Het officiële Napolitaanse pizza recept [2023] - italiëplein
Dit is het officiële recept voor Napolitaanse pizza met stap-voor-stap instructies hoe je volgens dit recept pizza en deeg moet maken.
koeling
Technisch gezien kan dit. Je kan deeg zowel in de omgeving als in de <anchor>koeling</anchor> laten rusten en rijzen. Napolitaanse pizzeria’s zijn vaak niet heel groot en hebben vaak geen koelcellen. De Napolitaanse traditie is om deeg eigenlijk altijd in de omgevingstemperatuur te laten rusten en rijzen.
Pizzadeeg maken in de koelkast - italiëplein
Pizzadeeg maken in de koelkast - italiëplein

- [Bak betere pizza’s](https://www.italieplein.nl/bak-betere-pizza/)
- [Wekelijkse Pizza Tip](https://www.italieplein.nl/pizza-tips/)
- [Contact](https://www.italieplein.nl/contact/)
- [In de pers](https://www.italieplein.nl/italieplein-in-de-pers/)
- [Werken bij](https://www.italieplein.nl/werken-bij/)

- [RSS Feed](https://www.italieplein.nl/feed/ "RSS Feed")
- [Facebook](https://www.facebook.com/italieplein "Facebook")
- [Youtube](https://www.youtube.com/italieplein "Youtube")
- [Instagram](https://www.instagram.com/italieplein "Instagram")

Menu[![italiëplein](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSI0NDQiIGhlaWdodD0iMjAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgNDQ0IDIwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)](https://www.italieplein.nl/)

- [Home](https://www.italieplein.nl/)
- [Pizza blog](https://www.italieplein.nl/pizza-blogs/)
  - [Pizzadeeg Maken](https://www.italieplein.nl/type-blog/pizzadeeg-maken/)
  - [Pizza Beleggen](https://www.italieplein.nl/type-blog/pizza-beleggen/)
  - [Pizza Bakken](https://www.italieplein.nl/type-blog/pizza-bakken/)
  - [Pizza Recepten](https://www.italieplein.nl/type-blog/pizza-recepten/)
  - [Pizza Weetjes](https://www.italieplein.nl/type-blog/pizza-weetjes/)
  - [Pizza FAQ](https://www.italieplein.nl/pizza-faq/)
- [Pizza Tools](https://www.italieplein.nl/type-blog/pizza-tools/)
  - [\[App\] Scan een pak bloem](https://www.italieplein.nl/app/)
  - [\[Calculator\] Hoeveel pizzadeeg reken je per persoon?](https://www.italieplein.nl/hoeveel-pizzadeeg-per-persoon/)
  - [\[Rekentool\] De Juiste Deegtemperatuur Berekenen](https://www.italieplein.nl/deegtemperatuur-berekenen/)
- [Webshop](https://shop.italieplein.nl/)
- [Pizza workshop](https://www.italieplein.nl/pizza-workshop/)
- [De Perfecte Pizza Formule](https://www.italieplein.nl/de-perfecte-pizza-formule/)
- [App](https://www.italieplein.nl/app/)

1. [Home](https://www.italieplein.nl/)
2. [Pizzadeeg Maken](https://www.italieplein.nl/type-blog/pizzadeeg-maken/)

# Pizzadeeg maken in de koelkast

- [Stefan Tibben](https://www.italieplein.nl/author/stefan/)
- 109,271
- 36
  - [Pizzadeeg Maken](https://www.italieplein.nl/type-blog/pizzadeeg-maken/)

Op een hete zomerdag en wanneer je jouw deeg langer dan 24 uur wil laten rijpen, dan is pizzadeeg maken in de koelkast een uitkomst.

De meest klassieke manier om pizzadeeg te laten rijzen, is door jouw deeg na het kneden ergens in de omgeving te laten rusten. Dat kan in de keuken zijn op het aanrecht. Of elders in huis op een tafel, in de schuur of kelder. Het deeg laat je in dit geval [rijpen en rijzen](http://www.italieplein.nl/pizzadeeg-laten-rijzen-en-rijpen/) in de omgevingstemperatuur.

Nou is pizzadeeg behoorlijk gevoelig voor temperatuur. Is het koud, dan verloopt het rijsproces trager dan wanneer het heel warm is.

In dit artikel leggen we je precies uit hoe de ‘koudetechniek’ werkt. En we geven antwoord op vragen als: Hoe lang kun je deeg bewaren in de koelkast?

## Pizzadeeg laten rijzen op kamertemperatuur

In tal van pizza-recepten staat dat je jouw pizzadeeg op kamertemperatuur moet laten rijzen. Bedankt voor de tip, maar welgeteld heb je helemaal niets aan zo’n instructie. Het goedbedoelde advies mist namelijk alle context. Op ‘kamertemperatuur’ is immers geen vaste temperatuur. In de zomer is het binnen misschien wel 27 graden, terwijl het op een koele herfstdag maar 18 graden is.

