焼き鳥
味のタイプの分類は主に二種類とされており、塩を主に使用した「塩（しお）」と、醤油、味醂、酒、砂糖などから調整された甘辛いタレをつけて焼いた「タレ」である。焼き鳥の種類や店舗によっては塩またはタレのみのものもある。食べる際に香辛料を使用する事もあり、好みで一味唐辛子、七味唐辛子、粉山椒、ワサビ、胡椒などが用いられる。
鉄板焼鳥
1961年（昭和36年）（一説には1959年）、今治市柳町に“焼き鳥”を主とする「五味鳥」が営業を始めた。店主の中川武樹によると、大阪で食べ歩きをするうち、鉄板焼きの居酒屋を見て思いついたというもので、1センチメートルほどの厚さの鉄板に肉を並べ、さらに「プレス」と呼ばれる持ち手つきの鉄板で上から押さえるという調理法であった。今治の商売人は“せっかち”で待つのが嫌いという気質があり、そういった人たちにとっては、炭焼きや直焼きだと時間がかかるが鉄板で焼くとお客へのメニュー提供時間が短くでき、しかも安くて美味しいということで爆発的な人気を呼んだという。焼き鳥店は設備投資が比較的少なくて済むため、その後新規参入が相次ぎ、「五味鳥」を参考に、「八味鳥」「百味鳥」など鉄板焼鳥の店舗が誕生し、この鉄板焼スタイルが地域の料理として発展し広がっていった。