¿Cuál es la receta de la Salsa de Madeira?
Salsa madeira
Los ingredientes utilizados para preparar esta salsa además de Madeira, son champiñones pequeños, echalotes, caldo, harina, mantequilla, hierbas (perejil, perifollo, estragón, cebollín), un ramillete de hierbas, sal y pimienta.
Salsa satay
La salsa satay es recurrente en diversos platos asiáticos, generalmente acompañando pescados o carnes. Se realiza con una mezcla en diversas proporciones entre mantequilla de mani y salsa de soja. En algunas ocasiones se emplea leche de coco como aglutinante al igual que ajo y especias diversas para aromatizar al gusto del cocinero. La cocina de Indonesia la emplea como condimento en platos tales como el Saté Babi, el Saté Ayam, el Gado-gado, el otak-otak, el ketoprak y el Keredok. La cocina china la emplea en las carnes al grill. Otros usos incluyen el hot pot y los fideos dan dan. En Singapur se puede encontrar en un plato elaborado con arroz vermicelli denominado satay bee hoon.
Salsa de manteca negra
La salsa de manteca negra es un acompañamiento culinario en forma de salsa que emplea como ingredientes manteca (cerdo o vaca), zumo de limón y harina de trigo. Era una salsa que se empleaba en la cocina española de comienzos del siglo XIX. Algunos autores como Francisco Martinez Montiño la emplean en la elaboración de «pastelones» de atún con salsa negra. Se emplea frecuentemente en platos de pescados con poco sabor, como es el caso de la raya, plato típico de la cocina asturiana.
Salsa española
El modo más básico de preparación ("fond lie") parte de la elaboración de una roux oscura, a la que se le añade un caldo de ternera o agua, huesos asados, carne picada de cerdo (bacon), un Mirepois (zanahoria y cebolla muy picadas) y varios condimentos. Las preparaciones pueden diferir en el contenido de verduras, o en la secuencia de preparación de la salsa. Algunas recetas mencionan en su elaboración manteca de cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada. La salsa se aromatiza con clavo, hojas de laurel, pimienta molida, caldo de carne (a veces de caza) que finalmente se reduce. El proceso básico se resume en:
Madeira
La isla de la Madeira es famosa por la calidad de sus frutos de anona o chirimoya. La Fiesta de la "Anona" es tradicional y ocurre anualmente en la parroquia de Faial. Este evento fomenta el consumo de este fruto y sus derivados, tales como licores, pudines, helados y batidos.
Salsa HP
La receta original de la salsa HP (HP Sauce) fue desarrollada por Frederick Gibson Garton, un tendero de Nottingham. Frederick registró el nombre como "H.P. Sauce" en 1896 y lo denominó así por ser el nombre de un restaurante en el Palacio de Westminster donde comenzó a servir. Durante mucho tiempo en esos comienzos las botellas portaban imágenes en sus etiquetas del Palacio de Westminster. Garton vendió finalmente la marca y la receta HP por la suma de £150 y el contrato acabó finalmente en impago por Edwin Samson Moore. Moore, el fundador de "Midlands Vinegar Company" (el precursor de HP Foods) que posteriormente lanzara la salsa HP en 1903. Algunas historias sugieren que el nombre de HP fue derivado de Harry Palmer. Se menciona que H. Palmer fue la persona que realmente inventó la receta y comercializó el producto como "Harry Palmer's Famous Epsom Sauce". Esta versión de la historia establece que Palmer, un apostador ávido de Epsom Races, se encontró forzado a vender la receta a Garton para cubrir sus deudas. Sin embargo, no existen evidencias en la historia oficial de la marca que muestren la existencia de Palmer, o la reclamación del desarrollo histórico de la receta.
Salsa bordelesa
Existe una salsa bordelesa muy usada en la cocina de Nueva Orleans, que difiere algo de la versión francesa tradicional y cuyo origen remonta a la llegada de los cajunes. La connotación básica es el ajo, no se emplea vino tinto, ni tuétano. Existe una versión que no difiere mucho de la versión francesa denominada "marchand d'vin" y que lleva vino tinto y demi-glace con añadidura de ajo en lugar de la chalota. Una segunda versión que emplean la mayoría de los habitantes de Nueva Orleans consiste en mantequilla, aceite de oliva, cebolla de primavera muy picada (denominada tradicionalmente en Nueva Orleans "shallots", en inglés), perejil, y ajo. Esta combinación se fundamenta en los "escargots Bordelaise", un plato que está disponible en la mayoría de los restaurantes de Nueva Orleans desde comienzos del siglo XX. La asociación de la salsa bordelesa con el ajo fue desplazando poco a poco el uso de la versión con demi-glace. Una receta de 1904 de la cocina criolla (en inglés: "creole", en francés: "créole") menciona ajo y perejil junto con cebollas de primavera, vino rojo, carne de ternera picada y «salsa española» ("sauce espagnole").
Amatriciana
La salsa a la amatriciana ("sugo all'amatriciana"; ; o en romanesco "sugo alla matriciana") es una salsa italiana usada para condimentar pastas; su nombre deriva de la pequeña localidad de Amatrice en la región del Lacio cerca de los Abruzos.
Salsa samurái
La salsa Samurai () es condimento belga por lo general servido con papas fritas. La salsa también es muy popular por toda Francia, y no se la debe confundir con la salsa argelina. Existe una versión denominada salsa argelina que es similar a la salsa Samurái, pero sin cebolla. Según Harry Pearson, autor def "A Tall Man In A Low Land: Some Time Among the Belgians", "(Un hombre alto en una Tierra Baja: Un tiempo entre los belgas") las "friteries" móviles en Bélgica a menudo tienen salsa samurái, y en algunas se las presenta como su elemento distintivo. Además, muchos restaurantes que sirven kebab tienen salsa samurái entre los condimentos que ofrecen.
Salsa balandra
La balandra es una salsa tradicional de la cocina catalana, elaborada por pescadores y aplicada por regla general a platos de pescado. Es muy popular en las costas del Delta del Ebro. Básicamente se trata de un caldo de pescado al que se le prepara una picada. El color final de la salsa es naranja, color muy típico de las salsas de Cataluña Nueva, como por ejemplo, la salsa romesco.
Salsa americana
La salsa está basada en el plato "bogavante a la americana", también llamado "bogavante a la armoricana", divulgado en torno a los años 1870 por un cocinero francés, Pierre Fraisse, que había trabajado en Estados Unidos —lugar que dio nombre a la receta, aunque existen discrepancias—. Era propietario de un restaurante en París, el "Peter's". La receta nace una noche que se le habían agotado la mayoría de los productos, y que vinieron a cenar unos amigos suyos. Sólo tenía bogavantes destinados a ser servidos al día siguiente. Ante la falta de tiempo, Fraisse troceó los bogavantes y los rehogó en aceite de oliva. Los flambeó con coñac y los echó sobre un lecho de tomates, cebolla y ajo picado, antes de echar vino blanco y cocerlo todo a fuego vivo.