Voor de meeste hobbybakkers is dit trouwens helemaal geen probleem. In beide gevallen rijst je deeg, en je zal ongetwijfeld in beide situaties een prima pizza bakken.

Toch gaan we in dit blogje wat dieper in op de (kamer)temperatuur. Waarom? Omdat je vast wel herkent dat je deeg de ene keer gewoon wat beter is dan de andere keer. De temperatuur speelt daar (zonder dat je het misschien gemerkt hebt) een nogal belangrijke rol in.

## ![pizzadeeg koelkast](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSI0ODAiIGhlaWdodD0iMzE5IiB2aWV3Qm94PSIwIDAgNDgwIDMxOSI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)Pizzadeeg maken in de koeling, met de koudetechniek

Als de omgevingstemperatuur heel warm is, laten we zeggen boven de 25 graden Celsius, dan is het beter voor je deeg om de zogeheten koudetechniek toe te passen. De reden is dat je door deeg te kneden twee processen in werking brengt: het  van het deeg.

**Rijzen en rijpen**

Als het heel warm is, is je gist over het algemeen actiever. Je deeg **rijst** dan dus ook sneller. Maar je wil ook dat jouw pizzadeeg voldoende **rijpt**, ofwel: smaak ontwikkelt. Die twee processen moeten een beetje met elkaar in balans zijn. Een goed gerijpt deeg maakt jouw pizza straks namelijk lichter verteerbaar.

**Pas op voor te lang rijzen**

Als je deeg (te) snel rijst, heb je dus kans dat het onvoldoende rijpt. Of dat het overrijst. Stel: je houdt je keurig aan de instructies in het recept. Je laat je deeg 3 of 4 uur rijzen op ‘kamertemperatuur’. In dit geval is kamertemperatuur dus boven de 25 graden.

Als je bij zo’n temperatuur de hoeveelheid gist niet aanpast, en misschien ook nog wat suiker toevoegt (wat heel veel recepten adviseren), dan loop je het risico dat je deeg tijdens de rijstijd ‘ontploft’. Het rijst in eerste instantie wel, maar daarna zakt het als pudding weer in elkaar. De reden: de verschillende variabelen – temperatuur, hoeveelheid gist, rijstijd – zijn niet goed op elkaar afgestemd.

## ![recept pizzadeeg koelkast](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIzMTkiIGhlaWdodD0iNDgwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMzE5IDQ4MCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)De koude techniek: zo werkt het

Zoals gezegd kan je de koude techniek toepassen in 2 situaties:

1. bij een hoge omgevingstemperatuur (25 graden Celsius of hoger)
2. als je jouw deeg lang wil laten rijpen

De techniek is in de kern eigenlijk heel eenvoudig: je maakt deeg en legt dat na het kneden en vormen van de bolletjes in de koeling of koelkast.

Dan de hamvraag: kan je dit doen met deeg uit ieder willekeurig deegrecept? Het antwoord is ja voor de beginnende pizzabakker en nee voor de iets gevorderde pizzabakker. Heb je nog niet zo vaak zelf deeg gemaakt, probeer dit dan gewoon een keer, eventueel met de tips die hieronder staan. Kwaad kan het niet :-)

**Voor de gevorderde pizzabakker:** Als je de koude techniek echt goed wilt uitvoeren, dan moet je het deegrecept aanpassen aan de koele omgeving. Ik geef je hieronder een uitgewerkt voorbeeld / recept hoe je dat doet. Ik link ook naar een paar van mijn eerdere blogjes, met extra uitleg over de W-waarde en de sterkte van bloem. En ja, onderstaande is een variatie op het [officiële Napolitaanse recept voor pizzadeeg](http://www.italieplein.nl/zelf-pizzadeeg-maken-het-officiele-napolitaanse-recept/).

- Gebruik een [sterke bloem](http://www.italieplein.nl/hoe-sterk-is-jouw-pizzabloem/) met een [W-waarde](http://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-de-p-waarde-l-waarde-en-w-waarde-van-bloem/) van minimaal 280
- Het water moet bij een kamertemperatuur van 25 graden vrij fris zijn: 11 graden
- Je gebruikt bij deze techniek iets meer gist en zout
- De gist en het zout voeg je toe aan het einde van de deegbereiding

## Hoe lang kan je deeg bewaren in koelkast?

Afhankelijk van de bloem die je gebruikt voor het maken van jouw pizzadeeg, kan je deeg variërend van één nacht of één dag tot wel 2 dagen (48 uur) of 3 dagen (72 uur) bewaren in de koelkast. Hoe [sterker](https://www.italieplein.nl/hoe-sterk-is-jouw-pizzabloem/) jouw bloem (hoe hoger de W-waarde), hoe langer je deeg kan bewaren in de koeling.

