이 글은 된장에 대한 글 입니다. 재래식 된장은 전통적인 방법으로 만든 것으로, 메주를 항아리나 독에 넣고 소금물을 넉넉히 부어 두었다가 간장을 떠내고, 남은 메주 건더기를 으깨어 소금으로 간을 해서 다시 숙성시킨 것이다. 재래식 된장은 주로 토장국과 된장찌개의 맛을 내는 데 쓰이고, 쌈장의 재료로도 쓰인다. 음력 10월 경 콩을 삶아 메주를 빚고 볏짚으로 묶어 2,3 개월 동안 바짝 말린다. 음력 정월 말에서 3월 초 사이에 메주를 씻은 뒤 소금물에 담가 40~60일 정도 숙성시킨다. 이후 콩의 수용성 성분이 우러나오는데 그것이 바로 간장이 되고, 남은 메주 건더기는 소금으로 간을 해 된장으로 만든다. 그러나 이 방법으로 된장을 만들 때에는 메주의 맛 성분이 간장으로 많이 빠져서 된장의 맛이 덜해지므로, 된장을 맛있게 담그려면 소금물의 비율을 간장 담글 때보다 적게 잡고 메주를 많이 넣으면 간장은 물론 된장의 맛도 좋아진다. 그 다음 남은 메주를 빻아서 된장을 만들 때 찧은 삶은 콩을 섞어 넣으면 된장 맛이 더 좋아진다고 한다. 항아리에 넣을 때에는 공기의 출입을 막기 위해 꼭 눌러 담고 맨 위에 소금을 두껍게 뿌리는데 이는 부패를 막는 역할을 한다. 그 다음 항아리의 입구를 베 보자기로 씌워 햇볕에 놓아 숙성시킨다. 이 때, 된장이 항아리 주둥이 부분까지 차 있어야 발효가 잘 된다. 또한 하루 4~5시간 정도 강한 햇볕을 쬐어 주면 장이 상하는 것을 막을 수 있고, 마른 고추씨나 멸치대가리를 잘게 빻아 넣어주면 벌레가 생기는 것을 방지할 수 있다고 한다. 또한 숯을 얹기도 하는데 숯은 발암물질인 아플라톡신을 파괴하는 역할을 한다.
재래식 된장은 어떤 용기에서 만드는가?
항아리나 독