Oncom
Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.
Aldolase
Ada 3 macam aldolase yaitu aldolase A, aldolase B, dan aldolase C. Ketiga jenis enzim aldolase ini merupakan produk dari bagian gen yang berbeda. Aldolase A mengkatalis senyawa yang terlibat dalam reaksi glikolisis, yaitu fruktosa 1,6 bifosfat, banyak terdapat pada jaringan otot. Aldolase B berkerja pada glukoneogenesis, banyak terdapat pada hati. Sedangkan aldolase C merupakan senyawa peralihan antara aldolase A dan aldolase B, banyak ditemukan pada enzim otak yang spesifik di sel Purkinje. Bila diteliti secara elektroforesis ketiga enzim ini sebenarnya serupa.