¿Cómo cocinar pasta italiana perfecta?
Gastronomía de Nápoles
Una de las pastas más típicas son los spaghetti una imagen claramente napolitana sobre esta pasta se ha quedado impresa en el actor italiano Totò (imagen que se inspira de la película "Miseria e nobiltà" del año 1954 y que puede verse en forma de póster en las paredes de numerosas pizzerías de Nápoles comiendo esta pasta), imagen eterna de la pasta napolitana: "spaghetti al pomodoro fresco". El modo más típico de cocinar los espaguetis (o como se denominaban antiguamente "vermicelli") a la napolitana que son aquellos que se sirven con almejas (vongole) en lo que se denomina spaghetti alle vongole. Otro de los platos típicos de la cocina napolitana a base de pasta es el ragù napoletano elaborado con la salsa ragú (o "rraù" en dialecto de la zona) denominado a veces «ragú del guardiaporta». Existen otros platos de pasta elaborados con fusilli, tortiglioni, rigatoni, ziti y maccheroni ("maccheroni al Ragù").
Pastitsio
El pastitsio"," pastichio (en griego παστίτσιο "pastítsio"), pastizio o pasticcio es un plato tradicional de diferentes gastronomías mediterráneas que consiste en pasta al horno, así que en esencia es igual a la receta llamada "timpana" o "timbal" de pasta. Sin embargo, difiere de esta en que no se envuelve en masa de hojaldre. Es similar a la lasaña y como ésta, se sirve de primer plato.
Pasta de tomate
La pasta de tomate es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo. Dependiendo de las condiciones de manufactura se puede emplear para la elaboración del kétchup o diluir para acabar haciendo un zumo de tomate. El empleo culinario más popular es en la elaboración de la salsa de la pizza que se extiende sobre la base de las mismas, pero de la que se hace uso de pequeñas cantidades. La forma más común de comercialización es mediante latas de conserva o en tubo de pasta. Tienen la ventaja de poder soportar periodos largos de conserva, superiores a otros productos enlatados del tomate.
Italia Coppola
Italia apareció en tres papeles no hablados en las películas de su hijo, "One from the Heart", "El padrino II" y El padrino III. Fue conocida por su cocina italiana y publicó un libro de cocina llamado "Mama Coppola's Pasta Book". Su imagen también ha aparecido en la línea de pastas y salsas "Mammarella", que lleva su nombre y la hizo su hijo Francis.
Gastronomía de Italia
La pasta es el ingrediente más reputado de esta cocina europea. Hay una gran selección de pastas que pueden prepararse como primer plato (como la lasaña y los macarrones) y suelen servirse al comenzar la comida (después de los entremeses), de forma sencilla, con mantequilla, parmesano, con ragú (ragù napoletano o ragù bolognese, entre otros) o diversas salsas ("alla carbonara", putanesca, arrabbiata, amatriciana, etcétera), a veces con aceite de oliva, ajo, hierbas y acompañamientos como pescados mejillones y otros mariscos. También hay pastas rellenas, como los ravioli, los "tortellini", los "cappelletti" de Emilia (elaborados con carne de cerdo  picada y embutidos típicos de la zona) o los "pansotti" de Rapallo (rellenos de espinaca y ricotta), entre otras.
Molise
Un tipo de pasta fresca que toma el nombre de "cavatelli" (en molisano, "i cavatìjll") se obtiene con una hoja sin huevo. Se produce en particular en el pueblo de Trivento. Se condimentan con zumo de tomate o verduras. También son conocidos los "fusilli" ("i fusìll"), preparados con la misma pasta, pero realizados con un "huso" del que toman nombre. Se cogen daditos de pasta, se enrollan en torno al huso y luego se van desenrollando.
Máquina para pasta
La máquina de pasta clásica funciona a mano con manija, pero existen aparatos que tienen motor eléctrico. La máquina clásica sirve, por ejemplo, para preparar hojas de "lasagne", "ravioli", "cappelletti", "spaghetti", y "cannelloni".
Pasta
En la actualidad la pasta sigue siendo un alimento tradicional de los domingos o días especiales, en recetas como "macarrones con gallina guisada en salsa de achiote" o "macarrones con puerco".
Pan de ajo
Es frecuente elaborarlo con panes tales como las baguetes o el pan italiano, cortado en rebanadas hacia la base pero dejando la pieza sin terminar de romper. El pan se rocía entonces con aceite de oliva, y se añade ajo picado o en polvo entre las rebanadas. A continuación se cuece en un horno. Alternativamente, puede cortarse en rebanadas separadas y cubrirse con aceite o mantequilla individualmente. Se suele espolvorear con perejil picado.
Ravioli
La preparación de los ravioli requiere de una pasta especial, no de una simple pasta al huevo, sino de una con bastante agua y relativamente poco huevo. Pese a su nombre (‘plegados’), modernamente los ravioli se hacen de un modo más rápido extendiendo sobre la mesa una lámina cuadrangular de la mencionada pasta y disponiendo sobre la misma el relleno de un modo regular; luego se cubre todo con una lámina semejante a la inferior y se fracciona con un elemento cortante (muchas veces una ruedecilla dentada giratoria) en los cuadrados que resultarán en los ravioli individuales. Una de las recetas más antiguas conocidas señala como ingredientes del relleno la borraja (ingrediente actualmente totalmente desaconsejado por sus efectos nocivos), la escarola, carne vacuna, leche cuajada, pasta de salchicha, queso parmesano y huevo de gallina.
Pasta
En Oriente son habituales la harina de alforfón ("Fagopyrum esculentum") o de arroz ("Oryza sativa"), mientras que la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana (por ejemplo, la tradición de pasta emiliana, pasta de Campania, pasta de Liguria, etc.), por lo tanto emplean harina de trigo candeal ("Triticum durum").
