Cricova (cave)
Les vins blancs sont produits à partir d'un ou de plusieurs cépages, à chacune des variétés s'applique un ensemble d'exigences. Contrairement aux vins blancs, la production de vins rouges utilise la méthode de fermentation sur moût - un processus technologique dans lequel le jus n'est pas délimité par la pellicule, la pulpe et les graines. Le processus consiste essentiellement à enrichir le vin de structure et de couleur. La fermentation alcoolique dure 2 à 3 semaines.
Fermentation alcoolique
Jusqu'au , on n'ajoutait pas de levure supplémentaire dans la fabrication du vin. Jusqu'au milieu du , on ne savait même pas que c'étaient des levures qui produisaient l'alcool. On utilisait simplement la donnée naturelle que les liquides sucrés commencent après quelque temps à former de l'alcool. Pour la fabrication du vin, ceci est encore en partie laissé à la nature. Après le pressurage des raisins en moût, les levures situées initialement sur les peaux se distribuent dans le liquide et commencent une fermentation spontanée. Sans addition de levures sélectionnées, ceci dure un peu plus longtemps, car la concentration des levures naturelles est très faible au début, mais le vin acquiert une note plus individuelle. Les variétés de levures diffèrent selon le terroir des raisins, ce qui fait qu'un vin produit par ce procédé peut être classé au goût selon son terroir. Les espèces de levures couramment présentes sont "Kloeckera apiculata" et "Saccharomyces exiguus". Si le vigneron fait confiance aux levures naturelles, il court évidemment le risque que d'autres levures ou bactéries vivant sur les peaux de raisin prennent le dessus pendant la fabrication, et gâtent le moût. C'est pourquoi diverses variétés de levures sont sélectionnées pour donner à chaque vin son arôme typique. Ces levures sélectionnées ne comprennent qu'une variété de levure, et sont souvent spécialisées pour une sorte de raisins. Depuis que l'on sait utiliser la lyophilisation pour la conservation des levures, ces levures sélectionnées sont disponibles dans le commerce en grandes quantités, elles se conservent plusieurs mois, et se manipulent facilement. Si on les introduit dès le début de la fermentation, le niveau d'alcool monte rapidement, et les micro-organismes nuisibles sont éliminés.