¿Por qué los alemanes comen mucha carne de cerdo?
Carne de cerdo
La carne de cerdo, carne de chancho, carne de puerco, carne de marrano, carne de cochino, o simplemente cerdo, chancho, cochino, marrano, cerdo americano, es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera "treifá" y el islamismo, "haram". Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, panceta, morcilla, tocino, paté, etc.El mayor productor de carne de cerdo en todo el mundo es China, seguido de Estados Unidos, Alemania y España. Otros países que son grandes productores en Europa son Francia, Polonia, Dinamarca e Italia.
Schmaltz
El schmaltz o schmalz es grasa procesada de pollo o ganso usada para freír o untar sobre pan. Es popular en la gastronomía judía, siendo usado por los judíos del noroeste y este de Europa a quienes el "cashrut" les prohibía freír carne en mantequilla o manteca, las grasas típicas para freír en la región, y que no podía obtener los otros aceites de cocina, como el de oliva o el de sésamo, que había usado en Oriente Medio y el Mediterráneo. El engorde de gansos para obtener más grasa dio como producto secundario el primer foie gras europeo.
Carne de avestruz
La carne de avestruz se considera carne roja y rica en calcio, pero se puede decir que posee un contenido graso menor (cada 100 g de carne posee 3 gramos de grasa frente a los 10,5 de la carne de vaca y los 15,2 de la carne de cerdo) además de poseer contenidos en colesterol más bajos que otras carnes. Posee además un contenido en hierro más elevado que otras carnes rojas. Los consumidores aceptan la carne sin problemas por poseer cierta similitud en sabor y textura con la carne de ternera si se sirve en grandes cantidades. Sin embargo, en pequeñas porciones es confundida con la carne de pavo o pollo. La carne del avestruz proviene en su gran parte de las patas, muslos y parte trasera; el avestruz no tiene "pechuga" como el pollo o el pavo. La grasa del avestruz está concentrada en ciertas partes de su anatomía y es posible hacer cortes limpios sin mezclar carne con grasa, lo que no ocurre con la carne de cerdo o de vaca.
Alemania
La cocina alemana varía de una región a otra. Las regiones del sur de Baviera y Suabia, por ejemplo, comparten una cultura culinaria con Suiza y Austria. Carne de cerdo, carne de vacuno, y aves de corral son las principales variedades de la carne consumida, con la carne de cerdo como la más popular. A lo largo de todas las regiones, la carne se come con frecuencia en forma de salchicha. Más de 1500 diferentes tipos de salchichas se producen en el país. Los llamados alimentos orgánicos han ganado una cuota de mercado de alrededor del 3,0 % y se prevé que sea una tendencia creciente.
Carne
La mayor parte de la carne de consumo para los seres humanos proviene de los mamíferos, habitualmente conocida como carne roja. Pero usamos como alimento solo algunas de las 3000 especies animales que existen.Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor "ratio" de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.
Vegetarianismo de Adolf Hitler
Finalmente, en su vida personal, Hitler mostró tendencias anticarne. Hitler desaprobó los cosméticos dado que contenían productos de origen animal. Frecuentemente se burlaba de su amante Eva Braun acerca de su hábito de usar maquillaje. En su reminiscencia de la postguerra "The Enigma of Hitler", el general de la SS Belga y amigo de Hitler, Léon Degrelle escribió: "No puede soportar comer carne, porque ello significa la muerte de una criatura viva. Él rechazaba por igual sacrificar un conejo como una trucha para su comida. Admitía sólo huevos en su mesa, porque para la puesta de huevos la gallina no ha sufrido más que matada."
Economía de la República Democrática Alemana
Además de los alemanes orientales que trabajaban por cuenta propia a tiempo completo, había otros que ejercían una actividad económica privada de forma paralela. Los ejemplos más conocidos e importantes eran las familias de la granjas colectivas que también cultivaban parcelas privadas, que podían llegar a ser de hasta 53 820|pies². Su contribución era importante; según fuentes oficiales, en 1985 los agricultores poseían de forma privada alrededor del 8,2% de los cerdos, el 14,7% de las ovejas, el 32,8% de los caballos y el 30% de las gallinas ponedoras del país. Los profesionales, como los artistas comerciales y los médicos, también trabajaban de forma privada en su tiempo libre, sujetos a impuestos separados y otras regulaciones. Sin embargo, su impacto en el sistema económico era insignificante. Más difícil de evaluar, por su carácter encubierto e informal, es la importancia de esa parte del sector privado denominada "segunda economía". Tal y como se utiliza aquí, el término incluye todos los acuerdos o actividades económicas que, debido a su informalidad o a su ilegalidad, tienen lugar fuera del control o la vigilancia del Estado. El tema ha recibido una atención considerable por parte de los economistas occidentales, la mayoría de los cuales están convencidos de su importancia en las ECP. Sin embargo, a mediados de la década de 1980, las pruebas eran difíciles de obtener y solían ser de carácter anecdótico.
Agricultura en China
China tiene una gran población ganadera, siendo los cerdos y las aves de corral los más comunes. La población porcina de China y la producción de carne de cerdo se encuentran principalmente a lo largo del río Yangtze. En 2011, la provincia de Sichuan tenía 51 millones de cerdos —11% del suministro total de China—. En el oeste rural de China, los pastores nómadas crían ovejas, cabras y camellos. En el Tíbet, los yaks se crían como fuente de alimento, combustible y refugio. El ganado, los búfalos de agua, los caballos, las mulas y los asnos también se crían en China, y el gobierno ha alentado recientemente la producción lechera, a pesar de que aproximadamente el 92,3% de la población adulta se ve afectada por algún nivel de intolerancia a la lactosa.
Gastronomía de Rumania
La carne de cerdo ha sido la carne más apreciada en la cocina rumana ("Peştele cel mai bun, tot porcul rămâne" - "El mejor pescado es siempre el cerdo"), aunque la carne de vaca es también consumida, como también son habituales los platos de carne de cordero. Las recetas se preparan según criterios dependientes de la estación del año o de los eventos sociales. Uno de los pastrama que es un fiambre de origen otomano, forman parte de ensaladas de fiambres. La carne picada de diversos tipos son muy populares y participan en numerosas preparaciones rumanas.
Asado de cerdo
Los asados de cerdo, bajo una variedad de nombres, son un evento de celebración tradicional común en muchos lugares, incluyendo República Dominicana, Filipinas, Puerto Rico y Cuba, así como en zonas de Estados Unidos, como Hawái (dentro de las celebraciones de un luau) y en el Profundo sur (cerdo pickin'). Un asado de cerdo, o kafana, es una comida tradicional en los estados balcánicos de Serbia y Montenegro, y a menudo se puede encontrar en el menú de tabernas y bares tradicionales. En el sudeste asiático, un asado de cerdo es un alimento básico entre las comunidades hindúes, budistas y cristianas, especialmente entre los filipinos católicos y los hindúes balineses, o los chinos budistas.
Vegetarianismo de Adolf Hitler
Tenía pánico a que le apareciese un cáncer (su madre había muerto así) y creía que la dieta omnívora y la contaminación eran las causantes de esa enfermedad. Sin embargo, Hitler nunca renunció completamente a sus platos de carne favoritos, especialmente las salchichas bávaras, las albóndigas de hígado y las piezas de caza rellenas y asadas.
Ganadería en España
Tradicionalmente, en toda España, el cerdo ha estado íntimamente ligado a la economía familiar del medio rural, constituyendo la cría de un escaso número de animales, una importante actividad complementaria de la misma. Tal relevancia se refleja en la propia gastronomía de todas las regiones del país, donde el consumo de carnes frescas y de múltiples productos cárnicos forma parte del acervo cultural español.
