Boisson
Le processus d'extraction du jus de fruits et légumes peut prendre plusieurs formes. Un simple écrasement de la plupart des fruits fournira une quantité importante de liquide, bien qu'une pression plus intense puisse être appliquée pour obtenir le maximum de jus du fruit. Le broyage et le pressage sont des procédés utilisés dans la production de vin. L'infusion est le processus d'extraction d'arômes de la matière végétale en permettant à la matière de rester en suspension dans l'eau. Ce procédé est utilisé dans la production de thés, tisanes et peut être utilisé pour préparer du café (lors de l'utilisation d'une presse à café ). Le nom est dérivé du mot « percoler » qui signifie faire passer (un solvant) à travers une substance perméable, en particulier pour extraire un constituant soluble. Dans le cas de la préparation du café, le solvant est l'eau, la substance perméable est le marc de café et les constituants solubles sont les composés chimiques qui donnent au café sa couleur, son goût, son arôme et ses propriétés stimulantes. La fermentation est un processus métabolique qui convertit le sucre en éthanol. La fermentation a été utilisée par les humains pour la production de boissons depuis le néolithique. En vinification, le jus de raisin est associé à de la levure dans un environnement anaérobie pour permettre la fermentation. La quantité de sucre dans le vin et la durée donnée pour la fermentation déterminent le niveau d'alcool et la douceur du vin.
Histoire de la vigne et du vin
La production de boissons fermentées remonte au Paléolithique. Parmi ces boissons, la bière et l'hydromel sont obtenues très facilement et leur production est probablement antérieure à celle du vin. Ainsi, la fabrication de bière a utilisé d'abord des céréales sauvages bien avant de domestiquer les cultures vivrières et des débuts de l'agriculture. Des traces de brassage de bière à base de céréales (épeautre, orge, avoine) et de légumineuses sauvages et datées de sont en effet mises en évidence dans des mortiers sur un site natoufien, la grotte-cimetière Raqefet sur le mont Carmel en Israël. Les jus de divers fruits, dont le raisin, sont également susceptibles de fermenter spontanément à la différence de la bière primitive élaborée à base de céréales sauvages pour laquelle l'amidon doit être préparé par insalivation, cuisson ou par maltage. De même la vinification a très bien pu précéder la culture de la vigne, en utilisant le jus de raisins cueilli sur des vignes sauvages, lianes naturellement présentes dans les forêts en particulier du Caucase. On admet généralement que la vinification existe depuis plusieurs millénaires ce qui aurait permis à l'homme du néolithique de goûter du vin. Si des restes archéologiques de pépins de vigne sauvage sont attestés il y a , l'utilisation du raisin et d'autres fruits et aliments fermentescibles tel que l'aubépine, le miel et le riz dans des boissons fermentées n'est attestée que vers 7000 ans av. J.-C. en Chine dans le village néolithique de Jiahu. On ne connaît pas de site datant du Mésolithique (entre et en Europe occidentale) montrant l'exploitation intensive de la vigne sauvage ou le passage de la cueillette à la domestication de la vigne à cette période.