Boisson
Le processus d'extraction du jus de fruits et légumes peut prendre plusieurs formes. Un simple écrasement de la plupart des fruits fournira une quantité importante de liquide, bien qu'une pression plus intense puisse être appliquée pour obtenir le maximum de jus du fruit. Le broyage et le pressage sont des procédés utilisés dans la production de vin. L'infusion est le processus d'extraction d'arômes de la matière végétale en permettant à la matière de rester en suspension dans l'eau. Ce procédé est utilisé dans la production de thés, tisanes et peut être utilisé pour préparer du café (lors de l'utilisation d'une presse à café ). Le nom est dérivé du mot « percoler » qui signifie faire passer (un solvant) à travers une substance perméable, en particulier pour extraire un constituant soluble. Dans le cas de la préparation du café, le solvant est l'eau, la substance perméable est le marc de café et les constituants solubles sont les composés chimiques qui donnent au café sa couleur, son goût, son arôme et ses propriétés stimulantes. La fermentation est un processus métabolique qui convertit le sucre en éthanol. La fermentation a été utilisée par les humains pour la production de boissons depuis le néolithique. En vinification, le jus de raisin est associé à de la levure dans un environnement anaérobie pour permettre la fermentation. La quantité de sucre dans le vin et la durée donnée pour la fermentation déterminent le niveau d'alcool et la douceur du vin.
Fermentation alcoolique
Jusqu'au , on n'ajoutait pas de levure supplémentaire dans la fabrication du vin. Jusqu'au milieu du , on ne savait même pas que c'étaient des levures qui produisaient l'alcool. On utilisait simplement la donnée naturelle que les liquides sucrés commencent après quelque temps à former de l'alcool. Pour la fabrication du vin, ceci est encore en partie laissé à la nature. Après le pressurage des raisins en moût, les levures situées initialement sur les peaux se distribuent dans le liquide et commencent une fermentation spontanée. Sans addition de levures sélectionnées, ceci dure un peu plus longtemps, car la concentration des levures naturelles est très faible au début, mais le vin acquiert une note plus individuelle. Les variétés de levures diffèrent selon le terroir des raisins, ce qui fait qu'un vin produit par ce procédé peut être classé au goût selon son terroir. Les espèces de levures couramment présentes sont "Kloeckera apiculata" et "Saccharomyces exiguus". Si le vigneron fait confiance aux levures naturelles, il court évidemment le risque que d'autres levures ou bactéries vivant sur les peaux de raisin prennent le dessus pendant la fabrication, et gâtent le moût. C'est pourquoi diverses variétés de levures sont sélectionnées pour donner à chaque vin son arôme typique. Ces levures sélectionnées ne comprennent qu'une variété de levure, et sont souvent spécialisées pour une sorte de raisins. Depuis que l'on sait utiliser la lyophilisation pour la conservation des levures, ces levures sélectionnées sont disponibles dans le commerce en grandes quantités, elles se conservent plusieurs mois, et se manipulent facilement. Si on les introduit dès le début de la fermentation, le niveau d'alcool monte rapidement, et les micro-organismes nuisibles sont éliminés.