Hieronymus Brunschwig
Brunschwig qui connaissait bien l'alchimie, définit la distillation comme un processus de séparation de l'essentiel de l'accessoire : La distillation est donc une technique de purification qui aide l'homme à garder « santé et force », et au malade à retrouver la santé grâce aux moyens puissants de guérison qu'elle offre. Elle permet d'extraire d'une substance, la partie pure dotée d'une efficacité thérapeutique, de la partie impure, toxique. Elle produit différents types d'« eaux », c'est-à-dire de distillats comme l'eau de rose, l'eau de romarin ou l'eau-de-vie. Cette dernière, ou eau ardente ("aqua ardens"), capable de brûler, associe paradoxalement les propriétés de l'eau et du feu, deux éléments antagonistes de la théorie des quatre éléments : l'eau éteint le feu, le feu évapore l'eau. C'est en quoi elle échappe aux lois habituelles de la corruption qui marquent le monde sublunaire et pourquoi elle est susceptible de préserver de la putréfaction et d'éviter l'infection des plaies. Après Roquetaillade qui avait aboli la frontière traditionnelle entre le monde supralunaire et le monde sublunaire, Brunschwig affirme la présence de la quintessence au cœur même de toute chose. Et grâce à la distillation, on peut en extraire la partie "incorruptible" de la matière sublunaire.
Arnaud de Villeneuve (médecin)
La technique de distillation a été mise au point dans les milieux alchimistes gréco-égyptiens (voir Zosime de Panopolis) puis a été développée par les médecins alchimistes de l'Empire musulman. À partir des années 1260, les techniques de distillation de l'eau de rose des Arabes arrivèrent dans l'Occident latin, comme les écrits de et Théodoric Borgognoni s'en sont fait l'écho. Mais pour pouvoir produire de l'eau-de-vie par distillation du vin, il fallait aussi disposer d'alambics dotés d'un système de refroidissement efficace : seul le passage de la vapeur dans un serpentin refroidi en permanence par de l'eau fraîche, permet de condenser efficacement les vapeurs alcooliques. Cette innovation qui semble s'être produite dans la Bologne de Théodore dans la période 1275-1285 (McVaugh, 2005) mis plusieurs siècles à s'imposer.