimentos lácteos en los lípidos plasmáticos pueden depender en parte de la presencia de MFGM. [62] Los componentes lipídicos de MFGM pueden desempeñar un papel en el apoyo a la salud cardiovascular al modular el colesterol y la absorción de grasas. Los componentes lipídicos de MFGM como los esfingolípidos están involucrados en la absorción intestinal de colesterol. [8] Los estudios en roedores adultos han demostrado que la esfingomielina de la leche podría reducir la absorción intestinal de colesterol de una manera dependiente de la dosis. [63] [64] La absorción de colesterol intestinal en roedores adultos que consumían una dieta alta en grasas estaba limitada por la suplementación con esfingomielina. [65] La esfingomielina de la leche y otros fosfolípidos con alta afinidad por el colesterol podrían limitar la solubilidad micelar del colesterol intestinal, limitando así la absorción de colesterol por el enterocito. [63] Se ha demostrado que los esfingolípidos de la dieta reducen el colesterol plasmático y el triacilglicerol en dosis dependientes de la dosis en roedores adultos alimentados con una dieta de tipo occidental y protegen el hígado de la esteatosis inducida por la grasa y el colesterol. [66] Los esfingolípidos de la dieta también reducen los niveles de colesterol y triglicéridos hepáticos en roedores adultos, en parte al modular la expresión de genes hepáticos. [sesenta y cinco]
Comida basura
Potencialmente, todos los alimentos son perjudiciales para la salud si se excede de su consumo, pero los que se consideran comida basura lo hacen en mayor medida por necesitarse menores cantidades para producir efectos adversos o por consumirse en mayores cantidades, dada su facilidad de consumo (comida rápida) o el uso social de su consumo (ligado a formas de ocio juvenil). También puede ocurrir que determinados grupos de población, o los que padecen determinadas enfermedades previas, sean más sensibles a sus efectos. Suele relacionarse el consumo de comida basura con la obesidad, las enfermedades del corazón, la diabetes del tipo II, las caries y la celulitis. La comida basura brinda al consumidor grasas, colesterol, azúcares y sal, mientras que una comida saludable debe proveer fibras, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales necesarios para el rendimiento del cuerpo. Los restaurantes de comida rápida brindan desde luego este tipo de comidas, pero además las cadenas de supermercados también ofrecen al mercado dicha comida basura. En este sentido, las investigaciones sobre procesos socioculturales y nutrición nos pueden ayudar a comprender este fenómeno, pues se enfocan en los procesos de cambio a gran escala, como la globalización, modernización, urbanización, los cambios en el rol de la mujer y los cambios tecnológicos, para entender cómo estos procesos afectan la comida y la nutrición. Las características económicas, culturales y políticas de un país tienen estrecha relación con su forma de alimentarse. Por eso es importante considerar la influencia de estos factores en la nutrición. ¿El índice de obesidad en los niños de dicho país y de otros influenciados por el mismo, disminuiría? Además, el predominio de la obesidad ha incrementado mucho, a pesar de un aparente disminución en las porciones de calorías consumidas, como la grasa, en la dieta de los niños de Estados Unidos.
Obesidad
La causa principal de la obesidad y del exceso de grasa corporal en general es altos niveles de azúcar en la sangre. La prueba de ello es que más del 85 % de los diabéticos en el mundo son obesos o tienen sobrepeso, y la diabetes y la obesidad se han propagado como una epidemia en las últimas décadas prácticamente a la par. Ello por sí solo demuestra incontrovertiblemente una relación favorable entre los niveles de grasa corporal y los niveles de azúcar en la sangre de un individuo.
Nutrición culturista
Entre los practicantes de la nutrición culturista existe la preocupación de la ingesta de colesterol debido al consumo proteínico procedente de carnes, huevos y lácteos. Esta preocupación deja lugar a una observancia entre el balance de ácidos grasos omega 3 y omega 6 encargado de reducir los niveles de colesterol en sangre (sobre todo de los niveles del denominado "colesterol malo") en el que se aconseja la ingesta de 0,1 a 0,2 g/día. Es importante en las dietas mantener un correcto balance entre los ácidos grasos ω-3 y ω-6. Este tipo de ácidos grasos se encuentra en los pescados azules tales como el atún, la sardinas, el salmón, etc. No obstante no puede consumirse gran cantidad de estos pescados ya que su ingesta aumenta los niveles de metilmercurio.
Char kway teow
El "Char kway teow" tiene una reputación de ser poco sano debido a su alto contenido en grasa. Sin embargo el plato fue inventado por gente humilde, labradores que necesitaban un plato con gran contenido energético. El contenido de grasa y el bajo costo de este plato se hace atractivo para las clases más humildes ya que es una fuente de energía y nutrientes.
Lípido
La mayor parte de la grasa que se encuentra en los alimentos está en forma de triglicéridos, colesterol y fosfolípidos. Algunas grasas de la dieta son necesarias para facilitar la absorción de las vitaminas liposolubles ([[retinol|A]], [[calciferol|D]], [[tocoferol|E]] y [[filoquinona|K]]) y de los [[carotenoides]]. Los seres humanos y otros mamíferos tienen una necesidad dietética de ciertos ácidos grasos esenciales, como el [[ácido linoleico]] (un [[ácido graso omega 6]]) y el [[ácido alfa-linolénico]] (un ácido graso omega-3) porque no pueden sintetizarse a partir de precursores simples en la dieta. Ambos ácidos grasos son [[grasa poliinsaturada|ácidos grasos poliinsaturados]] de 18 carbonos que se diferencian por el número y la posición de los dobles enlaces. La mayoría de los [[Aceite vegetal| aceites vegetales]] son ricos en ácido linoleico ([aceite de cártamo|cártamo, girasol y maíz). El ácido alfa-linolénico se encuentra en las hojas verdes de las plantas y en algunas semillas, frutos secos y legumbres (en particular lino, colza, nuez y soja). Los aceites de pescado son especialmente ricos en los ácidos grasos omega-3 de cadena larga ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). Muchos estudios han demostrado los beneficios positivos para la salud asociados al consumo de ácidos grasos omega-3 en el desarrollo infantil, el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y diversas enfermedades mentales (como la depresión, el trastorno por déficit de atención e hiperactividad y la demencia)..
Aceite de aguacate
El aceite de aguacate es rico en ácidos grasos, mayoritariamente monoinsaturados. Cerca del 60% de su composición es de ácidos monoinsaturados, principalmente ácido oleico, mientras que el 20% son poliinsaturados y el restante 20% saturados. Carece totalmente de colesterol y tiene un porcentaje abajo del 1% de ácido linoleico. Todo lo anterior lo hace similar en composición grasa al aceite de oliva. Adicionalmente, la alta presencia de ácido oleico permite una mejor incorporación de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3, lo que ha demostrado ser un factor de disminución de enfermedades cardiovasculares.
Lay's
Una porción de una onza (28 gramos) de patatas fritas regulares de Lay's tiene 160 calorías, y contiene diez gramos de grasa, con un gramo de grasa saturada. Las marcas de caldera tienen de siete a ocho gramos de grasa y un gramo de grasa saturada, y son 140 calorías. Natural Lays tiene nueve gramos de grasa, dos gramos de grasa saturada y 150 calorías. Las Stax chips normalmente contienen diez gramos de grasa, 2,5 gramos de grasa saturada y 160 calorías por porción. Los ondulados son idénticos a los de la marca regular, a excepción de un semibrillo menos de grasa saturada en algunas combinaciones. Las distintas marcas no contienen grasas trans.
