Vin
La vinification est une étape essentielle de la viniculture qui succède au pressurage ou au foulage d'après-vendange, ces opérations pouvant se dérouler aussi lors de la vinification. Elle est généralement complétée d'un élevage du vin. S'effectuant dans un chai, la vinification consiste à transformer le moût de raisin en un type précis de vin doté de caractéristiques organoleptiques spécifiques. Sa phase principale est la cuvaison, lors de laquelle le moût subit une fermentation alcoolique produisant du vin.
Vin rouge
Les raisins noirs donnent souvent des jus blancs, sauf pour les quelques cépages dit « teinturiers » comme l’alicante bouschet dont les jus sont colorés. Les pigments rouges, appelés anthocyanes, sont présents dans les pellicules des baies des cépages noirs. La vinification en rouge consiste à faire diffuser progressivement ces pigments, ainsi que d’autres composés de la baie de raisin (tanins, polysaccharides, composés aromatiques...), vers le moût lors de la cuvaison : cette étape caractérise donc l’élaboration traditionnelle des vins rouges.