Hieronymus Brunschwig
Brunschwig qui connaissait bien l'alchimie, définit la distillation comme un processus de séparation de l'essentiel de l'accessoire : La distillation est donc une technique de purification qui aide l'homme à garder « santé et force », et au malade à retrouver la santé grâce aux moyens puissants de guérison qu'elle offre. Elle permet d'extraire d'une substance, la partie pure dotée d'une efficacité thérapeutique, de la partie impure, toxique. Elle produit différents types d'« eaux », c'est-à-dire de distillats comme l'eau de rose, l'eau de romarin ou l'eau-de-vie. Cette dernière, ou eau ardente ("aqua ardens"), capable de brûler, associe paradoxalement les propriétés de l'eau et du feu, deux éléments antagonistes de la théorie des quatre éléments : l'eau éteint le feu, le feu évapore l'eau. C'est en quoi elle échappe aux lois habituelles de la corruption qui marquent le monde sublunaire et pourquoi elle est susceptible de préserver de la putréfaction et d'éviter l'infection des plaies. Après Roquetaillade qui avait aboli la frontière traditionnelle entre le monde supralunaire et le monde sublunaire, Brunschwig affirme la présence de la quintessence au cœur même de toute chose. Et grâce à la distillation, on peut en extraire la partie "incorruptible" de la matière sublunaire.
Distillation à multiples effets
Malheureusement, la chaleur latente de vaporisation de l’eau est assez importante et le coût énergétique de la simple distillation est rédhibitoire, à moins de disposer d’un fluide de chauffage en abondance comme sur les navires, qui trouvent là une utilisation à l’eau de réfrigération de leurs groupes diesels ou de leurs gaz d’échappement. La chaleur latente de congélation, en revanche, est bien inférieure et comme la solubilité des sels tend à devenir nulle dans la glace, on peut théoriquement dessaler l’eau par congélation. L’avantage thermodynamique de la congélation n’a cependant jamais été exploité car on a inventé des procédés qui permettent de recycler, aux pertes près, la chaleur latente de vaporisation : c’est le cas de la distillation multiples effets, entre autres.