चयापचय
विटामिन छोटी मात्राओं में आवश्यक एक कार्बनिक यौगिक होता है, जो कोशिकाओं द्वारा नहीं बनाया जा सकता. मानव के पोषण में, अधिकतर विटामिन संशोधन के बाद सहएंजाइमों का कार्य करते हैं, उदा.सभी जल में घुलनशील विटामिन कोशिकाओं में प्रयोग के समय फास्फोरिलीकृत होते हैं या न्यूक्लियोटाइडों से युग्मित हो जाते हैं। विटामिन बी (नियासिन) का एक यौगिक, निकोटिनमाइड एडीनाइन डाईन्यूक्लियोटाइड (एनएडीएच), एक महत्वपूर्ण सहएंजाइम है, जो हाइड्रोजन ग्राहक का काम करता है। सैकड़ों भिन्न प्रकार के डीहाइड्रोजनेज उनके सबस्ट्रेटों से इलेक्ट्रानों को निकाल कर NAD को एनएडीएच में अपघटित कर देते हैं, सहएंजाइम का यह अपघटित प्रकार कोशिकाओं के किसी भी रिडक्टेजों के लिये सबस्ट्रेट का काम करता है, जिन्हें उनके सबस्ट्रेटों का अपघटन करना होता है। निकोटिनामाइड अडीनाइन डाईन्यूक्लियोटाइड कोशिकाओँ में दो संबंधित प्रकारों में पाया जाता है, एनएडीएच और एनएडीपीएच. NADP/NADPH प्रकार अपचयी प्रतिक्रियाओं के लिये अधिक आवश्यक होता है, जबकि NAD/NADH का प्रयोग उपचयी प्रतिक्रियाओं के लिये किया जाता है।
मार्जरीन
आधुनिक मार्जरीन को मलाई उतारे गए दूध, नमक और पायसकारियों के मिश्रण के साथ विविध वनस्पति या पशु वसा में किसी से भी बनाया जा सकता है। मक्खन की तरह, मार्जरीन 80% वसा, 20% जल और ठोस, स्वाद, रंग और मानवाहार में पौष्टिक योगदान देने वाले मक्खन के समान विटामिन ए और कभी-कभी डी से पुष्टीकृत होता है। तेल को बीज से दबा कर निकाला, परिष्कृत और हाइड्रोजनीकरण किया जाता है और फिर पुष्ट और सिंथेटिक कैरोटीन या एन्नाट्टो से रंगा जाता है। आम तौर पर जल चरण का पुनर्गठन किया जाता है, या मलाई उतारे गए दूध, अर्थात् लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से संवर्धित किया जाता है ताकि ज़ोरदार स्वाद तैयार हो। लेसिथिन जैसे पायसीकारी पूरे तेल में जल चरण को समान रूप से फैलाते हैं और सामान्यतः नमक और परिरक्षक भी जोड़े जाते हैं। इस तेल और जल के पायस को फिर गरम, मिश्रित और ठंडा किया जाता है। ब्लॉक मार्जरीन की तुलना में मुलायम टब मार्जरीन कम हाइड्रोजनीकृत, अधिक तरल पदार्थ, तेल से तैयार किए जाते हैं।