Clarification et stabilisation du vin
Après la fermentation, la force de gravité peut éventuellement amener le vin à "devenir brillant" ou à se clarifier naturellement, au fur et à mesure que les plus grosses particules en suspension se déposent au fond du récipient de stockage. Le vin peut ensuite être siphonné ou soutiré dans un nouveau conteneur. Mais ce processus peut prendre plusieurs mois, voire des années, ainsi que plusieurs soutirages, afin de produire un vin parfaitement clair. Les producteurs peuvent accélérer le processus en utilisant des agents de collage, la filtration et/ou la flottation.
Cycle annuel de la vigne
Le stade de la nouaison suit la floraison presque immédiatement, lorsque la fleur fécondée commence à développer une graine et une baie de raisin pour protéger la graine. Dans l'hémisphère nord, cela a normalement lieu en mai et dans l'hémisphère sud en novembre Cette étape est très critique pour la production de vin car elle détermine le potentiel de rendement de la culture. Toutes les fleurs de la vigne ne sont pas fécondées, les fleurs non fécondées finissant par tomber. Le pourcentage de fleurs fertilisées est en moyenne d'environ 30 %, mais peut atteindre 60 % ou être beaucoup plus bas. Le climat et la santé de la vigne jouent un rôle important. Une humidité trop faible, des températures élevées et un stress hydrique peuvent réduire considérablement le nombre de fleurs fécondées. La coulure se produit lorsqu'il y a un déséquilibre des niveaux de glucides dans les tissus de la vigne et que certaines baies ne se fixent pas ou tombent simplement de la grappe. Des variétés comme le Grenache et le Malbec sont sujettes à cette nouaison anormale. Le millerandage se produit lorsque certaines fleurs fécondées ne forment pas de graines mais seulement de petites grappes de baies. La taille des baies de raisin dépend du nombre de pépins, de sorte que les baies sans pépins seront nettement plus petites que les baies contenant des pépins. Sur une grappe, il peut y avoir des baies de différentes tailles ce qui peut créer des problèmes lors de la vinification en raison du rapport « peau/pulpe » variable parmi les raisins. Cela peut être causé par une maladie de la vigne, telle que le court-noué, ou par une carence en bore. Le Gewurztraminer et les clones de Chardonnay, IA et Mendoza, sont sujets au millerandage.