Hieronymus Brunschwig
Brunschwig qui connaissait bien l'alchimie, définit la distillation comme un processus de séparation de l'essentiel de l'accessoire : La distillation est donc une technique de purification qui aide l'homme à garder « santé et force », et au malade à retrouver la santé grâce aux moyens puissants de guérison qu'elle offre. Elle permet d'extraire d'une substance, la partie pure dotée d'une efficacité thérapeutique, de la partie impure, toxique. Elle produit différents types d'« eaux », c'est-à-dire de distillats comme l'eau de rose, l'eau de romarin ou l'eau-de-vie. Cette dernière, ou eau ardente ("aqua ardens"), capable de brûler, associe paradoxalement les propriétés de l'eau et du feu, deux éléments antagonistes de la théorie des quatre éléments : l'eau éteint le feu, le feu évapore l'eau. C'est en quoi elle échappe aux lois habituelles de la corruption qui marquent le monde sublunaire et pourquoi elle est susceptible de préserver de la putréfaction et d'éviter l'infection des plaies. Après Roquetaillade qui avait aboli la frontière traditionnelle entre le monde supralunaire et le monde sublunaire, Brunschwig affirme la présence de la quintessence au cœur même de toute chose. Et grâce à la distillation, on peut en extraire la partie "incorruptible" de la matière sublunaire.
Industrie de l'alcool
Une fois que le sucre et les fruits ont été transformés en alcool, on obtient un mélange d’alcool, d’eau et de résidu solide contenant le reste des fruits et levures. Il faut donc en extraire l’alcool, et pour cela on utilise une particularité de l’alcool : son point d’ébullition est plus bas que les autres produits (78 °C). On chauffe donc le mélange pour que l’alcool s’évapore en plus grande quantité que les autres produits. On récupère la vapeur produite par condensation, et on obtient un produit où le pourcentage d’alcool a augmenté. Il suffit alors de répéter ce cycle jusqu’à obtenir le taux d’alcool désiré : c’est la distillation.