ลิ้นมนุษย์รับได้กี่รส ?
การรับรู้รส
รสชาติ 5 อย่างที่หน่วยรับรสสามารถรู้ได้รวมทั้งเค็ม หวาน ขม เปรี้ยว และอุมะมิ ซึ่งเป็นคำภาษาญี่ปุ่นซึ่งสามารถแปลเป็น "อร่อย"
อาหารรสขมและรสเปรี้ยวโดยทั่วไปจะไม่น่าชอบใจ ในขณะที่รสเค็ม หวาน และอุมะมิโดยทั่วไปเป็นรสที่ดี
เมื่อต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 นักสรีรวิทยาและนักจิตวิทยาชาวตะวันตกได้เชื่อว่ามีรสชาติพื้นฐานอยู่ 4 อย่าง คือ หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม
ในเวลานั้น ยังไม่มีใครค้นพบรสอุมะมิ
แต่ปัจจุบันผู้ชำนาญการโดยมากได้ยอมรับมันว่าเป็นรสชาติที่ห้า
การรับรู้รส
การได้รสเหมือนชอล์กได้แสดงแล้วว่า มาจากแคลเซียมซึ่งอยู่ในวัตถุนั้น
ในปี 2008 นักพันธุศาสตร์ได้ค้นพบหน่วยรับสองชนิดที่รู้รสแคลเซียมที่ลิ้นของหนูหริ่ง
คือหน่วยรับ CaSR ซึ่งปกติพบได้อย่างสามัญที่ทางเดินอาหาร ไต และสมอง
และหน่วยรับรสหวาน คือ T1R3 
ถึงกระนั้น แม้จะเป็นยีนที่สัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิดระหว่างหนูหริ่งกับมนุษย์ ก็ยังไม่ชัดเจนว่ามนุษย์มีหน่วยรับ CaSR ที่ลิ้นหรือไม่
การรับรู้รส
รสโลหะอาจเกิดจากอาหารและเครื่องดื่ม ยาบางชนิดหรือวัสดุอุดฟันคือ อะมัลกัม (amalgam)
นี่เป็นรสชาติผิดปกติถ้ามีในอาหารและเครื่องดื่ม
เป็นรสที่อาจเกิดจากปฏิกิริยาทางไฟฟ้าในปาก
เช่น ในกรณีที่เกิดจากวัสดุทันตกรรม โลหะที่ไม่เหมือนกันอาจสร้างกระแสไฟฟ้าในระดับที่วัดและรู้สึกได้
น้ำตาลเทียมบางชนิดอาจมีรสเหมือนโลหะ ซึ่งเป็นความรู้สึกที่ตรวจจับโดยหน่วยรับ TRPV1
เลือดก็เป็นอะไรที่คนจำนวนมากรู้สึกว่ามีรสโลหะ
อาหาร
สัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมนุษย์ มีรสชาติห้าแบบที่แตกต่างกัน คือ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ เมื่อสัตว์วิวัฒนา รสชาติที่ให้พลังงานมากที่สุด (ซึ่งก็คือ น้ำตาลและไขมัน) เป็นที่พอใจที่จะได้กินมากที่สุด ขณะที่รสอื่น เช่น ขม ไม่น่าพึงใจสักเท่าใด ตรงข้ามกับไขมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ไขมันอิ่มตัว หนากว่าและมันกว่า ดังนั้นจึงถูกมองว่าน่าพึงใจที่จะได้กินมากกว่า
หน่วยรับกลิ่น
มีการแบ่งหน่วยรับกลิ่นในมนุษย์ออกเป็น 2 ชั้น (class) คือ
หน่วยรับรส
อนึ่ง หน่วยรับรสขมหนึ่ง ๆ จะต้องรับลิแกนด์หลายชนิด เพราะมีสารประกอบรสขมมากกว่าจำนวนยีน TAS2R
มีสารประกอบรสขม 670 อย่างที่ได้ระบุแล้วในฐานข้อมูล BitterDB โดยมีกว่า 200 ชนิดที่ได้เจาะจงหน่วยรับกลิ่นหนึ่งชนิดหรือมากกว่านั้นที่รับรู้ได้
ลิแกนด์รสขมที่สามัญรวมทั้ง cycloheximide, denatonium, PROP (6-"n"-propyl-2-thiouracil), PTC (phenylthiocarbamide), และ β-glucopyranosides
การรับรู้รส
การรู้รสเป็นรูปแบบหนึ่งของการรับรู้สารเคมี (chemoreception) โดยเกิดที่หน่วยรับรส (taste receptor) ภายในปาก
รวมทั้งที่ลิ้น แก้ม เพดานอ่อน คอหอย และฝากล่องเสียง
ในปัจจุบัน นักวิทยาศาสตร์ได้ระบุหน่วยรับรส 5 อย่างแล้ว คือที่รู้รสเค็ม หวาน เปรี้ยว ขม และอุมะมิ
หน่วยรับรสสามารถรับรสต่าง ๆ กัน คือสามารถตรวจจับสารประกอบบางอย่าง แล้วเริ่มศักยะงานเพื่อส่งไปยังสมอง
หน่วยรับรสอยู่ที่เซลล์รับรส (taste receptor cell/taste cell) ซึ่งเป็นเซลล์เนื้อเยื่อประสาทบุผิว (neuroepithelial cell) ที่มีรูปกล้วย/รูปกระสวยโดยยาวไปตลอดตุ่มรับรส และมีขนที่ส่วนยอดแบบ microvilli ที่เรียกได้ว่า ขนรับกลิ่น (gustatory/taste hairs) ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นผิวให้หน่วยรับรสทำปฏิกิริยากับโมเลกุลมีรสได้ โดยขนจะยื่นเข้าไปในรูรับรส (taste pore) ซึ่งกว้างประมาณ 1 มม. และอยู่ที่ผิวลิ้น 
โดยทั่วไปแล้ว เซลล์รับรสมีหน้าที่ถ่ายโอนข้อมูลรสเป็นกระแสประสาท โดยเข้ารหัสข้อมูลว่าเป็นรสอะไร เข้มข้นแค่ไหน น่าชอบใจไม่น่าชอบใจ เป็นอันตรายหรือไม่ของรส
และส่งข้อมูลผ่านไซแนปส์ที่ฐานเซลล์ผ่านสารสื่อประสาทต่าง ๆ เช่นเซโรโทนินเป็นต้น
ไปยังใยประสาทรับความรู้สึก (sensory nerve fiber) ซึ่งก็จะส่งข้อมูลต่อไปยังระบบประสาทกลาง
ตัวรับรู้สารเคมี
ตัวรับเคมีของลิ้นอยู่ในซูเปอร์สกุลสองอย่างของ G protein-coupled receptor (GPCR)
ซึ่งเป็นโปรตีนที่ผิวเซลล์ซึ่งสามารถยึดกับลิแกนด์อันหนึ่งนอกเซลล์
ซึ่งในกรณีนี้ก็คือสารเคมีจากอาหาร แล้วเริ่มกระบวนการส่งสัญญาณตามลำดับ (signaling cascade) หลายหลาก ที่อาจมีผลส่งศักยะงานไปยังสมองของสิ่งมีชีวิต
ตัวรับเคมีเป็นจำนวนมากที่ลิ้นซึ่งจะยึดกับลิแกนด์โดยเฉพาะ ๆ สามารถรับรสได้ 5 อย่างหลัก ๆ คือ เปรี้ยว หวาน ขม เค็ม และอุมะมิ
รสเค็มและเปรี้ยวจะทำปฏิกิริยากับช่องไอออนของเซลล์ได้โดยตรง ในขณะที่รสหวานและขมจะมีปฏิสัมพันธ์กับ GPCR ของเซลล์ ส่วนรสอุมะมิโดยผ่านกลูตาเมตก็จะมีปฏิสัมพันธ์กับ GPCR ด้วย
แผนที่ลิ้น
แผนที่ลิ้น หรือ แผนที่ตุ่มรับรส เป็นความเข้าใจผิดที่พบบ่อยอย่างหนึ่ง โดยกล่าวว่าแต่ละส่วนของลิ้นทำหน้าที่รับรสต่าง ๆ กันไป มีการอธิบายแนวคิดนี้ด้วยแผนผัง และเคยสอนทั่วไปในโรงเรียน แต่ผลวิจัยสมัยใหม่พิสูจน์แล้วว่าไม่เป็นความจริง ทุกส่วนของลิ้นรับรสได้ทุกรส แม้บางส่วนจะรับรสบางรสได้มากกว่าก็ตาม
การรับรู้รส
งานวิจัยได้แสดงว่าหน่วยรับรสหมู่ TAS2Rs (คือหน่วยรับรสแบบ 2 หรือรู้จักกันด้วยว่า T2Rs) เช่น TAS2R38 ซึ่งจับคู่กับจีโปรตีน gustducin เป็นหน่วยรับรสที่ทำให้มนุษย์สามารถรับรู้รสขมได้
เป็นโปรตีนที่ได้ระบุไม่ใช่โดยสมรรถภาพในการรับลิแกนด์ที่ขมเป็นบางอย่างเท่านั้น แต่ระบุโดยสัณฐานของหน่วยรับรสเองด้วย (surface bound, monomeric)
หมู่โปรตีน TAS2R ในมนุษย์เชื่อว่า มีหน่วยรับรสประมาณ 25 ชนิด บางอย่างทำปฏิกิริยากับสารประกอบรสขมเป็นจำนวนมาก
และสารประกอบบางอย่างอาจมีปฏิกิริยากับหน่วยรับรสชนิดเดียว
โดยเซลล์รับรสหนึ่ง ๆ จะแสดงออกยีน TAS2R หลายประเภท
มีสารประกอบรสขม 670 อย่างที่ได้ระบุแล้วในฐานข้อมูล BitterDB โดยมีกว่า 200 ชนิดที่ได้เจาะจงหน่วยรับกลิ่นหนึ่งชนิดหรือมากกว่านั้นที่รับรู้ได้
การรับรู้รส
สำหรับมนุษย์ การรู้รสจะเริ่มลดลงราว ๆ อายุ 50 ปี 
เพราะการเสียปุ่มลิ้นและการผลิตน้ำลายที่น้อยลง
ทำให้ผู้สูงอายุมักทานรสจัดขึ้นเทียบกับเด็ก เช่น ต้องเติมเกลือ เติมพริกเป็นต้น ซึ่งอาจเป็นปัญหาต่อผู้มีความดันโลหิตสูงหรือมีปัญหาธำรงดุลอิเล็กโทรไลต์ในร่างกาย
มนุษย์สามารถรู้รสแบบผิดปกติเพราะเป็นโรค dysgeusia
เปลือกสมองส่วนรู้รส
