Boisson
Le processus d'extraction du jus de fruits et légumes peut prendre plusieurs formes. Un simple écrasement de la plupart des fruits fournira une quantité importante de liquide, bien qu'une pression plus intense puisse être appliquée pour obtenir le maximum de jus du fruit. Le broyage et le pressage sont des procédés utilisés dans la production de vin. L'infusion est le processus d'extraction d'arômes de la matière végétale en permettant à la matière de rester en suspension dans l'eau. Ce procédé est utilisé dans la production de thés, tisanes et peut être utilisé pour préparer du café (lors de l'utilisation d'une presse à café ). Le nom est dérivé du mot « percoler » qui signifie faire passer (un solvant) à travers une substance perméable, en particulier pour extraire un constituant soluble. Dans le cas de la préparation du café, le solvant est l'eau, la substance perméable est le marc de café et les constituants solubles sont les composés chimiques qui donnent au café sa couleur, son goût, son arôme et ses propriétés stimulantes. La fermentation est un processus métabolique qui convertit le sucre en éthanol. La fermentation a été utilisée par les humains pour la production de boissons depuis le néolithique. En vinification, le jus de raisin est associé à de la levure dans un environnement anaérobie pour permettre la fermentation. La quantité de sucre dans le vin et la durée donnée pour la fermentation déterminent le niveau d'alcool et la douceur du vin.
Cycle annuel de la vigne
Le stade de la nouaison suit la floraison presque immédiatement, lorsque la fleur fécondée commence à développer une graine et une baie de raisin pour protéger la graine. Dans l'hémisphère nord, cela a normalement lieu en mai et dans l'hémisphère sud en novembre Cette étape est très critique pour la production de vin car elle détermine le potentiel de rendement de la culture. Toutes les fleurs de la vigne ne sont pas fécondées, les fleurs non fécondées finissant par tomber. Le pourcentage de fleurs fertilisées est en moyenne d'environ 30 %, mais peut atteindre 60 % ou être beaucoup plus bas. Le climat et la santé de la vigne jouent un rôle important. Une humidité trop faible, des températures élevées et un stress hydrique peuvent réduire considérablement le nombre de fleurs fécondées. La coulure se produit lorsqu'il y a un déséquilibre des niveaux de glucides dans les tissus de la vigne et que certaines baies ne se fixent pas ou tombent simplement de la grappe. Des variétés comme le Grenache et le Malbec sont sujettes à cette nouaison anormale. Le millerandage se produit lorsque certaines fleurs fécondées ne forment pas de graines mais seulement de petites grappes de baies. La taille des baies de raisin dépend du nombre de pépins, de sorte que les baies sans pépins seront nettement plus petites que les baies contenant des pépins. Sur une grappe, il peut y avoir des baies de différentes tailles ce qui peut créer des problèmes lors de la vinification en raison du rapport « peau/pulpe » variable parmi les raisins. Cela peut être causé par une maladie de la vigne, telle que le court-noué, ou par une carence en bore. Le Gewurztraminer et les clones de Chardonnay, IA et Mendoza, sont sujets au millerandage.