16 Recepten - Brouw je Bier
Waar je als beginnend brouwer ook veel aan kunt hebben zijn de Bewezen Recepten op het forum van Hobbybrouwen. Dit zijn recepten van bieren die ooit een prijs ...
Paragraaf 15.1.2
Het begin SG geeft in feite aan hoeveel vergistbare stoffen in de wort zitten. Meestal wordt hiervoor als maat de dimensieloze relatieve dichtheid (zie ook <anchor>Paragraaf 15.1.2</anchor>) gebruikt. Voor de bieren uit de BKG biertypenlijst loopt het begin SG van 1,028 tot 1,120.
15  Rekenen – Brouw je Bier
15  Rekenen – Brouw je Bier

1. [Deel 3](./hop.html)
2. [15Rekenen](./rekenen.html)

[Brouw je Bier](./)

- [Welkom](./index.html)

- [Voorwoord](./voorwoord.html)

- Deel 1
  - [1Over bier](./over-bier.html)

  - [2Brouwproces - Basis](./brouwproces.html)

  - [3Apparatuur](./apparatuur.html)

  - [4Hygiene](./hygiene.html)

  - [5Logboek](./logboek.html)

  - [6Brouwsel-1](./brouwsel-1.html)
- Deel 2
  - [7Mout](./mout.html)

  - [8Suikers](./suikers.html)

  - [9Maischen](./maischen.html)

  - [10Water](./water.html)

  - [11Brouwsel-2](./brouwsel-2.html)
- Deel 3
  - [12Hop](./hop.html)

  - [13Gist](./gist.html)

  - [14Kruiden](./kruiden.html)

  - [15Rekenen](./rekenen.html)

  - [16Recepten](./recepten.html)

  - [17Brouwsel-3](./brouwsel-3.html)
- Deel 4
  - [18Brouwsoftware](./software.html)

  - [19Proeven](./proeven.html)

  - [20Brouwmethodes](./brouwmethodes.html)

  - [21Biertypen](./biertypen.html)

  - [22Brouwsel-4](./brouwsel-4.html)
- Bijlagen
  - [ABKG Biertypen](./bkgtabel.html)

  - [BGildes/Verenigingen](./gildes.html)

  - [CWebwinkels](./webwinkels.html)

  - [Referenties](./referenties.html)

## Inhoudsopgave

- [15.1 Extractgehalte](#extractgehalte)
  - [15.1.1 Plato en Brix](#plato-en-brix)
  - [15.1.2 SG/Dichtheid](#sec-sg-dichtheid)
  - [15.1.3 SG-punten](#sg-punten)
  - [15.1.4 Omrekenen SG - Plato](#omrekenen-sg---plato)
- [15.2 Moutberekening](#moutberekening)
  - [15.2.1 Potentieel extract](#potentieel-extract)
  - [15.2.2 Brouwhuisrendement](#brouwhuisrendement)
- [15.3 Kleurberekening](#kleurberekening)
- [15.4 Waterberekening](#waterberekening)
- [15.5 Hopberekening](#hopberekening)
  - [15.5.1 EBU](#ebu)
  - [15.5.2 Hophoeveelheid](#hophoeveelheid)
- [15.6 Vergistingsgraad](#vergistingsgraad)
- [15.7 Alcoholpercentage](#sec-rekenen-alcoholpercentage)
- [15.8 Voorbeelden](#voorbeelden)
  - [15.8.1 SMASH bier](#smash-bier)
  - [15.8.2 Weizen](#weizen)
- [15.9 Testvragen](#testvragen)

1. [Deel 3](./hop.html)
2. [15Rekenen](./rekenen.html)

# 15Rekenen

Doelstellingen

- Je weet wat de volgende begrippen inhouden:
  - Extractgehalte (Brix, Plato, SG, Dichtheid)
  - Bitterheid (IBU)
  - Kleur (EBC)
- Je kunt globaal berekenen hoeveel mout, water en hop je nodig hebt.

