آلاینده‌های مواد غذایی
بر اساس اصول حاکم بر سیستم های ایمنی مواد غذایی، خطرات در مواد غذایی به سه دسته خطرات فیزیکی، میکروبی و شیمیایی گروه‌بندی می شوند. در ارزیابی خطرات دو پارامتر شدت خطر و احتمال وقوع خطر بررسی می گردند. آلاینده‌ها در فراورده‌های غذایی ترکیبات مضر برای سلامت انسان هستند که ممکن است از وسیله یا ماده بسته‌بندی، خط تولید، آب‌های آلوده، سوخت‌های فسیلی، اجزاء رادیواکتیو، متابولیت‌های سمی میکروارگانیسم‌ها، بقایای مواد شیمیایی به کار رفته در کشاورزی و ترکیبات دارویی اضافه شده به خوراک دام‌ها و طیور به ماده غذایی رخنه کنند.
تاکسیکوکینتیک
البته گاهی اسید معده به عکس موجب افزایش حلالیت یا آزاد شدن ماده سمی از ترکیبات اولیه می‌شود مثل سم فسفین که با اثر اسید معده روی فسفید (قرص برنج )آزاد شده و موجب مسمومیت می‌گردد. مکانیزم احتمالی اثر این مواد (فسفین) بازداشتن سیتوکروم اکسیداز و مهار فسفوریلاسیون اکسیداتیو و در نتیجه مرگ سلولی است. بنابراین دستگاههایی که به مقدار اکسیژن بیشتری نیازدارند نسبت به این سم حساس‌تر و آسیب‌پذیر تر باشند این ارگان‌ها عبارتند از مغز، قلب و کبد و کلیه.