Margarina
La actuación de campañas interesadas, tanto a favor como en contra de la margarina, dificultan la obtención de información objetiva al respecto. En 1993 la OMS, en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos", determinó que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas, pero en cualquier caso, ambas debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables, sustituyéndose por aceites y margarinas blandas (margarinas no hidrogenadas, provenientes de aceites de canola).
Compuestos saturados e insaturados
La mayoría de los hidrocarburos naturales existen en la forma cis, pero los hidrocarburos fabricados artificialmente son de la forma trans. El cuerpo humano carece de las enzimas apropiadas para descomponer apropiadamente la configuración "trans" y esta es la razón por la que las grasas tipo "trans" son vistas como peligrosas e insanas, ya que tienden a acumularse.
Aceite de cocina
Las grasas saturadas son necesarias para el correcto funcionamiento del cuerpo y el cerebro. De hecho, un estudio en Brasil comparó los efectos del aceite de soja respecto al de coco (rico en grasa saturada) y halló que aunque ambos grupos mostraban una caída del IMC, el grupo del aceite de soja sufrió un incremento del colesterol total (incluyendo una caída del HDL, el colesterol «bueno»). El grupo del aceite de coco sufrió en realidad un incremento de la proporción HDL/LDL (lo que significaba que tenían más colesterol «bueno»), así como menor volumen corporal (alguno que no se dio en el grupo del aceite de soja).
Ácido graso trans
Los ácidos grasos "trans (en inglés "trans fatty acids", TFA), también popularizados como grasas "trans. Son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos, su ingesta excesiva puede ser perjudicial para el organismo. Se encuentran principalmente en productos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación.
Nutriscore
La implantación del sistema Nutriscore desde sus inicios se ha visto motivada por los grandes retos de salud pública vinculados a la nutrición, y en particular su papel preponderante en el desarrollo de obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y numerosos cánceres. También quiere ayudar a los consumidores, en particular a las poblaciones más vulnerables, a elegir fácilmente los alimentos de mejor calidad nutricional, e incitar a los productores y transformadores a mejorar la calidad nutricional de los alimentos procesados que ofrecen, reformulando su composición e innovando en los nuevos productos que proyectan incorporar al mercado.
Enterogastrona
Es importante recalcar que el tipo de grasa que se consuma va a cambiar la secreción de esta hormona, siendo las grasas saturadas como la manteca, que tienen menor efecto, y las insaturadas, como el aceite de oliva o soya, que producen una mayor secreción. Por sus funciones, algunas compañías farmacéuticas buscan el uso de esta hormona como tratamiento para la obesidad y la diabetes tipo II.
Ácido graso trans
Los aceites y grasas vegetales prácticamente carecen de ácidos grasos trans. Un ejemplo poco frecuente es el ácido trans-3-hexadecenoico ("trans" 18:1 n-3), que se encuentra en las membranas fotosintéticas de plantas superiores y algas verdes y se cree que tiene algún papel en las reacciones de la fase luminosa de la fotosíntesis.Los ácidos grasos "trans" parecen aumentar el riesgo de la enfermedad cardíaca coronaria más que cualquier otro macronutriente, confiriendo un riesgo sustancialmente creciente en los niveles bajos de consumo (del 1 al 3 por ciento de la ingesta total de energía). En un meta-análisis de cuatro estudios que implicaban a casi 140.000 sujetos, incluyendo análisis actualizados de los dos estudios más grandes, se asoció un aumento de 2% en energía procedente de ácidos grasos "trans" con un aumento de 23% en la incidencia de la enfermedad cardiaca coronaria.
Ácido palmítico
El ácido palmítico, o ácido hexadecanoico, es un ácido graso saturado de cadena media, formado por dieciséis átomos de carbono. Es un sólido blanco que se licúa a unos 63,1 °C. Su fórmula química es CH(CH)COOH. El ácido palmítico es el principal ácido graso saturado presente en el cuerpo del ser humano, así como en su dieta, constituyendo aproximadamente un 60 % de la misma. Es el más abundante en las carnes (detrás del ácido oleico, que es monoinsaturado), grasas lácteas (mantequilla, queso y nata) y en los aceites vegetales como el aceite de palma (44% de su grasa total), el aceite de coco y el aceite de oliva (8 a 20% de su grasa total).
Ácido palmitoleico
Se han llevado a cabo estudios donde se examinaban los efectos de los regímenes de alimentación ricos en diversos ácidos grasos, observándose que las concentraciones de colesterol y lipoproteínas de baja densidad (LDL, "colesterol malo") eran similares en dietas ricas en ácido palmitoleico y palmítico, y significativamente más altas que en dietas ricas en ácido oleico. Sin embargo, la concentración de las lipoproteínas de alta densidad (HDL, "colesterol bueno") se encontraba significativamente más baja en aquellas dietas ricas en ácido palmitoleico con respecto a las dietas ricas en ácido palmítico. El estudio confirmaba que, por lo menos en los hombres con hipercolesterolemia, un pequeño aumento del ácido palmítico aumentaba los niveles de LDL en relación al ácido oleico, incluso cuando el colesterol dietético era bajo. El ácido palmitoleico se comportaba como un ácido graso saturado y no como un ácido graso monoinsaturado en relación con su efecto sobre el colesterol LDL.
Aceite
Otro aceite bueno para el consumo humano recomendado por varias entidades reguladoras de los alimentos y las incidencias en la salud humana (OMS, FAO) es el omega 3 de origen marino, porque no es lo mismo el omega tres de origen marino que el omega tres de origen terrestre pues el omega tres de origen marino se constituye por un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, siendo uno de los más importantes el ácido eicosapentaenoico EPA, que es recomendado para disminuir los triglicéridos y el colesterol sanguíneo, de tal manera que se podría decir que el omega 3 de origen marino es un alimento funcional pues esta altamente relacionado con la salud cardiovascular. Al aceite como tal no se le puede atribuir el nombre de alimento funcional puesto que no es el consumo directo del aceite sino los ácidos grasos poliinsaturados que tiene cierto tipo de alimentos, los ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n-6 estos ácidos grasos dan lugar a los ácidos EPA Y DHA que son los más recomendados para problemas cardiovasculares. Dentro de los alimentos principales que aportan los ácidos EPA Y DHA se encuentran los pescados y mariscos, entre ellos el pescado azul, el salmón, el atún, la caballa, el arenque y la trucha. Muchos estudios científicos recomiendan la ingesta de al menos una vez por semana el pescado ya que este puede afectar favorablemente la salud humana.
Salud
Podemos mirar en la pirámide alimentaria los alimentos para una nutrición sana y equilibrada. Sin una nutrición saludable, se pueden contraer enfermedades como lo son: obesidad, desnutrición, etc.; se deben consumir pocas grasas y lípidos, muchas frutas y verduras, los productos de origen animal se deben consumir de manera regular, los cereales se deben consumir de manera constante, antes de cada comida se deben lavar frutas y verduras. En la nutrición, un dato muy importante es la higiene que es necesaria para evitar enfermedades estomacales. No debemos olvidar el ejercicio que sirve para una buena digestión. También es muy importante no ponernos a dieta sin instrucciones de un especialista, ya que no es seguro. Lo mejor, es comer todos los alimentos que nos ofrece la pirámide alimentaria, lo importante, es consumirlas en porciones adecuadas. La Dieta mediterránea está considerada como altamente saludable, ya que algunos de los compuestos bioactivos presentes en ella incluyen compuestos fenólicos, isoprenoides y alcaloides que contribuyen a efectos saludables comúnmente asociados a dicha dieta.
