दुग्धशाला
क्रीम को हटाए जाने के बाद जो उत्पाद बचता है उसे स्किम्ड दूध कहते हैं। अवशिष्ट स्किम्ड दूध के साथ जामन या एसिड मिलाकर केसइन दही और स्किम्ड दूध को फेंटकर मट्ठा बनाया जाता है। क्रीम के कुछ हिस्से को स्किम्ड दूध में मिलाकर "कम वसा वाले दूध" (सेमी-स्किम्ड दूध) को मानव खपत के लिए तैयार किया जाता है। कई किस्मों से क्रीम की राशि को लौटा कर, उत्पादक कम वसा वाले दूध अपने स्थानीय बाजार के अनुरूप तैयार कर सकते हैं। अन्य उत्पाद, जैसे कैल्शियम, विटामिन डी और फ़्लेवर मिलाकर उपभोक्ताओं को आकर्षित किया जाता है।
खमीर
यीस्ट वायु में सर्वत्र प्रचुरता से पाया जाता हैं। यह उष्णता, आर्द्रता और आहार के अभाव में जीवित रह सकता हैं और इसकी कार्यशीलता बनी रहती हैं। पर 100 डिग्री से0 पर आर्द्र ऊष्मा से यह नष्ट हो जाता हें। यह किणवन उत्पन्न करता हैं। इसी से इसका व्यवहार पावरोटी, सुरा या बीअर आदि बनाने में हजारों वर्षां से चला आ रहा हें, यद्यिप ऐसा होने के कारण का पता पहले पहल कगनार्ड डेलातूर (1771- 1857 ई0) ने ही लगाया था। उन्होंनें ही सिद्ध किया था कि यीस्ट सजीव पादप हैं, जो मुकुलन (buddinng) प्रक्रिया से बढ़ता हैं। कार्बनिक पदार्थो, विशेषत: स्टार्च और शर्कराओं में, यीस्ट से किणवन होता हैं। यीस्ट कोशिकाओं की वृद्धि के साथ साथ उनसे एंजाइम बनते हैं। ये एजाइम डायास्टेस, इंवर्टेंस (Æinvertase) और जाइमेस (zymase) हैं। डायास्टेस स्टार्च को विघटित करता, इनवर्टेस ईक्षुशर्करा को ग्लूकोज़ और फ्रक्टोज में परिणत करता और जाइमेस ग्लूकोज़ और फ्रक्टोज शर्कराओं को ऐल्कोहॉल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिणत करता हैं। ये सब प्रक्रियाएँ उपयुक्त अवस्था (उपयुक्त आर्द्रता और ताप) में संपन्न होती हैं। किणवन का उपयुक्त ताप 25 डिग्री - 30 डिग्री सें0 हैं।