Végétarisme
Les protéines sont des polymères constitués de molécules plus petites, les acides aminés. Il existe vingt acides aminés différents dont neuf sont dits essentiels chez les humains adultes (onze chez les nourrissons). Ces acides aminés essentiels ne peuvent être synthétisés par l'organisme à partir d'autres molécules et doivent être apportés par l'alimentation. Pratiquement toutes les protéines, qu'elles soient animales ou végétales, contiennent les vingt acides aminés, donc en particulier les neuf acides aminés essentiels, mais les céréales (blé, riz, maïs…) tendent à être pauvres en lysine et isoleucine et les légumineuses (haricots, lentilles, petits pois, pois chiches…) pauvres en méthionine et tryptophane. Cependant, il s'agit de généralités : le soja est une légumineuse mais il est assez riche en méthionine et l'on connaît certaines variétés de maïs à haute teneur en lysine (comme la variété opaque-2).
Biosynthèse des protéines
A partir de 20 AA différents, on peut synthétiser 20 puissance 2 dipeptides, soit 400. 20 puissance 3 tripeptides, soit 8000 etc. Pour une proteine comportant 500 AA,ce qui correspond à des protéines tout à fait courantes, on arrive à 20 puissance 500. Cette présentation permet de donner toute sa valeur à la précision indispensable de la transcription et de la traduction pour que la cellule puisse synthétiser les protéines qui lui sont nécessaires. Si à un AA peuvent correspondre plusieurs codons (code redondant), à un codon ne peut correspondre qu'un AA spécifique.