Dieta inuit
Dietas tradicionales inuit obtienen aproximadamente el 50% de sus calorías de grasa, 30 a 35% a partir de proteína animal y 15-20% de carbohidratos, en gran parte viene en forma de glucógeno de la carne cruda consumida. Este alto contenido de grasa proporciona energía valiosa y previene la malnutrición, que históricamente era un problema a finales de invierno, cuando los animales de caza escasean. Debido a que las grasas de los animales de caza son en gran parte monoinsaturadas y ricas en omega-3, la dieta no plantea los mismos riesgos para la salud como un alto contenido de grasas típicas de la dieta occidental.
Andreas Eenfeldt
Las dietas bajas en carbohidratos y altas en grasas que defiende Eenfeldt son polémicas y no están respaldadas por las pautas dietéticas oficiales. Eenfeldt afirma que las pautas dietéticas oficiales no están respaldadas por una buena ciencia. Un artículo de Science as Culture decía que los defensores de las dietas bajas en carbohidratos como Eenfeldt están explotando anécdotas en las que los pacientes experimentaron una mejora en su salud tras adoptar la dieta.
Grasa
Están formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como "aceites". Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:
Obesidad
Un gran número de condiciones médicas han sido asociadas con la obesidad y las consecuencias sobre la salud son el resultado de un incremento de la grasa corporal: (artrosis, apnea del sueño, diabetes, cáncer, enfermedades cardiovasculares, esteatosis hepática no alcohólica).
Cereal
Los almidones ramificados son fácilmente digeribles y se asimilan a gran velocidad. Esto provoca la liberación rápida de azúcar (alto índice glucémico). El consumo excesivo de alimentos de alto índice glucémico puede provocar el desarrollo de un gran número de enfermedades crónicas, incluyendo la diabetes tipo 2, la presión arterial alta y enfermedades del corazón. El organismo convierte en grasa el exceso de hidratos de carbono, lo que puede derivar en un exceso de peso y obesidad. Los alimentos con altos índices glucémicos generalmente no son recomendados para personas con diabetes (tanto tipo 1 como tipo 2).
Crisco
Numerosos nutricionistas argumentan que mientras que la fórmula ha sido cambiada para reducir los ácidos grasos saturados trans, los aceites hidrogenados usados para reemplazarlos son muy malos para la salud. Crisco y los productos bajos en grasas trans similares se forman por la interesterificación de una mezcla de aceites completamente hidrogenados y otros parcialmente hidrogenados. La composición de los triglicéridos resultantes es importante, y contiene combinaciones de ácidos grasos no hallados en la naturaleza. Un estudio reciente mostraba que la grasa interesterificada aumentó los niveles de azúcar en sangre de los voluntarios en un 20 por ciento mientras que simultáneamente bajó los niveles de colesteroll HDL del cuerpo.
Porcentaje de grasa corporal
La grasa esencial es el nivel en el que la salud física y fisiológica se vería afectada negativamente, y por debajo de la cual la muerte es segura. Existe controversia sobre si un porcentaje de grasa corporal en particular es mejor para la salud; el rendimiento atlético también puede verse afectado. Los atletas más magros suelen rondar en niveles de aproximadamente 6-13% para hombres o 14-20% para mujeres. Los culturistas pueden rondar en el rango de grasa corporal esencial, de hecho, entrenadores personales certificados les sugerirán que mantengan ese nivel extremadamente bajo de grasa corporal solo durante el tiempo del concurso. Sin embargo, no está claro si tales niveles se alcanzan realmente ya que (a) los medios para medirlos son, como se indica a continuación, carecen de principios exactos, y (b) generalmente se considera que 4–6% es un mínimo fisiológico para los hombres humanos.
Obesidad
Las causas de la obesidad son múltiples, e incluyen factores tales como la herencia genética; el comportamiento del sistema nervioso, endocrino y metabólico, y el estilo de vida de cada persona. Para , el 30 % de los casos de obesidad pueden atribuirse a factores genéticos, el 40 %, a factores no heredables, y, el 30 %, a factores meramente sociales; es decir, el 70 % de los casos pueden atribuirse a factores ambientales. Los mecanismos para que estos factores contribuyan a un exceso de grasa corporal son:Si se ingiere mayor cantidad de energía de la necesaria, esta se acumula en forma de grasa. Si se consume más energía de la disponible, se utiliza la grasa como energía. Por lo que la obesidad se produce por exceso de energía, como resultado de las alteraciones en el equilibrio de entrada/salida de energía. Como consecuencia, se pueden producir diversas complicaciones, como son la hipertensión arterial, la diabetes mellitus y las enfermedades coronarias.
Régimen alimenticio
Un factor importante es la industrialización, lo que en consecuencia ha traído el consumo de alimentos con alto contenido en grasas, carbohidratos simples como el azúcar, alto contenido en sal , con menos fibra dietaria y poco contenido vitamínico así como una alta ingesta de alcohol. Otros factores que afectan la dieta de un individuo son los cambios en la rutina de trabajo, la falta de ejercicio, aunado al estrés diario, lo que afecta de forma directa la alimentación de una persona y su grupo familiar. Esto en la actualidad está ocasionando perjucios sobre la salud del individuo, ya que una mala alimentación bien sea por exceso o déficit tiene efectos sobre la salud humana. Esto por ende amerita atención y/o asesoría nutricional por parte de médicos y nutricionistas expertos en el área, quienes están en capacidad de recomendar patrones de alimentación adecuados para mejorar los hábitos y con ellos promover la salud evitando la aparición de enfermedades crónicas degenerativas. [2] Más recientemente, otro factor que está influyendo sobre los hábitos dietéticos han sido la preocupación por el posible impacto sobre la salud o el medio ambiente a partir del consumo de alimentos genéticamente modificados. [3] También existe la preocupación por el impacto de la agricultura industrializada sobre el bienestar animal, la salud humana y el medio ambiente, lo que ha conducido al surgimiento de una contracultura con una preferencia por alimentos orgánicos y locales. [4]
Elaeis guineensis
Este aceite debido a su alta proporción de grasas saturadas en su composición se le atribuyen propiedades negativas para la salud humana ya que su consumo prolongado y abundante puede subir la proporción de colesterol LDL en sangre.
Carne procesada
Los riesgos de salud son a matizar según el contexto social y geográfico: Ciertos procesamientos de las carnes permiten conservarlas y/o transportarlas más fácilmente, en países o contextos donde la cadena de frío puede difícilmente existir o ser fiable, permitiendo a algunos individuos (marineros de grandes distancias, por ejemplo) y a poblaciones aisladas beneficiarse de una mayor cantidad de proteínas animales todo o la mayor parte del año, pero alterando ciertas propiedades de las carnes y aumentando ciertos riesgos para la salud (el consumo de carnes procesadas ha sido sobre todo asociada a un riesgo incrementado de diabetes de tipo 2 y una correlación lineal ha sido establecida con el riesgo de hipertensión arterial. La OMS inicialmente recomendó limitar el consumo de carne roja y/o de ciertas carnes procesadas, después ha clasificado recientemente las carnes procesadas en la categoría de los productos más cancerígenos (categoría 1), junto con el tabaco.
Mondelēz International
La demanda citó el consenso científico sobre los efectos en la salud de las grasas trans, que causan enfermedad coronaria y se ha relacionado con la [[diabetes tipo 2]] y algunos tipos de cáncer. Según la [[Asociación Americana del Corazón]], no hay "nivel seguro" de grasas trans en la dieta.
