آلاینده‌های مواد غذایی
بر اساس اصول حاکم بر سیستم های ایمنی مواد غذایی، خطرات در مواد غذایی به سه دسته خطرات فیزیکی، میکروبی و شیمیایی گروه‌بندی می شوند. در ارزیابی خطرات دو پارامتر شدت خطر و احتمال وقوع خطر بررسی می گردند. آلاینده‌ها در فراورده‌های غذایی ترکیبات مضر برای سلامت انسان هستند که ممکن است از وسیله یا ماده بسته‌بندی، خط تولید، آب‌های آلوده، سوخت‌های فسیلی، اجزاء رادیواکتیو، متابولیت‌های سمی میکروارگانیسم‌ها، بقایای مواد شیمیایی به کار رفته در کشاورزی و ترکیبات دارویی اضافه شده به خوراک دام‌ها و طیور به ماده غذایی رخنه کنند.
کلوستریدیوم پرفرنژنس
کلستریدیوم پرفرنژنس عامل اصلی بیماری گانگرن گازی است. هاگ این باکتری در مواد غذایی که گرمای کافی به قسمتهای میانی و درونی آن نمی‌رسد و پس از پخته شدن طی مدت زمانی گرم نگهداری می‌شوند، به جا مانده و چنانچه شرایط و زمان رشد کفایت کند می‌تواند باعث مسمومیت شود.