ข้อมูลการรู้รสจะส่งไปทาง orbitofrontal cortex ซึ่งเป็นเปลือกสมองส่วนรู้รสรองไปจาก AI/FO งานศึกษาต่าง ๆ ได้แสดงว่าเซลล์ประสาท 8% ใน orbitofrontal cortex จะตอบสนองต่อสิ่งเร้าที่เป็นรส
และเซลล์ประสาทเหล่านี้บางส่วนจะเลือกตัวกระตุ้นคือรสอย่างเฉพาะเจาะจง
งานวิจัยในลิงยังแสดงด้วยว่า การตอบสนองต่อรสของเซลล์ประสาทในส่วนนี้จะลดลงเมื่อลิงได้กินจนอิ่มแล้ว
ยิ่งกว่านั้น เซลล์ประสาทใน orbitofrontal cortex จะตอบสนองต่อสิ่งเร้าทางตาหรือทางจมูกนอกเหนือไปจากรส
ผลงานเหล่านี้แสดงว่า เซลล์ประสาทรับรสใน orbitofrontal cortex อาจมีบทบาทสำคัญในการระบุและเลือกอาหาร
ตุ่มรับรส
ตุ่มรับรสบนลิ้นจะอยู่บนผิวที่นูนขึ้นของลิ้นซึ่งเรียกว่า ปุ่มลิ้น (lingual papilla)
ซึ่งแม้มีทั้งหมด 4 ประเภท แต่เพียง 3 ประเภทเท่านั้นจะมีตุ่มรับรสบนลิ้นมนุษย์
ตุ่มรับรส
ปุ่มลิ้นแบบที่สี่ คือ ปุ่มรูปเส้นด้าย (filiform papillae) แม้มีจำนวนมากที่สุดแต่ก็ไม่มีตุ่มรับรส
เป็นปุ่มที่มีเคอราทิน (keratin) มากกว่าประเภทอื่น ๆ จึงค่อนข้างแข็งและมีบทบาทในการทำให้ลิ้นสาก
เปลือกสมองส่วนรู้รส
คล้ายกับระบบรู้กลิ่น ระบบรู้รสสามารถกำหนดโดยหน่วยรับรสโดยเฉพาะ ๆ ในระบบประสาทส่วนปลาย และวิถีประสาทที่ส่งและประมวลข้อมูลเกี่ยวกับรสในระบบประสาทส่วนกลาง
หน่วยรับรสจะพบได้ที่ผิวลิ้น เพดานอ่อน คอหอย และหลอดอาหารส่วนบน
ซึ่งรสชาติจะส่งไปทางประสาทสมอง 3 เส้นจาก 12 เส้น
สาขา chorda tympani และ greater superior petrosal ของเส้นประสาทเฟเชียล (VII) จากปมประสาท geniculate ganglion ส่งข้อมูลรสชาติจากลิ้นด้านหน้าประมาณ 2/3
ส่วนสาขา lingual branch ของประสาทลิ้นคอหอย (glossopharyngeal nerve, IX) จากปมประสาท petrosal ganglion/inferior ganglion of glossopharyngeal nerve ส่งข้อมูลจากลิ้นด้านหลังประมาณ 1/3 รวมทั้งปุ่มเซอร์คัมแวลเลต
ในขณะที่สาขา superior lingual branch ของประสาทเวกัส (vagus nerve, X) จากปมประสาท nodose ganglion/inferior ganglion of vagus nerve ส่งข้อมูลรสไปจากส่วนต่าง ๆ ด้านหลังของช่องปากรวมทั้งเพดาน คอหอย ฝากล่องเสียง และ 1/3 ส่วนต้นของหลอดอาหาร
การรับรู้รส
นอกจากรสชาติพื้นฐานแล้ว เป็นไปได้ว่าลิ้นอาจรู้รสอื่น ๆ 
รวมทั้งรสฝาด รสไขมัน รสแป้ง และรสโลหะเป็นต้น 
นอกจากนั้น การรวมสารเคมีต่าง ๆ อาจทำให้ได้รสใหม่ ๆ
หน่วยรับรส
ระบบรู้รส (gustatory system) นอกระบบประสาทกลางประกอบด้วยเซลล์รับรสในตุ่มรับรส (taste bud)
ซึ่งก็อยู่ในปุ่มลิ้น (lingual papillae)
โดยปุ่มลิ้น 3 ประเภทใน 4 ประเภทจะมีบทบาทในการรู้รส รวมทั้ง ปุ่มรูปเห็ด (fungiform papilla) ปุ่มรูปใบไม้ (foliate papilla) และปุ่มเซอร์คัมแวลเลต (circumvallate papilla)
ส่วนปุ่มแบบที่สี่ คือ ปุ่มรูปเส้นด้าย (filiform papillae) ไม่มีตุ่มรับรส
นอกจากในปุ่มเหล่านี้ หน่วยรับรสยังมีอยู่ที่เพดานปากและส่วนต้น ๆ ของทางเดินอาหาร เช่น กล่องเสียงและหลอดอาหารส่วนบน
มีเส้นประสาทสมอง 3 เส้นซึ่งส่งข้อมูลรสและวิ่งไปจากเซลล์รับรสในโครงสร้างต่าง ๆ
คือ เส้นประสาทเวกัส (vagus nerve, X) เส้นประสาทลิ้นคอหอย (glossopharyngeal nerve, IX) และเส้นประสาทเฟเชียล (facial nerve, VII)
การรับรู้รส
หน่วยรับรสหวานสองชนิดจะต้องทำงานคู่กันก่อนที่สมองจะแปลผลว่าเป็นรสหวาน
สารประกอบที่สมองรู้สึกว่าหวาน จึงเป็นสารต่าง ๆ ที่จับกับคอมเพล็กซ์หน่วยรับรสหวานคู่ โดยจับในระดับกำลังพันธะเคมีต่าง ๆ 
เป็นหน่วยรับรสประเภท T1R2/T1R3 (เป็น heterodimer คือโมเลกุลโปรตีนต่าง ๆ กันจับคู่) 
และ T1R3 (เป็น homodimer คือเป็นโมเลกุลโปรตีนเหมือนกันจับคู่ โดยยังไม่พบนอกเหนือจากหนู) 
ซึ่งอธิบายรสหวานทั้งหมดที่มนุษย์และสัตว์รู้
คอร์เทกซ์รับความรู้สึก
คำว่า คอร์เทกซ์รับความรู้สึก () อาจหมายถึงคอร์เทกซ์รับความรู้สึกทางกายปฐมภูมิ
หรืออาจหมายถึงคอร์เทกซ์ปฐมภูมิและทุติยภูมิของประสาทสัมผัสต่าง ๆ (ซึ่งแต่ละชนิดมีสองคอร์เทกซ์ คือในสมองซีกซ้ายและขวา)
รวมทั้งคอร์เทกซ์สายตา (visual cortex) ในสมองกลีบท้ายทอย, คอร์เทกซ์การได้ยิน (auditory cortex) ในสมองกลีบขมับ,
คอร์เทกซ์การได้กลิ่นปฐมภูมิ (primary olfactory cortex) ซึ่งอยู่ที่ uncus ของ Piriform cortex ซึ่งเป็นส่วนของคอร์เทกซ์กลีบขมับ,
คอร์เทกซ์การลิ้มรส (gustatory cortex) ซึ่งเป็นส่วนของ insular cortex,
และคอร์เทกซ์รับความรู้สึกทางกายปฐมภูมิ (primary somatosensory cortex) ซึ่งอยู่ที่ด้านหน้าของสมองกลีบข้าง
การรับรู้รส
งานปี 2016 แสดงว่า มนุษย์สามารถรู้รสแป้ง (โดยเฉพาะคือ glucose oligomer) ต่างหากจากรสอื่น ๆ เช่นรสหวาน
อย่างไรก็ดี ก็ยังไม่ได้ค้นพบหน่วยรับสารเคมีโดยเฉพาะของรสชาตินี้
ระบบรู้กลิ่น
งานศึกษาที่ได้เผยแพร่อย่างกว้างขวางเสนอว่า มนุษย์สามารถตรวจจับกลิ่นได้กว่า 1 ล้านล้านกลิ่น
แต่นักวิชาการอื่นก็คัดค้านผลงานนี้
โดยอ้างว่า วิธีที่ใช้ประเมินมีข้อผิดพลาดโดยหลัก และแสดงว่า ถ้าใช้วิธีเดียวกันกับประสาทสัมผัสที่มีข้อมูลและความเข้าใจที่ดีกว่า เช่นการเห็นหรือการได้ยิน ก็จะนำไปสู่ข้อสรุปผิด ๆ
นักวิจัยอื่น ๆ แสดงแล้วด้วยว่า ผลคือจำนวนที่ได้จะไวมากต่อรายละเอียดต่าง ๆ ในการคำนวณ
และความแตกต่างเล็ก ๆ น้อย ๆ จะเปลี่ยนผลที่ได้โดยเป็นอันดับของขนาดเริ่มตั้งแต่ถึงโหล ๆ จนถึง 2-3 พัน
ส่วนนักวิชาการในงานศึกษาแรกก็ได้อ้างว่า ค่าประเมินของตนจะใช้ได้ตราบเท่าที่สามารถสมมุติได้ว่า โมเลกุลกลิ่นมีจำนวนมิติต่าง ๆ อย่างเพียงพอ
การรับรู้รส
นักวิจัยชาวญี่ปุ่นบางท่านกล่างถึงรสเบิกบานใจ ("kokumi") ในอาหาร
ซึ่งกล่าวว่า เป็นรสที่แผ่ไปทั่วปาก
ซึ่งดูเหมือนจะสัมพันธ์กับเพปไทด์จำนวนหนึ่งคือ ซึ่งเป็นตัวกระตุ้นหน่วยรับแคลเซียม (calcium-sensing receptor) ซึ่งไวต่อกลูตาไธโอนด้วย
ปุ่มลิ้น
ปุ่มรูปเห็ด (fungiform papillae) เป็นส่วนยื่นของลิ้นที่มีรูปเห็ด/หมุด โดยทั่วไปมีสีแดง
ซึ่งพบที่ผิวด้านบนของลิ้น โดยกระจายไปในระหว่างปุ่มรูปด้าย คือตามผิวลิ้นประมาณ 2/3 ด้านหน้า แต่โดยมากอยู่ที่ปลายและข้าง ๆ ลิ้น
เป็นปุ่มที่มีตุ่มรับรสประมาณ 3 ตุ่มที่ยอด และโดยรวม ๆ กันแล้วมีตุ่มรับรส 25% ของทั้งหมด
ซึ่งสามารถแยกแยะรสหลัก ๆ 5 อย่าง คือ หวาน เปรี้ยว ขม เค็ม และอุมะมิ
ลิ้น
ลิ้น เป็นมัดของกล้ามเนื้อโครงร่างขนาดใหญ่ที่อยู่บริเวณฐานของช่องปากเพื่อรองรับอาหาร และช่วยในการเคี้ยวและการกลืน เป็นอวัยวะที่สำคัญในการรับรส บริเวณพื้นผิวของลิ้นปกคลุมไปด้วยปุ่มรับรส (taste bud) ลิ้นสามารถเคลื่อนไหวได้หลายทิศทาง จึงช่วยในการออกเสียง ลิ้นเป็นอวัยวะที่มีน้ำลายให้ความชุ่มชื้นอยู่เสมอ และเลี้ยงโดยเส้นประสาทและหลอดเลือดเป็นจำนวนมากเพื่อช่วยในการทำงานและการเคลื่อนไหว