Taenia solium
"Taenia solium" es una especie distribuida en todo el mundo. Dado que los cerdos son hospederos intermediarios del parásito, el término del ciclo biológico ocurre en regiones donde los humanos se alimentan con su carne, por eso su incidencia es rara en los países musulmanes, puesto que el Islam prohíbe el consumo de carne porcina. Es importante notar que la cisticercosis humana es adquirida por la ingesta de huevos de "T. solium" presentes en las heces de un portador humano, y así puede ocurrir, ocasionalmente, en poblaciones que ni comen carne porcina ni comparten su espacio con cerdos.
Grasa de cerdo
Esta panceta se consume ampliamente en toda Europa. En Italia se llama "lardo", siendo un ejemplo notable el Valle d'Aosta Lard d'Arnad. En Ucrania, Rusia y otros países rusohablantes de la antigua Unión Soviética se llama "salo". En Hungría, donde se denomina "szalonna", es muy popular para las barbacoas en el campo ("szalonnasütés"). En Alemania, donde se llama "rückenspeck", es uno de los dos cortes llamados "speck" (jamón ahumado en frío).
Pollo asado
El pollo asado (alemán: "Brathähnchen", bávaro: "Brathendl") es un plato popular en Alemania. Tradicionalmente se sirve con cerveza bávara en festivales como la Oktoberfest, y se come generalmente con pretzel y/o Maß de cerveza. También se consiguen ampliamente en camiones con espiedos móviles que se estacionan cerca de lugares frecuentados como supermercados o estacionamientos.
Matanza del cerdo
La matanza del cerdo es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos con el objetivo de aprovechar su carne y a menudo para proporcionar embutidos durante un año para la alimentación de una familia. Además manteca usada durante varios meses. Se trata de una costumbre popular de diversos países europeos, generalizada desde tiempos remotos y realizada de forma artesanal, con diversas peculiaridades en función del lugar en que se celebra. Se efectúa una vez al año, generalmente coincidiendo con los meses más fríos del invierno. Suele tener un lado festivo y de celebración, además del económico.
Gastronomía de Alemania
En la parte norte de Alemania, no se suelen incluir en los platos las vísceras (asaduras) de los animales, pero en el suroeste sí se aprecian, incluyéndose además el estómago, el cerebro y las mollejas. En el lago de Constanza se come perca y corégono.
Ganso asado
Los pueblos germanoparlantes preparan ganso asado tradicionalmente solo en fiestas señaladas. Como el pavo en el Reino Unido o los Estados Unidos, el ganso asado es un plato predilecto por Navidad, así como por el día de san Martín. Los rellenos más frecuentes son la manzana, la castaña, la ciruela y la cebolla. Son condimentos típicos la sal y la pimienta, la altamisa y la mejorana. También se usan col lombarda, "klöße" y "gravy" para guarnecer el ganso.
Vegetarianismo de Adolf Hitler
Traudl Junge, que se convirtió en secretaria de Hitler en 1941, declaró que él "siempre evitaba la carne" pero su cocinero austríaco Kruemel a veces añadió un poco de caldo o grasa animal a sus comidas. "El Fuhrer se dio cuenta la mayoría de veces del intento de engaño, se enfadaba mucho y luego tenía dolor de barriga," dijo Jungle. "Al final sólo le permitieron a Kruemel cocinarle sopa clara y puré de patatas."
Grasa de cerdo
El lardo o fatback (en inglés, «grasa de espalda») es un corte de carne de cerdo, consistente en la capa de tejido adiposo (grasa subcutánea) bajo la piel de la espalda, con o sin la piel (corteza de cerdo). El lardo se procesa para obtener una manteca de alta calidad, siendo una de las fuentes del "salt pork". También es un elemento importante de la charcutería tradicional. En varias regiones europeas se usa para elaborar una panceta especial. Al no contener músculo esquelético, se considera una delicia. Cortado fino o picado grueso es un ingrediente importante en la elaboración de salchichas y en algunas recetas de carne.
Porco celta
El porco celta es una raza de cerdo ("Sus scrofa domestica") que hasta los años cincuenta era el típico de los establos en Galicia (España) y que fue desapareciendo poco a poco hasta nuestros días y hoy se encuentra en vías de extinción. Son animales muy largos, poco precoces (tardan mucho tiempo en crecer), con cabeza muy grande y con orejas muy largas que les llegan a tapar los ojos, muy altos y grandes andadores. La carne de estos animales es de gran calidad para la elaboración de embutidos y jamones y tienen gran cantidad de grasa.
Wurstebrei
El Wurstebrei (denominado en alemán también como Stippgrütze o Pfannengrütze) se trata de un embutido tradicional de cocina de Westfalia (En concreto del Distrito de Lippe) elaborado sólo con carne de cerdo. Se trata de un embutido con fuerte contenido graso que se suele servir generalmente en invierno. Su origen se remonta a los tiempos de matanza en el norte de Alemania. Hoy en día puede encontrarse como acompañante de algunos platos en el norte de Renania del Norte-Westfalia y en localidades de Baja Sajonia.
Bratwurst
En las comarcas de Franconia y Turingia, la "Bratwurst" tiene una fuerte tradición y en estas zonas se considera un plato muy especial. La mayoría de la carne empleada es de cerdo y en algunos casos se suele llevar a cabo una minuciosa selección de carnes para la elaboración de la Bratwurst. Las salchichas crudas deben comerse a más tardar un día después de haberse producido. En algunos casos se elaboran con carne de ternera, pero las leyes alemanas sobre alimentación exigen que no debe sobrepasar el 50% de su peso. La ciudad de San Galo (Suiza) es muy conocida por tener como especialidad unas salchichas Bratwurst de ternera, cuya fama hace que sea conocida en la comarca con el sobrenombre de "ciudad-Bratwurst".
Psicología del comer carne
En muchas culturas a la gente no le gusta que le recuerden de la conexión entre animales y carne, y tienden a «desanimalizar» a la carne cuando es necesario para reducir los sentimientos de culpa y asco. La carne en muchos países occidentales es a menudo empaquetada y servida como para minimizar su apariencia de seres vivos: sin ojos, caras o colas, y la porción de mercado de estos productos ha aumentado en décadas recientes. Sin embargo, la carne en muchas otras culturas es vendida con estas partes corporales.
Osnabrück
Igual que en otras zonas de Alemania, se comen en Osnabrück muchos platos basados en carne de cerdo, coles y patatas. De todas formas puede decirse que se encuentra completamente entroncada con la cocina de Baja Sajonia.
Homo sapiens
El ser humano es un animal omnívoro.  En las primeras especies del género "Homo", el paso de una alimentación eminentemente vegetariana a la inclusión de carne y grasas animales en la dieta no se debió a cuestiones culturales, sino a los desajustes metabólicos provocados por un mayor desarrollo cerebral. Sin embargo, en el humano, una dieta demasiado rica en proteínas necesita el complemento de carbohidratos y grasas; de lo contrario pueden aparecer carencias nutricionales importantes que pueden incluso provocar la muerte. Por ello, la alimentación del ser humano se basa en la combinación de carne con materia vegetal.
Carne de cerdo
En lo que se refiere al cristianismo, la Biblia también prohíbe comer carne de cerdo pues el Deuteronomio 14:3-8 señala que: "No comerás nada abominable. Estos son los animales que podréis comer: el buey, la oveja, la cabra, el ciervo, la gacela, el corzo, la cabra montés, el íbice, el antílope y el carnero montés. Y cualquier animal de pezuña dividida que tenga la pezuña hendida en dos mitades y que rumie, lo podréis comer. Pero éstos no comeréis de entre los que rumian o de entre los que tienen la pezuña dividida en dos: el camello, el conejo y el damán; pues aunque rumian, no tienen la pezuña dividida; para vosotros serán inmundos. Y el cerdo, aunque tiene la pezuña dividida, no rumia; será inmundo para vosotros. No comeréis de su carne ni tocaréis sus cadáveres".
