Nutrition
Une protéine est formée d'acides aminés liés par des liaisons peptidiques. Ces acides aminés sont séparés en deux catégories : indispensables, c'est-à-dire ceux que le corps ne peut synthétiser et qui doivent être apportés par l'alimentation, ou non-indispensables. Ce qui est indispensable dépend de l'organisme considéré : par exemple, l'arginine est nécessaire à la survie d'un chat mais pas pour l'homme passé le stade du nourrisson. Ces catégories sont affinées en considérant les acides aminés indispensables "sous conditions". En effet, certains acides aminés peuvent être synthétisés mais avec des capacités limitées en général et variants selon les conditions du sujet : par exemple, la synthèse de proline est limitée chez les grands brûlés.
Dégustation du vin
Les tanins sont par essence des composés qui peuvent se combiner aux protéines, qui sont présentes dans la salive humaine, et former des polymères. C’est cette réaction de combinaison notamment avec les protéines riches en proline qui est en effet responsable de l’astringence des vins. Les tanins issus des raisins sont des molécules dont l’unité de base est la catéchine. Ils se retrouvent sous des formes condensées, donnant les procyanidines pour deux unités de flavanols, et donnant les oligomères procyanidiques pour les condensations les plus complexes. Ce sont ces dernières qui sont les plus réactives avec les protéines. Elles sont volumineuses, (600 à ), leur réactivité avec les protéines dépend de la conformation spatiale des tanins, et de la concentration en protéines et en tanins.