## 15.1 Extractgehalte

Met _extract_ wordt bedoeld de totale hoeveelheid van alle opgeloste stoffen in de wort of bier. Het extractgehalte in de wort voor aanvang van de vergisting wordt **stamwort** genoemd en wordt uitgedrukt in _graden Plato_. Voor commerciële brouwers is het stamwort een belangrijke waarde, want hierover wordt de te betalen belasting berekend.

Na vergisting van de wort zijn alleen de vergistbare suikers in alkohol omgezet, er zit dus nog _restextract_ in het bier. Dit is wat de **body** van het bier genoemd wordt.

Het meten van het extractgehalte is voor de thuisbrouwer om vele redenen belangrijk:

- Het stamwort bepaalt mede de hoeveelheid alkohol in het bier.
- Aan de gemeten SG waarde van de vloeistof bij de uitloop van het hevelfilter kun je zien of er nog gespoeld moet worden. (De ideale SG waarde hier moet liggen tussen 1.010 en 1.020)
- Aan de gemeten SG waarde in de vergistende vloeistof kun je zien of de vergisting is afgelopen.

Er zijn verschillende eenheden die iets zeggen over het extractgehalte: Plato, Brix en SG (Dichtheid).

### 15.1.1 Plato en Brix

Plato en Brix zijn beide eenheden om het massapercentage extract in een vloeistof in uit te drukken. De definities voor beide zijn hetzelfde:

\\\[\\text{1 graad Plato/Brix = 1 gram sucrose (sacharose) in 100 gram oplossing}\\\]

De meetmethoden voor Plato en Brix zijn verschillend. Zo wordt Plato meestal met een hydrometer gemeten en Brix met een refractometer. In de professionele brouwwereld wordt als meeteenheid het aantal graden Plato gebruikt. Tot drie decimalen is dit hetzelfde als Brix.

Wanneer een oplossing alleen maar sucrose bevat zal de Plato- en Brixmeting hetzelfde getal opleveren. Echter wortextract is geen 100% sucrose-oplossing, het bevat ook andere stoffen, waardoor in de praktijk de waarden niet hetzelfde zijn. De verschillen zijn klein. Veel gebruikte omrekenformules zijn:

\\\[\\text{Brix} = 1,04 \\times \\text{Plato}\\\]\\\[\\text{Plato} = \\text{Brix } / 1,04\\\]

### 15.1.2 SG/Dichtheid

De _dichtheid_ of _soortelijke massa_ van een stof is de massa (kg) gedeeld door het volume (m3). De dichtheid is afhankelijk van de temperatuur en druk en daarom moeten deze erbij vermeld worden. Bij 4 oC en 1 atm druk is de dichtheid van water 999,972 kg/m3. Gemakshalve wordt voor de dichtheid van water uitgegaan van

\\\[\\text{dichtheid water} = 1000 \ kg/m^3 = 1 \ kg/lit = 1000 \ gr/lit = 1 \ gr/ml\\\]

De _relatieve dichtheid_ of _SG_ (Specific Gravity) van een vloeistof is de dichtheid van een vloeistof gedeeld door de dichtheid van water, beide gemeten bij dezelfde temperatuur en druk. De relatieve dichtheid is daardoor een getal zonder eenheid.

\\\[\\text{relatieve dichtheid vloeistof (SG)} = \\frac{\\text{dichtheid vloeistof}}{\\text{dichtheid water}}\\\]

Bij 4 oC en 1 atm geldt dan ook: relatieve dichtheid water = 1.

De (relatieve) dichtheid meet je met een **hydrometer**. Hiervoor heb je relatief veel vloeistof (ca. 100 ml) nodig en de meetwaarde is afhankelijk van de temperatuur van de vloeistof. De hydrometer is namelijk bij 20oC geijkt. Met behulp van bijgeleverde tabellen moet je dan een correctie aanbrengen wanneer de temperatuur anders is.

Vaak wordt ook de term **soortelijk gewicht (SG)** gebruikt om de soortelijke massa aan te geven. Dit is een verouderde foutieve term. Massa is niet hetzelfde als gewicht.

