Agave americana
L'Agave américain atteint un grand volume et doit être cultivé dans des pots volumineux en terre cuite ou dans des bacs en bois. Il doit être gardé à l'intérieur durant l'hiver en dehors des régions chaudes. L'agave peut résister à des gelées de à en sol bien drainant.
La Escondida
Après 7 à 10 ans d’attente, les agaves arrivent à maturation et sont cultivés un à un. En commençant par la découpe de leurs feuilles atteignant jusqu’à de haut, c’est ensuite autour du cœur (piña) de d’être extrait. Des pierres volcaniques sont placées au centre d’un creux à même le sol pour être recouverte de terre. Les cœurs d’agaves sont délicatement déposés au-dessus puis recouvert par plusieurs couches de feuilles et de terre. La cuisson dure alors une semaine. Une fois cuits, les agaves sont broyés par une roue en pierre pesant près d’une tonne, elle-même actionnée par un cheval. Les agaves broyés sont ensuite placés dans des tonneaux en bois de chêne, une transformation qui prend entre 8 et 10 jours. Le liquide obtenu passe deux fois dans des alambiques en cuivre avant d’être approuvé par le maître mezcalero qui déguste le produit final dans une jicara (calebasse). La production se termine par l’embouteillage de petit lot de bouteilles et l’étiquetage à la main.