Pizzoccheri
Aunque los pizzoccheri son tan versátiles como cualquier otro tipo de pasta, la receta tradicional y más utilizada es conocida como "Pizzoccheri alla Valtellinese." En ella se cuecen en agua salada junto a patata troceada y verdura: típicamente "verza" (aunque similar a la berza realmente es col de Saboya), espinacas o acelgas. Una vez cocidos y colados se mezclan con dados de queso Valtellina Casera y un queso rallado como el Grana Padano o el parmesano.
Salsa siciliana
Salsa ideal para acompañar las pastas, sobre todo éstas que estén rellenas, como los raviolli o los tortellini. Podemos también realizar otro tipo de recetas tales como  "Espaguetis con salsa siciliana. ", "Lazos de pasta a la siciliana" o incluso "Lentejas con salsa siciliana.
Ravioli
Ravioli (del italiano "raviolo", plural "ravioli", del genovés "raviolo", ‘plegado’) es el nombre de un tipo de pasta rellena italiana realizada con diferentes ingredientes y generalmente replegada en forma cuadrada. Se acompañan de algún tipo de salsa, en especial de tomate (similar al ragú), tucos, pesto (salsa a base de albahaca) o cremas.
Arrabbiata
Arrabbiata es una preparación en forma de salsa típica de la cocina italiana, en concreto de la ciudad de Roma. La salsa posee como características el tomate, el ajo, el pimiento chile rojo; todo ello preparado en aceite de oliva. La salsa se elabora por regla general con algunos platos de pasta, a veces finamente picado con perejil espolvoreado en la parte superior.
Pasta
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas. Las pastas rellenas son un sub-género de las pastas, de fabricación artesanal e industrial, que se diferencias de las pastas secas en su armado, teniendo estas una preparación adicional (por fuera de la masa) y siendo generalmente cerradas. Además, las porciones de pastas rellenas suelen ser por unidad, y no por gramo como en las pastas secas, ya que están son ostensiblemente de mayor tamaño. En cuanto a su relleno, son utilizables casi todos los productos utilizados comúnmente en la gastronomía (todo tipo de carnes, vegetales, purés, mariscos, quesos y embutidos).
Pasta rellena
El origen de la pasta rellena se sitúa en las cortes medievales y renacentistas de la Italia central y septentrional. Es verdad que hay recetas similares en las cocinas de otros países, especialmente de China y Japón, pero tienen diferencias muy significativas en los ingredientes y en el método de elaboración y de cocción (a menudo elaboran pasta sin huevo que cuecen al vapor), que las hace totalmente distintas respecto a las de la cocina italiana y por extensión la occidental.
Historia de la pizza
La ""Associazione Verace Pizza Napoletana""("Asociación para auténtica pizza napolitana") fue fundada en 1984 y solo reconoce la Marinara y la Margherita, y establece un número fijo de reglas para su elaboración. Estas incluyen la elaboración de la pizza en horno con leña, a 485 °C durante no más de 60 a 90 segundos; que la base debe estar hecha a mano, que el tamaño de la pizza no debe ser más de 35 cm en diámetro o que no debe ser más gruesa de un centímetro en el centro, etc. Las pizzerías más famosas y tradicionales en Nápoles son: Da Michele, Port'Alba, Umberto, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. La mayoría de ellas se encuentran en el centro histórico de la ciudad. Algunas de ellas tienen sus propias reglas, por ejemplo, las pizzas de "San Marzano" emplean tomates cultivados en las laderas del Monte Vesubio y solo aceite de oliva vertido en dirección de las agujas de reloj. Las bases de la pizza se diferencian en diversos lugares de Italia, en Nápoles es blanda pero en Roma son crujientes. En Italia es popular la "pizza al taglio" que se trata de una pizza rectangular que lleva una variedad de ingredientes.
Pasta fagioli
Se llama pasta e fagioli (pronunciación italiana: ; en italiano ‘pasta y alubias’) a un plato sin carne tradicional italiano. Al igual que otros muchos platos italianos famosos como la pizza y la polenta, empezó siendo una receta campesina, debido a sus ingredientes económicos. Actualmente está muy extendido, encontrándose incluso en restaurantes que no sirven comida italiana.La "pasta e fagioli" se hace con frijoles comunes y algún tipo de pasta pequeña, como coditos. La base suele ser aceite de oliva, ajo, cebolla picada y especias, junto con tomate estofado o pasta de tomate, o la salsa marinara sobrante del domingo, en algunas recetas tradicionales caseras. Algunas variantes no incluyen tomate, empleando un caldo.
Bigoli
La característica principal de esta pasta es su rugosidad, que le permite retener salsas y condimentos. Esta peculiaridad se consigue con el método de preparación, que emplea una prensa con forma tradicional.
Pasta con le sarde
La salsa se prepara separadamente de la pasta. Primero se sofríe un poco la cebolla rallada en aceite de oliva, a la que se añaden las sardinas sin espinas y cortadas en trozos, las pasas, los piñones y las hojas de hinojo -sin el tallo central- previamente hervidas y escurridas. Se echa entonces un poco de agua de la cocción del hinojo y a veces, para enriquecer el plato, un poco de vino blanco. Se añaden unas hebras de azafrán y algo de sal y a continuación se deja sofreír todo poco a poco durante unos veinte minutos. La pasta, que suelen ser bucatinis (una especie de fideos gruesos de la longitud de los espaguetis o tallarines) o busiates (forma de largos tirabuzones), se cuece aparte en agua salada, se escurre y se añade a la salsa. Se mezcla todo bien y se espolvorea con pan rallado y salteado en un poco de aceite de oliva en una sartén.
Páscal
Para la hacer la pasta, se pone a tostar el ajonjolí y los chiles secos en un comal de barro, por separado, sin llegar a quemarse, posteriormente se muele en metate o molino manual para mezclar los dos ingredientes.
Corzetti
Hay dos tipos diferentes de "corzetti". Los de Val Polcevera, uno de los principales valles de la provincia de Génova, se hacen con forma de ocho. En los demás sitios se encuentran "corzétti stanpæ" ("corzetti" estampados o impresos), que son pequeños redondeles finos de pasta con una decoración estampada usando un utensilio especial de madera. De hecho, el estampado es más que una decoración, ya que ayuda a que la pasta retenga mejor la salsa. En el centro histórico de Génova sigue habiendo tiendas tradicionales de pasta que elaboran los "corzetti" artesanalmente y fabrican estos utensilios para estamparlos.
