¿Cuál es la mejor técnica para encender carbón para hacer un asado?
Técnicas para hacer fuego
Una corriente eléctrica a través de una resistencia puede producir una temperatura suficiente para encender fuego directa o indirectamente. La aplicación más común de este método es el mechero de coche. Del mismo modo, es posible encender una barbacoa con una pistola de calor. De hecho este procedimiento se utiliza para encender artefactos en pirotecnia, generando una temperatura por encima de la mínima para el inicio de la ignición.
Crematorio
Mientras tanto, Sir Carl Wilhelm Siemens había desarrollado su horno de regeneración en la década de 1850. Su horno funcionaba a alta temperatura mediante el precalentamiento regenerativo de combustible y aire para la combustión. En el precalentamiento regenerativo, los gases de escape del horno se bombean a una cámara que contiene ladrillos, donde el calor se transfiere de los gases a los ladrillos. El flujo del horno se invierte para que el combustible y el aire pasen a través de la cámara y sean calentados por los ladrillos. A través de este método, un horno de hogar abierto puede alcanzar temperaturas lo suficientemente altas como para derretir el acero, y este proceso hizo de la cremación una propuesta eficiente y práctica. El sobrino de Charles, Carl Friedrich von Siemens, perfeccionó el uso de este horno para la incineración de material orgánico en su fábrica de Dresde. El político radical, Sir Charles Wentworth Dilke, llevó allí el cadáver de su esposa muerta para ser cremado en 1874. El proceso eficiente y barato provocó la incineración rápida y completa del cuerpo y fue un avance técnico fundamental que finalmente hizo que la cremación industrial posibilidad práctica.
Castilla
La fama de la cocina de Castilla tiene que ver con su tradición ganadera, que ha derivado en que el asado castellano sea considerado uno de sus platos más característicos. Dentro de esta técnica, los más populares son el lechazo asado y el cochinillo asado, donde adquiere especial relevancia el cochinillo de Segovia. Tradicionalmente estos asados se preparan en horno de leña y sin ningún aditivo, únicamente agua y sal.
Flambeado
El flambeado (del francés "flamber", ‘hacer llamas’) es una forma de cocinar con alcohol (etanol) de forma que se logren dos efectos: hacer más crujiente la superficie del alimento, o introducir un efecto espectacular en la presentación de un plato a los comensales.
Benzopireno
El proceso de elaboración de diversos alimentos incrementa el contenido de benzopirenos debido a que se trata de procesos de combustión incompletos o pirólisis de material orgánico. La elaboración de carnes a la parrilla y en general cualquier tipo de proceso de elaboración basado en el uso de hornos (pizzas, pan de horno de leña, tostado de café). Las mayores fuentes generadoras de benzopireno en los procesos alimentarios a altas temperaturas son el grill, el asado, la fritura y el ahumado. En la fritura y asado de pollos se produce benzopireno. El factor de riesgo en el consumo de benzopirenos se puede paliar al tratar los alimentos y el organismo humano tiene hasta tres barreras de defensa frente a estas sustancias potencialmente carcinógenas.
Detonación inducida por calor
La detonación inducida por calor o cooking off (en inglés) es la explosión prematura o incontrolada de munición o su propelente producida por la existencia de altas temperaturas en el ambiente o el material que la rodea. También se llama "cooking off" a una técnica utilizada en el lanzamiento de granadas para obtener una explosión controlada y predecible.
Historia de la gastronomía
Los nuevos adelantos tecnológicos también se trasladaron a la cocina, sus aparatos y sus utensilios. Hasta la era industrial, los principales métodos de cocinado eran hervir, freír, asar y hornear, en un hogar de fuego o a la parrilla, en espacios multifuncionales que servían de cocina y sala de estar familiar. Fue en las casas burguesas desde el y en los nuevos bloques de viviendas urbanas para las clases medias-bajas desde el que empezaron a surgir las cocinas como espacio diferenciado del resto de la casa. Fueron surgiendo entonces nuevas cocinas de hierro y bronce colado que funcionaban con carbón o, desde 1880, con gas y, desde 1930, con electricidad; más adelante, surgieron los hornos separados de la cocina, las parrillas por infrarrojos, el microondas y la vitrocerámica. También surgieron nuevos utensilios y electrodomésticos, como la olla a presión, el calentador de agua, tostadoras, batidoras, cafeteras, abrelatas, etc. En los utensilios de cocina se incorporaron nuevos materiales como el aluminio y el acero inoxidable. El mobiliario de cocina también se adaptó a las nuevas necesidades y surgió un nuevo modelo de «cocina compacta» inspirado en las cocinas de barcos y ferrocarriles, con un espacio organizado y optimizado para conseguir una completa practicidad en las labores culinarias.
Técnicas para hacer fuego
El encendedor es una versión más moderna, que también suele recibir el nombre del anterior, mechero. El encendido se hace, como en el anterior, mediante las chispas producidas por una piedra de encendedor, frotada por una rueda abrasiva, o por una chispa de arco producida por un mecanismo electrónico sencillo. Tiene un pequeño depósito de combustible (gasolina o gas) que permite mantener la llama; para apagar el de gasolina, se cierra mediante una tapa, sofocándolo, y el de gas mediante una válvula, que cierra la salida del combustible.
Brasero
El brasero doméstico metálico es un recipiente cóncavo provisto generalmente de una tapa con hendiduras por las que sale el calor o bien, los más modestos, de una "alambrera" metálica para no quemarse. Para evitar el contacto con el suelo, los modelos caros incluían un pie o soporte. El combustible por excelencia era el cisco o picón, un tipo de carbón vegetal muy menudo y de larga combustión.
Brasero
En la segunda mitad del siglo XX el tradicional brasero cayó en desuso. El uso del brasero tradicional con cisco/carbón/picón requería un lugar donde almacenar el carbón, un sitio donde tirar las cenizas, y era una tarea muy sucia para una pequeña vivienda de ciudad, y con el desarrollo económico había quienes preferían el uso del brasero eléctrico por la comodidad de tener un enchufe e incluso un interruptor en el cable, que permitía disponer de calor inmediato y sin brasas de carbón que pudiera generar un incendio por alguna chispa o una intoxicación por el CO producido por una mala combustión de éstas.
Cocina de gas
Las cocinas de gas actuales utilizan dos tipos básicos de fuentes de encendido, llama piloto y chispa eléctrica. Una cocina con un llama piloto tiene una pequeña llama de gas encendida continuamente (llamada llama piloto) bajo la placa de la cocina. La llama se encuentra entre los quemadores frontal y trasero. Cuando la cocina está encendida, esta llama enciende el gas que sale de los quemadores. La ventaja del sistema de llama piloto es que es sencilla y completamente independiente de cualquier fuente de alimentación externa. Un inconveniente menor es que las llamas consumen combustible continuamente incluso cuando la cocina no está en uso. Los primeros hornos de gas carecían de llama piloto. Había que encenderlos manualmente con una cerilla. Si accidentalmente se dejaba el gas encendido, el gas llenaba el horno y, finalmente, la habitación. Una pequeña chispa, como un arco de un interruptor de luz, podría encender el gas, provocando una explosión violenta. Para evitar este tipo de accidentes, los fabricantes de hornos desarrollaron e instalaron una válvula de seguridad llamada dispositivo de fallo de llama para fogones de gas y hornos.
Asado
La modalidad de cocinar la carne a las brasas mediante espadas que giran es también propia de ciertas regiones de Alemania, como por ejemplo, la Turingia. La carne normalmente es de cerdo o pollo.
