¿Cómo se hace el azúcar demerara?
Azúcar moreno natural
Azúcar moreno integral centrífugo: azúcar integral semirrefinado de primera producción, color amarillo y de grano grueso, derivado del jugo de la caña de azúcar mediante centrifugado, proceso que elimina gran parte de la melaza. Este proceso elimina mucha humedad e impurezas y permite una mejor ordenación de las moléculas y que los cristales formados sean mayores que en el caso del azúcar moreno integral centrifugado. Este tipo de azúcar se comercializa tal cual se manufactura o puede seguir el proceso de refinado para producir azúcar blanco. Dos clases de azúcar centrifugado; turbinado y Demerara. Estos tipos de azúcar tiene una humedad inferior, incluso llegando a ser más secos que el azúcar moreno refinado.
Almíbar
Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar.
Sustitutos del azúcar
La sacarina fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizado originalmente en 1879, por Remsen y Fahlberg. Su sabor dulce fue descubierto por accidente. Fue creado en un experimento con derivados del tolueno. Un proceso para la creación de sacarina a partir de anhídrido ftálico fue desarrollado en 1950 y actualmente la sacarina es producida a través de ambos procesos. Es 3 a 5 veces más dulce que el azúcar (sacarosa) y es frecuentemente usada para mejorar el sabor de las pastas dentales, alimentos dietéticos y bebidas dietéticas. El sabor amargo que deja la sacarina es frecuentemente minimizado mezclándola con otros edulcorantes.
Melaza
La melaza es una mezcla compleja que contiene sacarosa, azúcar invertido, sales y otros compuestos soluble en álcali que habitualmente están presentes en el jugo de caña localizado, así como los formados durante el proceso de manufactura del azúcar. Además de la sacarosa, glucosa, fructosa y rafinosa, los cuales son fermentables reductores de cobre, son principalmente caramelos libres de nitrógeno producidos por el calentamiento requerido por el proceso y las melanoidinas que sí contienen nitrógeno, derivadas de productos de la condensación del azúcar y aminocompuestos.
Galleta de azúcar
Una galleta de azúcar es hecha de azúcar, harina, mantequilla, huevo, vainilla, y ya sea polvo de hornear o bicarbonato de sodio. Las galletas de azúcar son formadas con la mano o laminada y cortada en formas. Comúnmente son decoradas con glaseados, gránulos o una combinación de ambos. En América del Norte, las galletas de azúcar decoradas son particularmente populares durante los días festivos como Navidad o Halloween.
Pastel de azúcar blanco
El pastel de azúcar blanco es un tipo de pastel chino hecho con harina de arroz, azúcar blanco, agua y levadura. Es una de las variedades más comunes en las pastelerías de Hong Kong, siendo mucho más raro en las panaderías de barrios chinos extranjeros.
Azúcar moreno natural
Azúcar moreno sin refinar, por lo que conserva todos sus nutrientes, presenta un color dorado natural. Es sometido a centrifugado para eliminar impurezas y humedad para su posterior cristalización, principal diferencia entre la panela y el moscabado Su color es menos intenso y sus colores más regulares debido a su pulimento. En sus características organolépticas destaca por ser muy crujiente y con dulzor único.
Azúcares
Se denomina técnicamente azúcares a los glúcidos que generalmente tienen sabor dulce, como son los diferentes monosacáridos, disacáridos y polisacáridos, aunque a veces se usa incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos. En cambio, se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Azúcar moreno
El azúcar moreno se suele producir añadiendo melaza de caña a los cristales de azúcar blanco completamente refinado para tener un control preciso sobre la cantidad de melaza presente en los cristales y para reducir los costes. Esto también permite la producción de azúcar moreno a partir de azúcar principalmente procedente de la remolacha. El azúcar moreno preparado de esta manera es mucho más grueso que su equivalente refinado y su melaza puede separarse fácilmente de los cristales lavándolos para revelar los cristales de azúcar blanco de debajo. Esto no es posible con el azúcar moreno sin refinar, donde la melaza se incluye dentro de los cristales.
Panela con limón
Existe la percepción general de que este dulce de caña no es otra cosa que azúcar moreno. Sin embargo esta creencia esta alejada de la realidad. El azúcar morena se obtiene de añadir melaza al azúcar refinada. Los azúcares refinados pasan por un proceso industrial que las blanquea con aditivos químicos y le extrae todos los nutrientes provenientes del jugo de caña, concentrándolo en 99.99% de azúcar (Sacarosa).
Azúcar de caña
La caña es sometida a un proceso de preparación que consiste en romper o desfibrar las celdas de los tallos. Luego unas cintas transportadoras la conducen a los molinos, donde se realiza el proceso de extracción de la sacarosa.
Caramelo
En las recetas modernas y en la producción comercial, se agrega glucosa (de jarabe de maíz o trigo ) o azúcar invertido para evitar la cristalización, constituyendo del 10% al 50% de los azúcares en masa. Los "caramelos húmedos" elaborados calentando sacarosa y agua en lugar de sacarosa sola producen su propio azúcar invertido debido a la reacción térmica, pero no necesariamente lo suficiente para evitar la cristalización en las recetas tradicionales.
Combustible de caramelo
Se usa principalmente en la cohetería experimental debido a su facilidad de elaboración. El combustible está formado por una mezcla de nitrato de potasio (65%), azúcar (35%) y agua para disolver. Entre los azúcares que se utilizan comúnmente se encuentra el sorbitol, dextrosa, mono hidrato de dextrosa o sacarosa (azúcar común). Cuando se quema ocurre la siguiente reacción
Azúcar
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.
