Vin
La vinification est une étape essentielle de la viniculture qui succède au pressurage ou au foulage d'après-vendange, ces opérations pouvant se dérouler aussi lors de la vinification. Elle est généralement complétée d'un élevage du vin. S'effectuant dans un chai, la vinification consiste à transformer le moût de raisin en un type précis de vin doté de caractéristiques organoleptiques spécifiques. Sa phase principale est la cuvaison, lors de laquelle le moût subit une fermentation alcoolique produisant du vin.
Vin effervescent
La méthode traditionnelle (ou méthode champenoise) consiste à vinifier dans un premier temps un vin tranquille. La fermentation alcoolique, génératrice de , est donc entièrement réalisée en cuves ou en foudres (grandes bariques). Ce n'est donc pas le gaz émis lors de cette première fermentation qui servira à créer l'effervescence. Après un temps d'élevage choisi par le vinificateur, de quelques mois à plusieurs années, le vin tranquille obtenu est mis en bouteille, mais une partie de ce vin n'est pas mise en bouteille car elle servira à créer les liqueurs de tirage et ensuite de dosage. On ajoute alors, dans chaque bouteille, une quantité de ce même vin mélangé avec une dose de sucre et une dose de levures: il s'agit de la liqueur de tirage. Les nouvelles levures vont alors transformer le sucre ajouté en alcool, au cours de la fermentation en bouteille. Le produit lors de cette seconde fermentation alcoolique est piégé dans la bouteille et retenu fermement par une capsule métallique, comme celles utilisées pour les bouteilles de bière. C'est la production du , confiné dans la bouteille dont il ne peut s'échapper et dissous sous pression au moment de sa formation dans le liquide, qui sera responsable, à l'ouverture de la bouteille, de l'effervescence du vin. Des lies constituées essentiellement de levures mortes sont cependant produites lors de cette seconde étape de fermentation alcoolique: c'est le dépôt. Jusqu'au Premier Empire le dépôt était laissé en bouteille et le champagne était servi carafé, et donc partiellement dégazé, mais autour de 1813 une méthode fut mise au point pour produire directement des bouteilles sans dépôt : une fois la « prise de mousse » effectuée – c’est-à-dire après arrêt de la fermentation en bouteille lorsque le sucre ajouté a été transformé en alcool et par les levures – les bouteilles de vin effervescent sont laissées en l'état, horizontalement, on dit sur lattes, un temps variable, en fonction de l'appellation et du souhait du vinificateur.