¿Cuál es la receta de bacalao a la crema?
Gadus morhua
Existen numerosas recetas con las que se puede degustar el bacalao. Como ya se ha indicado anteriormente, se consume habitualmente salado, sin ningún tipo de cocción. Cuando no se consume salado, la receta para cocinarlo suele hacer parte de una de las siguientes cinco grandes familias culinarias: crudo ("esqueixadas", "sushi"...), asado (en el horno o a la brasa), en salsa ("a la vizcaína"), con aceite ("al pil-pil", "á Braz"), con crema de leche o mantequilla ("com natas", "conventual") y dulce ("a la miel"). El bacalao "Club ranero" es una variante del bacalao al pil-pil a la que se le añade una fritada de pimientos. Debe su nombre al club ranero de Bilbao, cuando el cocinero Caraveriere tuvo que suplir con pimientos la falta de otros ingredientes.
Mirabel (Cáceres)
Elaboración: en una cacerola se ponen a freír el ajo y la cebolla partida. Cuando empiecen a dorarse se añade el tomate y cuando está frito se incorporan las espinacas troceadas. Se le da un par de vueltas y se echa agua, los garbanzos, el laurel, el bacalao. Al cabo de un rato se echan las patatas, pero no deben dejar de cocer los garbanzos para que no se endurezcan. Si hay que añadir más agua, debe de estar hirviendo. La cocción debe de ser muy lenta para que no se rompan los garbanzos. El bacalao se habrá desalado 24 horas antes cambiándole 4 veces el agua, al tiempo habremos puesto en remojo los garbanzos. El punto de sal se corrige al final de la cocción.
Empedrat
Se trata de una ensalada fría, sus ingredientes a destacar son el bacalao y las alubias. A los mismos se les añade tomate, pimiento verde y rojo, cebolla, aceitunas y huevo duro. Se aliña con aceite de oliva, vinagre y sal. Una vez preparado, se recomienda guardarlo en la nevera un mínimo de 45 minutos para que se enfríe lo suficiente.
Buñuelos de bacalao
En España y Portugal, son muy populares, no contienen guindilla y que se suelen freír en aceite de oliva. En ambos lugares se hacen con bacalao desalado y desmigado ("esqueixat") mezclado con una masa típica de buñuelos (Cataluña: agua o leche, harina, huevos; Portugal: patatas y huevos) y se suele especiar con ajo, perejil y a veces también cebolla picada. Se suelen comer como tapa, en platos de frituras variadas o como acompañamiento en platos combinados. La más antigua receta conocida es de un oficial del ejército Portugués, Carlos Bandeira de Melo de pseudónimo Carlos Bento da Maia, en el libro "Arte do Cozinheiro e do Copeiro" cuya primera edición tiene fecha de 1839 y es llamada de "Pastéis de Bacalhau" o "Bolinhos de Bacalhau" en los países de habla portuguesa.
Brandada de bacalao
La brandada de bacalao (en catalán "brandada de bacallà") es un plato cuyos ingredientes principales son el bacalao y el aceite de oliva. Es típico del arco mediterráneo que abarca desde Cataluña y la Comunidad Valenciana hasta la región de Liguria en Italia pasando por la Provenza francesa. En La Mancha existe un plato tradicional similar, el atascaburras.
Portugal
De entre los platos populares, destacan el cocido a la portuguesa, el «bacalao dorado», el «bacalao a la Gomes de Sá», las "espetadas" de Madeira, el «cocido volcánico» de las Azores, el «lechón asado a la Bairrada», los «Rojões» del Aveiro y del Minho, la chanfana de Beira, la carne de cerdo a la alentejana, el pescado asado (en todo el país), las tripas (de la región de Oporto), las «pataniscas de bacalao» y el gazpacho portugués. La cocina portuguesa ha influido otras gastronomías como la japonesa, con la introducción de la tempura.
Crema de leche
Pese a que a veces se confunde con la crema batida, la crema chantillí se distingue por su sabor agregado a vainilla, y su mayor proporción de azúcar (60 gramos por cada 200 mililitros de crema). La receta original fue creada por François Vatel en el siglo XVII en Chantilly, Francia. La crema de Chantilly suele ser la utilizada para helados y repostería, mientras que la crema batida, al ser menos dulce, también suele agregarse a los cappuccinos, batidos o café irlandés, entre otros.
Brandada de bacalao
Es un plato de invierno tradicionalmente preparado por hombres y no mujeres. Se trata de una emulsión, antiguamente machacada al mortero (ahora se hace también con batidora), en la que se monta, como para hacer una mahonesa, bacalao levemente hervido y aceite de oliva. A veces se añade un poco del agua de cocción del bacalao. En esta cocción, se ha podido añadir laurel y cebolla además del bacalao y de agua. La brandada final se puede condimentar con pimienta, ajo y perejil picados, y siempre necesita una rectificación de sal al final. Se suele comer con pan tostado o con patatas cocidas (hervidas o a la brasa) con su piel y partidas por la mitad. En la región francesa del Rosellón a veces añaden olivas enteras al plato final.
Rougail morue
El "rougail" de bacalao (en francés, "rougail morue" /ʀugel mɔʀy/) es una preparación culinaria elaborada con bacalao seco (en salazón pero desalado) cocinado con "rougail", una salsa picante típica de la gastronomía de La Reunión. A veces se le puede agregar cilantro, comino, ajo, cúrcuma o tomillo, aunque la receta original de "rougail" no lleva ninguno de estos ingredientes. Se suele acompañar con algún tipo de alubia (frijol) o arroz.
Hermanas Azcaray Eguileor
A estos recetarios se deben las recetas canónicas de los platos más famosos de la cocina vizcaína: el bacalao, elaborado sin tomate —«sacrilegio» para las hermanas Azcaray—, las angulas, los chipirones rellenos, la porrusalda... En su mesa cabían desde la humilde tortilla de patatas hasta el sofisticado pichón a la Damidoff."El Amparo: sus platos clásicos". Edición digitalizada en la BNE.
Gastronomía de la provincia de Córdoba (España)
La ausencia de costa de la provincia de Córdoba hace que los platos de pescado fresco no sean tradicionales, no obstante son muy populares los pescados en salazón. Con [[bacalao en salazón|bacalao]], por ejemplo, se prepara el popular [[rin-rán]] (similar al que se puede encontrar en ciertas partes de [[Gastronomía de la provincia de Jaén|Jaén]]), el [[ajo sopeao]] que es un guiso de bacalao y tomate, etc. De la misma forma los pescados preparados en [[escabeche]] son frecuentes en la culinaria cordobesa. Un ejemplo es la [[Brama brama|palometa]] (plato al que se le conoce como "japuta" en [[adobo]]). Algunos pescados de río como el barbo, la boga, etc.