การรับรู้รส
ลิ้นปกคลุมไปด้วยปุ่มเล็ก ๆ เป็นพัน ๆ ซึ่งเรียกว่า ปุ่มลิ้น (lingual papillae) และมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า
ปุ่มแต่ละปุ่มจะมีตุ่มรับรส (taste bud) อาจเป็นร้อย ๆ
โดยปุ่มรูปด้ายเป็นข้อยกเว้นเพราะไม่มีตุ่มรับรส
การเข้ารหัสทางประสาท
ระบบรู้รสของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมช่วยในการศึกษารหัสโดยเวลา เพราะสิ่งเร้าค่อนข้างต่าง ๆ กัน และสัตว์ก็ตอบสนองต่าง ๆ กันพอสังเกตได้
ข้อมูลที่เข้ารหัสโดยเวลาอาจช่วยสิ่งมีชีวิตให้จำแนกรสชาติต่าง ๆ ที่อยู่ในหมวดเดียวกัน (เช่น หวาน ขม เปรี้ยว เค็ม อุมะมิ) แม้อัตราศักยะงานจะเหมือนกัน
ข้อมูลทางเวลาของรูปแบบการตอบสนองต่อรสชาติแต่ละอย่าง อาจใช้ระบุว่ามันคืออะไร (เช่น ความแตกต่างระหว่างรสขมสองอย่าง เช่นยาควินินและ Denatonium ที่ขมมาก)
ดังนั้น ทั้งการเข้ารหัสโดยอัตราและโดยเวลาอาจจะใช้ในระบบรู้รส คือโดยอัตราสำหรับหมวดหมู่พื้นฐานของรสชาติ และโดยเวลาสำหรับรายละเอียดโดยเฉพาะอื่น ๆ
ประสาทสัมผัส
การได้กลิ่นเป็นทางประสาทสัมผัสเชิงเคมีอย่างหนึ่ง
และไม่เหมือนการลิ้มรส มีตัวรับกลิ่น (olfactory receptor) เป็นร้อยชนิด (388 ชนิดโดยแหล่งข้อมูลหนึ่ง) 
แต่ละตัวทำปฏิกิริยาต่อโมเลกุลที่มีลักษณะเฉพาะ
โมเลกุลมีกลิ่นมีลักษณะต่าง ๆ มากมายและกระตุ้นตัวรับกลิ่นเฉพาะอย่างในระดับต่าง ๆ
สัญญาณตอบสนองจากตัวรับกลิ่นหลาย ๆ ตัวที่มารวมกัน เป็นสิ่งที่นำไปสู่การรับรู้ว่าเป็นกลิ่นใดกลิ่นหนึ่ง
ในสมอง ส่วนการแปลผลข้อมูลกลิ่นเกิดขึ้นในระบบรับกลิ่น (olfactory system)
เซลล์ประสาทรับกลิ่นในจมูกมนุษย์ต่างจากเซลล์ประสาทในที่อื่น ๆ เพราะว่าเซลล์ประสาทรับกลิ่นมีอายุจำกัดและต้องมีการสร้างทดแทนใหม่เสมอ ๆ
ความไม่สามารถในการรับกลิ่นเรียกว่า ภาวะเสียการรู้กลิ่น (anosmia) มีเซลล์ประสาทในจมูกบางส่วนที่ทำหน้าที่รับรู้ pheromone โดยเฉพาะ
ประสาทสัมผัส
สัตว์ต่าง ๆ มีตัวรับความรู้สึกเพื่อที่จะสัมผัสโลกรอบ ๆ ตัว มีระดับความสามารถที่ต่าง ๆ กันไปแล้วแต่สปีชีส์
เมื่อเทียบกันแล้ว มนุษย์มีประสาทสัมผัสทางจมูกที่ไม่ดี และสัตว์เหล่าอื่นก็อาจจะไม่มีประสาทสัมผัส 5 ทางที่กล่าวถึงไปแล้วอย่างใดอย่างหนึ่ง
สัตว์บางอย่างอาจจะรับข้อมูลเกี่ยวกับตัวกระตุ้นและแปลผลข้อมูลเหล่านั้นต่างไปจากมนุษย์
และสัตว์บางชนิดก็สามารถสัมผัสโลกโดยวิธีที่มนุษย์ไม่สามารถ เช่นมีสัตว์บางชนิดสามารถสัมผัสสนามไฟฟ้าและสนามแม่เหล็ก สามารถสัมผัสแรงดันน้ำและกระแสน้ำ
การรับรู้รส
ยังมีหน่วยรับไขมันที่เป็นไปได้อื่น ๆ อีกด้วย
G protein-coupled receptor คือ GPR120 และ GPR40 พบว่า สัมพันธ์กับรสไขมัน เพราะการไร้พวกมันจะลดความชอบใจในกรดไขมันสองอย่าง (linoleic acid และ กรดโอเลอิก) และลดการตอบสนองของเซลล์ประสาทต่อกรดไขมันทางปาก
การรับรู้รส
รสติดลิ้นเกิดขึ้นหลังจากได้กลืนอาหารลงแล้ว
โดยรสอาจจะต่างจากที่ได้จากอาหาร
ยาอาจมีรสติดลิ้นที่คงอยู่นาน เพราะมีรสชาติเป็นสารประกอบปรุงแต่ง เช่น แอสปาร์แตมที่ให้รสหวาน
การรับรู้รส
ของขมที่สุดที่รู้จักก็คือสารเคมีสังเคราะห์ denatonium ซึ่งมีดรรชนี 1,000
และใช้ใส่ในสารพิษเพื่อป้องกันการกินโดยไม่ได้ตั้งใจ
เป็นสารที่พบในปี 1958 เมื่อทำงานวิจัยเกี่ยวกับยาระงับความรู้สึกเฉพาะที่คือ lignocaine
การถ่ายโอนความรู้สึก
ในระบบการรับรสชาติ การรับรู้รส 5 อย่าง คือ รสหวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอุมะมิ อาศัยวิถีประสาทที่ถ่ายโอนรสชาติโดยโครงสร้างต่างๆ รวมทั้งเซลล์รับรส จีโปรตีน ประตูไอออน (ion channel) และเอ็นไซม์หน่วยปฏิบัติงาน (effector enzyme)
การรับรู้รส
ขีดเริ่มเปลี่ยนของการรู้รสหวานจะวัดเทียบกับซูโครส ซึ่งมีค่าดรรชนีที่ 1
มนุษย์มีขีดเริ่มเปลี่ยนเฉลี่ยของการรู้รสซูโครสที่ 10 มิลลิโมล/ลิตร (mmol/L)
สำหรับแล็กโทส จะอยู่ที่ 30 mmol/L โดยมีค่าดรรชนีที่ 0.3
และสำหรับ 5-Nitro-2-propoxyaniline จะอยู่ที่ 0.002 mmol/L
ประสาทสัมผัส
การลิ้มรสก็เป็นการรับรู้ที่รู้จักกันดีอย่างหนึ่งในประสาทสัมผัส 5 อย่าง
เป็นคำหมายถึงความสามารถในการตรวจจับรสของสิ่งต่าง ๆ เช่นอาหาร เกลือแร่ และสารพิษเป็นต้น
แต่พึงสังเกตว่า "ความอร่อย" ของอาหารนั้นมักจะหมายถึงความรู้สึกที่ได้จากทางประสาทต่าง ๆ กัน ซึ่งรวมทั้งรสชาติ กลิ่น สัมผัส และอุณหภูมิ
มนุษย์รับรสชาติจากอวัยวะรับความรู้สึกที่เรียกว่า ปุ่มรับรส (taste bud) หรือ gustatory calyculi ซึ่งมีอยู่ที่ผิวด้านบนของลิ้น
มีรส 5 รสคือ หวาน ขม เปรี้ยว เค็ม และอุมามิ (รสกลมกล่อม)
รสอย่างอื่นเช่นรสแคลเซียม 
และรสกรดไขมันฟรี (free fatty acids) 
อาจจะเป็นรสชาติอื่น ๆ ที่สามารถรับรู้ได้แต่ยังไม่ได้รับการยอมรับโดยสากล
การรับรู้รส
อายุรเวท ซึ่งเป็นแพทยศาสตร์อินเดียโบราณ มีรายการรสชาติพื้นฐานของตนเอง รวมทั้งรสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว รสเผ็ด รสขม และรสฝาด จีนโบราณก็พิจารณาความเผ็ดว่าเป็นรสชาติพื้นฐานด้วย
แผนที่ลิ้น
ทฤษฎีที่เป็นจุดเริ่มต้นของแนวคิดแผนที่ลิ้นนี้มาจากผลงานวิชาการ "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" ของชาวเยอรมันชื่อ D.P. Hanig ซึ่งเขียนขึ้นในไป พ.ศ. 2444 ต่อมา Edwin G. Boring ซึ่งเป็นนักจิตวิทยาที่มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดได้แปลงานของ D.P. Hanig ผิดพลาด โดยได้สรุปว่าแต่ละส่วนของลิ้นทำหน้าที่รับรสเพียงแค่ 1 รสเท่านั้น และเป็นที่มาของการจัดทำแผนที่ลิ้นขึ้น
การรับรู้รส
รสโลหะในปากอาจเป็นอาการของโรคต่าง ๆ ซึ่งจัดเข้าได้ว่าเป็นอาการ dysgeusia หรือ parageusia
ซึ่งเป็นการได้รสชาติที่ผิดปกติ
อาจมีเหตุจากยาหลายอย่างรวมทั้ง ซาควินาเวียร์
และ zonisamide
หรืออาจมาจากอันตรายเนื่องกับอาชีพ เช่น ต้องทำงานกับสารฆ่าศัตรูพืชและสัตว์
การรับรู้รส
ส่วนรสเปรี้ยวสามารถเปรียบเทียบกับกรดไฮโดรคลอริก (HCl) ที่เจือจางมาก
และรสเค็มก็สามารถเปรียบเทียบกับน้ำเกลือเจือจาง
ลิ้นลายแผนที่
ลิ้นลายแผนที่ () เป็นภาวะหนึ่งของลิ้น พบได้ใน 3% ของประชากร มีลักษณะคือมีบริเวณของตุ่มรับรสที่มีสีผิดปกติและเจ็บ ภาวะนี้ส่วนใหญ่เป็นเรื้อรัง แต่จะมีอาการเฉพาะเมื่อกินอาหารบางชนิดเท่านั้น บางครั้งเรียก benign migratory glossitis (ลิ้นอักเสบย้ายที่ชนิดไม่ร้าย), benign migratory stomatitis (ช่องปากอักเสบย้ายที่ชนิดไม่ร้าย), glossitis areata migrans, lingua geographica, stomatitis areata migrans และ transitory benign plaques of the tongue