Escalfado
El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente del latín "excalfacĕre", ‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede incluir vinagre y ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto mijoter: 80 °C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado. Cuando hablamos de pochar cebolla, o verduras en general, nos referimos a poner la sartén a calentar con un poco de aceite, poner la cebolla y, a cocción lenta, ir removiendo para que no se dore. El resultado de esto es que se haga con su propio jugo, quede blanda y de color transparente.
Carne
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 °C y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 °C. Algunos cocineros consiguen esta precisión mediante observación y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termómetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difícil debido a que la 'hechura' no se homogeneiza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo. Existen muchos métodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los más empleados se realizan en dos etapas (rápido-lento) controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado).
Discada
Para comenzar a preparar dicho platillo, se coloca el disco al fuego directo (sea en brasas abajo del mismo o con una simple flama proveniente de un mechero de gas similar a los que se usan para ciertos tipos de cocimiento como el de las carnitas) y una vez que se ha alcanzado una temperatura ideal en el disco (usualmente calor medio a bajo) el primer ingrediente a incorporar es el tocino el cual es puesto al centro del disco cóncavo donde se concentra la mayor parte del calor, de esta forma la grasa natural del tocino prevendrá que la carne se pegue, una vez freído y con la grasa suelta se retira, puesto que con esa misma cocinaremos la siguiente parte del guiso consistente en la carne de puerco, y después la de res (sin olvidar añadir a cada proporción del platillo sal y pimienta al gusto) ambas al final de su cocción se apartan hacia un lado para continuar con los siguientes ingredientes que igual se irán separando y apartando a un lado del disco donde no hay tanto calor (estas carnes frías según receta pueden ser salchihas viena de cerdo y/o pavo, salchicha especial para asar, chorizo, longaniza o cualquier combinación de estas al gusto) para después freír al último las verduras que pudiesen o no llevar en el platillo. Lo más común es usar jitomate, pimiento morrón, (algunos les ponen papa en cubos y/o cuarterones, mas esto no debe hacerse) cebollas de cambray o cebolla normal en lajas o rodajas resultantes, chile jalapeño fresco y cortado entre otros).
Cordero asado
En el Uruguay es un clásico, sobre todo a las brasas,esto es mediante una parrilla de hierro elevada del suelo donde se coloca encima el cordero abierto desde el espinazo condimentado únicamente con sal fina. En un costado, como a medio metro de distancia, se realiza una fogata (también en el piso) y se espera a que la leña haga combustión y los carbones encendidos, llamados "brasas", se mueven con una rama en forma de "L" alrededor de la parrilla de modo que formen un círculo. Hecho el círculo de brasas, comenzará la cocción de la carne de forma homogénea. Cuando ya casi está listo del lado de abajo (2 horas aproximadamente) debe darse vuelta al cordero, se repite el procedimiento y, cuando está listo del último lado, las brasas se colocan todas por debajo y se deja por unos minutos. De esta forma queda bien hecho y algunas partes quedan crocantes. Es una forma particular de este país donde los animales crecen en entornos naturales de pradera.
Detonación inducida por calor
Cooking Off también se refiere a la práctica de esperar un breve lapso de tiempo antes de tirar una granada de mano luego de haberla activado (típicamente tirando de la anilla y soltando la palanca). Esto permite que la granada explote en el aire, causando más daño o evitando que el blanco devuelva la granada.
Asado
Utilizado en la época moderna para la cocción de vegetales mediterráneos y con una densidad o carnosidad menor ya que las cenizas solo pueden cocer porciones pequeñas y con densidad ósea menor sin dañar los nutrientes de esta, este método es considerado dificultoso ya que el exceso en el uso de las cenizas puede causar un mal sabor.
Parrillada
En Australia y Nueva Zelanda, las parrilladas ("barbecues") son un pasatiempo popular del verano. Los asadores públicos de fichas son comunes en los parques de la ciudad. Las parrilladas en Australasia no implican ahumado o las salsas azucaradas de una barbecue estadounidense. La carne llana o adobada es asada a la parrilla en fuego abierto. El asado de las gambas ('camarón') era virtualmente desconocido antes de ser popularizado por un anuncio estadounidense de televisión que era protagonizado por el actor australiano "Paul Hogan". Sin embargo el asado de mariscos es cada vez más popular, especialmente como comida al aire libre de Navidad, más lujosa que el asado de la carne roja, y más apropiado al verano del hemisferio sur que una "tradicional" carne asada.
Carbón animal
El carbón animal es aquel obtenido mediante la destilación seca o combustión incompleta en ausencia de aire de huesos de animales sin grasa. Tiene aproximadamente un 12% de carbono y tiene gran absorbencia. Es un material granular producido a través de la carbonización de huesos de animales. Para prevenir la propagación de la enfermedad de las vacas locas, el cráneo y la columna no se utilizan nunca. Los huesos se calientan a altas temperaturas en el rango de 400 a 500 °C (752 a 932 °F).
Teriyaki
El teriyaki (照り焼き o てりやき) es una técnica de cocción de la cocina japonesa en la cual los alimentos son asados (al horno o a la parrilla) en un adobo de salsa dulce. La palabra «"teriyaki"» deriva de la palabra «"teri"», que se refiere al brillo que le da la salsa, y «"yaki"», que se refiere al método de cocinarla (asado). La manera tradicional de cocinar la carne es sumergirla dentro de la salsa o pintarla con la salsa varias veces hasta que esté hecha.
Horno a gas
Un horno a gas u horno de gas es un dispositivo que genera calor mediante el consumo de gas natural o envasado. Se usan para cocinar alimentos ya que soportan temperaturas elevadas y logran resultados en poco tiempo. La cocina a gas fue patentada por James Sharp en Northampton, Inglaterra en 1826, y diez años después estableció una fábrica. Además a partir de 1828 su invención fue comercializada por la empresa Smith & Phillips.
Técnicas para hacer fuego
La chispa producida por el choque del "pedernal" contra el "eslabón" es una partícula incandescente de mineral de hierro en el caso de emplear como eslabón la marcasita o la pirita; o en el otro caso, una partícula de acero si se emplea como eslabón un trozo de acero, que ha sido lo más habitual desde la Edad del Hierro hasta principios del siglo XX. Normalmente se empleban variedades artesanales de acero al carbono. Hay que destacar que los modernos aceros inoxidables no son adecuados para su empleo como "eslabón".
Estucado al fuego
Previamente se empieza colocando a calentar en el hornillo las planchas alisadoras, a continuación, se sigue el procedimiento específico de cada caso:
Estofado
Un estofado (sudado en algunas partes de Latinoamérica) es un proceso culinario de cocción de un alimento, el cual es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales. El braseado necesita de una preparación previa (por ejemplo: un "marinado", o un "marcado") antes de ser estofado.
Katana
Gracias a la tecnología actual, los hornos se calientan muy rápido y de manera uniforme, pero antiguamente el simple hecho de elevar la temperatura de un horno hasta los 900 grados Celsius que necesita el acero para formarse, requería un mes entero de alimentación continua con carbón.
Cabrito asado
En la cocina española existen en la historia culinaria española recetas documentadas sobre las técnicas del cabrito asado procedentes del siglo XVI, documentadas ya por el cocinero Domingo Hernández de Maceras. De la misma forma Diego Granado incluye recetas en su "El arte de cozina" de 1599. Tradicionalmente, en diversas regiones de España se suele preparar en horno de leña y se suele servir en platos de barro. Existen variantes en la provincia de Guedalajara como el "cabrito asado a la barreña" (elaborado en una barreña de barro), o el "Cabrito asado estilo Motor". En Andalucía se suele preparar la paletilla de cabrito asado en aceite de oliva. es una preparación habitual en la provincia de Zaragoza donde se prepara el cabrito asado al estilo de Aragón (regado con gotas de tocino derretido).
