అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లం
అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు వృక్ష, మరియు జంతు సంబంధిత నూనెలు మరియు కొవ్వులలో గ్లిజరాయిడ్/ గ్లిసెరైడ్ ల రూపములో వుండును. మూడు అణువుల ఫ్యాటి అమ్లాలు, ఒక అణువుగ్లిసెరోల్సంయోగమ్ చెందటం వలన, ఒక అణువు ట్రై గ్లిసెరైడ్ మరియు మూడు అణువుల నీరు ఏర్పడును . ట్రైగ్లిసెరైడ్‌లు పరిసర ఉష్ణోగ్రత (ambient temparature) వద్ద ద్రవరూపములో వున్న నూనెలనియు (oils), ఘనరూపములో వున్న కొవ్వులనియు (fats) అందురు. కొవ్వు ఆమ్లాలు కార్బొక్షిల్ గ్రూపుకు చెందిన మోనొకార్బొక్షిల్ ఆసిడ్‌లు. కొవ్వు ఆమ్లాలు సంతృప్త (saturated) మరియు అసంతృప్త (unsaturated) కొవ్వు ఆమ్లాలని రెండు రకాలు. సంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాల గురించి సంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు అనే శీర్షికలో వివరించడం జరిగినది.
నూనెలలో వుండే అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు సరిసంఖ్య (even number) కార్బనులను కలిగి వుండును. హైడ్రోకార్బను గొలుసులో సామాన్యముగా కొమ్మలు/శాఖలు (Branches) వుండవు.నూనెలోని అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు సిస్(cis)లేదా ట్రాన్స్(Trans)అమరికను కలిగివుండును. నూనెలలోని అసంతృప్త కొవ్వు అమ్లాలు ఎక్కువగా సిస్ (cis) అమరిక కలిగి వుండును. అయితే వీటిని పలుమార్లు అధిక ఉష్ణోగ్రతలో వేడిచేసిన ట్రాన్స్ (Trans) కొవ్వు ఆమ్లాలుగా మారే అవకాశము వున్నది. నూనెలలో అధిక శాతములో 18 కార్బనులు వున్న అసంతృప్తకొవ్వు ఆమ్లాలలే వున్నవి.18 కార్బనులున్న అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలలో ఒలిక్, లినొలిక్, మరియు లినొలెనిక్ కొవ్వు ఆమ్లాలు ముఖ్యమైనవి. ఒలిక్ ఆమ్లం ఒక ద్విబందం, లినొలిక్ ఆమ్లం రెండు ద్విబంధాలు, మరియు లినొలెనిక్ ఆమ్లం మూడు ద్విబంధాలు కలిగి వుండును. నూనెలలో 14-16 కార్బనులున్న అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు వున్నప్పటికి అవి సాధారణంగా 1-5% లోపు వుండును. బేసి సంఖ్య కార్బనులను కలిగివున్న అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు నూనెలలో గుర్తించినప్పటికి, అవి చాలా స్వల్ప ప్రమాణములో ఉన్నవి. వంటనూనెల (Cooking oils) లో1-3 ద్విబంధాలున్న అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు ఎక్కువగా వున్నవి.4-7 ద్విబంధాలు కలిగి, 20-24 కార్బనులు కలిగివున్న అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలను సముద్రజల (marine) కొవ్వులలో(fats) కన్పిస్తాయి. కొమ్మలను (Branches), బేసిసంఖ్యలో(odd number) కార్బనులను కలిగిన అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలను బాక్టిరియా (Bacteria), స్పాంజీకలో (sponges) గుర్తించారు.
'సిస్ అమరిక(cis)':అసంతృప్త కొవ్వుఆమ్లంలోని,ద్విబంధం వద్దనున్నరెండు కార్బనులతో వున్న హైడ్రొజనులు రెండు ఒకేవైపున వున్నచో పరస్పరం ఆకర్షింఛు కోవటం వలన, కొవ్వు ఆమ్లం యొక్క హైడ్రొకార్బను గొలుసులో చిన్న వంపు ఏర్పడును. దీనినే సిస్ అమరిక అందురు.
ఆలివ్ నూనె
2. ఆలివ్ నూనెలో సంతృప్త మరియు అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు ట్రైగ్లిసరాయిడ్సు రూపంలో ఉండును.ఇవి మిశ్రమ ట్రై గ్లిసరాయిడ్‌ ఎస్టర్‌లుగా ఏర్పడి ఉండును. నూనెలో సంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు 6-16% వరకు ఉండును . మిగిలిన 90-85%వరకు సంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు ట్రైగ్లిసరాయిడు రూపంలో ఉండును. పామిటిక్ మరియు స్టియరిక్ ఆమ్లాలు ఆలివ్ నూనెలో లభించు సంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు. అలాగే ఒలిక్ మరియు లినోలిక్ ఆమ్లాలు నూనెలో అధికమొత్తంలో లభించు అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు. ఒలిక్ ఆమ్లం ఏకద్విబందమున్న అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లం, లినోలిక్ ఆమ్లం రెండు ద్విబందాలు కలిగి ఉన్న అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లం. ఒలిక్ ఆమ్లం నూనెలో 55 -80% వరకు, లినోలిక్ ఆమ్లం 5-20%వరకు ఉండును. నూనెలో మూడు ద్విబందాలున్న α- (0 -1.5%) లినోలెనిక్ ఆమ్లం స్వల్పప్రమాణంలో ఉన్నది. నూనెలో కొవ్వు అమ్లాలే కాకుండా బహు ద్విబందాలున్న స్క్వాలెన్ (squalene ) అనే హైడ్రోకార్బను, స్టెరోల్ (0.2%పైటో స్టెరోల్ మరియు టోకో స్టెరోల్ ) లు ఉన్నాయి. ఆలివ్ నూనెలో ఫేనోలిక్స్‌లు కుడా ఉన్నాయి. ఇవి నూనెలో ట్యరోసోల్ (tyrosol ) మరియు హైడ్రాక్సీ ట్యరోసోల్ల ఎస్టర్లుగా లభిస్తాయి.ఆలివ్ నూనెలో కనీసం 30ఫేనోలిక్ సమ్మేళనాలు ఉన్నాయి.