Azúcar
Los tipos de azúcar que se comercializan habitualmente son los siguientes:Etapas de producción a partir de la caña de azúcar El procesamiento del azúcar se puede dividir en las siguientes etapas:
Azúcar
Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada. Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos. Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso. Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido. Centrifugado. Se separan los cristales del líquido. Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego llevadas a enfriadores en contracorriente. Envasado. El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta.31
Historia del azúcar
El azúcar se produjo por primera vez a partir de plantas de caña de azúcar en el norte de la India en algún momento después del siglo I d.C. Se cree que la derivación de la palabra "azúcar" es del sánscrito ("śarkarā"), que significa "azúcar molido o confitado", originalmente "arenilla, grava". La literatura sánscrita de la antigua India, escrita entre 1500 - 500 BC proporciona la primera documentación del cultivo de la caña de azúcar y de la fabricación de azúcar en la región de Bengala del subcontinente indio. El nombre sánscrito para una sustancia azucarada elaborada de forma tosca era "guda", que significa "hacer una bola o conglomerar"."
Tetrafluoruro de azufre
El tetrafluoruro se produce por fluoración del azufre por contacto directo del flúor con azufre., en lugar de flúor se puede emplear triclorofluorometano.
Fructosa
Todas las frutas tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo junto con glucosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. El disacárido llamado sacarosa o azúcar común está formado por la unión de una molécula de fructosa y otra molécula de glucosa. Este disacárido puede romperse fácilmente por hidrólisis, liberando las dos moléculas constituyentes. Si este proceso se lleva a cabo en la industria, la mezcla resultante se llama azúcar invertido. Desde que pudo obtenerse a escala industrial, la fructosa ha sido utilizada erróneamente como edulcorante para los diabéticos. A gran escala se utiliza generalmente en forma de jarábe de maíz rico en fructosa ("high fructose corn syrup"), que es una mezcla de glucosa y fructosa obtenida por isomerización de la glucosa, que a su vez se produce mediante la hidrólisis del almidón de maíz. El jarabe más utilizado contiene (en peso seco) un 42% de fructosa, que es el porcentaje que se obtiene en la reacción de isomerización, siendo el resto glucosa. En algunas bebidas refrescantes se utilizan jarabes con el 55% de fructosa. Pueden obtenerse jarabes con mayor contenido de fructosa, incluso fructosa cristalina pura, pero se utilizan poco por razones de coste. La buena relación potencia edulcorante/coste hace que los jarabes de fructosa se utilicen como edulcorantes en muchos alimentos, especialmente en los Estados Unidos.
Azúcar de caña
El azúcar refinado se lava con condensadores de vapor, se seca con aire caliente, se clasifica según el tamaño del cristal y se almacena en silos para su posterior envasado.
Panela
Es un edulcorante natural que se obtiene a partir de la evaporación, concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar. Para producir la panela, este jugo es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, para después pasar a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifique o cuaje.
Pouding-chômeur
En la actualidad el pouding chômeur tiene varias variantes, siendo la más popular la sustitución del azúcar morena por el jarabe de arce. El jarabe de agua y azúcar morena suele ser reemplazado por leche o por crema de leche y a veces el azúcar morena se agrega al jarabe de arce. También existe el pouding chômeur de chocolate.
Saccharum officinarum
El jugo de su tallo es la principal fuente de azúcar. Después de cosechar la caña, pasa bajo unas cuchillas desmenuzadoras, para luego pasar al trapiche del ingenio. Este jugo se depura por una serie de filtros; a continuación, se somete a un tratamiento clarificante y de ahí se coloca en depósitos de cocción al vacío, donde se concentra; por último, se cristaliza el azúcar. Una vez cristalizado el azúcar, se extrae el agua restante, y así queda el azúcar blanca común que se conoce habitualmente.
Vinagre blanco
El vinagre blanco o vinagre destilado se trata de un tipo de vinagre elaborado de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar, maíz o malta. Se suele emplear en la cocina (puro o rebajado con otros vinagres) en ensaladas, en salsas vinagretas, etc. Es habitual en ciertas conservas.
Esmeraldas (Ecuador)
Cabe señalar que esta gasolina es utilizada para mezclas por su alto contenido en aromáticos. La Planta Hidrodesulfuradora (HDS).- Su función principal es eliminar el azufre de la carga que viene de crudo a través de un horno DH1 y un reactor DR1, a alta temperatura (320 °C) y con una corriente de hidrógeno, para que el producto terminado alcance un máximo de 0.05 % de azufre, que es lo óptimo para el mercado, conocido también como diésel premium. La producción actual de la Planta es de 114 mil toneladas diarias. En 2004, la Refinería produjo derivados por un valor de 958’256.506 dólares. Por cierto, el costo de refinación es de apenas 3.21 dólares el barril (el año 2003 fue de 3.40). Es importante destacar que la REE aportó con 61% de la demanda nacional de combustibles.
Azúcar de caña
El cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en tachos al vacío. Estos cocimientos, producirán azúcar crudo (para producción para animales), azúcar blanco (para consumo directo) o azúcar para refinación.
Melaza de abedul
Es una melaza dulce hecha de savia del árbol de abedul, y es utilizada de la misma manera que el jarabe de arce. Es usada como salsa para panqueques o waffles, para hacer caramelos, como ingrediente de salsas, glaseados, y apósitos, como un gusto de helado, cerveza, vino, y gaseosas.
Jugo de caña de azúcar
El jugo de caña de azúcar es el líquido obtenido al prensar caña de azúcar ("Saccharum officinarum"). Se consume como bebida en muchos lugares, especialmente donde la caña de azúcar se cultiva comercialmente, como en el norte de África, el subcontinente indio, el sudeste asiático, o en América Latina, donde en algunas zonas se le conoce como guarapo. El jugo de la caña de azúcar se obtiene triturando la caña de azúcar pelada en un molino y, junto con la melaza, es la principal materia prima para producir ron, así como cachaça. Con el jugo de caña también se producen el azúcar de caña, la panela y el azúcar moreno turbinado o demerara.
