Oncom
Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.
Autolisis
Proses autolisis dimulai dari kematian sel. Hal pertama yang terjadi adalah disorganisasi sistem membran (membran sitoplasma dan organel lainnya), sehingga enzim dapat melakukan kontak dengan organel lainnya dan menghancurkannya. Enzim proteolitik akan menghancurkan protein dan menghasilkan peptida dan asam amino. Begitu juga enzim nuklease yang akan menghancurkan DNA dan RNA menghasilkan nukleotida ataupun nukleosida. Enzim glukanase akan menghancurkan komponen dinding sel seperti glukan dan manoprotein, yang menyebabkan dinding sel menjadi berpori. Autolisat (hasil penghacuran organel) akan keluar menembus dinding sel ke lingkungan. Proses degradasi terus terjadi di sekeliling lingkungan.