Kusksu
Las pequeñas cuentas de pasta, conocidas como "kusksu", son otro ingrediente clave. Además de dar nombre a la sopa, esta pasta, que es «un poco más grande que una semilla de cilantro» agrega «una textura fabulosa que no se parece a ninguna otra». La pasta "kusksu", que «no debe confundirse con el cuscús», está ampliamente disponible en Malta, sin embargo, este ingrediente clave puede ser difícil de obtener en los mercados internacionales. Si bien existen alternativas, estas no siempre producen los mejores resultados.
Milanesa napolitana
En la gastronomía argentina existe la leyenda, poco probable, de que el origen de este plato se debió a un error del cocinero, quien quemó la milanesa y no quedaba otra en el local. Para no desairar al cliente, La Grotta le ordenó a su asistente quitar el pan rallado quemado y cubrir la milanesa con salsa de tomate, jamón y queso, para gratinarla luego con un golpe de horno. La leyenda concluye diciendo que al cliente le gustó tanto la nueva versión que, a partir de ese momento, El Nápoli la incluyó en la carta como especialidad de la casa.
Espagueti
Una vez ha terminado la cocción, se sacan los espaguetis con un colador (en italiano, "scolapasta") o con pinzas para sacar el agua sobrante. Si se quiere echar salsa de tomate o cualquier otra variedad, es recomendable que los espaguetis se acaben en la sartén y se salteen un par de minutos para ligar los sabores. Al emplatar, es habitual echar por encima un poco de queso rallado (parmesano, Pecorino Romano o Grana Padano).
Pasta
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
Triticum
Las pastas son alimentos elaborados a base de sémola de trigo mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que se cuece en agua hirviendo. La elaboración de pastas alimenticias a base de trigo es una práctica antigua, que se sigue especialmente en los países donde se cultiva el trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigo "Durum" para su elaboración, por lo que es de un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el más elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro sola o mezclada con harina candeal dura en proporciones iguales. En Francia, una ley preceptúa que los macarrones y productos similares solo pueden hacerse de sémola de trigo duro. Entre los demás países de gran consumo por habitante de pastas alimenticias figuran Uruguay, Argentina, Venezuela, Túnez, Grecia, Suiza, Suecia y EE. UU.. En Asia la producción de pastas de trigo es una industria rural, a pesar del crecimiento de la producción industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los fideos en China y los fideos en India se elaboran con instrumentos sencillos. En Japón se consume una variedad de pasta, tallarines o noodles. que se elaboran a base de arroz o trigo y adicionando otros ingredientes como: Huevos, algas o el famoso Kansuii es un tipo de agua que contiene altas concentraciones de carbonato de potasio, carbonato de sodio y una ligera cantidad de ácido fosfórico.
Pasta reale
La pasta reale (en italiano ‘pasta real’; en siciliano "pàsta riàli") o pasta di mandorle o mandorla (‘pasta de almendra’; "pasta te mennule" o "pasta ti mennuli" en salentino) es una preparación de repostería utilizada en la elaboración de diversos dulces de la cocina siciliana, apulia y salentina. Los orígenes de este dulce son remotos. Parece que surgió a finales del siglo XII en el convento palermitano de la Martorana, anejo a la iglesia de Santa María dell'Ammiraglio, que debe su nombre a Jorge de Antioquía, almirante del rey Rogelio II. El nombre "reale" atribuido a la pasta dulce puede atribuirse al hecho de que era «digna de un rey» por su calidad y características.
Impasto
La palabra "impasto" es de origen italiano, significando 'masa', 'pasta' o 'mezcla'. El verbo "impastare" se traduce como 'amasar', pegar o 'empastar'. El uso italiano de "impasto" incluye tanto una técnica de pintura como una técnica de cerámica.
Pasta choux
La pasta se empieza a elaborar con la mantequilla fundida en el agua hirviendo, a la que se vierte de golpe la harina previamente tamizada, mezclando fuertemente contra las paredes del cazo hasta tener una pasta homogénea que desprenda de ellas y sin grumos. Se van añadiendo los huevos uno a uno hasta que se tenga una pasta homogénea, que caiga de la cuchara en firma de lengua y de color un tanto brillante. Se precalienta al horno a 190ºC/ 230 ° C, 10/ 12' minutos en horno industrial o durante media hora aproximadamente en horno de casa, primero tiro abierto y la otra mitad tiro cerrado. Al sacar del horno una vez frías se rellenan o decoran según hagan honor a su nombre.
Inmigración italiana en Argentina
Al mismo tiempo, es común que la pasta sea consumida junto con el pan blanco ("pan francés"), lo cual es inusual en Italia. Esto puede explicarse por el bajo precio del pan y el hecho de que las pastas argentinas tienden a unirse con una gran cantidad de salsa tuco ("suco" italiano), y acompañado de estofado o guiso. Con menos frecuencia, las pastas se comen con un apósito de pesto, salsa verde basada en la albahaca, o salsa blanca.
Testaroli
Testaroli es un tipo de pasta parecida a un panqueque que se prepara con agua, harina de trigo y sal que se corta en rodajas triangulares.}} A veces se utiliza harina de castaña en su preparación. Los ingredientes se mezclan y preparan como una masa, después de lo cual se cuece, a veces mediante un proceso de cocción en dos etapas. En la primera etapa típica, y en ocasiones la única etapa de la cocción, la masa se vierte y se cuece sobre una superficie plana y caliente al estilo de un panqueque o crep. En este proceso, el testaroli se cocina tradicionalmente en un testo, que puede prepararse para su uso calentándolo sobre brasas. Una sartén es otro dispositivo de cocción que se puede utilizar para cocinar la masa. Luego, la pasta se corta en triángulos y, a veces, se sirve directamente después de este proceso de cocción. En la segunda etapa de cocción que a veces se lleva a cabo, la pasta se puede dejar enfriar y luego cocinar más en agua hirviendo.
