Oncom
Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.
Aldolase
Aldolase bekerja dengan dibantu oleh enzim dehidrogenase. Kerjasama enzim aldolase dengan dehidrogenase mengkatalis dua tahap terakhir pemutusan katekol, toluene, naftalena, dan senyawa aromatik lainnya. Keduanya juga mendegradasi 4-hidroksi-2-ketovalerat menjadi piruvat dan asetil KoA, dengan asetaldehid sebagai senyawa intermedietnya. Kedua enzim ini berasosiasi sangat erat satu sama lain, dimana tanpa dehidrogenase, aldolase akan menjadi inaktif dan dehidrogenase memiliki aktivitas khusus bila tidak ada enzim aldolase. Reaktivitas enzim aldolase bersifat termodulasi secara alosterik dengan mengikat dehidrogenase sebagai kofaktor pada sisi aktifnya, jadi aktivitasnya dirangsang dengan penambahan dehidrogenase.