¿Cómo preparar la salsa roux?
Salsa madre
Muchas salsas madre comienzan por preparar un "roux", un "mirepoix" o un fondo claro. El "roux" consiste en cocinar harina y alguna grasa (mantequilla, aceite de oliva, manteca...) y sirve para espesar y ligar las salsas. El "mirepoix" consiste en verduras, generalmente apio, cebolla y zanahoria, cortados muy fino que se cuecen y aportan sabor a la salsa. El fondo claro es uno de los fondos de la cocina profesional, que consiste un caldo hecho a partir de cocer huesos en agua.
Velouté
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado «fondo claro», que puede ser de carne de aves o de ternera o, incluso, un fumet de pescado), y ligada con un "roux" (que puede ser blanco o rubio). Por ejemplo, una "velouté" de ave estaría formada por un fondo de ave y un "roux" rubio. Se trata de una «salsa madre», de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la "velouté" de pescado se la denomina «"velouté" magra», y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente «salsa blanca grasa». El aspecto, por lo general denso, de esta salsa hace que a veces se la llame una crema.
Salsa blanca
La salsa blanca se puede llamar también "velouté", aunque este último abarca más variantes y se puede hacer con un roux oscuro (que se sofríe hasta que adquiera un color tostado) y con caldos o fondos oscuros.
Bœuf bourguignon
El plato consiste en un estofado de carne cocinado en vino tinto de Borgoña, y aromatizado con ajo, cebollas, zanahorias, sal y un "bouquet garni". La cocción es larga y se realiza a fuego lento. El líquido concentrado resultante de la cocción se suele espesar ligeramente con un roux para darle la consistencia de una salsa. Se sirve con una guarnición de panceta, setas o champiñones, y cebollinos.
Salsa (gastronomía)
En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A pesar de todo ello, en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado.
Mirepoix (gastronomía)
Según la enciclopedia "Larousse Gastronomique" (1938), se puede preparar un "mirepoix au gras" (con jamón o panceta) o "au maigre" (sólo con verduras). Para Prosper Montagné, principal redactor de la enciclopedia, "mirepoix au maigre" a veces se denomina "brunoise" (aunque estrictamente hablando este término con mayor precisión simplemente designa la técnica de corte en pequeños dados con un cuchillo). El "Larousse" de 1938 (op. cit.) a menudo recomienda que se aromatice con tomillo y laurel o con un "bouquet garni".
Salsa bordelesa
Existe una salsa bordelesa muy usada en la cocina de Nueva Orleans, que difiere algo de la versión francesa tradicional y cuyo origen remonta a la llegada de los cajunes. La connotación básica es el ajo, no se emplea vino tinto, ni tuétano. Existe una versión que no difiere mucho de la versión francesa denominada "marchand d'vin" y que lleva vino tinto y demi-glace con añadidura de ajo en lugar de la chalota. Una segunda versión que emplean la mayoría de los habitantes de Nueva Orleans consiste en mantequilla, aceite de oliva, cebolla de primavera muy picada (denominada tradicionalmente en Nueva Orleans "shallots", en inglés), perejil, y ajo. Esta combinación se fundamenta en los "escargots Bordelaise", un plato que está disponible en la mayoría de los restaurantes de Nueva Orleans desde comienzos del siglo XX. La asociación de la salsa bordelesa con el ajo fue desplazando poco a poco el uso de la versión con demi-glace. Una receta de 1904 de la cocina criolla (en inglés: "creole", en francés: "créole") menciona ajo y perejil junto con cebollas de primavera, vino rojo, carne de ternera picada y «salsa española» ("sauce espagnole").
Cocolón
También se usa como ingrediente de muchos platos chinos con salsas espesas, ya que el sutil sabor del arroz absorbe el de la salsa. El "guoba" también se sirve en sopas y estofados y figura prominentemente en la gastronomía de Sichuan. Un modo popular de hacer el guoba es preparar un arroz blanco clásico por evaporación, tostarlo luego en el horno hasta un dorado suave y reservarlo para una fritura profunda, justo antes de volcarle la salsa. Debido a que la demanda de "guoba" supera la producción tradicional y a que las formas modernas de cocinar el arroz (en vaporera eléctrica) no lo producen, el "guoba" ha sido fabricado industrialmente desde finales del siglo XX.
Cocción roja
Un aroma a azúcar caramelizado es popular en los platos cocidos rojos. Para crear la salsa de azúcar caramelizada, se caliente aceite a mucha temperatura (normalmente en un "wok") y entonces se combina con azúcar. Se baja el fuego y se deja cocer durante poco tiempo. El azúcar se disuelve y el aceite se vuelve pegajoso. Cuando la solución de azúcar y aceite empieza a burbujear y adopta un color marrón claro se mezcla con agua caliente.
Caracoles a la madrileña
La forma tradicional de cocinar lentamente este tipo de caracoles emplea un caldo de carne concentrado que puede llevar embutidos de matanza, así como jamón y algún que otro sofrito típico con ajo. La cocción puede llevar en algunos de los casos horas a temperaturas moderadas. Es necesario haber limpiado bien los caracoles para que no dejen sabores extraños en el caldo. La salsa, que ha de quedar ligada, aromática y picante, inspiró un lindo cuento de «Fernanflor», titulado así: La salsa de los caracoles, que se sitúa en la "Venta del Espíritu Santo" (la más famosa de las que dieron nombre a las actuales Ventas), donde ha de pensarse que los guisaban a la perfección.
Salsa (gastronomía)
Las 'salsas compuestas' poseen diferentes formas de elaboración que pueden ir desde la simple mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterráneas: pesto italiano, la romesco catalana, la skordalia griega. Otras salsas requieren un grado mayor de elaboración y se preparan en dos o más etapas. La primera etapa la forman las salsas base preparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado, la glace de viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se elaboran salsas a partir de la salsa base, y se denominan salsas madre como la béchamel y la hollandaise. Se denominan madre ya que en una tercera etapa permitirán preparar otras salsas como la mornay (que emplea queso fundido y bechamel), o la mousseline (que emplea la hollandaise). Esta forma de elaborar las salsas ha dado lugar a taxonomías diversas de categorización de las "salsas compuestas" que se pueden elaborar en la cocina y de sus dependencias jerárquicas.
