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"Salvo que sea un experto culinario, si le preguntan cu\u00E1les son los sabores b\u00E1sicos, despu\u00E9s de pensarlo unos segundos, seguramente le vienen a la mente cuatro: dulce, salado, \u00E1cido y amargo. Hay uno m\u00E1s, el \u00FAltimo que se ha descubierto y que, casi con toda probabilidad, no aprendi\u00F3 en el colegio. Es a lo que sabe el jam\u00F3n serrano y el queso parmesano. Ambos tienen un regusto umami, una palabra de origen japon\u00E9s que significa &amp;quot;sabor agradable&amp;quot;.Estos cinco gustos, combinados entre s\u00ED, proporcionan todos los sabores de los alimentos, aunque no son suficientes para los chefs, que sue\u00F1an con ampliar la paleta gustativa. Desde hace d\u00E9cadas, cient\u00EDficos y cocineros trabajan mano a mano dise\u00F1ando t\u00E9cnicas que les permitan crear nuevos sabores. Una, en particular, se remonta a miles de a\u00F1os de antig\u00FCedad, pero hasta ahora, los investigadores no hab\u00EDan empezado a explotar todo su potencial culinario. Se trata de la fermentaci\u00F3n, un proceso qu\u00EDmico responsable de productos tan comunes como el vino, el pan, el yogur o la cerveza, que ha irrumpido con fuerza en las cocinas de los mejores restaurantes.&amp;quot;En Occidente no somos conscientes de la cantidad de productos fermentados que consumimos. Se calcula que un tercio de los alimentos ingeridos lo son&amp;quot;, se\u00F1ala a EL ESPA\u00D1OL \u00CD\u00F1igo Cojo, chef investigador del Basque Culinary Center Innovation y miembro del BCulinary Lab, la cocina-laboratorio del primer centro espa\u00F1ol que elev\u00F3 la gastronom\u00EDa al rango de grado universitario.Hace unos d\u00EDas, en un art\u00EDculo publicado en la revista Nature Microbiology, Arielle J. Johnson analizaba el potencial de los microorganismos para revolucionar la cocina actual. La cient\u00EDfica recordaba la relaci\u00F3n milenaria entre fermentaci\u00F3n y alimentaci\u00F3n, y se preguntaba por qu\u00E9 no ha llegado a ser una herramienta m\u00E1s en los fogones de los restaurantes. En su opini\u00F3n, podr\u00EDa convertirse en algo tan imprescindible como un cuchillo o una sart\u00E9n.Ciencia con estrellas Michelin&amp;quot;Se conocen fermentaciones aplicadas a los alimentos desde el Neol\u00EDtico, como la obtenci\u00F3n de cerveza y pan a partir de la trituraci\u00F3n de cereales, mezclados con agua y microorganismos, o el reques\u00F3n a partir de leche que fermenta&amp;quot;, enumera a EL ESPA\u00D1OL Claudi Mans, catedr\u00E1tico em\u00E9rito de Ingenier\u00EDa Qu\u00EDmica de la Universidad de Barcelona.La fermentaci\u00F3n es una reacci\u00F3n qu\u00EDmica donde unas sustancias se convierten en productos distintos por la acci\u00F3n de microorganismos como bacterias, levaduras y hongos. &amp;quot;Su valor gastron\u00F3mico radica en los subproductos de estos procesos, que aportan una ampl\u00EDsima variedad de sabores y aromas al producto transformado&amp;quot;, indica a EL ESPA\u00D1OL Bernat Guixer, doctor en Qu\u00EDmica y experto en fermentaci\u00F3n y gastronom\u00EDa en El Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo en 2015 por la revista Restaurant y con tres estrellas Michelin.Los chefs de primera l\u00EDnea hace tiempo que apuestan por este m\u00E9todo. &amp;quot;En el laboratorio tenemos fermentando alimentos en este momento, como un pastel que est\u00E1 muy cargado de az\u00FAcar para ver c\u00F3mo puede evolucionar en el tiempo. Lo tenemos hecho desde hace casi seis meses&amp;quot;, relata a EL ESPA\u00D1OL Xabier Guti\u00E9rrez.Como responsable del departamento de innovaci\u00F3n del restaurante Arzak \u2013tambi\u00E9n con tres estrellas Michelin\u2013 desde hace 26 a\u00F1os, Guti\u00E9rrez ha borrado la palabra &amp;quot;imposible&amp;quot; de su vocabulario. No obstante, admite que es dif\u00EDcil crear nuevos sabores b\u00E1sicos, m\u00E1s all\u00E1 de conseguir nuevos matices de los actuales.El tiempo es clave para lograrlo. De las manecillas