อาหาร
ความขมเป็นการรับรสที่ไม่เป็นที่พอใจอย่างยิ่ง โดยมีลักษณะเป็นรสชาติฉุนเสียดแทง ดาร์กช็อกโกแลตหรือช็อกโกแลตที่ยังไม่เติมน้ำตาล คาเฟอีน ผิวเลมอน ผลไม้บางชนิดเป็นที่รู้จักกันว่ามีรสขม
ระบบรับความรู้สึก
เซลล์ประสาทรับความรู้สึกในลิ้นรับรู้รสชาติที่เป็นสารเคมีแล้ว ส่งสัญญาณผ่านใยประสาทเข้าไปในเขตรู้รส 1 หรือ G1 ที่เป็นส่วนของระบบรู้รส (gustatory system) ในสมอง. รสชาติมี 5 อย่าง คือรสเปรี้ยว ขม หวาน เค็ม และอุมะมิ ซึ่งเป็นรสที่ค้นพบในเร็ว ๆ นี้
หน่วยรับรส
ระบบรับรสมีหน้าที่หลักเกี่ยวกับสารอาหาร มนุษย์และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมสามารถรับรู้รสหลัก ๆ ได้ 5 อย่างคือ รสเค็ม เปรี้ยว หวาน ขม และอุมะมิ
หน่วยรับรสสามารถแบ่งออกเป็นแบบทั่ว ๆ ไปสองหมู่คือ
เกลือ (เคมี)
เกลือที่แตกต่างกันสามารถล้วงเอารสชาติออกมาได้ทั้ง 5 รสพื้นฐาน ตัวอย่างเช่น รสเค็ม (โซเดียมคลอไรด์),รสหวาน (เลตไดอะซิเตต),รสเปรี้ยว(โพแทซเซียม ไบทาร์เทต),รสขม (แมกนีเซียมซัลเฟต),และรสอูมามิ (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) เค็มๆ
ประสาทสัมผัส
สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมนอกจามนุษย์โดยมากมีประสาทสัมผัสเกี่ยวกับกลิ่นที่ดีกว่ามนุษย์ แม้ว่าจะมีกลไกที่คล้าย ๆ กัน
ปลาฉลามใช้การได้กลิ่นและการรับรู้เวลาที่เฉียบคมในการกำหนดทิศทางของกลิ่น
คือ จะว่ายไปทางรูจมูกที่ตรวจจับกลิ่นได้ก่อน 
ส่วนแมลงมีตัวรับกลิ่น (olfactory receptor) ที่หนวด (antenna)
ประสาทสมอง
เดิมมนุษย์ถือว่ามีประสาทสมองสิบสองคู่ เลข I–XII หรือ 1–12 มีดังนี้ ประสาทรับกลิ่น (I) ประสาทตา (II) ประสาทกล้ามเนื้อตา (III) ประสาททรอเคลียร์ (IV) ประสาทไทรเจมินัล (V) ประสาทแอบดิวเซนต์ (VI) ประสาทเฟเชียล (VII) ประสาทหู (VIII) ประสาทลิ้นคอหอย (IX) ประสาทเวกัส (X) ประสาทแอกเซสซอรี (XI) และประสาทกล้ามเนื้อลิ้น (XII)
การรับรู้รส
ทางเดินประสาทที่เกี่ยวข้องกันอื่น ๆ รวมทั้ง
การรับรู้รส
รส หรือ รสชาติ 
เป็นเรื่องเกี่ยวกับประสาทสัมผัสหนึ่งในห้า (นับตามโบราณ) โดยเป็นความรู้สึกที่ได้จากระบบรู้รส (gustatory system)
รสเป็นความรู้สึกที่ได้เมื่อสารในปากก่อปฏิกิริยาเคมีกับเซลล์รับรส (taste receptor cell) ที่อยู่ในตุ่มรับรส (taste bud) ในช่องปากโดยมากที่ลิ้น
รสพร้อม ๆ กับกลิ่น และการกระตุ้นที่ประสาทไทรเจมินัล (ซึ่งทำให้รู้เนื้ออาหาร ความเจ็บปวด และอุณหภูมิ) จะเป็นตัวกำหนดความอร่อยของอาหารหรือสารอื่น ๆ
กล่าวอีกอย่างก็คือ ระบบรู้รสจะตรวจจับโมเลกุลอาหารและเครื่องดื่มเป็นต้น โดยมากที่ละลายในน้ำหรือไขมันได้ 
ซึ่งเมื่อรวมกับข้อมูลจากระบบรู้กลิ่นและระบบรับความรู้สึกทางกาย จะให้ข้อมูลเกี่ยวกับคุณภาพของสารอาหาร ปริมาณ และความปลอดภัยของสิ่งที่เข้ามาในปาก
ตุ่มรับรส
รสพื้นฐานแต่ละรสจะมีหน่วยรับรสโดยเฉพาะ ๆ ซึ่งแสดงออกในเซลล์รับรสบางส่วนโดยเฉพาะ ๆ เป็นการแสดงว่า เซลล์รับรสอุมะมิ รสหวาน และรสขม เป็นเซลล์กลุ่มต่าง ๆ กัน
แต่ตุ่มรับรสซึ่งประกอบด้วยเซลล์รับรสเป็นสิบ ๆ ก็อาจมีเซลล์ที่รับรสพื้นฐานต่าง ๆ กันได้
ประสาทสัมผัส
แมลงวันและผีเสื้อมีอวัยวะรู้รสที่เท้า ทำให้สามารถรู้รสของวัตถุสิ่งของที่มันไปจับ ส่วนปลาตระกูลปลาหนังมีอวัยวะรู้รสในทั้งร่างกาย และสามารถรู้รสของทุกอย่างที่มันสัมผัส รวมทั้งสารเคมีต่าง ๆ ในน้ำ
สารชูรส
สารชูรส () หรือ ผงชูรส เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใส่เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร ในวัฒนธรรมตะวันตกรสชาติที่ห้าหรืออุมะมิ ไม่ได้รับการยอมรับมาเป็นเวลานาน กล่าวกันว่าผงชูรสไม่มีรสชาติของตัวเอง แต่กระตุ้นการทำงานของต่อมรับรสอุมะมิ และทำให้ผู้ทานผงชูรสรู้สึกถึงรสชาติอาหารที่ดีขึ้น
ประสาทสัมผัส
มีคัมภีร์ไวยากรณ์ภาษาของคนทมิฬชื่อว่า Tolkappiyam ที่เชื่อกันว่า เป็นวรรณกรรมชิ้นแรกของโลกที่แสดงประสาทสัมผัส 6 ทางที่มีความสืบต่อกับอวัยวะภายนอก
คือ มีบทหนึ่งกล่าวไว้ว่า "สัตว์ที่มีประสาทสัมผัสเดียวเป็นสัตว์ที่มีประสาทสัมผัสเกี่ยวกับสัมผัส 
สำหรับสัตว์ที่มีประสาทสัมผัส 2 ทาง เป็นสัตว์ที่มีประสาทสัมผัสเกี่ยวกับรสเพิ่มขึ้นอีก 
สำหรับสัตว์ที่มีประสาทสัมผัส 3 ทาง มีประสาทสัมผัสเกี่ยวกับกลิ่นเพิ่มขึ้นอีก 
สำหรับสัตว์ที่มีประสาทสัมผัส 4 ทาง มีประสาทสัมผัสเกี่ยวกับการเห็นเพิ่มขึ้นอีก 
สำหรับสัตว์ที่มีประสาทสัมผัส 5 ทาง มีประสาทสัมผัสเกี่ยวกับการได้ยินเพิ่มขึ้นอีก 
สำหรับสัตว์ที่มีประสาทสัมผัส 6 ทาง มีประสาทสัมผัสเกี่ยวกับใจเพิ่มขึ้นอีก"
อาหาร
ความเค็มเป็นรสชาติของไอออนโลหะแอลคาไล เช่น โซเดียมและโพแทสเซียม ซึ่งไอออนดังกล่าวพบในอาหารเกือบทุกชนิดในสัดส่วนน้อยถึงปานกลางที่ทำให้เกิดรส แม้การทานเกลือบริสุทธิ์มักเป็นสิ่งที่ไม่พึงใจอย่างยิ่ง มีเกลือมากมายหลายประเภท แต่ละอย่างก็มีระดับความเค็มแตกต่างกันออกไป มีทั้งเกลือสมุทร เฟลอเดอแซล เกลือโคเชอร์ เกลือสินเธาว์ และเกลือเทา นอกเหนือไปจากการให้รสชาติแล้ว ความสำคัญของเกลือคือ ร่างกายต้องการและรักษาสมดุลอิเล็กโทรไลต์อย่างละเอียดอ่อน ซึ่งเป็นหน้าที่ของไต
การรับรู้รส
สารต่าง ๆ เช่น เอทานอลและแคปเซอิซินทำให้รู้สึกร้อน/เผ็ด โดยสร้างปฏิกิริยากับประสาทไทรเจมินัลพร้อม ๆ กับการรู้รสปกติ
ซึ่งโดยหลักเกิดที่ปลายประสาทอิสระของโนซิเซ็ปเตอร์ที่สามารถรับรู้ตัวกระตุ้นได้หลายอย่าง 
แม้โดยทั่วไปจะต้องมีความเข้มข้นที่สูงกว่ารสทั่ว ๆ ไป
สารประกอบจากพืชที่ให้ความรู้สึกเช่นนี้ คือ แคปเซอิซินจากพริก, พิเพอรีนจากพริกไทย, gingerol จากขิง, และ allyl isothiocyanate จากผักกาด เช่น "Armoracia rusticana" (horseradish) หรือ "Wasabia japonica" (วาซาบิ)
ความเผ็ดร้อนจากอาหารและเครื่องเทศ เป็นองค์ประกอบสำคัญในเครื่องปรุงอาหารของเชื้อชาติต่าง ๆ ทั่วโลก
โดยเฉพาะในเขตร้อนและเขตกึ่งร้อน
เช่น อาหารเอธิโอเปีย ลาว มาเลเซีย เม็กซิกัน นิวเม็กซิกัน สิงค์โปร์ จีนตะวันตกเฉียงใต้ (รวมทั้งอาหารเสฉวน) เวียดนาม และไทย
การรับรู้รส
ในบรรดารสทั้งหลาย รสขมสามารถรับรู้ได้ไวที่สุด และคนหลายคนก็รู้สึกมันว่าไม่น่ายินดี ฉุน ไม่ชอบ แต่บางครั้งมันก็ถือเป็นสิ่งที่น่าต้องการ และเติมสารรสขมใส่ในอาหาร
อาหารและเครื่องดื่มสามัญที่มีรสขมรวมทั้งกาแฟ โกโก้ที่ไม่ได้ใส่น้ำตาล มะระ ลูกมะกอก เปลือกส้มมะนาว และพืชต่าง ๆ ในวงศ์ผักกาด
ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ รสขมมาจากเอทานอล