Leberwurst
La Leberwurst (del alemán: "Leber" = hígado; "Wurst" = embutido) es un embutido muy típico de la cocina alemana y consiste en un puré de hígado que puede estar finamente picado ("feine Leberwurst") o grueso ("grobe Leberwurst"); este embutido cae dentro de la sección de las salchichas cocidas que contienen tocino, grasa, carne y diversas especias como mejorana o tomillo. La proporción de carne de hígado oscila entre el 10 y el 15 %. Una proporción mayor de hígado haría el sabor demasiado intenso o casi imposible de untar en pan debido a la estructura poco pastosa del hígado.
Gastronomía de Asiria
La principal diferencia entre las cocinas asirias y otras de Oriente Medio es que el alcohol es bastante popular, con varias tradiciones de elaboración de cerveza específicamente en forma de arak, cerveza de trigo y vino orgánico que prevalecen entre ellas. A diferencia de la cocina judía y la cocina islámica en la región, la carne de cerdo está permitida ya que los asirios son cristianos, sin embargo, no se consume ampliamente en los países árabes, Turquía o Irán debido a las restricciones de disponibilidad impuestas por la mayoría musulmana.
Gastronomía de Alemania
La cocina del norte de Renania está muy influenciada por la cercanía de Bélgica y de Holanda, así como de la costa del Norte. Los habitantes de la región de Colonia tienen predilección por los platos que contienen carne de caballo (este es el componente principal del Rheinischen Sauerbratens: 'estofado ácido del Rin'). Es muy conocida por la comarca la cerveza Kölsch, acompañada de Halve Hahn (no es una mitad de un pollo —tal y como indica el nombre del plato—, sino que se trata de un bocadillo de queso Gouda), y Kölsche Kaviar. Son muy apreciados los platos de mejillones en la zona (influencia de Bélgica), el muy famoso Bergische Kaffeetafel, procedente de la comarca de Berg, Schnippelbohnensuppe (sopa de judías verdes), Pfannkuchen (una especie de crepe, dulce o salado), endivias "dore-in" (una mezcla de endivias en forma de ensalada), y el famoso Reibekuchen (patatas ralladas y fritas con huevo y harina).
Vegetarianismo de Adolf Hitler
Léon Degrelle, general de las SS y amigo de Hitler, escribió: "No soportaba comer carne, porque significaba la muerte de una criatura viva. Sólo toleraba los huevos, porque la puesta del huevo significaba que la gallina había sido conservada en vez de sacrificada".
Gastronomía de Bielorrusia
Durante muchos siglos, los bielorrusos comieron una cantidad limitada de carne, generalmente en los días festivos, sobre todo en invierno. Pero con el tiempo, la dieta de la carne se expandió. Los más populares fueron: cerdo, cordero, carne de vaca, aves de corral (pollos, patos, gansos, pavos), carne de caza (alces, corzos, jabalíes, castores). Ahora los bielorrusos comen mucha carne de cerdo, que es la carne principal, carne de res y actualmente muy poco cordero. El pollo es popular, mientras que el ganso, el pato y el pavo se preparan con menos frecuencia.
Aducto de ADN
Consumo humano de más de 2.5–3.5 oz (70-100 g) de carne roja (res, cordero o cerdo) al día aumenta el riesgo de cáncer de colon, pero comer pollo no tiene este riesgo. El mayor riesgo de cáncer de colon por la carne roja puede deberse a un mayor aumento de los aductos de ADN de la digestión de la carne roja. Cuando ratas fueron alimentadas con carne de res o con pollo, tres tipos de aductos de ADN en el tejido del colon fueron significativamente más altos después del consumo de carne de res que después del consumo de pollo. Estos aductos eran un tipo de metil-citosina (posiblemente N3-metil-citosina), un aducto de dos moléculas de malondialdehído con guanina y carboxil-adenina. Los aductos de ADN son un tipo de daño al ADN. Se considera que el daño al ADN es la causa principal de carcinogénesis.
Carne de caballo
La carne que se obtiene del caballo se consume en Europa desde edades muy antiguas. Se considera más dulce, tierna, nutritiva (por su mayor contenido de proteínas) y baja en grasas que las de cerdo o ternera. En algunas sociedades es un alimento tabú. En la época temprana del magdaleniense ya se pueden detectar rastros del consumo de esta carne como fuente principal de alimento. En Europa, su consumo está asociado a las adoraciones teutónicas de Odín. Según las historias, el gusto actual por esta carne procede de la batalla de Eylau (1807), cuando el cirujano-jefe del ejército de Napoleón, barón Dominique-Jean Larrey, aconsejó a las tropas hambrientas que comieran la carne de los caballos que habían muerto en el campo de batalla. Los cocineros de campaña emplearon como condimento la pólvora de la artillería, lo que fundó la tradición de este consumo.
Gastronomía italoestadounidense
Para muchos ítalo-estadounidense, especialmente en estados tradicionalmente dedicados a la ganadería como California, Texas, Florida y Hawái, las recetas tienden a usar mucha más carne. Existe discrepancia sobre el motivo de esta preferencia: unos afirman que se debe simplemente a la mayor disponibilidad y calidad de la carne estadounidense (especialmente de ternera), mientras otros creen que es el producto de teorías nutricionales difundidas por los trabajadores sociales de principios del siglo XX para facilitar la integración de los inmigrantes italianos en la sociedad estadounidense. El consumo de ternera siempre ha sido simbólico de la nueva prosperidad hallada por los inmigrantes en estos estados y regiones concretos, y en Estados Unidos en general, frente a la Italia de preguerra y a Europa en general, donde pocos podían permitirse su consumo. Sin embargo, la ternera de alta calidad y su producción se considera a menudo un símbolo estadounidense.
Asado de cerdo
En España se denomina cochinillo asado. Los asados de cerdo se están volviendo más populares en España y más en el sur de España debido a la comunidad de expatriados, así como a algunas de las antiguas colonias de España.
Selva Negra
Es frecuente ver en los platos de la región la carne de caza, como corzo o jabalí; uno de los más famosos cortes es el solomillo de corzo picado acompañado de "Spätzle" (pasta muy típica del sur de Alemania).
Gastronomía de Alemania
Existe, no obstante, una gran variedad de platos elaborados con harina ("Mehlspeisen"), y con pasta típica alemana denominada Knödelgerichte, como por ejemplo los Dampfnudel ('pasta al vapor'), los Germknödel (bolas de pasta rellenos de compota de ciruela), los Zwetschgenknödel (similares a los Germknödel pero con otro tipo de ciruela, empleada como relleno), los Semmelknödel (bolas de pasta con pan), y los Leberknödel (bolas de pasta con hígado de ternera), como algunos de los ejemplos de la inmensa variedad de pastas de Baviera. Son muy típicos de la zona los platos con contenido cárnico, así como asados de cerdo con costra al estilo de Baviera (denominados "Bayerischer Schweinsbraten"), los Reiberknödel (Knödel de patata), y las ensaladas de hierbas o "Boeuf a la mode" ('ternera a la moda').
Schäufele
Schäufele, Schäuferle o Schäuferla son los nombres en alemán de un plato tradicional del sur de Alemania hecho con el omóplato del cerdo; en Suiza, el plato se llama Schüfeli. Se trata de un plato muy tradicional de la zona de Franconia.
Normando
El Normando es una raza lechera de doble propósito, criada principalmente por su leche. El rendimiento anual es de 6595 litros en una lactancia de 316 días. La leche tiene 4.4% de grasa y 3.6% de proteína. Es especialmente para hacer mantequilla y queso.[3] La carne tiene un buen sabor bueno y está amarmolada con grasa.[3]
Carne
Durante la Edad Media en Europa, la carne de los animales era un bien reservado a las clases más altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en salazón, así como las marinadas en vinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes. La Iglesia católica estableció algunas reglas de ayuno parcial durante la Cuaresma (la fiesta previa es el carnaval o "carnestolendas") y otras religiones como el islamismo (así como el judaísmo) prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo además reglas acerca del sacrificio de los animales destinados al consumo humano. La convivencia de las tres religiones monoteístas en algunas zonas, como la Península ibérica durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne, sometido a diferentes tabús alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar las carnicerías en cristianas, judías y musulmanas. En particular, la prohibición del consumo de cerdo para judíos y musulmanes les hacía objeto de burlas por los cristianos cuando eran estos los dominantes, llegándose a utilizar en España y Portugal desde finales de la Edad Media el concepto de marrano para designar a los judeoconversos. En Inglaterra se prefería desde antiguo la carne de vacuno, así lo indica el apodo de los "beefeaters" dado a los guardianes de la Torre de Londres que viene a decir que eran sirvientes reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno), algunas de las recetas como la sopa de rabo de buey indican esa preferencia desde antiguo en las sociedades medievales inglesas. En la Edad Media (siglo XIII) se establece la profesión de carnicero en las ciudades europeas. En el "Ménagier de Paris" publicado en 1393 se hace mención al comercio de la carne entre diferentes villas europeas.
