نباتات زيتية
اسم عام يطلق على عدد من النباتات التي تعتبر مصدراً من مصادر الزيوت. ومن هذه النباتات القطن والكتان والزيتون والنخل والذرة وجوز الهند الخ. والزيت النباتي يستخدم في المقام الأول، في طهو الطعام وإعداد السلطات، وفي صنع الصابون وضروب المنظفات. وهو موجود بوفرة، عادة، في بزور النباتات الزيتية، وأحياناً في الجزء اللحيم من الثمرة (كما هي الحال في الزيتون مثلاً) والواقع أن بزور النباتات الزيتية قد تشمل على ما يتراوح ما بين 1% وأكثر من 60% زيتاً وتتخذ فضلات البزور، بعد استخراج الزيت منها، علفاً للماشية أو سماداً للأرض.
أسترة بينية للدهن
تتكون الدهون مثل زيت الصويا بشكل رئيسي من الدهون الثلاثية المتنوعة المكونة من العمود الفقري الغليسيري الذي يتستر إلى ثلاثة جزيئات حمضية دهنية. تحتوي الدهون الثلاثية على خليط من الأحماض الدهنية المشبعة،و الدهون الأحادية غير المشبعة، و الدهون غير المشبعة المتعددة. ويتم إجراء الأسترة البينية عن طريق مزج الزيوت المرغوبة ومن ثم إعادة ترتيب الأحماض الدهنية فوق العمود الفقري الغليسيري مع-على سبيل المثال - مساعدة المحفزات أو إنزيمات الليبيز. الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFAs) تقلل من درجة انصهار الدهون بشكل كبير. يكون ثلاثي الجليسريد المحتوي على ثلاثة أحماض دهنية مشبعة- بشكل عام -صلبًا في درجة حرارة الغرفة وليس مرغوبًا للعديد من التطبيقات. إعادة ترتيب هذه الدهون الثلاثية بالزيوت التي تحتوي على أحماض دهنية غير مشبعة تقلل من نقطة الانصهار وتخلق الدهون مع خصائص أكثر ملاءمة للمنتجات الغذائية المستهدفة. بالإضافة إلى ذلك، فإن مزج الزيوت بين الأعراق بالزيوت السائلة يسمح بتقليل الأحماض الدهنية المشبعة في العديد من المنتجات الغذائية الخالية من الأحماض الدهنية. يمكن فصل الدهون البينية من خلال التبلور المتحكم فيه، والذي يسمى أيضًا بالتجزؤ.