ビタミンC
ビタミンCの血液検査の参考基準値は以下のとおりである。なお、ヒトの母乳のビタミンC濃度は0.5mg/100gとの報告がある。
健康な成人であれば、摂取量 2000mg までは毒性は無い、体内で吸収されなかった余剰のビタミンCは尿中に排出されるが、数グラムレベルで一度に大量摂取し、腸管耐容量を超えると下痢を起こす可能性がある。体内でビタミンCの一部がシュウ酸に代謝されるとして、生成したシュウ酸塩結晶により腎臓が損傷することで腎不全を発症すると報告されたことがあるが、ビタミンC摂取と腎不全の因果関係は立証されておらず、現在では否定されている。腎臓移植を受けた31歳の女性での続発性シュウ酸症の症例が報告されているとして、高度の腎不全患者のビタミンC大量摂取については、注意が必要であるとする考え方もある。
抗酸化物質
先進工業国では、多くの抗酸化物質の栄養補助食品および健康食品が広く販売されている。これら栄養補助食品にはポリフェノール、レスベラトロール（ブドウの種子またはタデの葉から採れる）などの化合物、ACES製品（β-カロテン（プロビタミンA）、ビタミンC、ビタミンE、セレン：Selenium）、または緑茶やアマチャヅルなど抗酸化物質を含むハーブが含まれている。食品中のある程度の抗酸化ビタミンおよびミネラルは良好な健康状態のために必須であるが、これらの抗酸化物質の栄養補助食品は有益なのか有害なのか、そしてもし有益だとしたら、どの物質がどれくらいの服用するとよいのか? それは相当疑問である。実際に数名の著者らは、抗酸化物質には慢性的な疾患を予防することができるという仮説は今や反証され、最初から見当違いであったと主張している。むしろ、食品中のポリフェノール類は微量濃度では細胞間シグナリング、受容体感受性、炎症性酵素活性および遺伝子調節など抗酸化物質としてではない機能を持っている可能性がある。