และส่วนประกอบรสขมอื่น ๆ รวมทั้งฮอบส์ในเบียร์ 
ยาควินินก็เป็นที่รู้จักว่ามีรสขมและใส่ในน้ำโทนิค
ปุ่มลิ้น
ปุ่มลิ้นเป็นส่วนยื่นของลิ้นที่ล้อมด้วยเนื้อเยื่อบุผิวที่ม้วนเข้า (invagination) โดยเป็นร่องที่โมเลกุลรสซึ่งละลายในน้ำลาย จะรวมตัวทำปฏิกิริยากับหน่วยรับรสที่เยื่อหุ้มเซลล์รับรส ซึ่งกระจายไปตามผิวด้านข้างของปุ่มทั้งส่วนที่ยื่นขึ้นและที่อยู่ในร่อง
ในสัตว์ที่ยังมีชีวิตอยู่ ปุ่มลิ้นจะเห็นง่ายสุดเมื่อลิ้นแห้ง
มีปุ่ม 4 ชนิดบนลิ้นซึ่งจะกล่าวต่อไปในหัวข้อย่อย
ทุเรียน
รสชาติและกลิ่นที่ไม่ธรรมดาของทุเรียนทำให้หลาย ๆ คนแสดงปฏิกิริยาที่ต่างกัน จากชอบมากจนถึงรังเกียจอย่างรุนแรง ในปี พ.ศ. 2399 นักธรรมชาติวิทยาชาวอังกฤษที่ชื่ออัลเฟรด รัสเซล วอลเลซได้เขียนพรรณนาถึงรสชาติของทุเรียนไว้ดังนี้
ระบบรับความรู้สึกทางกาย
ระบบรับความรู้สึกทางกาย 
เป็นส่วนของระบบรับความรู้สึกที่สามารถรับรู้อย่างหลายหลาก ประกอบด้วยตัวรับความรู้สึก/ปลายประสาทรับความรู้สึก (sensory receptor) ที่ระบบประสาทนอกส่วนกลาง และศูนย์ประมวลผลต่าง ๆ ที่ระบบประสาทกลางมากมาย ทำให้รับรู้ตัวกระตุ้นได้หลายแบบรวมทั้งสัมผัส อุณหภูมิ อากัปกิริยา และโนซิเซ็ปชั่น (ซึ่งอาจให้เกิดความเจ็บปวด)
ตัวรับความรู้สึกมีอยู่ที่ผิวหนัง เนื้อเยื่อบุผิว กล้ามเนื้อโครงร่าง กระดูก ข้อต่อ อวัยวะภายใน และระบบหัวใจและหลอดเลือด
ถึงแม้จะสืบทอดมาตั้งแต่ครั้งโบราณว่า สัมผัสเป็นความรู้สึกอย่างหนึ่งในทวารทั้ง 5 (เช่น "โผฏฐัพพะ" ในพระพุทธศาสนา) แต่ความจริงแล้ว "สัมผัส" เป็นความรู้สึกต่าง ๆ หลายแบบ
ดังนั้น การแพทย์จึงมักจะใช้ศัพท์ภาษาอังกฤษว่า "somatic senses (ความรู้สึกทางกาย)" แทนศัพท์ว่า "touch (สัมผัส)" เพื่อให้ครอบคลุมกลไกความรู้สึกทางกายทั้งหมด
แบบสิ่งเร้า
การรับรู้รสชาติ (flavor perception) จะต้องอาศัยข้อมูลจากใยประสาทนำเข้าของระบบรับรส (gustatory) ระบบรับกลิ่น (olfactory) และระบบรับความรู้สึกทางกาย (somatosensory)
เพราะการรับรสต้องรวมความรู้สึกหลายอย่างเข้าด้วยกัน
แม้เราจะเกิดการรับรู้รสที่เป็นหนึ่งเดียว แต่ก็ยังสามารถรู้ลักษณะเฉพาะต่าง ๆ ที่มีบทบาทต่อความรู้สึกหนึ่งเดียวนั้น โดยเฉพาะเมื่อใส่ใจไปที่ลักษณะโดยเฉพาะ ๆ จากประสาทสัมผัส
การรับรู้รส
รสอุมะมิได้ศึกษาและระบุเป็นครั้งด้วยวิธีการทางวิทยาศาสตร์โดยนักเคมีชาวญี่ปุ่น ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล (ปัจจุบันคือมหาวิทยาลัยโตเกียว) ผู้เริ่มวิเคราะห์คมบุเพื่อที่จะแยกรสของดาชิ ()
เขาได้แยกสารที่เขาเรียกว่า อายิโนะโมะโต๊ะ อันเป็นคำญี่ปุ่นซึ่งหมายความว่า "ต้นกำเนิดของรส"
ซึ่งภายหลังได้ตั้งชื่อเคมีเป็น "โมโนโซเดียมกลูตาเมต" (ผงชูรส) ซึ่งได้กลายมาเป็นสารแต่งเติมอาหารยอดฮิต
มันเป็นเกลือโซเดียมที่ให้รสชาติอร่อย โดยเฉพาะเมื่อใส่กับอาหารที่สมบูรณ์ด้วยนิวคลีโอไทด์เช่น เนื้อสัตว์ ปลา ถั่ว และเห็ด
การรับรู้รส
ในอายุรเวท รสหนึ่งในหกก็คือรสฝาด ("kasaaya")
ในภาษาสิงหลและภาษาอังกฤษสิงหล มันเรียกว่า "kahata"
การรับรู้รส
งานศึกษาได้แสดงว่า ซูเปอร์เทสเตอร์ต้องได้ไขมันและน้ำตาลในอาหารน้อยกว่า เพื่อให้ได้ความพึงใจเท่ากัน
แต่ตรงข้ามกับความคิดทั่วไป คนพวกนี้กลับบริโภคเกลือมากกว่าโดยเฉลี่ย
เนื่องจากไวรสขม และเกลือจะช่วยกลบรสขม
การรับรู้รส
ชื่อรสคือ อุมะมิ () เป็นคำภาษาญี่ปุ่นซึ่งแปลว่า "รสดี" หรือ "รสอร่อย"
เป็นรสชาติพื้นฐานอย่างหนึ่งในอาหารชาวตะวันออก
ของชนชาติอื่น ๆ ที่มีหลักผสมอาหารให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม เช่น การเน้นน้ำซุปต้มเนื้อลูกวัวโดยเชฟชาวฝรั่งเศส Auguste Escoffier ผู้ได้รับยกย่องว่าเป็น "บิดาแห่งการครัว" ในคริสต์วรรษที่ 19
และการใช้น้ำปลาของชาวโรมัน
แต่วิทยาศาสตร์ปัจจุบันก็เพิ่งยอมรับว่าเป็นรสชาติพื้นฐานเมื่อไม่นาน
เทียบกับรสชาติ 4 อย่างอื่น ๆ ที่ได้ยอมรับมานานแล้ว โดยส่วนหนึ่งก็เพราะตรงกับปรัชญากรีกโบราณ
ตัวรับรู้สารเคมี
ในสัตว์มีกระดูกสันหลัง การได้กลิ่นจะเกิดที่จมูก
สิ่งเร้าซึ่งเป็นสารเคมีที่ระเหยได้จะเข้าจมูกไปถึงร่องรับกลิ่น (olfactory cleft) ที่บุด้วยเยื่อรับกลิ่น (olfactory epithelium)
ซึ่งมีเซลล์อยู่ 3 ชนิด คือ เซลล์สนับสนุน (supporting) เซลล์ฐาน (basal) และเซลล์รับกลิ่น (olfactory sensory neuron)
แม้ทั้งหมดจะสำคัญในการได้กลิ่น แต่เซลล์รับกลิ่นเท่านั้นจะสัมผัสกับสิ่งเร้า
หลังจากที่ขนเซลล์ (cilia) ซึ่งยื่นออกจากเซลล์ได้รับสิ่งเร้าคือสารเคมีแล้ว
เซลล์ก็จะส่งศักยะงานผ่านแผ่นกระดูกพรุน (cribiform plate) ไปยังโกลเมอรูลัสภายในป่องรับกลิ่น (olfactory bulb)
แม้ร่องรับกลิ่นจะอยู่ใกล้สมอง
แต่มันก็ตอบสนองช้า และบ่อยครั้งต้องได้โมเลกุลจำนวนมากเพื่อจะจุดชนวนการยิงศักยะงาน
ประสาทสัมผัส
คำนิยามแบบกว้าง ๆ ของประสาทสัมผัสที่เป็นที่ยอมรับก็คือ "ระบบที่ประกอบด้วยเซลล์รับความรู้สึกประเภทต่าง ๆ แต่ละอย่างทำการตอบสนองต่อปรากฏการณ์ทางกายภาพเฉพาะอย่าง และเขตในสมองที่รับและแปลสัญญาณของปรากฏการณ์ทางกายภาพนั้น"
ไม่มีการตกลงที่ชัดเจนว่า มีประสาทสัมผัสกี่ทาง เนื่องจากมีนิยามต่าง ๆ กันว่า อะไรเรียกว่าประสาทสัมผัส
โมโนโซเดียมกลูตาเมต
โมโนโซเดียมกลูตาเมต () มักเรียกกันว่า ผงชูรส วัตถุเจือปนอาหารประเภทวัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย โมโนโซเดียมกลูตาเมตมีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น มีคุณสมบัติในการเป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น เนื่องจากเมื่อโมโนโซเดียมกลูตาเมตละลายน้ำ จะแตกตัวได้โซเดียมและกลูตาเมตอิสระที่มีสมบัติในการเพิ่มรสชาติอาหาร โดยช่วยเพิ่มรสชาติของรสชาติพื้นฐาน 4 รสที่เรารู้จักกันดีคือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม ให้เด่นชัดมากขึ้น ในการศึกษาทางเภสัชวิทยาเกี่ยวกับรสชาติพบว่าผงชูรสสามารถกระตุ้น Glutamate Receptor แล้วทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัวที่เรียกว่ารสอูมามิ (Umami) ซึ่งเป็นรสที่ 5 ที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้และมีเอกลักษณ์แตกต่างจากรสชาติพื้นฐานทั้ง 4
การรับรู้รส
การวัดว่าสิ่ง ๆ หนึ่งมีรสชาติพื้นฐานอย่างหนึ่งเท่าไร สามารถทำอย่างเป็นอัตวิสัยโดยเทียบรสนั้นกับสิ่งที่เป็นตัวอ้างอิง 
ความหวานสามารถวัดแบบอัตวิสัยโดยเปรียบเทียบค่าขีดเริ่มเปลี่ยน หรือสารในระดับเจือจางที่สุดซึ่งสามารถรู้ได้โดยมนุษย์ ในบรรดาของหวานต่าง ๆ
