Oncom
Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.
Aktin
Aktin adalah protein globular multifungsi dengan massa sekitar 42-kDa yang membentuk mikrofilamen. Aktin berperan dalam proses seluler dari migrasi sel hingga transpor membran. Aktin ditemukan pada semua organisme eukariota, paling tidak terdapat 8 jenis protein yang mengandung aktin, disebut "actin-related proteins" (ARPs). Walaupun banyak ARP bersifat sitoskeletal, studi biokimia dan genetika akhir-akhir ini telah menunjukkan bahwa beberapa ARP memiliki fungsi di dalam inti sel selain di dalam sitoplasma, seperti ekspresi gen, regulasi faktor transkripsi dan motilitas intra-inti. Aktin inti berperan dalam transkripsi ketiga enzim polimerase RNA, dalam "remodelling" kromatin dan dalam pembentukan kompleks ribonukleoprotein inti, dan pada pencerapan histon.