Vin
La vinification est une étape essentielle de la viniculture qui succède au pressurage ou au foulage d'après-vendange, ces opérations pouvant se dérouler aussi lors de la vinification. Elle est généralement complétée d'un élevage du vin. S'effectuant dans un chai, la vinification consiste à transformer le moût de raisin en un type précis de vin doté de caractéristiques organoleptiques spécifiques. Sa phase principale est la cuvaison, lors de laquelle le moût subit une fermentation alcoolique produisant du vin.
Vin de riz de Shaoxing
La température de fermentation influe sur la proportion de sucre transformée en alcool. Pour une température élevée, les levures vieillissent rapidement et la fermentation alcoolique est abrégée. On obtient ainsi une teneur en sucre plus élevée donnant un vin moelleux, dit « vin fabriqué à chaud ». À température plus basse la fermentation peut se poursuivre plus longtemps et transformer plus de sucre, donnant des vins de céréale secs, dit « vins fabriqués à froid ». Les consommateurs chinois préfèrent en général, les vins de céréale doux et moelleux. Comme pour tout vin de céréale, la technique de brassage du vin de Shaoxing s'appuie sur deux processus distincts :