Wijnfouten herkennen - Kurk, Brett, oxidatie etc. | Hart voor Wijn
Sommige wijnen horen oxidatief te zijn (denk aan sherry of marsala) maar in een goede witte of rode wijn is dit een fout. Oxidatie is het proces waarbij ...
houtopvoeding
Brett vind je vooral terug in wijnen die <anchor>houtopvoeding</anchor> hebben gehad maar kan ook groeien doordat er restsuiker in de wijn zit. Ook de malolactische vergisting brengt meer risico op Brett met zich mee, vooral als die omzetting van het sterke appelzuur naar melkzuur te langzaam op gang komt. Goede hygiëne is een belangrijke factor in het in bedwang houden van Brettanomyces in de kelders. Daarnaast zijn er twee methodes om Brett te elimineren voordat de wijn gebotteld wordt: steriele filtering en het toevoegen van het chemische stofje DMDC dat ook gebruikt wordt bij de sterilisatie van vruchtensappen en sportdranken.
Wijnaromas ontdekken - Vinificatie -Smaken en geuren | Hart voor Wijn
Wijnaromas ontdekken - Vinificatie -Smaken en geuren \| Hart voor Wijn[Ga naar de inhoud](#content "Ga naar de inhoud")

[LOGIN](#login)

€0,000Winkelwagen

ZoekenZoeken

[![cropped-Logo-beeldmerk.png](data:image/svg+xml,%3Csvg%20xmlns='http://www.w3.org/2000/svg'%20viewBox='0%200%201000%201000'%3E%3C/svg%3E)](https://www.hartvoorwijn.nl)

## [Hart voor Wijn](https://www.hartvoorwijn.nl)

€0,000Winkelwagen

- [Online Academy](https://www.hartvoorwijn.nl/academy/)
  - [Online wijncursussen](https://www.hartvoorwijn.nl/academy/)
  - [Basis wijncursus](https://www.hartvoorwijn.nl/product/online-basis-wijncursus/)
  - [Wijn spijs cursus](https://www.hartvoorwijn.nl/product/wijnspijs-cursus/)
  - [Mijn account](https://www.hartvoorwijn.nl/mijn-account/)
- [Wijncursussen](https://www.hartvoorwijn.nl/wijncursussen/)
  - [Agenda](https://www.hartvoorwijn.nl/agenda/)
  - [Locaties](https://www.hartvoorwijn.nl/wijncursussen/)
  - [Examens](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnexamens/)
  - [Online wijncursussen](https://www.hartvoorwijn.nl/academy/)
- [Wijnproeverijen](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnproeverij-rotterdam/)
  - [Agenda](https://www.hartvoorwijn.nl/agenda/)
  - [Open wijnproeverijen](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnproeverijen-open/)
  - [Privé wijnproeverijen](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnproeverij-rotterdam/)
  - [Online wijnproeverijen voor groepen en bedrijven​](https://www.hartvoorwijn.nl/online-wijnproeverijen/)
- [Blog](https://www.hartvoorwijn.nl/blog/)
- [Wijngidsen](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnkennis-gids/)
  - [Wijn druiven](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnkennis-gids/wijn-druiven/)
  - [Wijn proeven](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnkennis-gids/hoe-proef-je-wijn/)
  - [Wijn maken](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnkennis-gids/wijn-maken/)
  - [Wijnregio’s](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnkennis-gids/wijnlanden/)
  - [Wijnreizen](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnkennis-gids/wijnreizen-tips/)
  - [Wijn spijs](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnkennis-gids/wijn-spijs-gids/)
- [Over](https://www.hartvoorwijn.nl/over/)
  - [Team](https://www.hartvoorwijn.nl/over/)
  - [Contact](https://www.hartvoorwijn.nl/contact/)

