Cricova (cave)
Les vins blancs sont produits à partir d'un ou de plusieurs cépages, à chacune des variétés s'applique un ensemble d'exigences. Contrairement aux vins blancs, la production de vins rouges utilise la méthode de fermentation sur moût - un processus technologique dans lequel le jus n'est pas délimité par la pellicule, la pulpe et les graines. Le processus consiste essentiellement à enrichir le vin de structure et de couleur. La fermentation alcoolique dure 2 à 3 semaines.
Levure en vinification
Le processus consistant à laisser le vin passer un certain temps au contact des lies a une longue histoire, car il est connu des Romains et décrit par Caton l'Ancien au Aujourd'hui, cette pratique est largement associée à tous les vins rouges fermentés en fût, comme le Muscadet, le Champagne et le Chardonnay produits dans de nombreuses régions viticoles du monde entier. Typiquement, lorsque les vins sont mis en contact avec leurs lies, ils sont régulièrement brassés afin de libérer les mannoprotéines, les polysaccharides.et d'autres composés présents dans les parois et les membranes des cellules de levure. Cette agitation permet également d'éviter le développement de composés soufrés réducteurs tels que les mercaptans et le sulfure d'hydrogène qui peuvent apparaître si la couche de lies a plus de 10 cm d'épaisseur et reste inchangée pendant plus d'une semaine.