Vin
La vinification est une étape essentielle de la viniculture qui succède au pressurage ou au foulage d'après-vendange, ces opérations pouvant se dérouler aussi lors de la vinification. Elle est généralement complétée d'un élevage du vin. S'effectuant dans un chai, la vinification consiste à transformer le moût de raisin en un type précis de vin doté de caractéristiques organoleptiques spécifiques. Sa phase principale est la cuvaison, lors de laquelle le moût subit une fermentation alcoolique produisant du vin.
Histoire de la vigne et du vin
La production de boissons fermentées remonte au Paléolithique. Parmi ces boissons, la bière et l'hydromel sont obtenues très facilement et leur production est probablement antérieure à celle du vin. Ainsi, la fabrication de bière a utilisé d'abord des céréales sauvages bien avant de domestiquer les cultures vivrières et des débuts de l'agriculture. Des traces de brassage de bière à base de céréales (épeautre, orge, avoine) et de légumineuses sauvages et datées de sont en effet mises en évidence dans des mortiers sur un site natoufien, la grotte-cimetière Raqefet sur le mont Carmel en Israël. Les jus de divers fruits, dont le raisin, sont également susceptibles de fermenter spontanément à la différence de la bière primitive élaborée à base de céréales sauvages pour laquelle l'amidon doit être préparé par insalivation, cuisson ou par maltage. De même la vinification a très bien pu précéder la culture de la vigne, en utilisant le jus de raisins cueilli sur des vignes sauvages, lianes naturellement présentes dans les forêts en particulier du Caucase. On admet généralement que la vinification existe depuis plusieurs millénaires ce qui aurait permis à l'homme du néolithique de goûter du vin. Si des restes archéologiques de pépins de vigne sauvage sont attestés il y a , l'utilisation du raisin et d'autres fruits et aliments fermentescibles tel que l'aubépine, le miel et le riz dans des boissons fermentées n'est attestée que vers 7000 ans av. J.-C. en Chine dans le village néolithique de Jiahu. On ne connaît pas de site datant du Mésolithique (entre et en Europe occidentale) montrant l'exploitation intensive de la vigne sauvage ou le passage de la cueillette à la domestication de la vigne à cette période.