Dulce de azúcar
Este dulce es muy conocido en países latinoamericanos. En Cuba se le conoce como "cremita de leche". En Venezuela se le llama coloquialmente "sacamuelas".
Saccharum officinarum
El azúcar crudo se refina para remover todas las impurezas y dejar el cristal de la molécula de sacarosa lo más puro posible. El proceso se inicia con la afinación, en la cual los cristales son lavados para remover la melaza adherida. El azúcar resultante se disuelve y se clarifica más. Luego se añade ácido fosfórico y sacarato de calcio para que formen fosfato de calcio que se precipita y arrastra otras impurezas. Alternativamente puede usarse un proceso de carbonatación en el cual el dióxido de carbono, reacciona con el calcio para formar carbonato de calcio que produce el mismo efecto.
Azúcar glas
El azúcar glas o glasé es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón. Este aditivo es de gran importancia para evitar el apelmazamiento del azúcar debido a su elevada higroscopicidad.
Chartreuse (licor)
Se elabora con ciento treinta hierbas maceradas en alcohol de uva y destiladas. El alcohol resultante se mezcla con miel destilada y jarabe de azúcar antes de envejecer en barricas de roble.
Singani
En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica en el que la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El etanol formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano. Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días.
Azúcar de caña
El azúcar de caña es el azúcar producido a partir de la caña de azúcar. El proceso de fabricación de azúcar refinado de alta fineza de la caña de azúcar utiliza procesos físico-químicos naturales para quitar las impurezas.
Algodón de azúcar
El funcionamiento de esta máquina es el mismo que el de las máquinas actuales: El azúcar mezclado con colorante se coloca en el centro de la máquina donde se dispone un pequeño cuenco que tiene adosado un dispositivo para hacerlo rotar a gran velocidad y una fuente de calor para derretir el contenido. Luego, por medio de la fuerza centrífuga, el líquido se filtra por una serie de pequeños agujeros en los lados. Cuando el azúcar entra en contacto con el aire se solidifica, formando unos finos hilos a la vista similares al algodón que se amontonan en un recipiente de mayor tamaño colocado alrededor del cuerpo central de la máquina. El operador de la máquina entonces los junta con un palo, un cono y en algunas ocasiones con su mano.
Envenenamiento por cerveza en Inglaterra
Este azúcar se obtenía por hidrólisis ácida del almidón, en la que el almidón se calienta en presencia de un ácido para formar glucosa. Este método no era nuevo y se había utilizado comercialmente desde al menos 1814. Bostock & Co. utilizaba ácido sulfúrico para realizar la hidrólisis ácida. Este ácido, comprado a Nicholson & Sons, se hacía a partir de piritas que contenían arsénico, que permanecía en el producto final.
Azúcar moreno natural
El azúcar moreno integral, azúcar integral, azúcar de caña integral, azúcar moreno natural, azúcar natural o azúcar crudo es el producto edulcorante resultante de refinar parcialmente o no refinar el jugo de la caña de azúcar Existen distintos tipos de azúcar moreno integral según su origen y según el tratamiento que se requiere para su obtención.
Azúcar de caña
Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vacío para facilitar la ebullición a menor temperatura. En este paso se le extrae el 75 % del contenido de agua al jugo, para obtener el producto o meladura.
Azúcar moreno
El azúcar moreno, negro, prieto, rubio, o terciado es un azúcar de sacarosa que tiene un color amarillo característico debido a la presencia de melaza. Es un azúcar sin refinar o parcialmente refinado formado por cristales de azúcar con algún contenido residual de melaza o producido por la adición de melaza al azúcar blanco refinado.
Sulfato de dimetilo
La metilación de los azúcares es llamada metilación de Haworth.
Azúcar invertido
Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.
Azúcar moreno natural
Su denominación de origen proviene de la colonia de la Guyana británica, en la cual se encuentra la región Demerara, primer punto productor de este tipo de azúcar a mediados del S.XIX. En la actualidad la LAICA (Liga Agrícola Industrial de la Caña de Azúcar) es uno de los productores de este tipo de azúcar
Sake
En levaduras, la producción de etanol deriva únicamente de la vía glucolítica de Embden-Meyerhof-Parnas, en la que la glucosa fosfato es transformada en dos triosas fosfato: gliceraldéhido -3_P y dihidroxilacetona fosfato. El gliceraldéhido-3 –P es a continuación transformado en piruvato. Este se convierte en etanol y dióxido de carbono en un proceso en dos pasos. En el primer paso, el piruvato se descarboxila en la reacción irreversible catalizada por la piruvato descarboxilasa. Esta reacción necesita ion magnesio y tiene un coenzima unido muy fuertemente, la tiamina fosfato.
Azúcar de coco
El azúcar de coco es sutilmente dulce casi como el azúcar moreno pero con un ligero toque de caramelo. El sabor y la dulzura suelen ser similares al azúcar de mesa o al azúcar moreno. Sin embargo, dado que el azúcar de cocotero no está altamente procesado, el color, la dulzura y el sabor pueden variar dependiendo de la especie de coco utilizada, la estación cuando se cosechó, dónde se cosechó y/o la forma en que se redujo la «savia» o «toddy».
Sustitutos del azúcar
La sucralosa, conocido popularmente por el nombre de la marca «Splenda», es un azúcar clorado, que es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar. Es producido a partir de la sacarosa, cuando tres átomos de cloro sustituyen tres grupos hidroxilos. Es usado en bebidas, postres congelados, goma de mascar, productos horneados y otros alimentos. A diferencia de otros edulcorantes, la sucralosa es estable cuando se calienta y puede por lo tanto ser usada en alimentos horneados y fritos. La sucralosa es mínimamente absorbida por el cuerpo y la mayoría es excretada por el organismo sin cambio. La FDA aprobó la sucralosa en 1998. La sucralosa pertenece a la clase de químico llamada órganoclorados, algunos de los cuales son altamente tóxicos o carcinogénicos, sin embargo, la presencia de cloro en un compuesto orgánico de ninguna manera garantiza toxicidad. La vía a través de la cual la sucralosa es metabolizada, puede sugerir un riesgo reducido de toxicidad. Por ejemplo, la sucralosa es extremadamente insoluble en grasas y por lo tanto no se acumula en estas a diferencia de otros órganoclorados, la sucralosa tampoco se degrada ni pierde sus cloros.