Salsa napolitana
Esta salsa originalmente en Italia es llamada sugo di pomodoro alla napoletana. Otro nombre que suele ser usado para llamarla es Marinara.
Salsa de nogales
Baya (georgiano: ბაჟა) es la más versátil de las salsas georgianas de nueces, hecha de vinagre de vino tinto o de jugo de granada. Como es típico de la cocina georgiana, esta salsa es un poco acre porque los georgianos normalmente no usan dulcificantes en su cocina.
Salsa Mornay
El origen de la salsa es desconocido. Aunque se asocie, sin prueba alguna, su nombre con el erudito francés Philippe de Mornay (1549-1623), Señor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur, la salsa no aparece en "Le cuisinier françois" de François Pierre La Varenne, publicado en 1651. No se documenta hasta el siglo XIX, bajo el reinado de Carlos X, cuando aparece por primera vez en la carta del restaurante parisino Le Grand Véfour, situado en el Palais-Royal. Algunos autores pretenden que la salsa podría ser epónima del apellido de dos conocidos dandys parisinos de la época, el marqués y el conde de Mornay.
Bolo de mel
El pastel de miel de Madeira se puede conservar durante todo un año y es un manjar tradicional navideño. La tradición dicta que este pastel debe prepararse el 8 de diciembre para que sea bueno para Navidad.
Caldo verde
El caldo verde es uno de los platos nacionales de Portugal, y muy apreciado en la cocina portuguesa (sobre todo en la antigua provincia del Minho). En realidad se trata de una sopa elaborada de un puré de patatas acompañado de unas tiras de "couve-galega" - las berzas que se pueden ver en Galicia) y que le proporcionan el color verde característico, algo de ajo, aceite de oliva y todo ello ligeramente sazonado, pero su combinación proporciona el aroma típico de algunas calles de Lisboa, Oporto, etc. Se menciona que es originaria de la región del Miño (en la antigua frontera con Galicia). Esta sopa es conocida también en Brasil.
Salsa genovesa
No se debe confundir la salsa genovesa con el pesto de Génova y Liguria, ni con la salsa Genovese, un condimento para pescado a base de vino tinto y vegetales, ni con la "salsa génevoise" del Lago Ginebra, que acompaña platillos de pescado. La salsa genovesa se prepara salteando carne de ternera junto con gran cantidad de cebolla, a fuego muy lento durante dos a diez horas. Por lo general las cebollas son acompañadas con zanahorias y apio cortadas en pequeños trozos en lo que se denomina "sofrito".
Salsa agridulce
No todos los platos de esta salsa se cocinan de la misma forma, como la 'ensalada de frutas agridulce' que procede de las regiones occidentales de China y que se encuentra frecuentemente en la cocina china. Este plato combina una ensalada que aúna verduras tales como el pepino, el tomate, los pimiento y las cebollas, en una mezcla con piña, vinagre y azúcar que se sirve fría. Los ingredientes empleados en la cocina china varían de unas regiones a otras, y también de los usados en la cocina occidental; en China tradicionalmente las salsas agridulces se elaboraban mezclando miel o azúcar con un líquido ácido como el Shao Hsing (vinagre de arroz), salsa de soja, tomate, apio, diversas especias como jengibre y clavos y sal. A veces se emplea una pasta elaborada de tomate pero esto se centra más en las cocinas occidentales.
Salsa de ostras
Hoy en día las salsas de ostras son soluciones diluidas que contienen partes de almidón, preservantes químicos y caramelo, con una pequeña cantidad de extracto de ostras. La salsa de ostras tiene también grandes cantidades de glutamato monosódico aunque en los últimos años se encuentran variedades sin MSG. El sabor de las variantes con MSG y sin MSG no parece ser percibido.
Salsa vizcaína
Aunque la receta original no utiliza salsa de tomate, algunas recetas la incluyen. Los expertos no se ponen de acuerdo y generalmente se incluye el tomate en las recetas elaboradas fuera de España. Un truco muy mencionado por los cocineros es el empleo de galletas maría con el objeto de aumentar la ligazón final de la salsa.
Salsa de tomate
La salsa de tomate o salsa roja es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de ajo, albahaca, sal, aceite y varias especias. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere mayormente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan "salsas para pastas", "salsa de pollo", etc., dependiendo de su uso.
Salsa samurái
La salsa se prepara con mayonesa, ketchup, y harissa o Sambal Oelek.
Salsa Choron
La salsa choron es una salsa que se elabora a partir de la salsa bearnesa. La elaboración de la salsa bearnesa se ve acompañada del empleo de salsa de tomate. Se trata de una salsa emulsificada que posee un color rojo debido al empleo de tomates. La salsa es denominada así en honor del cocinero Alexandre Étienne Choron (1837–1924) y se emplea frecuentemente en platos de pescado.
Salsa agridulce
La salsa cantonesa agridulce es la que se conoce en occidente como la salsa del cerdo agridulce. Los chefs de Hong Kong, Leung King, incluyen sus propios ingredientes para hacer la salsa dulce y agria: vinagre de arroz blanco, sal, caramelo chino (Mandarín: "bing pían tang"), kétchup, salsa Worcestershire, y salsa soja oscura (Mandarín: "lao chou").
Isla de Madeira
La isla de Madeira (en portugués, "ilha da Madeira"; adaptada al español como "isla de Madera", hoy en desuso), es una isla del archipiélago homónimo situado en el océano Atlántico, al oeste de la costa africana, y que constituye conjuntamente con Porto Santo, las islas Desertas y las islas Salvajes, la Región Autónoma de Madeira, en Portugal.
Salsa española
El origen se remonta a 1613 en la boda de Luis XIII rey de Francia y con Ana de Austria (hija de Felipe III de España). Para la celebración del banquete nupcial la futura reina traería a varios cocineros españoles que causaron sensación con las diversas elaboraciones, y concretamente con esta salsa que carecía de nombre. El jefe de cocina de Palacio la denominó desde entonces salsa española. Otros autores mencionan la salsa en 1660 ya en la corte de Luis XIV con el mismo banquete con la infanta española Ana de Austria. De la misma opinión es el cocinero Kettner de Napoleón III. La salsa es mencionada en 1623 por el cocinero español Francisco Martínez Motiño. Igualmente el cocinero de cámara François Massialot describe su receta. Este tipo de salsas eran comunes en los manuales españoles de cocina el siglo XIX, y más tarde el escritor y gastrónomo Auguste Escoffier modificó la receta que todavía sigue en uso en la actualidad. Es una salsa elaborada con un caldo oscuro y una roux oscura. Esta receta definida por Escoffier es la considerada oficial por la mayoría de los chefs del siglo XX.
