آلاینده‌های مواد غذایی
بر اساس اصول حاکم بر سیستم های ایمنی مواد غذایی، خطرات در مواد غذایی به سه دسته خطرات فیزیکی، میکروبی و شیمیایی گروه‌بندی می شوند. در ارزیابی خطرات دو پارامتر شدت خطر و احتمال وقوع خطر بررسی می گردند. آلاینده‌ها در فراورده‌های غذایی ترکیبات مضر برای سلامت انسان هستند که ممکن است از وسیله یا ماده بسته‌بندی، خط تولید، آب‌های آلوده، سوخت‌های فسیلی، اجزاء رادیواکتیو، متابولیت‌های سمی میکروارگانیسم‌ها، بقایای مواد شیمیایی به کار رفته در کشاورزی و ترکیبات دارویی اضافه شده به خوراک دام‌ها و طیور به ماده غذایی رخنه کنند.
ترشی انداختن
برخی از قارچ‌های رایج می‌توانند تشکیل ترکیبات نیتروسو را، که عامل ایجاد چند نوع سرطان مری حیوانی است، تسهیل کنند. روسین متیل استر قرمز،یک ترکیب نیتروسو غیر آلکالنیده با اثر پیشرفت تومور در آزمایشگاه،در ترشی‌های شهرستان Linzhou چین،در غلظت‌های بسیار بالاتری نسبت به نمونه‌هایی از مناطق کم ریسک وجود دارد.نشان داده شده که میوکوتوکسین‌های فومونیزین (سم‌های مترشحه از کپک‌ها و قارچ‌ها) باعث ایجاد تومورهای کبدی و کلیه در جوندگان می‌شوند.