آلاینده‌های مواد غذایی
بر اساس اصول حاکم بر سیستم های ایمنی مواد غذایی، خطرات در مواد غذایی به سه دسته خطرات فیزیکی، میکروبی و شیمیایی گروه‌بندی می شوند. در ارزیابی خطرات دو پارامتر شدت خطر و احتمال وقوع خطر بررسی می گردند. آلاینده‌ها در فراورده‌های غذایی ترکیبات مضر برای سلامت انسان هستند که ممکن است از وسیله یا ماده بسته‌بندی، خط تولید، آب‌های آلوده، سوخت‌های فسیلی، اجزاء رادیواکتیو، متابولیت‌های سمی میکروارگانیسم‌ها، بقایای مواد شیمیایی به کار رفته در کشاورزی و ترکیبات دارویی اضافه شده به خوراک دام‌ها و طیور به ماده غذایی رخنه کنند.
ماده سرطان‌زا
ماده سرطان‌زا یا کارسینوژن به هرنوع از مواد، رادیونوکلئید یا اثر تابش گفته می‌شود که عامل مستقیم در ایجاد سرطان است؛ یعنی ماده‌ای که توانایی آسیب‌رسانی به ژنوم یا اختلال در فرایندهای متابولیکی سلول را داراست. مواد رادیواکتیو نیز سرطان‌زا هستند و فعالیت‌های سرطان‌زای آن‌ها به دلیل تابشی است (پرتوهای گاما و ذرات آلفا) که منتشر می‌کنند. مثال‌های متداول و شایع سرطان‌زا استنشاق آزبست، برخی دی‌اکسین‌ها، و دود تنباکو را شامل می‌گردد.