Suero de leche
La leche puede ser coagulada por acidificación química o de bacterias acidolácticas, o bien mediante el uso de enzimas, como la quimosina (cuajo animal), enzimas procedentes de vegetales, como la higuera, o enzimas microbianos. Esto produce la agregación (unión) de las de caseína y la formación del coágulo (también llamado gel). En la primera fase de elaboración del queso, la fase acuosa, denominada lactosuero, es separada del coágulo que pasará a ser transformado en queso. Cada año se producen grandes cantidades de lactosuero; se obtiene alrededor de 1 kg de queso y 9 litros de suero a partir de 10 L de leche.
Azucarero
Azucarero o azucarera es un recipiente para contener el azúcar, fabricado en muy diversos materiales, desde el tradicional de cerámica hasta los más funcionales de vidrio, plástico, etcétera. Puede disponer de una escotadura semicircular en el borde de su boca para la cucharilla de servir.
Azúcar invertido
En términos técnicos la sacarosa es un disacárido, lo que significa que está compuesta de dos azúcares simples (monosacáridos). Además, tiene actividad óptica, y es dextrógira, lo que hace referencia al hecho de que al hacer pasar luz polarizada por una solución de este azúcar el plano de vibración de la luz rota en sentido horario. En el caso del azúcar invertido la sacarosa se escinde en dos monosacáridos, que son la glucosa, dextrógira (y también llamada dextrosa), y la fructosa, fuertemente levógira (y por este motivo llamada también levulosa). La mezcla equimolecular de ambas resulta también levógira, se ha invertido el sentido de rotación del plano de vibración de la luz respecto de la sacarosa original, y de ahí la denominación de azúcar invertido.
Azúcar de caña
Los cristales de azúcar se separan de la miel restante en las centrífugas. Estas son cilindros de malla muy fina que giran a gran velocidad. El líquido sale por la malla y los cristales quedan en el cilindro, luego se lava con agua. Las mieles vuelven a los tachos, o bien se utilizan como materia prima para la producción de alcohol etílico en la destilería. El azúcar de primera calidad retenido en las mallas de las centrífugas se disuelve con agua caliente y se envía a la refinería para continuar el proceso. Cabe resaltar que en este punto se obtiene lo que se llama azúcar rubio debido al color de los cristales. A continuación se detalla el proceso mediante el cual el azúcar rubio se convierte en azúcar blanco o azúcar muy fino.
Conservación de los alimentos
Las culturas más tempranas han usado el azúcar como conservante , y era un lugar común almacenar frutas en la miel. Similar a los alimentos en escabeche, la caña de azúcar fue traída a Europa a través de las rutas comerciales. En climas del norte sin sol suficiente para secar los alimentos, las conservas se hacen calentando la fruta con azúcar. ""El azúcar tiende a extraer agua de los microbios (plasmolisis)." "Este proceso deja las células microbianas deshidratadas, matándolas así. De esta manera, los alimentos permanecerán a salvo del deterioro microbiano"". El azúcar se utiliza para conservar las frutas, ya sea en un jarabe antimicrobiano con frutas como manzanas, peras, melocotones, albaricoques y ciruelas, o en forma cristalizada donde el material conservado se cuece en azúcar hasta el punto de cristalización y el producto resultante es luego almacenado en seco. Este método se utiliza para las pieles de cítricos (cáscara confitada), angélica y jengibre. Además, el azúcar se puede utilizar en la producción de mermelada y jalea.
Azúcar moreno
El azúcar moreno incluye del 3,5 % (azúcar moreno claro) al 6,5 % (azúcar moreno oscuro) de melaza. El producto es naturalmente húmedo debido a la naturaleza higroscópica de la melaza, y puede ser procesado para obtener variantes más manejables en los procesos industriales. La adición de tintes y otros productos químicos puede estar permitida en algunas jurisdicciones o procesos industriales.
Jugo de caña de azúcar
La fermentación del jugo de caña supone la transformación de las moléculas de azúcar en alcohol. Este líquido es ligeramente dulce y posee un 5-6º de graduación alcohólica. De su destilación se obtiene el ron agrícola, que sólo puede provenir de jugo fermentado y destilado; la cachaça también pasa por una fermentación.
Jarabe de maíz
El jarabe de maíz es un edulcorante líquido, creado a partir del almidón o fécula de maíz. El proceso para la producción del jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) (en inglés, "High Fructose Corn Syrup"; abreviado, "HFCS") fue descubierto por investigadores japoneses en la década de 1970, y su consumo se ha extendido a todo el mundo. En un principio se extendió particularmente en los Estados Unidos y Canadá, países que han venido limitando su dependencia del azúcar de la caña o sacarosa proveniente de los países tropicales en más de un 35% (1994).
Azucarera
No debe confundirse con azucarado, que se refiere a lo que contiene azúcar, como las bebidas azucaradas (la práctica totalidad de los refrescos) y muchos alimentos (unas y otros también pueden elaborarse con edulcorantes sustitutivos del azúcar).En el siglo XV el azúcar refinado se producía principalmente en Venecia, que controlaba el mercado europeo. Venecia perdió su monopolio en 1498, cuando el navegante portugués Vasco da Gama llegó a la India, abrió la Ruta de las Especias y el comercio quedó establecido a nivel mundial.