Historia de la gastronomía
En esta época empezó a despuntar la cocina italiana por un producto que la hizo mundialmente famosa: la pasta. Según la tradición, la trajo Marco Polo de su viaje a China, aunque otros expertos opinan que fue introducida por los árabes a través de Sicilia, con igual origen chino a través de la ruta de la seda. También en España se introdujo la pasta desde la cocina andalusí. La pasta se producía en múltiples formas, desde fideos hasta macarrones, espaguetis, tallarines, "ravioli", "tortellini", etc. Aunque conocida desde la Edad Media, fue en esta centuria cuando surgió el maridaje perfecto para la pasta: la salsa de tomate. Hay constancia de esta receta desde mediados del , aunque quedó consagrada en el recetario publicado en 1837 por Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, titulado "Cucina teorico-pratica col correspondente riposto", que da constancia de la receta napolitana de "vermicelli col pomodoro". Con múltiples variedades, las recetas de pasta fueron exportadas por la cocina italiana a todo el mundo.
Spaghetti alle vongole
La pasta se sirve al dente y puede ser elaborada con spaghetti, vermicelli o linguine. Se aliña con pimienta o peperoncini (apenas debe notarse su gusto) y sal.
Primer plato
En Italia, el primer plato se llama "primo piatto", y es común que se sirva "antipasto" (lit. «antes de la pasta»).
Pasta
El aporte nutricional y calórico depende, a su vez, de la salsa que acompañe a la pasta. En la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, pescado y sal marina, para la preparación de esta.
Pastiera
La pastiera es un pastel italiano de la cocina napolitana, típico de la Semana Santa, elaborado principalmente con ricotta (producto lácteo similar al requesón) y trigo cocido. Se encuentra incluido en la lista de los productos agroalimentarios tradicionales italianos en Campania.
Pesto
Una de las más conocidas variantes es el pesto rojo ("pesto rosso") o siciliano, que se compone de tomates secos y pimientos, queso pecorino, sal y aceite de oliva.
Cabello de ángel (pasta)
Los capelli d'angelo son un formato de pasta larga que resulta bien en las recetas con caldo, y en estas preparaciones generalmente se rompe en trozos. Los capelli d'angelo se pueden también gustar como pastas sin condimentos líquidos, condimentadas con salsas blancas, huevos mantequilla cruda y queso, mantequilla fundida y queso grana o requesón ahumado.
Rústico (gastronomía)
Se prepara utilizando dos discos de hojaldre de aproximadamente 10 cm de diámetro el inferior y 12 el superior, a los que se añade un relleno de mozzarella, salsa bechamel, tomate y sovente pimienta y nuez moscata; se cepilla con huevo y se cuece en el horno. Para obtener un mejor rendimiento del hojaldre el rústico debe mantenerse en la nevera por una hora antes de la cocción.
Mangia'
Tu madre ha estado cocinando todo el día, preparándote tu plato de pasta favorito, pero nada es lo suficientemente bueno para su niño preferido. Por tanto, es justo que pongas una sonrisa en su cara, brillo en sus ojos y resplandor en su corazón. ¿Cómo? Pues comiendo. ¡"Mangia"', "mangia' "! ¡Vamos, es bueno para ti!
Salsa rosa (pastas)
La salsa rosa es una salsa caliente para pastas, elaborada a base de tomate y crema de leche en partes iguales, utilizada principalmente en las gastronomías de Argentina, Costa Rica y Uruguay. Aunque puede usarse para acompañar cualquier pasta, se recomienda especialmente para aquellas rellenas, como agnolotti, ravioli o tortellini.
Pizza al taglio
La "pizza al taglio" ofrece diversas combinaciones con sus ingredientes que pueden ser alcachofas, espárrago, berenjena, carne picada y rodajas de cebolla, patata, prosciutto, salami, pedazos de salchichas, champiñones picados y aceite de oliva, calabacín. La "pizza al taglio" admite tanta variedad de ingredientes que puede decirse que hay cientos de combinaciones regionales al gusto de los locales. Esta variedad es muy popular en Italia, ya que fue desde sus comienzos una forma muy popular de poder alimentarse de forma rápida y barata. Se puede decir que su variedad es uno de los secretos que han hecho de la pizza un alimento global, adaptado a múltiples culturas.
Pasta
También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:El término pasta en su etimología procede del latín tardío «"pasta"» y a su vez del griego «παστα» ("pastá") gachas, forma de «πασσειν» ("pássein") que quiere decir esparcir o espolvorear.
Pasta de tomate
Viene en dos presentaciones: "simple concentrado", de consistencia un poco fluida llamado también "puré de tomate" y "doble concentrado", de consistencia pastosa casi sólida llamada "pasta de tomate" propiamente dicha. Esta última es empleada mayormente en la elaboración de guisos y salsas, así como forma parte de la elaboración del ketchup.
Penne
Los penne (plural de penna) son un tipo de pasta originario de la cocina italiana. Hechos a base de grano duro y generalmente disponibles en forma de pasta seca (pasta asciutta), tienen forma cilíndrica, y pueden tener estrías en su exterior (penne rigate) o no (penne lisce). Los extremos del cilindro suelen cortarse oblicuamente (corte inclinado). Su gran superficie (tanto interior como exterior) los hace muy adecuados para cocinarlos con salsas pues con esa superficie capturan muy bien los sabores. La palabra "penne" proviene del italiano y significa "plumas" (su corte oblicuo es el origen del nombre por su parecido con el plumín de escribir). Son característicos del sur de Italia.
Pasta
En 1856 existió en Panamá un restaurante italiano llamado "La Bella Italia", en el cual posiblemente se servía pasta a los comensales.