Chorizo cular
Se trata de un alimento de elevado valor calórico por ser rico en grasa y con cantidades variables de proteína de alto valor biológico. La fracción lipídica, cuya proporción aumenta con el secado, es rica en triglicéridos y entre los ácidos grasos presentes destacan algunos monoinsaturados. El contenido en ácidos grasos poliinsaturados también es notable pudiendo suponer hasta un 15%, mientras que la grasa saturada, que oscila alrededor del 35%, está presente en menor cantidad que en otros embutidos de distinto origen. La cantidad de hidratos de carbono es muy baja, mientras que sí es importante el aporte de elementos minerales, como sodio, potasio, fósforo, calcio, hierro, y vitaminas del grupo B, fundamentalmente niacina, tiamina y riboflavina.
Depresión
Un patrón poco saludable ("occidental"), caracterizado por una elevada carga glucémica, rico en carbohidratos refinados y azúcares añadidos, carnes rojas y procesadas, y otros alimentos muy elaborados, se asocia con un aumento de los marcadores de inflamación. Una dieta desproporcionadamente alta en ácidos grasos omega-6 (comúnmente utilizados en los alimentos procesados), aumenta la producción de citoquinas pro-inflamatorias. Los ácidos grasos “trans” inducen inflamación de manera similar.
Ácido graso trans
El 16 de junio de 2015, la Agencia Alimientaria de Estados Unidos (FDA por sus siglas oficiales) anunció que en el período de los tres años siguientes iría limitando progresivamente el uso de las grasas trans en los alimentos comercializados en Estados Unidos. La razón esgrimida para ello es que éstas se consideran, según los términos utilizados por ese organismo, "un peligro para la salud pública". Así mismo, en ese mismo comunicado la FDA publicó que entre 2003 y 2012 el uso de grasas «trans» se redujo un 78% en Estados Unidos.
Psoriasis
Las dietas ricas en ácidos grasos omega-3 (los ácidos grasos poliinsaturados del aceite de pescado) han sido asociadas con una mejoría en algunos estudios. La explicación más probable se basa en los efectos beneficiosos de la reducción de las cantidades de ácido araquidónico y el aumento de la ingesta de los ácidos grasos omega-3 EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico). El efecto positivo de la administración por vía tópica, oral o intravenosa de los ácidos EPA o DHA, o ambos, se ha asociado con dosis suficientemente altas. Sin embargo, solo uno de los cuatro estudios controlados realizados mostró un beneficio de los ácidos grasos omega-3 en comparación con el placebo.
Metabolismo
A pesar de que la grasa es una forma común de almacenamiento de energía, en los vertebrados como los humanos los ácidos grasos no pueden ser transformados en glucosa por gluconeogénesis porque esos organismos no pueden convertir acetil-CoA en piruvato. Como resultado, tras un tiempo de inanición los vertebrados necesitan producir cuerpos cetónicos a partir de los ácidos grasos para reemplazar la glucosa en tejidos como el cerebro, que no pueden metabolizar ácidos grasos. En otros organismos, por ejemplo las plantas y las bacterias, ese problema metabólico se soluciona mediante la utilización del ciclo del glioxilato, que sobrepasa la descarboxilación en el ciclo de Krebs y permite la transformación de acetil-CoA en ácido oxalacético, el que puede ser utilizado en la síntesis de glucosa.
Grasas saturadas
Los ácidos grasos saturados (también, grasas saturadas) son ácidos carboxílicos de cadena larga sin dobles enlaces entre sus átomos de carbono. Se encuentran presentes en los lípidos, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol (eventualmente a otros alcoholes). Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. Hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rúmen, y también en algunos lípidos vegetales, que no se utilizan comúnmente para la obtención de aceites. De los ácidos grasos saturados cabe destacar que se diferencian de los insaturados en que todos los enlaces entre dos átomos de carbono son sencillos, mientras que en los ácidos grasos insaturados aparecen dobles enlaces.
Sándwich de Bolonia
El sándwich de Bolonia tiende a ser alto en grasas saturadas, sobre todo si se añade queso. La grasa saturada aumenta el colesterol LDL y por consecuencia el riesgo de problemas cardíacos. También es alto en sodio, lo que puede elevar la tensión arterial en individuos sensibles.
Ácido graso insaturado
Por esterificación de tres moléculas de ácido graso (restos acilo) con los tres alcoholes del glicerol se forman grasas o triacilgliceroles. El grado de saturación y la longitud de la cadena del resto acilo determinan esencialmente las propiedades de la grasa: cuanto más corta e insaturada es la cadena del resto acilo, más fluida y volátil es la grasa.
Dieta sana
Las dietas poco saludables son un factor principal de riesgo para el desarrollo de un buen número de enfermedades crónicas como la diabetes, la hipertensión, el sobrepeso y la obesidad, las enfermedades cardiovasculares o el cáncer.
Sobrepeso
Un cuerpo sano requiere una cantidad mínima de grasa para el buen funcionamiento de los sistemas hormonal, reproductivo e inmunológico, como el aislamiento térmico, como la absorción de choque para las zonas sensibles, y la energía para uso futuro. Pero la acumulación de grasa de almacenamiento en exceso puede afectar el movimiento y la flexibilidad, y puede alterar la apariencia del cuerpo.
Mantecas hidrogenadas
Ante climas extremadamente fríos el metabolismo animal tiende a direccionarse a la lipogénesis acumulando la mayor cantidad de grasa corporal posible para enfrentar un crudo invierno, por ejemplo, los osos, las marmotas; en general aquellos animales que realizan hibernación. Cuando existe carencia de alimentos, el cuerpo acude a las reservas del panículo liposo como fuente de energía de reserva, la cual es consumida en casi su totalidad a excepción de los tejidos de sostén de orgános, luego son consumidas las proteínas musculares y luego sobreviene la muerte por inanición o daño irreversible multisistémico. Las mantecas de origen animal(vacuno, cerdo) están asociadas al colesterol maligno o(LDL) Low Density Level o colesterol obturante de arterias (arterioesclerosis).
Alimento
Las grasas son necesarias para mantener el funcionamiento apropiado de las membranas celulares, para aislar las vísceras contra el choque, para mantener estable la temperatura corporal y para mantener saludable el cabello y la piel. El organismo no fabrica ciertos ácidos grasos (llamados ácidos grasos esenciales) y la dieta debe suplirlos.
Dieta mediterránea
Las propiedades saludables que se le atribuyen se basan en la constatación de que, aunque en los países mediterráneos se consume más grasa que en los Estados Unidos, la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menor. Las causas de tales propiedades parecen estar en el mayor consumo de productos ricos en ácidos grasos monoinsaturados, presentes en el aceite de oliva (que reduce el nivel de colesterol en sangre). También se atribuye al consumo de pescado, en especial pescado azul, rico en ácidos grasos omega 3 y, finalmente, al consumo moderado de vino tinto (por sus antocianos y resveratrol). El vino también está asociado a otro efecto cardioprotector denominado la "paradoja francesa".
Aceite de cocina
Los aceites ricos en grasas insaturadas pueden ayudar a bajar el colesterol «malo» (LDL) y pueden también subir el «bueno» (HDL), aunque estos efectos siguen estudiándose.
