मलाई
दूध को कुछ समय तक के लिए स्थिर रखा रख दिया जाता है तो वसा गोलीकाएं धीरे-धीरे ऊपर की ओर उठकर दूध के ऊपरी भाग पर एक सतह बना लेती हैं जिसमें वसा को प्रतिशत मात्रा दूध की अपेक्षा काफी अधिक होती है अधिक वसा संयुक्त इस सतह को क्रीम कहते हैं क्रीम में वह सभी अवयव पाए जाते हैं जो दूध में होते हैं परन्तु इस में वसा की मात्रा काफी अधिक और अन्य अवयवों की मात्रा काफी कम होती है।
रसगुल्ला
छैना बनाने के लिये दूध को किसी भारी तले वाले बर्तन में निकाल कर गरम कीजिये. दूध में उबाल आने के बाद नीबू का रस डालते हुये चमचे से चलाइये. दूध जब पूरा फट जाय, दूध में छैना और पानी अलग दिखाई देने लगे तो तुरन्त आग बन्द कर दीजिये. छैना को कपड़े में छानिये और ऊपर से ठंडा पानी डाल दीजिये ताकि नीबू का स्वाद छैना में न रहे. कपड़े को हाथ से दबा कर अतिरिक्त पानी निकाल दीजिये. रसगुल्ला बनाने के लिये छैना तैयार है।