Azúcar de coco
El azúcar de coco (también conocido como azúcar de cocotero, azúcar de palma de coco, azúcar de savia de coco o azúcar de flor de coco) es un azúcar de palma producido a partir de la savia del tallo de la flor de la palma de coco.
Azúcar
El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química —llamado sulfitación— haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO obtenido por combustión de azufre.
Historia del azúcar
El azúcar era un lujo en Europa hasta principios del siglo XIX, cuando se generalizó su disponibilidad, debido al auge de la azúcar de remolacha en Prusia, y posteriormente en Francia bajo Napoleón. El azúcar de remolacha fue un invento alemán, ya que, en 1747, Andreas Sigismund Marggraf anunció el descubrimiento del azúcar en la remolacha e ideó un método que utilizaba alcohol para extraerlo. El alumno de Marggraf, Franz Karl Achard, ideó un método industrial económico para extraer el azúcar en su forma pura a finales del siglo XVIII. Achard produjo por primera vez azúcar de remolacha en 1783 en Kaulsdorf. En 1801, bajo el patrocinio del rey Federico Guillermo III de Prusia (reinó entre 1797 y 1840), se estableció la primera instalación de producción de azúcar de remolacha del mundo en Cunern, Silesia (entonces parte de Prusia). Aunque nunca fue rentable, esta planta funcionó desde 1801 hasta que sufrió su destrucción durante la Guerras napoleónicas. Los trabajos de Marggraf y Achard fueron el punto de partida de la industria azucarera en Europa, y de la industria azucarera moderna en general, ya que el azúcar dejó de ser un producto de lujo y un producto que casi sólo se producía en climas más cálidos.
Azúcar de coco
La producción de azúcar de coco es un proceso de dos pasos. Comienza cosechando o «golpeando» el tallo de la flor de un cocotero. Los agricultores hacen un corte en el espádice y la savia comienza a fluir del corte hacia los recipientes de bambú. La savia recolectada luego se transfiere a grandes woks y se coloca a fuego moderado para evaporar el contenido de humedad de la savia. La savia es translúcida y tiene aproximadamente un 80% de agua. En este punto se le conoce como coco neera o nira (Indonesia), y como cocotero toddy (Sri Lanka), maprau (Tailandia) o lagbi (África del Norte). A medida que el agua se evapora, comienza a transformarse en un espeso jarabe de savia. De esta forma, puede reducirse o no más a cristal, bloque o pasta blanda.
Caramelo
El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar fundido. El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. Este puede consumirse tanto líquido (tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan, en este caso se denomina almíbar), como sólido.
Saccharum officinarum
La masa luego pasa a una centrifugadora que tiene una malla en sus paredes; al girar muy rápido, la fuerza centrífuga empuja la miel a través de la malla y deja sólo el azúcar. El azúcar resultante es crudo y contiene 97 % de sacarosa. Este azúcar se puede enviar a una refinería para obtener azúcar blanca o azúcar blanquilla. La miel resultante puede volverse a cristalizar y centrifugar un par de veces para recuperar más azúcar. Alternativamente, en años recientes se ha vuelto posible fermentar estos jugos produciendo menos azúcar y más etanol. Las ventajas del etanol como combustible son tanto ambientales como de reducir la dependencia de gasolina.
Azúcar de coco
Aunque su uso como edulcorante se ha vuelto más común en los países desarrollados, no hay evidencia científica de que el azúcar de cocotero sea más nutritivo o más saludable que cualquier otro edulcorante. El valor nutritivo es similar a las calorías vacías que se encuentran en el azúcar de mesa o el azúcar moreno. Los principales carbohidratos del azúcar de coco son sacarosa (70–79%), glucosa y fructosa (3–9% cada uno).
Pan de azúcar (alimento)
El pan de azúcar era la forma tradicional en la que se producía y vendía el azúcar refinado hasta finales del siglo XIX, cuando fueron introducidos el azúcar granulado y los terrones de azúcar. Un cono alargado, con la parte superior redondeada, era el producto final de un proceso que convertía, en azúcar blanco refinado, el azúcar moreno rico en melaza, que era importado en bruto desde las regiones de cultivo de caña de azúcar como la cuenca del Caribe y Brasil.
Azúcar moreno natural
Azúcar mascabado, moscabado, mascabada o moscabada: azúcar moreno integral no centrifugado obtenido mediante el calentamiento y evaporación del jugo de la caña de azúcar y su posterior enfriamiento para producir la cristalización del azúcar. El azúcar cristalizado resultante se granula para ser comercializado. Los cristales obtenidos son pequeños debido a la gran cantidad de melaza que contiene y su alta humedad, pero mayores que los de la panela, ya que ha recibido una cristalización más lenta, se han eliminado más impurezas y por consiguiente el grado de ordenación es mayor y la actividad de agua menor (a = 0,625). Se estima que la palabra mascabado, del portugués mascabar, tiene su origen en el siglo XVII en Portugal y se usaba para designar el azúcar de peor calidad.
Nigerosa
La nigerosa, también llamada sakebiosa, es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa conectados por un enlace glucosídico α(1→3). Es un azúcar no fermentable producto de la caramelización de la glucosa. Se encuentra de forma natural en la miel, puede obtenerse por hidrólisis parcial de polisacáridos obtenidos de Aspergillus niger, o de dextrano.
Caramelización
El azúcar, la sacarosa (CHO: un disacárido, compuesto por los dos monosacáridos: glucosa y fructosa), es inodora, es decir, carece de olor. Cuando se calienta se produce un cambio de fase que da lugar mediante la fusión a un jarabe espeso. Esto se produce a los 154 ℃. Cuando se llega a 168 ℃, comienza a adquirir un color ligeramente ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color amarillento de su pulpa se transforma en marrón oscuro, al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuando se llega ese punto ya se han generado más de 100 productos distintos. Si se continúa calentando, elevando la temperatura, el cambio último es la carbonización (de color negro) y la desintegración total del azúcar, transformándose el sabor dulce inicial en amargo.