## Recept voor pizzadeeg koelkast

Voor 10 tot 12 pizza’s heb je de volgende hoeveelheden nodig:

1 liter water

1,8 kilo 00-bloem van W280 of hoger, bijvoorbeeld [deze cuoco van Caputo](http://shop.italieplein.nl/product/pizzabloem-tipo-00-molino-caputo-1kg/)

55 gram zout

1,5 gram verse biergist

45 tot 55 gram olie

Doe het water in de kom van je kneedmachine en los de gist er in op. Voeg dan alle bloem toe en zet de kneedmachine aan in de laagste stand. Na enkele minuten, als het deeg consistent begint te worden, voeg je het zout toe. Enkele minuten voor het einde van de bewerking voeg je de olie toe. De totale bewerkingstijd mag niet langer dan 15 minuten duren. Laat het deeg circa 20 minuten in de kom rusten, afgedekt met een licht vochtige doek.

Na 20 minuten haal je het deeg uit de kom en maak je 10 tot 12 bolletjes van circa 220 tot 250 gram. Deze leg je 24 uur in de koelkast (of koeling) bij een temperatuur tussen de 3 en 5 graden. Pizzabakkers gebruiken daarvoor bijvoorbeeld een [deegkrat](http://shop.italieplein.nl/product-tag/deegkratten/). Haal de bolletjes circa drie uur voor gebruik uit de koelkast om ze op kamertemperatuur te laten komen. Koud deeg kan je namelijk niet goed verwerken. Met een [pizzaspatel](http://shop.italieplein.nl/product-tag/deegkrabbers/) kan je de deegbolletjes weer makkelijk uit je deegkrat halen.

_Heb je vragen over de koude techniek? Of heb je deze techniek zelf al eens toegepast? Dan vind ik het leuk als je onder dit blogje een reactie of jouw ervaring achterlaat. Het kan zijn dat je reactie niet meteen zichtbaar is op de site. Om de site schoon van spam te houden modereer ik eerst even alle reacties._

Ciao! Stefan

Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt op 18 oktober 2022

- [Delen op Facebook](https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=https%3A%2F%2Fwww.italieplein.nl%2Fpizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek%2F "Delen op Facebook")
- [Delen op Twitter](https://twitter.com/home?status=Pizzadeeg+maken+in+de+koelkast+-+https%3A%2F%2Fwww.italieplein.nl%2Fpizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek%2F "Delen op Twitter")
- [Delen op Google+](https://plus.google.com/share?url=https%3A%2F%2Fwww.italieplein.nl%2Fpizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek%2F "Delen op Google+")
- [Delen op Pinterest](https://pinterest.com/pin/create/button/?url=https%3A%2F%2Fwww.italieplein.nl%2Fpizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek%2F&media=https://www.italieplein.nl/wp-content/uploads/2016/11/pizzadeeg-koelkast.jpg&description=Pizzadeeg+maken+in+de+koelkast "Delen op Pinterest")
- [Delen op Linkedin](https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https%3A%2F%2Fwww.italieplein.nl%2Fpizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek%2F&title=Pizzadeeg+maken+in+de+koelkast&summary=Op+een+hete+zomerdag+en+wanneer+je+jouw+deeg+langer+dan+24+uur+wil+laten+rijpen%2C+dan+is+pizzadeeg+maken+in+de+koelkast+een+uitkomst.+De+meest+klassieke+manier+om+pizzadeeg+te+laten+rijzen%2C+is+door+jouw+deeg+na+het+kneden+ergens+in+de+omgeving+te+laten+rusten.+Dat+kan+in+de+keuken+zijn+op+%5B%26hellip%3B%5D&source= "Delen op Linkedin")

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxNjQiIGhlaWdodD0iMTY0IiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTY0IDE2NCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

[Stefan Tibben](https://www.italieplein.nl/author/stefan/)

Ik durf wel te zeggen dat ik in 2010 de allerrrrreerste en ook de enige was met een website vol kwalitatief goede informatie over het zelf maken van De Perfecte Pizza. Intussen is italiëplein.nl uitgegroeid tot de grootste Nederlandstalige website over zelf pizza maken. En dat is mede dankzij pizzaliefhebbers zoals jij!

