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"¿A quién se le ocurrió la idea de rebozar y freír el calamar? Según la historia más extendida, en el siglo XVI fueron los jesuitas portugueses quienes hicieron populares en Japón los pescados rebozados que tomaban en tiempos de Cuaresma, tempora ad quadragesimae. De aquí surgió la tempura, y parece que los calamares se llamaron a la romana por ese origen latino. No, no vienen de Roma. Sea como fuere, es esta una elaboración que triunfa como entrante en comidas festivas, fácil de hacer y apta para todos los públicos.  El calamar es un molusco marino de cuerpo alargado y oval, que junto a la sepia y el pulpo, ha conseguido transformar su manto en una pared corporal musculosa con los vestigios de la concha dentro. De este cefalópodo poco graso, fuente de proteínas y minerales, con una curiosa bolsa de tinta que la Humanidad usó para escribir, el gurú de los alimentos Harold McGee nos explica en La Cocina y los Alimentos, que tiene fibras musculares muy finas dispuestas en múltiples capas y endurecidas por el colágeno de su tejido conjuntivo. Eso permite que queden crujientitos cuando apenas están cocinados. Si los hacemos a la romana, además, les añadimos el plus del rebozado. Pero, ¿sabemos cómo conseguir que queden en su punto? ¿Hemos de freírlos mucho rato? ¿Con qué aceite? ¿Hay que marinarlos previamente? ¿Y qué hay de la harina? Estos son los 10 errores que no debes cometer jamás cuando reboces y frías tus calamares:  1. No escoger bien los calamares\n Si queremos que nos queden unos buenos calamares a la romana “lo mejor es escoger calamares frescos, duros y potentes”, explica Oriol Ivern, chef y propietario del restaurante barcelonés Hisop. El cocinero, que capitanea el local con estrella Michelin de pequeño formato y gran cocina, siempre los prefiere a los congelados “porque la congelación rompe fibras y por tanto quedarán más blandos y menos sabrosos”. No obstante, no siempre podemos escoger, y en el caso de elegir congelados, Cristina Alonso, jefa de cocina de Casa Ciriaco (restaurante con un siglo y medio de tradición culinaria y paredes repletas de imágenes de la historia cultural del Viejo Madrid), nos recuerda la importancia de descongelarlos correctamente, pasando por la nevera.   2. No limpiar bien ni aprovechar los restos\n Es importante limpiar bien los calamares. Primero hemos de retirar los tentáculos y centrarnos en la bolsa. Quitaremos la pluma o ternilla del interior, la piel y las aletas. Después le daremos la vuelta como a un calcetín. Karlos Arguiñano en Hogarmania.com se ayuda con una cuchara de palo fina y después lo lava bajo el chorro del grifo. “Con las manos y una tijeras lo puedes dejar muy bien”, explica Oriol Ivern, a quién le gusta limpiarlo con agua de mar embotellada para que se conserve mejor. También nos advierte de que hemos de trabajar la limpieza más a fondo si en el proceso se nos ha roto la bolsa de tinta. Como utilizaremos solo una parte, es más que aconsejable usar el resto del calamar para otras elaboraciones. Cristina Alonso hace arroces y paellas e Ivern un suquet muy rico.  3. No poner atención al tamaño de las piezas y de los aros\n Oriol Ivern utiliza calamares de 700-800 gramos “para que salgan unas buenas rodajas”, explica. Con unos 2 cm de ancho es suficiente “porque después añadimos el rebozado”. Pero también pueden cortarse de 3 cm, “para que quede una ración bien bonita”, dice Cristina Alonso, que los sirve a los clientes de Casa Ciriaco, el local de la Calle Mayor madrileña desde donde en 1906 el anarquista Mateo Morral lanzó una bomba en un ramo de flores al cortejo nupcial de Alfonso XIII y Victoria Eugenia. La cocinera elige los calamares de tamaño medio, “ni muy grandes para que no tengamos aros enormes, ni muy pequeños, que son más difíciles de freír”. Se pueden cortar de forma recta o también transversal, y siempre mejor con un cuchillo bien afilado para que nos queden perfectos.   4. ¿Hacemos un marinado previo?\n “Los calamares a la romana clásicos no se marinan, simplemente se lavan, se rebozan y se fríen”, apunta Oriol Ivern, que no les pone ni siquiera zumo de limón. Tampoco lo hace Cristina Alonso, a quién sí que le gusta mucho realizar calamares a la andaluza, fritos como el pescaíto, solo con harina y sin huevo. Quién sí que marina sus calamares rebozados es el popular chef Dani García. En su sección televisiva Hacer de comer (La 1) realiza un adobo con ajo, laurel, aceite de oliva y zumo de limón y sumerge los calamares, que reposan 30 minutos en la nevera para impregnarse del sabor. “La sal se coloca al final porque sueltan agüilla y se puede secar”, apunta.   