Polypore soufré
Apprécié aux USA, il porte le nom vernaculaire de "chicken of the woods", « Poulet-des-bois », qui, à l'état juvénile, évoque à la fois son goût et le caractère fibreux de sa chair (à l'instar de "Lyophyllum decastes" tandis que la poule des bois fait référence à son aspect de gros poulet ébouriffé). Sa consommation est ancienne. Il peut être grillé ou cuisiné en sauce à l'instar des viandes blanches.
Soufflé
En 2011, Stéphan Lagorce propose une série d'espuma qui reprennent le vocabulaire des classiques du soufflé. Cette forme actuelle de soufflé rapide à exécuter, sans four ni congélateur, qui peut être préparée à l'avance, permet des présentations créatives. Il donne des espuma froides salées (tomate, asperges, avocat-lime etc.), sucrées (pralinée, au thé à la mangue, etc.) puis des espuma chaudes salées (blanquette, ratatouille...) et chaudes sucrées (crème anglaise, pomme, carambar). Les espuma ont en commun avec les soufflés d'avoir à être consommées rapidement.