آلاینده‌های مواد غذایی
بر اساس اصول حاکم بر سیستم های ایمنی مواد غذایی، خطرات در مواد غذایی به سه دسته خطرات فیزیکی، میکروبی و شیمیایی گروه‌بندی می شوند. در ارزیابی خطرات دو پارامتر شدت خطر و احتمال وقوع خطر بررسی می گردند. آلاینده‌ها در فراورده‌های غذایی ترکیبات مضر برای سلامت انسان هستند که ممکن است از وسیله یا ماده بسته‌بندی، خط تولید، آب‌های آلوده، سوخت‌های فسیلی، اجزاء رادیواکتیو، متابولیت‌های سمی میکروارگانیسم‌ها، بقایای مواد شیمیایی به کار رفته در کشاورزی و ترکیبات دارویی اضافه شده به خوراک دام‌ها و طیور به ماده غذایی رخنه کنند.
تشخیص مولکولی مخاطرات مواد غذایی
این خطرات می‌توانند در هریک از مراحل تولید مواد غذایی از رشد و پرورش مواد خام تا مصرف محصول نهایی رخ دهند. تأثیر آلاینده‌های شیمیایی بر مصرف‌کننده می‌تواند به صورت مزمن یا حاد باشند. مخاطرات شمیایی به انواع مواد شیمیایی مانند شوینده‌های شیمیایی، آفت کش‌ها (حشره کش، علف کش، قارچ کش، جونده کش و غیره)، ترکیبات حساسیت زا، فلزات سنگین یا سمی (قلع، جیوه، کادمیوم، سرب، آرسنیک و غیره)، نیتریت‌ها و نیترات‌ها، بی فنیل‌های پلی کلره ("PCBs")، افزودنی‌های شیمیایی (نگهدارنده، اسیدی کننده، امولسیفایر در حد غیرمجاز) و غیره اطلاق می‌گردد.