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"Si dans le monde du &amp;amp;laquo;vin naturel&amp;amp;raquo; (c&amp;amp;rsquo;est-&amp;amp;agrave;-dire se d&amp;amp;eacute;tournant des maquillages de l&amp;amp;rsquo;&amp;amp;oelig;nologie moderne et des intrants chimiques) &amp;amp;agrave; Toulouse, des pionniers ont ouvert la voie voici d&amp;amp;eacute;j&amp;amp;agrave; bien longtemps (Le Tire Bouchon de Philippe Lagarde, Le Temps des Vendanges d&amp;amp;rsquo;Eric Cuestas, Vin&amp;amp;eacute;a de J&amp;amp;eacute;r&amp;amp;ocirc;me Rey et Laurent Navarro puis de Philippe Dorso), il est r&amp;amp;eacute;confortant de constater qu&amp;amp;rsquo;ils ont essaim&amp;amp;eacute;, &amp;amp;eacute;duqu&amp;amp;eacute;, transmis, fait des disciples chez de nombreux buveurs. Manuel Garnacho, jeune trentenaire, fut de ceux-l&amp;amp;agrave; et pour l&amp;amp;rsquo;avoir souvent crois&amp;amp;eacute; dans les endroits pr&amp;amp;eacute;cit&amp;amp;eacute;s, nous f&amp;amp;ucirc;mes surpris de d&amp;amp;eacute;couvrir derri&amp;amp;egrave;re son allure de karat&amp;amp;eacute;ka ou de trois-quarts aile, alli&amp;amp;eacute;e &amp;amp;agrave; un bagout de troisi&amp;amp;egrave;me mi-temps, un fin palais, un d&amp;amp;eacute;gustateur avis&amp;amp;eacute; et aiguis&amp;amp;eacute; saluant dans des mots simples et pr&amp;amp;eacute;cis les vertus de tel ou tel c&amp;amp;eacute;page, la nature et la sensibilit&amp;amp;eacute; d&amp;amp;rsquo;un vin. De cette passion bacchique, entretenue depuis une dizaine d&amp;amp;rsquo;ann&amp;amp;eacute;es, il a fait d&amp;amp;eacute;sormais son m&amp;amp;eacute;tier en ouvrant, voici quelques semaines, le B&amp;amp;agrave;caro (bar &amp;amp;agrave; vin en italien).Une conversion puisque ce gar&amp;amp;ccedil;on, n&amp;amp;eacute; en 1983 &amp;amp;agrave; Grenoble, vient d&amp;amp;rsquo;abord des sciences (th&amp;amp;egrave;se de doctorat en informatique en 2010). Chercheur et enseignant, Manuel Garnacho a donc bascul&amp;amp;eacute;, troqu&amp;amp;eacute; &amp;amp;eacute;quations et th&amp;amp;eacute;or&amp;amp;egrave;mes pour d&amp;amp;rsquo;autres subtilit&amp;amp;eacute;s, celles du jus de raisin ferment&amp;amp;eacute; con&amp;amp;ccedil;u le plus naturellement possible. &amp;amp;laquo;Je dois beaucoup au vin. J&amp;amp;rsquo;ai d&amp;amp;eacute;couvert dans ce milieu et celui des cavistes une g&amp;amp;eacute;n&amp;amp;eacute;rosit&amp;amp;eacute; et des valeurs qui me plaisent. Puis, le vin fait partie de notre civilisation&amp;amp;raquo;, dit-il.\nVins d&amp;amp;rsquo;artisans et tapas gastronomiques\nSon B&amp;amp;agrave;caro (ex Comptoir du vin) s&amp;amp;rsquo;installe dans le cr&amp;amp;eacute;neau du bar &amp;amp;agrave; vin et bistrot avec de solides appuis. C&amp;amp;ocirc;t&amp;amp;eacute; liquide : 150 &amp;amp;agrave; 200 r&amp;amp;eacute;f&amp;amp;eacute;rences, des vins d&amp;amp;rsquo;artisans avec une large part d&amp;amp;eacute;di&amp;amp;eacute;e aux vins bio et nature. La s&amp;amp;eacute;lection comprend aussi bien des vins de soif et de copains &amp;amp;agrave; petits prix (par exemple le Vain de Ru de Dominique Andiran dans les c&amp;amp;ocirc;tes de Gascogne) que des vins plus rares (ceux du prestigieux domaine Prieur&amp;amp;eacute;-Roch en Bourgogne ou les cuv&amp;amp;eacute;es