Enzyme
Les enzymes jouent un rôle important dans l'appareil digestif humain, où des enzymes telles que les amylases et les peptidases interviennent en dégradant des biopolymères comme l'amidon et les protéines en petites molécules susceptibles d'être absorbées au niveau des intestins . Les macromolécules biologiques sont en effet trop grosses pour être absorbées directement, et ce sont leurs monomères qui sont absorbés. La digestion recouvre précisément ce processus de clivage des macromolécules en petites molécules. Des enzymes différentes sont nécessaires pour digérer des substances différentes. Chez les ruminants, qui sont herbivores, des microorganismes de l'intestin produisent une enzyme particulière, la cellulase, capable de cliver la cellulose de la paroi cellulaire des cellules végétales .
Bactérie lactique
Plusieurs études ont montré les propriétés potentiellement bénéfiques pour la santé des EPS : abaissement du cholestérol, propriétés anti-ulcère, anti-tumorale et immunomodulante. Le dextrane sulfate est employé comme anticoagulant et anti-inflammatoire. Les EPS ont été classés parmi les fibres alimentaires parce qu'elles peuvent favoriser la croissance des bactéries probiotiques dans le tractus gastro-intestinal.