Asado
El encargado de preparar el asado es el asador, autodidacta o profesional, quien cuida el punto de cocción y que la carne no se "arrebate" (no se cocine demasiado rápido) y que quede cocida por fuera pero bastante cruda por dentro. El gusto típico es por la carne "a punto", cocido por fuera y un poco menos asado por dentro. El asado se prepara disponiendo inicialmente la cara más grasosa de las carnes mirando a las brasas. Si el asado es con hueso, se coloca primero este lado.
Chortís
Hay cuatro técnicas culinarias en la región Chorti, en orden de su importancia, consisten en cocer y tostar en comal, hervir, hornear entre carbones encendidos y cenizas, y asar en asador. La técnica de tostar en fuego abierto o entre cenizas calientes, se utiliza sin necesidad de recipientes, para preparar maíz de primavera en mazorca, calabazas, pacayas y otros frutos y para volver a calentar ciertos alimentos, como el totoposte.
Carbón vegetal
- En la parte superior del "castillo", se abre un hoyo por donde se prende el fuego, el cual se tapa una vez que el fuego haya formado brasas.
Minería de carbón
Cuando los mantos de carbón se encuentran cerca de la superficie, es más económico extraer el carbón utilizando las llamadas técnicas a cielo abierto. La minería a cielo abierto recupera una proporción más grande de carbón que los métodos subterráneos. Las minas a cielo abierto pueden llegar a cubrir áreas de aproximadamente varios kilómetros cuadrados y usar piezas de equipos más largas. Este equipo pude incluir el siguiente: dragalinas encargadas de quitar los materiales encontrados encima de los depósitos de carbón, palas, grandes camiones para transportar tanto el carbón como el material superior removido, excavadora de rueda de cangilones y transportadoras. En este proceso de minería, los explosivos son usados primero para romper a través de la superficie, o cualquier material por encima del área de minería. Se remueve el escombro con dragalinas o palas y camiones. Una vez que los mantos de carbón se encuentran expuestos, son taladrados, fracturados y minados a fondo en franjas. El carbón es posteriormente cargado en grandes camiones para el transporte hacia la planta preparadora de carbón o directamente donde será utilizado.
Técnicas para hacer fuego
Se venden repuestos de gasolina y de gas para rellenar estos encendedores. La gasolina es más fina que la de los automóviles y a veces perfumada. El gas se vende de dos tipos: butano y gas natural, siendo preferible el primero pues tiene una temperatura de ignición más baja y, por lo tanto, es más sencillo de encender.
Horno de solera
Sir Carl Wilhelm Siemens desarrolló el horno regenerativo Siemens en la década de 1850 y afirmó en 1857 que estaba recuperando suficiente calor para ahorrar entre el 70% y el 80% del combustible. Este horno funciona a alta temperatura utilizando un precalentamiento regenerativo de combustible y aire para la combustión. En el precalentamiento regenerativo, los gases de escape del horno se bombean a una cámara que contiene ladrillos, donde el calor se transfiere de los gases a los ladrillos. Luego, el flujo del horno se invierte para que el combustible y el aire pasen a través de la cámara y sean calentados por los ladrillos. A través de este método, un horno de solera abierta puede alcanzar temperaturas lo suficientemente altas como para fundir acero, pero Siemens no lo usó inicialmente para eso.
Técnicas para hacer fuego
Cuando se empezaron a fabricar los fósforos se hicieron con una mecha semejante a la indicada, o con una astilla de madera. Más adelante se han fabricado también de cartón.
Alimento
El término "cocina" encierra un gran conjunto de métodos, herramientas e ingredientes para mejorar el sabor o digestibilidad de los alimentos. La técnica del cocinado, llamado arte culinario, generalmente requiere la selección, medición y combinación de ingredientes en un proceso ordenado para lograr el resultado deseado. Todo esto está aunado a la variedad de los ingredientes, condiciones ambientales, herramientas y, por supuesto, la destreza del cocinero. La cocina es un elemento cultural que caracteriza a una nación o región del resto del mundo; las razones de que sea reconocible una comida de otra es su entorno geográfico, que incluye la especie de plantas y animales de la región, el clima y las necesidades nutricionales de los habitantes. También importan los facteres políticos, económicos y religiosos. La cocción implica la aplicación de calor a un alimento que, usualmente, lo transforma químicamente, alterando el sabor, la textura, la apariencia y las propiedades nutricionales. Cocinar supone someter los alimentos a distintas técnicas culinarias, generalmente, aplicando calor de una u otra forma. Cocer, propiamente, no es lo mismo que asar, ya que requiere necesariamente la inmersíón del alimento en agua, técnica que ha sido practicada desde el décimo milenioa.C. con la introducción de la alfarería. Existe evidencia arqueológica de que el "Homo erectus" asaba alimentos en sus campamentos; el asado es la aplicación directa de calor o fuego sobre un alimento, sin que el agua figure como intermediaria.
Asado
Es costumbre que se suela acompañar el asado junto con una picada que a la vez hace de entrada y también variedad de ensaladas, como ensalada rusa o ensalada mixta de lechuga tomate y cebolla. En las ciudades y los barrios es frecuente encontrar improvisadas parrillas callejeras que preparan el "asado al mediotanque", esto es asado preparado en una parrilla que se llama medio tanque, gráficamente un tanque partido por la mitad en sentido longitudinal y convertido en parrilla. Estas parrillas son centros de reunión de las clases populares y también fuente de ingresos extra cuando esta actividad se realiza con fines de venta callejera.
Kamado
Los fabricantes de kamado afirman que son extremadamente versátiles. No sólo pueden ser utilizados para asar y ahumar, sino que también se puede cocinar en una piedra de la pizza u hornear el pan. Esto se debe a las excelentes propiedades de retención de calor de la cáscara de cerámica que alcanzan temperaturas de hasta 350 C. Además, debido al control del flujo de aire (y por lo tanto la temperatura) proporcionada por el sistema de ventilación, cocinas de estilo Kamado son también como hornos de leña y se pueden utilizar para asar y hornear cualquier cosa que pueda ser asado o al horno en un horno tradicional.
Antorcha sueca
A medida que el tronco se quema, las brasas y los carbones caen desde la parte superior hacia las ranuras cortadas. Esto enciende el registro desde adentro y mantiene el fuego encendido. El registro es más fácil de encender con parafina (o líquido para encendedores), que se inserta en las ranuras laterales y también en la parte superior en el punto de corte de la sierra del tronco. Los trapos empapados en aceite también son adecuados. Los leñadores vierten un poco de su combustible de motosierra en el centro de la antorcha. Si una fogata ya está ardiendo, algunas brasas colocadas encima del tronco pueden hacer una antorcha sueca.
Asado
En España la técnica del asado es muy tradicional. Además de carne, se asan también pescados y verduras, va desde el tradicional asado castellano al horno (generalmente sobre cazuela de barro), hasta los espetos de pescado de la costa levantina.