[Hoe sterk is jouw pizzabloem?](https://www.italieplein.nl/hoe-sterk-is-jouw-pizzabloem/)

[Veelgemaakte pizza fouten](https://www.italieplein.nl/veelgemaakte-pizza-fouten/)

## 36 opmerkingen

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Frederik[30 juli 2024](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-88164)

Hallo,

Ik ben gekend met de techniek rijping in de koeling voor mijn pizzarecept… Maar kan ik dit ook toepassen als ik plaatpizza ga maken? Omdat ik in jullie recept ( voor plaatpizza) niet kan terugvinden wanneer ik het deeg dan in de koeling moet zetten en hoe ik de verdere bewerkingen moet doen…

Kunnen jullie mij helpen 😉

Dank u

- [Antwoord op Frederik](#comment-88164)
- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Stefan Tibben[5 augustus 2024](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-88347)

dat kan en dan laatste rijs buiten de koeling want koud deeg werkt niet lekker

- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Dennis[28 juli 2024](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-88116)

Dag Stefan,

Moet het deeg in de ijskast?

Had deeg gemaakt en +-8u laten rijzen op kamertemp 24gr, dit ziet er wel goed uit.

Deze zou ik nu toch kunnen bereiden?

Of best ook nog in de ijskast steken?

Is het zelfs slecht als ik die nog even in de ijskast bewaar?

- [Antwoord op Dennis](#comment-88116)
- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Stefan Tibben[5 augustus 2024](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-88349)

deeg kan in de koeling, maar het moet niet

- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Stefan E[30 maart 2024](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-85027)

55 gr zout? Dat kan niet kloppen. Je bedoelt vast 5,5 gram

MVG,

Stefan

- [Antwoord op Stefan E](#comment-85027)
- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Stefan Tibben[8 april 2024](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-85181)

55 gram zout op 1,8 kilo bloem = 3% zout. Dit is hoe ze in Napels deeg maken. Als je wilt, kan je het zoutpercentage in je deeg uiteraard ook wat verlagen, tot minimaal 1,5%.

- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Remco[20 september 2023](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-75466)

In het recept staat 1,5 gram verse biergist. Kun je dit vervangen door 0.5 gram instant biergist?

- [Antwoord op Remco](#comment-75466)
- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Stefan Tibben[16 oktober 2023](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-76337)

ja dat kan, zie ook: https://www.italieplein.nl/verse-gist-droge-gist/

- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Betty[17 juli 2023](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-73329)

Ik heb een aantal keer de koude methode gebruikt. Als bulk in de koelkast.

Mijn vraag is : wanneer kan ik ze opbollen nadat ik de bulk uit de koelkast heb gehaald en hoe lang kan ik daarna de bolletjes gebruiken voor de pizza.

- [Antwoord op Betty](#comment-73329)
- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Stefan Tibben[9 augustus 2023](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-74103)

Hallo Betty, als je deeg uit de koeling komt laat je het even 1 tot 2 uur gewoon in de omgeving liggen. Daarna kan je opbollen en laat je de bolletjes deeg minimaal 3 uurtjes liggen tot je pizza gaat bakken.

- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Matthias[16 maart 2023](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-69426)

Hoi !

Ik vond een tijdje geleden op jullie website en fijn tabbeletje met de rijstijden kamertemperatuur of koeling met hierbij de hoeveelheid gist. Deze kan ik jammer genoeg niet meer vinden. Kan je me in de juiste richting wijzen aub :) ?.

Groeten

- [Antwoord op Matthias](#comment-69426)
- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Anoniem[5 februari 2023](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-67741)

Dag Stefan

Kan je bij grotere hoeveelheden ook het krat deeg met bulkdeeg laten rijzen op zich? Om dan het volledig stuk deeg uit te rollen met een uitroltafel en met ringen uit te steken?

- [Antwoord op Anoniem](#comment-67741)
- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Elkin Coppoolse[8 april 2023](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-70153)

Mooi idee, dat kan zeker!

- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Kevin[14 december 2022](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-65341)

Hoi Stefan,

Een vraagje ivm het deeg. Als ik dit in de koelkast plaats voor zowel 48 als 24 u en daarna uithaal dan krijg ik een korstvorming.

De bovenzijde wordt dan wat hard terwijl de onderkant een beetje vochtig is. Waarschijnlijk door de koeling.

Ik bewaar mijn bollen in een deegkrat met deksel.

Grts,

Kevin

- [Antwoord op Kevin](#comment-65341)
- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Stefan Tibben[19 december 2022](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-65540)

Hallo Kevin, je zou eens kunnen proberen om iets op de deksel van je deegkrat te leggen, een blok kaas of een pak melk o.i.d. Omdat de koelkast thuis best vaak open en dicht gaat, krijg je idd soms luchtstroom waar deeg van uitdroogt. Als dit het niet verhelpt zou je jouw deeg ook licht kunnen insmeren met wat olijfolie voor je het in de koeling legt.

- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

[Jouke](http://joukejanze@gmail.com)[4 augustus 2022](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-58649)

Op de camping in Frankrijk maakte ik gebruik van de koude techniek. Omgevingstemperatuur van 30 graden, dus meteen in de koelkast met dat deeg. We hebben natuurlijk geen ruimte voor een deegkrat, daarom namen we ikea zakjes mee waarin we de bolletjes verder lieten rijzen. Weliswaar niet zo mooi als een mooi bolletje uit een krat. Dank voor dit mooie recept

- [Antwoord op Jouke](#comment-58649)
- 1
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Richard[20 oktober 2021](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-44308)

Hoi Stefan,

Leg je de bollen afgedekt met een deksel in de koelkast, of pak je de bollen in in plastic?

Groet,

Richard

- [Antwoord op Richard](#comment-44308)
- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Stefan Tibben[21 oktober 2021](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-44343)

Hallo Richard, het makkelijkste is om je deegbolletjes in een deegkrat of bak met deksel te leggen. Plasticfolie kan op zich wel, maar bij het uitpakken van het deeg blijft je bol vaak niet mooi omdat het plastic er aan vast kleeft en dat is jammer.

- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Koen Vandereyken[4 juni 2021](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-38965)

Hoi Stefan,

Kan je het deeg ook 48 in de koelkast laten in bolletjes?

- [Antwoord op Koen Vandereyken](#comment-38965)
- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Stefan Tibben[8 juni 2021](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-39129)

Hallo Koen, ja dat kan, al is het bij lange rusttijden van bv 48 uur ook aan te bevelen om je deeg in bulk in de koeling te leggen. En dan pas op te bollen circa 1-2 uur nadat je het deeg uit de koeling hebt gehaald op de dag van gebruik.

- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Desi[20 mei 2020](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-29584)

Hi Stefan, ik kan de w waarde niet vinden van de La tua farina type 00 pizza deeg niet vinden.

Kan ik deze wel gebruiken voor het koude techniek rijzen? Of voor hoeveel uur max

- [Antwoord op Desi](#comment-29584)
- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Marjolein[7 mei 2020](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-29280)

Hoi Stefan, kneed je het deeg nog een keer (kort) na de bulkrijs bij het maken van de bolletjes? Groet

- [Antwoord op Marjolein](#comment-29280)
- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Stefan Tibben[8 mei 2020](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-29302)

Hallo Marjolein, nee dat hoeft niet, het maken van de bolletjes is feitelijk ook al een bewerking van je deeg, die is voldoende. Succes.

- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Ike[15 april 2020](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-28803)

Ciao Stefan,

Je blog net gevonden dus een late reactie.

Per ongeluk de koude methode 'ontdekt', een bolletje deeg 22 uur in de ijskast bewaard voor vandaag. Prachtig gerijpt, smakelijker met een veel krokantere bodem. Bij het zoeken of dit een methode is, kwam ik bij jou terecht.

Ik blijf je lezen, grazie!

- [Antwoord op Ike](#comment-28803)
- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Daniël Scheen[17 november 2016](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-10437)

Ik kijk met enige regelmaat op je website voor tips & tricks. Maar nu ben ik toch enigszins in verwarring. In dit artikel schrijf je dat je het deeg zo'n 3 uur voor het bakken uit de koelkast moet halen. Maar in een andere blogpost, namelijk die over het rijzen en rijpen van deeg, las ik dat het deeg 8 uur voordat je gaat bakken eruit moet. Ik citeer: "Als je ’s avonds om 18.00 uur pizza’s wil bakken, dan haal je het deeg rond 10.00 uur uit de koeling." Dat lijkt me eerlijk gezegd ook logischer, want dan kan het deeg rustig op temperatuur komen en nog wat rijzen.

En nog een ander dingetje: in de koelkast lijkt het rijzen niet echt te worden geremd. De eerste keer waren mijn deegbollen dwars door het folie geknapt. Onze koelkast is een graad of 5, maar blijkbaar is dat toch nog niet koud genoeg?

Groeten,

Daniël Scheen

- [Antwoord op Daniël Scheen](#comment-10437)
- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Stefan Tibben[17 november 2016](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-10441)

Ciao Daniel,

Het is een beetje spelen met de variabelen... als je deeg al 24 uur in de koeling ligt, dan heb je niet nog een volledige 6 tot 8 uur rijstijd op kamertemperatuur nodig. Die 3 uur is maar een aanwijzing om het deeg iig op kamertemperatuur te laten komen, dit ligt ook een beetje aan de omgevingstemperatuur. Het maakt al uit of die 18 of 24 graden is bijvoorbeeld... het is een beetje zoeken wat voor jou het beste werkt.

