Chymotrypsinogène
La chymotrypsine est une peptidase puissante qui ne doit être activée qu'au dernier moment afin d'empêcher qu'elle n'endommage le pancréas ni aucun autre organe. Le mécanisme par lequel cette activation est réalisée est bien compris depuis le milieu du siècle dernier .
Chymosine
Pour fabriquer les fromages, on ajoute au lait de la présure de veau qui contient cette enzyme. Celle-ci hydrolyse la caséine kappa, la coupant ainsi en deux. On obtient d'une part le CMP (Caseino-Macro-Peptide) hydrophile et soluble, diffusé à l'extérieur de la micelle de caséines ; d'autre part la PCK hydrophobe, qui, elle, reste à l'intérieur. L'ajout de chymosine et son action sur la permet la déstabilisation des micelles de caséine du lait qui coagulent alors en présence d'ions calcium pour donner un bloc de lait solide, le caillé, et du lactosérum.