Grasa
Se obtienen durante la hidrogenación de los aceites vegetales. Mediante la hidrogenación total pasan de ser insaturadas a saturadas, perdiendo obviamente la isomería geométrica. Si la hidrogenación es parcial, no todos los enlaces dobles se hidrogenan y puede ocurrir también que algún enlace doble con forma cis cambie la posición a la forma espacial de trans. Por eso se llaman ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con forma cis), ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL.
Ácido graso insaturado
Los ácidos grasos son componentes de lípidos de reserva y lípidos de membrana. Generalmente los ácidos grasos naturales son de cadena lineal y poseen un número par de átomos de carbono (C16, C18, etc.). Si son saturados no llevan ningún doble enlace en su cadena carbonada. En cambio, los ácidos grasos insaturados poseen dobles enlaces C=C y pueden tener una o más insaturaciones. Los dobles enlaces están generalmente separados por un grupo metileno (--), por lo que no son conjugados. Se encuentran en general en la configuración cis, o sea, los átomos de C contiguos están orientados hacia el mismo lado y generan con ello una doblez en la cadena del hidrocarburo. La posición de la insaturación (doble enlace) se indica a veces con la letra griega omega y un número: omega-3, omega-5, omega-6. El número designa en qué enlace se encuentra la insaturación, contando desde el final de la cadena (omega es la última letra del alfabeto griego y por lo tanto indica que hay que empezar a contar desde el final).
El plato para comer saludable
Tiene como objetivo incluir investigaciones más recientes en salud dietética que no están presentes en la guía de 1992 del USDA. La pirámide original del USDA había sido criticada por no diferenciar entre cereales refinados y cereales integrales, entre grasas saturadas e insaturadas, y por no poner suficiente énfasis en el ejercicio y el control de peso. La versión más reciente de la guía del USDA recoge las recomendaciones de la guía de Harvard.
Nutrición deportiva
[[Archivo:Semillas de Chía.jpg|250px|thumb|En el mundo vegetal y con un porcentaje del 58-65% en [[omega 3]], las semillas de [[Salvia hispánica]] (Chía) posee la concentración más alta de Omega 3 conocida hasta el momento.]] Existen ciertos fenómenos relacionados con el metabolismo de los lípidos, se sabe que una ingesta de carbohidratos, o una mayor disponibilidad de carbohidratos ralentiza la oxidación lípida. Las dietas altas en grasas se emplean rara vez en el deporte (salvo casos excepcionales de deportes de alto consumo energético) y se realiza en aquellos deportes altamente aeróbicos, aunque se ha investigado la oxidación lípida como una alternativa a la necesidad de gastar glucógeno del hígado y de los músculos no hay pruebas concluyentes acerca de la mejora en la resistencia y en la disminución de la capacidad de agotamiento ante el deporte. Las dietas de las personas sedentarias en los países industrializados contienen entre un 30% hasta un 45% de grasas, los deportistas deberían reducir su contenido en un intervalo que va desde 25%-35% y los [[ácido graso saturado|ácidos grasos saturados]] por debajo de un 10%. Se debería incluir en las dietas grasas procedentes del [[pescado azul]] (rico en [[omega-3]] que a veces se administra incluso en cápsulas).
Ácido graso esencial
La dieta de los animales para consumo también puede hacer que contengan gran cantidad de estos ácidos grasos. Por ejemplo la carne de los cerdos alimentados con bellota o las gallinas alimentadas con algas y harinas de pescado que ponen huevos con mayor cantidad estos ácidos grasos.
Obesidad
El principal tratamiento dietético para la obesidad es reducir la grasa corporal por medio de evitar a toda costa los alimentos con elevado índice glucémico (que suben mucho el azúcar en la sangre), especialmente el trigo transgénico, el maíz, el arroz y en cuarto lugar el azúcar blanco, así como las bebidas gaseosas o de cola, ya sean azucaradas o dietéticas. También se debe considerar que existen una cantidad de sustancias que reducen el metabolismo del cuerpo y por lo tanto tienden a desregular los niveles de azúcar en la sangre, como son: el aspartamo (edulcorante artificial extremadamente dañino), los aceites hidrogenados, flúor, aluminio (encontrado en la soja transgénica), lactosa (encontrada en la leche de vaca) e incluso fructosa (no se debe consumir frutas con elevadas cantidades de fructosa si se pretende perder grasa corporal, contrario a la recomendación generalizada de que la fruta es «saludable»).
Pescado azul
A pesar de su alto contenido graso (en comparación con otros pescados), sus grasas son de tipo poliinsaturado, por lo que aumentan los niveles de colesterol HDL ("bueno"), disminuyen los niveles de colesterol LDL ("malo"), y por tanto se minimizan los riesgos de enfermedades cardiovasculares.
Salud
En primer lugar, una dieta equilibrada requiere la ingesta controlada y equilibrada consistente en una alta ingesta de verduras, frutas, legumbres y cereales –que contienen antioxidantes y fibra– y pescado, rico en ácidos grasos y omega 3. También son recomendables, en menor cantidad, carnes blancas, carnes rojas, con mucho control sobre estas últimas al contener grasas saturadas.
Aceite de oliva
El aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para la salud, está recomendado para todas las edades. Algunas de las ventajas de su consumo son:Las grasas (lípidos) son indispensables para el sostenimiento de la vida. Sus funciones de aporte energético al metabolismo se complementan además con otras funciones biológicas de gran importancia, tales como: facilitadores del transporte y absorción de algunas vitaminas (denominadas liposolubles), precursor de algunas hormonas. La presencia de grasas favorece los sabores, haciendo más apetecibles algunos alimentos. Se ha denominado al aceite de oliva como uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea, debido al uso intensivo que se hace de él. Las dietas de las personas sedentarias en los países industrializados contienen entre un 30% y un 45% de grasas, los deportistas deberían reducir su contenido en un intervalo que va desde 25%-35% y los ácidos grasos saturados por debajo de un 10%. El organismo no tolera bien porcentajes superiores. Las carencias de lípidos reducen el porcentaje hasta por debajo de 1% en una dieta prolongada durante muchos meses. El aceite de oliva, debido a su procedencia vegetal, no posee esteroles en forma de colesterol.
McDonald's
La comida rápida ha creado numerosos problemas, sobre todo relacionados con la salud, debido a que contiene mucha grasa. La película documental "Super Size Me" (2004), dirigida y protagonizada por Morgan Spurlock, en el que decide alimentarse únicamente de comida en los restaurantes "McDonald's" durante un mes entero, reabrió la controversia sobre la calidad nutritiva de la comida rápida en general y de la cadena en particular. Además, algunos nutricionistas opinan que la comida rápida puede formar parte de una dieta equilibrada más diversa. Se le denomina comida chatarra o basura por los pocos nutrientes que aporta al organismo.
