Nutriment
Les protéines sont des chaînes d'acides aminés assemblées dans un ordre précis. Les acides aminés servant de base aux protéines sont au nombre d'une vingtaine dont huit (ou neuf selon les individus) sont « essentiels » à l'organisme humain. Leur présence dans la ration alimentaire est indispensable, l'organisme étant incapable d'en assurer la synthèse. Il s'agit de valine, leucine, isoleucine, thréonine, tryptophane, phénylalanine, méthionine et lysine.
Acide aminé essentiel
Les apports en protéines ne se limitent pas à ceux fournis par les produits animaux, les céréales et les légumineuses; les légumes verts, champignons et algues peuvent aussi constituer des sources intéressantes. La fermentation des aliments est de plus susceptible de modifier leur composition en acides aminés.