Dat geldt ook een beetje voor de koeling. Als de deur van de koelkast vaak opengaat terwijl je deeg daar ligt, dan is de temperatuur niet constant en waarschijnlijk warmer dan je denkt. 5 graden (als het al echt 5 graden is in je koelkast) kan, maar als je merkt dat het deeg toch flink rijst, dan zou je ook eens naar 3 of 4 graden kunnen gaan. En het ligt ook aan je receptuur / de hoeveelheid gist die je gebruikt. En aan de temperatuur van je water waar je het deeg mee hebt maakt. Daarover later een keer meer in een nieuw blogje...

Samengevat: ik kan in mijn blogjes nooit een 100% sluitend advies geven omdat ik jouw variabelen niet precies ken. Maar dat maakt zelf pizza maken nou ook zo leuk, het is en blijft experimenteren :-)

- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Arjan[16 november 2016](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-10407)

Hoi Stefan ,

Die 1000 ga ik zeker halen :)

Wat betekend de W waarde praktisch?

- [Antwoord op Arjan](#comment-10407)
- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Stefan Tibben[17 november 2016](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-10429)

Hallo Arjan,

Meer info en uitleg over de W-waarde staat in dit blogje over de [sterkte van pizzabloem](http://www.italieplein.nl/hoe-sterk-is-jouw-pizzabloem/). EN ook in dit blogje over de [waardes bij deeg](http://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-de-p-waarde-l-waarde-en-w-waarde-van-bloem/) maken.

- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Arjan[15 november 2016](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-10355)

Beste Stefan ,

Mininni Altamura 00 bloem W220 , ah maar nu begint het te dagen.

Kun je de bollen vanuit de koelkast ook meteen invriezen voor later gebruik of is het beter om ze eerst buiten de koelkast te laten rijzen en dan invriezen?

Leuke hobby hebben we :) ze zeggen dat je er minstens duizend gemaakt moet hebben om een echte pizza bakker te worden :) teller staat inmidddels wel op boven de 100 :). Maar zou heel leuk en vooral leerzaam zijn om een cursus te volgen!!.

Ik gebruik momenteel de pizza BBQ ring op een grote weber , met hout kom ik net aan de 350 graden.

- [Antwoord op Arjan](#comment-10355)
- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Stefan Tibben[16 november 2016](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-10381)

Ciao Arjan,

Je bloem is met W220 niet sterk genoeg voor 24 uur rijzen. Ik zou het eens proberen met minimaal W260 of liefst nog iets hoger. Wat ook nog zou kunnen is dat je aan een W220 bloem wat [Manitoba](http://shop.italieplein.nl/product/manitoba-bloem-molino-caputo-1kg/) toevoegt om deze te versterken.

En wat het invriezen betreft: daar zijn de meningen wat verdeeld over wat nou de beste manier is. Maar ik doe het altijd na het rijzen. Zie dit blogje over [pizzadeeg invriezen](http://www.italieplein.nl/pizzadeeg-invriezen-zo-doe-je-dat/) voor meer info hierover.

Ik vind minimaal 1.000 pizza's maken bepaald geen straf trouwens :-)

- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Arjan[15 november 2016](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-10351)

Hoi Stefan ,

Wat bij mij niet lukt is het rijzen van het deeg in de koelkast. Ik heb op 500 gr bloem 1.5-2gr verse gist gebruikt, maar na 24 uur nog weinig.

Probeer nu het percentage gist wat te vehogen naar 2,4-3gr.

In jouw blogje gebruik je 1.5Gr gist op 1800gr bloem ?

Groetjes

Arjan

- [Antwoord op Arjan](#comment-10351)
- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Stefan Tibben[15 november 2016](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-10352)

Ciao Arjan,

Het gistproces wordt in de koelkast vertraagd. Het stopt niet helemaal, maar wel grotendeels. Het echte rijzen gebeurt dus pas als je het deeg uit de koeling haalt om het op kamertemperatuur te laten komen. Hoe zag je deeg er toen uit? De hoeveelheid gist die je hebt gebruikt is okee. Welke bloem heb je gebruikt? Niet elke bloem is namelijk geschikt voor dit soort lange rijstijden. Daar zou het ook aan kunnen liggen.

groeten Stefan

- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

dinkydau[10 november 2016](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-10168)

Waarom is de werkwijze in andere volgorde? Ik heb nog eens gekeken naar het artikel met het "officiële" recept. Wat ik daar lees komt overeen met wat ik ook elders op internet heb gelezen. In dit artikel echter wordt aanbevolen om eerst gist in het water op te lossen en later zout toe te voegen in plaats van andersom. De olie is ook een verrassing.