Menu

- [Online Academy](https://www.hartvoorwijn.nl/academy/)
  - [Online wijncursussen](https://www.hartvoorwijn.nl/academy/)
  - [Basis wijncursus](https://www.hartvoorwijn.nl/product/online-basis-wijncursus/)
  - [Wijn spijs cursus](https://www.hartvoorwijn.nl/product/wijnspijs-cursus/)
  - [Mijn account](https://www.hartvoorwijn.nl/mijn-account/)
- [Wijncursussen](https://www.hartvoorwijn.nl/wijncursussen/)
  - [Agenda](https://www.hartvoorwijn.nl/agenda/)
  - [Locaties](https://www.hartvoorwijn.nl/wijncursussen/)
  - [Examens](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnexamens/)
  - [Online wijncursussen](https://www.hartvoorwijn.nl/academy/)
- [Wijnproeverijen](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnproeverij-rotterdam/)
  - [Agenda](https://www.hartvoorwijn.nl/agenda/)
  - [Open wijnproeverijen](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnproeverijen-open/)
  - [Privé wijnproeverijen](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnproeverij-rotterdam/)
  - [Online wijnproeverijen voor groepen en bedrijven​](https://www.hartvoorwijn.nl/online-wijnproeverijen/)
- [Blog](https://www.hartvoorwijn.nl/blog/)
- [Wijngidsen](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnkennis-gids/)
  - [Wijn druiven](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnkennis-gids/wijn-druiven/)
  - [Wijn proeven](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnkennis-gids/hoe-proef-je-wijn/)
  - [Wijn maken](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnkennis-gids/wijn-maken/)
  - [Wijnregio’s](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnkennis-gids/wijnlanden/)
  - [Wijnreizen](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnkennis-gids/wijnreizen-tips/)
  - [Wijn spijs](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnkennis-gids/wijn-spijs-gids/)
- [Over](https://www.hartvoorwijn.nl/over/)
  - [Team](https://www.hartvoorwijn.nl/over/)
  - [Contact](https://www.hartvoorwijn.nl/contact/)

# Wijnaromas Next Level

[Home](https://www.hartvoorwijn.nl) / [Blog](https://www.hartvoorwijn.nl/blog/) / [Wijnkennis](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnkennis/) / Wijnaromas Next Level

#### Inhoud van dit artikel:

Als onderdeel van de Wine2Move opleiding stond enkele weken terug weer een masterclass van [Lars Daniëls](http://www.wijnvanlars.nl/2011/Welkom.html) op het programma. Wijnaromas next level gaat over de invloed van vinificatie op geuren en smaakstoffen. Het eerste deel ging over terroir en hoe dat van invloed is op de geur- en smaakstoffen van wijn. [Die blog kun je hier teruglezen.](https://www.hartvoorwijn.nl/terroir-wijn/) Samenvattend is klimaat de belangrijkste pijler van terroir omdat het invloed uitoefent op de groeiontwikkeling van de druiven(plant), het aantal zonuren of neerslag dat een plant krijgt. Ook de bodem waarom de druivenplanten staan speelt natuurlijk een rol.

In het tweede deel van de masterclass stond de invloed van vinificatie op de geur en smaak van wijn centraal. Als je nog even wilt terug lezen hoe wijn ook al weer gemaakt wordt in een notendop, [kun je hier teruglezen welke reis een druif aflegt van druif naar je glas.](https://www.hartvoorwijn.nl/vandruifnaarjeglas/) In deze blog neem ik je meer mee in detail van die verschillende stappen en onderdelen van vinificatie. Die stappen zijn terug te leiden naar de soorten aroma’s die je in een wijn kunt terugvinden. De primaire aroma’s zijn van de druif, secundaire aroma’s komen tot stand door de vergisting en tertiaire aroma’s komen door oudering en rijpen.

