Nutrition
Une protéine est formée d'acides aminés liés par des liaisons peptidiques. Ces acides aminés sont séparés en deux catégories : indispensables, c'est-à-dire ceux que le corps ne peut synthétiser et qui doivent être apportés par l'alimentation, ou non-indispensables. Ce qui est indispensable dépend de l'organisme considéré : par exemple, l'arginine est nécessaire à la survie d'un chat mais pas pour l'homme passé le stade du nourrisson. Ces catégories sont affinées en considérant les acides aminés indispensables "sous conditions". En effet, certains acides aminés peuvent être synthétisés mais avec des capacités limitées en général et variants selon les conditions du sujet : par exemple, la synthèse de proline est limitée chez les grands brûlés.
Valeur biologique
La valeur biologique (VB) d'une protéine alimentaire est une mesure de la proportion de cette protéine qui est incorporée dans les protéines de l'organisme. Elle résume la manière dont une protéine décomposée peut être plus ou moins facilement utilisée par le processus de biosynthèse des protéines dans les cellules de l'organisme. Les protéines sont la principale source d'azote dans les aliments, contrairement aux glucides et lipides. Cette méthode suppose que la protéine est la seule source d'azote et mesure la proportion de cet azote qui est absorbé par l'organisme et ensuite excrété. Le reste doit avoir été incorporé dans les protéines de l'organisme. Le ratio de l'azote incorporé dans l'organisme par rapport à l'azote total ingéré donne une mesure de l'utilisation de la protéine - la VB.