Merluza a la gallega
Suele servirse de tal forma que haya en el plato una rodaja de merluza por persona. La merluza suele cocerse junto con las patatas (cortadas en rodajas) en agua convenientemente salada, se suele emplear una concentración salina similar al agua marina (es decir unos "36 gramos" de sal por litro de agua). Mientras se prepara la merluza suele elaborarse una 'ajada' con unos ajos a la sartén con un poco de aceite de oliva hasta que quedan dorados, al final suele añadirse un poco de pimentón de la Vera. La ajada suele vertirse en la fase de emplatado.
Taco
La salsa es el acompañamiento y a la vez un ingrediente imprescindible. Existen multitud de salsas en la gastronomía mexicana: la familia de salsas rojas, junto con la familia de salsas verdes, son las más típicas, además de la salsa de aguacate picante, la salsa de chile de árbol, la salsa macha, el pico de gallo, etc.
Kétchup
Del kétchup derivan algunos aderezos tales como la salsa BBQ o "barbecue" (con humo líquido que le da un color caoba oscuro y sabor ahumado), la salsa agridulce china (con vinagre, zumo de naranjillas y azúcar) y si se mezcla con mayonesa se obtiene la salsa golf (conocida también como "salsa cóctel", "salsa rosa" en España o "salsa rosada" en Colombia y Venezuela).
Garo (salsa)
La información disponible sobre su proceso de elaboración se apoya en testimonios de textos literarios y estudios arqueológicos. Ponsich sostiene que los griegos antiguamente fabricaban un condimento cuyo ingrediente principal era un pez llamado ""garus"" y que, tal vez, éstos hayan introducido esa receta en la antigua Hispania. Los foceos, al sur del Mar Negro, practicaban la salazón en el siglo VII a. C.. A su vez, los fenicios extendieron por la península ibérica la explotación de la sal que empleaban como forma de conservación de alimentos y en la elaboración de una salsa de pescado de origen persa llamada ""gariflos"". Los colonizadores griegos de Alto Ampurdán, la antigua Ampurias, extendieron ese sistema de conservación y consumían una salsa llamada ""garom"", cuyo ingrediente principal era el ""garus"". Desde el siglo V a.C. se despachaba esa salsa hacia Atenas, Olimpia y Corintio. Este hecho histórico, además de la similitudes entre las voces ""garus"" y ""garum"", permiten sostener la teoría de Ponsich.
Bouchée à la reine
Se sirve caliente, la mayoría de las veces como entrada, está hecho con una croustade individual en forma de timbal, hecho de hojaldre, en la actualidad relleno de un salpicón salado con varios ingredientes cortados en pequeños cubos o rodajas (aves de corral, riñones de ternera, jamón, champiñones ) y unidos por una salsa espesa (salsa bechamel, salsa financiera, salsa suprema). Según el gusto, se puede añadir como condimento nuez moscada, sal y pimienta. A veces se agregan otros ingredientes, tales como limón, cerebro u otros en la preparación según la inspiración del cocinero.
Rougail saucisses
El "rougail" de salchichas (en francés, "rougail saucisse" /ʀugel sosis/) es una preparación culinaria elaborada con salchicha criolla cocinada con "rougail", una salsa picante típica de la gastronomía de La Reunión. Aunque en la actualidad es un plato consumido por todos los reunionenses, fue desarrollado por los malbares, la comunidad de Reunión de origen indio. A la persona que no le guste el picante, puede evitar el chile en la salsa.
Boeuf à la mode
Una vez cocinada, retire la carne y las verduras de la olla. Tome el tocino que estaba encima y debajo de la carne y deséchelo. Deja reposar la carne durante unos minutos, luego córtela en rodajas o en cubos. Retire la grasa de la parte superior de la salsa que queda en la olla y luego pase la salsa por un colador fino.
Salsa de manteca negra
En una sartén caliente se incluye manteca y se deja que se funda hasta lograr una temperatura elevada. Se deja que se tueste ligeramente, momento en el que añade un poco de harina y zumo de limón hasta que se pone oscura, debido a las reacciones de Maillard. Existen variantes que no incluyen el zumo de limón y emplea el vinagre (incluso agraz), añadiendo incluso algunos granos de alcaparras. Es frecuente poner a la salsa un manojo picado de perejil para que se fría. A partir de mediados del siglo XX cada vez es más frecuente observar el uso de mantequilla en lugar de la manteca.
Tumbet
Se realiza una espesa salsa con tomates, ajos y aceite de oliva. Las patatas, berenjenas y pimientos rojos se cortan en láminas y se fríen por separado. Es importante señalar que no debemos pelar las berenjenas y los pimientos. Todos los ingredientes se colocan formando capas, en una “greixonera”, que es una fuente redonda de barro. La última capa es la de salsa de tomate.
Pastel de terciopelo rojo
Un pastel de terciopelo rojo es un pastel de chocolate con un color rojo oscuro, rojo brillante o rojo-marrón. Por lo general es preparado como un pastel en capas cubierto con un glaseado de queso cremoso o roux cocinado. Los ingredientes comunes son mantequilla, harina, cacao, y colorante de remolacha o de comida roja (la remolacha se utiliza tradicionalmente). La cantidad de cacao que se utiliza varía en diferentes recetas. El glaseado de queso es lo más vinculado con el pastel, como también la crema de mantequilla.
Cocción roja
Cocción roja es un término global usado para describir dos técnicas culinarias chinas de braseado lento: "hóng shāo" () y "lǔ" (). Mientras la primera puede hacerse en menos de 20 minutos y no suele exigir mucha agua, la segunda necesita habitualmente una cocción prolongada durante varias horas y los ingredientes deben más o menos sumergirse en el líquido de cocción. Estas dos técnicas son populares y comunes por la mayor parte del norte, este y sureste de China. Su nombre procede del color rojo-marrón oscuro de los alimentos cocinados y su salsa.