5. No secar el calamar antes de enharinar. ¿Qué harina uso?\n Marinemos o no los calamares, lo que es seguro es que los hemos de secar con mucha atención. “Es importantísimo. Si no lo hacemos nos cogerá mal el rebozo, lo expulsará y además nos quedará blando”, explica Oriol Ivern. Cristina Alonso los seca con papel secante, los sala un poco y los pasa por harina. Cualquier harina es válida, “la de trigo es la más habitual pero si tienes un invitado celíaco siempre puedes recurrir a la de maíz o a la de garbanzos, por ejemplo”. No hay que enharinar el calamar excesivamente porque si nos pasamos, caerá y nos ensuciará el aceite.   6. ¿Hay que separar la yema de la clara? \n Oriol Ivern explica que, una vez enharinado el calamar, lo hemos de pasar por huevo batido y freír. El chef del barcelonés Hisop utiliza siempre huevos ecológicos y no separa las claras de las yemas para batirlas aparte “porque me gusta conseguir que la capa de huevo sea muy fina”. Tampoco lo hace Cristina Alonso (que usa 2-3 huevos para 12 calamares) aunque hay recetas que sí optan por esta técnica.  El chef Dani García, que cerró su restaurante marbellí tres estrellas Michelin este año para abrir otros muchos por el mundo modernos y asequibles, bate manualmente las yemas con harina y un poco de cerveza “que le aporta sabor y el efecto de un toque de levadura”. Por otro lado bate las claras a punto de nieve y el resultado lo incorpora a la mezcla anterior “para conseguir que quede con más aire y más esponjoso”.   7. Que el aceite esté frío\n Este error es básico. Como ocurre con el pescaíto frito, si el aceite donde vamos a freír los calamares está frío, el rebozo se soltará y el calamar tardará en hacerse. A la hora de elegir aceite, Ivern prefiere siempre el de oliva “porque aguanta más el calor y se quema menos”.  Cristina Alonso usa la freidora en Casa Ciriaco, un método efectivo y económico, que cocina a temperatura estable y que podemos utilizar siempre que seamos cuidadosos con la limpieza del utensilio, eliminando restos de cocinado, y que cambiemos el aceite convenientemente por una cuestión de salud y “para que no se nos mezclen sabores”. Si el aceite es de calidad, nuestros calamares saldrán ganando.   8. Pasarse en tiempo y temperatura \n Esta elaboración es bastante rápida. “La idea es poco tiempo y temperatura alta aunque no podemos pasarnos con los grados porque el exceso de calor puede quemar el aceite y perjudicar al sabor del calamar”, apunta Ivern que indica como temperatura tope los 190-200 grados C. “El tiempo justo para que cuaje el huevo, haga una capa fina crujiente dorada y ya está”. Alonso indica la importancia de estar atento a la fritura para detectar el momento de retirar los calamares del fuego cuando esté crujientes por fuera y tiernos por dentro. También hay que colocarlos suficientemente separados, no apelotonarlos para que se hagan bien y de forma homogénea.   9. No eliminar el exceso de aceite, apilarlos y tardar en comerlos\n Una vez cocinados, deberemos eliminar el exceso de aceite de los calamares con papel secante de cocina antes de servirlos. “Es importante al emplatarlos no apilarlos unos sobre otros porque se humedecen con el vapor y pierden crujiente”, explica Ivern, que también insiste en que este es un plato que ha de comerse rápido para apreciarlo en su totalidad.   10. Querer que nos queden blandos\n  “Es un error querer que el calamar nos quede blandito”, dice Oriol Ivern haciéndose eco de un comentario muy extendido. “Se habla de calamares blanditos cuando el calamar bueno es duro. Nos ha de quedar firme y crujiente, eso indica que lo hemos comprado de buena calidad”, apunta el cocinero catalán refiriéndose al cefalópodo, no al rebozo.  Duros y muy sustanciosos. No podemos olvidar que tomar en exceso frituras favorece el sobrepeso, el aumento del colesterol, los triglicéridos y la aparición de patologías cardiovasculares. Por tanto, no debemos abusar de ellos, es mejor que sea un delicioso aperitivo festivo. \n"
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