Nutrition
Une protéine est formée d'acides aminés liés par des liaisons peptidiques. Ces acides aminés sont séparés en deux catégories : indispensables, c'est-à-dire ceux que le corps ne peut synthétiser et qui doivent être apportés par l'alimentation, ou non-indispensables. Ce qui est indispensable dépend de l'organisme considéré : par exemple, l'arginine est nécessaire à la survie d'un chat mais pas pour l'homme passé le stade du nourrisson. Ces catégories sont affinées en considérant les acides aminés indispensables "sous conditions". En effet, certains acides aminés peuvent être synthétisés mais avec des capacités limitées en général et variants selon les conditions du sujet : par exemple, la synthèse de proline est limitée chez les grands brûlés.
Sauce de maïs
La sauce de maïs contient un mélange de plusieurs composants, dont des métabolites de fermentation, des acides aminés, des minéraux et des sels. Des composés aux propriétés aromatiques et colorantes sont générés par la réaction de Maillard au cours des étapes de fermentation, de cuisson et de séchage. L’acide glutamique, l’alanine et la proline sont les acides animés présents en majorité dans la sauce de maïs. On y trouve également des ribotides, des sucres, des acides organiques et des γ-glutamyl-dipeptides, métabolites connus pour leurs propriétés de modulation du goût.