Vin
La vinification est une étape essentielle de la viniculture qui succède au pressurage ou au foulage d'après-vendange, ces opérations pouvant se dérouler aussi lors de la vinification. Elle est généralement complétée d'un élevage du vin. S'effectuant dans un chai, la vinification consiste à transformer le moût de raisin en un type précis de vin doté de caractéristiques organoleptiques spécifiques. Sa phase principale est la cuvaison, lors de laquelle le moût subit une fermentation alcoolique produisant du vin.
Vignoble du Beaujolais
La méthode de la macération carbonique explique beaucoup le type de vins très particulier qui y est produit. Le raisin est encuvé entier et la cuve fermée pendant quelques jours. La saturation de la cuve empêche les raisins de respirer, les obligeant à un mode de fonctionnement anaérobie. Cette évolution à l'intérieur du grain de raisin s'apparente à un début de fermentation. Elle produit un peu d'alcool et des précurseurs d'arômes. Ensuite, le raisin est foulé et une fermentation traditionnelle se poursuit. Ce processus a été étudié par Michel Flanzy et porte le nom de macération carbonique. Pour assurer la continuité de ce mode de vinification, le beaujolais est issu d'un raisin vendangé manuellement. Des essais de récolte à la machine à vendanger sont menés pour tenter de réduire le coût en personnel d'un vin qui se vend en dessous de son coût de production.