Aceite de hígado de bacalao
El aceite de hígado de bacalao se obtiene cocinando hígados de bacalao al vapor y prensándolos luego para extraer el aceite. Por el contrario, los aceites de pescado se extraen de los tejidos grasos de pescados cocinados enteros durante la manufactura de productos alimenticios de pescado. El aceite de hígado de bacalao y el de pescado son parecidos pero tienen composiciones diferentes: el de pescado tiene un contenido mucho más bajo de vitaminas A y D en comparación con el de hígado de bacalao.
Bacalao en salazón
Una de las aplicaciones más famosas es la de los Buñuelos de bacalao. La más antigua receta conocida es de un oficial del ejército Portugués, Carlos Bandeira de Melo en el libro "Arte do Cozinheiro e do Copeiro" llamada de "Pastéis de Bacalhau" o "Bolinhos de Bacalhau" en los países de habla portuguesa.
Clam cake
El clam cake (en inglés ‘pastel de almeja’) es una receta de Nueva Inglaterra, más frecuente en Rhode Island y Massachusetts. Consiste en una bola de masa frita hecha de almeja picada (normalmente almeja americana) y otros ingredientes. El rebozado se hace con harina, leche, jugo de almeja, huevo y un gasificante, normalmente levadura química. Algunas personas se refieren a este plato como "fritter" (buñuelo), aunque este nombre resulta confuso. Los "clam cakes" suelen servirse en puestos de comida para llevar y otros locales informales, a menudo junto a "clam chowder".
Salsa vizcaína
Existen muchos platos a los que se añade esta salsa, pero quizá el más conocido con pescado sea el bacalao a la vizcaína. Con cerdo uno de los platos más mencionados son las "Manos de cerdo con salsa vizcaína"; también tienen mucha fama toda serie de despojos como morros, callos, lengua y es una receta muy importante en algunos lugares del País Vasco para la preparación de los caracoles, en estos casos también se añade tocino, jamón o chorizo picado a la preparación.
Bacalao en salazón
El bacalao se sala de inmediato y para su correcta conservación se mantiene en lugares secos, pudiendo llegar a conservarse hasta un año. Este tipo de preparación es una costumbre en muchos países. El corte del bacalao en salazón en Portugal obedece a reglas muy nobles, siendo el corte de las piezas tratado con un respecto semejante al del Jamón.
Bacalao ab burrida
El bacalao ab burrida (denominado en malloquín como bacallà ab burrida) se trata de una preparación de bacalao que se suele preparar en algunas zonas de Menorca. Se trata de una preparación del bacalao que se sirve en salsa blanca (que se elabora ligando el zumo del bacalao con alioli) y en una cazuela de barro. Se trata de un plato que posee diversas preparaciones similares en lugares como Cataluña, Provenza.
Manuel María Puga y Parga
Entre sus numerosas recetas destaca la de bacalao dedicada a su buen amigo el escritor coruñés Wenceslao Fernández Flórez, donde se pone de manifiesto el sentido del humor del autor: “Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como Wenceslao Fernández Flórez, y se toman unos tomates muy gordos, tan gordos como yo. Se sala a Flórez y se me parte en pedazos a mí, y en una tartera, capa de pedazos de Flórez desalados y capa de yo. Fuego lento; refrito por encima de aceite; mucha cebolla y ajos cuando Flórez está cocido. Diez minutos más de fuego y un perejil final reducido a picadillo con alguna sal si la necesitase. Y así es la vida. Yo estaré dividido por el eje, pero usted, amigo mío, se queda sin sal que es bastante peor.”
Trás-os-Montes
El bacalao es un alimento muy reconocido de la gastronomía portuguesa. La versión de Trás-os-Montes lleva jamón, patata, ajo, tomate, cebolla, huevo cocido y un toque de vino de Oporto.
Casa Labra
Este sitio de reunión se ha especializado en servir «Soldaditos de Pavía» (bacalao rebozado y frito), croquetas de bacalao y tacos de atún. Se sirve como bebida cervezas (cañas) o vino (Valdepeñas). El restaurante posee buenas especialidades en bacalao.
Bacalao en salazón
El bacalao ya capturado es directamente eviscerado con el objeto de evitar la actuación de las enzimas que lo descomponen. El procesado de este pez rinde mucho, ya que gran parte del mismo se aprovecha culinariamente: la carne, las cocochas, las huevas, las espinas, el hígado, la vejiga natatoria ("callos del bacalao"), etc. La parte que se seca corresponde a aquella que posee mayor contenido cárnico, se extiende y se le aplica de inmediato sal marina en cantidades que pueden llegar a un 25% de su peso en sal. El secado mediante salazón ocupa un periodo de varios meses y tras él se obtiene un producto plano con forma triangular, fácil de transportar (se puede apilar en diferentes capas de reducido tamaño). A veces durante el proceso de desalado se separan piezas magras (sin espinas) que se denominan 'migas de bacalao', se suelen comercializar aparte.
Crème brûlée
Se considera que la primera mención de la "crème brûlée" aparece en Francia, en el libro de cocina "Nouveau cuisinier royal et bourgeois" de François Massialot, publicado en 1691. La crema empleada entonces era a base de yema de huevo y leche con una pizca de harina. Este cocinero de Felipe I de Orleans precisa en su recetario que: ""Es necesario echar bastante azúcar encima, a parte del azúcar que se echa dentro: se coge la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro".
Bacalhau à Zé do Pipo
La receta procede de Oporto y recibe su nombre de su creador, José Valentim, apellidado Zé do Pipo, propietario de un famoso restaurante de esa ciudad en los año 60. Zé do Pipo ganó un concurso gastronómico nacional llamado "La mejor comida, al mejor precio" ,con este plato principal, haciendo que muchos restaurantes lo incluyeran en sus cartas y popularizándolo en todo el país, hasta la actualidad.
