Alimentation
Les protéines sont composées d'acides aminés qui, une fois libérés pendant la digestion, vont être utilisés par l'organisme pour produire ses propres protéines. Ces dernières entrent dans la composition du corps humain, notamment les muscles, les os, la peau, les cheveux ou encore les ongles.
Pois cultivé
Les cotylédons contiennent des substances de réserve, en moyenne 50 % d'amidon et jusqu'à 25 % de protéines (chez le pois protéagineux). L'amidon est constitué d'amylose et d'amylopectine en proportions variables : plus d'amylopectine chez les variétés à graines lisses et plus d'amylose chez celles à graines ridées, qui contiennent par ailleurs plus de sucres (voir le paragraphe Composition et valeur nutritive). La partie protéique est constituée essentiellement de trois fractions protéiques solubles : les albumines, les vicilines et les convicilines, et la légumine. La fraction des albumines contient, en faible teneur, diverses protéines enzymatiques biologiquement actives : lipoxygénases, lectines, inhibiteurs de protéases.