Cocinado a baja temperatura
La teoría dice que los alimentos deben ser expuestos a fuentes de calor (u a agentes químicos, como puede ser ácidos, alalís, etc) para ser cocinados. Si la exposición es intensa el tiempo de cocción será breve, mientras que si es de baja intensidad el tiempo de cocinado se prolonga. Siendo una afirmación habitual decir que: el tiempo de cocinado es inversamente proporcional a la intensidad de la fuente de calor (o de agente químico). En términos culinarios: Baja Temperatura Largo Tiempo, que abreviadamente se denomina como: BTLT. Bajo esta idea el cocinado a baja temperatura requiere siempre de largos períodos de cocinado, llegando a superar fácilmente la decena de horas. Uno de los instrumentos que permite estas largas operaciones culinarias son las ollas de cocción lenta (concepto contrapuesto al de la olla a presión), o incluso hornos en rangos de funcionamiento a bajas temperaturas. Desde los años setenta se han venido desarrollando diversas investigaciones acerca de la cocción de alimentos a bajas temperaturas. En inglés, a veces esta técnica culinaria se denomina como: Low Temperature Cooking (abreviadamente como: LTC).
Estucado al fuego
El estucado al fuego es una variante de la técnica de estucado que utiliza una pasta de grano fino compuesta de cal apagada, mármol pulverizado y pigmentos naturales, que se endurece, ayudado por el calor de una plancha caliente, por reacción química al entrar en contacto el carbonato cálcico de la cal con el dióxido de carbono (CO2) y se utiliza sobre todo en los acabados de paredes y techos, se utiliza con ventaja, por su resistencia al agua, en el acabado de paredes exteriores.
Asado
Otro método de cocción muy utilizado en el sur de Chile es el asado al palo. Este consiste en atravesar al animal (por lo general en partes) con un palo largo y hacerlo girar lentamente sobre las brasas. Lo más típico es el asado de cordero al palo.
Alfarería negra en Asturias
Tomando como ejemplo de trabajo el de la alfarería mirandesa, una descripción elemental permitirá diferenciar las fases de preparación de los hornos, cocción de las piezas y dentro de esa fase, el proceso de "carbonación" que producirá el típico color negro en las piezas. El color negro se consigue cuando, una vez alcanzados los 1000 grados, se mete en la zona de combustión del horno algo que queme mal, madera mojada por ejemplo. La "carbonación", una especie de «ahumado profundo» se facilita tapando todo los huecos del horno evitando así la entrada de oxígeno. El procedimiento antiguo de asfixiar el cocimiento era cubrir el horno con «tapines», un compuesto de hierba y tierra, que conservarán el calor durante dos o tres días, según el tamaño del horno.
Limpieza mediante carbón activado
El uso de carbón activado en limpiezas o desintoxicaciones se hizo popular alrededor de 2014 después de que la empresa Goop de Gwyneth Paltrow lo trajo a la atención del público en general, cuando lo describió en su página web como ""una de las mejores limpiezas de jugos"" . Desde entonces, se ha convertido en un aditivo popular para muchos tipos diferentes de alimentos y bebidas, incluidos jugos, limonadas, café, pasteles, helados, hamburguesas, pizzas y alimentos para mascotas. La ciudad de Nueva York ha prohibido el uso de carbón activado en productos alimenticios a menos que la FDA apruebe su uso. El carbón activado, excluyendo los productos diseñados para intervenciones médicas de emergencia, está disponible en muchas farmacias, tiendas de bienestar y alimentos saludables en tabletas, cápsulas y en polvo.
Gastronomía de Uruguay
El asado con cuero es un método de cocción de la carne, característico de la tradición gaucha. Es un plato típico de la región rioplatense, en el que se asa carne vacuna u ovina con el cuero. La cocción se puede realizar en una parrilla o en un pincho o espiedo al aire libre. En el caso de la carne vacuna existen dos variantes: una con pelo y otra con el cuero pero sin el pelo. Habitualmente en este tipo de preparación se utilizan animales jóvenes.
Asado
En España es habitual el empleo de diversas técnicas de asado, la variedad de ingredientes sobre las que se aplica hace que existan diversas formas: en carnes, pescados y verduras/hortalizas. La tradición del asado en la historia culinaria española indica que las mejoras se aplicaban desde tiempos pre-históricos y que se perfeccionaron posteriormente durante el periodo andalusí medieval, así como en la zona cristiana en la Reconquista. La historia culinaria hispana durante esa época árabe recibió los conocimientos del asado mediante el horno de pan, así como la elaboración de pinchos y espetos diversos realizados al aire libre. Algunos autores e investigadores culinarios de la gastronomía hispana definen en la cocina española una extensa área central y específica denominada: la ""zona de los asados"", que coincide generalmente con las Castillas (en lo que se denomina el asado castellano). Este tipo de asado de carne se centra en variedades ovinas y porcinas de tierna edad: el lechazo. Un ejemplo de uso gastronómico de los asados castellanos se encuentra en la cocina madrileña, con tradición popular desde que el rey Felipe II instaurara su corte en la villa. Esta popularidad del asado se ha centrado en ciertas regiones de Gastronomía de Castilla y León, donde resulta frecuente el asado de sub-productos de la matanza del cerdo.
Cordero asado
En la cocina española son muy populares las preparaciones de cordero asado. En muchos casos la costumbre española de asar cordero procede históricamente de Gastronomía de al-Ándalus, donde que era muy popular. Los antiguos tratados de cocina española ya describen los procesos culinarios; tal es Juan Altimiras en su "Nuevo arte de cocina". En la actualidad es considerado un plato de banquetes y festividades diversas. Se encuentra generalmente en la gastronomía de Aragón (Alto Aragón), donde es habitual el ternasco asado, a veces denominado cordero a la pastora. El ternasco asado se suele elaborar con muy pocos condimentos, generalmente ajo, manteca y limón. En algunas zonas del Alto Aragón se suelen preparar las colas de los corderos asadas y se denominan espárragos montañeses. La técnica de asado al aire posee por regla general dos etapas. En una primera se calienta y cuando alcanza un «punto», en la segunda, se unta de manteca y se acaba de asar. Esta técnica, denominada «castellana», es frecuente en muchos restaurantes centenarios de Castilla. Es frecuente que se sirva a los comensales en la propia cazuela de barro sacada del horno.
Rostbrätel
Para cocinarlo, la parrilla no debe calentarse demasiado, y el metal se engrasa con panceta, aceite, mantequilla o espray antes de poner la carne. Mientras esta se cocina cuidadosamente a fuego medio o bajo, se rocía tras cada vuela con el marinado o con cerveza agitada un poco, directamente de la botella. Esto mejora el sabor y también evita que la carne se seque. La temperatura de cocción puede regularse también rociando cerveza directamente sobre el carbón, y el vapor así provocado ayuda a cocinar y dar sabor a la carne.
Pig pickin'
Existe un largo debate aún activo entre muchos entusiastas de la barbacoa respecto a los méritos del combustible usado, citándose a menudo el propano como preferible para mantener una temperatura consistente, mientras el carbón o la leña se recomiendo con frecuencia para obtener una carne más sabrosa.
Cocción a fuego lento
La cocción a fuego lento es una técnica culinaria en la que los alimentos se cocinan en líquidos calientes mantenidos justo en el punto de ebullición del agua o un poco por debajo de este (a nivel de mar, 100 °C), pero a mayor temperatura que en el escalfado. Para mantener una olla a fuego lento, se lleva a ebullición y entonces se baja el fuego hasta justo antes de que la formación de burbujas de vapor pare del todo. El agua empieza normalmente a formarlas a unos 94 °C.
Capeado
El capeado es una técnica culinaria que consiste en sumergir un alimento en huevos batidos para acto seguido freírlo. La acción de elaborar un capeado se llama capear. En la técnica original, las claras se separan de las yemas, y se baten hasta que quede a punto de nieve (espumoso). Luego se añaden las yemas una a una, sin dejar de mezclar. A veces se le añade también sal. Un buen capeado debe ser amarillo pálido, sin grumos y homogéneo. El alimento que se va a capear se debe sumergir por completo y sin dilación llevarse a la sartén donde se freirá con algún aceite vegetal que esté caliente. El resultado es similar al empanizado o el rebozado.
