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"Nuestra excursi\u00F3n a M\u00E1laga comienza de nuevo en un mercado, el de la Merced, en pleno centro, a pocos pasos de la casa natal de Pablo Picasso. Reabri\u00F3 sus puertas hace medio a\u00F1o tras una renovaci\u00F3n completa y se ha convertido en el nuevo espacio gourmet de la ciudad, que recuerda al mercado San Miguel de Madrid o al de la Ribeira en Lisboa. Una veintena de puestos que combinan tapas tradicionales, encurtidos, jam\u00F3n, tortillas (la especialidad de Cot-Cot, uno de los m\u00E1s populares), con apuestas m\u00E1s vanguardistas. Altamente recomendable.Un s\u00E1bado a mediod\u00EDa de principios de marzo, mi acompa\u00F1ante y yo nos encontramos con el chef Diego Gallegos trabajando a pleno rendimiento en su puesto del mercado de la Merced, Arequipa. Corta verdura, mezcla salsas, mueve sartenes, emplata raciones, da instrucciones a su equipo y atiende a un gran grupo que ha venido a visitarle. Todo a la vez. De origen brasile\u00F1o y malague\u00F1o de adopci\u00F3n, se le conoce ya como el chef del caviar. Es el ingrediente estrella con el que trabaja en su restaurante Sollo, en la cercana Fuengirola. Obtuvo su primera estrella Michelin el pasado noviembre.Cada vez son m\u00E1s los grandes chefs que complementan sus restaurantes de alta cocina con negocios m\u00E1s desenfadados y sobre todo m\u00E1s asequibles. El StreetXo de David Mu\u00F1oz en Madrid, el Vuelve Carolina de Quique Dacosta en Valencia o el Caf\u00E9 Boulud del chef Daniel Boulud en Nueva York, por citar mis favoritos. Muy aconsejable. Es la mejor manera de probar algunas de las creaciones de estos cocineros a precios populares. Y de encontrar mesa m\u00E1s f\u00E1cilmente.Gallegos me cuenta que el poder de la estrella Michelin se nota enseguida: empieza a aumentar la clientela y el restaurante se llena. En el Sollo, que s\u00F3lo abre por la noche, todo tiene que estar milimetrado. El puesto del mercado de la Merced le permite m\u00E1s libertad para experimentar y probar cosas nuevas, me dice. El plato que m\u00E1s me gusta es el ceviche de corvina con camote, una especie de boniato. La combinaci\u00F3n de la acidez refrescante del lim\u00F3n, la nota dulzona del camote y el toque picante del aj\u00ED es espectacular.No hay caviar en Arequipa. Su cocina es una fusi\u00F3n de influencias latinoamericanas, asi\u00E1ticas y mediterr\u00E1neas. Escrita en una pizarra met\u00E1lica, la carta se limita a ocho raciones, a modo de tapas modernas para compartir, que se van cambiando, y con precios que oscilan entre 2,5 y 5,5 euros. La propuesta nos seduce precisamente por las mezclas inesperadas y de sabor intenso. Probamos los nems de at\u00FAn con salsa criolla; el kimchee de ahumados con huevas de trucha, o la barbacoa coreana, que lleva sorpresa: la carne ha sido sustituida por salm\u00F3n. Otra de las raciones m\u00E1s populares es el calamar japo, con cilantro y salsa kimuchi, ligeramente picante.Mi acompa\u00F1ante duda a la hora de elegir su plato preferido. \u00BFEl pollo sathai con cebolla caramelizada o el bocata de calamar con mahonesa de ostra? Dif\u00EDcil. Para beber, delicioso pisco sour. L\u00E1stima que el gran grupo ha acabado con las existencias y s\u00F3lo queda un vaso, que nos peleamos por terminar.El resto de nuestro breve viaje a M\u00E1laga lo dedicamos a tapear. Parada obligatoria en uno de los cl\u00E1sicos de la ciudad, la bodega El Pimpi. Abri\u00F3 sus puertas en 1971 en un antiguo caser\u00F3n del siglo XVII, que en anteriores reencarnaciones fue incluso un convento. Grandes toneles de vino firmados por las celebridades que han pasado por el local y enormes carteles de corridas de toros. Riqu\u00EDsimas las alcachofas caramelizadas con jam\u00F3n. La temporada est\u00E1 a punto de acabarse.De despedida, un espeto de sardinas a la brasa al sol de invierno en la playa, en el chiringuito La Malagueta. Su cocinero, Carlos, lleva asando sardinas desde hace 20 a\u00F1os y se nota. Est\u00E1n deliciosas. Una gran experiencia.Arequipa, mercado de la Merced. 4, Calle Merced. M\u00E1laga. Cocina de fusi\u00F3n. Precio: 37,5 euros para dos personas.&amp;amp;nbsp;"^^<http://www.w3.org/2001/XMLSchema#string>
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