Oncom
Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.
Ovalositosis
Berdasarkan penelitian secara molekular ditemukan bahwa penyebab SAO adalah delesi pada kodon ke-400 sampai ke-408 (27 pb) pada gen "anion exchanger 1" (AE1) yang terletak pada kromosom 17. Gen yang menyandikan protein "band 3" ini mengalami mutasi pada ekson 11. Akibat delesi pada kodon tersebut maka 9 asam amino tidak dapat diekspresikan. Asam amino tersebut adalah: alanin (A), fenilalanin (F), serin (S), prolin (P), glutamin (Q), valin (V), leusin (L), alanin (A), dan alanin (A). Hilangnya 9 asam amino terjadi pada batas antara domain sitoplasmik dan segmen pertama transmembran protein "band 3" (Liu et al. 1990, Jarolim et al. 1991). Menurut Mohandas et al. (1992) pada penderita SAO, protein "band 3" yang dihasilkan meningkatkan rigiditas membran sel (menurunkan deformabilitas). Kemungkinan hal ini disebabkan pengikatan kuat ankirin terhadap molekul yang termutasi.