Brandada de bacalao
Parece ser que el origen de la brandada fue una variante del alioli a la cual, cuando, desde el País Vasco y a lo largo del Pirineo, se introdujo el bacalao seco, posiblemente hacia el siglo XVI, se añadió este. Hay que tener en cuenta que en todo el cuadrante noroccidental del arco mediterráneo, así como en la península ibérica, existen numerosos platos caseros y sencillos a base de bacalao y aceite de oliva, a veces con ajo y otras no. La brandada pertenecía a la cocina casera y familiar tradicional popular que cenaban a menudo los campesinos de la costa que va desde Alicante hasta la región de Liguria (noroeste de Italia) hasta que, en la época de la Revolución Francesa, la receta llegó a París. En París se adaptó al gusto del lugar y, sobre todo, de los cocineros profesionales de moda en la época, que quisieron añadir ingredientes para suavizar los sabores del mediterráneo y abaratar los costos. Así, la versión parisina evita el ajo, considerado vulgar, sustituye el aceite de oliva por otros aceites vegetales, a veces por mantequilla, y añade nata, leche, patata u otros ingredientes. Hay que tener presente, sin embargo, que la brandada de bacalao mediterránea tradicional no tiene estos ingredientes "ni es un puré de patata y bacalao". Este plato de origen provenzal -"brandada de bacallà", "brandada de merluça" o "brandade", según se escoja el catalán, el occitano o el francés- llegó a Cataluña en el siglo XVIII, con el nombre de "Bacallà a la provençal", como se puede ver en un recetario monacal. En el manuscrito en catalán "Guisados bàrios" de 1831 publicado por La Magrana, se denomina Bacallà a la marsellesa y en el libro "El confitero moderno" de José Maillol, publicado en Barcelona en 1851, aparece con el nombre de “Bacalao a la provenzal llamado brandada”. La notoriedad que en la época tuvo la cocina que se hacía en París, presentada como "francesa", hizo que este, como muchos otros platos (o versiones de ellos) se dieran a conocer en otros lugares del mundo. En España, en cambio, se extendió del este, a través del Pirineo, hacia el País Vasco y después, al resto de regiones.
Bacalhau à minhota
El bacalhau à minhota es un plato de la cocina portuguesa típico de la região do Minho en el norte de Portugal, elaborado a base de bacalao.
Esgarraet
En los pueblos del centro de la provincia de Castellón le suelen añadir berenjena al horno a este plato. Se prepara todo junto, el pimiento y la berenjena, y luego se desmenuza. Se le puede añadir mojama o bacalao por encima.
Bacalao en salazón
A veces en la elaboración del salazón puede haber ciertas anomalías, una de las más conocidas es la denominada "rojo del bacalao" (Pink) debido a la presencia de bacterias halófila que pueden reproducirse en ambientes de concentración salina de hasta un 10%. En otro orden de cosas el bacalao puede presentar coloraciones marrones debido a la presencia de un moho, a esta alteración se le denomina "marrón del bacalao" (empolvado o Dun).
Gastronomía de Castilla-La Mancha
Dada la naturaleza del territorio, hay poco pescado y los más tradicionales son la trucha y el bacalao en salazón, que participa en algunos platos como el ajo carretero, el atascaburras (ajo mortero), el bacalao al ajo arriero, el moje de bacalao (existe alguna variante con atún en conserva), etcétera. También hubo antaño recetas conquenses con cangrejo.
Tartaleta de crema
La tartaleta de crema se considera un plato británico clásico, y como tal una versión de Marcus Wareing fue seleccionada en el programa de televisión de la BBC "Great British Menu" como postre de un banquete para celebrar el 80º cumpleaños de Isabel II de Inglaterra.
Ñame con bacalao
Tanto el ñame como el bacalao son dos ingredientes básicos de la dieta isleña, al igual que el quingombó, la malanga, el calalú, el plátano verde, etc. A veces el ñame es sustituido por yuca o yautía.
Gastronomía de España
En el País Vasco destacan las carnes y pescados a la brasa. Entre los pescados el bacalao posee una gran tradición y se tiene en diversas preparaciones: al pil pil, a la vizcaína, frito, etcétera. También son frecuentes la anchoa, el besugo, el bonito con su "marmitako", etcétera. El pescado más empleado es la merluza (que posee diversos nombres según tamaño: "lebatza", "legatza", "legatzume" o "leba"), sin olvidar las cocochas (barbillas o filetes blandos de la cabeza). También son famosas las angulas de Aguinaga. Entre los platos de marisco es famoso el changurro (a la donostiarra). Las carnes son muy famosas y destacando los chuletones de ternera y de buey (los famosos Villagodios), el lomo con leche, las codornices en hoja de parra, el ganso adobado, etcétera. Entre las verduras están las legumbres representadas por las alubias de Tolosa, acompañadas por los llamados sacramentos, normalmente compuestos por berza, tocino, morcilla y guindillas de Ibarra, que se sirven aparte. Destacan entre las setas ("perretxiko" en euskera) las guibelurdiñas.
Crab Louie
Crab Louie (denominada también en inglés: crab" Louie "salad) es una ensalada conocida en la cocina estadounidense también como "crab" Louie "salad" o incluso la king of salads. Esta ensalda posee como ingrediente principal la carne de los cangrejos (preferiblemente de Metacarcinus magister). La receta original posee gran tradición y se remonta a comienzos de 1900, localizada en algún lugar de la Costa Oeste de los Estados Unidos.
Crema bávara
La crema bávara, crème bavaroise, o simplemente el bavaroise o en España, la bavaroise (del francés "bávara") es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.
Bacalaíto
El bacalaíto es una fritura de sartén de bacalao en salazón. Es un aperitivo tradicional puertorriqueño que se come típicamente como comida independiente. Se sirve en la playa, en cuchifritos y en fiestas. Es crujiente por fuera y masticable por dentro.
Gastronomía de Macao
Por lo general, los alimentos de Macao están sazonados con varios especias, incluyendo cúrcuma, leche de coco y canela, que dan aromas y sabores especiales. Se hace mucho uso del bacalao en salazón, y son guisos famosos la gallina a la portuguesa, la gallina a la africana, la cabidela, los camarones picantes, el "minchi" (carne picada de cerdo o de vacuno, o de ambas cosas, sazonada con melaza y salsa de soja) y el cangrejo salteado al "curry". Otros platos son la oreja de cerdo, la ensalada de papaya y el conejo guisado con vino, canela y anís estrellado. Las tapas son también una parte integral de la cocina de Macao.
Crema bávara
Es una invención suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio de Marie-Antoine Carème, por lo que es algunas veces atribuido a él. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo más probable en la historia de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante bávaro, como un Wittelsbach. Generalmente las "bavarois" suelen hacerse con frutas tropicales como el mango o la piña, pero también pueden hacerse con otras frutas:
Ñame con bacalao
por su sabor sin igual
Crema catalana
La crema catalana actualmente está documentada en la literatura catalana. Ya aparece en los recetarios medievales catalanes "Llibre de Sent Soví" (siglo XIV) y "Llibre del Coch" (siglo XVI), y se considera uno de los postres más antiguos en Europa dentro de su categoría, a pesar de ser una evolución de las clásicas natillas, que ya existían en la República romana varios siglos antes de Cristo. Este postre aparece mencionado varias veces en el "Cajón de Sastre" (siglo ) del barcelonés barón de Maldá que lo denomina como "crema de Sant Josep", y parece que Casanova comió en Barcelona. En el siglo XX aparece en la obra de Josep Pla y del poeta Miquel Martí i Pol, entre otros muchos. La única variación que ha tenido la receta ha sido, en el siglo XX, el hecho que algunas personas utilicen harina de maíz (maicena) en vez de almidón, y que en el siglo XX hayan aparecido polvos para hacer esta crema más rápidamente en casa. En el siglo XXI, la aparición de claras y yemas de huevo vendidas por separado en los supermercados, ha provocado que algunas familias vuelvan a pasar de los polvos a la receta tradicional. Los sopletes caseros, antes utilizados solo en grandes restaurantes o en la industria, son también cada vez más habituales en los hogares del siglo XXI, donde se utilizan para quemar una capa de azúcar superficial y otras versiones tradicionales o improvisadas con ella, como el recubrimiento de un pan de pellizco con crema, la crema con piña natural, las manzanas rellenas de crema, etc.