Mijn ervaring met koud deeg tot nu toe: Ik heb het altijd anders gedaan, namelijk door de hele homp deeg te koelen en daarna pas bollen te maken. Sinds het zien van een eerdere video op youtube van jou knijp ik de bollen dicht, als je dat zo kunt noemen. De resultaten daarvan bevallen me goed. Er is wat variatie wat ik wijt aan dat ik nooit iets afweeg maar altijd hoeveelheden gok. Ik ben nu wel benieuwd ben wat er gebeurt als ik bollen deeg in de koelkast doe. Het lijkt me ook handig voor pizzerias om het in die volgorde te doen nu ik erover nadenk.

vriendelijke groeten,

dinkydau

- [Antwoord op dinkydau](#comment-10168)
- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Stefan Tibben[10 november 2016](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-10169)

Ciao dinkydau,

Er is niet 1 manier om het te doen. Het officiële Napolitaanse deegrecept is een (heel goed) vertrekpunt, maar ook de pizzabakkers in Napels wijken zo her en der af van deze blauwdruk. Dat is een kwestie van ervaring en de hand van de pizzabakker. Door te spelen met de variabelen kan je als pizzabakker accenten zetten. Alle mogelijke variabelen bij het maken van pizzadeeg - bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur en vochtigheid - zijn bijna niet in een recept te vangen. Hier komt het echt aan op ervaring om met die variabelen om te gaan.

Wat jij doet kan ook. Vaak heb je thuis helemaal geen plek om 12 bolletjes koud te leggen in je koelkast, dan is het dus prima om alles in zijn geheel weg te leggen en daarna pas bollen te maken.

Eigenlijk geldt voor de volgorde van de ingrediënten hetzelfde. Er is een vaste volgorde, maar afwijken kan al naar gelang de omstandigheden. In mijn voorbeeld gebruik je bijvoorbeeld iets meer gist, omdat de koelte de werking van de gist deels teniet doet. En het moment van zout en ook de olie toevoegen heeft te maken met de ontwikkeling van het deeg.

Hoop dat je hier wat aan hebt.

groeten Stefan

- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Martin Spackler[6 november 2016](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-9988)

Dank je wel Stefan, dit geeft weer een andere kijk op het deeg.

Zeker de moeite waard om het uit te proberen.

Blijf vooral doorgaan met het schrijven en het maken van filmpjes.

- [Antwoord op Martin Spackler](#comment-9988)
- 0
- 0

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxMDAiIGhlaWdodD0iMTAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTAwIDEwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Stefan Tibben[6 november 2016](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/#comment-9995)

Zal ik zeker doen Martin, er is nog genoeg te ontdekken en te leren :-)

- 0
- 0

### Vraag of opmerking? [Annuleer reactie](/pizzadeeg-maken-koelkast-koudetechniek/\#respond)

Plaats reactie

## bak betere pizza's

![](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSI0MDAiIGhlaWdodD0iNDAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgNDAwIDQwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)

Wij zijn Stefan & Elkin, eigenaren van italiëplein én enorme pizza-liefhebbers! Wij hebben na al die jaren de geheimen van De Perfecte Pizza ontrafeld. We hopen dat onze blogs, tips, recepten, filmpjes & (online) workshop jou helpen om steeds betere pizza's te bakken :-)

## Webshop italiëplein – Alles om zelf pizza te maken!

[![webshop italieplein](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIzMDAiIGhlaWdodD0iMTY2IiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMzAwIDE2NiI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)](https://shop.italieplein.nl/)

## Pizzabloem & Pizzameel

[![Pizzabloem & Pizzameel](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxNDciIGhlaWdodD0iMTU2IiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTQ3IDE1NiI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)](https://shop.italieplein.nl/product-categorie/pizzadeeg-maken/pizzabloem-pizzameel/)

## Pizzaovens op hout, gas en elektrisch

[![Pizzaovens](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxNDciIGhlaWdodD0iMTU2IiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTQ3IDE1NiI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)](https://shop.italieplein.nl/product-categorie/pizza-bakken/pizzaovens/)

## Pizzascheppen

[![Pizzascheppen](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxNDciIGhlaWdodD0iMTU2IiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTQ3IDE1NiI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)](https://shop.italieplein.nl/product-categorie/pizza-bakken/pizzascheppen/)

## Tomaten

[![Italiaanse tomaten in blik](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIxNDciIGhlaWdodD0iMTU2IiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMTQ3IDE1NiI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)](https://shop.italieplein.nl/product-categorie/pizza-beleggen/tomaten/)

## Gerelateerde posts

[![Koude pizza](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIzODQiIGhlaWdodD0iMjUzIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMzg0IDI1MyI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)](https://www.italieplein.nl/waarom-wordt-koude-pizza-taai/ "Waarom wordt koude pizza taai?")