Calavera de azúcar
Típicamente, las calaveritas se fabrican con la técnica de alfeñique, esto es azúcar, agua caliente, clara de huevo y limón, mezclados hasta hacer una masa que es posible moldear. Se suelen utilizar moldes con la forma de una calavera humana, donde se deja secar la masa para luego decorar el dulce con vívidos colores.
Azúcar
Los marineros indios, quienes llevaban mantequilla y azúcar como suministros, introdujeron el conocimiento del azúcar en las diversas rutas comerciales por las que viajaban. Los monjes budistas, en sus viajes, llevaron los métodos de cristalización de azúcar a China. Durante el reinado de Harsha (606 a 647) en el norte de la India, los enviados de la India en la China Tang enseñaron métodos de cultivo de la caña de azúcar después del reinado de Li Shimin (que reinó de 626-649), que manifestó su interés por el azúcar. Posteriormente, China estableció sus primeras plantaciones de caña de azúcar en el siglo VII. Los documentos chinos confirman, al menos, dos expediciones a la India, iniciadas en el 647, para obtener la tecnología para el refinado del azúcar. En el sur de Asia, en Oriente Medio y en China, el azúcar se convirtió en un elemento básico de la cocina y de los postres.
Carbonatación
El proceso de carbonatación se usa en la producción de azúcar a partir de la remolacha azucarera. Se introduce agua de cal (hidróxido cálcico en suspensión) y gas enriquecido con dióxido de carbono en el «zumo crudo», el líquido rico en azúcar procedente de la etapa de difusión del proceso, para formar carbonato cálcico y precipitar y eliminar impurezas. Todo el proceso tiene lugar en «tanques de carbonatación» y el tiempo necesario varía de 20 minutos a una hora.
Cerveza
A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azúcares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente, aunque también existe la costumbre de lupular en frío —"dry hopping", «en seco», en inglés—, operación que consiste en añadir las flores al mosto ya frío, bien en las cubas de fermentación, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden éstas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO).
Melaza
Los principales azúcares en la melaza son sacarosa (60% - 63% en peso), glucosa, dextrosa (6% - 9% en peso) o 3500 cal/g, fructosa o levulosa 5% - 10% en peso (Fajardo Castillo, 2015). No azúcares: Los no azúcares están compuestos por 33% de sustancias inorgánicas (Fe, K, Na, Ca, Mg, Zn, As, Cd, Hg, Pb y Cl, NO3, SO2) 42% corresponde a sustancias nitrogenadas (aminoácidos, péptidos, colorantes); y el 25% a sustancias orgánicas libres de nitrógeno (ácidos carboxílicos, alcoholes, fenoles, ésteres, vitaminas, gomas y dextranos)
Dinitruro de azufre
El dinitruro de azufre se produce reaccionando plata elemental con tetranitruro de tetrasulfuro. Esto forma sulfuro de plata(I), que actúa como catalizador. Esta reacción ocurre en el vacío.
Dulce de leche
El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar de leche, arequipe, o cajeta, es un producto lácteo (leche concentrada azucarada), producido por la cocción de leche con azúcar, y que generalmente se utiliza como cobertura de postres, o para untar o jaspear.
Conserva
El concentrado en azúcar consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidación del fruto, ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. Además, una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas, y así se preservan con toda su frescura por largos períodos.
Color Caramelo (colorante)
El color caramelo es fabricado a través de un tratamiento térmico de carbohidratos, ya sea solo o en presencia de ácidos, álcalis, y/o sales. El caramelo se produce a partir de edulcorantes nutritivos disponibles comercialmente, los cuales consisten de: fructosa, dextrosa (glucosa), azúcar invertido, sacarosa, jarabe de malta, melaza, hidrolizados de almidón y sus fracciones. Los ácidos que pueden ser utilizados son sulfúrico, sulfuroso, fosfórico, acético y ácido cítricos; los álcalis son hidróxidos de amonio, sodio, potasio y calcio. En cuanto a las sales, estas pueden ser carbonatos de: amónico, sodio y potasio, bicarbonato, fosfato (incluyendo mono y dibásico), sulfato y bisulfito. Antiespumantes, tales como ésteres de poli glicerol de ácidos grasos, pueden ser utilizarse como coadyuvantes durante la fabricación. Su color oscila entre el amarillo pálido a ámbar a castaño oscuro.
Caramelo (golosina)
El caramelo es una golosina preparada generalmente a base de azúcar fundido. El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A este se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas.
Economía de Cuba
El proceso que utilizaban los cubanos para obtener azúcar consistía en comprimir las cañas cortadas mediante rodillos, extrayendo el líquido dulce que contienen en su interior. A continuación cocían el jugo lentamente logrando su reducción por medio de la evaporación del agua, hasta alcanzar la densidad y concentración deseadas (melaza). De ésta se obtenían los panes de azúcar y de su molienda el azúcar comercial. Las cañas de azúcar eran recogidas por los cubanos manualmente y con la única ayuda de las vacas. De esta manera transportaban en grandes carruajes de madera las cañas de azúcar hasta el lugar donde las iban a transformar. Finalmente, una vez producido el azúcar, éste era transportado por las vacas en grandes bidones de madera hasta los puertos.
Azúcar de coco
Otros tipos de azúcar de palma están hechos de la palma Palmira, la palmera datilera, la palmera datilera del azúcar, la palmera sagú o la palmera azucarera.
Azúcar
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar ("saccharum officinarum L") o de la remolacha azucarera ("beta vulgaris L") mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.