Nutrición culturista
En una dieta equilibrada de un adulto debe haber necesariamente un porcentaje de consumo de grasas que oscila entre el 30 al 35% de la ingesta total de calorías, por debajo de un 20% la vitamina E deja de absorberse. La ingesta de grasas (triglicéridos) ayuda también al aporte de sabor a los alimentos. Algunos ácidos grasos esenciales como puede ser el ácido linoleico (incluido en los ácidos grasos omega 6 presente en los cereales y nueces) son necesarios para el correcto funcionamiento de los procesos metabólicos y por lo tanto contribuyente para la salud del atleta. A pesar de que no se ha fijado de forma oficial una cantidad diaria de ácido linoleico algunos autores han fijado cantidades en torno a los tres g diarios de ácido linoleico para cumplir los mínimos. Algunas hormonas necesitan de un nivel de ácidos grasos en la sangre para su funcionamiento, algunas de ellas como las prostaglandinas que benefican el crecimiento óseo y de tendones necesario para el levantamiento de grandes masas. Los ácidos grasos se encuentran en muchos alimentos de origen vegetal entre ellos están los aceites vegetales como puede ser el aceite de oliva, los cereales, las legumbres, algunos frutos secos y productos de origen animal como puede ser las carnes, los lácteos, etc. Las guías alimentarias recomiendan una ingesta diaria de mínimo un 20% de las calorías, esta ingesta se reparte en un 7% de los lípidos procedentes de ácidos grasos saturados (todo tipo de carnes, productos lácteos), otro 7% de ácidos grasos esenciales (aquellos que provienen de fuentes vegetales) y el último 7% de ácidos grasos monoinsaturados tal y como puede ser el que se encuentra en el aceite de oliva o en algunos aceites vegetales. Algunos autores como Dan Duchaine apoyan la tesis de dietas con un contenido en grasas que oscilan entre los 20% y 30% (la dieta body opus).
Membrana de glóbulo de grasa de leche
Varios estudios clínicos han demostrado que la MFGM podría afectar positivamente los lípidos circulantes. Un ECA simple ciego en adultos con sobrepeso ha demostrado que los efectos de la grasa de la leche sobre los lípidos plasmáticos fueron modulados por el contenido de MFGM; En comparación con el aceite de mantequilla (dieta de control), el consumo de crema batida (dieta MFGM) durante 8 semanas no afectó el perfil de lipoproteínas. [62] Otro ECA doble ciego en adultos con sobrepeso y obesidad también ha demostrado que la MFGM atenúa los efectos negativos de una comida rica en grasas saturadas al reducir el colesterol posprandial, los marcadores inflamatorios y la respuesta a la insulina. [67] Un ECA doble ciego en adultos sanos normales indicó que el consumo de suero de leche rico en MFGM durante un mes condujo a una reducción de los niveles de colesterol sérico y triacilglicerol, así como de la presión arterial. [68] [69] Se supone que la suplementación con MFGM en la infancia tiene efectos de programación que pueden influir en los niveles de lípidos circulantes más adelante en la vida. Se sabe que los lactantes alimentados con leche materna tienen un mayor colesterol total en suero y colesterol LDL que los lactantes alimentados con fórmula en la infancia, pero niveles más bajos en la edad adulta. Un estudio clínico en lactantes ha sugerido que la suplementación con MFGM podría reducir la brecha entre los lactantes amamantados y los alimentados con fórmula con respecto al estado de los lípidos en suero. [70] Específicamente, en comparación con una fórmula de control, los lactantes que recibieron la fórmula suplementada con MFGM tuvieron un colesterol sérico total más alto hasta los 6 meses de edad, similar a los lactantes amamantados. La relación LDL: HDL no difirió entre los grupos alimentados con fórmula y fue significativamente mayor en el grupo de referencia amamantado en comparación con ambos grupos alimentados con fórmula.
Dieta alta en fibra
Aunque algunas personas han adoptado esta dieta inicialmente por su efectividad para bajar de peso, el objetivo principal de la misma es mejorar sustancialmente la salud, fortaleciendo el sistema inmunitario a base de una ingesta de alimentos ricos en nutrientes y a la vez bajos en calorías, y evitando los alimentos causantes de enfermedades como las grasas polisaturadas y los aceites procesados.
Ácido graso omega 6
Las dietas modernas usualmente tienen una proporción 10:1 de ácidos grasos omega-6 a omega-3, algunos de 30 a 1. La proporción sugerida es de 4 a 1 o menor. Los riesgos de alta concentración o consumo de omega-6 están asociados con ataques al corazón, ACV, artritis, osteoporosis, inflamación, cambios de ánimo, obesidad y cáncer. Los medicamentos modernos están hechos para tratar y controlar los efectos dañinos de los ácidos grasos omega-6.
Ácido graso omega 3
Sin embargo algunos estudios de nutrición demuestran que las dietas occidentales, más aún la típica estadounidense, pueden tener proporciones de 10:1 (omega-6:omega-3) e incluso hasta de 30:1, lo cual tiene consecuencias negativas para la salud. Disminuyendo esta razón al menos a 5:1 beneficia a los asmáticos, de 4:1 ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares hasta en un 70%, de 2-3:1 artritis reumatoide y cáncer colorrectal. Recientes estudios publicados en Psychosomatic Medicine (equipo dirigido por la Dra. Janice K. Kiecolt-Glaser, de la Universidad Estatal de Ohio), hallaron que cuanto más alto era el nivel de ácidos grasos omega 6 en la sangre de los participantes en el estudio, más probabilidades tenían de sufrir síntomas de depresión y tener altos niveles de sustancias sanguíneas inflamatorias (sustancias que incluyen el factor alfa de necrosis tumoral y la interleukina 6).
Ortorexia
En los últimos años, la sociedad se ha obsesionado cada vez más con los alimentos. Los medios de comunicación informan continuamente sobre los nuevos descubrimientos acerca de los alimentos potencialmente peligrosos, como la relación entre las grasas trans y los ataques al corazón. La obesidad se ha convertido en una pandemia, estimulando así un sinnúmero de dietas de moda que a menudo se exceden en sus consejos, prescribiendo cortar grupos enteros de alimentos. La gente se ve bombardeada con información sobre la elección de alimentos. Los anunciantes suelen utilizar tácticas de miedo para promover sus productos. Los expertos citan todos estos cambios en la sociedad como las causas subyacentes de la ortorexia nerviosa.
Grasa alimentaria
En 1827 William Prout reconoció a las grasas como un nutriente importante en la dieta, al mismo nivel que las proteínas o azúcares. Las grasas desempeñan un papel en la malnutrición, y su ingesta excesiva conduce en todo el mundo a diversas formas de malnutrición, dando lugar notablemente a la obesidad.
Mantequilla de cacahuete
Se trata de un alimento densamente calórico, esto se debe a su alto contenido en grasas tanto saturadas (principalmente ácido palmítico) y grasas no saturadas (principalmente ácido oleico y linoleico), teniendo predominancia estas dos últimas, las cuales están relacionadas positivamente con la salud cardiovascular.
Almacenamiento de alimentos
Los aceites y las grasas pueden comenzar a volverse rancios rápidamente cuando no se almacenan de manera segura. Los aceites y grasas rancios de cocina no suelen tener un olor rancio hasta mucho después de que se hayan echado a perder. El oxígeno, la luz y el calor contribuyen a que los aceites de cocina se vuelvan rancios. Cuanto mayor sea el nivel de grasa poliinsaturada que contiene un aceite, más rápido se echa a perder. El porcentaje de grasa poliinsaturada en algunos aceites de cocina comunes es: cártamo (74%); girasol (66%); maíz (60%); soja (37%); maní (32%); canola (29%); oliva (8%); Coco (5%).
Sándwich de mantequilla de cacahuete y jalea
Si bien el 50% del aporte de las calorías es proveniente de la grasa, gran parte de ellas corresponden a las grasas mono y poliinsaturadas, las cuales están asociadas positivamente con la salud cardiovascular. Algunas versiones sugieren sustituir el pan blanco por el integral, utilizar mantequilla de cacahuete natural —hecha únicamente con cacahuete, sin azúcar, aceites ni conservantes— y reemplazar la jalea por mermelada dietética con el fin de hacer una variante menos calórica del sándwich e incrementar su contenido en fibra.
