Enzyme
Les enzymes jouent un rôle important dans l'appareil digestif humain, où des enzymes telles que les amylases et les peptidases interviennent en dégradant des biopolymères comme l'amidon et les protéines en petites molécules susceptibles d'être absorbées au niveau des intestins . Les macromolécules biologiques sont en effet trop grosses pour être absorbées directement, et ce sont leurs monomères qui sont absorbés. La digestion recouvre précisément ce processus de clivage des macromolécules en petites molécules. Des enzymes différentes sont nécessaires pour digérer des substances différentes. Chez les ruminants, qui sont herbivores, des microorganismes de l'intestin produisent une enzyme particulière, la cellulase, capable de cliver la cellulose de la paroi cellulaire des cellules végétales .
Aldéhyde déshydrogénase
L'aldéhyde déshydrogénase est une enzyme polymorphe responsable de l'oxydation des aldéhydes en acides carboxyliques, qui quittent le foie et sont métabolisés par les muscles et le cœur. Il existe trois catégories différentes de ces enzymes chez les mammifères : la classe 1 (fort Km, cytosolique), la classe 2 (faible Km, mitochondrial), et la classe 3 (Km élevé, tels que ceux exprimés dans les tumeurs, l'estomac et la cornée). Dans les trois classes, il existe des formes constitutives et inductibles. ALDH1 et ALDH2 sont les enzymes les plus importantes pour l'oxydation aldéhyde, et toutes les deux sont des enzymes tétramères composées de sous-unités 54kDA. Ces enzymes se trouvent dans de nombreux tissus de l'organisme, mais leur concentration la plus élevée se trouve dans le foie.