Nutriment
Les protéines sont des chaînes d'acides aminés assemblées dans un ordre précis. Les acides aminés servant de base aux protéines sont au nombre d'une vingtaine dont huit (ou neuf selon les individus) sont « essentiels » à l'organisme humain. Leur présence dans la ration alimentaire est indispensable, l'organisme étant incapable d'en assurer la synthèse. Il s'agit de valine, leucine, isoleucine, thréonine, tryptophane, phénylalanine, méthionine et lysine.
Hélice (biochimie)
Les protéines sont des molécules organiques constituées par une certaine séquence d'acide aminés reliés entre eux par une liaison peptidique. Le groupement carbonyle (C=O) et le groupement amine (NH) de la liaison pepditique recherchent une configuration de basse énergie. L'une des manières de parvenir à minimiser l'énergie interne de la molécule, et donc de la stabiliser, consiste à créer des liaisons hydrogène. Or le groupement amine d'une liaison peptidique située en position n peut contracter une liaison de ce type avec le groupement carbonyle d'une autre liaison pepditique située 4 acides aminés plus en aval dans la chaine. Et ainsi de suite : n+1 crée une liaison H avec n+5. Ces liaisons hydrogène forcent la protéine à adopter une conformation en hélice. Lorsque la liaison implique les acides aminés n et n+4, on parle d'hélice alpha. Lorsqu'elle concerne les acides aminés n et n+3, on parle d'hélice 3 et lorsqu'elle concerne les acides aminés n et n+5, on parle d'hélice π. On peut considérer que le feuillet béta est en fait une hélice très étirée.