Salsa madre
La "pomodoro" ('tomate' en italiano) se compone de:De la salsa pomodoro derivan: la napolitana, la boloñesa, la portuguesa, la milanesa y la cátsup o "kétchup".
Salsa andalouse
En la actualidad, existe una amplia variedad de recetas que incluyen diferentes ingredientes, aunque los tres principales son los mencionados anteriormente. Chef Auguste Escoffier la describe en su famoso libro de 1903 "Le guide culinaire" como una «salsa mayonesa a la que se le agrega un cuarto de puré de tomate muy fino y muy rojo, y aderezada con 75 gramos de pimientos dulces cortados en juliana, por litro de salsa».
Bacalhau à Brás
El bacalhau à Brás es una receta típica de la cocina lusa y de Macao en las que el ingrediente protagonista es el bacalao ("bacalhau"). Es un plato rápido de hacer y muy popular en casi todo el territorio portugués, siendo una de las recetas con bacalao más famosas de la cocina portuguesa. En Macao este plato es muy popular entre la gente que procede de Asia debido a sus ingredientes, suele decirse en Macao: "Casinos, mulheres e bacalhau à Brás" (Casinos, mujeres y bacalao à Brás).
Madeira
Conocidas ya por los romanos, estas islas fueron redescubiertas por los navegantes portugueses, Tristão Vaz Teixeira y João Gonçalves Zarco en 1418 y 1419. En la isla de Madeira se encuentran restos del original bosque húmedo típico de la Macaronesia. Los bosques de "Laurisilva de Madeira" son un lugar natural declarado Patrimonio de la Humanidad.
Salsa de cacahuete
La salsa de cacahuete se puede preparar a partir de cacahuetes enteros que se muelen, o bien a partir de una crema de cacahuete comercial. En Guinea, las mujeres tuestan los cacahuetes y los trituran por dos veces sobre una tabla o roca plana, la segunda vez con sal, hasta obtener una pasta ("ebas oguon") que sirve para hacer sopas o envueltos y que se conserva hasta por dos meses.
Salsa genovesa
La salsa genovesa es una salsa sustanciosa a base de cebolla para acompañar platillos de pasta de la región de Campania, Italia. Probablemente fue llevada a Nápoles desde la ciudad de Génova en el norte de Italia durante el Renacimiento, desde entonces ha ganado fama en Campania y ha sido olvidada en las otras regiones.
Salsa de soya
La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y se origina en China, hacia el final de la dinastía Zhou. Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba como condimento. Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna. Con el tiempo su uso se propagó a otros países asiáticos, como Japón, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento básico en las cocinas de estos países. Con el proceso de globalización, la salsa de soja puede ser encontrada en los comercios, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como en Occidente, en América y en Europa.
Salsa fermentada
La salsa de pescado algunas se elaboran con mariscos (generalmente anchoas y ostras), entre ellas se encuentra la pasta de gambas (el "bagoong monamon" de filipinas).
Salsa de cacahuete
La salsa de cacahuete es un plato de carne típico de Guinea Ecuatorial y otras culturas africanas, que consiste en una salsa espesa a base de cacahuetes, cebolla y, a veces, tomate. En esta salsa se bañan carne de pollo, de cerdo o de res, a veces incluye también gambas. Se suele acompañar con arroz blanco y yuca o plátano macho hervido.
Salsa de modica
La salsa de modica es un plato típico de Guinea Ecuatorial a base de carne o pescado guisado en una salsa de modika, tomate, pimiento, cebolla, ajo y más. El ingrediente estrella de esta preparación, la modica, es un condimento que se extrae del dátil de palma (también llamado palmiste o "noix de palme" en francés). Estas nueces se tuestan y machacan, quedando una especie de piedra dura de apariencia similar al chocolate. De esta manera se puede conservar por varios meses. La piedra de modica o «chocolate» (como también se le llama localmente) se hace polvo con un rallador y se agrega a la sopa. A veces se fríe la modica para que quede menos viscosa la salsa. Su equivalente en Nigeria es el "ogbono soup".
Madeira (vino)
El madeira se considera un vino enriquecido procedente de las Islas Madeira de Portugal. Este vino es famoso tanto por su uso como bebida como por su uso en la cocina para elaborar diversos platos de la cocina portuguesa.
Demi-glace
La salsa demi-glace es una salsa marrón oscura o formada por un fondo de ternera ligado con una 1/4 parte de vino. Se trata de una salsa madre (generalmente reducida a fuego lento hasta que llegue a 2/3 de su volumen), de la que derivan otras salsas de carnes.  Es la base de toda cocina francesa.
Salsa mil islas
El sabor y la apariencia es muy similar a la salsa burger (salsa de las hamburguesas), que se puede entender como una versión simplificada de la salsa mil islas y que se puede ver frecuentemente en muchos establecimientos en Reino Unido. La salsa burger está elaborada con ingredientes similares, tales como ketchup, mostaza y mayonesa.
Salsa de soya
Se produce mediante hidrólisis química partiendo de harina de soja desgrasada, colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y en ocasiones glutamato monosódico sin ningún proceso de fermentación.
Laurisilva de Madeira
La laurisilva de Madeira se encuentra en la isla principal del archipiélago (la isla de Madeira). Antes de la colonización cubría prácticamente toda la isla. Después fue quemada por los primeros colonos y actualmente se conservan 15.000 hectáreas de superficie de la isla, lo que se corresponde con un 20% de su extensión. Se concentra principalmente en la costa norte, en altitudes comprendidas entre los 300 y los 1.400 metros. En la costa sur, aparece en zonas de altitud comprendida entre los 700 y los 1.600 metros.
Salsa zíngara
La Salsa zíngara (en alemán Zigeunersauce) se trata de una salsa Demi glacé elaborada con tomate a la que se le añade una juliana mezcla de diversos elementos cárnicos como pueden ser la lengua escarlata, el jamón serrano, los champiñones y algunas trufas. Todo ello es acompañado de pimienta cayena. Se utiliza para platos que contienen carne de ternera y de ave. Muchos de los platos que poseen esta salsa como condimento se suelen denominar "a la Zíngara".
