Hieronymus Brunschwig
Brunschwig qui connaissait bien l'alchimie, définit la distillation comme un processus de séparation de l'essentiel de l'accessoire : La distillation est donc une technique de purification qui aide l'homme à garder « santé et force », et au malade à retrouver la santé grâce aux moyens puissants de guérison qu'elle offre. Elle permet d'extraire d'une substance, la partie pure dotée d'une efficacité thérapeutique, de la partie impure, toxique. Elle produit différents types d'« eaux », c'est-à-dire de distillats comme l'eau de rose, l'eau de romarin ou l'eau-de-vie. Cette dernière, ou eau ardente ("aqua ardens"), capable de brûler, associe paradoxalement les propriétés de l'eau et du feu, deux éléments antagonistes de la théorie des quatre éléments : l'eau éteint le feu, le feu évapore l'eau. C'est en quoi elle échappe aux lois habituelles de la corruption qui marquent le monde sublunaire et pourquoi elle est susceptible de préserver de la putréfaction et d'éviter l'infection des plaies. Après Roquetaillade qui avait aboli la frontière traditionnelle entre le monde supralunaire et le monde sublunaire, Brunschwig affirme la présence de la quintessence au cœur même de toute chose. Et grâce à la distillation, on peut en extraire la partie "incorruptible" de la matière sublunaire.
Genièvre (boisson)
En Flandre, Artois et Picardie, l'activité va dès lors très vite se répandre. Dans ces régions qui ne possèdent pas de vigne, le grain est produit en abondance et l'on trouve facilement des baies de genévrier sur les coteaux calcaires. De très nombreuses distilleries vont voir le jour, mais il faut surtout y voir une activité annexe à la ferme. La distillation du genièvre évite de voir l'excédent de grains moisir dans les greniers à la mauvaise saison et constitue une source supplémentaire de revenus : ""La distillerie fait partie de la ferme. Elle permet de transformer une partie de la récolte céréalière en alcool qu'on vend. Quant aux drêches, résidus de la distillation, elles servent à l'alimentation du bétail et constituent souvent le véritable bénéfice de la distillerie.""