Végétarisme
Les protéines sont des polymères constitués de molécules plus petites, les acides aminés. Il existe vingt acides aminés différents dont neuf sont dits essentiels chez les humains adultes (onze chez les nourrissons). Ces acides aminés essentiels ne peuvent être synthétisés par l'organisme à partir d'autres molécules et doivent être apportés par l'alimentation. Pratiquement toutes les protéines, qu'elles soient animales ou végétales, contiennent les vingt acides aminés, donc en particulier les neuf acides aminés essentiels, mais les céréales (blé, riz, maïs…) tendent à être pauvres en lysine et isoleucine et les légumineuses (haricots, lentilles, petits pois, pois chiches…) pauvres en méthionine et tryptophane. Cependant, il s'agit de généralités : le soja est une légumineuse mais il est assez riche en méthionine et l'on connaît certaines variétés de maïs à haute teneur en lysine (comme la variété opaque-2).
Sauce de maïs
La sauce de maïs contient un mélange de plusieurs composants, dont des métabolites de fermentation, des acides aminés, des minéraux et des sels. Des composés aux propriétés aromatiques et colorantes sont générés par la réaction de Maillard au cours des étapes de fermentation, de cuisson et de séchage. L’acide glutamique, l’alanine et la proline sont les acides animés présents en majorité dans la sauce de maïs. On y trouve également des ribotides, des sucres, des acides organiques et des γ-glutamyl-dipeptides, métabolites connus pour leurs propriétés de modulation du goût.