Alimentation
Les protéines sont composées d'acides aminés qui, une fois libérés pendant la digestion, vont être utilisés par l'organisme pour produire ses propres protéines. Ces dernières entrent dans la composition du corps humain, notamment les muscles, les os, la peau, les cheveux ou encore les ongles.
Dégustation du vin
Les tanins sont par essence des composés qui peuvent se combiner aux protéines, qui sont présentes dans la salive humaine, et former des polymères. C’est cette réaction de combinaison notamment avec les protéines riches en proline qui est en effet responsable de l’astringence des vins. Les tanins issus des raisins sont des molécules dont l’unité de base est la catéchine. Ils se retrouvent sous des formes condensées, donnant les procyanidines pour deux unités de flavanols, et donnant les oligomères procyanidiques pour les condensations les plus complexes. Ce sont ces dernières qui sont les plus réactives avec les protéines. Elles sont volumineuses, (600 à ), leur réactivité avec les protéines dépend de la conformation spatiale des tanins, et de la concentration en protéines et en tanins.