Nutrition
Une protéine est formée d'acides aminés liés par des liaisons peptidiques. Ces acides aminés sont séparés en deux catégories : indispensables, c'est-à-dire ceux que le corps ne peut synthétiser et qui doivent être apportés par l'alimentation, ou non-indispensables. Ce qui est indispensable dépend de l'organisme considéré : par exemple, l'arginine est nécessaire à la survie d'un chat mais pas pour l'homme passé le stade du nourrisson. Ces catégories sont affinées en considérant les acides aminés indispensables "sous conditions". En effet, certains acides aminés peuvent être synthétisés mais avec des capacités limitées en général et variants selon les conditions du sujet : par exemple, la synthèse de proline est limitée chez les grands brûlés.
Combinaison de protéines
En 2009, l'Association américaine de diététique écrit :Les protéines végétales peuvent répondre aux exigences en matière de protéines lorsque l'alimentation végétale est variée et que les besoins en énergie sont satisfaits. La recherche indique qu'un assortiment d'aliments végétaux consommés au cours d'une journée peut fournir tous les acides aminés essentiels et assurer une rétention et une utilisation suffisantes de l'azote chez les adultes en bonne santé, de sorte que la combinaison de protéines au cours d'un même repas n'est pas nécessaire.En 2014, l'American Heart Association stipule :Vous n'avez pas besoin de consommer de protéines animales pour avoir suffisamment de protéines dans votre alimentation. Les protéines végétales peuvent fournir suffisamment d'acides aminés essentiels et non essentiels, pourvu que les sources de protéines alimentaires soient variées et que l'apport calorique soit suffisamment élevé pour répondre aux besoins énergétiques. Les céréales complètes, les légumineuses, les légumes, les graines et les noix contiennent tous des acides aminés essentiels et non essentiels. Vous n'avez pas besoin de combiner consciemment ces aliments (« combinaisons de protéines ») dans un même repas.François Couplan indique que les protéines végétales des céréales et légumineuses sous forme de graines sont en dormance, et ne sont donc pas complète, mais que les protéines végétales contenues dans les feuilles des végétaux sont complètes et que leur valeur nutritionnelle est sous-estimée. Toutes les protéines contenues dans les feuilles des végétaux sont des protéines complètes dont la valeur est comparable aux œufs et aux autres produits animaux. Les céréales et légumineuses ne possédant pas de protéines complètes doivent être prises ensemble. À travers le monde, les peuples ont toujours associé instinctivement céréales et légumineuses au même repas en l'absence de protéines animales. Exemples: maïs et haricot au Guatemala, riz et soja en Asie, lentilles et pain en inde, pain et pois ou fèves en France.