Clarification et stabilisation du vin
Après la fermentation, la force de gravité peut éventuellement amener le vin à "devenir brillant" ou à se clarifier naturellement, au fur et à mesure que les plus grosses particules en suspension se déposent au fond du récipient de stockage. Le vin peut ensuite être siphonné ou soutiré dans un nouveau conteneur. Mais ce processus peut prendre plusieurs mois, voire des années, ainsi que plusieurs soutirages, afin de produire un vin parfaitement clair. Les producteurs peuvent accélérer le processus en utilisant des agents de collage, la filtration et/ou la flottation.
Vignoble du Médoc
Le raisin est éraflé ou pas selon le cépage, le millésime, le degré de maturité et le type de vin à élaborer. En effet, la rafle (grappe) donne de l'acidité et des tanins herbacés et diminue le degré final du vin, mais peut apporter vivacité en bouche et structure à un vin. Ensuite, le raisin est mis à macérer en cuve (en inox ou en béton). La fermentation se déroule avec des remontages et délestages destinés à faire migrer la couleur (anthocyanes) et les tanins (polyphénols) de la pellicule du raisin dans le moût. Cette phase dure de quinze à trente jours avant que le jus soit écoulé et le marc pressuré. Une partie du vin de presse peut être ajouté au vin de goutte pour amener de la complexité. C'est à ce stade qu'a lieu la fermentation malolactique (opération naturelle de désacidification).