Crema de fríjoles
La crema de fríjoles es un plato colombiano perteneciente a la categoría de las sopas, elaborado con fríjol. La crema de fríjoles se caracteriza porque los fríjoles que van en ella han sido molidos o licuados, y mezclados con el caldo hasta conformar una crema. Este plato es común en Antioquia, Colombia, donde una de las bases fundamentales de la alimentación han sido los fríjoles.
Alioli
Es costumbre tomarlo con pescados (en especial con bacalao), con mariscos (calamares, sepia, gambas, etc.), con carnes a la brasa, verduras a la plancha o a la brasa, o patatas asadas, fritas o hervidas. En Cataluña es típico tomarlo en platos locales como las butifarras con judías blancas o como el conejo a la brasa con alioli. En el Campo de Cartagena, Comunidad Valenciana y Aragón también es habitual tomarlo con algunos tipos de arroces en paellas, especialmente aquellos de base de pescado, como por ejemplo el arroz a banda, el caldero, el arroz negro, y la fideuá. Se usa también para acompañar pescados fritos en la Costa del Sol. Las patatas fritas cubiertas de salsa aioli son una de las tapas más populares de la costa oriental mediterránea. A veces las patatas bravas también llevan alioli. En las poblaciones del Campo de Cartagena se toma con el tradicional caldero y en Murcia con patatas asadas. En Provenza, la salsa da nombre a un plato que se prepara con bacalao, verduras y alioli. En el País Vasco francés esta salsa acompaña típicamente a los calamares a la romana.
Bacalhau à Gomes de Sá
El plato contiene bacalao en salazón que previamente hay que desalar el día anterior. Suele añadirse la misma cantidad de patatas, alguna cebolla, dientes de ajo, huevo cocido, aceite y algo de pimienta blanca molida.
Soldaditos de Pavía
Los "soldaditos de pavía" son unas largas tiras de bacalao (el denominado "bacalao de molla" por no tener piel ni espinas) remojado, empanadas en una pasta de freír, coloreadas con unas hebras de azafrán. Estas tiras se fríen y deben quedar tostadas y crujientes. Era costumbre de antaño tomar esta tapa en una tasca, servida en la barra y acompañada de un vaso de vino, siendo alimento de clase obrera y humilde. Se emplea bacalao en salazón cortado en tiras que se ponen en remojo un día antes para reducir el sabor salado y eliminar el sobrante de sal, y antes de freírlo se reboza en una masa con azafrán.
Moje
Los únicos ingredientes son: tomate partido a trozos pequeños (con o sin piel), cebolla finamente picada (preferiblemene cebolleta), olivas negras o de cuquillo, huevo duro, aceite de oliva virgen y atún de lata (no bonito). Se puede sustituir el atún por bacalao un poco asado y troceado o por capellán troceado.
Bacalao al ajoarriero
El bacalao en salazón empleado en su elaboración debe ponerse a desalar en agua fría uno o dos días antes (depende del método empleado). Por un lado se hace un sofrito de las diferentes verduras que componen el plato: tomate (es uno de los ingredientes más comunes del ajoarriero, junto con la salsa de tomate), cebolla, pimientos del piquillo (en este caso se denomina "Bacalao ajoarriero con piquillos"), pimientos, y finalmente ajo (suele llevar en proporción una cantidad grande machacados en mortero), patatas cortadas en cubos, etc. Al ver pochar la verdura se añade el bacalao (se deja un cuarto de hora). Genereralmente se le suele añadir la carne de los pimientos choriceros, ñoras y guindilla al gusto.
Bacalao a la vicentina
El bacalao seco fue introducido en el Triveneto por los venecianos, que eran grandes navegantes y llevaban al país todas las novedades. La versión más popular sostiene que en 1432 la expedición al mando del capitán veneciano Pietro Querini naufragó en Noruega, en la costa de las islas Lofoten. Al regresar a casa, Querini llevó bacalao seco, que en el Triveneto fue llamado "baccalà" (término que en el resto de Italia alude al bacalao en salazón). Los venecianos lo vieron como alternativa atractiva al bacalao fresco, caro y muy perecedero. Así nació la tradición de comer este plato según diferentes recetas, incluyendo el bacalao a la vicentina.
Carbonara
La crema de leche (nata) no está presente en la receta italiana original, pero se utiliza a menudo en otros lugares como España. De la misma forma el ajo también se encuentra sólo fuera de Italia.  Fuera de Italia en lugar de pancetta se utiliza la carne de cerdo y se cocina en grasa, manteca de cerdo o con menos frecuencia mantequilla, en lugar de aceite extra-virgen de oliva. Otras variaciones de carbonara fuera de Italia pueden incluir los guisantes, brócoli, champiñones u otros vegetales. Muchos de estos preparados tienen crema. Al igual que con muchos otros platos, las versiones sucedáneos están hechas con salsas embotelladas comerciales.  La carbonara que se elabora en los países anglosajones y fuera de Italia suele llevar como ingrediente la crema, huevos, y queso parmesano (a veces con queso "Pecorino Romano"), y "pancetta" (o algún tipo de tocino). Algunas recetas americanas añaden sal, pimienta (blanca o negra), y/o ajo para dar sabor; con guisante para proporcionar color. La crema o nata no es un ingrediente original de esta salsa al igual que la cebolla, y no se emplea con la pasta en Italia. Para los italianos la "carbonara" es un "plato" y no una "salsa", por lo que estas versiones embotelladas, por lo general llenas de crema, no deben ser consideradas como "carbonara".
Clam chowder
El fish chowder es parecido al "clam chowder", sustituyendo las almejas por tiras de pescado, frecuentemente bacalao. Se hace con nata, pescado, y a menudo cebolla y maíz.
