Cricova (cave)
Les vins blancs sont produits à partir d'un ou de plusieurs cépages, à chacune des variétés s'applique un ensemble d'exigences. Contrairement aux vins blancs, la production de vins rouges utilise la méthode de fermentation sur moût - un processus technologique dans lequel le jus n'est pas délimité par la pellicule, la pulpe et les graines. Le processus consiste essentiellement à enrichir le vin de structure et de couleur. La fermentation alcoolique dure 2 à 3 semaines.
Acides du vin
L'acide acétique est un acide organique à deux carbones produit dans le vin pendant ou après la période de fermentation. Il est le plus volatil des acides primaires associés au vin et est responsable du goût acide du vinaigre. Pendant la fermentation, l'activité des cellules de levure produit naturellement une petite quantité d'acide acétique. Si le vin est exposé à l'oxygène, les bactéries "Acetobacter" vont convertir l'éthanol en acide acétique. Ce processus est connu sous le nom d'acétification du vin et constitue le processus principal de la dégradation du vin en vinaigre. Une quantité excessive d'acide acétique est considérée comme un défaut du vin. La sensibilité d'un dégustateur à l'acide acétique varie, mais les dégustateurs sensibles peuvent détecter une piqûre acétique déjà à une concentration de . Les vins blancs sont considérés comme gâtés par la réglementation avec plus de et les vins rouges, en raison de tanins plus forts, avec plus de . Une véritable piqûre acétique ne se remarque chez ces vins au nez qu'à partir de d'acidité volatile. Les vins doux constituent une exception, car les arômes concentrés peuvent dissimuler une légère piqûre. Dans ce cas, la limite supérieure légale est de . L'acide acétique peut déjà être présent dans le moût, par exemple, lorsque la grêle ou les morsures d'oiseaux endommagent les raisins et que les bactéries présentes sur la peau des raisins entrent en contact avec le sucre des baies. Dans les cas extrêmes, même dans le vignoble, une légère piqûre est perceptible.