และของหวาน ๆ ก็มักจะเปรียบเทียบกับซูโครส
ซึ่งปกติให้ค่าดรรชนีเป็น 1
หรือ 100
ส่วนกลูโคส ซึ่งเป็นน้ำตาลที่พบในน้ำผึ้งและผัก จะหวานเป็นประมาณ 3/4 ของซูโครส
และแล็กโทส ซึ่งเป็นน้ำตาลในนม จะหวานประมาณครึ่งหนึ่ง
การรับรู้รส
สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมทั้งหมดไม่ได้รู้รสได้เหมือน ๆ กัน
สัตว์ฟันแทะบางชนิดสามารถรู้รสแป้ง (ซึ่งมนุษย์ไม่สามารถ) แมวไม่สามารถรู้รสหวาน และสัตว์กินเนื้อหลายอย่างรวมทั้งหมาไฮยีน่า ปลาโลมา และสิงโตทะเลต่างก็ได้เสียการรู้รสชาติอาจถึง 4 อย่างจาก 5 อย่างที่บรรพบุรุษของพวกมันรู้
หน่วยรับรส
หน่วยรับรสขม หวาน และอุมะมิเป็น G protein-coupled receptor (GPCR) 
หน่วยรับรสขมของมนุษย์ตั้งชื่อเริ่มตั้งแต่ TAS2R1 จนถึง TAS2R64 โดยมีช่องในระหว่าง ๆ มากมายเพราะไม่มียีน เป็นยีนเทียม (pseudogene) หรือเป็นยีนที่เสนอแต่ยังไม่ผ่านกระบวนการ DNA annotation ซึ่งเป็นการกำหนดตำแหน่งยีน กำหนดเขตเข้ารหัสภายในจีโนม และกำหนดว่ายีนมีหน้าที่อะไรในมนุษย์ 
ยีนหน่วยรับรสขมจำนวนมากยังมีชื่อพ้องที่ทำให้สับสน เพราะมีหลายชื่อแต่หมายเอายีนเดียวกัน
ระบบรู้กลิ่น
นักเคมีเกี่ยวกับกลิ่นได้ประเมินว่า มนุษย์อาจสามารถแยกแยะกลิ่นระเหยได้ถึง 10,000 รูปแบบ โดยที่ผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับของหอมอาจแยกแยะกลิ่นได้ถึง 5,000 ชนิด และผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับไวน์อาจแยกแยะส่วนผสมได้ถึง 100 อย่าง
โดยสามารถรู้กลิ่นต่าง ๆ ได้ที่ความเข้มข้นต่าง ๆ กัน เช่น สามารถรู้กลิ่นสารกลิ่นหลักของพริกชี้ฟ้า คือ (2-isobutyl-3-methoxypyrazine) ในอากาศที่ความเข้มข้น 0.01 นาโนโมล ซึ่งประมาณเท่ากับ 1 โมเลกุลต่อ 1,000 ล้านโมเลกุล สามารถรู้กลิ่นเอทานอลที่ความเข้มข้น 2 มิลลิโมล
และสามารถรู้กลิ่นโครงสร้างทางเคมีที่ต่างกันเล็กน้อยในระดับโมเลกุล เช่น D-carvone และ L-carvone จะมีกลิ่นเหมือนเทียนตากบและมินต์ตามลำดับ
การรับรู้รส
อาหารบางอย่าง เช่นผลไม้ที่ยังไม่สุก จะมีแทนนินหรือแคลเซียมออกซาเลต ซึ่งทำให้เกิดรสฝาดที่เยื่อเมือกของปาก
ตัวอย่างรวมทั้งชา ไวน์แดง พืชในสกุลโกฐน้ำเต้า ผลไม้ในสกุลชมพู่ พลับ และกล้วย
คำเรียกรสนี้อื่น ๆ รวมทั้ง ฝืด ไม่ลื่นคอ บาดคอ กลืนยาก ด้าน
การรับรู้รส
รสเปรี้ยวปกติจะไม่ค่อยเป็นที่ชอบใจ ดังนั้น เราจึงหลีกเลี่ยงทานอาหารที่เปรี้ยวมาก ๆ ซึ่งสามารถกวนการรักษาความเป็นกรดด่างภายในร่างกาย นอกจากนั้น อาหารที่เสียบ่อยครั้งยังมีรสเปรี้ยวด้วย ถึงกระนั้น เราก็อาจเรียนรู้แล้วกลายมาเป็นชอบใจอาหารที่ออกขมและเปรี้ยวได้
หน่วยรับรส
ความเค็มเป็นรสที่เกิดโดยหลักเนื่องจากมีไอออนโซเดียม
แม้ไอออนของโลหะแอลคาไลอื่น ๆ ก็มีรสเค็มเช่นกัน 
ไอออนที่ทำให้รู้รสเค็มรวมทั้ง 
Na, K, และ Li
ที่อาจตรวจจับได้เมื่อแคตไอออนไหลเข้าเซลล์รับรส เช่นโดยผ่านช่องไอออนแคลเซียมที่ไวต่ออะมิโลไรด์ แล้วทำให้เซลล์ลดขั้วโดยตรง และเปิดช่อง Na ซึ่งเปิดปิดด้วยศักย์ไฟฟ้าและอยู่ที่ข้างเซลล์ส่วนฐาน โดยมีผลลดขั้วเซลล์เพิ่มขึ้น และเปิดช่อง Ca ซึ่งเปิดปิดด้วยศักย์ไฟฟ้า แล้วในที่สุดทำให้เซลล์หลั่งสารสื่อประสาท
เปลือกสมองส่วนรู้รส
เซลล์ประสาทรับรู้สารเคมี (chemosensory neurons) ก็คือเซลล์ที่แยกแยะระหว่างรสต่าง ๆ "และ"ระหว่างการมีหรือไม่มีรสหนึ่ง ๆ 
ในเซลล์เหล่านี้ของหนู การตอบสนองต่อการเลียที่ได้รส จะมากกว่าการตอบสนองต่อการเลียที่ไร้รส
นักวิจัยได้พบว่า 34.2% ของนิวรอนในเปลือกสมองส่วนรู้รสมีการตอบสนองแบบรับรู้สารเคมี
โดยนิวรอนที่เหลือจะแยกแยะระหว่างการเลียที่มีรสหรือไม่มีรส หรือประมวลข้อมูลเกี่ยวกับกิจกรรมที่กำลังทำ
รส
ในสามสัมผัสเคมีเหล่านี้ กลิ่นเป็นตัวกำหนดหลักของรสอาหารหนึ่ง ๆ ขณะที่การรับรู้รสอาหารจำกัดอยู่เพียงหวาน เปรี้ยว ขม เค็ม และอุมะมิ อันเป็นห้าการรับรู้รสพื้นฐาน
การรับรู้รส
ความเค็มเป็นรสที่เกิดโดยหลักเนื่องจากมีไอออนโซเดียม
แม้ไอออนของโลหะแอลคาไลอื่น ๆ ก็มีรสเค็มเช่นกัน 
ไอออนที่ทำให้รู้รสเค็มรวมทั้ง 
Na, K, และ Li
ที่อาจตรวจจับได้เมื่อแคตไอออนไหลเข้าเซลล์รับรส เช่นโดยผ่านช่องไอออนแคลเซียมที่ไวต่ออะมิโลไรด์ แล้วทำให้เซลล์ลดขั้วโดยตรง และเปิดช่อง Na ซึ่งเปิดปิดด้วยศักย์ไฟฟ้าและอยู่ที่ข้างเซลล์ส่วนฐาน โดยมีผลลดขั้วเซลล์เพิ่มขึ้น และเปิดช่อง Ca ซึ่งเปิดปิดด้วยศักย์ไฟฟ้า แล้วในที่สุดทำให้เซลล์หลั่งสารสื่อประสาท
การรับรู้รส
การรับรู้รสจะเริ่มตั้งแต่สารที่มีรสทำปฏิกิริยากับน้ำลายซึ่งท่วมตุ่มรับรสที่อยู่บนโครงสร้างต่าง ๆ เช่นปุ่มลิ้น 
ทำให้โมเลกุลรสมีโอกาสทำปฏิกิริยากับหน่วยรับรสที่อยู่บนเยื่อหุ้มเซลล์ของเซลล์รับรสซึ่งอยู่รวมตัวกันที่ตุ่มรับรส
รสหวาน อุมะมิ และขม จะเริ่มจากการจับกันของโมเลกุลกับ G protein-coupled receptors ที่เยื่อหุ้มเซลล์ของเซลล์รับรส
ส่วนความเค็มและความหวานจะรู้ได้เมื่อโลหะแอลคาไลหรือไอออนไฮโดรเจน (ตามลำดับ) ไหลเข้าไปในเซลล์รับรส
ในที่สุดเซลล์รับรสก็จะลดขั้วแล้วส่งสัญญาณกลิ่นผ่านใยประสาทรับความรู้สึกไปยังระบบประสาทกลาง 
สมองก็จะประมวลผลข้อมูลรสซึ่งในที่สุดก็ทำให้รู้รส
การรับรู้รส
เซลล์รับรสสามารถแบ่งได้เป็นสองส่วน (สองโดเมน) คือ ส่วนยอดและส่วนฐาน โดยแบ่งออกด้วย tight junctions
ส่วนยอดมีช่องไอออนที่ทำปฏิกิริยากับรสเค็มหรือรสเปรี้ยว 
หรือมี G protein-coupled receptor ที่ทำปฏิกิริยากับรสขม รสหวาน และรสอุมะมิ
โมเลกุลต่าง ๆ ที่มีส่วนในการส่งสัญญาณผ่านระบบโมเลกุลส่งสัญญาณที่สอง (second messenger system) ก็มีอยู่อย่างเข้มข้นในส่วนยอดด้วย
การรับรู้รส
รสขมเป็นเรื่องน่าสนใจในการศึกษาเรื่องวิวัฒนาการและสุขภาพ
เพราะสารประกอบรสขมธรรมชาติจำนวนมากมีพิษ
สมรรถภาพในการรู้รสขมของสารประกอบในระดับขีดเริ่มเปลี่ยนน้อย ๆ พิจารณาว่า ช่วยป้องกันอันตราย
ใบไม้บ่อยครั้งมีสารประกอบที่เป็นพิษ ในบรรดาไพรเมตที่กินใบไม้ สัตว์มักเลือกใบอ่อนซึ่งค่อนข้างมีโปรตีนสูง มีไฟเบอร์และพิษที่น้อยกว่าใบแก่
ระบบรับความรู้สึก
นอกจากนั้นแล้ว ชนิดของความรู้สึก (sense) ยังแบ่งได้โดยประเภทใยประสาทออกเป็น 2 ประเภทคือความรู้สึกทั่ว ๆ ไป (general sense) และความรู้สึกพิเศษ (special sense) โดยที่ความรู้สึกทั่ว ๆ ไปเช่น ความรู้สึกเจ็บปวด (pain) อุณหภูมิ (temperature) สัมผัส (touch) แรงกด (pressure) ความสั่นสะเทือน (vibration) และอากัปกิริยา (proprioception) เป็นต้น เป็นความรู้สึกที่ระบบรับความรู้สึกทางกายเป็นตัวแปลผล ส่วนความรู้สึกพิเศษซึ่งก็คือความรู้สึกที่เหลือเป็นต้นว่ารูปที่เห็นทางตาและเสียงที่ได้ยินทางหู เป็นความรู้สึกที่ระบบการเห็นและระบบการได้ยินเป็นต้น เป็นตัวแปลผล ดังนั้น บทความนี้จะกล่าวไปตามระบบย่อยที่แสดงไว้ด้านบนต่อไป