Gastronomía de Italia
En la gastronomía italiana los platos de verduras son generalmente empleados como segundos platos, pero también cómo entremeses y acompañamientos, por ejemplo:En cada región de Italia hay numerosos platos elaborados con pastas, algunos de ellos, entre los más conocidos, son:
Nápoles
La pasta napolitana es variada, se elaboran spaghetti, vermicelli, fusilli, tortiglioni, rigatoni, ziti, maccheroni y muchos otros. También variadas son las salsas con que se acompaña a la pasta. El plato más típico y el más simple son los spaghetti condimentado con tomate y con la perfumada albahaca napolitana. También hay comidas muy elaboradas como el ragù: la salsa se prepara especialmente con tomate, carne de ternera rellena de queso, perejil, ajo, piñones y uvas; esta salsa acompaña un plato de pasta.
Spaghetti alle vongole
El spaghetti alle vongole (literalmente spaghetti a las almejas) se trata de un plato de pasta muy tradicional de la cocina napolitana.
Cappelletti
Los cappelletti o capeleti (del italiano "cappelletti", diminutivo plural de "cappello", 'sombrero') son un tipo de pasta rellena producido plegando cuadrados o círculos de pasta al huevo, primero en dos triángulos, y uniendo a continuación los extremos —con un gesto rápido y experto— alrededor de un dedo de la mano. Los cappelletti a continuación, se cuecen en caldo de carne, preferiblemente de pollo. Se pueden cocinar también con salsa de carne.
Al dente
En gastronomía se denomina al dente al estado de cocción de la pasta (y ocasionalmente del arroz) que, estando cocida, ofrece alguna resistencia (firmeza) al ser mordida, "¿Por qué cocinar la pasta "al dente"?" Eroski consumer. Accedido el 19/10/2011. La pasta queda firme pero no dura. La denominación proviene del italiano, en el que la expresión significa, precisamente, ""al diente"". Puede aplicarse por extensión a las verduras cocidas, que deben quedar algo "crujientes" - o al menos ofrecer alguna resistencia cuando son mordidas. Es a menudo considerada la forma ideal de cocción de la pasta; en cualquier caso hace que la pasta se mantenga firme, siendo esto especialmente importante en los platos de pasta "al forno" (al horno).
Inmigración italiana en Uruguay
Una creación propia de la cocina ítalo-uruguaya son los capeletis a la Caruso, un plato que surgió en un reconocido restaurante especializado en pasta llamado Mario y Alberto. En 1954, para acompañar los capeletis, el cocinero piamontés Raimondo Monti combinó crema de leche, jamón cocido, champiñónes saltados en manteca y una cucharada de extracto de carne para crear la salsa caruso, nombrada en honor al tenor Enrico Caruso. Mientras que en Italia se consume mayoritariamente pasta seca, en Uruguay el consumo está repartido entre pasta seca y fresca. De esta forma, en el país rioplatense proliferaron las «fábricas de pasta», locales de elaboración y venta de pasta fresca. Una de las fábricas de pasta tradicionales del país fue La Spezia, que funcionó entre 1938 y 2017, fundada por los hermanos Bonfiglio, originarios de Manarola (La Spezia). De acuerdo con cifras del año 2012, el consumo de pasta en Uruguay era de 7,5 kilogramos per cápita, ubicándose en el número dieciséis del mundo.
Minestrone
Minestrone, minestrón o menestrón (en latín, 'plato', del verbo "minestrare", 'servir un plato') es una especialidad de la cocina italiana similar a una sopa elaborada con verduras de la época del año, como la tradicional sopa de verduras española. A menudo se le añade algo de pasta o arroz. Los ingredientes más comunes son judías, cebollas, apio, zanahorias y tomates (todos ellos finamente picados). No existe una receta fija para la elaboración de la "minestrone", ya que se suelen emplear las verduras típicas de la estación del año y depende del lugar en que se prepara. Puede ser un plato puramente vegetariano o, por el contrario, puede contener carne o ingredientes basados en carne, como caldo de pollo, tocino y jamón, entre otros.
Gastronomía de Italia
Se trata de una cocina con fuerte carácter histórico y tradicional, variada gracias a cada una de sus regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la polenta (alimento de la legión romana) o la pizza, plato de Nápoles por excelencia, entre muchos otros platos italianos que hoy en día se pueden degustar en cualquier lugar del mundo, así como en una típica trattoria italiana.
Ragù napoletano
El Ragù napoletano es una salsa que acompaña a la pasta muy tradicional de la cocina napolitana (Italia). Se elabora como un ragú (o rraù' en dialecto de napolitano) a base de carne de buey , etc. todo ello cocido muy lentamente (se menciona en algunas recetas cocción de hasta seis horas) con salsa de tomate concentrado y caldo de carne. Esta salsa es fundamental en la gastronomía de la ciudad de Nápoles (como su pizza) y su larga elaboración la hace una salsa generalmente casera.
Pasta reale
Supone uno de los dulces más representativos de la Sicilia oriental, donde los maestros pasteleros trabajan la almendra de forma tradicional con la miel para obtener una pasta de almendra pura, que también pueden aromatizarse con limón o naranja, además cubrirse con azúcar glas.
Pasta con le sarde
La pasta con le sarde (en italiano) "pasta chî sardi" o "pasta cche sardi" en siciliano o, en castellano, pasta con sardinas, es un plato típico tradicional de la cocina siciliana, en concreto de la ciudad de Palermo, capital de la isla que se encuentra al noroeste de esta, y de la ciudad de Mesina, otra antigua capital.
Antipasto
El antipasto (en italiano 'antes del plato principal'; plural: "antipasti") es un tipo de entrante propio de la gastronomía italiana. El "antipasto" consiste en un aperitivo servido antes de comer los demás platos ("primo piatto", "secondo piatto" y "dolce"), que puede tomarse frío, como "caponata", pero otros, como "cacio imperio", "frico", o "supplì", que se toman calientes. Puede incluir desde las especialidades más elaboradas del chef hasta tan sencillas como aceitunas, "affettati" (rodajas de salami), marisco diverso, alcachofas, cuñas de "frittata", etc. El objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la comida, sin saturar los sentidos.
Pasta alla Norma
La Pasta alla Norma es un plato de pasta tradicional de la cocina siciliana, muy celebrado en la ciudad italiana de Catania.