![wijnaromas](data:image/svg+xml,%3Csvg%20xmlns='http://www.w3.org/2000/svg'%20viewBox='0%200%20640%20480'%3E%3C/svg%3E)

## **Waar komen de geuren in een wijn vandaan?**

Vinificatie betekent simpel gezegd de omzetting van druiven naar wijn. Daar komt een alcoholische vergisting bij kijken die er voor zorgt dat druivensap wijn wordt. Die alcoholische vergisting zorgt voor de vorming van esters en andere stoffen als diacetyl. Die vergisting is bijna altijd gestuurd door temperatuur. Door de most (druivensap) terug te koelen kunnen namelijk primaire aroma’s en zuren goed behouden blijven. Aan de andere kant kan meer (kleur)extractie komen door een hogere temperatuur. Primaire aroma’s zijn afhankelijk van het druivenras, de bodem, het weer en de agrarische omstandigheden in de wijngaard. Eenvoudige wijnen zijn vaak vooral gemaakt om die primaire druif aroma’s en secundaire vergistingsaroma’s naar voren te brengen. Complexere, serieuzere wijnen zijn dat minder en gaan juist om balans en terroir expressie.

De secundaire aroma’s in de wijn ontstaan vaak als gevolg van ontgiftingsreacties van gisten. Om van most wijn te maken zijn gisten nodig die vaak handmatig worden toegevoegd zodat er alcohol ontstaat. Er kan echter ook voor spontante vergisting worden gekozen met behulp van wilde gisten. Dit zijn gisten die van nature al op de druif zitten, maar nog veel vaker gisten die rond dwalen in de wijnkelders. Zo’n spontane vergisting brengt meer risico’s met zich mee doordat er minder controle op het proces is, maar kan ook meer complexiteit in een wijn geven.

**En de kwaliteit dan?**

Goed om te weten is dat de basis van aroma’s in de kwaliteit van de druiven zit. Een wijnmaker kan heel veel doen om van slechte druiven toch nog niets te maken, maar een beetje fijnproever haalt dat er wel uit. Vaak omdat de balans dan zoek is of de wijn erg vlak is. Kwaliteit van druiven heeft te maken met de zogenaamde voorloopstoffen. Als die voldoende in de druiven aanwezig zijn verschuilen er veel aroma’s die door een vergisting naar voren kunnen komen waardoor een wijn complexer en interessanter kan worden. De vergisting heeft vooral op lange termijn een grote bijdrage omdat de verhouding van zuren, tannines, alcohol en suikers allemaal het gevolg zijn van de vergisting en die de smaken gaan bepalen in de fles.

Schilcontact heeft tijdens de vergisting ook een grote rol. Sowieso wordt er kleur afgegeven aan rode (of orange) wijn, maar met een hogere temperatuur en duur van dat schilcontact worden er ook meer aroma’s de schillen afgegeven én ontstaan er meer tannines in de wijn. Dan heb je echter wel goede rijpe druiven nodig mét fenolische rijpheid. Hoe rijper de druiven, hoe meer tannines in de schil zitten waardoor er nog meer kleurextractie kan komen. Dit valt echter niet altijd samen met de suikerrijpheid van de druif. Een druif kan al wel voldoende suikers bevatten, maar nog niet fenolisch rijp zijn. Zeker met de klimaatverandering is dat een steeds lastiger proces. Gelijk een leuk ideetje voor een volgende blog.

### meer leren over wijn

### Zin om dieper in het glaasje te duiken?

De online wijncursussen van Hart voor Wijn zijn laagdrempelig en maken leren over wijn leuk. Leer wijn proeven en maak kennis met de wereld vol wijn. Ontdek hoe je wijn kunt combineren bij gerechten zodat jij nog meer kunt genieten van wijn.

Iedere cursus zit vol met praktische opdrachten én natuurlijk gaan we veel proeven. Bekijk nu een gratis proefles.

