Oncom
Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.
Nitrogenase
Nitrogenase adalah enzim yang dapat mereduksi gas nitrogen di udara menjadi amonia. Gas nitrogen yang berada di alam sebanyak 78% dari komposisi udara tidak dapt digunakan oleh tanaman, oleh karena itu perlu diubah terlebih dahulu menjadi bentuk lain, salah satunya molekul amonia. Enzim nitrogenase terbagi menjadi dua yaitu dinitrogen reduktase yang memiliki molekul protein Fe dan dinitrogenase yang memiliki molekul protein Mo-Fe. Nitrogenase akan menjadi inaktif apabila terdapat oksigen yang bereaksi dengan komponen Fe dari protein.