Fistuline hépatique
Bien que son goût acide et sa texture insolite puissent ne pas plaire à tous, la Fistuline hépatique est considérée comme un bon comestible à condition de la consommer jeune ; les spécimens âgés devenant coriaces et ligneux. Avec le Polypore soufré, il s'agit d'un des rares Polypores comestibles. Elle peut être cuisinée comme une tranche de foie ; son aspect, sa consistance ainsi que sa chair rose qui brunit à la cuisson la rapprochent sensiblement de la viande, certains l'appréciant d'ailleurs en steak. Ce champignon est également consommé cru afin d'agrémenter une salade ou de confectionner des sushis et sashimis.
Soufflé
En 2011, Stéphan Lagorce propose une série d'espuma qui reprennent le vocabulaire des classiques du soufflé. Cette forme actuelle de soufflé rapide à exécuter, sans four ni congélateur, qui peut être préparée à l'avance, permet des présentations créatives. Il donne des espuma froides salées (tomate, asperges, avocat-lime etc.), sucrées (pralinée, au thé à la mangue, etc.) puis des espuma chaudes salées (blanquette, ratatouille...) et chaudes sucrées (crème anglaise, pomme, carambar). Les espuma ont en commun avec les soufflés d'avoir à être consommées rapidement.