Végétarisme
Les protéines sont des polymères constitués de molécules plus petites, les acides aminés. Il existe vingt acides aminés différents dont neuf sont dits essentiels chez les humains adultes (onze chez les nourrissons). Ces acides aminés essentiels ne peuvent être synthétisés par l'organisme à partir d'autres molécules et doivent être apportés par l'alimentation. Pratiquement toutes les protéines, qu'elles soient animales ou végétales, contiennent les vingt acides aminés, donc en particulier les neuf acides aminés essentiels, mais les céréales (blé, riz, maïs…) tendent à être pauvres en lysine et isoleucine et les légumineuses (haricots, lentilles, petits pois, pois chiches…) pauvres en méthionine et tryptophane. Cependant, il s'agit de généralités : le soja est une légumineuse mais il est assez riche en méthionine et l'on connaît certaines variétés de maïs à haute teneur en lysine (comme la variété opaque-2).
Modélisation de protéines par enfilage
Les protéines sont définies comme ayant un pli (coude) commun si elles ont les mêmes structures secondaires majeures dans le même arrangement et avec les mêmes connexions topologiques. Différentes protéines avec le même pli ont souvent des éléments périphériques de structure secondaire et des régions de coude qui diffèrent en taille et en conformation. Dans certains cas, ces régions périphériques différentes peuvent couvrir la moitié de la structure. Les protéines placées dans la même catégorie de coudes de repliement peuvent ne pas avoir une origine évolutive commune: les similitudes structurelles pourraient provenir uniquement de la physique et de la chimie des protéines favorisant certains arrangements d'emballage et la topologie de chaîne.