Végétarisme
Les protéines sont des polymères constitués de molécules plus petites, les acides aminés. Il existe vingt acides aminés différents dont neuf sont dits essentiels chez les humains adultes (onze chez les nourrissons). Ces acides aminés essentiels ne peuvent être synthétisés par l'organisme à partir d'autres molécules et doivent être apportés par l'alimentation. Pratiquement toutes les protéines, qu'elles soient animales ou végétales, contiennent les vingt acides aminés, donc en particulier les neuf acides aminés essentiels, mais les céréales (blé, riz, maïs…) tendent à être pauvres en lysine et isoleucine et les légumineuses (haricots, lentilles, petits pois, pois chiches…) pauvres en méthionine et tryptophane. Cependant, il s'agit de généralités : le soja est une légumineuse mais il est assez riche en méthionine et l'on connaît certaines variétés de maïs à haute teneur en lysine (comme la variété opaque-2).
Substitut du lait maternel
La composition des substituts du lait maternel a évolué avec l’apport d'études scientifiques pour se rapprocher au mieux des besoins spécifiques en protéines et lipides. La teneur en protéines a ainsi été réduite à . Cette source protéique peut être constituée par des protéines du lait de vache (PLV), des protéines de soja (PS) ou des protéines partiellement hydrolysées, issues de différents produits azotés. Le rapport caséine / protéines solubles ne devrait pas être trop élevée : une richesse en caséine augmente la constipation, alors que les substituts plus riches en protéines solubles se rapprochent de la composition du lait maternel. Le lait devrait être débarrassé de ses graisses saturées d’origine au profit de graisses végétales non hydrogénées apportant notamment de l’acide linoléique (oméga-6) et de l’acide alpha-linolénique (oméga-3). Le rapport de ces acides gras essentiels (oméga-3 et oméga-6) devrait être le plus bas possible.