Vin
La vinification est une étape essentielle de la viniculture qui succède au pressurage ou au foulage d'après-vendange, ces opérations pouvant se dérouler aussi lors de la vinification. Elle est généralement complétée d'un élevage du vin. S'effectuant dans un chai, la vinification consiste à transformer le moût de raisin en un type précis de vin doté de caractéristiques organoleptiques spécifiques. Sa phase principale est la cuvaison, lors de laquelle le moût subit une fermentation alcoolique produisant du vin.
Viticulture en Chine
Comme la production était partie de rien, en 1978 (soit deux ans après la mort de Mao), la production de vin était encore très modeste ( en 1978) et il s'agissait d'un "vin" obtenu le plus souvent par fermentation de raisins et d'autres fruits, suivi d'addition de sucre et d'épices. Ces vins, rouges ou blancs, étaient liquoreux, extrêmement sucrés et parfumés. Une levure en provenance d'une espèce de vigne locale donnait même des arômes de cannelle. Considérés comme des produits de luxe, ces vins n'étaient vendus que dans des magasins d'État à des prix prohibitifs.