Însoțit de un zăvod și ajutat numai de ucenic, el trebuia să ducă la tăiere un juncan de trei ani, frumos împodobit cu flori, cu panglici și cu cârpe, pe care, după tăiere, starostele și oamenii de încredere le luau drept semne de aducere-aminte. După ce starostele se încredința că juncanul nu e amețit cu spirt, ucenicul îi dădea lovitura în frunte, iar viitorul măiestru trebuia să-l înjunghie așa, ca până ce numeri zece să nu se mai miște, și să-l jupoaie iute și curat, apoi să-i scoată măruntaiele încă calde, toate aceste fără ca panglicile și cârpele să se păteze de sânge. Urmează apoi prețuirea și măcelărirea. Viitorul măiestru trebuia, înainte de toate, să-și dea părerea cât cântărește carnea și cât îndeosebi seul pe care-l scoate, apoi să facă măcelărirea în șasesprezece feluri de cărnuri, fără ca să-și păteze mâinile și șorțul alb și fără să lase fărâmături pe butuc. Drept încheiere se făcea cântărirea. Cel dintâi starostele lua mușchiul din spinare și măiestrul trebuia să-l cântărească din ochi. Apoi urmau oamenii de încredere, care cereau fiecare cât îi venea la socoteală, și măiestrul avea să măsoare cu ochii și să-i taie fiecăruia dintr-o singură bucată cât a cerut. Nu-i vorbă, nu se nimerea totdeauna ca bucata să fie tocmai pe tocmai: o dată ea ieșea prea mică, și atunci cumpărătorul se plângea c-a fost înșelat la cântar; altă dată ea ieșea prea mare, și toți râdeau în hohote.