Asado
Los cortes más comunes son la costilla ("tira de asado") y el vacío. En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica. Es muy común el uso del carbón vegetal para generar un rápido fuego en la zona este de la Argentina. Los asadores más reconocidos se oponen a las parrillas con tapa por considerar que alteran el normal proceso de cocción.
Mazorca de maíz
Los métodos más comunes para cocinar mazorcas de maíz son freír, hervir, asar y asar a la parrilla. La mazorca de maíz se puede asar a la parrilla directamente en su cáscara, o se puede pelar primero y luego envolver en papel de aluminio. Al asar al horno, se recomienda cocinar el maíz con la cáscara directamente sobre la rejilla. Al asar o asar a la parilla el maíz en la mazorca, el cocinero puede primero pelar la cáscara para frotar el maíz con aceite o mantequilla derretida, luego volver a asegurar la cáscara alrededor del maíz con una cuerda. El maíz en la mazorca también se puede calentar en el microondas durante 3 a 4 minutos aún en su cáscara.
Espiedo
El término espiedo, spiedo o espeto se utiliza alternativamente tanto para describir una variedad de pincho o espetón como para referirse a la técnica culinaria en la que este utensilio se utiliza para asar alimentos, generalmente haciéndolos girar frente, debajo o sobre la fuente de calor.
Cultura gauchesca
El asado es la costumbre gaucha más extendida, históricamente hecho "a la cruz", esto es, con las porciones de carne colgadas en un asador de hierro con forma de cruz que se clava en la tierra alrededor de un fogón de leña. El asado suele estar acompañado por las achuras (morcilla, chorizo, riñón, mollejas, chinchulines). Se comía de pie, cortando y repartiendo la carne con el facón, mientras se acompañaba con pan, sin sacar del fuego la carne.
Oxicombustión
La justificación para usar oxicombustión es producir un gas de combustión rico en CO preparado para ser secuestrado. La oxicombustión posee ventajas significativas sobre las plantas tradicionales de combustión de aire. Entre ellas se encuentran:En términos económicos, este método es más caro que una planta tradicional de combustión por aire. El principal problema es separar el oxígeno del aire. Este proceso requiere mucha energía, casi el 15% de la producción de una central termoeléctrica de carbón se puede consumir para este proceso. Sin embargo, una nueva tecnología que aún no se lleva a la práctica llamada combustión química en bucle puede usarse para reducir este coste. En la combustión en químico en bucle, el oxígeno necesario para quemar el carbón se produce internamente mediante reacciones de oxidación y reducción, en lugar de utilizar métodos más costosos para generar oxígeno separándolo del aire.
Asado
La rotisserie es un estilo de asar carne en un pincho giratorio frente a una fuente de calor. La rotación hace que el asado sea homogéneo y que se vaya cocinando la pieza en sus propios jugos a medida que va girando. Esta forma de asar es la empleada en la elaboración del pollo a la brasa.
Abraham Darby I
El horno fue usado por vez primera el 10 de enero de 1709 con resultados satisfactorios. A Darby posiblemente le ayudara el hecho de que el carbón de Shropshire que empleaba contenía poco azufre. Otra ventaja de usar coque como combustible era que no hacía falta colocarlo en capas entre el mineral de hierro como con el carbón vegetal, ahorrando de este modo tiempo y trabajo en la preparación. Una parte del hierro fundido por el horno era convertido en lingotes para su envío a la fundición de Bristol, mientras que con el resto se moldeaban ollas y otros utensilios. Este primer horno fue seguido por otros y continuó con el batido de útiles que se vendían en los alrededores.
Asado
El momento de "dar vuelta la carne" está dictado más bien por la experiencia del asador, al igual que la altura del emparrillado y la cantidad de brasas. El tiempo de cocción también depende de si la carne tiene poca grasa ("asado flaco") o mucha ("asado gordo"). En tal sentido, algunas parrillas hogareñas ya tienen incorporado el mecanismo para levantar o bajar a voluntad el emparrillado. En el campo, se suele improvisar con casi cualquier cosa el emparrillado, y por lo general se lo monta sobre ladrillos, piedras o trozos de madera para darle la altura deseada sobre las brasas.
Faizabad
Dum dena: este es un método utilizado con frecuencia en la cocina Awadh. 'Dum' significa literalmente 'aliento' y el proceso consiste en colocar los ingredientes semi-cocinados en una olla o deg, sellar el utensilio con masa de harina y aplicar fuego de carbón muy lento desde la parte superior, colocando un poco de carbón vivo en la tapa, y un poco abajo.
Kamado
Una de las cualidades más apreciadas de los Kamados es la capacidad de retener calor y aromas gracias a su gruesa cerámica refractaria o barro cocido. Estos materiales permiten el efecto "curado" a través del cual la pieza se va enriqueciendo de las sucesivas cocciones. Puede usarse para ahumar en frío o en caliente. Para encender un kamado, con la toma de aire inferior abierta, sólo es necesario un fósforo y una hoja de papel impregnado en aceite para activar en unos minutos el carbón. En un kamado de 21" basta con un par de kilos de carbón de quebracho blanco para mantener una cocción lenta de ocho horas. Estas bajas temperaturas transforman el colágeno y proteínas de las carnes dejándolas tiernas y jugosas. Los vegetales pueden ser cocinados con mínima pérdida de propiedades. El resultado, más sabor y nutrientes en los alimentos y bajo consumo. La principal fortaleza del kamado es agrupar las ventajas de otros tipos de cocinas. Así, los kamados nos permiten un sinfín de formas de cocinar (asado, horneado, cocción, ahumado, Wok, etc.), su consumo es muy bajo, bajas son también las emisiones de humos, son muy fácilmente limpiables (tanto por su formato ovalado como por su capacidad de hacer la pirólisis), son seguros, duraderos y con un bonito diseño, entre otras ventajas.Sus materiales también permiten generar altas temperaturas sobre 400°C, necesarias para preparar pizzas napolitanas en un par de minutos. Si se mantiene abierto el kamado puede ser usado como simple parrilla o cocinilla para paella.
Cocinado a baja temperatura
El cocinado a baja temperatura es una técnica culinaria, consistente en emplear fuentes de calor de baja intensidad a los alimentos con el objetos de cocinarlos durante períodos lo más prolongados posibles (de varias decenas de horas). Los resultados culinarios se traducen en alimentos con unos sabores más contrastados y unas texturas más suaves comparados con los métodos tradicionales de mayor temperatura y menor tiempo. Muchos de los alimentos cocinados a bajas temperaturas suelen estar por debajo de los 70 °C y esto hace que (como puede ser el caso de carnes rojas como la de vacuno) pueda llegar a cocinarse durante largos periodos de diez a doce horas. La técnica fue desarrollada en los años setenta por Georges Pralus para el restaurante Troigros y en la actualidad es empleada por numerosos chefs incluyendo a Marc Veyrat y Heston Blumenthal.