Ingenio azucarero
Ingenio azucarero, es el conjunto de instalaciones industriales dedicadas a la molienda y procesamiento de la caña de azúcar, Saccharum officinarum, para producir azúcar o sacarosa.
Izúcar de Matamoros
Izúcar de Matamoros es una región con una marcada actividad agrícola cañera, puesto que gran parte de los agricultores se dedican al cultivo de la caña de azúcar. La caña es cosechada en determinada época del año y luego, es transportada al ingenio ubicado en el municipio de Atencingo, donde se da inicio a todo el proceso para convertirla en azúcar refinada. En su mayoría, los terrenos cultivados son ejidales y entre las comunidades que mandan toneladas de caña de azúcar deben destacarse a: La Galarza, San Juan Raboso, San Nicolás Tolentino, Ayutla, Colucan, San Carlos, San Juan Colón y Matzaco, en este último abunda el cultivo de maíz, el cual es comercializado y transportado a diferentes partes de los estados vecinos; como Morelos, Tlaxcala, Hidalgo, Pachuca de Soto y la Ciudad de México. Durante la década de los 70 el empresario Ernesto Herrera Acevedo y su hijo el empresario Ernesto Herrera García lograron sembrar durante 10 años aproximadamente 150 hectáreas con aguacate de la variedad Hass, con un resultado bastante sobresaliente.
Sirope dorado
En el refinado de la caña de azúcar, el sirope dorado es una combinación de subproductos de la etapa de cristalización, pero un producto equivalente se confecciona en las refinerías de remolacha azucarera al procesar una solución de azúcar y romper el disacárido sacarosa de forma que parte, pero no toda, se convierte en glucosa y fructosa. Esto se logra mediante hidrólisis ácida o añadiendo una encima invertasa.
Fermentación alcohólica
Cuando el medio es rico en azúcar (como puede ser el caso de las melazas o siropes), la transformación del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concentración (generalmente expresada en grados brix) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentación en tal medio (las altas concentraciones de azúcar frenan los procesos osmóticos de las membranas de las células). Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de azúcares y de etanol, el límite suele estar en torno a los de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. Los azúcares empleados en la fermentación suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa (azúcar de la leche). Los microorganismos 'atacan' específicamente a cada una de los hidratos de carbono, siendo la maltosa la más afectada por las levaduras. Otros factores como el número de levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces mediante cámaras de Neubauer).
Charanda
La caña de azúcar que se utiliza en esa zona crece a más de 1 500 metros sobre el nivel del mar. Su contenido de azúcar es mayor que el de las variedades de caña que crecen por debajo de esa altitud. Como en todo destilado, para el proceso de fermentación del dulce, su maduración y la doble destilación final, es fundamental disponer de agua de excelente calidad. Posteriormente puede darse al destilado el beneficio del añejamiento, de preferencia en madera de encino, que se debe utilizar en las cubas de fermentación de los mostos y en los ductos que trasiegan a éstos hasta el alambique, los cuales siempre han sido de cobre, cebados sus hornos con leña de ocote.
Azúcar mascabado
La principal diferencia entre este azúcar y los granulados, como los azúcares Demerara o el azúcar moreno (o morena) es el contenido de humedad. Este último es generalmente azúcar refinado al que se le añade cierta cantidad de melazas.
Turrón
Al parecer, el azúcar fue un ingrediente que se empezó a añadir más tardíamente, ya que se empieza a mencionar para fabricar turrón solo desde el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciar con América a un mayor número de puertos españoles, entre ellos al puerto de Alicante. De esa época es el llamado turrón de nieve y el de guirlache.
Jean-Baptiste Quéruel
A comienzos del siglo XIX, Quéruel fue contratado por Benjamin Delessert en su fábrica de azúcar en Passy, donde logró, a finales de 1811 con el desarrollo del proceso conducir a la fabricación de azúcar a escala industrial a partir de remolacha azucarera, dando por primera vez el ímpetu para la producción masiva de este nuevo tipo de azúcar.
Jarabe de maíz de alta fructosa
El jarabe de glucosa-fructosa, también conocido en algunos países como jarabe de maíz alto en fructosa, con sus siglas JMAF, o en inglés, "high fructose corn syrup", con sus siglas HFCS, se obtiene mediante el procesamiento enzimático de jarabes de glucosa para convertir parte de este azúcar en fructosa, lo que aumenta su sabor dulce. En los Estados Unidos, se utiliza habitualmente el jarabe de glucosa-fructosa en la fabricación de alimentos de todo tipo, en lugar del azúcar convencional, la sacarosa. Es muy común en bebidas azucaradas, y también en postres, cereales para desayuno, fiambres, yogures, sopas y aderezos. La fructosa y la glucosa son isómeros que en principio pueden transformarse uno en otro mediante una reacción sencilla, aunque es necesario un catalizador, ácido o enzimático. En 1957, Richard Marshall y Earl Kooi descubrieron que la xilosa isomerasa producida por el microorganismo "Pseudomonas hydrophila", que transforma la xilosa en xilulosa, era capaz también de transformar, en determinadas condiciones, la glucosa en fructosa. Sin embargo, este enzima presentaba problemas técnicos (necesidad de cofactores tóxicos y baja termoestabilidad) que la hacían inutilizable a escala industrial. En 1967 un proceso fue descubierto para convertir la dextrosa a la fructosa. En 1965, un científico japonés, Yoshiyuki Takasaki, descubrió que una xilosa isomerasa de "Streptomyces" era capaz de trabajar a 80ºC y que solamente necesitaba magnesio como cofactor. A partir de este enzima, pudo realizarse al año siguiente la producción comercial de fructosa a partir de la glucosa, inicialmente a pequeña escala. A partir de 1968 se utilizó el enzima inmovilizado, primero en combinación con el enzima disuelto y, a partir de 1972, solamente en forma inmovilizada, en un sistema continuo. Este sistema permitió obtener el jarabe con el 42% de fructosa, correspondiente al punto de equilibrio de la reacción de isomerización. En 1978 se introdujeron las técnicas de fraccionamiento cromatográfico a gran escala, que permitieron la producción de jarabes de glucosa-fructosa con un 55% de fructosa, y posteriormente la producción de fructosa pura.
