Enzyme
Les enzymes jouent un rôle important dans l'appareil digestif humain, où des enzymes telles que les amylases et les peptidases interviennent en dégradant des biopolymères comme l'amidon et les protéines en petites molécules susceptibles d'être absorbées au niveau des intestins . Les macromolécules biologiques sont en effet trop grosses pour être absorbées directement, et ce sont leurs monomères qui sont absorbés. La digestion recouvre précisément ce processus de clivage des macromolécules en petites molécules. Des enzymes différentes sont nécessaires pour digérer des substances différentes. Chez les ruminants, qui sont herbivores, des microorganismes de l'intestin produisent une enzyme particulière, la cellulase, capable de cliver la cellulose de la paroi cellulaire des cellules végétales .
Histoenzymologie
Les enzymes sont des macromolécules et des catalyseurs biologiques, très sensibles aux conditions environnementales (température, pH, osmolarité) et les variations de leur environnement peuvent les inactiver. Leur localisation est très difficile, elle ne peut être meilleure que la fixation préalable quand celle-ci est possible : la diffusion en est l’obstacle majeur. Certaines enzymes supportent l’inclusion en paraffine nécessitant des solvants organiques toxique tels que le xylène et le toluène, d’autres ne résistent pas à la congélation. Il faut alors utiliser des tissus frais mais là encore pour certaines activités enzymatiques, la déshydratation est parfois délicate. Il faut donc adapter le mode de prélèvement aux activités enzymatiques que l’on souhaite mettre en évidence.