Chymotrypsinogène
La chymotrypsine est une peptidase puissante qui ne doit être activée qu'au dernier moment afin d'empêcher qu'elle n'endommage le pancréas ni aucun autre organe. Le mécanisme par lequel cette activation est réalisée est bien compris depuis le milieu du siècle dernier .
Caséine kappa
La chymosine () est une protéase aspartique qui hydrolyse spécifiquement la liaison peptidique Phe–Met de la et est considérée comme la plus efficace des protéases de l'industrie fromagère. Il existe également d'autres protéases qui clivent d'autres liaisons peptidiques de cette protéine, comme l'endothiapepsine produite par "Endothia parasitica" . Il existe également plusieurs protéases capables de cliver à la fois les liaisons Phe–Met de la et d'autres liaisons peptidiques de cette protéine, telles que celles produites par "Cynara cardunculus"