Pasta (serie de televisión)
Seo Kyung Yoo comenzó su carrera como ayudante de cocina en el restaurante de comida italiana llamado La Sfera durante 3 años. Su sueño es convertirse en un chef de cocina italiana hasta que con el tiempo se convierte en un chef. Un día, el restaurante La Sfera recién contrata Choi Hyun Wook, un chef que fue a una la escuela de cocina en Italia. A su llegada, las mujeres chefs son despedidos una por una al encontrarles diferentes errores y Yoo Kyung encuentra a sí misma como la última mujer en pie. Ella es despedida luego de que por error arrojara hielo en la freidora, pero luego es re contratada por Choi Hyun Wook.
Pasta
La forma de elaborar pasta italiana a base de harina de trigo y sus recetas son las que se han extendido primero por Europa, luego América y resto del mundo occidental.
Cavatelli
Este tipo de pasta se hace con sémola de grano duro harina y agua (tradicionalmente también se puede hacer añadiendo ricota a la pasta), mientras que el gnocchi se hace con patata, agua, sal y harina. Se extendió en Argentina tras la segunda gran emigración de italianos hacia el país sudamericano a mediados del siglo XX.
Pizza
En Italia, la variante regional con más tradición es la pizza napolitana, que es, además, el único tipo de pizza italiana reconocido a nivel nacional y europeo. La masa contiene agua, harina, levadura y sal, nunca aceite, y el horno donde se cuece debe ser a leña. Su proceso e ingredientes están definidos en la norma UNI 10791: 98, elaborada por la Associazione Verace Pizza Napoletana junto con la especificación ETG. Esta asociación, fundada en 1984, se dedica a promover el conocimiento de la pizza napolitana artesanal. Solo dos variantes están reconocidas: marinara y margarita.
Inmigración italiana en Argentina
Aún más prevalente en la dieta argentina son las pastas, entre ellas "tallarines" fettuccine, ravioli (ravioles), "gnocchi" (escrito en castellano ñoquis) y cannelloni (canelones). También existen restaurantes italianos especializados. En Argentina y Uruguay es costumbre comer ñoquis el 29 de cada mes poniendo dinero debajo del plato, en tributo a San Pedro y San Marcos, santos patronos de Venecia. Esta costumbre era común ya que los ñoquis llevan ingredientes económicos (harina, papa, agua) y al fin del mes muchos inmigrantes y trabajadores en general estaban cortos de dinero. Hacían entonces un pedido a San Pedro y San Marcos para que proveyeran dinero, que llegaba con el pago del salario mensual, como es costumbre en el país.
Pesto alla trapanese
Se deja descansar la salsa mientras se cuece la pasta, que se escurre sin añadir agua fría, y se mezcla todo en una sopera, añadiendo unas cucharadas de pecorino siciliano rallado. Algunos espolvorean la pasta con pan rallado tostado o incluso botarga de atún rallada. En verano se añaden a la albahaca unas hojas de menta fresca.
Rigatoni
Lo convierten en una pasta ideal para ensaladas de pasta y platos que contengan salsa de queso.
Ñoqui
Los ñoquis (del italiano "gnocchi" //, plural de "gnocco"; ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) son un tipo de pasta italiana. Se elaboran con patata, harina (puede ser de maíz, castaña, pulpa de calabaza, de espinaca, etcétera) y queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli-Venecia Julia y Trentino-Alto Adigio y denominada "gnocchi di pane" se hace con pan rallado.(Pero los originales siguen siendo las de patatas). Los ñoquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos del ñoqui suelen ser salsa de tomate, queso gorgonzola, mantequilla, coronados con hojitas de salvia.
Pasta con i peperoni cruschi
Expresión de la cocina campesina local, se utiliza el peperone crusco como ingrediente principal, un pimiento seco de sabor delicado que se fríe en aceite de oliva para obtener una textura crujiente, al que se le añaden miga de pan duro frita y cacioricotta rallado en escamas. Los tipos de pasta utilizados son principalmente strascinati, frizzuli, y cavatelli. Tradicionalmente, se considera un plato de recuperación, especialmente para evitar el desperdicio de pan viejo.
Pasta
La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la sémola, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
Gastronomía de Buenos Aires
Otra tradición porteña son las pastas, ya que la cocina italiana se encuentra muy difundida en la región, y suele ser una tradición las reuniones familiares de los domingos en las que se disfruta un plato de fideos, ñoquis, canelones, sorrentinos, lasagna o ravioles.
Puttu
La clave es que solo se añada agua suficiente para mojar la harina, y que se haga muy lentamente. Se obtiene así una pasta gruesa húmeda que no llega a tener consistencia de masa. Para cocer el "puttu" existe un utensilio especial llamado "puttu kutti", consistente en dos secciones. La inferior y mayor es donde se pone el agua. La superior y menos, que se separa de la inferior, tiene agujeros para dejar pasar al vapor y cocer la pasta de arroz que se pone en ella. La sección superior se cubre con una tapa perforada una vez introducida la pasta. Otra variante es el "chiratta puttu", donde la cocción se realiza en una cáscara de coco, o en una réplica metálica de ésta. Algunos también cuecen el "puttu" en una sartén parecida al "idli", que difiere en que tiene agujeritos en el fondo para dejar escapar al vapor. También pueden usarse una olla a presión.
Spaghetti and meatballs
De hecho, hay múltiples recetas regionales italianas de pasta con salsa de tomate a las que se añaden albóndigas (usualmente más pequeñas que la versión italo-estadounidense, como los que se encuentran en la región Abruzzo), rebanadas de carne enrollada con queso, cecinas y hierbas, pero más comúnmente, la pasta se presenta con la salsa y se sirve por separado de las carnes cocinadas en la propia salsa.
Timbal de pasta
A diferencia de otros platos de pasta con salsas, la técnica de hornear el timbal es una manera de cocinar la pasta evitando un gran consumo de grasa, por lo que no fatiga el sistema digestivo. Esto sumado a su gran aporte de hidratos de carbono, resulta en un plato ligero pero muy enérgico.