- Massa is een onveranderlijke stofeigenschap en wordt uitgedrukt in kg.
- Gewicht is de kracht die de massa uitoefent op de ondergrond onder invloed van de zwaartekracht en wordt uitgedrukt in Newton (N). Deze kracht is niet overal op aarde hetzelfde.

Een massa van 1 kg heeft in Nederland een gewicht van ongeveer 9,81N, aan de polen is dit 9,83N en aan de evenaar 9,78N. In het dagelijks leven wordt dit vaak afgerond op 10N.

Wanneer je in formules de afkorting SG tegenkomt is het wel van belang om te weten wat daar precies mee bedoeld wordt. In dit cursusboek staat SG voor relatieve dichtheid (Specific Gravity).

De dichtheid van nog niet vergiste wort kun je ook meten met een **refractometer**. Hiervoor zijn maar een paar druppels vloeistof nodig. Ook bij deze meting is de temperatuur van belang. Kwalitatief goede refractometers kunnen automatisch corrigeren voor de temperatuur (ATC = Automatische Temperatuur Correctie) en de paar druppels zijn ook nog eens snel afgekoeld.

Tijdens of na de gisting kun je de refractometer niet zomaar gebruiken voor een SG meting. Dat komt omdat de aanwezige alcohol de brekingsindex sterk beïnvloedt.

Je kunt uiteraard wel de Brixwaarde meten, maar dit niet zomaar omrekenen naar SG. Ook niet als de refractometer naast een Brix schaal ook een SG schaal heeft!

Met behulp van omrekentabellen, formules of brouwsoftware kun je een gemeten Brix-waarde in geheel of gedeeltelijk vergiste wort omrekenen naar een SG-waarde. Je hebt daarbij dan wel de SG-waarde voor aanvang van de vergisting nodig.

### 15.1.3 SG-punten

Bij het berekenen van de mouthoeveelheden voor een brouwsel is het erg handig om te werken met zogenaamde **SG-punten** (Engels: Graphical Units, GU).

\\\[SG\_{punten} = 1000\\times (SG - 1) \\Leftrightarrow SG = \\frac{SG\_{punten} + 1000}{1000}\\\]

Voor een wort met \\(SG=1,050\\) is dus \\(SG\_{punten} = 1000 \\times (1,050 - 1) = 50\\).

### 15.1.4 Omrekenen SG - Plato

Eenvoudige benaderingsformules zijn:

- via SG-punten: \\(Plato = SG\_{punten}/4\\) en \\(SG\_{punten} = 4 \\times Plato\\)

- via SG: \\(Plato = 250 \\times (SG - 1)\\) en \\(SG = 1 + \\frac{Plato}{250}\\)


Voor een wort met \\(SG = 1,050\\) is dan

\\(SG\_{punten} = 50\\) en \\(Plato = \\frac{50}{4} = 12,5\\).

Sommige brouwprogramma’s werken met iets nauwkeuriger formules. De verschillen zijn klein en zeker voor handrekenwerk zijn deze eenvoudige formules goed te gebruiken.

## 15.2 Moutberekening

Om de hoeveelheid mout uit te kunnen rekenen die je voor het brouwen van een bier nodig hebt, moet je vooraf over de volgende gegevens beschikken:

1. Het bottelvolume.
2. Het gewenste begin SG.
3. De te gebruiken moutsoorten en de gewenste massapercentages hiervan.
4. Rendement van jouw brouwinstallatie.

### 15.2.1 Potentieel extract

Van een mout kun je maar een bepaald percentage van de massa omzetten in extract (voornamelijk suikers). Dit is voor elke mout verschillend en wordt door de mouterij in een laboratorium bepaald en bij de productspecificaties vermeld. Dit percentage wordt **potentieel extract** genoemd. Hoe hoger de potentiele extractwaarde, des te meer zetmeel er in de mout zit. Voor basismouten (pilsmout, Münchener mout, …) ligt het potentieel extract in de buurt van 80%.

Mout in de verpakking van de mouterij bevat meestal ook wat vocht waardoor de werkelijke massa van de mout wat minder is.

