Boisson
Le processus d'extraction du jus de fruits et légumes peut prendre plusieurs formes. Un simple écrasement de la plupart des fruits fournira une quantité importante de liquide, bien qu'une pression plus intense puisse être appliquée pour obtenir le maximum de jus du fruit. Le broyage et le pressage sont des procédés utilisés dans la production de vin. L'infusion est le processus d'extraction d'arômes de la matière végétale en permettant à la matière de rester en suspension dans l'eau. Ce procédé est utilisé dans la production de thés, tisanes et peut être utilisé pour préparer du café (lors de l'utilisation d'une presse à café ). Le nom est dérivé du mot « percoler » qui signifie faire passer (un solvant) à travers une substance perméable, en particulier pour extraire un constituant soluble. Dans le cas de la préparation du café, le solvant est l'eau, la substance perméable est le marc de café et les constituants solubles sont les composés chimiques qui donnent au café sa couleur, son goût, son arôme et ses propriétés stimulantes. La fermentation est un processus métabolique qui convertit le sucre en éthanol. La fermentation a été utilisée par les humains pour la production de boissons depuis le néolithique. En vinification, le jus de raisin est associé à de la levure dans un environnement anaérobie pour permettre la fermentation. La quantité de sucre dans le vin et la durée donnée pour la fermentation déterminent le niveau d'alcool et la douceur du vin.
Vin blanc
Avant les années 1950, la vinification européenne traditionnelle se faisait en petits récipients où la température ne montait pas assez haut pour gêner les fermentations ; mais ce mode de vinification donnait des vins structurés et ronds, mais peu aromatiques. En Californie et en Australie, le besoin de refroidir la vendange et le vin en cours de fermentation, a conduit les vinificateurs à équiper leurs chais de matériel adéquat : groupe de froid (centrale de réfrigération), circuit de fluide frigo-porteur et cuves thermorégulées par serpentin dans la paroi de la cuve ou drapeau (serpentin soudé en forme de plaque mince à échange thermique élevé). Ce mode d'élaboration est arrivé en Europe au même moment que de nouvelles techniques de traitement du moût (débourbage plus poussé, usage de levures sélectionnées, ajout de colles et d'enzymes, pratique de la macération pelliculaire). Dans le jargon technique vinicole, l'ensemble de ces pratiques donne un « vin technologique ». C'est un vin très parfumé, vif en bouche et qui ne nécessite pas de vieillissement. Le type de vins blancs européens « à l'ancienne » s'est bien adapté à ce mode de vinification ; c'est le cépage sauvignon B qui a le premier bénéficié de cet engouement, lui permettant de se passer de l'assemblage avec le sémillon B. Ce dernier a d'ailleurs vu ses surfaces diminuer depuis une trentaine d'années. En Bourgogne, ces pratiques se heurtent parfois à un phénomène d'oxydation prématurée. Le chardonnay est l'archétype du grand vin que l'on peut produire avec la vinification à l'ancienne mode.