Salsa Duchambais
La salsa Duchambais (se desconoce con certeza el origen de su nombre, pero la receta más antigua se remonta a un cura del Antiguo Régimen) es una especialidad borbonesa. Es una salsa cremosa a base de vinagre, echalotes y nata fresca.
Mayonesa
Otros autores posteriores al "Libre" muestran en sus recetarios variaciones de este tipo de salsas, de esta forma se puede ver en autores españoles como Juan de Altamiras la elaboración de esta salsa en platos como caracoles ("haciendo un ajo", tal y como lo menciona). De esta situación ciertos autores afirman que la salsa originaria era habitual en las Islas Baleares así como en el resto de la Corona de Aragón.
Bechamel
Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que, por regla general, es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) y lista para ser empleada en la zona de refrigerados de tiendas de alimentación. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.
Merluza a la gallega
Suele servirse de tal forma que haya en el plato una rodaja de merluza por persona. La merluza suele cocerse junto con las patatas (cortadas en rodajas) en agua convenientemente salada, se suele emplear una concentración salina similar al agua marina (es decir unos "36 gramos" de sal por litro de agua). Mientras se prepara la merluza suele elaborarse una 'ajada' con unos ajos a la sartén con un poco de aceite de oliva hasta que quedan dorados, al final suele añadirse un poco de pimentón de la Vera. La ajada suele vertirse en la fase de emplatado.
Salsa de cominos
La salsa de marianos es una preparación culinaria que emplea como ingrediente principal las semillas del comino ("Cuminum cyminum") molido como aromatizador. El comino se empieza a verter en la salsa de tomate que se denomina salsa de tomate, estilo antiguo, se emplea en preparaciones de mariscos tales como la langosta cocida o almejas, y también en preparaciones de pescados como el pez espada (emperador).
Muhammara
Adjika ( y por lo tanto renderizado en romance como "adzhika" que significa sal en abjasio) se trata de una pasta picante y con un peculiar sabor que suele emplear como condimento empleado en algunos platos de la cocina de Georgia y de Abjasia. El condimento en forma de pasta se realiza con pimientos rojos y ajo. A dicha preparación se le añaden hierbas diversas como puede ser eneldo, coriandro, fenogreco azul (hierba que tan solo puede encontrarse en los Alpes o en algunas zonas del Caucaso), nueces. Los tomates no son un ingrediente clásico en la elaboración de esta pasta. Su sabor salado es el que hace que la denominacíon de 'sal'.
Salsa Pickapeppa
La salsa pickapeppa, también conocida como salsa de tomate jamaicana, es un condimento de marca típico de la cocina jamaicana, el producto principal de Pickapeppa Company, fundada en 1921. Se elabora en Shooters Hill, Jamaica, cerca de Mandeville. Los ingredientes (en orden en la etiqueta del producto) son: vinagre de caña, azúcar, tomates, cebollas, pasas, sal marina, jengibre, pimientos, ajo, clavo, pimienta negra, tomillo, mangos y piel de naranja, añejados en barricas de roble. La salsa es dulce, agria y ligeramente picante. La compañía fabrica varias variantes de la salsa, que incluyen mango y variedades de pimiento Scotch Bonnet, el cual es muy picante.
Salsa americana
Sin embargo, existe cierta polémica sobre el verdadero origen del plato (del que se deriva la salsa del mismo nombre). En la Bretaña francesa, cuyo nombre original es en francés "Armorique" (Armórica), los pescadores tenían por costumbre de consumir trozos de bogavante o de langosta cocidos en sidra con coñac. Otras variantes en las que se echaba al caldo tomate, ajo, y vino del país aparte del coñac, existían en la región de Burdeos (bogavante a la bordelesa), en Provenza (bogavante a la provenzal) y en Cataluña (bogavante a la catalana), desde principios del siglo XVIII.
Salsa de caramelo
La salsa de caramelo es una salsa hecha de agua caliente y azúcar en un nivel bajo de temperatura hasta que el azúcar se disuelve y se "carameliza", cambiando el color a marrón de oro.
Manjar blanco
Existe documentación escrita explícita, con el nombre de "manjar blanco", de versiones dulces de este plato, más similares a las más actuales (aunque aún se hacen con caldo de pollo y otros ingredientes, como plato, en restaurantes gastronómicos catalanes) y también una amplia documentación de versiones saladas, como plato, elaboradas con gallina, langosta, calabaza, pescado, etcétera. En la cocina medieval la separación de salado y dulce en platos y postres respectivamente no se hacía de la misma manera, más radical, que en la actualidad. El concepto de manjar blanco, por entonces, también era más amplio que el actual. Se trataba de una especie de sopa, a veces salsa, que contenía azúcar y también al menos alguno de los ingredientes salados mencionados anteriormente. De hecho, en Ibiza aún se hace la salsa de Navidad ("salsa de Nadal"), que es un manjar blanco con caldo de ave. El médico del rey de la Corona de Aragón, Arnau de Vilanova, recomendaba en un texto de 1310 el manjar blanco con capón o pechuga de pollo para convalecentes y personas delicadas, mientras que también constan versiones de recetas en catalán expresamente «para enfermo» de manjar blanco de la época, que no contenían carne ni pescado. De hecho, el manjar blanco aparece citado en textos literarios medievales catalanes así como en recetarios, como por ejemplo el "Llibre de Sent Soví" del año 1324. En todas estas recetas resultan como ingredientes fijos la leche de almendras y algún espesante, como el almidón o la harina de arroz. La harina de arroz no se utilizaba en las posteriores recetas de otros países, ya que este no estaba todavía presente en sus cocinas. Por otra parte, hay un manual de dietética iraní, escrito en árabe, del siglo XI, el "Al taqwin al silha", que se tradujo al catalán en la época medieval, que describe una especie de manjar blanco hecho con harina de arroz, azúcar y leche, pero sin almendra.