Carne de venado
El venado ha gozado de una creciente popularidad en los últimos años, debida a su menor contenido en grasa. Además, el venado puede a menudo obtenerse a menor coste que la ternera mediante cacería (en algunas zonas las licencias de caza son baratas). En muchas regiones este incremento de demanda ha llevado al desarrollo de las granjas de ciervos. La que una vez fue considerada una carne para habitantes rurales poco sofisticados se ha convertido en tan exótica como la de avestruz para los urbanitas. La cecina de venado puede adquirirse con relativa facilidad. Las hamburguesas de venado suelen tener tan poca grasa que se necesita añadirla en forma de panceta, aceite de oliva o queso, o bien mezclarlas con ternera, de forma que se asemejen al resto de hamburguesas en tiempo de cocción, textura y sabor. Algunos criadores de venado han expresado su interés por variedades con más grasa que produzcan carne con mayor marmoleo.
Gastronomía de España
La cocina de Extremadura es austera, de platos pastoriles. Es muy similar a la cocina castellana, quizás porque la existencia de la Ruta de Plata ha hecho que su gastronomía se propague por otras regiones españolas (y viceversa). Históricamente eran famosas las recetas culinarias de los numerosos monasterios que se encuentran en sus tierras: son ejemplos famosos los de Guadalupe, Yuste (retiro de Carlos I) y Alcántara. La cocina extremeña es abundante en todo lo relativo a la carne de cerdo, diciéndose que en la región se cría uno de los mejores cerdos de España gracias a las muchas bellotas que proliferan en sus campos: el cerdo ibérico ("Sus scrofa europaea") criado en piaras de los campos de Montánchez (jamón de Montánchez), característico por su piel oscura y patas negras y finas. Este tipo de cerdo se cría exclusivamente en España y Portugal. Extremadura es la tierra de preparación de los adobos (aliñados con el pimentón de la Vera) y las matanzas. Los embutidos de cerdo ibérico son frecuentes, al igual que los guisos de cerdo, como la cachuela extremeña (guiso de chorizo, hígado y manteca de cerdo).
Por qué amamos a los perros, nos comemos a los cerdos y nos vestimos con las vacas: una introducción al carnismo
El libro también ha sido publicado en una edición alemana, "Warum wir Hunde lieben, Schweine essen und Kühe anziehen: Karnismus - eine Einführung"
Mett
Consiste en carne de cerdo picada, normalmente condimentada con sal y pimienta, y regionalmente también con ajo o carvia. Se consume cruda. También se le puede añadir cebolla picada, en cuyo caso se denomina "zwiebelmett". Legalmente, el "mett" alemán no puede tener más de un 35% de grasa. Salvo que sea preenvasado, la "Hackfleischverordnung" (‘directiva de carne picada’) alemana solo permite su venta el día de fabricación.
Alemanes de Besarabia
Los alemanes practicaron poco la ganadería, porque no se necesitaba estiércol para fertilizar el suelo. Por tanto, normalmente se secaba y se utilizaba en el invierno como combustible. El pastoreo era más extendido, especialmente las ovejas karakul de lana fina. Los gorros de hombre negro tradicionales se hacían de lana. La cría de aves de corral para consumo propio era una cuestión de cada granja. Al contrario que otros granjeros, los alemanes utilizaban caballos en vez de bueyes para tirar.
Asado
La modalidad de cocinar la carne a las brasas mediante espadas que giran es también propia de ciertas regiones de Alemania, como por ejemplo, la Turingia. La carne normalmente es de cerdo o pollo.
Carne de perro
Según la edición del 21 de noviembre de 1996 del "Rheintaler Bote", un periódico suizo que cubre ciertas áreas del valle del Rin en los cantones rurales de Appenzell y St. Gallen son conocidas por el consumo tradicional de carne de perro, curada al aire en forma de carne seca y salchichas, así como el empleo de su tocino en recetas de propósito medicinal. En Suiza, en su conjunto, no existe una prohibición directa acerca del consumo de carne de perro, a pesar de que su comercio es ilegal.
Alimentación biológica
http://www.focus.de/panorama/welt/tid-29540/skandal-erreicht-deutsche-supermaerkte-wegen-pferdefleisch-real-ruft-tiefkuehl-lasagne-zurueck_aid_919177.html
Chitterlings
Tanto los intestinos grueso como el delgado (típicamente de cerdo) son comidos en todas partes China. El intestino grueso se llama "feichang", literalmente "intestino gordo" debido a la cantidad de grasa y no por su ancho. El intestino delgado se llama "zhufenchang", literalmente "intestino de polvo del cerdo" porque contiene una sustancia pastosa de color blanco. El carácter "zhu" o "el cerdo" desambigua al principio. Esto es porque, en la cocina cantonesa, hay un plato llamado "chang fen" el cual utiliza fideos con forma de intestinos.
Leche de cabra
No obstante a comienzos del siglo XX se comenzó a rehusar su consumo por ser transmisora de enfermedades como la brucelosis (fiebre de Malta). De la misma forma en 1920 en Alemania muchos recién nacidos contrajeron anemia ferropénica debido a su consumo, cuando no era conocido que la leche de los mamíferos domésticos es precisamente deficitario en hierro respecto a la leche humana. Estos sucesos hicieron que la leche de cabra adquiriera una mala reputación en los países desarrollados.
Historia de la gastronomía
La comida romana se basaba en los cereales, la carne, el pescado y las verduras, legumbres y hortalizas. Junto a la carne de cerdo, vaca, cabra y oveja, se consumía con asiduidad jabalí, venado, liebre y lirón; este último se criaba en corrales, como los pollos. También abundaban las aves, sobre todo pollo, ganso y pato, así como faisanes, perdices, tórtolas, pichones, tordos y currucas; más ocasionalmente, cigüeña, cotorra, grulla, avestruz y flamenco. Tenían preferencia por la carne de cerdo: Plinio el Viejo señaló que «no hay animal que provea de mayor variedad al paladar: su carne ofrece casi cincuenta sabores, mientras que otros animales solo uno». Venían a continuación la ternera, el añojo, oveja y cabra. También gustaron mucho de embutidos, picadillos, albóndigas, croquetas, galantinas y similares, así como de casquería. También solían rellenar muchas carnes, especialmente aves y cochinillos. Los romanos aprovechaban todas las partes del animal: cabeza, hígado, corazón, tripas, pezuñas, ubres, matriz y testículos, así como el tuétano, la sangre y la grasa. Del mar, junto a pescados comunes, se consumían ostras, mejillones, pulpo, calamares, gambas, cigalas y erizos de mar.
Mettwurst
La Mettwurst se trata de una salchicha de carne de cerdo picada y con un sabor ligeramente ahumado, su tamaño es de aproximadamente 15 cm y de dos a tres centímetros de grosor. Es muy popular en el norte de Alemania. Desde el siglo XVI se conoce en el dialecto de la Baja Sajonia como "metworst", el significado de "mett" es carne cruda picada y fuertemente especiada. Este tipo de salchichas aparece frecuentemente en las celebraciones al aire libre de los pueblos del norte de Alemania, mezclada con patata, sauerkraut o con otros tipos de col, así como troceada en las sopas.