Quemador
Cuando la bomba se pone en marcha aspira el combustible a través de un filtro y lo hace llegar a un depósito, llamado comúnmente "barrilete" o "precalentador", donde con resistencias eléctricas se eleva su temperatura hasta alcanzar la óptima para su pulverización. Del precalentador, el fuel llega a la "electroválvula de prelavado", que estará abierta y hará retornar el combustible al barrilete. Este trasiego se mantiene durante 10 o 15 segundos, lo que permite desplazar el combustible frío contenido en el circuito y remplazarlo por combustible caliente, así como evacuar los posibles gases formados en el precalentador. Al mismo tiempo, el ventilador ya está introduciendo aire frío en el hogar y expulsa los gases residuales que pudieran quedar, proceso que se conoce como "prebarrido". También durante este tiempo salta la chispa entre los electrodos, de tal forma que cuando se cierra la electroválvula de prelavado, se abre la de primera llama y si todo es correcto, se enciende el combustible.
Fragua (taller)
El calor para calentar se obtiene por combustión de un combustible (carbón, gas, aceites) y de un comburente. La fragua tiene que estar dotada de un sistema de insuflación de aire (como la trompa de agua de la fragua catalana) o de un fuelle accionado manualmente (en las fraguas primitivas). Existen igualmente pequeñas fraguas de inducción eléctrica.Antiguamente la técnica era ejecutada a golpes de martillo. El metal era calentado en el fogón, cogido con la ayuda de unas tenazas de fogón y sobre el yunque, donde era golpeado por el herrero.
Asado
Entre las técnicas de asado una de las más populares es el asado de los alimentos en un horno de leña precalentado, que se preparan previamente sazonándolos de diversas formas. La porción a asar se utiliza en una sola pieza, y se suele untar con una capa de aceite de oliva o mantequilla, para que quede dorada, añadiendo algo de agua o caldo a la bandeja del horno para evitar que se reseque. El asado en España suele contener pocos aderezos y condimentos, siendo por regla general austeros. En raras ocasiones se realiza un marinado de los alimentos, siendo en la mayoría de las ocasiones un asado de alimentos frescos. En algunas recetas de asado de carne se añaden tomates, cebollas o cualquier otra hortaliza. A media preparación, se riega con el jugo resultante, se sala y se le da vuelta, para conseguir una cocción uniforme. Es frecuente igualmente el asado rotisserie, sobre todo de aves como pollos, perdices o codornices.
Parrillada
La parrillada también llamada asado, churrasco, barbacoa o torrada es un método para cocinar carnes de diferentes animales, principalmente de bovino, pollo o cerdo, mediante el calor del fuego, difundido en casi todo el planeta desde el descubrimiento del manejo del fuego, es decir, antes de la aparición del homo sapiens. El antropólogo Claude Lévi-Strauss, en "Lo crudo y lo cocido" considera la cocción de las carnes como un paso importante para definir a la cultura humana. Desde al menos Pasteur se sabe que la cocción sirve para eliminar gran parte de los gérmenes patógenos (en especial parásitos) que puedan estar en las carnes, por otra parte la cocción, ya sea en asado o en hervido facilita la masticabilidad de los alimentos. Los términos "parrillada", "asado", "carne asada" y "barbacoa" refieren también a la comida y a la reunión donde se consume.
Eslabón (yesquero)
En tiempos primitivos se utilizaba un eslabón de percusión para iniciar un fuego. Antes del descubrimiento del acero, se utilizaban diferentes variedades de pirita o marcasita, junto con sílex y otras piedras, para producir mediante golpeo o fricción chispas a alta temperatura que se empleaban para iniciar un fuego. Hay indicaciones que Ötzi, el hombre del hielo, podría haber utilizado pirita para hacer fuego, puesto que se encontraron trozos de hongo yesquero entre sus enseres.
Santibáñez de Valcorba
Esta técnica gastronómica consiste en asar en brasas procedentes de leña de sarmientos, pequeños trozos de carne cortados a modo de taco, todos ellos del mismo tamaño. Estos se pinchan en delgadas barras de acero las cuales tienen una longitud de unos sesenta centímetros y mango de madera o bien de acero. A diferencia de otros platos en los que se puedan utilizar para su elaboración métodos parecidos, lo que distingue al pincho de lechazo churro autóctono de Santibáñez de Valcorba de otros pinchos típicos de otras zonas, es principalmente que los pequeños tacos de carne se colocan prensados en la barra, de manera que la carne no se mueve mientras se rota la barra en el proceso de asado. No hay que olvidar, que las brasas de sarmiento aportan un asado uniforme en todas las porciones de carne. Todo ello confiere a este plato una exclusividad gastronómica. Para fomentar su difusión, desde el año 2000, se organizan en el municipio jornadas gastronómicas en las que durante varios días se exalta el producto.
Carne
Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cuándo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en función del grosor de la carne, minutos de cocinado en función del peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay fórmula única que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.
Mechar
La técnica se explica prolijamente en el clásico libro de cocina francesa "La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange", que detalla dos técnicas: el mechado, en el que las tiras se ensartan con la ayuda de una aguja especial dentro de la carne, y el forrado o recubrimiento superficial con tocino, llamado albardado o enalbardado. Madame St. Ange recomienda la adición de tocino a la molleja de ternera estofada y para una forma concreta de preparar liebre. El escritor culinario estadounidense James Peterson recomienda específicamente el "fatback" para mechar, ya que el tocino salado, dice, «tiene un sabor raro y no resulta.»
Lata de yesca
El pedernal era golpeado con un movimiento descendente vigoroso contra el trozo de hierro, lo que producía una lluvia de chispas sobre la yesca que se colocaba en el interior de la lata. Las chispas (en realidad pequeños trocitos de metal incandescente arrancados por el golpe del duro pedernal) creaban pequeñas llamas al caer sobre la tela de carbón, la que al comenzar su combustión soplando un poco, era suficiente para prender la astilla de madera con extremo de azufre. Entonces la yesca en llamas podía ser transportada para encender una vela, a menudo ubicada en un alojamiento en la tapa de la lata, y finalmente la tela era apagada para conservarla para otra oportunidad en que fuera necesaria. Con habilidad, era posible encender un fuego en menos de un minuto, pero en otras ocasiones podía requerir de más tiempo y ocasionalmente se agregaba una pizca de pólvora para facilitar el proceso.
Lippisch P.13a
Como había escasez de combustibles convencionales a finales de 1944 por el rumbo de la guerra, Lippisch propuso que este avión fuese alimentado por carbón. Inicialmente, se propuso que una cesta de malla de alambre, montada detrás de la toma de aire contuviera el carbón. El carbón se encendería mediante un quemador de gas. Después de las pruebas en el túnel del viento del estatorreactor y la cesta de carbón, se incorporaron modificaciones para proporcionar una combustión más eficiente.
Gastronomía de Laos
Entre las técnicas de cocina más famosas en Laos se tiene el brasero (conocido como "tao-lo") se trata de un elemento capaz de proporcionar calor como para que los alimentos se cocinen, se calienta con carbón vegetal, posee un tamaño similar al de un cubo, su calor es la base de la técnica del stir frying. El arroz glutinoso se cocina en cañas de bambú colocadas sobre este recipiente, en lo que se denomina maw nung.
Carbón vegetal
- El proceso de cocción o formación del carbón dura entre 10 a 15 días, dependiendo del tamaño del castillo. Durante este periodo hay que cuidarlo día y noche de manera de evitar que se rompa. Los primeros días se abre en la parte superior y se realiza la actividad de "Retape" (agregar astillas cortas de 50 cm, con el objeto de formar carbón y evitar que se apague el fuego). Se agrega tierra y se va apretando con una pala, constantemente.
