Oncom
Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.
Xylanase
Xylanase adalah enzim dari kelas hidrolase (EC 3.2.1.8) yang berperan dalam mendegradasi polisakarida linear β-1,4-xylan menjadi xylosa serta memecah hemiselulosa, yang merupakan salah satu komponen utama dari dinding sel tumbuhan. Xylanase mempunyai banyak kegunaan, salah satunya adalah untuk biokonversi sisa-sisa tanaman yang mengandung lignoselulosa menjadi gula dan etanol. Banyak mikroorganisme yang mampu menghasilkan xylanase, di antaranya adalah bakteri, ragi dan fungi berfilamen, seperti "Penicillium", "Trichoderma", "Aspergillus", "Cryptococcus", "Fusarium", dan sebagainya.