Carne ahumada
Entre los platos más típicos de Luxemburgo se encuentra el "Judd mat Gaardbounen", que es el cuello del cerdo ahumado y servido con alubias. Este plato no es mencionado como "smoked meat", pero es muy notable que cuando se hace referencia al cuello ahumado del cerdo se piensa en la "carne ahumada", además la palabra Judd en luxemburgués denomina "Judío" -- aumentando la asociación con el plato de carne curada que se toma en la comunidad judía. Resulta irónico que este plato se denomine judío cuando contiene cerdo, alimento prohibido por esta comunidad.
Dorado de cerdo
La mayoría de las ocasiones el asado se condimenta con comino y ajo para darle un sabor más fuerte, y se acostumbra servir con ensalada de repollo o chucrut y albóndigas de pan o de patata. Como variante inusual, las patatas se pueden servir en forma de guarnición, al mismo tiempo que estas son cocinadas con carne entubada. En casi toda Austria el asado de cerdo es considerado como un alimento tradicional y también está registrado como uno de los principales platillos tradicionales de esta región.
Carne
Es común para los seres humanos la alimentación a base de carne en la dieta, así como para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La alimentación de los primeros homínidos ("Australopitecus" y "Homo habilis") es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo formaría parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos (chimpancés). El dominio del fuego, uno de los rasgos principales del proceso de hominización se suele explicar en relación a la transformación culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Algunas de las especulaciones antropológicas más famosas tienen este tema en particular ("Lo crudo y lo cocido", de Claude Lévi-Strauss). El "Homo neanderthalensis" y los primeros representantes de la especie humana "Homo sapiens", como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporción de carne en su dieta.
Hipótesis del cazador
Como evidencia de la sociedad, Buss cita que la población tribal moderna despliega la caza como su principal forma de adquirir alimentos. Los pigmeos Baka en la República Centroafricana invierten el 56% de su tiempo en la búsqueda para la caza de alimentos, el 27% de recolección y el 17% en el procesamiento de alimentos. Además, los !Kung (bosquimanos) en Botsuana retienen el 40% de sus calorías de la caza y este porcentaje varía de 20% a 90% según la temporada. Como evidencia física, Buss primero mira las entrañas de los humanos y los monos. El intestino humano consiste principalmente en el intestino delgado, que es responsable de la rápida descomposición de las proteínas y la absorción de nutrientes. La tripa del simio es principalmente de colon, lo que indica una dieta vegetariana. Esta diferencia estructural apoya la hipótesis de la caza como un punto de ramificación evolutivo entre los humanos modernos y los primates modernos. Buss también cita los dientes humanos, ya que los dientes humanos fosilizados tienen una fina capa de esmalte con muy poco desgaste intenso que resultaría de una dieta vegetal. La ausencia de esmalte espeso también indica que, históricamente, los humanos han mantenido una dieta con mucha carne. Buss señala que los huesos de los animales que los ancestros humanos mataron en la garganta de Olduvai tienen marcas en puntos estratégicos de los huesos que indican el uso de herramientas y proporcionan evidencia de carniceros ancestrales. Según la hipótesis del cazador, las mujeres están preocupadas por el embarazo y los hijos dependientes, por lo que no cazan porque es peligroso y menos rentable. Gijsbert Stoet destaca el hecho de que los hombres son más competentes en habilidades de lanzamiento, atención enfocada y habilidades espaciales. (Experimentos 1 y 2). Otra posible explicación para la dedicación de las mujeres a la recolección es su prioridad inherente a dedicarse a la crianza de los hijos, que era difícil de mantener si las mujeres cazaban.
Carne de cerdo
Debido al contenido en mioglobina de la carne de cerdo ésta presenta un color rojo antes de ser cocinada y cuando se expone a los calores de la cocina se pone ligeramente más blanca.
Alemania
El desayuno es usualmente una selección de cereales y miel o mermelada con pan. Algunos alemanes comen embutidos, huevos y/o queso con pan para el desayuno. Más de 300 tipos de panes son conocidos en todo el país. Al ser un país de inmigrantes, ha adoptado muchos platos internacionales. Platos italianos como pizza y pasta, o turcos y árabes como el kebab están bien establecidos, sobre todo en ciudades grandes. Restaurantes chinos y griegos están también considerablemente extendidos.
Por qué amamos a los perros, nos comemos a los cerdos y nos vestimos con las vacas: una introducción al carnismo
Helena Pedersen de la Universidad de Malmö cuestiona si es correcto que Joy trate a los consumidores de carne como un grupo homogéneo, ya que puede haber muchos tipos diferentes de consumidores de carne, todos los cuales tienen diferentes razones para comer carne. Los defensores de la teoría abolicionista de los derechos de los animales, como Gary L. Francione, no aceptan el concepto de carnismo, ya que creen que apoya solo indirectamente la posición del bienestar animal al no pedir el rechazo inmediato de todo uso de animales y no promover explícitamente el veganismo
Por qué amamos a los perros, nos comemos a los cerdos y nos vestimos con las vacas: una introducción al carnismo
En primer lugar, el carnismo niega que haya un problema con el consumo de animales; en segundo lugar, justifica el consumo de carne como algo normal, natural y necesario; en tercer lugar, para prevenir la disonancia cognitiva, el carnismo altera la percepción de los animales como individuos vivos en objetos alimenticios, abstracciones y categorías. Las personas que sostienen estas creencias también pueden ser llamadas carnistas.
Vegetarianismo de Adolf Hitler
Hitler creía que una dieta vegetariana podía tanto aliviar sus problemas de salud como regenerar espiritualmente a la raza humana. A pesar de estas creencias, muchas personas apuntan que Hitler comía ocasionalmente carne durante la década de 1930. Asimismo, Hitler no fue un vegetariano estricto a pesar de su preferencia por las comidas vegetarianas. Algunas de las referencias modernas al vegetarianismo de Hitler se encuentran en la comedia. Conforme a las transcripciones estenográficas traducidas por Hugh Trevor-Roper de conversaciones entre Hitler y su círculo íntimo que se realizaron entre julio de 1941 y 1944, Hitler se refería a sí mismo como vegetariano (de todos modos, el historiador británico Allan Bullock argumenta que Hitler no pudo permitir el uso de una grabadora y las transcripciones escritas fueron editadas por Bormann).
Carne
También se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud (en estos casos el aporte proteico se consigue mediante otros productos de origen vegetal). En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por ejemplo, las religiones islámica y judaica prohíben la carne de cerdo, algunas religiones de la India no permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el consumo de carne en general, al igual que los adventistas. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos análogos a la carne, que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolépticas y proporcionan proteínas a sus dietas. Dichos sucedáneos son elaborados por regla general con proteína de soja (tempeh) o gluten de trigo (seitan). El islam y el judaísmo imponen además que el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado.
Casquería
En China se usan muchos órganos y otras partes de los animales como comida o medicina tradicional. Como el cerdo es la carne más consumida en el país, existen muchos platos de casquería de cerdo: riñones e hígado salteados con salsa de ostra, jengibre y cebolleta o en sopa, habitual en las provincias del sur; "wu geng chang wang" (五更肠旺), un estofado picante con mermelada de mostaza, tofu, rodajas de tripa de cerdo y dados de sangre; "zha fei chang" (炸肥肠), rodajas de intestinos fritos mojados en salsa de judía dulce, habitual en los puestos callejeros; rodajas de lengua de cerdo con sal y aceite de sésamo, especialmente popular en la provincia de Sichuan; tiras de oreja braseadas con salsa de soja, polvo de cinco especias y azúcar, un aperitivo frío disponible en puestos callejeros y supermercados locales; sopa de sangre de cerdo, que tiene al menos 1000 años de antigüedad, cuando durante la dinastía Song del norte la comida china se popularizó; y "dumplings" ("jiaozi") de sangre, que junto con la sopa anterior está registrado que eran consumidos por los trabajadores nocturnos en Kaifeng. En la gastronomía de Shanghái, la sopa de sangre ha evolucionado al famoso "suan la tang" (酸辣湯), sopa agridulce con varios ingredientes adicionales. Además de casquería de cerdo, también se emplean las de otros animales en la cocina tradicional, sobre todo la de ternera, pato y pollo.
