Moulin-Rouge - La Goulue
Depuis son ouverture le le Moulin-Rouge est devenu le plus moderne des cabarets de Paris. Joseph Oller et Charles Zidler, les deux propriétaires du cabaret, n’ont pas choisi le haut de la butte mal fréquenté, mais le pied de la butte de Montmartre. C’est pour rappeler avec nostalgie les moulins de Montmartre qu’ils ont choisi de décorer leur cabaret avec un moulin factice. Le cadre était inhabituel et permettait presque toutes les folies. Dans le jardin, on avait mis un éléphant géant venant de l’exposition universelle, dans lequel s’était installé un orchestre. Il y avait un petit coin de fête foraine, des jeunes femmes pouvaient se promener à dos d’âne pour 50 centimes. Il y avait aussi une scène de café-concert au fond de la salle de bal, à l’intérieur, où on trouvait aussi des fauteuils et quelques loges à l’étage.
Paris sous l'occupation allemande
Pendant l'Occupation, les cabarets ne ferment pas mais prospèrent, encouragés en cela par les forces allemandes qui cherchent à se distraire, bien que ce genre d'établissements eussent peu à peu été fermés à Berlin après l'accession des nationaux-socialistes au pouvoir, en 1933. On compte une centaine de ces cabarets, dont certains sont désormais bilingues . Le Bal Tabarin, à Montmartre, compte aussi parmi les lieux nocturnes prisés par les officiers allemands. On peut autant croiser des collaborateurs et pourvoyeurs du marché noir (comme à L'Heure bleue fondé en 1943 par Django Reinhardt, rue Pigalle ou à L'Aiglon, rue de Berri) ou un travesti qui mène la revue des Folies Bergère en 1943 ainsi que des dîners-spectacles du Lido où le journal "La Gerbe" note en 1943 qu'on y trouve de « la bonne chère et jolie chair » (l'établissement est par exemple fréquenté par José Félix de Lequerica, l'ambassadeur d'Espagne, qui le soir du y convie l'écrivain Paul Morand, l'actrice Arletty et Josée Laval, fille de l'ancien vice-président du Conseil Pierre Laval). De nombreux artistes continuent de se produire, comme la chanteuse Suzy Solidor. Contrairement à une idée reçue et malgré la détestation officielle des nazis pour ce genre, le jazz ne fut pas interdit à Paris et des clubs continuèrent à fonctionner.