การรับรู้รส
เพื่อแสดงว่า บุคคลจะสามารถแยกแยะรสไขมันออกจากรสอื่น ๆ นักวิจัยได้แยกผู้เข้าร่วมการทดลองออกเป็นกลุ่ม ๆ และให้พวกเขาชิมอาหารต่าง ๆ ที่มีรสชาติพื้นฐานอื่น ๆ ด้วย
ผู้ร่วมการทดลองสามารถแยกรสกรดไขมันออกเป็นกลุ่มโดยเฉพาะ แม้จะเหลื่อมล้ำกับรสอุมะมิบ้าง ซึ่งนักวิชาการได้สมมุติว่า เพราะไม่คุ้นเคยเป็นอย่างดีกับรสทั้งสอง
นักวิจัยได้ให้ข้อสังเกตว่า "ความรู้สึกมันและเหนียวที่เราสัมพันธ์กับอาหารไขมันสูง มีเหตุโดยหลักจากไตรกลีเซอไรด์" ซึ่งไม่เกี่ยวกับการรู้รส
ในขณะที่การได้รสกรดไขมันจริง ๆ จะไม่น่าชอบใจ
ซึ่งนักวิชาการระบุรสชาติเช่นนี้ว่า เป็น "เหมือนระบบเตือนภัยมากกว่า" ว่าอาหารบางอย่างไม่ควรทาน
มีอาหารบริโภคเป็นประจำน้อยอย่างมากที่มีรสชาติมัน เพราะปริมาณมาก ๆ มักทำให้ไม่ชอบใจ
อาหารส่วนน้อยที่ไขมันให้รสชาติรวมทั้งน้ำมันมะกอกและเนยสด พร้อมกับน้ำมันพืชและน้ำมันถั่วต่าง ๆ
อาหาร
รสชาติหวานโดยทั่วไปถือว่าเป็นรสที่น่าพึงพอใจที่สุด เกือบทุกครั้งเกิดจากน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวประเภทใดประเภทหนึ่ง อย่างกลูโคสหรือฟรักโทส หรือน้ำตาลโมเลกุลคู่ อย่าง ซูโครส ซึ่งเป็นน้ำตาลที่ประกอบกันขึ้นจากกลูโคสและฟรักโทส คาร์โบไฮเดรตซับซ้อนเป็นโซ่ยาวและไม่มีรสชาติ สารให้ความหวานสังเคราะห์ เช่น ซูคราโลส ใช้เพื่อเลียนแบบโมเลกุลน้ำตาล ทำให้เกิดความรู้สึกหวาน แต่ไม่ให้แคลอรี น้ำตาลประเภทอื่นรวมไปถึงน้ำตาลดิบ ซึ่งเป็นที่รู้จักกันจากสีอำพันของมัน เป็นน้ำตาลที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการ เนื่องจากน้ำตาลเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญและสำคัญต่อการดำรงชีวิต รสชาติของน้ำตาลจึงน่าพึงใจ
ลิ้น (เครื่องดนตรี)
ลักษณะของลิ้นนั้นมีความหลากหลายอย่างมากที่ออกแบบมาสำหรับเครื่องดนตรีชนิดเดียวกันนั้น มีความหนา(หรือ ความแข็ง) แตกต่างกันไป ปกติแล้วมีการระบุความหนาเป็นตัวเลข จากอ่อนสุด คือ 1 จนถึง แข็งสุด คือ 5 นี่ไม่ใช่มาตรฐานวัดความแข็งของลิ้น ซึ่งแตกต่างกันไปในบรรดาผู้ผลิตรายต่างๆ ลิ้นที่อ่อน จะสั่นสะเทือนได้ง่ายกว่า
อุมะมิ
อุมะมิ () เป็นรสชาติของกลูตาเมตอิสระ หนึ่งในกรดอะมิโนซึ่งเป็นองค์ประกอบของโปรตีนที่พบได้ในอาหารตามธรรมชาติ และ เครื่องปรุงรสต่างๆ อุมะมิเป็นคำที่มาจากภาษาญี่ปุ่นซึ่งแปลว่ารสอร่อย ในภาษาไทยคำที่ใกล้เคียงที่สุดได้แก่ "รสหวานน้ำต้มกระดูก" หรือ "รสกลมกล่อม" ในภาษาอีสานมีคำว่า "นัว" ส่วนในภาษาอังกฤษจะมีคำว่า "Savory" "Meaty" "broth-like" หรือ "mounthfullness" รสอุมะมิเป็นหนึ่งใน 5 รสชาติพื้นฐาน (basic taste) นอกเหนือไปจากรสเปรี้ยว หวาน เค็ม ขมที่ช่วยให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น
การรับรู้รส
ส่วนรสอุมะมิได้ค้นพบโดยนักเคมีชาวญี่ปุ่น ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล (ปัจจุบันคือมหาวิทยาลัยโตเกียว) เป็นรสที่แสดงว่ามีกรดอะมิโน L-glutamate ซึ่งทำให้พอใจและกระตุ้นให้ทานอาหารที่มีเพปไทด์และโปรตีน
เพราะร่างกายจะใช้กรดอะมิโนในโปรตีนเพื่อสร้างกล้ามเนื้อและอวัยวะต่าง ๆ สร้างโมเลกุลขนส่ง (รวมทั้งเฮโมโกลบิน) สร้างสารภูมิต้านทาน และสร้างตัวเร่งอินทรีย์คือเอนไซม์
ซึ่งล้วนแต่เป็นสิ่งที่จำเป็น ร่างกายจึงจำเป็นต้องได้กรดอะมิโนอย่างสม่ำเสมอ ดังนั้น จึงก่อความรู้สึกยินดีเมื่อมีในปาก
การกลืนลำบาก
การกลืนลำบาก
ซึ่งแม้ ICD-10 จะจัดว่าเป็น "" ของโรคต่าง ๆ
แต่บางครั้งก็ใช้หมายถึงภาวะโดยเฉพาะของตนเอง
และผู้ที่มีภาวะนี้ก็อาจไม่สำนึกว่าตนมี
มันอาจจะเป็นความรู้สึกว่าอาหารแข็งหรือเครื่องดื่มดำเนินผ่านปากไปจนถึงท้องได้ยาก
หรืออาจไม่มีความรู้สึกที่คอหอย หรืออาจเป็นความบกพร่องในการกลืนอื่น ๆ
การกลืนลำบากต่างกับอาการอื่น ๆ รวมทั้งอาการกลืนเจ็บ
และอาการเหมือนมีก้อนในลำคอ
เพราะบุคคลอาจกลืนลำบากโดยที่ไม่มีอาการกลืนเจ็บ หรือกลืนเจ็บโดยไม่ได้กลืนลำบาก หรือมีทั้งสองอย่างร่วมกัน
ส่วนอาการนี้ที่เกิดจากจิตใจเรียกว่า โรคกลัวการกิน (phagophobia)
การรับรู้รส
รสเปรี้ยวและรสเค็มจะน่ายินดีเมื่อมีน้อย แต่ถ้ามีมากขึ้นก็อาจไม่น่ายินดีเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ
สำหรับรสเปรี้ยว นี่อาจเป็นเพราะมันเป็นตัวบ่งผลไม้ที่ยังไม่สุก เนื้อหรืออาหารที่เสียแล้ว 
ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายเพราะแบคทีเรียในอาหาร
อนึ่ง สิ่งมีชีวิตทั้งหมดต้องรักษาความเป็นกรดอย่างสม่ำเสมอในร่างกาย ระดับความเป็นกรดที่ต่างไปจากค่าปกติอาจมีอันตรายถึงชีวิต ดังนั้น สิ่งมีชีวิตจึงจำเป็นต้องสามารถตรวจจับความเป็นกรดได้อย่างมีประสิทธิภาพเพื่อจำกัดการรับเข้าไปในร่างกาย และรสเปรี้ยวก็เป็นตัวแสดงว่ามีกรด
หน่วยรับรส
ช่องโซเดียมที่ว่านี้เรียกว่าช่องโซเดียมที่เนื้อเยื่อบุผิว (epithelial sodium channel, ENaC) ซึ่งมีหน่วยย่อย ๆ 3 หน่วย
ในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมหลายอย่างโดยเฉพาะหนู ENaC สามารถระงับการทำงานได้ด้วยยาอะมิโลไรด์
แต่ความไวของการรู้รสเค็มเนื่องกับยาอะมิโลไรด์ในมนุษย์จะชัดเจนน้อยกว่า จึงทำให้คาดว่า อาจมีโปรตีนหน่วยรับรสอื่น ๆ อีกนอกเหนือจาก ENaC ที่ยังค้นไม่พบ
เช่น Na อาจสามารถแพร่เข้าช่อง Na อาศัยความต่างทางเคมีไฟฟ้าของภายในและภายนอกเซลล์
ระบบรู้กลิ่น
olfactory tubercle เชื่อมกับเขตสมองต่าง ๆ มากมายรวมทั้งอะมิกดะลา ทาลามัส ไฮโปทาลามัส ฮิปโปแคมปัส ก้านสมอง จอตา เปลือกสมองส่วนการได้ยิน (auditory cortex) และระบบรับกลิ่น
โดยมีข้อมูลขาเข้า 27 แหล่ง และส่งข้อมูลไปยัง 20 เขตในสมอง
ถ้ากล่าวแบบง่าย ๆ ก็คือ ส่วนนี้มีหน้าที่
การรับรู้รส
งานวิจัยพบว่า การตอบสนองเช่นแบบชอบใจหรือไม่ชอบใจต่อรสหนึ่ง ๆ จะกำหนดโดยเซลล์รับรส ไม่ใช่หน่วยรับรสซึ่งแสดงออกในเซลล์ ในงานทดลองในหนู เมื่อจัดให้เซลล์รับรสหวานแสดงออกโปรตีนที่รับรสขม (T2R16) นักวิจัยพบว่า หนูตอบสนองแบบชอบใจต่อลิแกนดด์รสขมที่คู่กัน แต่เมื่อจัดให้เซลล์รับรสขมแสดงออกโปรตีนนี้เท่านั้น ที่ลิแกนด์ที่คู่กันทำให้เกิดการตอบสนองแบบไม่ชอบใจ ข้อมูลนี้แสดงว่า การตอบสนองตามสัญชาติญาณของหนูต่อรสขมและรสหวาน ขึ้นอยู่กับวิถีประสาทโดยเฉพาะ ๆ ซึ่งเรียกได้ว่า labeled line coding
การรับรู้รส
รสเปรี้ยวเป็นตัวบ่งความเป็นกรด