Asado de cerdo
En la República Dominicana, el "puerco a la puya" es una parte tradicional de la comida de Nochebuena. En el Reino Unido, la tradición del asado de cerdos, más comúnmente conocido en el Reino Unido como un "hog roast", es popular en muchas ocasiones, particularmente en fiestas y celebraciones. Por lo general, es un evento al aire libre y una comida básica en muchos eventos de espectáculos. La tradición es asar ya sea en un asador, convirtiendo al cerdo bajo una llama o en un horno grande en una asadera; cerdos asados alrededor de 60 kg de peso son comunes en el Reino Unido. El cerdo normalmente se tuesta en una máquina de gas propano. La piel del cerdo se marca con una cuchilla afilada y se cubre con agua y sal para hacer el costra. En la antigüedad, desde los sajones, asar un jabalí era a menudo la pieza central de una comida en Yuletide. La cabeza era a menudo la mayor delicadeza, como lo demuestra la supervivencia de la cabeza del jabalí Carol.
Carne de oveja
La carne de oveja o cordero es carne de la oveja doméstica. Es consumida en muchos países al igual que la carne de cordero, ternera y otras carnes rojas. La carne ovina es rica en proteína y grasas.
Historia de la sal
Para los romanos era costumbre poner sal en los platos que poseían un contenido alto en verduras; de esta forma se creía que se aplacaba el sabor ácido de algunas variedades; este es el origen del nombre "ensalada". Por ejemplo, Catón ""el Censor"" en su libro "De Agricultura", sugiere que la col debe comerse con abundante sal. La sal se añadía al vino formando una bebida especiada denominada "defrutum". El consumo era tan alto que Plinio calculaba que un romano medio ingería la cantidad de 25 gramos de sal al día, mencionando que en los mercados romanos los alimentos se vendían a veces ya salados (al "gusto romano"). Aprendieron los romanos de los celtas a poner en salazón el jamón y otros productos del cerdo. De acuerdo con el geógrafo y viajante Estrabón el jamón más apreciado en el Imperio romano provenía de los bosques cercanos a Borgoña, tiempo atrás territorio celta. Los romanos importaron jamón de otras zonas que anteriormente fueron celtas como puede ser Westfalia en Alemania. En algunas zonas como en Hispania se salaban perniles con asiduidad, empleando las razas autóctonas de cerdo ibérico. Los romanos usaban también la sal para arrasar los campos en términos de venganza y así evitar que se pudiera volver a cultivar en ellas de nuevo.
Alemania
La mayor parte de los mamíferos vive en bosques donde se pueden encontrar animales como el corzo, el ciervo común, el jabalí, el zorro rojo, el gamo europeo y muchos mustélidos. Los castores y nutrias son habitantes cada vez más raros en los ríos.
Alimentos tabú
Aunque la carne de perro se consume en ciertos países, en la mayor parte del mundo se considera un alimento tabú. En Europa llegó a usarse como alimento solo en situaciones de catástrofe o emergencia en el pasado, pero actualmente su consumo es tabú y se asocia a menudo con los movimientos de protección de los derechos de los animales. Se utiliza en países como China, Corea, Vietnam, Filipinas, Timor Oriental y el Congo.  Existen referencias sobre el hecho de que en Suiza y en ciertas partes de Alemania se come carne de perro. Hacia 1900 existían mataderos de perros en Chemnitz, Dresde y Zwickau. En una entrevista de mayo de 2006, Enrique de Dinamarca se declaró amante de los perros y de su carne, a la que comparó con la del pollo.
Dieta baja en carbono
China introdujo nuevas pautas dietéticas en 2016 que tienen como objetivo reducir el consumo de carne en un 50% y, por lo tanto, reducir las emisiones de gases de efecto invernadero en 1mil millones de toneladas para 2030. El ganado vacuno y lechero puede tener niveles particularmente altos de emisiones de gases de efecto invernadero. El alimento es un contribuyente significativo a las emisiones de los animales criados y alimentados en confinamiento (en inglés "Confined Animal Feeding Operations", CAFO) o granjas industriales, ya que el maíz o la soja deben fertilizarse, irrigarse, procesarse como alimento para animales, empaquetarse y luego transportarse a las granjas industriales. En 2005, las granjas industriales representaron el 74% de la producción avícola mundial, el 50% de la carne de cerdo, el 43% de la carne de res y el 68% de los huevos, según el Worldwatch Institute. Las proporciones son significativamente más altas en los países desarrollados, pero están creciendo rápidamente en los países en desarrollo, donde la demanda también está creciendo rápidamente.
Psicología del comer carne
Las asociaciones culturales entre la carne y la masculindad se reflejan por las actitudes y elecciones de los individuos. En las sociedades occidentales, las mujeres comen significativamente menos carne que los varones en promedio y es más probable que sean vegetarianas. Las mujeres también son más propensas a adoptar dietas sin carne por razones de bienestar animal. Una investigación de 2016 halló que los varones alemanes comen más carne que las mujeres, asociando la discrepancia al descubrimiento que la carne en la cultura occidental tiene conexiones simbólicas con la fuerza y el poder, que están asociados a roles de género tradicionalmente masculinos.
Leberkäse
Los ingredientes del Leberkäse de Baviera ("Bayerischen Leberkäse") se ponen en salazón y son: carne de ternera, carne de cerdo, tocino sin la costra, agua, cebollas, Sal y orégano, todo ello se pica y se forma una pasta fina. El picadillo así obtenido se vierte en un recipiente alargado para que sea introducido en un horno hasta que se forma una costra marrón por fuera. Fuera de Baviera las leyes de alimentación alemanas exigen que el Leberkäse contenga hígado, tal y como su nombre indica ("Leber" significa hígado).
Comida callejera
Alemania, con su abundante población turca, cuenta con varias recetas callejeras de ese país además del "shawarma". El "döner" se encuentra por todas partes, y especialmente en el barrio berlinés de Kreuzberg. Más tradicional es el "fleischkäse" bávaro (también llamado "leberkäse"), un pastel de carne cortado en rodajas del grosor de un dedo y normalmente servido con mostaza dulce en un rollo. Alemania es también famosa por su gran variedad de salchichas, que se usan en platos típicamente callejeros como la "currywurst". Las patatas fritas son populares, servidas con kétchup o mahonesa, y a veces con salchicha. Los tenderetes callejeros de aperitivos venden cerveza y botellitas de "whisky", "schnapps" o vodka.
Gastronomía de Alemania
La cocina de Franconia es vecina y muy conocida, al igual que la de Baviera, por sus famosos Lebkuchen de Núremberg (pasteles de mazapán muy típicos de Navidad, que son vendidos en los mercados de Navidad populares de Núremberg), y las salchichas. Los francones comen una salchicha blanca pequeña conocida como Blaue Zipfel; entre los platos más apreciados están la Nürnberger Gwärch, el Schäufele con Kartoffelknödeln ('pasta de patatas'), y las Bamberger Zwiebeln ('cebollas de Bamberg'). Se suele tomar café Knieküchle.
