فيتامين سي
فيتامين ج هو مسحوق أو بلورات بيضاء أو صفراء قليلاً، تميل للاسوداد تدريجياً بالضوء، إلا أنها تكون ثابتة نوعاً ما في الأوساط الجافة، بينما تتأكسد بسرعة في المحاليل، حيث تنحل بسهولة في الماء، كما أنها قابلة للانحلال في الكحول، لكنها تأبى الانحلال في الكلوروفورم والأيتر والبنزين.
فيتامين ج هو عامل مختزل ولهذا فهو مطلوب لحفظ المعادن في الحالة المختزلة مثل الحديد الثنائي والنحاس الثنائي وبذلك فهو يعزز امتصاص الحديد عن طريق إبقائه في الحالة المختزلة اللازمة لامتصاص الحديد. الحمض مطلوب أيضاً لإضافة مجموعة الهيدروكسيل إلى البروليل والليسيل (البرولين والليسين) بإنزيمي بروليل وليسيل هيدروكسيليز على الترتيب prolyl and lysyl hydroxylase أثناء عملية تصنيع الكولاجين.
تجميد الطعام
فيتامين سى: عادة ما يكون معدل فقده في التركيزات العالية أكثر من أى فيتامين آخر. تم إجراء دراسة على الباسلاء لتحديد السبب من فقدان فيتامين سى. وتبين أن نسبة 10 % من فقدان الفيتامين تحدث أثناء عملية الطهى والباقى يحدث أثناء مراحل التبريد والغسيل.  وعليه، فإن فقدان الفيتامين لا يرجع في الأساس لعملية التجميد. كما أجريت تجربة أخرى على الباسلاء والفاصوليا الليمية وتم استخدام كل من الخضراوات المجمدة والمعلبة في التجربة وتم تخزين الخضراوات المجمدة عند درجة حرارة-23 درجة مؤية (-10 فهرنهايت) وتم تخزين الخضراوات المعلبة في درجة حرارة الغرفة على 24 درجة مئوية (75 فهرنهايت). كما تم تحليل الخضراوات قبل وبعد الطهى قبل التخزين وفي الشهر الثالث والسادس والثانى عشر من التخزين. وقد أوضح أوهارا العالم الذى قام بالتجربة : "عند النظر لمحتوى الفيتامين لكلا النوعان من الخضراوات في الطبق المعد للأكل تبين أنه لا يوجد مزايا يمكن إرجاعها لطريقة الحفظ أو التخزين المجمد أو الحفظ في علب صفيح أو زجاج"