آلاینده‌های مواد غذایی
بر اساس اصول حاکم بر سیستم های ایمنی مواد غذایی، خطرات در مواد غذایی به سه دسته خطرات فیزیکی، میکروبی و شیمیایی گروه‌بندی می شوند. در ارزیابی خطرات دو پارامتر شدت خطر و احتمال وقوع خطر بررسی می گردند. آلاینده‌ها در فراورده‌های غذایی ترکیبات مضر برای سلامت انسان هستند که ممکن است از وسیله یا ماده بسته‌بندی، خط تولید، آب‌های آلوده، سوخت‌های فسیلی، اجزاء رادیواکتیو، متابولیت‌های سمی میکروارگانیسم‌ها، بقایای مواد شیمیایی به کار رفته در کشاورزی و ترکیبات دارویی اضافه شده به خوراک دام‌ها و طیور به ماده غذایی رخنه کنند.
آلاینده‌های مواد غذایی
امروزه از داروهای مختلف در طول دوره‌ی پرورش حیوانات برای کنترل بیماری یا تسریع در رشد استفاده می شود که ممکن است بقایای آنها به گوشت و شیر منتقل گردد. اگر چه مقدار این مواد دارویی که از طریق مصرف گوشت و شیر به انسان منتقل می‌شود اندک است اما مصرف چنین موادی در دراز مدت می‌تواند مسئله ساز باشد. از جمله این مواد، آنتی‌بیوتیکها هستند که برای درمان به کار می‌روند. خطر مصرف آنتی‌بیوتیکها این است که افرادی که دارای حساسیت به آنتی بیوتیکها، خصوصاً پنی‌سیلین هستند ممکن است در اثر مصرف شیر آلوده واکنش‌های آلرژیک در آنها ایجاد شود. پنی‌سیلین در اثر پاستوریزاسیون یا خشک کردن غیرفعال نمی‌شود و سطوح پایین آن مثل سه صدم درصد واحد بین‌المللی در میلی لیتر سبب ظهور ضایعات جلدی می‌گردد. از طرف دیگر پس از مدتی نوعی مقاومت در میکروب‌ها را به‌وجود می‌آید که هنگام بیماری یک فرد تجویز آن آنتی‌بیوتیک دیگر سودمند نخواهد بود.