Pasta de Campania
Campania, junto a Emilia Romagna y Lombardía, es una de las tres regiones más importantes de Italia en términos de número de plantas de pasta. En las ciudades y provincias de Campania, los números totales de fábricas de pasta industriales y artesanales son los siguientes:En Campania hay una gran variedad de pasta. A nivel de la producción industrial, la pasta de sémola de trigo duro es muy común, mientras que la harina de trigo clásica se utiliza para la pasta casera. La pasta campana está disponible en diferentes formatos: largo o corto, tradicional o más imaginativo. Las variedades de pasta que caracterizan la producción campana son:La rugosidad de la superficie de la pasta es importante. Una capa exterior áspera retiene la salsa, lo que hace que el contacto con el paladar sea más agradable al paladar. La aspereza cambia en relación con las técnicas o herramientas de producción.
Testaroli
Un plato muy similar es el "falsi testaroli al ragú", que se prepara con masa de pasta en rodajas y no implica el uso de una masa o la cocción en un testo. Se sirve con un ragú, una salsa italiana a base de carne.
Inmigración italiana en Argentina
La Pasta Frola es una receta típica argentina fuertemente influenciada por la cocina del sur de Italia, también conocido como "Pasta Frolla" en Italia. Consiste en una base de pasta mantecosa con un relleno hecho de dulce de membrillo, mermelada de batata o dulce de leche y rematado con tiras delgadas de la misma pastelería, formando un patrón cuadrado. Es una tradición argentina comer pasta frola con mate en la tarde. El plato es también muy popular en Paraguay y Uruguay. La receta italiana tradicional no se prepara con tiras como se hace en Argentina, sino con una tapa perforada con moldes en formas de corazón o de flores.
Linguine
Linguine (a veces escrito como linguini, del italiano del plural de "linguina": "linguine", lengüitas) es un tipo de pasta aplastado similar al spaghetti originario de Liguria, región de Italia. Los linguini más conocidos en Italia son los que llevan pesto genovés.
Testaroli
El testaroli se prepara a partir de una masa que se cuece en una superficie plana y caliente, después de lo cual se puede consumir. Se cocina tradicionalmente en un testo, una superficie plana de terracota o hierro fundido de la que se deriva el nombre de la comida. A veces se cocina más en agua hirviendo y luego se sirve. Testaroli a veces se conoce como pan, similar a la focaccia en composición, y a veces se lo conoce como crep. Se puede aderezar con salsa pesto u otros ingredientes como aceite de oliva, queso Pecorino, queso parmesano y ajo. "Falsi testaroli al ragu" es un plato similar que se prepara con masa de pasta en rodajas y salsa ragú.
Orecchiette
Las "orecchiette" proceden de la región de Apulia, en Italia, donde un tipo parecido de pasta se ha elaborado desde la Edad Media. Este tipo de pasta tiene forma de disco con un centro hueco, normalmente logrado aprentando con el pulgar el centro del disco de masa. Esta forma concreta facilita el proceso de secado de la pasta, de forma que pueda almacenarse para épocas de escasez. Los barcos que partían para viajes largos solían llevar grandes cantidades de esta pasta. Se dice que los Anjou, la dinastía que dominó Apulia en el siglo XIII, difundió las "orecchiette" desde la ciudad de Bari a toda la región de Apulia y a la cercana Basilicata.
Rösti
Existen diferencias en la elaboración de lo que los expertos denominan un perfecto "rösti". La principal diferencia en la opinión de todos ellos es el empleo de patatas cocidas o crudas en su elaboración. Se discute también el tipo de patata que hace mejor las cualidades del "rösti". El tema de discusión acerca de si se debe o no cocer las patatas se ha considerado resuelto de la siguiente manera: si el "rösti" se va a consumir como un plato de acompañamiento, donde el plato principal es la carne con salsa, se emplean patatas cocidas. Esto permite que el "rösti" pueda tomar y recoger parte de la salsa. Por otra parte, si el "rösti" es el plato principal (en particular si se sirve con queso), se emplean patatas crudas para su elaboración.
Arrabbiata
Ejemplos de su uso en pasta son las "penne all'arrabbiata", típicas del Lazio.
Bacon explosion
Preparar un "bacon explosion" «exige el mínimo talento culinario» y la lista de ingredientes es corta. Se hace con 900 g de panceta cortada gruesa, 900 g de salchicha italiana, un bote de salsa barbacoa y un bote de especias para barbacoa.
Inmigración italiana en Argentina
Por lo general, en Argentina las pastas se cocinan, sirven y consumen de la forma local, llamada "all'uso-nostro" («al uso nuestro» o «a la manera nuestra»), una frase de origen italiano.
Testaroli
Testaroli, a veces denominado testarolo, es un tipo de pasta o pan en la cocina italiana que se prepara con agua, harina y sal, que se corta en rodajas triangulares. Un plato común en la región de Lunigiana y territorio histórico de Italia, es una pasta antigua originaria de la civilización etrusca de Italia. Testaroli ha sido descrito como "la pasta más antigua registrada". También es un plato nativo del sur de Liguria y las regiones del norte de Toscana en Italia.
Pasta a la gricia
Otra teoría sobre el origen de este plato afirma que fue inventado en una aldea llamada Grisciano, en la región de Lazio, cerca de Amatrice. Sin embargo, esta teoría es poco probable, tanto por el tamaño de Grisciano, que es poco más que un grupo de casas, como porque en este caso la locución adverbial debería ser "alla grisciana". Cabe destacar que aún en los años sesenta del siglo XX en Amatrice se preparaba salsa amatriciana sin tomate, coincidiendo por tanto con la "gricia". Por esta razón, "gricia a" menudo se llama "amatriciana en bianco".