Alimentos tabú
Es tradicional que tras el faenamiento de ciertos animales se consuman todas sus partes, no solo por personas humildes. El uso de las vísceras en las cocinas se describía en los libros de cocina del siglo aunque ya habían sido contempladas como alimento desde la Edad Media, y se conoce de su consumo desde el mismo origen de la humanidad. El investigador Stephen Mennell afirma: «Muchos humanos no sienten aversión hoy en día hacia el consumo de carne, sino en particular hacia el consumo de ciertas partes de animales, denominadas vísceras». Su origen en la mayor parte de los casos procede de raíces humildes, de los estratos bajos de la población que solo podía alimentarse de forma barata con los restos de sacrificios de animales, etc. Así se explica por ejemplo la existencia de platos tan populares de antaño como las gallinejas (tripas e intestinos de cordero fritos) o los callos en la cocina madrileña y en la gallega o el saumagen de la cocina alemana del Palatinado y los haggis de la cocina escocesa, para luego dar paso a platos muy preciados en cierta época, como el foie gras francés (paté de hígado de pato) e incluso el caviar noruego (huevos de esturión).
Carne de oveja
La carne de oveja y carnero se consume mucho tanto en Turquía, como en los otros países que componían el Imperio otomano en los Balcanes, como Grecia, o en el Medio Oriente, como Siria e Irak. La carne ovina se consume mucho también desde el vecino Cáucaso Sur (Armenia, Azerbaiyán, Georgia e Irán) hasta España. Fuera del Viejo Mundo, los países con más consumo son Argentina, Australia, Brasil y Nueva Zelanda.
República Árabe Saharaui Democrática
En el terreno de la carne, el cerdo apenas se come por no ser halal, de acuerdo con las leyes del Islam y, por el contrario, es muy popular entre los saharauis la carne de camello y de cabra, ocupando un puesto destacado, la de cordero.
Carne blanca
Los productores de carne están interesados en que sus carnes sean clasificadas como blancas, hasta el punto de que la National Pork Board de Estados Unidos llevó a cabo en 1987 una campaña de publicidad para convencer al público de que la carne de porcino era "la otra carne blanca" junto a la de aves de corral. La OMS categoriza la carne de cerdo como carne roja. La carne de cerdo es clasificada como carne roja por la Organización Mundial de la Salud y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos por contener significativamente más mioglobina que el pollo o el pescado, a pesar del color más claro al ser cocinada.
Estómago de cerdo
Sigue siendo un acompañante tradicional por Año Nuevo para muchas familias alemanas de Pensilvania. De hecho, muchas familias creen que trae mala suerte no tomar al menos un trocito ese día, al igual que sucede con la carne de cerdo y el chucrut. El estómago fue llevado a Pensilvania desde el Palatinado Renano.
Bienestar animal en la Alemania nazi
Muchos nazis fueron ecologistas y la protección de las especies y el bienestar de los animales fueron asuntos importantes en la Alemania nazi. Heinrich Himmler hizo un esfuerzo por prohibir la caza de animales. Göring fue un profesado amante de los animales y conservacionista, quien, siguiendo las instrucciones de Hitler, se dedicó a enviar a los alemanes que violaban las leyes de bienestar animal a los campos de concentración. En sus diarios privados, el ministro de propaganda nazi Joseph Goebbels describió a Hitler como un vegetariano que odiaba las religiones del judaísmo y el cristianismo en gran parte debido a la distinción ética que estas religiones hacen entre el valor de la vida de los humanos y el valor de la vida de otros animales; Goebbels también menciona que Hitler planeaba prohibir los mataderos en el Reich alemán después de la conclusión de la Segunda Guerra Mundial.
Brisgovia
La gastronomía de la región contiene algunos detalles de la cocina tradicional alemana y tiene como característica la abundancia de carne de caza (mayor y menor). Es típico poder tomar un Flammkuchen (similar a una pizza con jamón y queso) acompañado de un vino de Riesling. Las comidas de esta zona son más ligeras que las del resto de Alemania debido a la bondad del clima (casi mediterráneo). Son de destacar los abundantes postres y dulces de la región, así como las abundantes frutas procedentes de la Selva Negra.
Gastronomía de Andalucía
De especial mención son el cerdo ibérico y la caza. El cerdo ibérico de Jabugo es único en el mundo, estando limitada su producción por su proceso de crianza, que requiere una hectárea de encina o alcornoque, consiguiéndose así unos músculos con grasa entreverada, que los hacen excepcionales, lo que unido a la climatología de la Sierra norte de Huelva y sus vientos producen jamones serranos. Del cerdo ibérico también se obtienen excelentes carnes, que pueden comerse en las decenas de restaurantes por toda Andalucía. Una de las preparaciones cocidas de carne son los callos a la andaluza. Sierra Morena es famosa por sus cacerías, sobre todo de caza mayor, así que también puede disfrutarse de los famosos guisos de jabalí o venado y sus respectivas chacinas. En la Sierra de Cádiz son típicos los platos de carnes de caza: jabalí, conejo, perdiz, venado, corzo y otros.
Por qué amamos a los perros, nos comemos a los cerdos y nos vestimos con las vacas: una introducción al carnismo
Por qué amamos a los perros, comemos cerdos y usamos vacas: una introducción al carnismo (2009) es un libro de la psicóloga social americana Melanie Joy sobre el sistema de creencias y la psicología del consumo de carne, o "carnismo". Joy acuñó el término carnismo en 2001 y lo desarrolló en su tesis doctoral en 2003. El carnismo es un subconjunto del especismo y contrasta con el veganismo ético, el compromiso moral de abstenerse de consumir o utilizar carne y otros productos animales.
Carne
La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, el consumo de ambos compuestos está relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas cardiopatías y arteriosclerosis. Sobre la aparición e incidencia del cáncer de colon, existen estudios que relacionan el consumo con la aparición de este cáncer en la región del colon, fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la carne. La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hábitos de consumo de algunos países, así por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra como en el periodo entre 1970-1974 y 1990-1994 el consumo de carne de vaca descendió un 21 %, mientras que el consumo de carne de pollo ascendió un 90 %.
Antonio Escribano Zafra
En 2019 participó en el ‘VI Foro Internacional del Sector Porcino’, organizado por la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) y celebrado en Madrid, donde explicó que el consumo de proteínas como la carne de cerdo es "imprescindible en la estructura y función orgánica del organismo y es clave no solo para la salud, también para el estado de ánimo, el rendimiento laboral e intelectual, la longevidad cerebral o la calidad de vida" y también que "un bocadillo de salchichón tiene probióticos y es una merienda extraordinaria en las proporciones adecuadas". Estas declaraciones chocaban de plano con el posicionamiento de muchas organizaciones de la salud, en especial la Organización Mundial de la Salud que emitió un comunicado sobre que la carne roja y procesada (como los embutidos) considerándola cancerígena tras revisar más de 700 estudios y con la participación de 22 expertos de 10 países.
Matanza del cerdo
El engorde en las comarcas del norte de España se caracterizaba por: No era extraño que los cerdos se capasen antes de la matanza por dos motivos: los animales capados engordan más y son más tranquilos y porque tras la muerte los testículos desprenden sustancias químicas que empeoran el sabor de la carne del animal.
Gastronomía de la Edad Media
La cantidad de carne ingerida variaba considerablemente según las regiones consideradas. Algunas fuentes documentales —como los libros de contabilidad de los conventos o de las ciudades— dan una idea aproximada acerca de los segmentos de sociedad que consumían carne y en qué medida. Existen algunos muy detallados en Alemania que informan acerca de la ración diaria consumida por algunos grupos. Un documento del siglo indica que en Berlín, Estrasburgo y Fráncfort del Óder llegaban a consumirse entre 500 g y 1 kg de carne por día.
Flæskesteg
Desde hace siglos el cerdo ha sido la carne predilecta en Dinamarca, pero no fue hasta la segunda revolución industrial hacia 1860, cuando se popularizaron los hornos de leña en los hogares de las casas. Además de las salchichas y el jamón, el cerdo asado se convirtió en un plato popular. Desde siempre se ha cocinado la carne junto con su piel para obtener una cubierta crujiente, siendo ésta una de las características de este plato.
Schweinshaxe
El schweinshaxe es un codillo de cerdo asado típico de la gastronomía de Alemania y especialmente popular en Baviera. Las versión austriaca de este plato, llamada stelze, suele marinarse o precocerse en una salmuera de ajo y alcaravia, asándose hasta que la piel queda crujiente y sirviéndose con mostaza, rábano picante y guindilla encurtida.
