কড়া ভাজার রন্ধনপ্রণালী সর্বোচ্চ কত তাপমাত্রার গরম তেলে রান্না করা হয় ?
কড়া ভাজা
কড়া ভাজার এই রন্ধনপ্রণালী এমন একটি প্রক্রিয়া যাতে ৩৫০ডিগ্রি ফা. (১৭৭ ডিগ্রি সে.) থেকে ৩৭৫ ডিগ্রি ফা. (১৯১ ডিগ্রি সে.) তাপমাত্রার গরম তেলে খাদ্য সম্পূর্ণরূপে ডুবিয়ে রান্না করা হয়। এই প্রক্রিয়ায় রান্না করা সব খাবারের একটি সাধারণ বৈশিষ্ট্য হচ্ছে এদের গায়ে বিভিন্ন রকম পিটালির, যেমন- ময়দা, ভুট্টার ময়দা অথবা বিস্কুট এবং শুকনো পাউরুটির গুঁড়া ইত্যাদির বেশ কয়েক পরত আবরণ থাকে। খাদ্য তেলে ডোবানোর পর থেকে খাদ্যের জলীয় অংশ বিলুপ্ত হতে থাকে, এবং এতে ম্যালিয়ার্ড বিক্রিয়া শুরু হয়ে যায়। ফলে চিনি ও প্রোটিন ভেঙ্গে যায় এবং খাবারের বহিঃত্বক সোনালি বাদামি হতে শুরু করে। যখন বহিঃত্বক সম্পূর্ণরূপে পানিশুন্য হয়ে যায় তখন তা মচমচে হয়ে যায় যা খাদ্যকে পুনরায় পানি শোষণ থেকে বিরত রাখে। উচ্চ তাপমাত্রা প্রোটিনকে ডিন্যাচার করে, স্টার্চের ক্ষেত্রে স্টার্চ জেলাটিনাইজেশন ঘটায় এবং খাদ্যের আঁশকে নরম করে।
কড়া ভাজা
কড়া ভাজা (যাকে কড়া তেলে ভাজাও বলা হচ্ছে) এমন একটি রন্ধন প্রণালী যেখানে খাবারকে গরম স্নেহপদার্থ মূলত তেলে ডুবিয়ে রান্না করা হয়। সাধারণত কড়াই অথবা ডিপ ফ্রাইয়ারে এই পদ্ধতিতে রান্না কড়া হয়। বাণিজ্যিকক্ষেত্রে এই পদ্ধতিতে রান্না করতে প্রেসার ফ্রাইয়ার অথবা ভ্যাকুয়াম ফ্রাইয়ার ব্যবহার করা হয়। পাত্রে গরম করা তেল দিয়েও কড়া ভাজা পদ্ধতিতে রান্না করা যায়। কড়া ভাজাকে গরম তেলে রাঁধার পদ্ধতি হিসেবে শ্রেণীভুক্ত কড়া হয়। সাধারণত এই পদ্ধতিতে খাদ্য তাড়াতাড়ি রান্না হয় এবং সম্পূর্ণ খাদ্য সমানভাবে রান্না হয়। এর অন্যতম কারণ তেলের উচ্চ তাপ পরিবাহিতা।