मलाई
दूध को कुछ समय तक के लिए स्थिर रखा रख दिया जाता है तो वसा गोलीकाएं धीरे-धीरे ऊपर की ओर उठकर दूध के ऊपरी भाग पर एक सतह बना लेती हैं जिसमें वसा को प्रतिशत मात्रा दूध की अपेक्षा काफी अधिक होती है अधिक वसा संयुक्त इस सतह को क्रीम कहते हैं क्रीम में वह सभी अवयव पाए जाते हैं जो दूध में होते हैं परन्तु इस में वसा की मात्रा काफी अधिक और अन्य अवयवों की मात्रा काफी कम होती है।
दुग्धशाला
अधिकांश देश अपने देशों में ही दुग्ध उत्पादों का उत्पादन करते हैं, दुनिया के विभिन्न भागों में डेयरी उद्योग की संरचना भिन्न है। प्रमुख दुग्ध-उत्पादक देशों में सबसे अधिक दूध थोक बाजार के माध्यम से वितरित किया जाता है। उदाहरण के लिए, आयरलैंड और ऑस्ट्रेलिया में, किसानों की सहकारी समिति के पास बड़े पैमाने पर कई प्रॉसेसर हैं, जबकि संयुक्त राज्य अमेरिका में कई किसान और प्रोसेसर व्यक्तिगत ठेके के माध्यम से कारोबार करते हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में, देश के 196 किसानों की सहकारी समितियों ने 2002 में अमेरिका में 86% दूध बेचा, साथ ही पाँच सहकारी समितियों ने उसका आधा हिस्सा ही लेखांकन किया। यह 1940 के दशक में 2300 सहकारिताओं द्वारा किया गया था। विकासशील देशों में, अपने ही पड़ोस में किसानों के दूध विपणन के पुराने तरीके तेजी से बदल रहे हैं। उल्लेखनीय घटनाक्रम है कि डेयरी उद्योग में काफी विदेशी निवेश हो रहे हैं और इसमें डेयरी सहकारी समितियों के लिए एक बढ़ती भूमिका शामिल है। कुछ देशों में दूध का उत्पादन बहुत तेजी से बढ़ रहा है और यह कई किसानों के समक्ष विकास के लिए आय के प्रमुख स्रोत प्रस्तुत कर रहा है।