Végétarisme
Les protéines sont des polymères constitués de molécules plus petites, les acides aminés. Il existe vingt acides aminés différents dont neuf sont dits essentiels chez les humains adultes (onze chez les nourrissons). Ces acides aminés essentiels ne peuvent être synthétisés par l'organisme à partir d'autres molécules et doivent être apportés par l'alimentation. Pratiquement toutes les protéines, qu'elles soient animales ou végétales, contiennent les vingt acides aminés, donc en particulier les neuf acides aminés essentiels, mais les céréales (blé, riz, maïs…) tendent à être pauvres en lysine et isoleucine et les légumineuses (haricots, lentilles, petits pois, pois chiches…) pauvres en méthionine et tryptophane. Cependant, il s'agit de généralités : le soja est une légumineuse mais il est assez riche en méthionine et l'on connaît certaines variétés de maïs à haute teneur en lysine (comme la variété opaque-2).
Alimentation du sportif
Les protéines, fer de lance de la construction musculaire, permettent également la reconstruction des tissus musculaires endommagés. La protéine de lactosérum (ou "whey" en anglais), un mélange de protéines issues du lait, présente la particularité d’être une protéine à assimilation rapide. Il s’agit d’une caractéristique intéressante pour les sportifs. La "whey", consommée après l’entraînement, permet de favoriser l’anabolisme musculaire, vecteur d’une récupération optimale. La caséine, principale protéine issue du lait, fournit à l’organisme des protéines de façon lente et continue. Elle représente une alternative intéressante pour les pratiquants ne pouvant consommer de repas solide durant plusieurs heures et ainsi limiter le catabolisme musculaire.