## [Waarom wordt koude pizza taai?](https://www.italieplein.nl/waarom-wordt-koude-pizza-taai/)

- 1,397
- 0
- 6

## [Pizzadeeg zonder kneden (Lekker relaxt!)](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-zonder-kneden/)

- 3,247
- 0
- 3

## [Wel of geen olijfolie in pizzadeeg?](https://www.italieplein.nl/wel-of-geen-olijfolie-in-pizzadeeg/)

- 4,483
- 0
- 0

[![de beste pizzaoven kopen](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIzODQiIGhlaWdodD0iMjUzIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMzg0IDI1MyI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)](https://www.italieplein.nl/de-beste-pizzaoven-kopen/ "De beste pizzaoven kopen, hoe doe je dat?")

## [De beste pizzaoven kopen, hoe doe je dat?](https://www.italieplein.nl/de-beste-pizzaoven-kopen/)

- 2,576
- 0
- 12

## [Waarom rijst pizzadeeg langer dan brooddeeg?](https://www.italieplein.nl/waarom-rijst-pizzadeeg-langer-dan-brooddeeg/)

- 3,577
- 0
- 66

## [Pizza zonder kaas (verschillende recepten)](https://www.italieplein.nl/pizza-zonder-kaas/)

- 37,340
- 0
- 0

[![Stug pizzadeeg](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIzODQiIGhlaWdodD0iMjUzIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMzg0IDI1MyI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)](https://www.italieplein.nl/stug-pizzadeeg/ "Stug pizzadeeg (nee, het ligt niet aan het kneden )")

## [Stug pizzadeeg (nee, het ligt niet aan het kneden )](https://www.italieplein.nl/stug-pizzadeeg/)

- 4,307
- 0
- 12

## [Een Pizza Superster onder contract!](https://www.italieplein.nl/een-pizza-superster-onder-contract/)

- 3,835
- 0
- 9

## [Hout voor pizzaoven: welke soort bakt het beste?](https://www.italieplein.nl/hout-voor-pizzaoven/)

- 37,305
- 0
- 10

## Nieuwste pizza-blogs

- [Waarom wordt koude pizza taai?](https://www.italieplein.nl/waarom-wordt-koude-pizza-taai/)
- [De beste pizzaoven kopen, hoe doe je dat?](https://www.italieplein.nl/de-beste-pizzaoven-kopen/)
- [Stug pizzadeeg (nee, het ligt niet aan het kneden )](https://www.italieplein.nl/stug-pizzadeeg/)
- [Pizzadeeg zonder kneden (Lekker relaxt!)](https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-zonder-kneden/)
- [Waarom rijst pizzadeeg langer dan brooddeeg?](https://www.italieplein.nl/waarom-rijst-pizzadeeg-langer-dan-brooddeeg/)

## Zoek en je zult pizza vinden :-)

×Sluiten

Zoek

### Artikelen op onderwerp:

[Gist](https://www.italieplein.nl/tag/gist/) [Meel & Bloem](https://www.italieplein.nl/tag/meel-bloem/) [Napolitaanse pizza](https://www.italieplein.nl/tag/napolitaanse-pizza/) [Pizza met vis](https://www.italieplein.nl/tag/pizza-met-vis/) [Pizza met vlees](https://www.italieplein.nl/tag/pizza-met-vlees/) [San Marzano](https://www.italieplein.nl/tag/san-marzano/) [Vegetarische pizza](https://www.italieplein.nl/tag/vegetarische-pizza/)

## Wekelijks een Pizza Tip

[![Wekelijks een pizza tip](data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIzMDAiIGhlaWdodD0iMjAwIiB2aWV3Qm94PSIwIDAgMzAwIDIwMCI+PHJlY3Qgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgc3R5bGU9ImZpbGw6I2NmZDRkYjtmaWxsLW9wYWNpdHk6IDAuMTsiLz48L3N2Zz4=)](https://www.italieplein.nl/pizza-tips/)

Iedere zaterdag sturen wij een Gouden Pizza Tip. Onze mails zijn niet alleen leuk, je gaat er ook nog eens betere pizza’s van bakken. [Abonneren](https://www.italieplein.nl/pizza-tips/) is gratis, dus meld je zeker even aan.

© italiëplein 2010-2023

- [Algemene Voorwaarden](https://shop.italieplein.nl/algemene-voorwaarden/)
- [Gebruiksvoorwaarden](https://shop.italieplein.nl/gebruiksvoorwaarden/)
- [Privacy & Cookies](https://shop.italieplein.nl/privacy-cookies/)

×Sluiten

Zoek