Zamora de Hidalgo
Este dulce de leche se elabora en varios países de Latinoamérica principalmente en Dominicana y es conocido como "dulce de leche cortada"; se hace con leche de vaca, azúcar, sal, huevo, canela y el jugo de limón que es pieza fundamental para cortar la leche cuando la mezcla de los ingredientes se lleva al fuego alto sin hervir, posteriormente se añaden vainilla y pasas y se refrigera, ya que se come en frío como postre.
Sacarosa
El azúcar común o azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa sin purificar. En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en la caña de azúcar y en un 15 % del peso de la remolacha azucarera, de las que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.
Curaçao (licor)
Para hacer el licor, la cáscara de la laraha se seca al sol con el fin de facilitar la extracción de los aceites que tienen una fragancia suave. Después de remojar en una bolsa de yute en un alambique con alcohol de caña caliente durante tres días. Después de 1 día de enfriamiento se retira la cáscara, se agrega agua y especias y la destilación se realiza durante otros 3 días. Senior & Co utiliza un alambique de cobre de 120 años para el proceso de destilación. El licor prácticamente incoloro se tiñe de azul o de anaranjado con colorantes autorizados para alimentos.
Calavera de azúcar
La calavera de azúcar es un dulce mexicano que tradicionalmente se prepara para el Día de Muertos (1 y 2 de noviembre). Más que para comerse, tiene un uso decorativo y simbólico, pues es uno de los elementos del altar de muertos, junto con el platillo de sal, el pan de muerto, los pétalos de cempasúchil, las fotos de los difuntos, la fruta y el vaso de agua.
Azúcar de coco
En la cocina indonesia, el azúcar de coco se llama "gula jawa" (azúcar de Java) o "gula merah" (azúcar roja), mientras que el "gula aren" se refiere al azúcar de palma hecho específicamente de palmera azucarera. Algunos alimentos indonesios están hechos con azúcar de coco, incluyendo kecap manis (una salsa de soya dulce) y dendeng (una preparación de carne).
Gelato
Al igual que con otros helados, el azúcar en el gelato evita que se congele al unirse al agua e interferir con la formación normal de cristales de hielo. Esto crea cristales de hielo más pequeños y da como resultado la textura suave del gelato.Los helados comerciales estadounidenses se endulzan típicamente con sacarosa, dextrosa o azúcar invertido e incluyen un estabilizador como la goma guar.
Suero de mantequilla
Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene. Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. Con la grasa se produce mantequilla, y el líquido sobrante es el suero de mantequilla. Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en día no se elabora según el método tradicional, sino como cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. El sabor ligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de fermentación. En este proceso, la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en ácido láctico. A medida que el pH desciende por esta reacción, la leche se vuelve más agria. Debido a su acidez, el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservación.
Requesón
El suero se fermenta gracias a la acción de los lactobacilos. Para una elaboración casera, se suele utilizar vinagre o jugo de cítrico. De este agente acidificador se agrega un total del 5-10% del volumen del propio lactosuero. En la producción industrial se usan ácido cítrico o tartárico, que sirven para catalizar el proceso.
Melaza
Se separan los cristales del azúcar crudo de la melaza, tercer subproducto que se procesa para obtener alcohol mediante fermentación del azúcar remanente. La fuerza centrífuga hace que la masa cocida suba por la pared exterior de la canasta y, mientras que de la maquinaria una malla o filtro retiene los cristales al azúcar, expulsa el licor madre.
Tarta de Santiago
La tarta de Santiago está elaborada con almendras pulverizadas y azúcar (el mismo peso de ambas) mezcladas con huevo. Se obtiene así una masa compacta a la que se le añade cierta cantidad de mantequilla o manteca. Posteriormente, se hornea en un recipiente refractario a 180 °C - 200 °C durante unos 45 minutos, hasta que la parte superior se endurece. Como detalle final, se suele espolvorear azúcar fino sobre una plantilla de la Cruz de Santiago, de manera que, al retirarla, la silueta de la cruz queda impresa.
Mantequilla de Soria
Las dos primeras se consiguen tras un proceso de desnatado y pasteurización. Alcanzada la acidez deseada tras la nata y tras el enfriamiento, se bate, se elimina el suero y se amasa lentamente hasta lograr la textura final que requiere el producto. La mantequilla dulce es un jarabe de agua y sacarosa que, después de hervirlo, se obtiene un almíbar que se mezcla con mantequilla natural. Permite la pigmentación coloreada, como es tradicional en esta categoría.
Lactato de sodio
Se presenta en forma de líquido transparente e incoloro, inodoro o con ligero olor característico. Se encuentra disponible también en formato de polvo blanco cristalino. El lactato de sodio se sintetiza artificialmente y naturalmemte mediante la fermentación. En el caso de la fermentación industrial se emplea como substrato el almidón y las melazas. En el caso de la naturaleza, los azúcares procedentes del maíz y de la remolacha. El cuerpo humano sintetiza este compuesto de forma natural en debido a la actividad de la flora intestinal procedente del intestino grueso. Posee algunas propiedades quelantes que permite capturar iones de hierro.
Melaza
La melaza se obtiene durante el proceso de producción de la caña de azúcar.
Azúcar melaza
El azúcar melaza o negra es un azúcar no refinado que proviene de la cristalización de las melazas, compuesto por cristales de sacarosa cubiertos por un alto contenido en melaza, la cual aporta una gran viscosidad, espesor y humedad. Tiene un sabor intenso a miel y regaliz.