Vin
La vinification est une étape essentielle de la viniculture qui succède au pressurage ou au foulage d'après-vendange, ces opérations pouvant se dérouler aussi lors de la vinification. Elle est généralement complétée d'un élevage du vin. S'effectuant dans un chai, la vinification consiste à transformer le moût de raisin en un type précis de vin doté de caractéristiques organoleptiques spécifiques. Sa phase principale est la cuvaison, lors de laquelle le moût subit une fermentation alcoolique produisant du vin.
Saint-aubin (AOC)
Pour faire du vin blanc, les raisins sont transférés dans un pressoir souvent pneumatique pour un pressurage progressif. Une fois le moût en cuve, le débourbage (retrait par gravitation de ce qui reste de la pellicule, de la pulpe, etc.) est pratiqué pendant quelques heures, généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter en fûts ou en cuves (ciment ou inox, thermorégulées). La fermentation alcoolique (due aux levures indigènes présentes sur la pellicule, ou bien après levurage) dure d'un à quatre mois avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés).