_:n5e57df946238474fabc6b531e5ce3744xb0
<http://schema.org/articleBody>
"Этот хлеб из тех, которые обязательно нужно печь, ну просто обязательно! Для тех, кто не любит резиновый мякиш в пшеничном хлебе - он тот самый, который давно искали - он и 100% пшеничный, и нежный, как сдоба. Вся хитрость и соль - в использовании в тесте заварки из пшеничной муки и растительного масла. Делается этот хлеб на той же закваске (fermented dough), что и предыдущие хлеба, и если не брать в расчет двое суток на ферментирование закваски, то через 4 часа от начала замеса теста, получается готовый хлеб (не считая часа на согревание закваски и охлаждение заварки). РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 450 грамм каждый): ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С): - 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с; - 68 г. - вода; - 3 г. - дрожжи свежие прессованные; - 2 г. -соль. ЗАВАРКА (залить кипятком, размешать, остудить в холодильнике): - 318 г. - кипяток; - 119 г. - семолина (мука из твердой пшеницы). ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 25С): - 381 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с); - 175 г. - вода; - 20 г. - дрожжи свежие прессованные; - 435 г. заварка (вся); - 165 г. - Fermented dough; - 23,5 г. - подсолнечное масло; - 16 г. соль. Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, приплюснуть ладонью, и накрыв, расстаивать 1 час. Посыпать заготовки мукой, надрезать. Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 15 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 45 мин. МЕТОДИКА в иллюстрациях. Перед началом занятия хлебом, я достал закваску из холодильника для согревания. На этот раз закваску я выбраживал 2 часа в тепле и 48 часов при 4С, в таком виде она понравилась мне больше: Приготовил семолину и посуду для заваривания. Семолина у меня дома есть всегда, я из нее делаю пасту , но в хлебе я её использую впервые. В Москве с такой мукой проблем нет, я ее покупаю на Дорогомиловском рынке, но если найти сложно, то можно заменить ее манной крупой из твердой пшеницы, такую манку я встречал в обычных магазинах. Они ведь похожи, манка просто более грубого размола, но семолина тоже не такая уж мелкая: Заварил семолину кипятком, хорошо размешал, и поставил под крышкой остужаться в холодильник примерно на 1 час. Заварка должна полностью остыть. При замесе теста нужно помнить, что масло нужно влить в тесто не сразу, а спустя 4-5 минут после начала интенсивного вымешивания, а соль - в самом конце, когда тесто уже почти готово. Вымешивал на макс скорости минут 15, готовое тесто выглядело так: Тесто выбраживал в контейнере ровно 2 часа (верхние фото), затем вывалил на подпыленную мукой доску, разделил и подформовал. Сформовал в шары: Перенес заготовки на силиконовые коврики, на которых буду и выпекать: Далее нужно рукой приплюснуть заготовки и в таком виде накрыть для расстойки. Расстойка 1 час. После расстойки посыпать заготовки мукой: Надрезать, и в печь. Выпекать 15 минут с паром, хлеб за это время поднимется и раскроется по надрезам, далее проветрить печь и допекать до готовности: Готовый хлеб остудить на решетке хотя бы час, и можно употреблять в пищу: Я не знаю, пекут ли такой хлеб в Тоскане, но Швейцарская школа Ришмонд именно его предлагает называть тосканским, я не против! И удачного вам хлеба! Источник: \"Bread\" Richemont Craft Scool (c) 2010"
<https://registrr.livejournal.com/46134.html>