بیوانفورماتیک ساختاری
ساختار پروتئین، ارتباط مستقیمی با کارکرد آن دارد. حضور برخی گروه‌های شیمیایی در مکان‌های مشخص، به پروتئین‌ها این اجازه را می‌دهد تا به عنوان آنزیم فعالیت کنند و چند واکنش شیمیایی را فروکافت کنند. به طور کلی، ساختار پروتئین‌ها به۴ مرحله تقسیم می‌شود: اولیه (توالی)، ثانویه (ترکیب محلی زنجیره‌های پلی‌پپتیدی)، سومین (ساختار سه‌بعدی چین‌خوردگی پروتئین)، و چهارمین (ارتباط چند ساختار پلی‌پپتیدی). بیوانفورماتیک ساختاری عمدتاً کنش‌های بین ساختارها را با توجه به مختصات فضایی آن‌ها مورد بررسی قرار می‌دهد. بدین ترتیب، ساختار اولیه در شاخه‌های سنتی بیوانفورماتیک بهتر بررسی می‌شوند. با این حال، توالی محدودیت‌هایی ایجاد می‌کند که اجازهٔ تشکیل ترکیب‌های محلی پایستهٔ زنجیرهٔ پلی‌پپتیدی، مانند مارپیچ آلفا، صفحهٔ بتا، و حلقهط را می‌دهد (ساختار ثانویه). همچنین کنش‌های ضعیف (مانند پیوند هیدروژنی)، چین‌های پروتئین را پایدار می‌کنند. کنش‌ها ممکن است درون‌زنجیری (بین قسمت‌های یک تک‌پار پروتئینی) (ساختار سومین) یا بین‌زنجیری (بین تک‌پارهای مختلف) (ساختار چهارمین) رخ دهند.
سوریمی
۳.ماهیچه‌های اسکلتی که ساختمان ماهیچه‌های ماهی بوده و قسمت اصلی گوشت ماهی را تشکیل می‌دهد که در میان سه نوع ماهیچه بالا تنها این ماهیچه در تولید فراورده شرکت می‌کند و بر اساس رنگ به دو دسته ماهیچه روشن و ماهیچه تیره تقسیم می‌شوند که بر حسب گونه ماهی این ماهیچه‌ها متفاوت بوده و ماهیچه‌های تیره به علت داشتن مقادیر زیادی عروق، پروتئین‌ها شامل میوگلوبین، سیتوکروم و هموگلوبین و همچنین مقدار زیادی چربی و گلیکوژن که به رنگ تیره می‌باشند. نسبت میزان ماهیچه‌های سفید به تیره در تعیین کیفیت سوریمی مؤثر بوده و سوریمی با کیفیت بالا از ماهیچه‌های سفید بیشتر، و تیره کمتر تهیه می‌شود. پروتئین‌های بدن یک ماهی در فرایند تهیه سوریمی نقش اولیه تعیین کننده‌ای را داشته که برای آشنائی بیشتر اینکه در عضلات ماهی سه گروه اساسی پروتئین‌ها بشرح ذیل هستند :