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"La gastronom\u00EDa molecular se practica hace ya cuatro d\u00E9cadas, aunque lleg\u00F3 a su punto cumbre con el trabajo del chef catal\u00E1n Ferr\u00E1n Adri\u00E1 y su restor\u00E1n El Bulli.\r\rA partir de entonces es cada vez m\u00E1s aceptado el papel de la qu\u00EDmica y la f\u00EDsica en la cocina y los chefs buscan sorprender con combinaciones de texturas, temperaturas y sabores que creen un universo de placer sensorial inexplorado.\r\rLa empresa Sense of Taste (Sentido del Gusto), de B\u00E9lgica, razon\u00F3 que las afinidades moleculares de los ingredientes se corresponder\u00EDan con afinidades en materia de sabor y entonces se aboc\u00F3 a establecer una base de datos para encontrar las combinaciones perfectas.\rDe la mol\u00E9cula a los sentidos\rSeg\u00FAn se informa en el sitio web BBC Mundo, Sense of Taste trabaja en conjunci\u00F3n con centros de investigaci\u00F3n de universidades de todo el mundo, que analizan las propiedades moleculares de cada ingrediente y luego les env\u00EDan los resultados que pasan a formar parte de una base de datos.\rCuando comes, el 80% de tu experiencia se da a trav\u00E9s del sabor\u201D, explic\u00F3\u00A0Bernard Lahousse, bioingeniero y cofundador de Sense of Taste\rEstas mol\u00E9culas son importantes porque determinan el olor del alimento y son captadas por la nariz incluso antes de ingerirlo. Luego se disuelven en nuestra boca liberando sustancias qu\u00EDmicas que ascienden por la garganta hasta alcanzar las fosas nasales.\r\r\u201CCuando comes, el 80% de tu experiencia se da a trav\u00E9s del sabor\u201D, explic\u00F3 a BBC Bernard Lahousse, bioingeniero y cofundador de Sense of Taste.\r\rLa empresa recopila las propiedades de cada ingrediente y las procesa mediante algoritmos inform\u00E1ticos, que generan un \u201C\u00E1rbol de alimentos\u201D, en donde los distintos ingredientes vienen clasificados por tipo (carnes, especias, fruta, granos, etc.) indicando cu\u00E1les presentan mayores similitudes, y por lo tanto, posibilidades de \u00E9xito.\r\rLos primeros en basar estas combinaciones en las propiedades qu\u00EDmicas de los alimentos fueron el qu\u00EDmico Fran\u00E7ois Benzi y Heston Blumenthal, due\u00F1o del restaurante brit\u00E1nico The Fat Duck.\r\rHeston experiment\u00F3 con distintos ingredientes dando lugar a parejas insospechadas como el caviar con chocolate blanco, las fresas con cilantro, la zanahoria con violeta, el anan\u00E1 con queso Roquefort, la coliflor caramelizada con cocoa, el h\u00EDgado con jazm\u00EDn o la banana con perejil.\r\rNo obstante, no toda la comunidad cient\u00EDfica est\u00E1 de acuerdo. Sebastian Ahnert, f\u00EDsico de la Universidad de Cambridge y cocinero molecular aficionado, analiz\u00F3 la relaci\u00F3n de sabores de 50 mil recetas en Latinoam\u00E9rica, Estados Unidos y el Este de Asia, concluyendo que en el caso de las \u00FAltimas, rara vez compart\u00EDan componentes similares."^^<http://www.w3.org/2001/XMLSchema#string>
<http://www.cromo.com.uy/juego-moleculas-que-desafian-al-paladar-n513610>