آلاینده‌های مواد غذایی
بر اساس اصول حاکم بر سیستم های ایمنی مواد غذایی، خطرات در مواد غذایی به سه دسته خطرات فیزیکی، میکروبی و شیمیایی گروه‌بندی می شوند. در ارزیابی خطرات دو پارامتر شدت خطر و احتمال وقوع خطر بررسی می گردند. آلاینده‌ها در فراورده‌های غذایی ترکیبات مضر برای سلامت انسان هستند که ممکن است از وسیله یا ماده بسته‌بندی، خط تولید، آب‌های آلوده، سوخت‌های فسیلی، اجزاء رادیواکتیو، متابولیت‌های سمی میکروارگانیسم‌ها، بقایای مواد شیمیایی به کار رفته در کشاورزی و ترکیبات دارویی اضافه شده به خوراک دام‌ها و طیور به ماده غذایی رخنه کنند.
اجزای زنده
یک عامل زنده جزء زنده‌ای است که بر جمعیت ارگانیسم دیگری، یا محیط تأثیر می‌گذارد. این شامل حیواناتی است که مصرف‌کنندهٔ ارگانیسم هستند، و مواد غذایی زنده‌ای که ارگانیسم مصرف می‌کند. عوامل زنده شامل نفوذ انسان، عوامل بیماری زا و شیوع بیماری نیز می‌شود. هر یک از عوامل زیستی برای انجام کار به انرژی، و برای رشد مناسب به غذا نیاز دارد.