Josa
abadejo: bacalao
Crema catalana
En Cataluña existe una versión helada de la receta, con helado de crema catalana y cubierto de confitura de yema de huevo quemada. La "crème brûlée" de la cocina francesa se puede considerar una variante o versión de la crema catalana. La variante francesa se cuece al baño María, a veces emplea los huevos enteros, utiliza nata en vez de leche y se aromatiza con vainilla. La suelen quemar con azúcar morena para compensar el blanco de su versión.
Ñame con bacalao
Receta de origen humilde, normalmente se usaba el bacalao en salazón, que es un método de curación con sal que permitía conservar el pescado por semanas. Con lo cual, se abarataba su precio y se podía distribuir fácilmente hasta las áreas rurales del interior. En la Cuba actual, sin embargo, el precio del bacalao (y de la mayoría de alimentos) se ha disparado hasta niveles prohibitivos, por lo que esta receta «va quedando como un recuerdo» de la antigua tradición culinaria cubana. El bacalao se pone a remojar para desalarlo, y el ñame se cuece para ablandarlo y con él se hace una masa. Según el lugar, la receta puede incluir leche de coco, verduras como cebolla, pimiento rojo, y especias como jengibre, cúrcuma o curry.
Gastronomía de Venezuela
Acrá: en El Callao era fácil conseguir bacalao a mediados del siglo pasado. Con este pescado salado se hacen unas torrejas con huevo, harina de trigo, perejil y mucho cebollín. Este plato proviene de las Antillas francesas.
Bacalao en salazón
Los países elaboran especialidades con este pescado. Cada una de ellas posee una receta con ingredientes locales.En algunos casos se sabe de timos realizados sobre ciertos mercados pesqueros en los que se mata tiburones y que posteriormente se secan y se salan. Su carne es ciertamente muy similar a la del bacalao en salazón. Cuando se comercializa se menciona que no tiene espinas (la carne de tiburón no las tiene).
Crema catalana
La crema catalana (conocida también como "crema quemada" o, en Cataluña, simplemente "crema") es un postre muy típico de la cocina catalana similar a la francesa crème brûlée. Muy difundido por el resto de España y por toda Europa, que consiste en una crema pastelera con base en yema de huevo que se suele cubrir con una capa de azúcar caramelizado en su superficie para aportar un contraste crujiente. Se come durante todo el año pero es costumbre el día de San José, celebrado el 19 de marzo. Hasta hace poco era, en general, un postre de fiestas. Su origen se encuentra en la cocina medieval.
Bacalao al pil pil
Según la marquesa de Parabere en su libro "La Cocina Completa" (1933), «Muchos confunden el bacalao al "pil-pil" con el bacalao ligado. El verdadero "pil-pil" lleva el aceite claro y quiere expresar que se ha de presentar en la mesa con el ruido del hervor».De la misma opinión es José María Busca Isusi en su "Alimentos y Guisos en la Cocina Vasca" (1958): «El bacalao al "pil-pil" se reduce a poner las tajadas del bacalao en finísimo aceite de olivas y darles un tratamiento igual al de las angulas. El aceite debe de quedar transparente». Frecuentemente se confunde el bacalao al “pil-pil” con el bacalao ligado. La salsa se produce por un mecanismo análogo al de la producción de la salsa verde y que reseñamos en el capítulo dedicado a la merluza. En esta salsa hay que emplear agua donde se ha templado el bacalao, debido a que las tajadas a pesar del prolongado remojo, no tienen agua suficiente para producir emulsión. En algunos manuales de cocina del siglo XIX recetas parecidas de bacalao son nombradas como bacalao a la provenzal u otros nombres.  Entre los elaboradores de este plato existe una polémica acerca de la colocación del bacalao en la bandeja para su cocción, existen aquellos que dicen primero el bacalao con la "piel para arriba" (cinco minutos) y luego se da la vuelta y se hace el pilpil, otros por el contrario mencionan que el bacalao debe estar con la "piel para abajo" en las primeras fases y el ‘pilpil’ se hace posteriormente con la piel hacia arriba. La discusión se centra en la mejor forma de sacar al pescado la gelatina y emulsionar la salsa.
Tiznao
Tiznao es un plato típico de la provincia de Ciudad Real. Emplea bacalao en salazón como primer ingrediente y se acompaña de diferentes verduras: patatas, pimientos rojos secos, cabezas de ajos, pimentón dulce, cebollas. Es un plato invernal que se sirve caliente.
Gadus morhua
El bacalao en sus diversas formas de preparación es plato común en países como España, Portugal, México (Cena Navideña), Jamaica, Panamá, Puerto Rico y República Dominicana. Es la comida más importante en Portugal.
Gastronomía de Canadá
Uno de los platos más curiosos de Terranova es la lengua de bacalao, que habitualmente se cocina salteando la lengua en leche y harina.
Gastronomía de la provincia de Zamora
Zamora no posee contacto con el mar, a pesar de ello incluye platos con pescados marítimos en su cocina. Existen ingredientes muy populares en la zona que son no-autóctonos como puede ser el bacalao en salazón en preparaciones como el "bacalao a la tranca" (típico de Sanabria o Toro), o el "bacalao a lo tío", o incluso al ajo arriero, con patatas, o en potajes. El empleo y disfrute del bacalao como ingrediente en numerosas preparaciones zamoranas, comparte gustos con la vecina Portugal del que es muy aficionado. Tal y como se mencionó los escabeches son importantes en la gastronomía zamorana, ya desde el siglo XIX era muy popular la lata de chicharros en escabeche.
Bacalao al ajoarriero
En la provincia de Cuenca se elabora con patata, bacalao, ajo, aceite de oliva virgen extra y pan sin corteza, emulsionando todos los ingredientes con el aceite de oliva.
Arctogadus glacialis
Como su nombre lo indica el bacalao ártico se ubica en la región ártica, también en la costa norte de Groenlandia. Su rango oscila entre 85° y 72° de latitud norte. Puede hallarse a profundidades de hasta 1000 m, incluso bajo las capas de hielo, pero se le ve con más frecuencia en aguas de entre 20 y 45 m de profundidad. Se ve favorecido por temperaturas menores a los 4°C y uno de los pocos que sobrevive a menos de 0°C. Para ello cuenta con proteínas anticongelantes.
Otak-otak
El Otak-otak se elabora con pasta de pescado mezclado y diverso (generalmente caballa) que incluye una mezcla de diversas especias que van desde el chillies, ajos, chalotas, cúrcuma, lemon grass y leche de coco. La mezcla se envuelve con una hoja de banana y se cuece al vapor o se asa a la parrilla.
Aceite de hígado de bacalao
El aceite de hígado de bacalao, también llamado "oleum morrhuae", es como su nombre indica aceite extraído de hígados de bacalao del Atlántico ("Gadus morhua"). Es un suplemento nutricional, suministrado comúnmente en el pasado a los niños. El aceite de hígado de bacalao contiene altos niveles de ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA) y se cree que puede aliviar el dolor y la rigidez articular relacionada con la artritis, aunque actualmente no existen estudios científicos que respalden estas declaraciones.