Borsch
Las verduras que se agregan con mayor frecuencia al "borsch" son las remolachas, el repollo blanco, las zanahorias, la raíz de perejil, las patatas, las cebollas y los tomates. Algunas recetas también pueden llevar a los frijoles, manzanas ácidas, nabo, nabicol, apio, calabacín o pimientos. La chirivía se puede usar como un sustituto de la raíz de perejil, y la pasta de tomate se usa a menudo junto con los tomates frescos o en lugar de ellos. La técnica tradicional de preparar la sopa es precocinando las verduras, luego saltearlas, brasearlas, hervirlas o hornearlas por separado de la carne y sólo entonces combinarlos con el caldo. Esta característica distintiva del "borsch" se deriva de la práctica de la cocción lenta en el horno ruso (estufa tradicional de mampostería, utilizado tanto para cocinar como para calentar), en el que las diferencias en los tiempos de cocción de los ingredientes individuales deben tenerse en cuenta para garantizar que todos los componentes alcancen el punto de cocción al mismo tiempo. La importancia de este método se refleja en el idioma ruso, donde una variante en la que todas las verduras se agregan crudas directamente al caldo se denomina "borshchok" en forma diminuta en lugar de "borshch". Las verduras generalmente se cortan en juliana, excepto las patatas y el calabacín, que se cortan en cubitos. Las remolachas se pueden hornear parcialmente antes de espolvorearlas con vinagre o jugo de limón, para conservar el color y estofado por separado de otras verduras. Se saltean cebollas, zanahorias, perejil, nabo y otros tubérculos (tradicionalmente en grasa animal, especialmente manteca de cerdo o mantequilla) y luego se mezclan con tomates o pasta de tomate. Los frijoles secos se hierven por separado. Las patatas y el repollo se hierven en el caldo durante unos 15 minutos antes de agregar las verduras.
Salsa bordelesa
La salsa bordelesa es una salsa clásica de la cocina francesa así llamada porque su origen procede de la zona vinícola de Burdeos. La salsa emplea vino tinto seco de la zona, tuétano de huesos, chalotas, especias y un caldo concentrado de carne conocido como demi-glace. La salsa es denominada como "sauce marchand de vins" («salsa de los mercaderes de vinos») que puede tomarse como una denominación similar.
Cocción roja
Por último se añaden especias y otros condimentos, como "shaoxing huangjiu" y salsa de soja.
Gastronomía de Argentina
También se usan otras salsas para las pastas: salsa blanca, salsa rosa, pomarola, putanesca, fileto, salsa portuguesa, napolitana, salsa blanca o bechamel (la salsa blanca es de mucho menor consumo que las basadas en tomates, aunque suelen prepararse platos en los que se mezclan tucos —u otras salsas rojas— con salsa blanca o bechamel, como es en el caso de los "canelones a la Rossini"). Algunas son demasiado elaboradas y por esto no son de consumo frecuente, como la "salsa de salmón". La salsa criolla, aunque también puede usarse para las pastas, es más utilizada para acompañar platos hechos principalmente a base de carnes. Por su parte, la salsa parrillera tiene semejanzas con la salsa criolla y ambas con el chimichurri, aunque este último es más semejante a la salsa parrillera.
Salsa de ciruela
La salsa de ciruela es una salsa agridulce viscosa de color marrón claro. Se emplea en la cocina china como salsa para mojar para platos fritos, como son los rollitos de primavera, los de huevo, los fideos y las bolas de pollo, así como el pato asado.
Salsa hoisin
La salsa hoisin () es una salsa para mojar típica de la cocina china incluida en platos populares tales como pato pequinés, rollito de primavera, cerdo mu shu o cerdo a la barbacoa. Es conocida y empleada también en la cocina vietnamita donde se le denomina "tương đen" (literalmente "salsa negra").
Demi-glace
La receta básica para el demi-glace la proporcionó el cocinero francés Auguste Escoffier, que a menudo se considera que estableció el método de la cocina francesa, así como la recopilación de muchas de las recetas de la tradicional cocina francesa. Aunque muchas recetas de demi-glace comienzan con la preparación primero realizando fondo de ternera luego se le agrega la 1/4 parte del vino tinto hasta crear un salsa marrón. Una vez terminada, dejar a fuego lento para conservarla caliente.La salsa demi-glace se mantiene muy bien. Cerca de seis meses en el refrigerador o congelada indefinidamente.
Beurre blanc
Beurre blanc (en francés significa: "mantequilla blanca") es una salsa francesa creada en la región de Bretaña por lo que se conoce también como "beurre nantais" (mantequilla de Nantes). Se trata de una salsa elaborada con mantequilla añadida a una reducción de vino blanco (en la cocina francesa se emplea a veces un Muscadet) con chalotas. A veces se encuentran recetas que incluyen crema de leche como agente estabilizante, pero es punto de debate entre los puristas y los cocineros modernos. Es ideal en el acompañamiento de pescados, mariscos y verduras.
Garo (salsa)
La parte líquida obtenida tras la fermentación de esta preparación se conocía con el nombre de "garum". Este líquido se filtraba y se almacenaba en ánforas de terracota para su conservación y transporte hacia Roma. El residuo seco que no quedaba disuelto en la salsa se conocía como "allex" o "hallec". Lavando el "allex" con una solución de agua salada repetidas veces se obtenía una salsa similar al "garum" llamada "liquamen".
Arroz rojo
Una preparación llamada red rice ('arroz rojo') es popular en la región Lowcountry de Carolina del Sur. Es uno de los platos más básicos para la población afroestadounidense gullah, descendientes de esclavos negros que fueron traídos a América para trabajar en los campos de arroz y que trazan sus orígenes a los wólof y otros pueblos oriundos del Senegal. También se puede encontrar como gullah rice. El arroz rojo gullah toma su color colorado de una salsa a base de pasta de tomate y especias, e incluye cebolla, pimiento verde y otras verduras, salchichas ahumada estilo Andouille y ajo. Se cree que este plato es un derivado del arroz jollof, o quizá de la thieboudienne, ambos muy tradicionales de la gastronomía senegalesa.
Salsa Périgueux
Aun cuando se desconozca la fecha de su creación o el nombre de su creador, se sabe que esta salsa, que se ha convertido en un clásico de la gastronomía francesa cuando se prepara adecuadamente, tiene su origen en Périgueux, capital del Périgord. La presencia de la trufa le da un tono marrón.
Salsa romántica
La salsa romántica o "salsa rosa" es un subgénero de la salsa que alcanzó cierta notoriedad desde mediados de los años 1980. Se caracteriza por el uso de melodías lentas y letras de temática básicamente romántica. El 22 de agosto se celebra el "Día Internacional de la Salsa Romántica".
