فيتامين سي
فيتامين ج هو مسحوق أو بلورات بيضاء أو صفراء قليلاً، تميل للاسوداد تدريجياً بالضوء، إلا أنها تكون ثابتة نوعاً ما في الأوساط الجافة، بينما تتأكسد بسرعة في المحاليل، حيث تنحل بسهولة في الماء، كما أنها قابلة للانحلال في الكحول، لكنها تأبى الانحلال في الكلوروفورم والأيتر والبنزين.
فيتامين ج هو عامل مختزل ولهذا فهو مطلوب لحفظ المعادن في الحالة المختزلة مثل الحديد الثنائي والنحاس الثنائي وبذلك فهو يعزز امتصاص الحديد عن طريق إبقائه في الحالة المختزلة اللازمة لامتصاص الحديد. الحمض مطلوب أيضاً لإضافة مجموعة الهيدروكسيل إلى البروليل والليسيل (البرولين والليسين) بإنزيمي بروليل وليسيل هيدروكسيليز على الترتيب prolyl and lysyl hydroxylase أثناء عملية تصنيع الكولاجين.
فيتامين
وللفيتامينات وظائف بيوكيميائية متنوعة. فبعض أشكال فيتامين (A) تعمل كمنظم لنمو الخلايا والأنسجة والتمايز. بينما يعمل فيتامين B المركب كطليعة للـعوامل المساعدة. أما فيتامين D  فلديه وظيفة شبيهة بالهرمونات كمنظم لعملية التمثيل الغذائي للمعادن، كما أنه مضاد لانتشار الخلايا السرطانية. كما أن فيتامين (E) وأحيانا فيتامين (C) ، يعملان كـمضادت للأكسدة. يمكن أن يتسبب نقص الفيتامينات أو الأفراط في تناولها في الإصابة بمرض عضال. ومن المحتمل أن يكون تأثير الفيتامينات القابل للذوبان في الماء أقل. ويرجع اكتشاف جميع الفيتامينات (المتعارف عليها) إلى ما بين عامي 1913 و 1948.