Bacalao en salazón
El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la "gadus morhua". La pieza de bacalao curada recibe el nombre de "bacalada" y posee una forma casi-triangular. Este tipo de bacalao está disponible en las gastronomías de diversos países como: España, Italia ("Baccalà"), Noruega ("klippfisk/clipfish") y en Portugal ("bacalhau"), así como en México, donde el bacalao noruego se vende masivamente para la preparación de platillos durante la época de Posadas y fin de año. Es posible adquirir este pescado en casi cualquier establecimiento y gran superficie de estos países, sin embargo si hay un país donde se encuentra este aliemento en el 99,9% de los establecimientos comerciales, ese país es Portugal, de hecho allí, el bacalao es el plato nacional. Es muy típico confundir este pescado con el abadejo máxime cuando se prepara también en salazón. El más grande consumidor de bacalao del mundo es Portugal que, pese a su reducida dimensión consume alrededor de 60 toneladas de bacalao en salazón al año.
Gastronomía de la provincia de Huesca
Los ingredientes se inclinan mayoritariamente hacia la carne, por regla general de cordero. Los pescados frescos tradicionales proceden de los ríos que cruzan la provincia, algunas especialidades como el "abadejo ajorriero" son populares. El bacalao se prepara de diversas formas: el ajoarriero, o a la baturra, con patatas y huevos cocidos, y los sugerentes buñuelos de bacalao. Las preparaciones como el chilindrón (bien sean de pollo o de cordero son populares en la provincia).
Fanesca
Con el paso del tiempo, esta preparación tomó el nombre de “Fanesca” y se le otorgó un simbolismo cristiano. La preparación está hecha en base de doce granos que representan a los apóstoles y las tribus de Israel, mientras que el bacalao representa a Jesucristo; otros en cambio relacionan a cada uno de los ingredientes con diferentes personajes de la fe católica. De acuerdo al primer libro de cocina impreso en Quito aproximadamente hacia 1882 perteneciente a Juan Pablo Sanz, la receta de la fanesca ya comenzaba a consolidarse a nivel nacional de esta manera: “Se eligen tiernos los frijoles, habas, chochos, choclos y alverjas (arvejas): se cuecen, como también, arroz, coles y sambo picado; todo se rehoga en una cazuela preparada con cebolla frita en manteca, ajos, cominos, maní tostado y molido, y un trozo de azúcar: se añaden natas y leche, y después de un hervor dado con los trozos de peje (pescado) y camarones se sirve poniendo encima fritos de masa de pastel en diversas figuras y muy pequeñas, tajaditas fritas de plátano, rebanadas de huevo endurado, perejil picado, ajíes floreados y polvo de pimienta sobre todo.” (GR)
Tortilla de bacalao
La Tortilla de bacalao es un plato de huevo típico de la cocina española, que tradicionalmente se sirve como entrante en las sidrerías vascas (donde se celebra el popular rito del txotx). Es entendido en algunas regiones peninsulares, debido a la composición de sus ingredientes, como un plato típico de la cuaresma. Es un plato que suele servirse caliente (recién preparado), pudiéndose servir igualmente frío.
Espárragos en conserva
Los espárragos en lata suelen emplearse en diversas preparaciones culinarias. Una de las más frecuentes es como guarnición de platos de carne (en asados) o pescado (bacalao, pescadito frito). Suelen ser preparados en ensaladas, en revuelto de huevos, en tortilla. Aparece en la confección de ciertas ensaladas. En algunas ocasiones se suelen elaborar platos más elaborados en los que los espárragos de lata participan como ingrediente exclusivo, tal es el caso de la crema de espárragos.
Fideos con bacalao
Los Fideos con bacalao (denominado en algunas ocasiones como cazuela de fideos de bacalao) es un plato de fideos "a la marinera" típico de la cocina malagueña (donde se denomina cazuela de fideos a la malagueña). Los ingredientes marineros suelen ser el bacalao en salazón, almejas, etc. Todo ello acompañado de un guiso con patatas en dados, tomate, etc. Por regla general se sirve caliente, recién elaborado.
Minho (región portuguesa)
El bacalao es el plato típico por excelencia de la cocina portuguesa y la versión minhota una de las más tradicionales, únicas y populares. El bacalao frito queda muy sabroso cuando se cocina de este manera. Se sirve junto con patatas fritas en rodajas muy crujientes debajo y cebolla caramelizada por encima, acompañado de aceitunas negras, ajo y toques de pimentón y perejil.
Brandada de bacalao
En las islas Baleares existe una variante tradicional que incluye alcachofa machacada con el resto de ingredientes. En La Mancha existe el atascaburras, que incluye patata y nueces. En el País Vasco a veces se añade una patata pequeña chafada, dado que allí gusta con una textura más consistente. En París y el norte de Francia, es común añadir patata y leche o nata. La idea de emulsionar pescado con aceite de oliva ha sido recientemente tomada en otros países para crear recetas con otros pescados, como por ejemplo la trucha o el salmón.
Albóndigas de bacalao
Las albóndigas de bacalao son un plato elaborado con bacalao en salazón que se encuentran en diversas cocinas del sur de España y en la de la Comunidad Valenciana. En ambos casos se emplean migas de bacalao desmigadas convenientemente aunque el resto de ingredientes son diferentes según la zona de procedencia.
Bacalhau à minhota
Consiste el plato en trozos de bacalhau elaborados con pimentón y fritos en aceite. En el mismo aceite se fríen unas rodajas gruesas de patatas. Al final de la fritura se añaden unos aros de cebolla, que son colocadas sobre el bacalao, antes de ser servirdo. El plato puede ser rociado con aceite de una alcuza y acompañarse de grelos.
Fideos con bacalao
El bacalao empleado en su elaboración, procede por regla general de un salazón que se ha puesto en remojo horas antes. Este bacalao se suele desmigar en una cazuela de barro junto con almejas (en algunas ocasiones se añaden otros mariscos), patatas cortadas en dados. Se le añade un hacer un refrito con el aceite, ajo, pimentón (a veces azafrán), cebolla, pimiento y tomate. Suele emplearse en su elaboración unos fideos finos de longitud de unos centímetros. Era un plato que a principios de siglo XX se servía en fondas y ventas de la provincia malagueña.