d&amp;amp;rsquo;anthologie de Pierre Beauger en Auvergne), sans oublier cinquante r&amp;amp;eacute;f&amp;amp;eacute;rences venues d&amp;amp;rsquo;Italie. De Christian Binner (Alsace) &amp;amp;agrave; Jean-Christophe Comor (Provence), du Ch&amp;amp;acirc;teau le Puy de Jean-Pierre Amoreau (Bordeaux) au domaine de l&amp;amp;rsquo;Anglore d&amp;amp;rsquo;Eric Pfifferling (Tavel), on peut r&amp;amp;eacute;viser sa g&amp;amp;eacute;ographie de la meilleure des fa&amp;amp;ccedil;ons.C&amp;amp;ocirc;t&amp;amp;eacute; solide : le B&amp;amp;agrave;caro propose &amp;amp;agrave; d&amp;amp;eacute;jeuner un brunch le lundi en self service (20 &amp;amp;euro;) puis une formule unique (qui peut &amp;amp;ecirc;tre toutefois am&amp;amp;eacute;nag&amp;amp;eacute;e si l&amp;amp;rsquo;on est r&amp;amp;eacute;tif aux plats propos&amp;amp;eacute;s) du mardi au jeudi (12, 16 et 20 &amp;amp;euro; pour la totale entr&amp;amp;eacute;e /plat / dessert ; menu d&amp;amp;eacute;gustation &amp;amp;agrave; 24 &amp;amp;euro;). Le soir, du mercredi au samedi, ce sont des assiettes et des tapas gastronomiques qui occupent la carte renouvel&amp;amp;eacute;e chaque semaine. Certaines peuvent se partager entre convives, d&amp;amp;rsquo;autres moins (aussi parce que l&amp;amp;rsquo;on n&amp;amp;rsquo;a pas envie de les partager&amp;amp;hellip;). Citons notamment : &amp;amp;oelig;uf de caille, bulots, poireau (4 &amp;amp;euro;) ; haddock, moutarde de Meaux, c&amp;amp;acirc;pres (4 &amp;amp;euro;) ; foie gras, bouillon de l&amp;amp;eacute;gumes, herbes aromatiques (9 &amp;amp;euro;) ; lieu noir, fenouil, citron confit (8 &amp;amp;euro;) ; cochon Capelin, chou vert, wasabi (8 &amp;amp;euro;) ou encore l&amp;amp;rsquo;&amp;amp;eacute;patante brouillade &amp;amp;agrave; la truffe de Jarnac avec ses mouillettes au saumon sauvage fum&amp;amp;eacute; (8 &amp;amp;euro;). Tout cela est l&amp;amp;rsquo;&amp;amp;oelig;uvre de Balthazar Gonzalez (venu de chez Solides), jeune cuisinier talentueux (pas encore 25 ans) &amp;amp;agrave; propos duquel Manuel Garnacho dit : &amp;amp;laquo;C&amp;amp;rsquo;&amp;amp;eacute;tait le chef avec lequel j&amp;amp;rsquo;avais envie de travailler. Je lui ai donn&amp;amp;eacute; carte blanche&amp;amp;raquo;. Des fromages de chez Xavier et des desserts de chez Perlette (Nicolas Buche) compl&amp;amp;egrave;tent l&amp;amp;rsquo;ensemble. Si le grand bar en U occupe toujours la salle comme &amp;amp;agrave; l&amp;amp;rsquo;&amp;amp;eacute;poque du Comptoir du vin, il a &amp;amp;eacute;t&amp;amp;eacute; habill&amp;amp;eacute; de ch&amp;amp;ecirc;ne massif et la d&amp;amp;eacute;co a &amp;amp;eacute;t&amp;amp;eacute; revue elle aussi en misant sur le bois. Une cr&amp;amp;eacute;ation de l&amp;amp;rsquo;architecte St&amp;amp;eacute;phane Deligny dont on peut &amp;amp;eacute;galement appr&amp;amp;eacute;cier au B&amp;amp;agrave;caro&amp;amp;hellip; les vins car il est en outre vigneron (Les Hauts de Bonaguil). Bref, de la qualit&amp;amp;eacute; et de l&amp;amp;rsquo;exigence &amp;amp;agrave; tous les &amp;amp;eacute;tages. On ne peut que se f&amp;amp;eacute;liciter que la ville s&amp;amp;rsquo;enrichisse encore d&amp;amp;rsquo;un endroit o&amp;amp;ugrave; le bien boire et le bien manger sont &amp;amp;agrave; l&amp;amp;rsquo;honneur. "
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