Abraham Darby I
Durante sus experimentos sobre el fundido del hierro en la Cheese Lane Foundry, Darby había usado carbón vegetal, pero al parecer llegó a convencerse de poder usar coque en su lugar. Darby tenía experiencia en el uso del coque en los hornos de malteado y llegó a la conclusión de que alterando las proporciones internas del alto horno y proporcionando una ráfaga de aire adecuada, el coque podría ser empleado satisfactoriamente como combustible. En ese momento, el mejor carbón para hacer coque era el extraído en Shropshire, de modo que allí fue a donde Darby trasladó su negocio.
Eslabón (yesquero)
Para encender fuego se golpea con un brusco movimiento descendente el eslabón contra el pedernal, lo que produce una lluvia de chispas sobre la yesca. Las chispas (consistentes en pequeños trocitos de metal incandescente arrancados al golpear eslabón contra el pedernal, ya que la piroforicidad del acero hace que llegue a su temperatura de fusión) crean pequeñas llamas sobre la yesca o la tela de carbón, que una vez iniciada su combustión, basta con soplar para encender el extremo de una astilla de madera impregnada de azufre.
Cocina de inducción
La cocina de inducción evita posibles quemaduras, ya que no se calienta la hornilla. La hornilla (placa de inducción) alcanza como temperatura máxima la del calor residual producido por el recipiente. Asimismo, no existe ningún riesgo de explosión fortuita al no utilizar combustibles. Por su seguridad, son las únicas que pueden colocarse con cualquier electrodoméstico debajo: solo es necesario dejar una distancia. Tienen el problema de que solamente pueden utilizarse ciertos materiales para el menaje de cocina y la condición de que en entornos domésticos no puede ser usada a una distancia menor a aproximadamente 60 cm por personas que lleven marcapasos. Es posible fabricar una cocina de inducción que funcione con cualquier metal conductor; sin embargo, el sistema convencional es más simple y barato. Para calentar metales como el aluminio, se pueden utilizar varias bobinas que se activan cíclicamente, una después de otra, generando un campo magnético móvil como en un motor de corriente alterna. Este mismo efecto se aprovecha para usar el aluminio en velocímetros y motores de jaula de ardilla.
Combustión espontánea
El carbón vegetal, cuando está recién preparado, puede autocalentarse y prenderse fuego. Esto es separado de los puntos calientes que se pudieron haber desarrollado de la preparación del carbón vegetal. El carbón vegetal que ha estado expuesto al aire durante un período de ocho días no se considera peligroso. Hay muchos factores involucrados, dos son el tipo de madera y la temperatura a la que se preparó el carbón.
Técnicas para hacer fuego
Un primer método consiste en hacer una muesca en una tabla o madera seca de unos 30 cm de largo. Sobre esta muesca se frota sin parar un palo seco de madera más dura, de modo que en un extremo de la muesca se vayan acumulando virutas que se irán calentando cada vez más hasta que se inicie la combustión. En cuanto se produzca una brasa, se ha de poner la yesca sobre ella y soplar para lograr su ignición.
Stir frying
Los ingredientes principales se cortan en piezas pequeñas para favorecer el cocinado. En esta técnica el wok se calienta hasta el rojo vivo; justo entonces se añade el aceite, los condimentos y las carnes en una sucesión rápida y apenas sin pausa entre ellos, tan sólo durante varios segundos para añadir más ingredientes como especias, caldos o vegetales. Cuando se considera que la comida está preparada se extrae del wok, enjuagando este inmediatamente con agua hasta no dejar restos de ingredientes que podrían quemarse y carbonizarse por el calor residual, amargando las siguientes comidas.
Asado
Los tradicionales habitantes del campo, los gauchos, son especialistas en la elaboración del "asado a la cruz", "asado al asador" o "asado a la estaca", esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra alrededor de un fogón de leña. Un asado correctamente preparado requiere varias horas de fuego y trabajo. El modo de comerlo aceptado en estas regiones es "al pan", en el que solo se utiliza el pan para tomar la carne y un facón para cortarla. También se come "al plato" con cuchillo y tenedor.
Asado con cuero
El asado con cuero se basa en un procedimiento por el cual se cocina el animal (vaca u oveja), utilizando el mismo cuero como sostén. Con este método, los jugos, y grasa son conservados por el cuero, consiguiendo una carne suave, blanda y flexible de muy buen sabor. Es un plato típico de la tradición gaucha, si bien se ha destacado como una costumbre representativa en el Río de la Plata a nivel gastronómico.
Incendio de pozo petrolífero
Después de apagar el fuego, se debe tapar la boca del pozo para detener el flujo de petróleo. Durante este tiempo, hay abundante combustible y oxígeno; cualquier chispa u otra fuente de calor podría encender un fuego peor que el reventón original. Por lo tanto, se utilizan herramientas de latón, bronce o herramientas revestidas en cera de parafina (que no producen chispas) para obturar el pozo. Parte de la tecnología utilizada por Red Adair para sellar algunos de los incendios petroleros de Kuwait sin que se vuelva a encender el flujo de petróleo, se originó en una patente de John R. Duncan (patente de los Estados Unidos 3,108,499 presentada el 28 de septiembre , 1960, concedida el 29 de octubre de 1963), "un método y aparato para cortar una sección de la tubería de fluido del mismo". La patente se concedió un año después del éxito de Red Adair en la lucha contra el incendio del pozo de gas Devil's Cigarette Lighter. La invención se refiere a retirar una sección de una tubería de fluido e insertar una válvula u otro componente en la misma sin disminuir la presión de la tubería y sin perder ninguna cantidad significativa de fluido que pasa por la tubería.
Hogar (fuego)
Su gran inconveniente, especialmente desde el punto de vista ecológico y monetario, es que su rendimiento es muy pequeño, entre el 10% y el 15%; por lo que sus emisiones de CO por unidad de energía útil conseguida son muy superiores a las de cualquier otro sistema, más moderno, en el que, con la misma cantidad de combustible se obtiene un mínimo del 50% o más, por lo que no es aconsejable su uso más que como elemento decorativo en ocasiones determinadas.Hay dos modos básicos de hacer el fuego: "fuego vivo", con leños de cierto tamaño y "fuego latente", o "de brasas", con las brasas casi enterradas bajo ceniza. En el primer caso se consume más deprisa el combustible que en el segundo.
Carbón vegetal
Es muy común también su uso para asar carnes a la parrilla.
Parrillada
La carne asada forma parte de las antiguas tradiciones charras y luego vaqueras y se puede decir muy poco respecto a la forma en que procedían los vaqueros para prepararla. Considerando las características elementales del oficio, se puede sugerir que desde los tiempos remotos la carne se asaba directamente sobre las brasas, tal y como se sigue haciendo actualmente en algunos lugares. Se cortaban las chuletas o los trozos de cecina y se depositaban sobre las brasas o tal vez se utilizaba algún soporte intermedio entre el fuego y la carne.
Eslabón (yesquero)
Normalmente se utiliza tela de carbón o bien hongo yesquero como yesca para recoger las chispas de baja temperatura generadas al golpear el eslabón contra el sílex; entonces se agrega material al fuego incipiente y se sopla para obtener una llama viva. Aun así, en el pasado muchos campesinos que no contaban ni con hongo yesquero ni tela de carbón, guardaban plantas carbonizadas dentro de su lata de yesca que utilizaban para encender el fuego.
Schinopsis balansae
Hoy en día, la madera del quebracho colorado es apreciada como carbón para prender el fuego del asado o barbacoa. También los ayoreos usan su leña tradicionalmente para asar la carne en el horno subterráneo.
Asado
Si el asado no es "a la cruz", en el que la carne es sostenida por una armazón vertical, o en una "mantera", entonces se usa una parrilla. En Argentina las parrillas muchas veces son de grandes dimensiones y tienen rejas bastante espaciadas. Muchas veces se reemplazan por elásticos (de hierro) de camas, muy usados en los tradicionales "asados de obra" preparados por los obreros de las obras de construcción al mediodía.
