Oncom
Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.
Proteolisis
Proteolisis adalah pemecahan protein menjadi polipeptida atau asam amino yang lebih kecil. Jika tidak dikatalis, hidrolisis ikatan peptida berlangsung sangat lambat dan bisa memakan ratusan tahun. Proteolisis biasanya dikatalis oleh enzim seluler yang disebut protease, tetapi bisa juga terjadi melalui pencernaan intra-molekuler. pH yang rendah atau suhu yang tinggi juga dapat mengakibatkan proteolisis tanpa memerlukan enzim.