[ontdek de academy](https://www.hartvoorwijn.nl/academy/)

![hart voor wijn](data:image/svg+xml,%3Csvg%20xmlns='http://www.w3.org/2000/svg'%20viewBox='0%200%201024%20683'%3E%3C/svg%3E)

## **Sulfiet in wijn: wat en waarom?**

Naast die gisten spelen ook sulfieten als toevoeging een belangrijke rol. Vooropgesteld vind ik dat je moet onthouden dat sulfiet een natuurlijk product is. Vaak wordt er gesuggereerd dat je van sulfiet in wijn hoofdpijn krijgt, maar dat is echt onzin. Sulfiet is in de basis giftig maar heeft in wijn een dusdanig laag gehalte dat het bij lange na niet schadelijk is. Sulfiet is een antioxidant en antiseptisch middel.

Doordat het zich bindt aan zuurstof kunnen de aromastoffen niet oxideren waardoor kleur, aroma’s en smaken beschermd worden. Het voorkomt ook de groei van ongewenste gisten en bacteriën. Er zijn steeds meer wijnboeren die wijn maken met minder sulfiet, vaak toegepast bij biologische of biodynamische wijnen. Dit zorgt vaak wel voor een meer duidelijkere herkenning van terroir en primaire aroma’s maar ook hier zijn wel risico’s (vooral op gebied van hygiëne) verbonden. Volledig sulfiet vrij werken is daarom bijna niet te doen.

Bij secundaire aroma’s speelt ook een eventuele malolactische vergisting een rol. Daarbij worden de harde appelzuren door bacteriën omgezet in mildere melkzuren. Je herkent dit vaak door aroma’s van roomboter of yoghurt. De malolactische omzetting gebeurt overigens vaak spontaan, mits de wijnboer het tegengaat met chemicaliën omdat hij juist graag die strakke zuren wilt bewaren. Zowel de alcoholische als de malolactische gistingen gaan gepaard met veel biochemische processen waarbij dus secundaire aroma’s ontstaan.

![austria18](data:image/svg+xml,%3Csvg%20xmlns='http://www.w3.org/2000/svg'%20viewBox='0%200%20726%20352'%3E%3C/svg%3E)

## **Aroma’s in wijn van hout, sur lie en oudering**

Er zijn als laatste ook nog de tertiaire aroma’s. Deze ontstaan door rijping van de wijn op tank, vat of fles. Oxidatie en reductie spelen hierbij een rol.  Het meest bekend is natuurlijk hout. De vergiste wijn wordt in een houten vat opgevoed. Door houtrijping ontstaan aroma’s als vanille, kruidnagel en karamel. Er zijn veel soorten hout die gebruikt worden voor rijping op vat maar Frans- en Amerikaans eiken zijn het meest gebruikt. Frans eiken is klassieker en wordt meer in Europa gebruikt. Het is compacter van structuur en zorgt voor meer tannine in wijn. Amerikaans eiken heeft grovere nerven maar is ook sterker gebrand waardoor er meer toastingaroma’s komen. Typerend bij Amerikaans eiken is vaak cocos en rokerige aroma’s. Je kunt je voorstellen dat hoe ouder het hout hoe minder intens die hout aroma’s worden en anderzijds hoe langer de wijn houtrijping krijgt hoe intenser de aroma’s worden.

## **Sur lie rijping van wijn**

Aroma’s ontstaan ook door rijping sur lie. Daarbij blijft de wijn langer in contact met de gistcellen. Dit kan in het houten vat maar eventueel ook al in de fles. De suikers zijn al nagenoeg allemaal ‘opgegeten’ waardoor er niet nóg meer alcohol geproduceerd wordt. De sur lie rijping is vooral voor complexiteit en structuur in een wijn. Sowieso gebeurt dit natuurlijk bij champagnes maar ook bij stille wijnen kan een wijnboer er dus voor kiezen de wijn niet gelijk te filteren van de gisten. Ook wordt er soms de battonnage techniek toegepast, wat roeren in het vat betekent. Daardoor worden die gisten nog meer in contact met de wijn gebracht waardoor een voller mondgevoel en complexere aroma’s geeft. Vaak wordt houtgebruik daardoor wat harmonieuzer.
Dan zijn er nog tertiaire aroma’s die ontstaan tijdens flesrijping. Die zijn zeer complex en ontstaan erg langzaam. Eigenlijk alleen bij oudere wijnen terug te vinden die al lang in de fles zit. Feitelijk duiden ze op een zeer langzame oxidatie van wijn.

