Puebla
La gastronomía poblana, producto del mestizaje que devino con la Conquista de México por parte de los españoles, es una de las más representativas de la República Mexicana. Numerosos mitos están asociados a algunos de los platillos más conocidos de la gastronomía regional del estado, a la que se suele identificar en México en relación con dos platillos que se consideran "platillos nacionales": el mole poblano, los chiles en nogada y el mole de caderas. Sobre el mole, la leyenda dice que fue creación de sor Andrea de la Asunción, del convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla. Esta monja habría creado el platillo en ocasión de la visita del obispo a su congregación. En la leyenda, el nombre del plato se asocia con una expresión de admiración de una compañera de Andrea de la Asunción al ver a ésta moliendo los ingredientes afanosamente, aunque se sabe que la palabra "mole" es de origen náhuatl y que la mezcla de chiles secos o frescos en la confección de salsas era una práctica común en las gastronomías mesoamericanas precolombinas. A esta base de chiles, uno de los ingredientes básicos de la gastronomía mesoamericana, se sumaron especias y los aceites llegados con los españoles, que dieron origen a los moles contemporáneos, cuya preparación de ninguna manera es exclusiva de Puebla, aunque el mole más conocido sea precisamente el poblano.
Baja California
Las gastronomía en Baja California deriva de una mezcla de estilos culinarios producto a su vez de los diferentes grupos de personas que migran al estado trayendo consigo las recetas de cada una de sus culturas. Como estado norteño, las carnes son uno de los principales ingredientes en sus platillos aunque no el tradicional, como en estados de Sonora y Nuevo León. La carne de cerdo, el pollo generan complementos para los platillos típicos de la nueva cocina urbana, como hamburguesas, tortas, burros y ensaladas. Los tacos de carne asada son el platillo más popular de la cocina en Tijuana, también llamados Asaderos en Mexicali y los tacos al vapor son populares en el poblado de La Rumorosa. Hay desde puestos en las calles hasta establecimientos. Los sabores varían con estilos exportados de otros lugares del país como los tacos de adobada (variante de los Tacos al Pastor), de birria, de cabeza, chorizo, suadero, entre otros.