فيتامين سي
فيتامين ج هو مسحوق أو بلورات بيضاء أو صفراء قليلاً، تميل للاسوداد تدريجياً بالضوء، إلا أنها تكون ثابتة نوعاً ما في الأوساط الجافة، بينما تتأكسد بسرعة في المحاليل، حيث تنحل بسهولة في الماء، كما أنها قابلة للانحلال في الكحول، لكنها تأبى الانحلال في الكلوروفورم والأيتر والبنزين.
فيتامين ج هو عامل مختزل ولهذا فهو مطلوب لحفظ المعادن في الحالة المختزلة مثل الحديد الثنائي والنحاس الثنائي وبذلك فهو يعزز امتصاص الحديد عن طريق إبقائه في الحالة المختزلة اللازمة لامتصاص الحديد. الحمض مطلوب أيضاً لإضافة مجموعة الهيدروكسيل إلى البروليل والليسيل (البرولين والليسين) بإنزيمي بروليل وليسيل هيدروكسيليز على الترتيب prolyl and lysyl hydroxylase أثناء عملية تصنيع الكولاجين.
خضراوات مجمدة
بصفة عامة، فإن غلي الخضراوات يتسبب في فقدانها الفيتامينات. وعليه فإن عملية سلق الخضار (بلانشنج) ثم غسله بالماء المثلج له آثار مؤذية على بعض المغذيات وبشكل خاص قد يُفقد فيتامين سي وحمض الفوليك خلال العملية التجارية أو على سبيل المثال يفقد البروكلى كل مكوناته الغذائية القيمة خلال عملية التعليب والتجميد. كما أوضحت الدراسات أن فك تجميد الخضراوات المجمدة قبل الطهي يعجل بفقدان فيتامين سى.