Bouillon (caldo)
Prácticamente todos los bouillons (que sean de pescado, de carne bovina o de ave) incorporan una "guarnición aromática" de verduras cortadas en mirepoix con un "bouquet garni". La mirepoix se rehoga a fuego suave en un cuerpo graso antes de verter el agua. Los bouillons tienen mucha relevancia en la cocina francesa tanto tradicional como contemporánea, ya que sirven sobre todo para elaborar salsas, cremas, sopas y guisos. A menudo se reducen (manteniendo el hervor más tiempo para que se evapore parte del agua) para concentrarlos: el resultado se llama "fond" (fondo) y sirve sobre todo para las salsas.
Salsa roja picante (México)
Esta salsa roja se presenta en las variantes: salsa cocida, en que los ingredientes son cocidos y luego molidos; salsa asada, en que los elementos son asados en un comal y posteriormente molidos; salsa cruda, en que los ingredientes son molidos en crudo, dispuesta para comerse; y una combinación en que algunos elementos son asados y otros cocidos.elaborada por las abuelitas usualmente Para el proceso de molido se puede usar molcajete o licuadora. Después de preparada la salsa se puede volver a cocer en una cacerola con un poco de aceite.
Salsa suprema
La salsa suprema (también denominado salsa suprême) es una preparación culinaria elaborada a partir de una velouté. Es considerada una de las clásicas "pequeñas salsas" de la cocina francesa, esto es, una salsa elaborada de la combinación de una salsa madre con algunos ingredientes extra.
Salsa (gastronomía)
Aparte de las ya mencionadas más arriba, hay otras salsas universales como la salsa tártara, la salsa española o la vinagreta, habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de trascendencia internacional la mostaza, en particular la de Dijon en Francia, la salsa de soya oriental, la llajua Boliviana, la harissa magrebí, el ají peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají, tomate; muy típicas en México. La salsa barbacoa anglosajona, el pebre chileno, la guasacaca venezolana, el chimichurri argentino y la salsa caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo largo del mundo. Por último, la salsa mango-nesa, elaborada con mango, aceite de oliva, sal, pimienta y limón.
Café de Paris
La salsa comienza su historia en el año 1930 cuando Monsieur Boubier y su esposa, propietarios del restaurante "Le Coq d'Or" ('El Gallo de Oro', situado en Ginebra, Suiza) pusieron a punto una salsa compuesta de especias, hierbas y otros ingredientes mezclados en una base de mantequilla. Los Boubier, que usaban su salsa para acompañar una pieza de carne de buey, enseñaron la receta a su hija, quien se casó con Arthur-François Dumont (conocido como «Freddy Dumont»), propietario del restaurante "Café de Paris", situado también en Ginebra, en el número 26 de la calle rue du Mont-Blanc. La hija de los Boubier transmitió la receta a su marido, Dumont, y de este modo, con el tiempo, la salsa fue ganando popularidad. En 1942, a raíz del éxito obtenido, Arthur-François Dumont tomó la decisión de modificar el concepto de su restaurante, haciendo que a partir de entonces el único plato propuesto en el "Café de Paris" fuese la porción de una "entrecôte", pero fileteada en secciones y bañada en la famosa salsa.
Salsa blanca
La salsa blanca es una salsa cuyo principio de elaboración es el mismo que para la salsa bechamel, pero que incorpora un caldo, un fondo blanco o agua en vez de leche o nata. Se hace un roux blanco o rubio empleando la misma cantidad de harina y grasa, y se diluye vertiendo poco a poco el líquido y removiendo sin cesar.
Salsa roja picante (México)
La salsa roja picante es una salsa clásica en la comida mexicana. Está hecha de jitomate o tomate rojo, molido con cebolla, ajo, cilantro, chile, sal y pimienta al gusto.
Salsa americana
Debido a la dificultad de conseguir bogavante o langosta, se suele recurrir a nécoras o a cigalas frescas con su caparazón. Después de machacarlas o cortarlas, se saltean y se flambean con coñac. Se añade el Mirepoix de verduras con las especias, se rehoga unos minutos y se cuece en vino blanco. El tiempo de cocción será de unos 20 o 25 minutos para conseguir un caldo concentrado, o fumet. Se filtra o se tritura con una batidora y se pasa por el chino. Esta última opción permite obtener un caldo más denso.
Sopa de cebolla
Para la preparación del plato se corta abundante cebolla en forma de brunoise o juliana que se sofríe en mantequilla o cualquier aceite vegetal. Algunas recetas añaden harina para espesar ligeramente con un roux, y vino blanco, jerez o brandy a voluntad. Todo ello se hierve posteriormente en agua o en un caldo ligero de hortalizas o de carne (ternera, buey o ave).
Gejang
Para preparar "ganjang gejang", primero se limpian bien los cangrejos usando una brocha mientras está sumergidos en un cuenco con agua, y se aclaran para eliminar la humedad. Se ponen en un "hangari" (vasija de barro) y se dejan en sal unas seis horas. Para preparar la salsa se hierve brevemente una mezcla de "ganjang" con aceite de sésamo, azúcar, cebolleta cortada fina, ajo picado, jengibre y chile rojo fresco rallado. Tras retirar los cangrejos salados del "hangari" se ponen en un cuenco adecuado y se vierte sobre ellos la salsa picante. Una hora después, se retira el "ganjang" del cuenco y se vuelve a calentar hasta que hierva. Se vuelve a verter sobre los cangrejos, repitiendo el proceso una tercera y cuarta vez. El plato puede comerse cuando la salsa está fría. Si se usa "ganjang" cocido tras dejarlo enfriar, el "gejang" puede comerse dos semanas después de su preparación, y puede conservarse más tiempo. Una variante incluye añadir ternera picada cuando se vierte la salsa sobre los cangrejos, lo que da al "gejang" un sabor más "umami". Últimamente alguna gente añade limón, pimiento chile o una medicina tradicional al elaborar "gejang" para eliminar el olor a pescado y mejorar su sabor.
