Oncom
Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.
Zimase
zimase merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa CO2 dan [alkohol]]. Penambahan enzim zimase dilakukan pada proses peragian pengembangan adonan roti. Ragi ditambahkan kedalam adonan roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim
zimase yang dihasilkan oleh ragi. Berikut ini reaksi penguraian yang terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam roti.