รสเปรี้ยวจะตรวจจับโดยเซลล์รับรสส่วนน้อยที่กระจายไปทั่วตุ่มรับรสที่ลิ้นซึ่งกำหนดโดยการแสดงออกของยีน PKD
และเหมือนกับเกลือ การรู้รสอาจเกิดขึ้นโดยอาศัยช่องไอออน
คือแคตไอออน H จากกรด เช่น กรดน้ำส้ม จะไหลผ่านช่องไอออนซึ่งน่าจะเป็นแบบ H-permeant, non-selective cation channel (ช่องแคตไอออนแบบไม่เลือกที่ให้ H ซึมเข้าได้) ในตระกูล TRP ซึ่งบางครั้งเรียกว่า PKD (เพราะสัมพันธ์กับช่องไอออนที่กลายพันธุ์ในโรค polycystic kidney disease)
รวมทั้งช่อง PKD2L1
โดยโปรตอน (H) ที่เข้ามาจะทำให้เซลล์ลดขั้วโดยตรง และเปิดช่อง Na ซึ่งเปิดปิดด้วยศักย์ไฟฟ้าและอยู่ที่ข้างเซลล์ส่วนฐาน โดยมีผลลดขั้วเซลล์เพิ่มขึ้น และเปิดช่อง Ca ซึ่งเปิดปิดด้วยศักย์ไฟฟ้า แล้วในที่สุดทำให้เซลล์หลั่งสารสื่อประสาท
เปลือกสมองส่วนรู้รส
เปลือกสมองส่วนรู้รส ( ตัวย่อ GC) เป็นโครงสร้างสมองซึ่งทำหน้าที่รับรู้รส
โดยมีโครงสร้างย่อย 2 ส่วน คือ anterior insula ใน insular cortex, และ operculum ส่วนหน้าที่บริเวณ inferior frontal gyrus ในสมองกลีบหน้า
เพราะองค์ประกอบของมัน เปลือกสมองส่วนรู้รสบางครั้งจึงเรียกในวรรณกรรมต่าง ๆ ว่า AI/FO (Anterior Insula/Frontal Operculum)
โดยใช้เทคนิคการบันทึกสัญญาณนอกเซลล์ นักวิทยาศาสตร์ได้แสดงว่า นิวรอนใน AI/FO จะตอบสนองต่อรสหวาน รสเค็ม รสขม และรสเปรี้ยว และเข้ารหัสความเข้มข้นของสิ่งเร้าที่มีรส
การรับรู้รส
นอกจากนั้น รสชาติยังมากจากความรู้สึกแบบอื่น ๆ เช่น เนื้ออาหาร (อ่อน แข็ง กรอบเป็นต้น) ความรู้สึกเผ็ดจากพริก ความรู้สึกเย็นจากมินต์ และความซ่าจากน้ำอัดลมเป็นต้น
ศักย์ตัวรับความรู้สึก
ตัวอย่างของศักย์เซลล์รับความรู้สึกพบได้ที่ปุ่มรส (taste bud) ของลิ้น เป็นที่ที่รสชาติแปลงเปลี่ยนเป็นสัญญาณไฟฟ้าแล้วส่งไปที่สมอง เมื่อได้รับการกระตุ้นโดยรสชาติ ปุ่มรสก็จะก่อให้เกิดการปล่อยสารสื่อประสาทผ่านกระบวนการ exocytosis ใน ถุงไซแนปส์ (synaptic vesicle) ของเยื่อหุ้มเซลล์ก่อนไซแนปส์ (presynaptic) สารสื่อประสาทก็จะแพร่กระจายข้ามช่องไซแนปส์ (synaptic cleft) ไปยังเยื่อหุ้มเซลล์หลังไซแนปส์ (postsynaptic)
การรับรู้รส
ปุ่มลิ้นเป็นผิวลิ้นที่ยื่นออกคล้ายหัวนม โดยมีรูปร่างและการกระจายตัวบนลิ้นที่แตกต่างกัน รวมทั้ง 
ในมนุษย์ รสชาติจะส่งไปทางประสาทสมอง 3 เส้นจาก 12 เส้น
สาขา chorda tympani และ greater superior petrosal ของเส้นประสาทเฟเชียล (VII) จากปมประสาท geniculate ganglion ส่งข้อมูลรสชาติจากลิ้นด้านหน้าประมาณ 2/3
ส่วนสาขา lingual branch ของประสาทลิ้นคอหอย (glossopharyngeal nerve, IX) จากปมประสาท petrosal ganglion/inferior ganglion of glossopharyngeal nerve ส่งข้อมูลจากลิ้นด้านหลังประมาณ 1/3 รวมทั้งปุ่มเซอร์คัมแวลเลต
ในขณะที่สาขา superior lingual branch ของประสาทเวกัส (vagus nerve, X) จากปมประสาท nodose ganglion/inferior ganglion of vagus nerve ส่งข้อมูลรสไปจากส่วนต่าง ๆ ด้านหลังของช่องปากรวมทั้งเพดาน คอหอย ฝากล่องเสียง 
และ 1/3 ส่วนต้นของหลอดอาหาร
โดยประสาททั้งหมดจะส่งไปยัง solitary nucleus (NST) ทางด้านหน้าส่วนข้าง (rostral and lateral) ซึ่งเป็นส่วนที่เรียกได้อีกอย่างหนึ่งว่า gustatory nucleus of NST โดยอยู่ในก้านสมองส่วนท้าย (medulla oblongata)
การรับรู้รส
ช่องโซเดียมที่ว่านี้เรียกว่าช่องโซเดียมที่เนื้อเยื่อบุผิว (epithelial sodium channel, ENaC) ซึ่งมีหน่วยย่อย ๆ 3 หน่วย
ในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมหลายอย่างโดยเฉพาะหนู ENaC สามารถระงับการทำงานได้ด้วยยาอะมิโลไรด์
แต่ความไวของการรู้รสเค็มเนื่องกับยาอะมิโลไรด์ในมนุษย์จะชัดเจนน้อยกว่า จึงทำให้คาดว่า อาจมีโปรตีนหน่วยรับรสอื่น ๆ อีกนอกเหนือจาก ENaC ที่ยังค้นไม่พบ
เช่น Na อาจสามารถแพร่เข้าช่อง Na อาศัยความต่างทางเคมีไฟฟ้าของภายในและภายนอกเซลล์
สังกะสี
4. ลิ้นจะขาดการรับรู้รสอาหาร
การรับรู้รส
กรดอะมิโนคือกรดกลูตามิก ทำให้เกิดรสชาติอุมะมิ/กลมกล่อม/อร่อย
แต่นิวคลีโอไทด์บางอย่าง 
(เช่น inosinic acid
และ guanylic acid)
ก็สามารถมีฤทธิ์เสริม ทำให้รสดียิ่งขึ้น
เปลือกสมองส่วนรู้รส
งานศึกษา GC ในหนูได้แสดงว่า เซลล์ประสาทใน GC ตอบสนองอย่างซับซ้อนเมื่อความเข้มข้นของรสเปลี่ยนไป
สำหรับรสหนึ่ง เซลล์ประสาทเดียวกันอาจเพิ่มอัตราการยิงสัญญาณ เทียบกับอีกรสหนึ่ง ที่มันอาจตอบสนองในระดับความเข้มข้นกลาง ๆ เท่านั้น
ในงานศึกษาเหล่านี้ มันชัดเจนว่า เซลล์ประสาทรับรู้สารเคมีใน GC น้อยเซลล์มากที่เพิ่มหรือลดอัตราการยิงสัญญาณในทางเดียว เมื่อตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของรส (เช่น ผงชูรส โซเดียมคลอไรด์ และซูโครส)
เพราะเซลล์มากกว่ามากตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นอย่างซับซ้อน
ในรสที่ทดสอบในระดับความเข้มข้นต่าง ๆ
ความเข้มข้นกลาง ๆ อาจทำให้ตอบสนองในอัตราสูงสุด (เช่น ซูโครสที่ 0.1 M) หรือความเข้มข้นสูงสุดหรือต่ำสุดอาจทำให้ตอบสนองในอัตราสูงสุด (เช่น โซเดียมคลอไรด์) หรือเซลล์อาจตอบสนองที่ความเข้มข้นเดียว
แบบสิ่งเร้า
ในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม สิ่งเร้าคือรสชาติจะรับรู้อาศัยเซลล์รับความรู้สึกที่ไม่มีแอกซอนซึ่งอยู่ในตุ่มรับรส (taste bud) ที่ลิ้นและคอหอยเป็นต้น
เซลล์รับรสจะกระจายข้อมูลไปยังเซลล์ประสาทต่าง ๆ ซึ่งก็จะส่งข้อมูลเกี่ยวกับรสชาติหนึ่ง ๆ ไปยังนิวเคลียสประสาทเดียว คือ nucleus of the solitary tract ในเมดัลลา (medulla)
ระบบการตรวจจับฟีโรโมนก็มีส่วนในการรับรสด้วย
แต่เป็นระบบที่ต่างจากการรับรส โดยมีโครงสร้างเหมือนกับระบบการได้กลิ่น
ตัวรับรู้สารเคมี
ในสัตว์มีกระดูกสันหลังหลายอย่าง ลิ้นเป็นอวัยวะลิ้มรสหลัก
โดยเป็นกล้ามเนื้อในปาก มันจึงสามารถบริหารจัดการแยกแยะองค์ประกอบของอาหารในระยะแรกของการย่อยอาหาร
ลิ้นนั้นสมบูรณ์ไปด้วยหลอดเลือด ซึ่งช่วยตัวรับเคมีที่ผิวด้านบนให้ส่งสัญญาณการรู้รสไปสู่สมอง
ต่อมน้ำลายในปากยังช่วยโมเลกุลให้ไปถึงตัวรับเคมีในรูปแบบสารละลาย
การรับรู้รส
ในบรรดาอาหารซึ่งสามัญที่สุด กลุ่มที่มีรสเปรี้ยวตามธรรมชาติก็คือผลไม้
เช่น ลูกเลมอน ลูกองุ่น ส้ม มะขาม และบางครั้ง เมลอน/แตง
ไวน์ปกติก็มีรสเปรี้ยวหน่อย ๆ ด้วย และนมถ้าไม่เก็บให้ดี ก็จะเสียแล้วเกิดรสเปรี้ยว
เด็กในสหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักร ชอบรสเปรี้ยวมากกว่าผู้ใหญ่
และขนมรสเปรี้ยวก็เป็นที่นิยมในอเมริกาเหนือ
โดยขนมหลายอย่างจะมีกรดซิตริก