Matelote
La salsa matelote se elabora con el vino de cocción de la matelote. Se consigue reduciéndolo para concentrar los aromas, y se puede espesar con un roux. Sirve para napar el pescado y la guarnición. La salsa incorpora a menudo champiñones.
Salsa americana
La salsa americana (en francés "sauce à l'américaine" o "sauce à l'armoricaine") es una salsa hecha con un fumet de mariscos aromatizado con tomates, ajo, cebolla, coñac y vino blanco.
Sopa de anguila
La elaboración inicial se hace a base de un caldo de carne y se cuece con verduras. Al final de la cocción se añaden diferentes frutas secas que le proporcionan el toque dulce al plato, como contraste se añade unas gotas de vinagre para aumentar el sabor ácido. Al final de la cocción se añade la anguila que puede haber sido cocida anteriormente en vino blanco o también la versión ahumada de la misma (que se comercializa por toda la región).
Bechamel
formula_1 Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 35 g por litro de lácteos. Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite, mantequilla, margarina, grasa, etc.) y se añade la harina removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles grumos. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego, para evitar la aparición de grumos, al igual que cuando se vierten los lácteos. Se puede emplear un batidor para facilitar la operación.
Bujta repa
Los huesos de cerdo carnosos son hervidos en agua unos 30 minutos. Luego se agregan los nabos agrios rallados, las especias y se deja hervir a fuego lento. Se agregan granos de mijo cuando los nabos están tiernos. Cuando el mijo esta cocido, se prepara un roux brillante con cebolla picada y pimiento rojo en polvo. Se agrega agua fría y roux al mijo. Los frijoles (que deben cocinarse por separado) también se suelen agregar a la bujta repa.
Beurre noir
Tradicionalmente, la última fase de elaboración de esta salsa consistía en desglasearla añadiendo un medio ácido como vino blanco, zumo de limón o vinagre. Algunas recetas añadían perejil que posteriormente se retiraba antes de echar el medio ácido.
Steak sauce
Steak sauce (o brown sauce en las Islas Británicas) es una salsa marrón genérica servida como condimento para las carnes. Los dos términos son similares pero no idénticos. En Estados Unidos el nombre implica una salsa de filete ("steak sauce") que predominantemente se asocia con la carne de vacuno, mientras que la salsa marrón ("brown sauce") se aplica a una gran variedad de alimentos. Las marcas comerciales más conocidas son A1 Steak Sauce en los Estados Unidos, mientras que HP Sauce es más conocido en Reino Unido. En Reino Unido se suele emplear en los bacon sandwiches y en el pie and mash.
Tallarín
Las taglietelle (que no deben confundirse con la tagliatella) se consumen con una salsa llamada ragú (en italiano se escribe "ragù"). El ragú a la boloñesa se prepara con un sofrito de zanahorias, apio, cebollas y panceta; luego se mezclan con pulpa de cordero picada, cociéndoles en un caldo al cual se le añade una pizca de vino y salsa de tomate. Una vez realizado el ragú se añade a las tagliatelle y se espolvorea con abundante queso parmesano. Sin embargo los aliños de los tallarines y las tagliatelle pueden ser muy diversos: setas, trufas, «frutos de mar», arvejas (o guisantes), jamón, rúcula, etc.
Curry rojo
El Curry rojo (Tai. แกงเผ็ด; kɛːŋ pʰet) ("lit: curry especiado") es un curry muy popular en la cocina tailandesa fundamentado en el uso de la leche de coco calentada con pasta de curry de color rojo (que le proporciona el nombre) y salsa de pescado. A la mezcla se le suele verter diferentes contenidos cárnicos así como albahaca tailandesa (especie de albahaca), existen versiones de esta salsa para pescetarianos.
Yuxiang
Se pica fina la cebolla de verdeo blanca, jengibre y ajo. Se las mezcla en iguales proporciones, aunque algunas personas prefieren poner un poco más de cebolla de verdeo que jengibre y ajo. Luego la mezcla se fríe en aceite vegetal con el doubanjiang y pimiento para crear la salsa base.
Salsa roja picante (México)
Se usa para preparar alimentos tradicionales mexicanos, con nivel de picante suave para enchiladas o huevos rancheros. O bien, más picante para acompañar antojitos como tacos, quesadillas, etc.
Coq au vin
Este plato tiene como ingredientes principales el gallo (o pollo) y el vino. El tocino ("lardon") se emplea para freír el gallo en las primeras etapas junto con algunas cebollas, se emplea a veces algo de mantequilla. Se suele aromatizar con tomillo, laurel, ajo y algo de coñac. Los jugos se espesan con un roux o agregando sangre al final.
Pescado a la veracruzana
Tradicionalmente, se utiliza "Lutjanus campechanus", llamado huachinango en México, o también pargo rojo. Se suele cocinar entero, aunque si se cocina fileteado ayuda a que se integre mejor la salsa con la carne y, al desespinarse antes, no se encuentran luego espinas no deseadas. Lo común es primero eviscerarlo y marinarlo en jugo de limón, sal, pimienta, nuez moscada y ajo. La salsa está hecha de cebolla, ajo, tomate, jalapeños, aceitunas y hierbas, y el pescado se hornea con la salsa hasta que esté tierno. También se pueden usar alcaparras y pasas. Si el pargo rojo no está disponible, se puede sustituir otro tipo de pez de roca. El plato se sirve tradicionalmente con pequeñas papas asadas y arroz blanco al estilo mexicano.
Salsa Robert
La salsa Robert es una salsa marrón a base de mostaza considerada como una de las "salsas menores", o salsas compuestas, derivada de la clásica salsa francesa denominada salsa española, una de las salsas madres de la cocina francesa.
Mojo (salsa)
Para la preparación de los mojos rojos es necesario el secado de la pimienta durante un largo proceso. Una vez seca, la pimienta puede ser conservada durante mucho tiempo hasta su preparación. Antes de hacer el mojo, es necesario poner en remojo las pimientas para que pierdan parte de su picor. Luego es preciso eliminar las granillas y venas de las mismas, dejando unas pocas de ellas para graduar el grado de picante. Así, aquel mojo que no contenga venas o granillas apenas picará. Entre los mojos rojos destacan el llamado mojo palmero (salvo en La Palma que se denomina "mojo rojo"), el mojo encarnado y el mojo picón.
