Glikolisis
Pencernaan polimer karbohidrat dimulai di mulut. Di dalam mulut, terdapat enzim amilase yang dapat membantu memotong polimer karbohidrat menjadi struktur yang lebih sederhana. Selain itu, air liur di dalam mulut memiliki pH yang cukup asam untuk membantu pemotongan senyawa karbohidrat kompleks. Pada tahap selanjutnya, pencernaan karbohidrat kompleks berlanjut di daerah lambung. Enzim amilase yang masih ada akan segera berhenti bekerja karena pH lambung yang sangat asam. Selain karbohidrat, beberapa senyawa lain, seperti protein dan lemak, akan dicerna tubuh dengan bantuan enzim protease dan lipase. Setelah menjadi senyawa yang lebih sederhana, polimer karbohidrat kemudian masuk ke dalam usus pencernaan.
Maltodekstrin
Maltodekstrin dapat diturunkan enzimatis dari semua jenis amilum. Di Amerika Serikat, amilum yang digunakan biasanya berasal dari jagung; di Eropa dari gandum. Beberapa orang yang mengalami intoleransi gluten akan khawatir dengan adanya maltodekstrin yang berasal dari gandum, tetapi biasanya hanya mengandung tidak lebih dari 20 mg/kg (atau 20 ppm) gluten. Jika digunakan bahan dasar gandum, bahan dasarnya tidak perlu dicantumkan dalam label. Maltodekstrin yang diturunkan dari cereal yang mengandung gluten mendapat pengecualian pelabelan, seperti yang sudah disahkan oleh EC Directive 2000/13 Annex II.