Rajas con crema
La receta original usa chiles poblanos, aunque también existen recetas que usan otros tipos de chile verde. Se recomienda que los chiles estén bastante maduros y muy oscuros, y se deben asar enteros al fuego directo o sobre un comal, técnica popular mexicana denominada «tatemado» (del náhuatl, "tlatemati") y se va volteando para que todas las partes del fruto se asen y su piel se ampolle. Después se «dejan sudar» en una bolsa, se desvenan, se le quitan las semillas, se pelan y se cortan en rajas o tiras anchas. Junto con la cebolla, también cortada en plumita, se saltean en el sartén y se cocinan a fuego lento con la crema espesa. Opcionalmente se agregan granos tiernos de elote, ajo y/o queso. En algunas casas también agregan quelites, carne de pollo deshebrada o caldo de pollo.
Torricado
La cultura del bacalao fue traída al Ribatejo por temporeros de la uva, que venían del norte de Portugal (el área de Aveiro e Ílhavo). Se hacía una hoguera con las ramas de la poda. Como la madera de la vid arde rápido, en seguida se hacían brasas, sobre las que se cocinaba el bacalao. También había sitio para tostar panes abiertos por la mitad, que acto seguido eran fregados con dientes de ajo y mojados con aceite. El plato, sencillo pero calórico, servía para almorzar durante las vendimias.
Bacalao al pil pil
Para la realización se emplea como ingrediente principal el bacalao (puede ser bacalao en salazón, en este caso hay que desalarlo 48 horas antes, cambiando 3 veces de agua), se trata de un pescado de bajo contenido graso y rico en proteínas de alto valor biológico. Además del bacalao, los únicos ingredientes necesarios son el aceite de oliva (usar un aceite de oliva virgen-extra de sabor suave) y los ajos. El ajo ayuda a emulsionar la salsa, el procedimento es freír los ajos, reservarlos y esperar que el aceite enfríe para introducir el bacalao. El aceite de oliva es indispensable para elaborar la salsa que acompaña al plato y que ayuda a formar una emulsión de las gelatinas del pez con el aceite, existe una regla básica: ‘más aceite, más salsa’. El bacalao (bien seco) se cuece (nunca freír) (esta técnica de cocina se llama confitar a baja temperatura entre 53-60 grados centígrados) en el aceite de oliva caliente, y mientras se prepara hay que ir moviendo la cazuela de barro para que el aceite se emulsione (ligar la salsa) y forme la salsa de color dorado. En la actualidad se comercializan máquinas que realizan el movimiento del pilpil.
Bolaños de Calatrava
En la cocina tradicional bolañega, el pescado aparece en muy pocas recetas, y cuando lo hace, suele ser en salazón: salazón, cubanas, etc. El bacalao, tradicionalmente es rebozado en huevo y harina, sobre todo y tradicionalmente servido en Semana Santa. También se utiliza para enriquecer otros platos, como el Moje Tostao o Tiznao, el potaje de garbanzos, el Moje o ajo molinero.
Bacalao a la vicentina
En la segunda mitad del siglo XX nació en la provincia de Vicenza la Confraternita del Bacalà (‘Hermandad de Bacalao’), una asociación de restauradores y gastrónomos para promover este antiguo plato de acuerdo con la receta original.
Bacalao al ajoarriero
Con la forma de preparación final no hay consenso entre cocineros, algunas recetas mencionan sartén y otras el empleo de cazuelas de barro que posteriormente se sirven a los comensales, en unas recetas emplean los ajos picados y en otras los ajos rotos, algunas emplean horno y en otras sartén, unos vierten vino durante el proceso, otros vierten pimentón y otros emplean las características del pimiento choricero.
Ñame con bacalao
y de todos preferido
Bacalao a lo tío
El bacalao en salazón es el ingrediente principal que se suele presentar en forma de "lomos". El bacalao se somete a un proceso de desalamiento que se inicia un día antes. En este plato, el lomo del pescado, se fríe con abundante ajo y aceite. Se sirve con pimientos (generalmente asados) y pimentón. En algunas ocasiones, y de forma tradicional, se suele freír en la propia cazuela de barro en la que se presenta al comensal.
Bacalao a la vizcaína
El bacalao a la vizcaína es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía vasca. Su ingrediente principal es el bacalao en salazón (previamente desalado en agua), acompañado por regla general de la denominada salsa vizcaína. También puede emplearse el abadejo bajo la misma preparación culinaria.
Papandúa
El empleo de bacalao en salazón requiere que se desale unas horas antes en remojo. Tras esta operación se "desmiga" y se vierte en una sartén caliente con ajo y un poco de agua. Lo curioso del plato es la adición de levadura al estar caliente. Añadiendo azafrán y harina hasta elaborar una gacha espesa. Finalmente se machaca con un poco de aceite de oliva para que vaya poco a poco una emulsión.
Albóndigas de bacalao
Las albóndigas de bacalao (en valenciano: "mandonguilles d'abadejo") son un plato típico de la cuaresma ya que no contienen productos cárnicos. Para elaborarlas se prepara una masa con el bacalao y patatas hervidas a las que se añade yema de huevo, piñones, ajo y perejil. Una vez se le da forma a la albóndiga se rebozan en clara de huevo batida y se fríen. Suelen acompañarse de ajoaceite aunque también es habitual comerlas con tomate frito o habas.
Queso crema criollo
Más recientemente, el queso crema criollo ha tenido un resurgimiento. El chef nativo de Nueva Orleans, David Guas, ofrece queso crema criollo en su panadería, cafetería y restaurante "Bayou" en Arlington, Virginia, servido con galletas de suero de leche y jalea de pimienta. El Museo de Arte de Nueva Orleans (NOMA) incluyó queso crema criollo como parte de sus demostraciones ""Art You Can Eat"" de 2012, con Leah Chase preparándolo. A Poppy Tooker también se le atribuye haber ayudado a resucitar el plato. La "Enciclopedia de cocina cajún y criolla" incluye instrucciones para preparar el plato en casa.
Ñame con bacalao
Por su popularidad, este plato fue inmortalizado en diversas canciones de la música cubana durante los años 1950-1960, como la guaracha "Bacalao con ñame" (1951) de Johnny Zúñiga, o "El Ñame con Bacalao" (1969) por la Orquesta Cubana de Música Moderna (Areito Records), así como en la trova cubana y también en la poesía. En 2004, el poeta cubano Reynaldo García Blanco dedicó un artículo en la revista santiaguera "La Jiribilla" a la temática gastronómica en la poesía cubana, y menciona que «hay comidas que solo están en la memoria de una abuela materna» como el bacalao con ñame:Hay en la tierra oriental
Bakalao
El nombre de "bakalao" surgió en Valencia en el año 1983 en la tienda de discos Zic-Zac, punto de encuentro de distintos Dj de la escena valenciana para proveerse de música de importación del momento. En ella el amigo que acompañaba a un "Dj" exclamaba: ""¡Esto es bacalao de Bilbao!"" cada vez que escuchaba un buen tema y en pocas semanas se terminó denominando "bakalao".