Piadina
El tortello alla lastra, forma típica de la Romaña Toscana, se prepara extendiendo la preparación de la piadina con el palo de amasar, para obtener una masa fina. Esta se rellena luego con diferentes ingredientes, como lo pueden ser las papas cocidas y saborizadas con cebolla, cordero, nuez moscada, panceta y sal, o con hierbas, ricota y queso rallado. El relleno se distribuye sobre mitad de la masa y se cubre con la otra mitad; con la ruedita se cierran los "tortelli", dividiéndolos en formas cuadradas de 5 a 10 cm de lado aproximadamente. Los "tortelli" son cocinados luego sobre losa por algunos minutos, girándolos la cantidad de veces necesarias.
Pinza para espaguetis
La pinza para espaghetis es una pinza muy empleada en la cocina italiana para recoger la pasta o el espagueti recién cocido de la olla y servirlo en los diferentes platos. Estas pinzas suelen estar fabricadas en metal, aunque pueden verse también versiones de inferior calidad fabricadas con plástico. Este tipo de pinza resulta muy adecuado para recoger cualquier otro alimento cocido con forma alargada, como por ejemplo las salchichas.
Tortiglioni
Las estrías de la pasta hacen que tengan más superficie para captar las salsas y los aliños de las ensaladas. Aparte de poder ser usados como decoración en ensaladas (ensalada de pasta), los "tortiglioni" se emplean en platos con salsas densas como el "ragù napoletano", también se preparan con setas y como ingrediente del "tortiglioni alla parmigiana" (con berenjenas y parmesano), entre otros platos.
Pasta
Traída al país tanto por españoles como por italianos, la pasta es el ingrediente principal de muchos platillos.Uno de ellos, es la sopa de pasta, muy común en el centro de México. Se prepara con pasta (macarrones, fideos, letras, entre otros) y caldo. Cuando se sirve sin caldo se denomina sopa seca de pasta.
Pasta al horno
La pasta al horno ("pasta al forno") es un plato típico de la gastronomía tradicional italiana .
Pesto alla trapanese
La pasta con pesto alla trapanese ("pasta cull'agghia" en siciliano) es un plato típico de la cocina de Trapani, presente en toda la provincia.
Inmigración italiana en Costa Rica
Dentro de la culinaria ítalocostarricense destacan las pastas, parte integral de los hábitos alimentarios y presentes en todas sus formas. Las pastas se conocen en el país desde la época colonial, pero no fue hasta la oleada masiva de inmigrantes que estas aumentaron su popularidad en la dieta criolla, pues con la llegada de los italianos se dieron a conocer numerosas recetas para prepararlas, a su vez que se incrementó de manera importante el número de variedades disponible a la venta.
Pizza cuatro estaciones
Por lo general, se prepara con salsa de tomate y queso. La pizza "quattro stagioni" generalmente se prepara agregando alcachofas, tomates o albahaca, champiñones, jamón y/o aceitunas, cada conjunto de ingredientes separados en cada uno de los cuatro cuartos de la pizza. También se pueden usar otros ingredientes. Por ejemplo, se pueden usar corazones de alcachofa recién cocinados o enlatados.
Pesto alla trapanese
La pasta utilizada tradicionalmente son los "busiati", una pasta fresca parecida a macarrones trenzados sobre un "ramo di buso", que es un tallo de carrizo. Otra pasta antigua utilizada son los "gnoccoli", de unos 15 cm de largo y la mitad de anchos, ahuecados a mano con los diez dedos. Sin embargo, también pueden usarse "bucatini" o "linguini".
Pasta con i peperoni cruschi
La preparación es bastante sencilla, aunque requiere algunas precauciones. Los pimientos se limpian con un paño seco, privados del pecíolo y las semillas para luego freír en aceite bien caliente, aromatizado con un diente de ajo que se retira antes de la cocción. La cocción se realiza en algunos segundos. Una vez sumergidos en el aceite, los pimientos tienden a hincharse y deben ser extraídos inmediatamente para evitar quemaduras que comprometan el sabor, dando un aroma desagradable. Una vez que se dejan enfriar (obteniendo así el típico crujido), y, posteriormente, cortados en trozos, en el mismo aceite se dora la miga desmenuzada. Cuando la pasta está cocida, se mezclan los ingredientes y se condimenta con una parte de pimientos y, opcionalmente, escamas de cacioricotta y perejil.
Pizza napolitana
En 2004 comenzó el proceso para obtener la marca Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) «Pizza Napolitana». Para poder ostentar esta marca, la pizza debe estar preparada con los ingredientes y métodos prescritos. En particular, la única operación que puede hacerse a máquina es la preparación de la masa. El corte de la masa y su manipulación para obtener la base debe hacerse a mano.
Pasta
Con respecto a la producción de pasta en Argentina, al igual que lo que sucedió en Brasil o Estados Unidos, los inmigrantes italianos comenzaron lentamente a progresar y a acumular pequeñas cantidades de capital con el que emprendieron distintos tipos de negocios. Surgió así la oportunidad para implementar ciertas técnicas de producción a pequeña y mediana escala a fin de comenzar a abastecer los mercados de proximidad.
Pastiera
La pastiera napolitana salada (llamada en dialecto napolitano "'a pastiera 'e grano") se prepara con ingredientes salados. Es un plato típico de Campania que se suele preparar en el período de Pascua . Está rellena de embutidos, huevos y queso. En algunos casos se elige usar pasta brisé y hojaldre. En los últimos años se ha difundido una variante vegetariana que está hecha con mezcla de verduras.
Gastronomía de Costa Rica
Este tipo de pastas usualmente se preparan con bastante queso rallado, acompañadas de pan (que puede barnizarse con mantequilla y ajo), y embebidas en alguna salsa; la más tradicional es la salsa roja a base de tomate, achiote, cebolla, chile dulce, orégano, culantro, apio, laurel, pimienta y un componente cárnico (albóndigas, trozos de cerdo, carne molida, jamón, salchicha, chorizo). Otras salsas pueden ser a base de mantequilla o aceite de oliva con ajo, blanca, rosa o de pesto. También pueden aliñarse con mayonesa para elaborar una ensaladilla fría, o cocerse en sopa de fideos. Frecuentemente estas pastas sirven de guarnición para platos a base de cortes de carne, verduras y en preparaciones como el casado.