![wijnaromas](data:image/svg+xml,%3Csvg%20xmlns='http://www.w3.org/2000/svg'%20viewBox='0%200%201267%20950'%3E%3C/svg%3E)

Zo. Weer een laagje dieper onderzoek gedaan naar vinificatiemethodes en hoe al die aroma’s nou tot stand komen. Hoe dieper je er in duikt hoe technischer het soms wordt. Hoe meer je leert over wijn hoe meer je ook gaat beseffen hoe omvangrijk en ingewikkeld de processen zijn. Ik hoop dat ik je met deze blog wat heb kunnen bijleren over hoe aroma’s in wijn tot stand komen tijdens de vinificatie en welke rol de vinificatie heeft op geur en smaak aroma’s van wijn.

[![Foto van Kirsten van Harten](data:image/svg+xml,%3Csvg%20xmlns='http://www.w3.org/2000/svg'%20viewBox='0%200%20300%20159'%3E%3C/svg%3E)](https://www.hartvoorwijn.nl/over/)

[**Kirsten van Harten**](https://www.hartvoorwijn.nl/over/)

Ik deel graag mijn enthousiasme en kennis over wijn zodat anderen er wat van kunnen leren. Wie wat van wijn wil weten moet vooral veel proeven. Drinken mag ook. Zolang je er maar van geniet!

### meld je aan voor de nieuwsbrief

### Omdat je niets meer wilt missen

### WIL JE VERDER LEZEN?

### Bekijk de andere blogs

Zoeken

Zoeken

[![wijncursus](data:image/svg+xml,%3Csvg%20xmlns='http://www.w3.org/2000/svg'%20viewBox='0%200%201024%20683'%3E%3C/svg%3E)](https://www.hartvoorwijn.nl/blog/persoonlijk/terugblik2023-plannen2024/)

#### [Terugblik op 2023 én onze plannen voor 2024](https://www.hartvoorwijn.nl/blog/persoonlijk/terugblik2023-plannen2024/)

Wow. Ik weet niet waar ik moet beginnen. Het is 2 januari en ik heb eindelijk

[Blog lezen »](https://www.hartvoorwijn.nl/blog/persoonlijk/terugblik2023-plannen2024/)

[![wijnreis naar Piëmonte](data:image/svg+xml,%3Csvg%20xmlns='http://www.w3.org/2000/svg'%20viewBox='0%200%201024%20402'%3E%3C/svg%3E)](https://www.hartvoorwijn.nl/blog/reizen/wijnreis-naar-piemonte/)

#### [6 Tips voor een wijnreis naar Piëmonte](https://www.hartvoorwijn.nl/blog/reizen/wijnreis-naar-piemonte/)

Afgelopen mei hebben mijn proefgroep en ik een wijnreis naar Piëmonte gemaakt. Aangezien ik het plannen

[Blog lezen »](https://www.hartvoorwijn.nl/blog/reizen/wijnreis-naar-piemonte/)

[![Champagne Benoit Dinvaut Solera](data:image/svg+xml,%3Csvg%20xmlns='http://www.w3.org/2000/svg'%20viewBox='0%200%20768%201024'%3E%3C/svg%3E)](https://www.hartvoorwijn.nl/blog/inhetglas/chamapgne-benoit-dinvaut-solera/)

#### [Proefnotitie: Champagne Benoit Dinvaut Solera](https://www.hartvoorwijn.nl/blog/inhetglas/chamapgne-benoit-dinvaut-solera/)

Benoit Dinvaut is een heel kleine wijnmaker in het dorp Gueux, die pas sinds een paar

[Blog lezen »](https://www.hartvoorwijn.nl/blog/inhetglas/chamapgne-benoit-dinvaut-solera/)

Wijn wordt gemaakt om van te genieten, niet om ingewikkeld over te doen. Bij ons leer je over wijn op een laagdrempelige manier. Proef je snel met ons mee?

