Nutriment
Les protéines sont des chaînes d'acides aminés assemblées dans un ordre précis. Les acides aminés servant de base aux protéines sont au nombre d'une vingtaine dont huit (ou neuf selon les individus) sont « essentiels » à l'organisme humain. Leur présence dans la ration alimentaire est indispensable, l'organisme étant incapable d'en assurer la synthèse. Il s'agit de valine, leucine, isoleucine, thréonine, tryptophane, phénylalanine, méthionine et lysine.
Carence alimentaire en sélénium
Dans les protéines du corps humain, le sélénium est exclusivement sous forme de sélénocystéine. Ces protéines sont alors désignées par « sélénoprotéines ». La sélénocystéine, dans des conditions de bonne santé, est sous forme ionisée, et apparaît plus efficace comme catalyseur rédox, notablement plus que la cystéine, qui contient du soufre au lieu de sélénium. Dans le cadre du repliement des protéines, elle se trouve dans le centre actif de la sélénoprotéine concernée. Dans le génome humain, 25 gènes contiennent l'information génétique pour environ 30 à 50 sélénoprotéines (techniquement, ils les codent). Dans bien des cas, plusieurs gènes codent une protéine. La fonction de 15 de ces protéines est connue au moins en partie. De façon systématique, les sélénoprotéines chez l'homme sont réparties en 17 groupes différents. À côté des glutathion-peroxydases (codées par 5 gènes), on compte les thiorédoxines réductases (3 gènes), les désiodases (3 gènes) et les sélénophosphates-synthétases. Les autres protéines sont désignées par ordre alphabétique par sélénoprotéine 15, SelH, SelI, SelK, SelM, SelN, SelO, SelP, SelR, SelS, SelT, SelV et SelW.