Crozets
L'ingrédient principal est traditionnellement la farine de blé dur ou la farine de sarrasin.
Gluten
Le gluten, une fois séché, moulu peut être ajouté à une farine ordinaire pour l'aider à améliorer sa capacité à augmenter en volume. Le mélange obtenu augmente également la stabilité structurelle du pain et sa texture. Une pâte avec du gluten ajouté doit être travaillée vigoureusement pour la faire monter à pleine capacité. Une machine à pain automatique ou un robot culinaire peuvent être nécessaires pour malaxer une pâte contenant beaucoup de gluten. En règle générale, des taux de gluten plus élevés sont associés à une teneur globale en protéines plus élevée. Toutefois un taux de gluten trop élevé (au-delà de 12 %) ne permet plus de fabriquer le pain traditionnel français.