Hamburguesa
Las corrientes actuales de la sociedad acerca de la «"comida sana"» hacen pensar que algo tiene que cambiar en la composición de las hamburguesas. Lo cierto es que la hamburguesa, por sí sola, es un alimento equilibrado, contiene hidratos de carbono, proteínas y vitaminas, pero la hamburguesa más común posee exceso de grasas con el objeto de mejorar y potenciar su sabor, en especial debido a su origen animal es una fuente de colesterol de baja densidad. La preocupación existe en las dosis semanales o mensuales, o en alimentarse casi exclusivamente con este producto. El número adecuado de hamburguesas en una dieta equilibrada depende en gran medida del origen de sus ingredientes. Resulta aconsejable elaborar la hamburguesa en casa, con carne picada y elegida por el consumidor de una pieza entera en la carnicería, que no haya pasado tras su picado más de unas horas (siempre en la nevera).
Aceite de coco
El aceite de coco contiene una gran proporción de ácido láurico, una grasa saturada que eleva los niveles de colesterol en la sangre aumentando tanto la cantidad de lipoproteína de alta densidad (HDL) como la de baja densidad de lipoproteínas (LDL). Aunque esto puede crear un perfil más favorable del colesterol total en sangre, esto no excluye la posibilidad de que el consumo persistente de aceite de coco pueda aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular. Por otro lado el Dr Michael Mosley investigó para la BBC las consecuencias de la ingesta del aceite de coco encontrando resultados favorables.
Alimento
Muchos individuos limitan los alimentos que consumen por razones morales u otros hábitos. Por ejemplo los vegetarianos escogen no consumir alimentos de origen animal en diferentes grados. Otros escogen una dieta más saludable, evitando azúcares o grasas animales e incrementando el consumo de fibra dietaria y antioxidantes. La obesidad, un serio problema en el mundo occidental, incrementa la posibilidad de desarrollar enfermedades cardiacas, diabetes y muchas otras enfermedades. Más recientemente, los hábitos dietéticos han sido influenciados por la preocupación que algunas personas tienen acerca del posible impacto sobre la salud o el medio ambiente a por el uso de alimentos modificados genéticamente. Una preocupación adicional acerca del impacto de la agricultura industrial sobre el bienestar animal, la salud humana y el medio ambiente está también teniendo un efecto sobre los hábitos dietarios humanos contemporáneos. Esto ha conducido al surgimiento de una contracultura con una preferencia por los alimentos orgánicos y locales.
Saturación (química)
El término saturación se aplica de manera similar a los constituyentes de ácidos grasos de las grasas, que pueden ser saturados o insaturados, dependiendo de si los ácidos grasos constituyentes contienen dobles enlaces carbono-carbono. El sebo consiste principalmente en triglicéridos (grasas), cuyos constituyentes principales se derivan de los ácidos oleico monoárico saturado y esteárico saturados. Muchos aceites vegetales contienen ácidos grasos con un doble enlace ("monoinsaturado") o más ("poliinsaturado").
Transición nutricional
A raíz del éxito de los impuestos sobre los productos del tabaco para reducir el consumo de tabaco, los responsables políticos y los investigadores han adoptado un enfoque paralelo para reducir la obesidad. La OMS apoyó las políticas económicas como método para influir en los precios de los alimentos y promover una alimentación saludable en los espacios públicos (citar, 2008). Las políticas fiscales, en forma de impuestos nulos o iimpuestos pigouvianos, generalmente apuntan a productos alimenticios y bebidas no saludables, incluido el "impuesto a las grasas", el "impuesto a la comida chatarra" y, de particular popularidad, el impuesto a las bebidas azucaradas (SSB). La tributación está destinada a combatir la obesidad aumentando el precio de las bebidas azucaradas y los alimentos poco saludables y, a su vez, reduciendo su consumo, además de generar ingresos que puedan destinarse a programas de prevención de la obesidad o promoción del consumo de frutas y verduras. Sin embargo, la efectividad de los impuestos permanece bajo escrutinio: los economistas argumentan que los impuestos son ineficientes para combatir la obesidad y pueden resultar en mayores pérdidas para los consumidores.
Aceite de coco
El aceite de coco es un aceite vegetal, conocido también como manteca de coco. Se trata de una sustancia grasa que contiene cerca del 90 % de ácidos saturados extraídos mediante prensado de la pulpa o la carne de los cocos ("Cocos nucifera"). Dispone de varios usos como alimentos o en cosméticos. Debido a su alto contenido de grasa saturada, es lento para oxidarse y, por tanto, resistente al enranciamiento, con una duración de hasta seis meses a 24 °C sin deteriorarse. Varias organizaciones de la salud aconsejan en un documento del 2005, no consumir en exceso el aceite de coco, debido a sus altos niveles de grasa saturada que tiene el potencial de aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Carne roja
También se evitan este tipo de productos cárnicos en casos de hipercolesterolemia ya que éstas son ricas en grasas saturadas. Asimismo, quienes sufren de hiperuricemia (elevación del ácido úrico en la sangre) deben evitar todo tipo de productos cárnicos, incluyendo las carnes blancas, debido al aumento de ácido úrico en sangre causado por la degradación de las purinas.
Nutrición durante el embarazo
Son también denominados grasas y están formadas por cadenas hidrogenadas de carbono. Aportan el 34% de energía a la dieta humana. Su función principal radica en el almacenamiento de la energía. Cuando el individuo presenta grandes cantidades de grasa puede pasar varios días sin ingerir alimentos, por otro lado al existir déficit en el organismo, se puede originar la desnutrición. Además, las grasas ayudan a la regulación de la temperatura corporal y en la protección de tejidos blandos Las características principales:Las grasas se clasifican en saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas, ácidos grasos trans. Durante el desarrollo del feto los ácidos grasos ayudan en la formación de membranas celulares y el cerebro, por lo que la dieta debe incluir entre el 30 a 35% de ácidos grasos.
Pienso compuesto
Las grasas son la principal fuente de energía de los alimentos para perros y actúan como potenciadores del sabor. Desde un punto de vista químico, están formados por glicerol triplemente esterificado (triglicéridos). Estas grasas pueden ser de origen animal o vegetal. Es importante contar con una proporción equilibrada de ácidos grasos esenciales, ya que el organismo no puede producirlos por sí mismo y, por tanto, debe ingerirlos en la dieta.
Ácido graso monoinsaturado
Los «ácidos grasos monoinsaturados» son aquellos ácidos grasos de cadena carbonada porque poseen una sola insaturación en su estructura, es decir, poseen un solo doble enlace carbono-carbono (C=C). Un ejemplo de este tipo de ácidos es el ácido oleico presente en casi todas las grasas naturales, llamado comúnmente omega 9.
Ancel Keys
Luis Jiménez asegura que en los estudios epidemiológicos más recientes se concluye "que las grasas no juegan un papel fundamental en la obesidad" (p. 38). Más adelante "por el hecho de comer más grasas no estamos abocados sin remedio a la obesidad" (p. 39). Y el mismo párrafo finaliza con esta afirmación: "Las grasas, por sí mismas, no engordan". Además afirma que los estudios más recientes concluyen que no hay una relación clara entre el nivel total de colesterol y de colesterol malo y la enfermedad cardíaca. En muchos casos, la enfermedad se presenta sin estar presente niveles altos de colesterol y, en ocasiones, una vez manifestada dicha enfermedad, a pesar de bajar el colesterol, "sigue persistiendo la enfermedad cardiovascular".
