Clarification et stabilisation du vin
Après la fermentation, la force de gravité peut éventuellement amener le vin à "devenir brillant" ou à se clarifier naturellement, au fur et à mesure que les plus grosses particules en suspension se déposent au fond du récipient de stockage. Le vin peut ensuite être siphonné ou soutiré dans un nouveau conteneur. Mais ce processus peut prendre plusieurs mois, voire des années, ainsi que plusieurs soutirages, afin de produire un vin parfaitement clair. Les producteurs peuvent accélérer le processus en utilisant des agents de collage, la filtration et/ou la flottation.
Vin romain
La religion encadre le cycle de fabrication du vin. Cette période se déroule entre les « Vinalia rustica » (environ 19 août) et les « Vinalia priora » (environ 23 avril). L'ouverture officielle des vendanges est donnée par le », lors de l'« auspicatio vindemiae ». Les opérations de pressurage comme celles de fermentation du moût sont aussi l'objet de cérémonies religieuses. La divinité principale invoquée est Jupiter ( à la différence des grecs pour lesquels la divinité est Dyonisios).Les vins romains sont de conservation limitée. Ils sont consommés dans l'année. Un vin vieux est un vin qui a passé l'été sans avoir tourné.