
Le conservatoire d'anciens cépages bourguignons a été inauguré début septembre sur le mont Battois, à Savigny-lès-Beaune, par le Groupement d'étude et de suivi des terroirs (GEST), une association fondée en 1995 qui compte aujourd'hui 120 vignerons, essentiellement de Bourgogne. Objectif: étudier une cinquantaine de variétés de cépages pour évaluer leur adaptation au changement climatique.   Il n'y a pas urgence, pour les professionnels: en Bourgogne, les récents "millésimes chauds" ont donné des vins "plus gourmands, plus soyeux, plus colorés", décrit à l'AFP Jérôme Galeyrand, membre du GEST et viticulteur à Gevrey-Chambertin. "La vigne est une plante méditerranéenne, elle aime la chaleur, le soleil". Mais à plus long terme, des craintes s'élèvent sur des degrés trop élevés, une perte d'acidité du vin ou encore sur le fait que des hivers plus doux ou plus brefs puissent conduire le cycle végétatif à reprendre plus tôt ou plus vite, exposant davantage la vigne aux gelées.   Gouais blanc, gamay fréaux... Ces vieux cépages, souvent plus productifs mais moins qualitatifs, pourraient servir à compléter, un jour, les variétés traditionnelles, pour tempérer certains défauts qui pourraient apparaître avec l'évolution du climat. Mais il n'est pas question de changer du tout au tout, prévient M. Rateau. "Il faut que le Bourgogne reste du Bourgogne, avec sa fraîcheur, sa complexité, sa finesse, tout ce qui nous fait rêver dans un vin de Bourgogne et qui fait rêver nos acheteurs."  