Sayalonga
Las sopas cachorreñas, el potaje de hinojos campestre, la calabaza frita con orégano, las migas acompañadas de arenques asados, la ensaladilla de tomate, pepino y cebolla con bacalao, el gazpacho, la sopa fría o gazpacho clásico, el ajoblanco con uva moscatel, los chicharrones, el lomo en manteca, el choto al ajillo, las tortillas de Semana Santa empapadas en miel de caña, las tortas rellenas de bacalao. Y todo, acompañado con vino de elaboración artesanal, las pasas y las almendras. Y con la incorporación de plantaciones tropicales, el mango y sobre todo el níspero de una calidad excepcional.
Alioli
Normalmente el alioli se come frío o a temperatura ambiente, pero no es raro usarlo para cubrir alimentos que luego se gratinan al horno. Por ejemplo, en Aragón un plato muy típico es el bacalao dorado primero un poco en una sartén y posteriormente cubierto de alioli y gratinado al horno. Participa en algunos platos con bacalao como pueden ser el bacalao gratinado, el "bacalao ab burrida" de las baleares, el bacalao a la "brandi coglioni" e incluso la brandada mediteránea y el bacalao al pil pil vasco.
Ajo harina
El ajo harina (denominado también como ajo de harina o ajoharina) es un guiso de bacalao y patatas que se sirve con una salsa densa (elaborada con tomate, pimientos, pimentón, cominos y azafrán). El plato es típico de la cocina andaluza de interior, concretamente de Jaén. El mismo plato se denomina también en la cocina manchega pero en lugar de emplear pescado se incluyen níscalos (conocidos localmente como «guíscanos») y a veces chorizo.
Atascaburras
Cuentan que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada, y que sin otra posibilidad que añadir a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron el aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas del bacalao. Tras comerlo dijeron a la comunidad que es una comida que ""harta hasta a las burras"" y se dice que de ahí le viene el nombre. Se saben referencias escritas del plato desde el siglo XVII. Cuando un burro se quedó atascado en el barro manchego (muy arcilloso) al meter y sacar las patas, se produce un sonido muy parecido al que se produce al mezclar en el mortero las patatas, el ajo y el bacalao. De ahí el nombre.
Gastronomía de la provincia de Zaragoza
El más frecuente es el bacalao que posee una denominación propia en esta provincia: bacalao zaragozano. Que se trata de un guiso de este pescado con patatas. Aparece en los platos el bacalao ajoarriero. Una de las preparaciones extrañas de pescado es el congrio con huevos a la bilbilitana, elaborado con congrio cortado en dados y sofrito con tomate. Son frecuentes las conservaciones en escabeche, aunque también en salazón: un ejemplo de ello son las sardinas ráncias. El río Ebro ha proporcionado desde tiempo platos tradicionales en la provincia como son las carpas, anguilas, barbos, madrillas e incluso hasta pequeños gobios.
Bacalhau à Zé do Pipo
El bacalhau à Zé do Pipo (literalmente ‘bacalao al estilo de Zé do Pipo’) es un plato de bacalao común en Portugal. Se hace al horno, y consiste en capas de bacalao (previamente cocido en leche), cebolla (o encurtidos), puré de patata y mayonesa. Aunque esta última no se emplea tradicionalmente en la cocina portuguesa, el plato sí se considera típico. Es habitual guarnecerlo con aceitunas o pimiento.
Crema de ensaladas
La crema de ensaladas es una salsa emulsionada de color aproximadamente amarillo que ronda la cantidad de un cuarto (a mitad) de aceite en agua. Su elaboración era similar a la de la mayonesa (mezcla de yema de huevo y vinagre), y su empleo en las preparaciones de las ensaladas cobra su nombre.
Bacalao a la vicentina
La receta se transmite de generación en generación y casi todas las familias utilizan una o varias pequeñas variaciones, por lo general guardada celosamente.
Secado
Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependió del bacalao seco, conocido como bacalao en salazón. Supuso la principal fuente de proteína de los esclavos de las plantaciones de las Indias Orientales, y fue una importante fuerza económica dentro del comercio triangular. Otro pescado seco común es la mojama de atún. La carne de tiburón seca, conocida como "hákarl", es una delicia en Islandia.
Albóndigas de bacalao
Se emplea migas de bacalao desmigadas convenientemente. Este bacalao se ha desalado previamente. Se mezcla con ajo y se colora, bien sea con pimentón o azafrán. Se preparan en forma de albóndigas que se fríen en aceite de oliva caliente. Se suelen acompañar de una salsa que se elabora de forma distinta dependiendo de la región, por ejemplo en cocina catalana se acompañan de picada.
Tortilla de bacalao
El principal ingrediente de la tortilla es el bacalao en salazón puesto en remojo el día antes. De esta forma el bacalao, ya completamente desalado se pone a desmigar en pequeños trozos. En algunas ocasiones se desmiga el bacalao en salazón cuando está consistente, para ser desalado posteriormente. La tortilla lleva huevos que se baten para que cuajen y proporcionen su característica forma redondeada. Para aromatizarse se añade perejil picado, a veces unas guindillas. La receta ya se describe a comienzos del siglo XX por la Condesa del Pardo Bazán y emplea en la receta bacalao guisado.
Bacalao al ajoarriero
El origen de este plato no está muy claro, su nombre indica que se inició posiblemente en la actividad de los arrieros (gente encargada de transportar diferentes bienes con mulas y diferentes animales de arrastre a diferentes partes geográficas) y posiblemente fueran componiendo los ingredientes del plato por el camino. Otra teoría es que se denomina así por el empleo de la salsa ajoarriero (llamada también ajada en Galicia) que tiene ingredientes muy similares. Principalmente se cocina en León, Aragón, Navarra, Cuenca y algunas zonas del País Vasco.
Bacalao a la vicentina
La comuna de Sandrigo (a pocos kilómetros al este de Vicenza) se define como «la patria del bacalao», manteniendo lazos históricos con las islas Lofoten y organizando un festival anual, que dura una semana entera, en honor a este plato hecho con pescado seco.
Ajo colorao
El ajo colorao o ajo colorado es un plato andaluz a base de patatas molidas —majadas— con pimientos secos, especiado con comino molido. Se le suele añadir tomate y pescado, generalmente bacalao desmigado. En algunas zonas de Andalucía se considera un guiso de pescado con ajo cocido, aceite de oliva crudo y condimentado con alioli. En algunos lugares de la provincia de Almería se sirve acompañado de bollos de panizo —maíz—. En Málaga se prepara el "ajo colorao" con bacalao desmenuzado, migas de pan, aceite de oliva y pimentón, todo ello formando una pasta que se sirve en los desayunos, especialmente en el periodo de Semana Santa.