Végétarisme
Les protéines sont des polymères constitués de molécules plus petites, les acides aminés. Il existe vingt acides aminés différents dont neuf sont dits essentiels chez les humains adultes (onze chez les nourrissons). Ces acides aminés essentiels ne peuvent être synthétisés par l'organisme à partir d'autres molécules et doivent être apportés par l'alimentation. Pratiquement toutes les protéines, qu'elles soient animales ou végétales, contiennent les vingt acides aminés, donc en particulier les neuf acides aminés essentiels, mais les céréales (blé, riz, maïs…) tendent à être pauvres en lysine et isoleucine et les légumineuses (haricots, lentilles, petits pois, pois chiches…) pauvres en méthionine et tryptophane. Cependant, il s'agit de généralités : le soja est une légumineuse mais il est assez riche en méthionine et l'on connaît certaines variétés de maïs à haute teneur en lysine (comme la variété opaque-2).
Ariel Fernandez
Un dehydron se compose d'une liaison hydrogène intramoléculaire qui est "underwrapped" ou incomplètement protégée contre l'attaque par l'eau dans la couche d'hydratation des protéines. Les dehydrons créent une "tension épistructurelle", qui est la tension interfaciale autour de la structure des protéines, et favorisent donc les interactions protéine-protéine et les associations protéine-ligand. La nature non conservée des protéines dehydrons a des implications dans la découverte de médicaments, car les dehydrons peuvent être ciblés par des médicaments très spécifiques conçus pour améliorer l'« emballage » ("wrapping") des dehydrons lors de la liaison. Ainsi, les dehydrons constituent des filtres de sélectivité efficaces pour la conception de médicaments, ce qui donne lieu à ce qu'on appelle la « technologie d'emballage », une plateforme permettant de concevoir des médicaments plus sûrs. Dans une application récente de la technologie d'emballage, les régions riches en dehydrons dans une protéine spécifique ont été ciblées par Richard L. Moss et Ariel Fernandez afin de concevoir des pistes de médicaments pour guérir l'insuffisance cardiaque (US patent , 051, 387).