Ashak
Para hacer la salsa, caliente el aceite en una cacerola grande a fuego medio-alto. Cocine la cebolla durante 6 a 8 minutos o hasta que esté dorada. Retire la cebolla de la sartén, dejando tanto aceite en la sartén como sea posible. Agregue la carne picada y cocine por 15 minutos, o hasta que se dore un poco y el líquido se evapore.
Demi-glace
El demi-glace es la salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. La palabra francesa glace hace referencia a la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole, siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica. La mezcla se cocina a fuego lento, reduciéndose luego a la mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizan una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo y la salsa espagnole. Estos se conocen como "demi-glace de res" (demi-glace au boeuf) o "demi-glace de pollo" (demi-glace au poulet). El término "demi-glace" por sí mismo implica que se hace con el caldo de ternera tradicional.
Caracoles a la palentina
Una vez limpios los caracoles, se ponen a cocer en agua fría, durante 35 minutos. Se pone el aceite en una sartén y se hace un sofrito con jamón, lomo de cerdo cortado en dados, guindilla, cebolla, ajos, tomate y chorizo. Una vez hecho el sofrito y cocidos los caracoles, se escurren del agua de cocción y se añaden junto con un vaso de vino blanco, cubriéndolo todo con agua. Se deja hacer a fuego suave y por último se añaden unos piñones picados, dos yemas de huevo también cortadas en daditos y abundante perejil picado. Dejar 10 minutos más.
Salsa de Navidad
La salsa de Nadal es una preparación especial para las fiestas de Navidad típica de la Isla de Ibiza, y un plato distinguido entre la cocina ibicenca. Es una salsa "similar al tradicional turrón" hecha a base de almendras peladas, huevos, caldo de carne, azúcar, pimienta, clavo, totespècia y azafrán. Se toma caliente dentro de una taza acompañada de bizcocho. Suele hacerse una sola vez, a comienzo de las fiestas, en cantidad suficiente para que dure todos los días, pero hay que hervirla cada vez que se quiera comer para que recupere su textura. Es postulado que proviene de los árabes y por eso se pueden encontrar platos muy parecidos en la Gastronomía de la Comunidad Valenciana.
Salsa de tomate
Los ingredientes imprescindibles son el tomate rojo o jitomate, el chile y sal. Casi siempre se usan además: cebolla, ajo y cilantro. Hay distintas formas de preparar la salsa roja mexicana: El incremento de la demanda nacional e internacional de salsas mexicanas ha favorecido el desarrollo de la industria de envasado de salsas, que tienen una enorme demanda en prácticamente todo Estados Unidos de América y Centroamérica, además de México.
Salmis
El salmis (denominado igualmente en español salmorejo) es una salsa elaborada con el guiso de caza menor. Se trata de un ragú de carnes de caza, que ha sido salteado o asado y cuyo denominación larga en francés es salmigondis. Es una preparación culinaria tradicional de la cocina francesa (que se denomina habitualmente como "salmis") y de la cocina española (que se denomina frecuentemente como "salmorejo"). Es frecuente que se emplee sobre aves como la becada (de nombre "Scolopax rusticola" y también como "chocha-perdiz"), sobre faisán, palomas, pichones, gansos, etc. En España es habitual la preparación con platos de conejo (denominado como "conejo en salmorejo"), y en Italia lo fue de liebre.
Gastronomía de Marruecos
Entre las salsas más comunes de la cocina marroquí se encuentran el mqalli que es una salsa de color amarillo que emplea azafrán y jengibre todo ello mezclado con aceite de oliva; el mhammar que es una salsa roja a base de pimiento comino y mantequilla; el qadra que es una mezcla de smen con verduras, almendras y garbanzos; el msharmal que es una salsa a base de azafrán y aceite de oliva. Las salsas marroquíes se pueden agrupar en dos colores: rojas ("mhammar" y "msharmal") y amarillas ("mqalli" y "qadra"). Se sirven en algunos platos y les proporcionan la denominación, por ejemplo el 'pollo al mhammar', el afamado 'Djej msharmal' (pollo al msharmal),
Chatang
Se prepara en dos fases. Primero se cocina la harina, a menudo salteándola, y tras esto queda lista para servir. Cuando un cliente pide el plato, se vierte agua caliente en un cuenco contiendo harina para crear una pasta similar a un "mush", y se sirve con azúcar blanca o morena y salsa de olivo oloroso (). Curiosamente, el olivo oloroso no es una planta nativa del norte de China.
Chilindrón
La composición de las salsas al chilindrón es a base de pimientos rojos asados al fuego y pelados, secos o choriceros, elaborados con abundante ajo. Por regla general las porciones cárnicas se suelen asar hasta que se pongan doradas y tras esta operación se añade cebolla, pimientos dejando la mezcla de carne y hortalizas un rato hasta que la carne tome texturas blandas. El color rojizo que toma la salsa es debido al contenido de licopeno (colorante natural rojo) de los pimientos asados al fuego y pelados,secos o choriceros.
Punjena paprika
Se cuece hasta que los pimientos se ablandan por fuera y el agua se reduce a la mitad. El agente espesante para la salsa es el "roux" dorado o harina y agua. Se baja el fuego, pudiendo añadirse pasta de tomate o incluso salsa para pasta.
Quiquirimichi
El locro se sirve típicamente en un plato hondo o en una cazuela de barro bien caliente. Se ofrece a los comensales, para acompañar, una salsa que se prepara con aceite (o grasa), cebolla de verdeo, ají, pimentón y un poco de comino. En algunos casos lleva también vino tinto y chorizo colorado o longaniza desmenuzada. Todo esto, bien cocinado, se coloca sobre el plato de locro a modo de aliño.
Salsa africana
La salsa africana es una salsa marrón de la cocina francesa que resulta ser una variante de la salsa española. Esta salsa suele emplearse en platos de carne: filetes, chuletas y pollo.
