Boisson spiritueuse
La distillation est un procédé qui consiste, à partir d’un liquide alcoolisé, à séparer l’alcool des autres composants : eau et substances plus volatiles indésirables (méthanol, esters). Cette opération est rendue possible par la différence de température d’évaporation entre l’eau ( à pression atmosphérique normale) et l’alcool (). À température intermédiaire, celui-ci s’évapore puis se condense pour former un distillat liquide, base de la boisson spiritueuse. Une partie des éléments présents dans le mélange original, notamment les composés aromatiques, participent de ce même processus pour donner son caractère gustatif au produit final.
Alessio Piemontese
Une dizaine « d'eau odoriférantes » sont décrites. Il s'agit d'eaux florales (formées de la totalité du  distillat), faites par exemple, avec de l'eau de rose, de lavande, des clous de girofle, etc., qu'on laisse macérer 15 jours, puis qu'on distille au bain-marie; le distillat « sera une eau de très grande excellence ». Plusieurs recettes d'huiles parfumées sont données, de savons parfumés, de poudres, sachets parfumés pour les coffres, des vins aromatisés (hypocras p.[112]-49v), etc. L'usage de la distillation permet d’exalter les substances aromatiques volatiles.