Aceite de soja
Aunque el aceite de soja es considerado saludable, induce obesidad, diabetes, resistencia a la insulina e hígado graso en ratones; mientras que el aceite de soja genéticamente modificado llamado Plenish induce menos resistencia a la insulina pero produce hepatomegalia y disfunción hepática.
Pescado azul
Se aconseja incluir pescado azul en la dieta de una persona, por lo menos dos o tres veces a la semana (siempre y cuando no provenga de mares contaminados de mercurio o radiactividad). Su consumo racional tiene algunos beneficios para la salud debido a su contenido de ácidos grasos poli-insaturados, sobre todo los de tipo omega 3. Se ha demostrado que es beneficioso para la regulación de la tensión arterial. El consumo de pescado azul dos veces por semana ayuda a disminuir el riesgo de padecer muerte súbita por infarto de miocardio mediante la prevención de la arritmia cardiaca. Tanto el ácido eicosapentaenoico, encontrado en algunas especies de pescados grasos, como otros ácidos grasos omega-3 como las resolvinas, tienen efectos beneficiosos sobre el aparato circulatorio y de prevención de la artritis.
Ácido graso insaturado
Las grasas con alto contenido de ácidos grasos insaturados suelen tener el punto de fusión más bajo que los equivalentes completamente saturados. Por esto, en la fabricación de la margarina o algunas grasas para freír se saturan los doble enlaces por hidrogenación con hidrógeno elemental en presencia de un catalizador de paladio o níquel. Así se obtiene un producto con mejor resistencia térmica que se puede emplear, por ejemplo, en la fabricación de la margarina.
Aceite de cocina
La Clínica Mayo ha señalado los aceites con un contenido especialmente alto de grasas saturadas, incluyendo los de coco, de palma y de semilla de palma. Los que tienen menores cantidades de grasas saturadas y mayores de insaturadas (preferiblemente monoinsaturadas), como el de oliva, cacahuete, colza, aguacate, cártamo, maíz, soja, mostaza y algodón suele ser más saludables. El National Heart, Lung, and Blood Institute y la World Heart Federation han instado a reemplazar las grasas saturadas por insaturadas o monoinsaturadas. Los organismos de salud enumeran los aceites de oliva y colza como fuentes de grasas monoinsaturadas, mientras los de soja y girasol son ricos en grasas poliinsaturadas. Los resultados de un estudio realizado en Costa Rica en 2005 sugieren que el consumo de aceites insaturados no hidrogenados como el de soja o girasol es preferible al del aceite de palma
Aceite de coco
Muchas organizaciones de salud desaconsejan el consumo de aceite de coco, debido a sus altos niveles de grasas saturadas, como la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos. La Organización Mundial de la Salud, El Servicio Nacional de Salud de Reino Unido y el Departamento de Salud y Servicios Sociales de los Estados Unidos.
Atún en conserva
El excesivo consumo de atún en lata no es aconsejable debido al aporte de purinas (que el organismo convierte en ácido úrico). Esta ingesta se desaconseja en aquellas personas que padecen de hiperuricemia o gota. El contenido de sal ha preocupado a ciertos sectores de la población con "tensión alta", esta es la razón por la que se comercializa desde comienzos del siglo XXI variantes con bajo contenido en sal. El contenido de colesterol no es bajo (50 mg/100 g), pero no es superior al de otros productos de origen animal. No obstante la presencia de ácidos grasos reduce su incidencia.
Cuerpo humano
Las grasas del cuerpo humano pueden ser de varios tipos, las principales son: triglicéridos, fosfolípidos y colesterol. Los triglicéridos se almacenan en las células adiposas y constituyen la reserva energética del organismo, son uno de los componentes cuya proporción muestra mayor variabilidad entre los diferentes individuos, en sujetos delgados y bien entrenados representan alrededor del 10% del peso corporal, mientras que en personas obesas pueden corresponder hasta al 50% de la masa corporal total.
Ácido graso trans
Los ácidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones de otros ácidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la maduración del cerebro. Y es que las grasas son una parte esencial de las membranas celulares del organismo, y la presencia de grasas trans en lugar de cis puede llevar al organismo a construir hormonas y membranas celulares defectuosas.
Sobrepeso
Un problema que la Organización Mundial de la Salud ha calificado de alarmante es el del sobrepeso por exceso de grasa en los niños. Una mala y excesiva alimentación, unida a la falta de ejercicio, conduce a un preocupante círculo vicioso. En muchos casos los padres desatienden a sus hijos o son un mal ejemplo para ellos y, como consecuencia, los niños pasan muchas horas delante del ordenador o del televisor y se alimentan de comida rápida. Una persona que en su infancia no ha llevado una vida sana, tendrá dificultades a la hora de cambiar sus hábitos cuando sea mayor, como en la adolescencia, ya que es un punto clave para determinar el futuro del adulto.
Aceite de cocina
Varios estudios amplios señalan un vínculo entre el consumo de grandes cantidades de grasas "trans", las enfermedades coronarias y posiblemente otras afecciones. La Administración de Alimentos y Medicamentos, el National Heart, Lung, and Blood Institute y la American Heart Association estadounidenses recomiendan limitar el consumo de estas grasas.
Ley de rotulado de alimentos
La alimentación incorrecta o inadecuada es una de las enfermedades no trasmisibles que constituye el principal problema de salud pública uruguaya, donde dos de cada tres personas tiene sobrepeso. Esto provoca hipertención, diabetes y enfermedades cardiovasculares y obesidad que deriva en distintas enfermedades reduciendo la calidad de vida de los uruguayos.
Grasa
La mayoría de grasas saturadas son de origen animal, pero también se encuentra un contenido elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal, como puede ser por su contenido de grasas saturadas: el aceite de coco (92%) y el aceite de palma (52%).
Grasa
La mayoría de grasas insaturadas son de origen vegetal. Los aceites con mayor porcentaje de grasas insaturadas son: el de canola (94%), el de cártamo (91%), el de girasol (89%), y el de maíz (87%), los cuales se consideran aceites saludables para el consumo humano.
Ácido graso insaturado
Los ácidos grasos insaturados son esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo y deben ser aportados en cantidades suficientes con los alimentos. Su falta se asocia con las enfermedades coronarias y una concentración elevada de colesterol en sangre.
Paradoja francesa
De una parte parece claro que un consumo moderado de alcohol, especialmente de vino (que contiene resveratrol, polifenoles y flavonoides), es beneficioso para la salud , si bien los estudios más recientes concluyen que no hay relación entre el consumo de grasa saturada y las enfermedades cardiovasculares y en todo caso podría ser al revés, si bien otros factores podrían ser un aumento del consumo de vegetales y reducción del consumo de hidratos de carbono.
Grasas saturadas
Algunos ejemplos de ácidos grasos pueden ser el ácido palmítico, el ácido esteárico, el ácido mirístico o el ácido lignocérico.
Aceite de cocina
A diferencia de otras grasas alimenticias, las grasas "trans" no son esenciales ni beneficiosas para la salud. El consumo de grasas "trans" incrementa el riesgo de padecer enfermedades coronarias al elevar los niveles de colesterol «malo» (LDL). La hidrogenación, un proceso que añade átomos de hidrógeno a las moléculas de grasa para hacerlas más saturadas e incrementar su punto de fusión (por ejemplo para obtener margarina), es responsable de la mayoría de las grasas "trans" comestibles, siendo estas más dañinas que las presentes de forma natural en los alimentos.