Red beans and rice
Red beans and rice (en español ‘judías rojas y arroz’) es una receta emblemática de la cocina criolla de Luisiana (originalmente no cajún) hecha tradicionalmente los lunes con judías pintas, verduras (pimiento, cebolla y apio), especias (tomillo, pimienta roja y hoja de laurel) y huesos de cerdo sobrantes de la cena del domingo, cocido todo junto a fuego lento en una olla y servido sobre arroz. También se añade con frecuencia al plato carnes como jamón, salchicha (la mayoría de las veces "andouille") o jamón Tasso. Es una costumbre antigua de la época en la que el jamón se consideraba una comida de domingo y el lunes se hacía la colada, resultando conveniente para las mujeres el poder dejar la olla al fuego mientras lavaban la ropa. Hay platos parecidos en la gastronomía de Latinoamérica, incluyendo los moros y cristianos y el gallopinto.
Velouté
La palabra "velouté" (del idioma francés) significa ‘aterciopelado’, y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un "roux" (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.
Hogao
Su preparación consiste en picar cebolla (idealmente larga o junca) y tomate, en una proporción aproximada de tres partes de tomate por una de cebolla, y cocinarlos hasta que la mezcla adquiera la condición de salsa, aunque existen variedades dependiendo de la zona pero que conservan su naturaleza esencial de tomate y cebolla. Se puede enriquecer con especias como orégano, azafrán o achiote o comino.
Velouté
Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa, y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carême a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada. A cada categoría le puso el nombre de su salsa «más característica». En la "velouté", se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.
Fondue
Al sumergir la carne, debe formarse instantáneamente una costra que realce el sabor del bocado. La carne se come con una amplía gama de salsas frías a disposición de los comensales: mahonesas, salsa bearnesa, salsa tártara, salsa rosa, salsa barbacoa, mostazas, etcétera.
Cocción roja
Suele usarse salsa de soja (cualquier combinación de salsa de soja clara y oscura), pasta de judía fermentada o azúcar caramelizado para dar un apetitoso tono marrón rojizo y sabor a los ingredientes cocinados. Tanto el "hóng shāo" como el "lǔ" son tipos de estofado o braseado caracterizados por el uso de la salsa de soja, el vino chino y el azúcar caramelizados. Las especias enteras (anís estrellado, cardamomo negro —"caoguo"—, "cassia" y semillas de hinojo) o el polvo de cinco especias son elementos cruciales en estos platos, pero se usan con moderación para que su sabor no tapen el de los ingredientes cocidos rojos.
Salsa mousseline
Se prepara con los mismos procedimientos que los de la salsa holandesa. Su grado de dificultad es similar, y en muchos casos se considera una holandesa "rebajada". En un cazo alto (metálico o resistente al calor) se vierten las yemas de huevo, el cazo se pone en un baño maría. Se bate la mezcla hasta que posea la textura de una mousse. Se añade la mantequilla fundida caliente poco a poco buscando la emulsión (es decir hasta que espese). Cuando haya sido espesada se vierte la nata. Se sirve templada. En muchos casos una salsa holandesa preparada, se añade crema de leche.
Ajoblanco
Seguidamente comienza la elaboración de la salsa base, que consiste en una emulsión de consistencia cremosa realizada batiendo con el machote la pasta procedente de machacar los ajos (fase sólida), y a la que se va añadiendo aceite virgen de oliva, en las distintas cantidades que va admitiendo la masa según va permitiendo su tamaño (fase líquida). Para ayudar a esta ligazón es muy importante la geometría de la cazuela: Mientras se sitúa la pasta ya realizada cerca del centro para darla vueltas a izquierda, (si se es diestro), se coloca la porción de aceite que se quiere añadir a un lado. De esta forma al ir girando la cazuela a la izquierda, la pasta que se está dando vueltas con el machote, absorbe solo la parte del aceite que queda impregnada en la cazuela. Si se hiciese de otra manera la cantidad de aceite añadida de una sola vez sería excesiva y sobrevendría coalescencia, es decir; las diminutas gotas de aceite dispersas se agruparían y la masa se desligaría, quedando el ajoblanco "borracho", circunstancia que obligaría a comenzar una masa base nueva.
Bechamel
Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que, por regla general, es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) y lista para ser empleada en la zona de refrigerados de tiendas de alimentación. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.
Salsa genovesa
La lenta cocción de las cebollas es especialmente importante para darle sabor a la salsa, y se lleva a cabo agregando cada tanto vino blanco, caldo o ambos. La salsa y la pasta que acompaña se puede servir con la carne de la salsa o en forma separada, acompañada de tomates, y aromatizada con pecorino.
Red beans and rice
El arroz blanco se cocina aparte. La salchicha puede prepararse y servirse separada, o puede cortarse en rodajas y añadirse a las judías durante la cocción. Cuando se sirven en bufé, el arroz y las judías deben mantenerse separados, mezclándolos el comensal a su gusto en el momento de servirlo en su plato. El arroz suele amontonarse en el centro, quizá con un poco de perejil. Las judías se sirven alrededor del arroz, y si la salchicha se ha preparado entera aparte, se pone a un lado en el plato. Opcionalmente puede añadirse cebolleta picada, y siempre debe estar disponible un bote de salsa picante.
Salsa suprema
De forma tradicional se ha elaborado esta salsa a partir de una salsa velouté (un roux elaborado con caldo de carne - en el caso de la "suprême" se suele preferir un caldo de pollo), reducido con crema o creme fraiche y posteriormente servido. Esta es una receta que se emplea en el "Larousse Gastronomique" una obra recopilatoria del saber gastronómico de la cocina francesa publicado en 1938.
Salsa Nantua
Se prepara una mantequilla de cangrejo, que se incorpora a una salsa bechamel, se agrega crema de leche, se condimenta con una pizca de nuez moscada, sal, pimienta, se calienta a fuego lento y revolviendo y finalmente se le echa un chorrito de cognac. Se sirve caliente.
Salsa blanca
Por extensión, la bechamel se llama a menudo "salsa blanca", dado que ambas parten de un roux blanco al que se le echa el líquido sin esperar a que tome color
Balchão
Para prepararlo se limpian y desvenan los camarones, se los espolvorea con sal en un bol grande. Los chiles rojos, las semillas de comino, las semillas de mostaza, el clavo y la canela se tuestan en una sartén seca hasta que se sienta el aroma. Esto se enfría. El jengibre, el ajo y las especias tostadas se muelen en una pasta con el vinagre. Se calienta el aceite, se añaden los camarones y se sofríen hasta que estén opacos. A continuación, la sartén se usa para freír cebollas. Una vez que las cebollas estén doradas, se agregan los tomates y se fríen hasta que estén suaves. Se agrega pasta de vinagre de especias, con azúcar y sal. Esto se fríe hasta que el aceite comienza a separarse del masala, se agregan los camarones y se cuece la mezcla durante 2-3 minutos.
