Cricova (cave)
Les vins blancs sont produits à partir d'un ou de plusieurs cépages, à chacune des variétés s'applique un ensemble d'exigences. Contrairement aux vins blancs, la production de vins rouges utilise la méthode de fermentation sur moût - un processus technologique dans lequel le jus n'est pas délimité par la pellicule, la pulpe et les graines. Le processus consiste essentiellement à enrichir le vin de structure et de couleur. La fermentation alcoolique dure 2 à 3 semaines.
Vignoble du Médoc
Le raisin est éraflé ou pas selon le cépage, le millésime, le degré de maturité et le type de vin à élaborer. En effet, la rafle (grappe) donne de l'acidité et des tanins herbacés et diminue le degré final du vin, mais peut apporter vivacité en bouche et structure à un vin. Ensuite, le raisin est mis à macérer en cuve (en inox ou en béton). La fermentation se déroule avec des remontages et délestages destinés à faire migrer la couleur (anthocyanes) et les tanins (polyphénols) de la pellicule du raisin dans le moût. Cette phase dure de quinze à trente jours avant que le jus soit écoulé et le marc pressuré. Une partie du vin de presse peut être ajouté au vin de goutte pour amener de la complexité. C'est à ce stade qu'a lieu la fermentation malolactique (opération naturelle de désacidification).