मलाई
दूध को कुछ समय तक के लिए स्थिर रखा रख दिया जाता है तो वसा गोलीकाएं धीरे-धीरे ऊपर की ओर उठकर दूध के ऊपरी भाग पर एक सतह बना लेती हैं जिसमें वसा को प्रतिशत मात्रा दूध की अपेक्षा काफी अधिक होती है अधिक वसा संयुक्त इस सतह को क्रीम कहते हैं क्रीम में वह सभी अवयव पाए जाते हैं जो दूध में होते हैं परन्तु इस में वसा की मात्रा काफी अधिक और अन्य अवयवों की मात्रा काफी कम होती है।
कापुचीनो
एस्प्रेसो कॉफ़ी के एक हिस्से के अलावा, कापुचीनो बनाने की विधि में सबसे महत्त्वपूर्ण बात है दूध की बनावट और उसका तापमान. कापुचीनो बनाने के लिए जब बरिस्ता (कॉफ़ी बनाने वाला व्यक्ति) दूध को भाप में उबालता है तब दूध में हवा के बहुत ही बारीक बुलबुले छोड़े जाते हैं जिससे माइक्रोफ़ोम (microfoam) बनता है और दूध को एक मखमली बनावट मिलती है। परंपरागत रूप से बनने वाली कापुचीनो में एस्प्रेसो कॉफ़ी के ऊपर बरिस्ता गर्म झागदार दूध डालता है जिससे पेय के ऊपर 2 सें.मी. (3/4 इंच) जितनी मोटी दूध की झागदार परत बन जाती है। इन मिश्रणों की विविधता के नाम हैं: "कापुचीनो कायरो" (सफ़ेद कापुचीनो, जो गीले कापुचीनो के नाम से भी जाना जाता है) ("cappuccino chiaro" (white cappuccino)) जिसमें दूध की मात्रा सामान्य से अधिक होती है और "कापुचीनो स्करो" (गहरा कापुचीनो, जो सूखा कापुचीनो के नाम से भी जाना जाता है) ("capppuccino scuro" (dark cappuccino)) जिसमें गाढ़े दूध की मात्रा सामान्य से कम होती है।