In [Tabel 15.1](#tbl-extracten) is de werkelijke extractwaarde voor een paar moutsoorten berekend. Zo is het werkelijke potentieel extract voor pilsmout \\(80\\% \\times (100\\% - 4,5\\%) = 80\\% \\times 95,5\\% = 76,4\\%\\).

Tabel 15.1: Potentieel extract van een paar moutsoorten van mouterij Dingemans.

MoutsoortPotentieel ExtractVochtigheidWerkelijk ExtractPilsmout80%4,5%76,4%Münchener80%4,5%76,4%Amber 5079%4,5%75,4%Cara 12074%6,0%69,6%Special B72%5,0%68,4%Chocolademout70%4,5%66,8%Tarwemout83%6,5%77,6%

### 15.2.2 Brouwhuisrendement

Je krijgt echter niet al het extract in de kookketel. Oorzaken:

- Bij het maischen wordt niet alle zetmeel omgezet in suikers.
- Bij het spoelen worden niet alle suikers uitgespoeld, er blijft wat in de bostel achter.

Al met al krijg je dus minder suikers in de wort dan waar je op gerekend had. Het rendement van deze processen samen heet het **brouwhuisrendement**. Dit ligt meestal tussen de 65% en 80%.

Wanneer je van brouwsoftware gebruik maakt dan wil deze software jouw brouwhuisrendement weten om berekeningen uit te kunnen voeren. Dit rendement moet je proefondervindelijk voor je eigen installatie bepalen. Het is dus zeker bij de eerste brouwsels erg belangrijk om alle hoeveelheden goed te meten en in het logboek bij te houden. Door regelmatig te meten tijdens je eigen brouwproces krijg je meer grip op het proces in jouw brouwerij en zullen de inschattingen realistischer worden.

Al deze onzekerheden die niet goed in te schatten zijn, zorgen er voor dat de uiteindelijke resultaten af kunnen wijken van de ideale situatie.

Voor de berekening van de hoeveelheid mout in een recept moet je de beschikking hebben over de volgende gegevens:

- Het bottelvolume.
- Het gewenst begin SG.
- De te gebruiken moutsoorten en de gewenste massapercentages hiervan.
- Het brouwhuisrendement.

## 15.3 Kleurberekening

In [Paragraaf 7.2](mout.html#sec-moutkleur) is uitgelegd dat de kleurwaarden van mout wordt aangegeven met EBC waarden. De bierkleur hangt voor het grootste deel af van deze moutkleuren, de gebruikte hoeveelheden en het volume van de wort. Daarnaast spelen ook nog andere factoren een rol zoals het kookproces en het SG. Dit maakt het berekenen van de bierkleur erg moeilijk. Voor het maken van een schatting van de bierkleur kun je daarom het beste een brouwprogramma gebruiken. Deze brouwprogramma’s bieden vaak meerdere berekeningsmethodes aan. De berekening volgens _Morey_ is de meest gebruikte.

## 15.4 Waterberekening

De hoeveelheid water die je nodig hebt is uiteraard groter dan het bottelvolume bier. Tijdens het brouwen treden er allerlei verliezen op die gecompenseerd moeten worden. En ook kan het zijn dat je tijdens het proces nog extra water toevoegt, bijvoorbeeld in de vorm van een giststarter.

**WaterTotaal = Bottelvolume + Verliezen - Aanvullingen**

Mogelijke **verliezen** zijn afkomstig van:

- _graanabsorbtie_ \- dit is het water dat tijdens het maischen door de mout wordt opgenomen en na het filteren in de bostel achterblijft. Vuistregel:

**Graanabsorbtie = 1 liter water per kg mout**
- _kookverlies_ \- dit is het water dat tijdens het koken verdampt. De hoeveelheid hangt af van de kookinstallatie, de heftigheid van het koken en vooral de kooktijd. Je zult dit voor je eigen apparatuur moeten vaststellen door voor een aantal brouwsessies de volumes aan het begin en aan het eind van het koken bij te houden in het logboek. Hieruit kun je dan een gemiddelde verdampingssnelheid bepalen.

