¿Cómo preparar la salsa roux?
Salsa madre
Muchas salsas madre comienzan por preparar un "roux", un "mirepoix" o un fondo claro. El "roux" consiste en cocinar harina y alguna grasa (mantequilla, aceite de oliva, manteca...) y sirve para espesar y ligar las salsas. El "mirepoix" consiste en verduras, generalmente apio, cebolla y zanahoria, cortados muy fino que se cuecen y aportan sabor a la salsa. El fondo claro es uno de los fondos de la cocina profesional, que consiste un caldo hecho a partir de cocer huesos en agua.
Velouté
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado «fondo claro», que puede ser de carne de aves o de ternera o, incluso, un fumet de pescado), y ligada con un "roux" (que puede ser blanco o rubio). Por ejemplo, una "velouté" de ave estaría formada por un fondo de ave y un "roux" rubio. Se trata de una «salsa madre», de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la "velouté" de pescado se la denomina «"velouté" magra», y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente «salsa blanca grasa». El aspecto, por lo general denso, de esta salsa hace que a veces se la llame una crema.