del reloj depende que el maridaje entre las sustancias sea perfecto, pero hay muchos m\u00E1s factores que los cocineros tienen en cuenta. &amp;quot;Existen numerosos par\u00E1metros y protocolos a la hora de fermentar, siempre controlando la temperatura, el tiempo, la humedad y medios como la sal o el pH. De ah\u00ED va a depender el tipo de fermentaci\u00F3n espec\u00EDfica y lo que queramos lograr&amp;quot;, explica a EL ESPA\u00D1OL Diego Prado, chef investigador del BCC Innovation y miembro del BCulinary Lab.Por ejemplo, en una fermentaci\u00F3n l\u00E1ctica como un chucrut -hojas de repollo fermentadas t\u00EDpicas en Alemania- o un kimchi -plato fermentado muy com\u00FAn en&amp;amp;nbsp;Corea- estar\u00EDamos hablando de un 2% o 3% de sal para asegurar el crecimiento de bacterias l\u00E1cticas hal\u00F3filas, seg\u00FAn el investigador. En la cocina oriental, este tipo de sabores y t\u00E9cnicas son m\u00E1s habituales que en la occidental. Productos fermentados como el miso o la salsa de soja son b\u00E1sicos para sus recetas.Microorganismos a su ritmoDe momento, en las cocinas espa\u00F1olas no se ha generalizado el uso de bacterias o levaduras para desarrollar nuevos platos. \u00BFQu\u00E9 es lo que har\u00EDa falta para que estos microorganismos fueran compa\u00F1eros habituales de los chefs? Mayor velocidad en sus tempos. El principal problema del proceso qu\u00EDmico es su lentitud.&amp;quot;Son procesos muy largos, sobre todo, a nivel de experimentaci\u00F3n hasta que llegue a salir algo que nos guste. Generalmente, nunca sabemos lo que buscamos&amp;quot;, reconoce Guti\u00E9rrez.Una opini\u00F3n que comparten cocineros y qu\u00EDmicos. &amp;quot;Los microorganismos van a su aire y no se puede acelerar porque la velocidad de las reacciones enzim\u00E1ticas es la que es; no la puedes acelerar calentando porque matas a los microorganismos&amp;quot;, destaca Mans.Y no solo eso. Cambios m\u00EDnimos de temperatura o humedad pueden afectar al metabolismo de bacterias, hongos o levaduras, lo que acabar\u00EDa influyendo en el sabor y en el aroma del alimento que se est\u00E9 generando. &amp;quot;El metabolismo de los microorganismos es profundamente complejo y, por tanto, controlar al detalle su funcionamiento es un reto cient\u00EDfico abrumador&amp;quot;, mantiene Guixer.Laboratorio en casaPese a su complejidad, cocineros amateurs preparan fermentaciones en sus propias casas y comparten sus experiencias, especialmente en Estados Unidos, con blogs como Fermenters Kitchen. Los frascos de vidrio, las bolsas herm\u00E9ticas y la paciencia son sus mejores aliados.&amp;quot;En California se venden equipos muy elementales -recipientes de cer\u00E1mica- para fermentaciones dom\u00E9sticas&amp;quot;, comenta Mans, quien no descarta que en un futuro se desarrollen m\u00E1quinas de fermentar, similares a las que sirven para hacer pan, pero mucho m\u00E1s lentas.Sea a la velocidad que sea, la ciencia es la reina indiscutible de los fogones. Procesos qu\u00EDmicos como la caramelizaci\u00F3n -descomposici\u00F3n del az\u00FAcar- o la reacci\u00F3n de Maillard -que produce el color marr\u00F3n de la carne asada o de las galletas- son habituales en cualquier cocina y generan alimentos &amp;quot;m\u00E1s sabrosos&amp;quot;, destaca Cojo.Una relaci\u00F3n que no siempre ha estado tan clara. En 1969, el f\u00EDsico Nicholas Kurti, uno de los padres del concepto de gastronom\u00EDa molecular&amp;amp;nbsp;-la aplicaci\u00F3n de la ciencia a la pr\u00E1ctica culinaria-, lo expon\u00EDa as\u00ED en una conferencia. &amp;quot;A mi parecer, es una triste reflexi\u00F3n sobre nuestra civilizaci\u00F3n que seamos capaces de medir la temperatura de Venus pero que no sepamos qu\u00E9 pasa en el interior de los sufl\u00E9s&amp;quot;. Hoy nadie duda de la uni\u00F3n de las dos disciplinas y la fermentaci\u00F3n es una muestra m\u00E1s de este enlace con final feliz. Rico y feliz."^^<http://www.w3.org/2001/XMLSchema#string>
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