焼き鳥
味のタイプの分類は主に二種類とされており、塩を主に使用した「塩（しお）」と、醤油、味醂、酒、砂糖などから調整された甘辛いタレをつけて焼いた「タレ」である。焼き鳥の種類や店舗によっては塩またはタレのみのものもある。食べる際に香辛料を使用する事もあり、好みで一味唐辛子、七味唐辛子、粉山椒、ワサビ、胡椒などが用いられる。
火落ち
火落ちという現象を起こす「火落ち菌」はコウジカビが生成するメバロン酸（通称「火落ち酸」）を主食とすることが今日ではわかっている。火落ち菌は乳酸菌の一種で、日本酒に入り込むと濁りを生じ、酸化させ、また臭みを帯びさせる。6%ぐらいの濃度のアルコールが最適な生育環境だが、25%程度でも問題なく成育する。また日本酒のような弱酸性の環境を好む。まさに日本酒は火落ち菌にとって理想的な生活環境といえる。主な菌は、ラクトバチルス属の"Lactobacillus fructivorans"、"L. hilgardii"、"L. paracasei"、"L. rhamnosus"など。