آلاینده‌های مواد غذایی
بر اساس اصول حاکم بر سیستم های ایمنی مواد غذایی، خطرات در مواد غذایی به سه دسته خطرات فیزیکی، میکروبی و شیمیایی گروه‌بندی می شوند. در ارزیابی خطرات دو پارامتر شدت خطر و احتمال وقوع خطر بررسی می گردند. آلاینده‌ها در فراورده‌های غذایی ترکیبات مضر برای سلامت انسان هستند که ممکن است از وسیله یا ماده بسته‌بندی، خط تولید، آب‌های آلوده، سوخت‌های فسیلی، اجزاء رادیواکتیو، متابولیت‌های سمی میکروارگانیسم‌ها، بقایای مواد شیمیایی به کار رفته در کشاورزی و ترکیبات دارویی اضافه شده به خوراک دام‌ها و طیور به ماده غذایی رخنه کنند.
واکنش مایارد
طی این واکنش، گروه کربونیل واکنش‌پذیر موجود در یک قند با گروه آمین موجود در یک آمینو اسید، واکنش می‌دهد و موجب تشکیل یک سری از مولکول‌ها می‌شود که عامل عطر و طعم هستند. این فرایند در یک محیط قلیایی (مانند استفاده از قلیاب در تهیه پرتزل‌های تیره) تسریع می‌شود، به این علت که گروه‌های آمینی که به‌صورت پروتونه شده وجود دارند (RNH)، پروتون‌زدایی شده (RNH) و بنابراین خصلت هسه‌دوستی آنها افزایش می‌یابد. این واکنش، یک واکنش پایه برای بسیاری از دستورالعملهای آشپزی صنعتی برای طعم‌دهنده‌ها محسوب می‌شود. در دماهای بالا، ماده‌ای احتمالا سرطان‌زا، به‌نام آکریل آمید می‌تواند تشکیل شود. با استفاده از دماهای کمتر، اضافه کردن آنزیمی به‌نام آسپاراژیناز یا تزریق کربن مونوکسید، تا حد زیادی می‌توان از این موضوع جلوگیری کرد.