آلاینده‌های مواد غذایی
بر اساس اصول حاکم بر سیستم های ایمنی مواد غذایی، خطرات در مواد غذایی به سه دسته خطرات فیزیکی، میکروبی و شیمیایی گروه‌بندی می شوند. در ارزیابی خطرات دو پارامتر شدت خطر و احتمال وقوع خطر بررسی می گردند. آلاینده‌ها در فراورده‌های غذایی ترکیبات مضر برای سلامت انسان هستند که ممکن است از وسیله یا ماده بسته‌بندی، خط تولید، آب‌های آلوده، سوخت‌های فسیلی، اجزاء رادیواکتیو، متابولیت‌های سمی میکروارگانیسم‌ها، بقایای مواد شیمیایی به کار رفته در کشاورزی و ترکیبات دارویی اضافه شده به خوراک دام‌ها و طیور به ماده غذایی رخنه کنند.
متیل-ان-آمیل نیتروزامین
متیل-ان-آمیل نیتروزامین با فرمول شیمیایی یک ترکیب شیمیایی با شناسه پاب‌کم ۲۵۸۰۵ است. که جرم مولی آن 130.1882 g mol می‌باشد  نیتروزامین یک ترکیب شیمیایی با فرمول عمومی R1R2 N-N=0 می باشد. از ترکیب نیترات ها با آمین های نوع دوم یا سوم، نیتروزآمین تشکیل می شود.واکنش شیمیایی برای تشکیل نیتروزامین کاملاساده است زیرا پیش سازهای شیمیایی آنها آمین و عوامل نیتروز می باشد. راه های ورود نیترات به بدن انسان از طریق استفاده از نیترات سدیم برای مهار فساد باکتریایی و حفظ رنگ طبیعی گوشت در فرآورده های گوشتی، مقادیر زیاد نیترات در محصولات کشاورزی و آبشویی کود نیترات از مزارع کشاورزی و صنایع و ورود نیترات به آب های آشامیدنی است و با ورود این ماده به دستگاه گوارشی، حدود 5% از کل نیترات خورده شده در بزاق، معده، روده بزرگ و مثانه با کمک آنزیم ردوکتاز تبدیل به نیتریت می شود، نیتریت از طریق ترکیب با اسید آمینه در سیستم گوارش به نیتروزآمین تبدیل می شود.دوز مجاز مصرفی (IDA) برای نیترات از سوی کارشناسان در JECFA (کمیته غذا و کشاورزی) و WHO (سازمان جهانی بهداشت) تعیین گردیده است و در صورتی که بیش از حد مجاز در فراورده های گوشتی، سبزیجات آب و ... مصرف شود خطرات زیادی را برای سلامتی انسانها به همراه دارد در این مقاله شواهد کافی برای حمایت از فرضیه سرطانزا بودن نیتروز آمین وجود دارد بنابر این قرار گرفتن در معرض غلظت های مختلف ترکیبات نیتروز یک ریسک برای ابتلا به سرطان می باشد.