ビタミンC
ビタミンCの血液検査の参考基準値は以下のとおりである。なお、ヒトの母乳のビタミンC濃度は0.5mg/100gとの報告がある。
健康な成人であれば、摂取量 2000mg までは毒性は無い、体内で吸収されなかった余剰のビタミンCは尿中に排出されるが、数グラムレベルで一度に大量摂取し、腸管耐容量を超えると下痢を起こす可能性がある。体内でビタミンCの一部がシュウ酸に代謝されるとして、生成したシュウ酸塩結晶により腎臓が損傷することで腎不全を発症すると報告されたことがあるが、ビタミンC摂取と腎不全の因果関係は立証されておらず、現在では否定されている。腎臓移植を受けた31歳の女性での続発性シュウ酸症の症例が報告されているとして、高度の腎不全患者のビタミンC大量摂取については、注意が必要であるとする考え方もある。
抗酸化物質
このような抗酸化物質と見なされるオキシダーゼの多くはグルタチオンやビタミンC といった電子受容体を基質として消費する。すなわち酵素による過酸化物質の代謝には還元剤としての抗酸化物質の存在が必須である。これは「酵素反応は可逆反応であり、ただ反応速度を増大させるのみである」という酵素の特性に留意する必要がある。つまり生体内では電子受容体が豊富に存在するために逆反応は問題にはならない。しかし、栄養学や食品科学など非生体的な条件下においては、条件によっては生体では抗酸化物質と見なされるオキシダーゼであっても、食品に加工された状態においては酸素が関与する逆反応を加速することで抗酸化物質を消費し尽したり、活性酸素種を発生させ、それにより食品の鮮度、品質を低下させる場合もある。