Clarification et stabilisation du vin
Après la fermentation, la force de gravité peut éventuellement amener le vin à "devenir brillant" ou à se clarifier naturellement, au fur et à mesure que les plus grosses particules en suspension se déposent au fond du récipient de stockage. Le vin peut ensuite être siphonné ou soutiré dans un nouveau conteneur. Mais ce processus peut prendre plusieurs mois, voire des années, ainsi que plusieurs soutirages, afin de produire un vin parfaitement clair. Les producteurs peuvent accélérer le processus en utilisant des agents de collage, la filtration et/ou la flottation.
Vin cuit (Suisse)
La fabrication se fait en remplissant un gros chaudron de cuivre de quelques centaines de litres de jus puis en chauffant lentement ce jus sans interruption durant 12 à selon la quantité de jus, en évitant à tout prix de trop chauffer le liquide, ce qui lui conférerait un goût de brûlé. Le volume va ainsi réduire environ 10 fois : de jus de fruit donneront de 8 à de vin cuit. Après refroidissement, on obtient un concentré pouvant se conserver très longtemps, en bouteille, sans précautions particulières. Sa consistance finale est atteinte dès qu'une trace de couteau subsiste dans une cuillerée de liquide préalablement refroidi, ce qui correspond approximativement à la viscosité de la mélasse.