Distillation
La distillation est un procédé de séparation de mélange de substances liquides dont les températures d'ébullition sont différentes. Elle permet de séparer les constituants d'un mélange homogène. Sous l'effet de la chaleur ou d'une faible pression (loi des gaz parfaits), les substances se vaporisent successivement, et la vapeur obtenue est liquéfiée pour donner le distillat.
Alessio Piemontese
Une dizaine « d'eau odoriférantes » sont décrites. Il s'agit d'eaux florales (formées de la totalité du  distillat), faites par exemple, avec de l'eau de rose, de lavande, des clous de girofle, etc., qu'on laisse macérer 15 jours, puis qu'on distille au bain-marie; le distillat « sera une eau de très grande excellence ». Plusieurs recettes d'huiles parfumées sont données, de savons parfumés, de poudres, sachets parfumés pour les coffres, des vins aromatisés (hypocras p.[112]-49v), etc. L'usage de la distillation permet d’exalter les substances aromatiques volatiles.