Végétarisme
Les protéines sont des polymères constitués de molécules plus petites, les acides aminés. Il existe vingt acides aminés différents dont neuf sont dits essentiels chez les humains adultes (onze chez les nourrissons). Ces acides aminés essentiels ne peuvent être synthétisés par l'organisme à partir d'autres molécules et doivent être apportés par l'alimentation. Pratiquement toutes les protéines, qu'elles soient animales ou végétales, contiennent les vingt acides aminés, donc en particulier les neuf acides aminés essentiels, mais les céréales (blé, riz, maïs…) tendent à être pauvres en lysine et isoleucine et les légumineuses (haricots, lentilles, petits pois, pois chiches…) pauvres en méthionine et tryptophane. Cependant, il s'agit de généralités : le soja est une légumineuse mais il est assez riche en méthionine et l'on connaît certaines variétés de maïs à haute teneur en lysine (comme la variété opaque-2).
Protéine
Les acides aminés essentiels comptent souvent pour une part importante de ces protéines ( 61,8 et 63,3 % des teneurs totales en acides aminés respectivement chez "Tricholoma portentosum" et "Tricholoma terreum" (chez lesquels la leucine, l'isoleucine et le tryptophane sont les acides aminés limitants). Les scores d'acides aminés corrigés (PDCAAS) des protéines de ces deux champignons sont faibles par rapport à ceux de la caséine, du blanc d'œuf et du soja, mais supérieurs à ceux de nombreuses protéines végétales. La teneur en matières grasses était faible (5,7 % pour "Tricholoma portentosum" et 6,6 % pour "Tricholoma terreum") chez les deux espèces, les acides oléique et linoléique représentant plus de 75 % du total des acides gras.Certains comme le champignon de Paris ( de protéine pour ) sont depuis longtemps cultivés et séchés, mais individuellement (comme d'autres aliments) ils peuvent être déficients en certains acides aminés ( acides aminés soufrés, méthionine et cystine dans le cas des pleurotes par exemple) mais ils sont riches en lysine et leucine qui manquent par exemple dans les céréales. On leur découvre encore des vertus ( l'une de ces protéines semble chez la souris inhiber les allergies alimentaires) et des défauts ( une autre protéine fongique s'est montrée cardiotoxique).