[Phone-alt](tel:%200630899889)[Envelope](/cdn-cgi/l/email-protection#b3968183d8dac1c0c7d6ddf3dbd2c1c7c5dcdcc1c4dad9dd9ddddf)[Facebook-f](https://facebook.com/hartvoorwijn)[Instagram](https://instagram.com/hartvoorwijn)

## [DOWNLOAD \ \ GRATIS E-BOOK](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnspijs-ebook/)

[![Ebook](data:image/svg+xml,%3Csvg%20xmlns='http://www.w3.org/2000/svg'%20viewBox='0%200%20150%20150'%3E%3C/svg%3E)](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnspijs-ebook/)

## LEREN

- [Online Wijn Academy](https://www.hartvoorwijn.nl/academy/)
- [Wijngidsen](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnkennis-gids/)
- [Wijncursussen](https://www.hartvoorwijn.nl/wijncursussen/)
- [Blog](https://www.hartvoorwijn.nl/blog/)

## proeven

- [Wijnproeverijen](https://www.hartvoorwijn.nl/wijnproeverij-rotterdam/)
- [Agenda](https://www.hartvoorwijn.nl/agenda/)
- [Online wijnproeverijen](https://www.hartvoorwijn.nl/online-wijnproeverijen/)

## PRAKTISCH

- [Over ons](https://www.hartvoorwijn.nl/over/)
- [Contact](https://www.hartvoorwijn.nl/contact/)
- [Inloggen account](https://www.hartvoorwijn.nl/mijn-account/)
- [Algemene voorwaarden](https://www.hartvoorwijn.nl/algemene-voorwaarden/)

Welkom! 🍷

Cracker bij de wijn zodat alles goed werkt?

FunctioneelFunctioneel
Altijd actief

De technische opslag of toegang is strikt noodzakelijk voor het legitieme doel het gebruik mogelijk te maken van een specifieke dienst waarom de abonnee of gebruiker uitdrukkelijk heeft gevraagd, of met als enig doel de uitvoering van de transmissie van een communicatie over een elektronisch communicatienetwerk.

PreferencesPreferences

The technical storage or access is necessary for the legitimate purpose of storing preferences that are not requested by the subscriber or user.

StatistiekenStatistieken

De technische opslag of toegang die uitsluitend voor statistische doeleinden wordt gebruikt.The technical storage or access that is used exclusively for anonymous statistical purposes. Without a subpoena, voluntary compliance on the part of your Internet Service Provider, or additional records from a third party, information stored or retrieved for this purpose alone cannot usually be used to identify you.

MarketingMarketing

De technische opslag of toegang is nodig om gebruikersprofielen op te stellen voor het verzenden van reclame, of om de gebruiker op een website of over verschillende websites te volgen voor soortgelijke marketingdoeleinden.

Beheer optiesBeheer dienstenBeheer {vendor\_count} leveranciers [Lees meer over deze doeleinden](https://cookiedatabase.org/tcf/purposes/)

Helemaal goed! 🍷Nee dankje.InstellingenVoorkeuren bewarenInstellingen

{title}{title}{title}

Beheer toestemming

Inloggen

Gebruikersnaam of e-mailadres

Wachtwoord

Onthoud mij

[Wachtwoord vergeten?](https://www.hartvoorwijn.nl/mijn-account/lost-password/)

![](data:image/svg+xml,%3Csvg%20xmlns='http://www.w3.org/2000/svg'%20viewBox='0%200%2075%2075'%3E%3C/svg%3E)

Registreren

Heb je nog geen account? Registreer er een!

[Registreer een account](https://www.hartvoorwijn.nl/mijn-account/)