Salsa Tabasco
En 1841, Edmund McIlhenny emigró a Nueva Orleans, donde conoció a un viajero llamado Gleason, a quien compró un puñado de chiles rojos traídos desde Tabasco, México. Los chiles le gustaron tanto que comenzó a sembrarlos en la plantación de su suegro, dueño de una mina de sal en la Isla de Avery, situada a 140 millas al oeste de Nueva Orleans. Sin embargo, al estallar la Guerra de Secesión, la familia McIlhenny tuvo que abandonar la Isla de Avery hasta que el conflicto acabara. Finalizada la guerra, los McIlhenny regresaron a su hogar, donde los esperaban sus tierras cubiertas de plantas de chile en flor. En 1868, Edmund comenzó a experimentar con la elaboración de una salsa picante a partir de estos chiles, hasta que dio con la que sería la receta definitiva. Sus primeros comensales, quienes eran sus familiares y amigos, quedaron encantados con su salsa y pronto se empezó a hablar de la deliciosa "salsa de Mr. McIlhenny". Creada en principio sin ningún propósito comercial, las personas próximas a Edmund le animaron a venderla fuera de su círculo. Edmund comenzó a vender su salsa de manera independiente, hasta que consiguió que agentes comerciales la distribuyeran. La demanda fue creciendo rápidamente y se convirtió en un éxito comercial. A finales de la década de 1870, Edmund comenzó a exportar la salsa Tabasco a Europa.  Actualmente la famosa salsa se puede encontrar en más de 160 países de los cinco continentes y está etiquetada en más de 22 idiomas, conservando su receta original de más de un siglo. La empresa fundada por McIlhenny se ha mantenido en la propiedad de sus descendientes desde su muerte en 1890 hasta el presente, siendo Paul McIlhenny su actual director ejecutivo, el cuarto de la compañía.
Madeira
La Región Autónoma de Madeira (en portugués: "Região Autónoma da Madeira"), comúnmente conocida como Madeira (del portugués "madeira", «madera»; adaptada al español como Madera, hoy en desuso), es un archipiélago atlántico perteneciente a Portugal, constituido como una región ultraperiférica de la Unión Europea. Consta de dos islas habitadas, Madeira y Porto Santo, y tres islas menores no habitadas, llamadas colectivamente Islas Desiertas, que, junto con las Islas Salvajes, forman la "Região Autónoma da Madeira", región autónoma portuguesa, a menos de 500km de Canarias, 860km de Lisboa, y 770km de la isla más cercana de las Azores. Todas de origen volcánico; la isla de Madeira está formada por un macizo montañoso que desciende abruptamente al mar desde los 1862 metros de altitud del "Pico Ruivo", el punto más alto de la isla, seguido del "Pico de Arieiro" (1810 m).
Salsa Soubise
Según un número de 1872 de la Revista Victoria, la salsa toma su nombre del Príncipe de Soubise. Es una de las salsas conocidas de la colección de Auguste Escoffier, elaborada añadiendo una bechamel espesa a las cebollas sofritas en mantequilla. Para hacer una variación con arroz y grasa de tocino en lugar de bechamel, Escoffier sugiere cocinar suavemente un arroz con alto contenido de almidón (como el arroz Carolina) con tocino graso, cebolla y consomé blanco, luego hacer puré las cebollas y el arroz antes de terminar con la mantequilla habitual y crema. Se puede agregar puré de tomate sazonado con pimentón o curry a cualquiera de las variaciones, pero Escoffier señala que se prefiere la bechamel al arroz por su consistencia más suave.
Salsa (gastronomía)
Aparte de las ya mencionadas más arriba, hay otras salsas universales como la salsa tártara, la salsa española o la vinagreta, habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de trascendencia internacional la mostaza, en particular la de Dijon en Francia, la salsa de soya oriental, la llajua Boliviana, la harissa magrebí, el ají peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají, tomate; muy típicas en México. La salsa barbacoa anglosajona, el pebre chileno, la guasacaca venezolana, el chimichurri argentino y la salsa caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo largo del mundo. Por último, la salsa mango-nesa, elaborada con mango, aceite de oliva, sal, pimienta y limón.
Salsa Périgueux
Originalmente, esta salsa era una reducción de vino blanco con mantequilla y pequeños trozos de trufa. Esta receta ha variado mucho, para disgusto de los chefs tradicionalistas, para quienes estas modificaciones pueden resultar en una salsa que puede ser excelente o pésima. Algunos agregan cebollas, echalotes y foie gras, renombrándola “salsa de Périgourdine”. La salsa es desnaturalizada por completo cuando se agrega pechuga ahumada o jamón cortado en cubos, y peor aun cuando son cáscaras de trufa o jugo de trufa industrial.
Salsa marinara
En la cocina italiana tradicional se emplea esta salsa para dar sabor a pastas, arroces, marisco y pizzas. Recientemente, se ha empleado en la cocina estadounidense como salsa para mojar otras recetas, como los palitos de "mozzarella".
Pastel de Madeira
El pastel de Madeira es una elección popular para la tarta de bodas. Con una textura más firme que el bizcocho Victoria, es más adecuado para cubrirse con glaseado de pasta de azúcar. También es una buena elección para los pasteles esculpidos.
Salsa madre
La "hollandaise" se compone de:De la salsa holandesa derivan: la salsa bearnesa, la bávara, la chorón, la Dijon, la paluesa, la maltesa y la "crème fleurette".
Mayonesa
La mayonesa o mahonesa (en España) es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad, se sigue haciendo a mano —con batidora y no al mortero— en España, Cuba, Italia, Francia y Bélgica, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial y se asocia principalmente a la comida rápida.
Salsa Périgueux
Frédéric Zégierman, periodista gastronómico, aconseja hacer echalotes marrones, luego verter una copa de vino blanco o Madeira. El roux se hace con una cucharada de harina humedecida con caldo. Luego se mezcla con la salsa de vino blanco. Cuando todo se ha suavizado, se le agrega una trufa picada..
Mayonesa
En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina tradicional como Estados Unidos, las mayonesas rara vez se hacen a mano y las salsas industriales nunca contienen aceite de oliva (o en muy raras ocasiones). A menudo incluso tampoco huevo, sino huevina o yemas, o añaden otras proteínas lácteas. En la cocina francesa, que a veces utiliza aceites más insípidos que el de oliva, como el aceite de colza, se ven en la obligación de aromatizarla con mostaza. También se hace para facilitar la emulsión (la mostaza actúa como agente tensoactivo debido a su contenido de isotiocianatos). Sin embargo, en la extensión y polarización de la mayonesa vía Francia, en la época en que su cocina estaba de moda, nunca fraguó la adición de mostaza, con lo que ésta no se incluye en las mayonesas de ningún otro país. Por otra parte, aunque se haya popularizado en Francia el empleo de la mostaza en la mayonesa, la gastronomía francesa la considera como una variante llamada salsa rémoulade.
Salsa de arándanos
La salsa de arándanos (en inglés: "Cranberry sauce") es una salsa elaborada con arándano rojo y empleada como condimento de algunos platos. Los ingredientes finales de la salsa dependen del lugar: en Europa no suele incluirse mucho azúcar y suele tener un sabor más ácido, mientras que en Estados Unidos suele dulcificarse, añadiéndole algo de canela.
