زيت نباتي
الزيت النباتي هو الزيت المستخرج من أصول طبيعية نباتية، مثل زيت السمسم وزيت الزيتون وزيت دوار الشمس وزيت الذرة وغيرها من الزيوت. وهو سائل أقل كثافة من الماء ولا يمتزج معه غالبا بدون إضافة مواد وسيطة أغلبها كيماوية، وهو إيضاً عبارة عن أسترات ثلاثية الأحماض الدهنية والغليسرول، وتسمى بالغليسيريدات الثلاثية، حيث تنتج من تفاعل بين الغليسيرول، وثلاث أنواع من أحماض دهنية متشابهة أو غير متشابهة.
أسترة بينية للدهن
تتكون الدهون مثل زيت الصويا بشكل رئيسي من الدهون الثلاثية المتنوعة المكونة من العمود الفقري الغليسيري الذي يتستر إلى ثلاثة جزيئات حمضية دهنية. تحتوي الدهون الثلاثية على خليط من الأحماض الدهنية المشبعة،و الدهون الأحادية غير المشبعة، و الدهون غير المشبعة المتعددة. ويتم إجراء الأسترة البينية عن طريق مزج الزيوت المرغوبة ومن ثم إعادة ترتيب الأحماض الدهنية فوق العمود الفقري الغليسيري مع-على سبيل المثال - مساعدة المحفزات أو إنزيمات الليبيز. الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFAs) تقلل من درجة انصهار الدهون بشكل كبير. يكون ثلاثي الجليسريد المحتوي على ثلاثة أحماض دهنية مشبعة- بشكل عام -صلبًا في درجة حرارة الغرفة وليس مرغوبًا للعديد من التطبيقات. إعادة ترتيب هذه الدهون الثلاثية بالزيوت التي تحتوي على أحماض دهنية غير مشبعة تقلل من نقطة الانصهار وتخلق الدهون مع خصائص أكثر ملاءمة للمنتجات الغذائية المستهدفة. بالإضافة إلى ذلك، فإن مزج الزيوت بين الأعراق بالزيوت السائلة يسمح بتقليل الأحماض الدهنية المشبعة في العديد من المنتجات الغذائية الخالية من الأحماض الدهنية. يمكن فصل الدهون البينية من خلال التبلور المتحكم فيه، والذي يسمى أيضًا بالتجزؤ.