Explosión de vapor
Una técnica de cocción llamada ebullición instantánea utiliza una pequeña cantidad de agua para acelerar el proceso de ebullición. Por ejemplo, esta técnica se puede usar para derretir una rebanada de queso en una hamburguesa. La rebanada de queso se coloca encima de la carne sobre una superficie caliente, como una sartén, y se arroja una pequeña cantidad de agua fría sobre la superficie cerca de la empanada. Luego se usa un recipiente (como una olla o una tapa de sartén) para sellar rápidamente la reacción de vaporización instantánea, dispersando gran parte del agua al vapor sobre el queso y la empanada. Esto da como resultado una gran liberación de calor, transferida a través de agua vaporizada que se condensa de nuevo en un líquido (un principio también utilizado en la producción de refrigeradores y congeladores).
Asado
Otra modalidad de asado muy extendida, sobre todo en el campo es el asado con cuero, costumbre india y criolla de preparar el asado sin retirar el cuero del animal.
Técnicas para hacer fuego
Las técnicas para hacer fuego son numerosas, siendo las más antiguas las que utilizan el calentamiento de la madera por fricción o la producción de chispas mediante la percusión de dos materiales adecuados, como una pieza de hierro (eslabón) contra una piedra específica (como pedernal) o una piedra ferrosa (es decir, que contenga hierro, como la pirita), contra otra de sílex, sobre un material fácilmente inflamable como la yesca o el hongo yesquero, habiéndose encontrado evidencias de sílex en el Pleistoceno.
Asedio en la Antigua Grecia
A menudo se limitaba a crear inmensas hogueras, calculando con atención la dirección del viento. Los asaltantes lanzaban pez y azufre sobre ella para activar la combustión, mientras que los asediados creaban frente a sus edificaciones pantallas de piel fresca y lanzaban contra la hoguera agua, tierra y vinagre (cuyas cualidades como extintor eran muy apreciadas por los antiguos). También se supo desde muy pronto cómo actuar a distancia y con mayor precisión. Desde las guerras médicas se utilizaban flechas forradas de estopa encendida. Durante la guerra del Peloponeso se pusieron a punto una especie de "lanzas-antorcha" de las que Tucídides nos ha dejado una detallada descripción, que se probaron contra el atrincherado ateniense de Delio, en el invierno del 424 a. C. dice Tucídides: Estos procedimientos se perfeccionaron y se diversificaron a partir del , teniendo a menudo los asediados cada vez más y mejores medios para destruir las obras de carpintería que los asaltantes levantaban delante de sus murallas. Se inventaron entonces numerosos tipos de "erizos" incendiarios, de concepto análogo al que describe así Eneas el Táctico: Las recetas de los productos incendiarios fueron refinándose. Eneas recomendaba utilizar «una mezcla de pez, azufre, estopa, incienso en polvo y serrín de pino». Tras las expediciones de Alejandro se usaron a veces fuegos líquidos, como el asfalto o el betún líquido. En el , Julio el Africano preconizaba incluso el empleo de un fuego «autónomo», que era un anuncio del fuego griego inventado por Calínico de Heliópolis hacia el 668-673: Sin embargo, Arquímedes lo haría mejor todavía si es cierto, como dicen autores tardíos, que en el 211 a. C. lograra incendiar los navíos romanos que participaban en el sitio de Siracusa utilizando espejos para captar el fuego del cielo.
Tela de carbón
La tela de carbón es un trozo de tela hecha de fibras vegetales (tales como lino, algodón o yute) que se ha convertido a través de pirólisis en un combustible de combustión lenta, de muy baja temperatura de ignición. Puede ser encendido con una sola chispa y a su vez puede ser utilizado para encender un manojo de yesca para iniciar un fuego.
Asado con cuero
Luego de la faena, el animal es cortado en cuartos sin quitarle el cuero y se deja orear toda la noche. Posteriormente se prepara el fuego, el cual debe ser lo más intenso posible para obtener una buena cantidad de brasas sobre las cuales se procederá a cocinar la carne. El animal es puesto sobre la parrilla con los pelos y el cuero hacia arriba, comenzando el proceso muy temprano en la mañana.
Quemado en antorcha
El quemado en antorcha (en inglés" gas flare" o "flare stack") de gas natural (mayormente metano, CH) es una forma de deshacerse del gas residual utilizada en plantas industriales como refinerías de petróleo, plantas químicas o plantas de procesamiento del gas natural, así como en zonas donde se produce este gas, entre las que se cuentan pozos petrolíferos, yacimientos de gas y basureros. El quemado en antorcha se conoce en el sector petrolífero por "flaring". En plantas industriales, las antorchas se usan principalmente para quemar el gas inflamable liberado por dispositivos de alivio de presión durante sobrepresiones no planificadas del equipamiento de la planta. Durante los arranques o las paradas —parciales o totales— también se utilizan a menudo para la combustión prevista de gases por periodos relativamente cortos.
Schwenker
Schwenker es un término local del estado alemán de Sarre que se usa de tres formas diferentes, todas ellas relativas a la misma carne a la parrilla:El asado se hace sobre un fuego abierto de madera de haya. A veces se emplea carbón, pero se prefiere la madera de haya al considerarse mejor el aroma que proporciona su humo. Nunca se usa fuego de gas (salvo en bares).
Cocina de gas
El encendido del gas se hacía originariamente con cerillas y esto fue seguido por la más cómoda llama piloto. Esto tenía el inconveniente de consumir gas continuamente. El horno aún tenía que encenderse con cerillas y encender el gas accidentalmente podía provocar una explosión. Para evitar este tipo de accidentes, los fabricantes de hornos desarrollaron e instalaron una válvula de seguridad llamada dispositivo de fallo de llama para fogones de gas y hornos.
Adana kebab
Durante el asado la grasa se funde cae sobre el carbón y provoca que se encienda. Durante el proceso se evita que el fuego toque la carne; de otra forma la carne cambiaría su sabor. La grasa sobrante se suele limpiar con un pedazo de pan plano - pide o con lavash. Cuando la carne empieza a dorarse se pone sobre el pan plano y se sirve acompañado de una ensalada de cebollas decorado con sumac, tomates en barbacoa cortados en cuartos, y pimientos verdes, todo ello en un gran plato. Decorado con perejil, menta. A veces se incluye un limón para ayudar la digestión de la grasa.
Leñador
En tiempos antiguos el leñador era una de las personas más populares, ya que la leña era el material más común para calentar y cocinar: en efecto, la leña se utilizaba (y utiliza aún) para quemarla en estufas, fogones, parrilleros, y barbacoas, tanto en casas particulares como en establecimientos abiertos al público, y también servía para las cocinas económicas y hornos de los domicilios, e incluso (pe: durante la guerra) como combustible en los coches de gasógeno. La recogida de leña y con ella el trabajo del" leñador artesanal " ha disminuido en los tiempos modernos, ya que la leña utilizada como combustible ha decaído en los entornos industriales, quedando reducida a su uso en alengunos domicilios a través de su quema en los hogares a leña.
Cochinillo de Segovia
Para su elaboración más popular, asado en horno de leña, se coloca el animal de espaldas, y se abre el espinazo de un lado a otro. Se coloca en una cazuela de barro con agua y manteca y se introduce en el horno, siendo necesarias unas 3 horas de cocción. Para servirlo, es tradición en los restaurantes partir el asado con un plato que sustituye al cuchillo y certifica su ternura.