Boisson
Le processus d'extraction du jus de fruits et légumes peut prendre plusieurs formes. Un simple écrasement de la plupart des fruits fournira une quantité importante de liquide, bien qu'une pression plus intense puisse être appliquée pour obtenir le maximum de jus du fruit. Le broyage et le pressage sont des procédés utilisés dans la production de vin. L'infusion est le processus d'extraction d'arômes de la matière végétale en permettant à la matière de rester en suspension dans l'eau. Ce procédé est utilisé dans la production de thés, tisanes et peut être utilisé pour préparer du café (lors de l'utilisation d'une presse à café ). Le nom est dérivé du mot « percoler » qui signifie faire passer (un solvant) à travers une substance perméable, en particulier pour extraire un constituant soluble. Dans le cas de la préparation du café, le solvant est l'eau, la substance perméable est le marc de café et les constituants solubles sont les composés chimiques qui donnent au café sa couleur, son goût, son arôme et ses propriétés stimulantes. La fermentation est un processus métabolique qui convertit le sucre en éthanol. La fermentation a été utilisée par les humains pour la production de boissons depuis le néolithique. En vinification, le jus de raisin est associé à de la levure dans un environnement anaérobie pour permettre la fermentation. La quantité de sucre dans le vin et la durée donnée pour la fermentation déterminent le niveau d'alcool et la douceur du vin.
Cycle annuel de la vigne
Le début de la véraison ne se produit pas uniformément parmi toutes les baies. Généralement, les baies et les grappes les plus exposées à la chaleur, vers l'extérieur de la canopée, sont les premières à subir la véraison, et celles plus proches du tronc et sous l'ombre de la canopée sont les dernières. Dans les vignobles, certains facteurs peuvent contrôler le début de la véraison, un stress hydrique limité et une gestion de la canopée créant un rapport « fruits/feuilles » élevé peuvent encourager la véraison. En effet, la vigne est biologiquement programmée pour canaliser toutes son énergie et ses ressources vers les baies qui abritent ses semences, afin de leur offrir une meilleure chance de survie. A l'inverse, des vignes très vigoureuses avec un ombrage foliaire abondant pour la photosynthèse et l'approvisionnement en eau retarderont le début de la véraison car l'énergie sera dirigée vers la poursuite de la croissance végétative. Pour la production de vin de haute qualité, on considère comme idéal d'avoir une véraison plus précoce. Pendant cette période, les sarments de la vigne commencent à mûrir, passant rapidement du vert au brun et durcissant en se lignifiant. La vigne commence à détourner une partie de sa production d'énergie vers ses réserves en vue du prochain cycle de croissance.