Alemania
Actualmente el 29,5 % de la superficie estatal es boscosa. Con ello es uno de los países más ricos en bosque de la Unión Europea. Entre las plantas la acacia de flor blanca tiene una gran aceptación en la población siendo común su presencia. También hay un creciente interés por la producción de flora apícola y principalmente cereales (cebada, avena, centeno, trigo), patatas y maíz. En los valles que están junto al río, entre otros el Moselle, el Ahr y el Rin, el paisaje fue reformado para la producción del vino.
Gastronomía de Corea
El Ganado eran valiosos animales, a veces considerados iguales a los sirvientes humanos, o en algunos casos, miembros de la familia. Al ganado se le dio su propia festividad durante el primer día de la vaca en el año nuevo lunar. La importancia que el ganado tiene no indica que los coreanos consuman en abundancia carne de res; sin embargo, el ganado era valuado como animal de carga y el sacrificio de uno crearía terribles problemas para la agricultura. Por lo tanto, el consumo de cerdo y mariscos era mayor. La clase budista dirigente durante el periodo Gorye prohibió el consumo de carne de res. Los mongoles administraron con la prohibición de carne de res durante el siglo XIII, y promovieron la producción de res de ganado. Este incremento en la producción continuo hasta el periodo Joseon, cuando el gobierno estimuló el incremento tanto cantidad como de calidad de la res. Fue hasta el siglo XX que la carne de res se hizo regular en la mesa.
Carne de cerdo
La ingesta de carne de cerdo es prohibida por las religiones abrahámicas. Dicha ingesta es prohibida, principalmente, por:
El ganado en la religión y la mitología
El tabú de la carne de vacuno está bastante extendido en Birmania, especialmente en la comunidad budista. En Birmania, la carne de vacuno se obtiene típicamente del ganado que se sacrifica al final de su vida laboral —16 años de edad— o de animales enfermos. El ganado vacuno rara vez se cría para la producción de carne; el 58% del ganado del país se utiliza para la tracción animal. Pocas personas comen carne de res, y hay una aversión general a la carne de res —especialmente entre los chinos de Bamar y Birmania—, aunque es más comúnmente consumida en las cocinas regionales, particularmente en las de las minorías étnicas como la kachin. Los budistas, cuando renuncian a la carne durante los días de Vassa o de los Uposatha, rechazan a la carne de res en primer lugar. Casi todos los carniceros son musulmanes debido a la doctrina budista de la ahimsa.
Psicología del comer carne
La investigación sugiere que los consumidores tienden a preferir las carnes con origen en su propio país por sobre las importadas, en parte debido al hecho de que las carnes domésticas se perciben como de mayor calidad. Este efecto también puede reflejar el etnocentrismo o el patriotismo de los consumidores. La importancia del país de origen de la carne varía de un país a otro.
Gastronomía de Alsacia
La gastronomía alsaciana incorpora tradiciones culinarias francesas y germánicas y está marcada por el uso de carne de cerdo en diversas formas. La región también es conocida por su vino y cerveza. Se trata de una de las cocinas regionales de Francia más ricas, donde los platos son abundantes y con porciones generosas. De hecho, un proverbio alsaciano dice así: «En Alemania, es mucho, pero no es bueno. En Francia, es bueno, pero no es mucho. En Alsacia, es bueno y es mucho».
Gastronomía de Alemania
Los pescados son corrientes en las zonas costeras del norte (Mar del Norte), donde abunda el arenque (Uno de los platos más típicos es el Rollmops), el salmón, el carbonero, el "Seelachs", muy similar al bacalao, la solla y el rodaballo. En las zonas del norte cercanas a los ríos, se suele comer anguila ("Aal") ahumada y trucha (la más famosa es la de la Selva Negra, servida en papillot). Los pescados se pueden encontrar la mayoría de las veces ya preparados en escabeche, ahumados, en salazón, o inmersos en salsas especiales, así como envasados al vacío. En el sur, los grandes lagos como el Constanza son fuente de diversas especies de pescado de agua dulce.
El Ombú
Las familias de esta colonia conservan su religión y muchas costumbres alimentarias, cocina alemana con elaboración de comidas agridulces, las tortas "cargadas", los strudel dulces o salados o la carne de cerdo con chucrut. La carne de cordero y todos los derivados de embutidos de cerdo oreados o ahumados completan una dieta muy rica en calorías. Es notoria la presencia de todos los productos lácteos elaborados en el hogar o envasados de fábrica, consecuencia de ser un pueblo netamente productor de leche.
Por qué amamos a los perros, nos comemos a los cerdos y nos vestimos con las vacas: una introducción al carnismo
Joy, psicóloga social y autora, estaba preocupada por el sesgo lingüístico inherente a términos como carnívoro, que eran inexactos y no daban cuenta de las "creencias que hay debajo del comportamiento". Los carnívoros requieren carne en su dieta para sobrevivir, pero los carnistas eligen comer carne según sus creencias. Joy descubrió que no había una etiqueta para las creencias de las personas que producen, consumen y promueven el consumo de carne. Ella creó el término "carnismo" ( "carn" latino, carne o cuerpo) para nombrar y describir este sistema de creencias culturales dominante. "Asumimos que no es necesario asignarse un término cuando nos adherimos a la forma de pensar dominante, como si su prevalencia lo hiciera una parte intrínseca de la vida en lugar de una opinión ampliamente sostenida. Comer carne, aunque culturalmente dominante, refleja una elección que no es compartida por todos," escribe Joy.
Cordero
Los hebreos, originalmente un pueblo nómada, tenían gran aprecio por el cordero por su aprovechamiento de la carne, la lana y la piel. El cordero es considerado "animal puro" (casher) y se puede comer en la religión judía. En el Antiguo Testamento existen referencias a sacrificios religiosos de los judíos con corderos sin tara en grandes fiestas como el Pésaj.
Gastronomía de Israel
Los alimentos prohibidos en las leyes dietéticas judías (Kashrut) y en las leyes dietéticas musulmanas (Halal) también pueden incluirse en la cocina diversa pluralista de Israel. Aunque un poco restringidos de manera legal, el cerdo y los mariscos están disponibles en todos los restaurantes no kosher (que son la minoría) y tiendas de todo el país que están ampliamente extendidas, incluso en las cadenas de supermercado Maadaney Mizra, tiv Ta'am, y Maadanei Mania . Un eufemismo hebreo moderno para la carne de cerdo es "carne blanca". A pesar de las restricciones religiosas judías y musulmanas sobre el consumo de carne de cerdo, el consumo de carne de porcino per cápita fue de 2,7 kg en 2009. Una encuesta de 2008 informó que aproximadamente la mitad de los judíos de Israel no siempre siguen el kashrut. La ecuanimidad anómala de Israel hacia sus restricciones dietéticas religiosas puede reflejarse en el hecho de que algunos de los libros de cocina hebreos de Israel Aharoni se publican en dos versiones: ediciones kosher y no kosher.
Sobreconsumo
Los seres humanos, el crecimiento predominante de la demanda de ganado y otros , ha sumado un exceso a través de la cría, el mantenimiento y el consumo de animales domésticos, especialmente con la producción ganadera industrial, que amenaza al medio ambiente. La globalización y la modernización han llevado las culturas consumidoras occidentales a países como China e India, incluyendo dietas intensivas en carne que están reemplazando las dietas tradicionales basadas en plantas. Más de 200 mil millones de animales son consumidos por una población mundial de más de 7 mil millones al año. Un estudio de 2018 publicado en "Science" postula que el consumo de carne aumentará como resultado del crecimiento de la población humana y el aumento de la riqueza, lo que aumentará las emisiones de gases de efecto invernadero y reducirá aún más la biodiversidad. El consumo de carne debe reducirse para que la agricultura sea sostenible hasta en un 90%, según un estudio de 2018 publicado en "Nature".