Salsa Lizano
Actualmente es un producto de Unilever y su receta es secreta. Se usa en muchas preparaciones de la gastronomía costarricense, tanto en la preparación de platillos como el gallo pinto o directamente sobre la comida como aderezo, por ejemplo en los tamales.
Salsa de pescado
La salsa de pescado es un condimento derivado del pescado fermentado. El término se emplea para describir en la actualidad a un amplio rango de productos empleados en diferentes cocinas del Sureste Asiático y se emplea añadida a algunos platos fundamentalmente como un ingrediente de propiedades similares a la sal. La salsa de pescado es muy popular en la cocina vietnamita. En la cocina china del sur se emplea como un aceite de cocina, o como un ingrediente para la elaboración de sopa. En Europa bajo el Imperio romano se llegó a consumir el garum que era una salsa muy similar (hoy en día aparece solo en los libros de cocina antiguos, aunque en 2014 un biólogo extremeño junto a expertos de la Universidades de Cádiz y Sevilla dicen haber reproducido dicha salsa a partir de restos intactos procedentes de Pompeya).
Salsa de judía dulce
La salsa de judía dulce, también conocida como pasta de judía dulce (aunque esta es una receta distinta), pasta de soja dulce, pasta de harina dulce o salsa de fideos dulce, es una salsa china espesa de color marrón oscuro o negro hecha con harina de trigo, azúcar, sal, "mantou" y soja amarilla molida fermentada (es decir, lo que queda de la soja tras la fermentación de las semillas en salsa de soja).
Salsa de maíz
La salsa de maíz es una mezcla de aminoácidos libres y en cadena, ácidos orgánicos y sus sales, productos de reacción y minerales. El análisis sensorial describe la salsa de maíz con característica de sabor “savory” incluyendo xian ( 鲜 en chino), umami (うま味 en japonés), caramelizado, tostado, ligero a levadura, cárnico, salado y dulce. El sabor de la salsa de maíz ha sido objeto de investigación, mostrando la complejidad del sabor resulta de la composición de sales y la fermentación de metabolitos, aminoácidos, ácido acético, , péptidos cortos y carbohidratos. Adicionalmente, los glutamil-dipéptidos fueron identificados como un componente enriquecedor del sabor.
Salsa marinara
La salsa marinera fue inventada por cocineros a bordo de barcos napolitanos a mediados del siglo XVI, después de que los españoles introdujeran el tomate (un fruto del México) en Europa. Esta salsa sin carne era fácil de hacer y tardaba en estropearse gracias al alto contenido ácido de los tomates, lo que la hacía ideal para los largos viajes marítimos, siglos antes de la invención de métodos de refrigeración adecuados.
Sal común
La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.
Mayonesa
Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de gastronomía conocido como "Llibre de Sent Soví" de lo que hoy podría ser salsas emulsionadas, allí se menciona la "ayada" ("ajada") como un condimento a base de ajos picados, mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan. La salsa mencionada se empleaba en la condimentación de cerdo asado o anguilas. Estas recetas aparecen de forma similar en otros textos italianos de la época y lo denominan "agliata" o "agliata blanca". En el capítulo CXXXI, CXXXII o 66 del "Llibre de Sent Soví" se encuentra el almodrote ("almodroch"). Se trata de una salsa mezcla de ajos crudos, queso y agua. El almodrote puede llevar también huevo duro, aceite, especias, etcétera. Esta salsa sobrevive con el nombre de ajoqueso y en la cocina de las Islas Canarias como almogrote. Las recetas tras el capítulo CLXVI hablan de la forma de elaborar el "juvert" (salsa a base de perejil y vinagre), popular en la Edad Media y que en el "Sent Soví" se describe de forma original la añadidura de pan tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo. Otra salsa descrita y conocida en el medioevo era el "alidem", elaborada a base de huevos enteros o yemas batidas, a la que se le añadía agraz, caldos u otros líquidos. Ruperto de Nola describe esta salsa como acompañamiento de huevos.
Malasada
Una malasada (o malassada) es una especie de dónut originario de la cocina portuguesa. La primera vez que fue realizado este dulce fue en la Madeira o las Azores. Se hizo popular también en los Estados Unidos, especialmente en ciudades como New Bedford (Massachusetts) y en estados como Hawái, lugares donde hay una población bastante grande de descendientes de inmigrantes portugueses.
Madeira
La isla es un paraíso para los amantes del vino. Existen cuatro variedades según la altitud en que se planten las viñas: "Sercial", el más seco, para el aperitivo; "Verdelho", semiseco; "Boal", semidulce, para acompañar al queso; y "Malvasía", dulce, para los postres. En cuanto a los licores destacan los licores de frutas tropicales como granadilla, piña de América y chirimoya así como la "Poncha", que viene a ser una bebida hecha a base de zumo de naranja, limón, miel y aguardiente de caña de azúcar, parecido a la crema de ron miel canaria. La Compañía de Vino de Madeira es el principal y más emblemático lugar para adquirir una botella de Madeira después de haber probado varias cosechas.
Salsa XO
La salsa XO () es una especie de salsa de marisco, elaborada en Hong Kong (cocina cantonesa) en los 1980s. La salsa se elabora con mariscos finamente cortados, tales como la vieira, el pescado en salazón y las gambas cocidos en salsas picantes, con cebollas, ajo y aceite. La salsa se puede encontrar en los restaurantes chinos así como en las tiendas de productos chinos, algunas de estas salsas han sido producidas por las compañía Lee Kum Kee y Amoy.
Salsa madre
En gastronomía, una salsa madre ("sauce mère") es una salsa que sirve como base para una amplia gama de salsas derivadas y se usa en multitud de platos. Este concepto fue concebido por el chef francés Antonin Carême (1785-1833), y actualizado por Auguste Escoffier (1846-1935) y es particularmente frecuente en el contexto de la "haute cuisine" y la cocina francesa.
Salsa de pescado
La salsa elaborada en Asia se hace normalmente de anchoas, sal y agua. Se suele emplear con moderación debido a que proporciona unos aromas intensos. Existen variedades, por ejemplo en Vietnam se denomina "nước mắm", otros ingredientes similares en Tailandia y Birmania se denominan "nam pla" (น้ำปลา) y "ngan byar yay" respectivamente. En Camboya se le conoce como "teuk trei" y es un hiperónimo que abarca a una gran variedad de salsas que emplean la salsa de pescado como base. En Indonesia la salsa de pescado posee una consistencia semisólida y se denomina "trasi", el "prahok" camboyano y el malayo suelen estar elaborados de camarón fermentado ("belacan") y hay otras variaciones del mismo tema. La versión similar en cocina filipina en Indochina se denomina "patis". Un subproducto muy popular en Vietnam de la salsa de pescado es el "bagoong".
