Enzyme
Les enzymes jouent un rôle important dans l'appareil digestif humain, où des enzymes telles que les amylases et les peptidases interviennent en dégradant des biopolymères comme l'amidon et les protéines en petites molécules susceptibles d'être absorbées au niveau des intestins . Les macromolécules biologiques sont en effet trop grosses pour être absorbées directement, et ce sont leurs monomères qui sont absorbés. La digestion recouvre précisément ce processus de clivage des macromolécules en petites molécules. Des enzymes différentes sont nécessaires pour digérer des substances différentes. Chez les ruminants, qui sont herbivores, des microorganismes de l'intestin produisent une enzyme particulière, la cellulase, capable de cliver la cellulose de la paroi cellulaire des cellules végétales .
Digestion
Des aliments aux nutriments : pour transformer les aliments en nutriments, il faut passer par une étape obligatoire : la digestion. Une première phase de la digestion est mécanique et buccale, les aliments étant préparés dans la bouche pour leur ingestion stomacale. Ainsi il convient de ne pas fumer avant de manger pour ne pas détruire le ferment salivaire permettant la première transformation utile des aliments ingérés. La digestion est assurée par le tube digestif et ses glandes annexes : glandes salivaires, hépatique et pancréatique. Elle permet de transformer les aliments en petites molécules absorbables par les cellules du tube digestif et utilisables par l’organisme. Dans sa phase stomacale, le suc gastrique produit un acide qui permet une meilleure assimilation des aliments, dont la fabrication est favorisée dès la perception des odeurs de cuisine, ce qui produit de l'appétit. Le suc intestinal permet de digérer les sucres. Il accompagne l'action du suc pancréatique, et de celui de la bile dont l'action digestive se situe dans la partie de l'intestin nommée duodénum. La bile venant du foie, agit sur les graisses qu'elle rend assimilables. Le suc pancréatique possède plusieurs ferments dont la trypsine fait pour digérer surtout les protéines. L'estomac peut assimiler l'eau et le sel, mais en quantité réduite, l'assimilation la plus importante se faisant dans la première partie de l'intestin grêle, le duodénum et le jéjunum. La digestion peut durer de quelques minutes à plusieurs heures, selon la qualité, la composition, la préparation et les conditions du repas. Une moyenne difficile à établir avec précision, peut s'établir entre huit ou dix, voire douze heures. Elle est variable selon les personnes.