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"E se, per una volta, rinunciassimo alle tradizioni e inventassimo un menù di  Natale alternativo ? Sì, insomma, niente fois gras, insalata russa né “mari e monti”, ma  pesce di lago , con qualche abbinamento sorprendente? È quello che suggerisce  Marco Sacco , chef due stelle Michelin del  Piccolo Lago  di Mergozzo, in provincia di Verbania. Nel menù delle feste ci mette un po' del suo  territorio  (la Val d'Ossola), un paio di ricette nazionalpopolari, usate però come companatico – una crema di legumi e perfino la  trippa , anzi il fogliolo che ne è la parte migliore –, e i sapori dei suoi  viaggi all'estero . Nei mesi di chiusura, infatti (il ristorante riapre a marzo), Sacco va in giro per il mondo, a portare il verbo della cucina italiana e soprattutto a provare, scoprire, sperimentare e una volta a casa rielaborare con dei  mix inediti . «Così mi viene spontaneo abbinare anguilla ad arancia e paprika o il lavarello alla gelatina di maracuja», dice. Ecco dunque il menù: Antipasto:  Lingotto del Mergozzo.  Un salmone come non te lo aspetti: condito e marinato per un giorno, viene sciacquato dal sale in eccesso, asciugato e affumicato con aghi di cipresso. Adagiato su una lamella sottile di  sashimi  di salmone, si accompagna a polvere di pane all'aceto balsamico e gelatina di aceto di lamponi. Primo piatto:  Minestra di fogliolo, lavarello affumicato e gelatina al maracuja . Secondo piatto:  Crema di ceci, anguilla alla griglia, zeste d'arancia e paprika . Messi per una volta da parte cappone, oca e altri volatili, si torna al classico dell'anguilla ma con una commistione di  sapori orientali  e occidentali che la renderà morbida e delicata. Prima grigliata e poi  cotta sottovuoto per 8 ore , la sua carne diventa malleabile e gentile; l'arancia candita e la paprika in polvere le daranno brio. Dessert:  zuppetta calda di cioccolato e frutta secca piccante . È studiata per essere abbinata ai dolci della tradizione: dalla bisciola al pandoro. Il  croccante  realizzato con tutte le varietà di frutta secca è perfetto da tuffare nelle due creme di cioccolato avvolgenti. L'idea in più? Una spolverata decisa di paprika, peperoncino piccante e  pepe di Sichuan : un tocco esotico sul panettone."
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