Clarification et stabilisation du vin
Après la fermentation, la force de gravité peut éventuellement amener le vin à "devenir brillant" ou à se clarifier naturellement, au fur et à mesure que les plus grosses particules en suspension se déposent au fond du récipient de stockage. Le vin peut ensuite être siphonné ou soutiré dans un nouveau conteneur. Mais ce processus peut prendre plusieurs mois, voire des années, ainsi que plusieurs soutirages, afin de produire un vin parfaitement clair. Les producteurs peuvent accélérer le processus en utilisant des agents de collage, la filtration et/ou la flottation.
Levure en vinification
Pendant la majeure partie de l'Histoire du vin, les viticulteurs ne connaissent pas en détail le mécanisme qui convertit le jus de raisin, sucré, en vin, alcoolisé. Ils ont observé le processus de fermentation du vin qui a souvent été décrit comme « bouillant », « bouillonnant » ou « trouble », dû au dégagement de dioxyde de carbone qui donne au vin une apparence mousseuse et bouillonnante. Cet aspect est parvenu jusqu'aujourd'hui par l'étymologie latine du mot « fermentation », "ferveō", qui signifie « bouillir ».