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"Joaqu\u00EDn Hidalgo En Islandia preparan un plato llamado h\u00E1karl. Ni m\u00E1s ni menos que un tibur\u00F3n peregrino al que se lo entierra en el permafrost para que pase el invierno y, al cabo, es oreado en un sitio oscuro por varios meses m\u00E1s. Este largo proceso de curado busca eliminar de la carne el contenido de \u00E1cido \u00FArico \u2013tan elevado que resulta t\u00F3xico- pero lo convierte en un plato con potente olor amoniacal.Servido en daditos, un bocado alcanza para acojonar al m\u00E1s valiente de los gourmets. Pero sobre todo, prueba que la cocina y el vino tienen l\u00EDmites claros: no hay nada que pueda borrar el sabor del h\u00E1karl, m\u00E1s all\u00E1 de un trago de vodka.Lo que plantea el plato island\u00E9s no es ajeno ni extra\u00F1o. En la cocina cotidiana hay productos que ponen l\u00EDmites al vino. L\u00EDmites que, sin ser los del h\u00E1karl, demuestran que la cocina y el vino evolucionaron como \"sistema culinario\", que incluye y excluye alimentos por disponibilidad y combinaciones razonables. El mundo actual, sin embargo, propone muchas combinaciones fuera de lugar hist\u00F3rico. Y entre los villanos del vino, hay algunos que son muy cotidianos. Todo aquello que resulte potente en sabores es quiz\u00E1 una excelente opci\u00F3n para un buen chef, pero no as\u00ED para un en\u00F3logo. Resulta que la combinaci\u00F3n no siempre es sencilla ni perfecta. Ahora, un buen vino no siempre se lleva bien con un buen plato. En especial porque el maridaje casi no admite imposiciones absolutas, sino m\u00E1s bien un justo equilibrio. Ninguno de estos alimentos se parece al h\u00E1karl, claro. Y puestos a comparar, a\u00FAn queda un plato hediendo para evitar: el kiviaq o foca eviscerada y rellena con alcas, que se entierra y se deja pudrir al fr\u00EDo en Groenlandia. La putrefacci\u00F3n es tal que se estruja la foca para sacar de su interior un jugo pestilente de plumas y huesos. Y a este manjar, \u00BFqu\u00E9 vino le sugerimos?.La combinaci\u00F3n perfecta evita los sabores fuertesA la hora de la perfecci\u00F3n, la ecuaci\u00F3n ideal para un maridaje es un plato de sabor moderado y tenor graso \u00EDdem. Como pastas con rag\u00FA, bifes a la plancha con papas o sencillas picadas de fiambres. Esos platos siempre lucir\u00E1n al vino, mientras que para un buen asado, un tinto frutal y con cuerpo camina bien: en eso no falla nuestro \"sistema culinario\" de tintos y grasas para todo. Aqu\u00ED, planteamos todas las otras opciones que siempre son preferible evitar, en especial aquellas en las que predominan los sabores fuertes y robustos. Cuatro prohibidosQuesos fuertesEn Francia se elaboran los quesos de m\u00E1s dif\u00EDcil digesti\u00F3n. Basta probar una cu\u00F1a de epoisses de Bourgogne o reblochon, por citar dos ejemplos de quesos lavados -as\u00ED se llaman por la t\u00E9cnica de elaboraci\u00F3n- para tener una idea. Es tan agudo el trazo, tan amoniacal, que desarma el sabor de cualquier vino. Huevo duro o poch\u00E9Es el villano de todas las cocinas, a\u00FAn cuando su presencia es tan abundante como necesaria. Ahora que est\u00E1 de moda el huevo a baja temperatura, la textura cremosa de la yema, su sabor n\u00EDtido y contrastante con la clara gelatinosa hacen que la combinaci\u00F3n sea dif\u00EDcil. Vegetales amargosEntre los reyes del antimaridaje, el alcaucil y el esp\u00E1rrago son los verdugos de casi todos los vinos. El sabor ferroso del primero y la intensidad gustativa, amarga en ambos casos metalizan todo el encanto de una buena botella y la convierten en virutas de hierro o cosas peores. Comidas muy picantesEn el ABC del maridaje, las sustancias picantes son complejas porque la capsaicina s\u00F3lo se elimina con grasas, mientras que se potencia con sustancias como \u00E1cidos y alcohol. En s\u00EDntesis, comidas muy picantes encienden la boca de tal manera que el vino la incendia. "^^<http://www.w3.org/2001/XMLSchema#string>
<http://www.lmneuquen.com/antimaridajes-las-comidas-imposibles-el-vino-n514090>