Salsa bearnesa
La salsa emplea yemas de huevo crudas y esto hace que se deban tener en cuenta la posibilidad de contaminación por salmonelosis. Requiere básicamente de los mismos cuidados que la salsa mahonesa. El empleo de ácidos (ácido acético en forma de vinagre) disminuye la posibilidad de su proliferación en la salsa. Otra posibilidad es el empleo de huevos pasteurizados o asegurar que el proceso de elaboración de la salsa se mantiene por encima de los 70ªC.
Levada
Una levada (del portugués "levar", "llevar") es un canal de irrigación o acueducto de la isla de Madeira en el Océano Atlántico (Portugal). Las levadas tienen una forma en U estrecha para evitar la evaporación del agua, su pendiente es ligera y además de recoger el agua en el origen también recogen el agua de escorrentía. El mismo término también es ampliamente usado en Galicia para canales similares.
Matelote
Algunas otras recetas regionales utilizan vino blanco, y en Normandía el pescado se guisa en sidra (brut, no dulce). La receta original varía en función del tipo de pescado y bebida disponible en la región. En algunas recetas actuales se echan mejillones, hasta gambas, pero el sabor fuerte de los mariscos desvirtúa el sabor delicado del pescado, propio de la matelote.
Sal común
Algunos autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es quizás, el lograr saber con certeza cuando se debe aplicar la sal a los alimentos, en saber la proporción exacta y la sal más aconsejable en función de las circunstancias. en este respecto se encuentran expertos en sal: selmelier. En algunas culturas culinarias como la japonesa se suele poner en sal los alimentos antes de ser cocinados, no solo para condimentar, sino para que puedan preservar su textura durante el cocinado. La utilidad de la sal como uno de los ingredientes en muchas de las salsas (palabra derivada de sal) hace que incluso lleve su nombre como es el caso de la Salt & vinegar (salsa de los populares fish and chips) de la cocina inglesa. En las cocinas asiáticas se tienen ciertos condimentos que hacen de substitutos de la sal como pueden ser: la salsa de soja, la salsa de pescado (garum de los romanos), la salsa de ostras.
Salsa (gastronomía)
Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentos en un líquido. Uno de los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas, espesado, etc.). Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina mediterránea, los extractos de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia.
Salsa Mornay
La salsa Mornay es una salsa bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. Según el país, se puede utilizar gruyer, parmesano, emmental o grana padano. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de hortalizas, pescado y marisco, pero sobre todo para napar y hacer gratinados.
Sal Maldon
La sal Maldon, o sal de Maldon, es una sal empleada como condimento, generalmente en la alta cocina. Procede del estuario del río Blackwater, en el municipio de Maldon, en el condado de Essex (Inglaterra). Fundada en el 1882, pertenece a la familia Osborne desde 1922. Su elaboración es puramente artesanal y laboriosa, empleando métodos y técnicas tradicionales que ya utilizaban los romanos y los sajones en la misma zona. Suele formar unos cristales suaves en forma de escamas (a veces se la denomina "sal de escamas" por esta razón) ideales para emplear en los asados de carne (al salir de la parrilla y justo antes de servir), en los aperitivos y algunas tapas, con setas asadas, etc. El tamaño de sus granos es mediano. El precio de esta sal es bastante mayor que el de la sal común empleada en la cocina. Durante las épocas de tiempo seco, la hierba y la tierra de las marismas que bordean el estuario del río Blackwater se cubren de una fina capa de sal marina. Las grandes mareas de primavera inundan las marismas arrastrando hacia el río aguas con un alto contenido salino, lo que convierte el río Blackwater al final de su recorrido en uno de los más salados de Inglaterra. Esa agua, que se bombea desde el centro del cauce del río, es el origen de la sal de Maldon.
Madeira
Entre los platos típicos se encuentran: el "peixe-espada preto" o pez sable (a ser posible combinado con plátano), la "sopa de tomate e cebola" (sopa de tomate y cebolla), "caldeirada" (sopa de pescado), "bife de atum e milho frito" (atún con maíz frito), "carne em vinha d’alho" (puerco agrio con ajo), "espetada" (plato hecho a base de carne ensartada en un palo de laurel y cocido sobre brasas), "bolo de mel" (pastel de miel de Madeira) y, para acompañar las comidas, el "bolo do caco" (pan de trigo cocido en una placa de hierro, sobre brasas, que se toma untado con mantequilla de ajo y perejil), una auténtica delicia.
Salsa americana
La salsa americana (en francés "sauce à l'américaine" o "sauce à l'armoricaine") es una salsa hecha con un fumet de mariscos aromatizado con tomates, ajo, cebolla, coñac y vino blanco.
Salsa Périgueux
Aun cuando se desconozca la fecha de su creación o el nombre de su creador, se sabe que esta salsa, que se ha convertido en un clásico de la gastronomía francesa cuando se prepara adecuadamente, tiene su origen en Périgueux, capital del Périgord. La presencia de la trufa le da un tono marrón.
Mayonesa
Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen la ocasión de probar la salsa all-i-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, allí se dio a conocer. Allí, por cuestión de gusto le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron "mahonnaise" (de Mahón). El cocinero de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu, dice que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre. El historiador Lorenzo Lafuente menciona el siguiente diálogo:
Salsa Cumberland
Se suele preparar con jalea de grosellas a la que se añade zumo de limón (a veces también naranja), se suele mezclar con salsa de mostaza (mostaza en polvo), cayena molida (a veces pimienta negra molida), y jengibre. Todo ello mezclado en frío. Antes de servirse se suele cortar las cáscaras de limón (o naranja) finamente cortada en juliana (denominada 'matchsticks'). En algunas recetas se prescinde de los zumos de frutas y se añade en su lugar azúcar y vino de Oporto.
Mayonesa
Esta denominación regresa a los cocineros españoles desde Francia, cabe pensar que en aquella época el afrancesamiento de la cocina era evidente, y la palabra "mayonesa" va prevaleciendo poco a poco en los tratados culinarios de la época, y posteriores. Existieron, no obstante, otras denominaciones como "salsa mayonosa", o "salsa bayonesa" tal y como Antonio Valbuena afirmaba procedente de Bayona, y que Teodoro Bardají Mas contesta documentadamente dando por acabada la discusión. Hubo autores culinarios de prestigio que denominaron a la salsa como: "mahonesa". Algunos como Pedro Ballester le dedicaron un poema. Pero el debate se cerró ya en 1928 cuando Teodoro Bardají publica un folleto titulado "La Salsa Mahonesa" en defensa de la denominación mahonesa frente a otras denominaciones. Muchos autores culinarios aceptan las tesis de Bardají, como el periodista y escritor Dionisio Pérez ("Post-Thebussem"), la gran educadora y escritora Matilde García del Real (1856–1932), el cocinero, amigo de Bardají, autor de numerosos libros de cocina y editor de la revista culinaria "El Gorro Blanco" Ignacio Doménech o el escritor y estudioso Julio Camba.
