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"Por M. Núñez, C. Navarro y Mercedes Blasco Esta jugosa hortaliza, estrella de las ensaladas de verano, aporta nutrientes de gran poder antioxidante que protegen frente al cáncer y potencian la salud. El tomate salió de América con los conquistadores españoles y fue muy bien recibido en todos los lugares. Su color rojo intenso, que atrae la mirada como si quisiera reclamar la atención sobre sus cualidades, es debido al licopeno, un pigmento antioxidante que protege frente a varios tipos de cáncer, enfermedades cardiacas y degenerativas.   Rojo saludable En el tomate maduro, el licopeno representa más del 80% de los carotenos, seguido del betacaroteno, con un 5%, el fitoeno o el fitoflueno. El licopeno no se convierte en vitamina A como el betacaroteno, pero su consumo es recomendable por su destacado efecto antioxidante: protege las células de los radicales libres responsables de la degeneración de los tejidos que lleva a las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y el envejecimiento prematuro.   Prevención frente a varios tipos de cáncer  El licopeno tiene afinidad por determinados tejidos del cuerpo humano. Tiende, por ejemplo, a concentrarse en la próstata, lo que explica que ayude a prevenir el desarrollo del cáncer en este órgano. Un estudio realizado en la Universidad de Harvard (Estados Unidos) durante seis años reveló que el consumo de un mínimo de diez raciones semanales de tomate o productos derivados reducía en un 45% las posibilidades de desarrollar cáncer de próstata. Además, el licopeno mejora la resistencia de la piel frente a la radiación solar cancerígena y disminuye la incidencia de los tumores de boca, cerebro, cuello, mama, pulmón, estómago y colon.También se relaciona con la prevención de la degeneración macular –principal causa de ceguera en personas mayores de 65 años–, los trastornos de las vías urinarias y las enfermedades neurológicas como el Parkinson y el Alzheimer.   Amigo del corazón  El tomate es un aliado del corazón por varias razones. El licopeno reduce el colesterol LDL o «malo», que produce arteriosclerosis, por lo que comer tomates contribuye a reducir la incidencia de enfermedades cardiovasculares. También se ha descubierto que en la gelatina que rodea las semillas existe un componente que, sin ser antioxidante, también reduce el daño ocasionado por los radicales libres. Se conoce como «factor del tomate P3» y previene la formación de trombos en las arterias y, por tanto, complicaciones cardiovasculares como el infarto de miocardio. Sabor y frescor en la mesa El tomate es una de las estrellas de la cocina mediterránea, pues puede emplearse en todo tipo de platos, ya sea en sólido o líquido, en crudo o cocido, en salado o dulce. En ensaladas, en sopas frías, como el gazpacho y salmorejo, o bien frotado en el pan y aliñado con aceite de oliva, se convierte en un compañero extraordinario.Además de tomarse en crudo, el tomate es esencial en sofritos y rellenos, salsas para pasta, y resulta exquisito preparado al horno, al vapor o en forma de milhojas.   Compra y conservación  Hay que elegirlos según el uso que se les va a dar. Algunas variedades de lujo son los tomates raf, los corazón de buey y los de Montserrat. Los mallorquines o de colgar resultan idóneos para untar el pan. Los de pera se usan en salsas y conservas. Y los cherry, en ensaladas, canapés y pinchitos. En cualquier caso se aconseja elegirlos ecológicos, pues en éstos la densidad de nutrientes y compuestos químicos es mayor.Con el excedente de tomate se pueden hacer conservas y mermelada, o secarlos, partidos por la mitad y colocados en la rejilla del horno a fuego suave varias horas. M. Núñez y C. Navarro (salud) y Mercedes Blasco (cocina)"
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