بیوانفورماتیک ساختاری
ساختار پروتئین، ارتباط مستقیمی با کارکرد آن دارد. حضور برخی گروه‌های شیمیایی در مکان‌های مشخص، به پروتئین‌ها این اجازه را می‌دهد تا به عنوان آنزیم فعالیت کنند و چند واکنش شیمیایی را فروکافت کنند. به طور کلی، ساختار پروتئین‌ها به۴ مرحله تقسیم می‌شود: اولیه (توالی)، ثانویه (ترکیب محلی زنجیره‌های پلی‌پپتیدی)، سومین (ساختار سه‌بعدی چین‌خوردگی پروتئین)، و چهارمین (ارتباط چند ساختار پلی‌پپتیدی). بیوانفورماتیک ساختاری عمدتاً کنش‌های بین ساختارها را با توجه به مختصات فضایی آن‌ها مورد بررسی قرار می‌دهد. بدین ترتیب، ساختار اولیه در شاخه‌های سنتی بیوانفورماتیک بهتر بررسی می‌شوند. با این حال، توالی محدودیت‌هایی ایجاد می‌کند که اجازهٔ تشکیل ترکیب‌های محلی پایستهٔ زنجیرهٔ پلی‌پپتیدی، مانند مارپیچ آلفا، صفحهٔ بتا، و حلقهط را می‌دهد (ساختار ثانویه). همچنین کنش‌های ضعیف (مانند پیوند هیدروژنی)، چین‌های پروتئین را پایدار می‌کنند. کنش‌ها ممکن است درون‌زنجیری (بین قسمت‌های یک تک‌پار پروتئینی) (ساختار سومین) یا بین‌زنجیری (بین تک‌پارهای مختلف) (ساختار چهارمین) رخ دهند.
مرنگ
اجزا پروتئین در سفیده تخم مرغ به شرح زیر است: (۵۴٪) اوآلبومین، (۱۳٪) کونالبومین / اوووترانسفرین، (۱۱٪) اووموکوئید، (۴٪) اووگلوبولین‌ها، (۳٫۵٪) لیزوزیم، و (۲٪) اووموسین. اووگلوبولین‌ها موجب ایجاد کف می‌شوند، اووموسین عامل اصلی تثبیت کننده است و باقیمانده پروتئین‌ها برای ایجاد کف و پایداری کلی با یکدیگر برهمکنش دارند. هنگامی که سفیده تخم‌مرغ زده می‌شود، برخی از پیوندهای هیدروژنی موجود در پروتئین‌ها شکسته و باعث دناتوره شدن و تجمع پروتئین‌ها می‌شود. هنگامی که پروتئین‌های سفیده به دلیل زده شدن زیاد گسسته می‌شوند، بخش‌های آبگریز آنها با نمایان شدن موجب تقویت برهمکنش‌های بین مولکولی پروتئین-پروتئین می‌شود. این برهمکنش‌های پروتئین-پروتئین، معمولاً پل‌های دی سولفید هستند و شبکه‌هایی را ایجاد می‌کنند که مسئول ساختار کف هستند و این تغییر ساختار منجر به قوام سخت مورد نیاز مرنگ‌ها می‌شود.