Ñora
A los arroces alicantinos y murcianos les da un color y sabor muy característico (color rojo y naranja). Se aconseja mucho sofreír la ñora previamente a los ingredientes y dejarla apartada reposando, o aprovechar su pulpa sacando el pedúnculo y sus pepitas, y rehogando en agua caliente diez minutos antes de extraer su pulpa con un cuchillo y añadirla al sofrito. En Cataluña se utiliza también en sofritos y arroces, pero sobre todo es el ingrediente principal y característico de la salsa romesco, que aliña la típica ensalada "xató" y que combina con todo tipo de verduras, carnes y pescados que, junto con el alioli, nunca falta en las barbacoas catalanas. También es el ingrediente característico de la salsa de calçots que se prepara en las "calçotades".
Ragda pattice
El "ragda" se prepara remojando garbanzos blancos en agua toda la noche para ablandarlos y facilitar su cocción. Tras unas 8 horas se les tira el agua, cociéndolos a presión junto a condimentos como el "haldi" (cúrcuma en polvo) y sal hasta que quedan blando. Entonces se machacan y se fríen con cebolla para obtener la "ragda". A este estofado se añaden porciones de patata cocida. El plato consta de dos o tres de estos pasteles cubiertos con "ragda" como salsa y guarnecidos con cebolla picada fina, hoja de cilantro, "chutney" picante y salsa dulce.
Boloñesa
La boloñesa o bolognesa (, ) es una salsa muy comúnmente usada para acompañar pastas (una de las más comunes son los "tagliatelle al ragù") o a la típica polenta. Es una salsa espesa, de color marrón-rojo, muy empleada en las comarcas cercanas a Bolonia. En italiano lleva el nombre "ragù" como deformación del francés "ragoût".
Rouille
La rouille (en español, ‘herrumbre’) es una salsa de la cocina provenzal (Francia), derivada de la mayonesa. Contiene básicamente aceite de oliva, miga de pan o patata, ajo, pimentón y a veces azafrán. El pimentón y el azafrán le confieren un color similar a la herrumbre, de ahí su nombre en francés. Se denomina a veces mahonesa provenzal. La "rouille" se sirve con la bullabesa (sopa de pescado), y acompaña platos de pescado, de mariscos y de pulpo.
Chacuti
La carne empleada en su elaboración se pica en pequeños trozos y se fríe en un fuego intenso, junto con los granos de mostaza, los ajos y la cebolla. La salsa se prepara aparte, con el caldo de carne, los restantes ingredientes se añaden al final del proceso a la carne. El resultado es un plato con textura de salsa muy espesa de color castaño y ligeramente picante.
Gastronomía de Ibiza y Formentera
Para Navidad se prepara una salsa llamada salsa de Nadal. Está hecha en base de almendras, huevos, caldo de carne, azúcar, especies y azafrán, y es un ejemplo de la identidad de la cocina catalana, la mezcla de dulce y salado. Se cree que proviene de los árabes. Se toma caliente dentro de una taza como un tipo de guarnición para la torta de bizcocho.
Bechamel
Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa velouté o salsa clara, en que esta última no se hace con líquidos lácteos, sino que está formada por un roux claro y un caldo o fondo.
Arroz rojo
En la gastronomía Tex-Mex estadounidense se suele encontrar como Spanish rice, a pesar de que esta preparación no se conoce en España. En esencia es la misma preparación.
Salsa de tomate
Se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros (en la industria envasadora se emplean tomates verdes y por esta razón añaden azúcar con la intención de eliminar el sabor ácido), se suele echarle harina, porque es el principal ingrediente de la salsa del tomate, incluso más que agregar el tomate mismo, hacer un sofrito de verdura que incluye: pimiento, ajo, etc. Se suele cocer todo junto, el sofrito y la pulpa de los tomates, durante unas horas hasta que la salsa se vaya reduciendo de volumen a las 2/3 partes. Su empleo va desde la elaboración de partida de otras salsas como puede ser la salsa boloñesa, la zíngara, la salsa golf española, etc. Se emplea en la elaboración de las bases de pizza.
Arroz rojo
El arroz rojo es un plato típico de la cocina mexicana y con diferentes variaciones según el lugar, aunque básicamente consiste en arroz preparado en una salsa de jitomate (tomate rojo). Generalmente no se consume como plato único sino como acompañamiento de otros platos. También se le conoce como arroz mexicano o arroz a la mexicana.
Salsa a la Embajadora
El caldo blanco hierve mientras se cuecen en él unas pechugas de gallina (o pollo). Tras enfriar se suelen mechar finamente la carne hasta incorporarle caldo del cocido las pechugas, aumentándole el espesor con unas setas y con aroma de nuez moscada; la mezcla se pasa por una trituradora se pondrá al baño maria; al servirse se le añade el zumo de un limón y una nuez de mantequilla.
Lupis
Para prepararlo, se hierve el arroz en triangulitos individuales empaquetados en hojas de plátano durante más de una hora. Cuando se sirven (sin las hojas) se le espolvorea el coco rallado y se le vierte el jarabe de azúcar de palma.
Romesco
La salsa se prepara con los siguientes ingredientes:
Salix purpurea
Se emplea para hacer cestos y en Segovia y Ávila en las procesiones y ceremonias del Domingo de Ramos. Como otras especies del género es muy rica en ácido salicílico siendo de aplicación como febrífugo. Enraíza muy fácilmente por estaquilla. "Populus purpurea" fue descrita por Carlos Linneo y publicado en "Species Plantarum 2: 1017", en el año 1753. Salix: nombre genérico latino para el sauce, sus ramas y madera.
Viandox
Viandox puede ser usado en la cocina de carnes, arroz, pastas o legumbres y verduras. Igual que la salsa de soja, puede ser consumido como condimento de mesa. Este condimento puede compaginarse también con otras salsas como la vinagreta. Unas cucharadas de café de Viandox diluidas en un cuenco de agua hirviendo es una bebida caliente para consumir al instante como caldo.