Chymotrypsine
La chymotrypsine intervient dans la protéolyse des protéines du système digestif des mammifères et autres êtres vivants. Elle catalyse le clivage des chaînes polypeptidiques par hydrolyse, mécanisme au départ extrêmement lent sans un activateur.
Caséine kappa
La chymosine () est une protéase aspartique qui hydrolyse spécifiquement la liaison peptidique Phe–Met de la et est considérée comme la plus efficace des protéases de l'industrie fromagère. Il existe également d'autres protéases qui clivent d'autres liaisons peptidiques de cette protéine, comme l'endothiapepsine produite par "Endothia parasitica" . Il existe également plusieurs protéases capables de cliver à la fois les liaisons Phe–Met de la et d'autres liaisons peptidiques de cette protéine, telles que celles produites par "Cynara cardunculus"