Salsa fermentada
El ejemplo de salsa fermentada más popular en Asia es la salsa de soja, en que se fermentan granos de soja y trigo puestos a remojo en salmuera. Algunas variantes como el tamari japonés no lleva trigo. La soja fermentada, en forma de pasta: el miso se usa en la elaboración de pastas en la cocina japonesa. Pastas que se emplean en la elaboración de sopas, y salsas. El doenjang es el equivalente al miso en la cocina coreana, y se emplea con el mismo propósito de generar salsas y condimentos.
Salsa madeira
Es una salsa muy popular en la gastronomía belga, donde acompaña la lengua de ternera, cordero o cerdo. El uso de hongos silvestres la hace perfecta para acompañar carnes salvajes. Combina perfectamente con riñones y carnes cocinadas en caldo. En Quebec, donde es muy popular, existe un club de carne con salsa madeira.
Salsa satay
La salsa satay () se denomina también como salsa de cacahuetes o kacang sambal. Se trata de un condimento típico de varias cocinas de Asia: Indonesia, Malasia y China. El principal ingrediente de este condimento es la mantequilla de cacahuete que se elabora junto con la salsa de soja: proporcionando la mezcla una variada tonalidad entre frutos secos y sal marina. En la cocina holandesa se puede encontrar esta salsa en diversas comidas callejeras. Una salsa similar puede también encontrarse en la comida peruana.
Salsa bearnesa
La salsa fue realizada por primera vez por el "chef Collinet", el inventor de las patatas infladas ("pommes de terres soufflés") y la sirvió por primera vez el 25 de agosto del año 1836 como conmemoración de la apertura del restaurante: ""Le Pavillon Henri IV"" ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique IV de Francia y dio el nombre de salsa bearnesa por proceder el cocinero de la región de Bearne. Montmireil, chef del vizconde de Châteaubriand, creó la posibilidad de poner la salsa en un filete de vacuno, esto hizo que hoy en día esta salsa esté unida con la elaboración del filete Chateaubriand, así como en el empleo de diversas carnes en barbacoa.
Salsa Tabasco
La salsa Tabasco es una famosa salsa picante de origen estadounidense, creada en 1868 por Edmund McIlhenny. De sabor picante, se prepara con chile tabasco rojo, vinagre, agua y sal, macerados en barriles de roble. Aunque su nombre procede del estado mexicano de Tabasco, se trata de un producto estadounidense elaborado por la McIlhenny Company, que produce toda la salsa vendida en el mundo en su sede situada en el domo salino de Avery Island en la parroquia de Iberia en la zona meridional del estado de Luisiana, en el sur de los Estados Unidos.
Salsa mil islas
La salsa mil islas (en inglés "Thousand Island Dressing") es una salsa de color rosado, que es muy similar a la "Russian dressing" elaborada por regla general con una mezcla de mayonesa y cátsup, todo ello con verduras diversas finamente picadas, que en la mayoría de los casos, se trata de encurtidos diversos, cebollas, pimiento, o aceitunas; se puede encontrar entre sus ingredientes también huevo duro picado y una pizca sutil de licor de anís. Se suele emplear por igual para aliño de ensaladas o como relleno de sándwiches, especialmente en los restaurantes de comida rápida.
Salsa bearnesa
La salsa bearnesa (en francés "sauce béarnaise") es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentada con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente. El chef francés Fernand Point (1897-1955), padre de la moderna cocina francesa dice: «Una salsa "béarnaise" es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto» en "Ma Gastronomie." La salsa bearnesa es el acompañamiento tradicional del filete Chateaubriand, aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla.
Salsa de Navidad
La salsa de Nadal es una preparación especial para las fiestas de Navidad típica de la Isla de Ibiza, y un plato distinguido entre la cocina ibicenca. Es una salsa "similar al tradicional turrón" hecha a base de almendras peladas, huevos, caldo de carne, azúcar, pimienta, clavo, totespècia y azafrán. Se toma caliente dentro de una taza acompañada de bizcocho. Suele hacerse una sola vez, a comienzo de las fiestas, en cantidad suficiente para que dure todos los días, pero hay que hervirla cada vez que se quiera comer para que recupere su textura. Es postulado que proviene de los árabes y por eso se pueden encontrar platos muy parecidos en la Gastronomía de la Comunidad Valenciana.
Salsa vierge
La salsa vierge (del francés "sauce vierge"; pronunciado /vjɛʁʒ/; 'salsa virgen'), es una mezcla de un medio graso con un medio ácido que se aromatiza con alguna hierba. La salsa se emplea en platos de pescado o marisco, en algunas ocasiones con pasta y verdura (generalmente alcachofas). Esta salsa se popularizó en Francia gracias al cocinero Michel Guérard.
Gastronomía de Costa Rica
En cuanto a las salsas utilizadas como condimento en la cocina costarricense, destaca la worcester, especialmente la criolla salsa Lizano hecha con diversas verduras e ingredientes locales. Este aderezo data de principios del , y actualmente se emplea para condimentar todo tipo de platillos (gallo pinto, tamales, carne mechada, mangos verdes y doraditas), así como para "arreglar" otros aliños como la mayonesa (a la que también se le puede añadir mostaza, perejil o ajo). De importancia destacada son las salsas frutales, ya sea a base de café, aguacate, tamarindo, piña, moras y, especialmente, tomate (en su variedad de ketchup o en todo tipo de formas para pastas).
Salsa blanca
La salsa blanca es una salsa cuyo principio de elaboración es el mismo que para la salsa bechamel, pero que incorpora un caldo, un fondo blanco o agua en vez de leche o nata. Se hace un roux blanco o rubio empleando la misma cantidad de harina y grasa, y se diluye vertiendo poco a poco el líquido y removiendo sin cesar.
Salsa caruso
Con el paso del tiempo se realizaron numerosos seminarios culinarios y la salsa caruso ganó renombre en la región y de ahí pasó al resto de los países sudamericanos y europeos, en menor proporción. En la actualidad se la considera patrimonio nacional uruguayo. Su uso, como bien se ha dicho, se halla muy arraigado al regionalismo más que al panorama internacional, por lo que es muy frecuente su uso en las cocinas de Uruguay, y también en Argentina y Brasil, pero con menos énfasis.