بنكرياس
المُـعَثْكَلَة أو البنكرياس هي غدة يقارب حجمها السبع بوصات وتتصل مع الأمعاء الدقيقة، وتقع قريباً من المعدة وعميقاً في الجزء العلوي الخلفي للبطن مقابل العمود الفقري. البنكرياس ضروري جداً لعملية الهضم وذلك بسبب إفراز الغدد السنخية في البنكرياس عصارة البنكرياس في الاثني عشر. هذه العصارة تحتوي الانزيمات تساعد على هضم البروتينات، والدهون والكربوهيدرات قبل أن يتسنى امتصاصها من خلال الأمعاء؛ كما يحتوي البنكرياس على غدد صماء تعرف بجزر لانغرهانس تحتوي على خلايا فئة بيتا beta التي تفرز هرمون الإنسولين الذي يخفض تركّز السكر في الدم؛ وتحتوي أيضًا على خلايا فئة ألفا alpha التي تفرز هرمون معروف باسم غلوكاغون له مفعول معاكس لمفعول الإنسولينأي يزيد من تركيز السكر في الدم .
مؤشر الجهد السكري
الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات التي تتحلل بسرعة خلال عملية الهضم وتفرز الجلوكوز سريعا إلى مجرى الدم تميل إلى أن مؤشر الجهد السكري لها مرتفع، أما الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات التي تتحلل ببطء وتفرز الجلوكوز بالتدريج إلى مجرى الدم تتجه إلى أن مؤشر الجهد السكري لها منخفض. وقد تم تطوير هذا المفهوم من قبل الدكتور ديفيد ج. جنكيز وزملاؤه 1980-1981 في جامعة تورنتو في بحثهم لمعرفة ما هو أفضل غذاء لمرضى السكري. انخفاض مؤشر الجهد السكري يشير إلى معدلات هضم وامتصاص أقل لكربوهيدرات الطعام، ومن الممكن أن تدل على استخراج أكبر من الكبد و المحيط خارجي لمنتجات هضم الكربوهيدرات، استجابة أقل للسكر في الدم عادة ما تؤدي إلى انخفاض في الحاجة إلى الانسولين لكن ليس بشكل دائم، ومن الممكن أن يحسن تنظيم نسبة السكر في الدم على المدى الطويل وعلى نسبة الدهون في الدم، مؤشر الانسولين مفيد أيضاً لتوفير مقياس مباشر لاستجابة الانسولين للأطعمة.
يتم تعريف مؤشر الجهد السكري للغذاء على أنه المنطقة الإضافية تحت منحنى الساعتين للاستجابة للسكر في الدم(المساحة تحت المنحنى ) بعد 12 ساعة من تناول طعام فيه كمية معينة من الكربوهيدرات المتاحة ( عادة 50 غم). وتقسم المساحة تحت المنحنى لاختبار الغذاءAUC بالمعايير إلى جلوكوز أو خبز أبيض ولكل تعريف مختلف مضروباً بـ 100. يحسب متوسط قيمة مؤشر الجهد السكري من المعلومات التي جمعت في عشر أشخاص، يجب أن يحتوي المعيار و اختبار الغذاء على كمية متساوية من الكربوهيدرات المتاحة، النتيجة تعطي ترتيب نسبي لكل مادة غذائية تم اختبارها.