**Kookverlies (lit) = Kooktijd (uur) x Verdampingssnelheid (lit/uur)**
- _ketelverlies_ \- dit is de hoeveelheid vloeistof die in de kookketel achterblijft, plus die door de hop is opgenomen. Ook dit moet je voor je eigen brouwproces vaststellen.
- _bottelverlies_ \- dit is de hoeveelheid vloeistof die in het gistvat achterblijft en niet in de flessen terecht komt.

Mogelijke **aanvullingen** zijn afkomstig van:

- _giststarter_ \- wanneer je deze in zijn geheel toevoegt en niet eerst decanteert.
- _SG correctie_ \- dit is water dat je eventueel toevoegt om het SG op een gewenste waarde te krijgen.

Wanneer je de totale benodigde hoeveelheid water weet, reken je eerst de hoeveelheid maischwater uit, dan volgt de hoeveelheid spoelwater vanzelf.

**Maischwater (lit) = Moutstort (kg) x Beslagdikte (lit/kg)**

**Spoelwater = WaterTotaal - Maischwater**

De beslagdikte hangt af van het soort bier dat je wilt brouwen en de gebruikte apparatuur. Gangbare beslagdiktes zijn 3,0 - 3,5 liter water per kilogram mout. Wanneer je dunner inmaischt, dus meer water per kg mout, kun je minder spoelen wat tot een iets lager rendement kan leiden. Daarnaast moet je er ook rekening mee houden dat het geheel in jouw maischpan past. Je ziet vaak dat bieren met weinig alkohol met een wat dunner beslag gemaakt worden en bieren met veel alkohol met een wat dikker beslag.

Bij automatische installaties zoals een Braumeister en een Brewmonk heb je hier nauwelijks invloed op. En ook wordt er meestal niet tot weinig gespoeld. Daar heb je dus vaak veel meer maischwater dan spoelwater. Het ligt er dus maar aan of het rendement belangrijk voor je is.

Samengevat, in volgorde bereken je

1. WaterTotaal
2. Maischwater
3. Spoelwater

## 15.5 Hopberekening

In dit onderdeel wordt de hoeveelheid hop berekend om een bepaalde bitterheid te krijgen. In [Hoofdstuk 12](hop.html) heb je kunnen lezen dat als maat voor de bitterheid de **EBU** gebruikt wordt en die samenhangt met de hoeveelheid isoalfazuur in het bier. En de isoalfazuren zijn weer ontstaan uit isomerisatie van de alfazuren in de hop.

### 15.5.1 EBU

In de ideale situatie waarin alle alfazuren omgezet worden in isoalfazuren, dus bij een hoprendement van 100%, kan de EBU met de volgende formule berekend worden:

\\\[EBU\_{ideaal} = 1000 \\times \\frac{{W \\times A}}{V}\\text{ in mg/lit}\\\]

- \\(W\\) = hoeveelheid toegevoegde hop (gram)
- \\(A\\) = de fractie alfazuur (als decimaal getal, geen percentage!)
- \\(V\\) = volume van het uiteindelijke bier (liter)
- De factor 1000 is voor de omrekening van gram naar mg.

Bij een toevoeging van 15 gram hop met 4% alfazuur aan 25 liter wort is

\\(EBU\_{ideaal} = 1000 \\times \\frac{{15 \\times 0,04}}{{25}} = 24\\)

Door allerlei oorzaken komen niet alle (iso)alfazuren in het uiteindelijke bier terecht, maar slechts zo’n 10%-40% van de toegevoegde alfazuren. De fractie die in het bier terecht komt wordt **Decimaal Hop Rendement (DHR)** genoemd. Voor een schatting van de bitterheid van het bier is dit DHR van groot belang. De formule wordt dan:

\\\[EBU = EB{U\_{ideaal}} \\times DHR\\\]

DHR = Decimaal Hop rendement (als fractie, dus geen percentage)

Deze eenvoudige recht toe recht aan formule wordt door alle software programma’s gebruikt om de EBU in het bier te schatten. Het probleem is echter het bepalen van het hoprendement. Daarin verschillen de programma’s en tabellen die je tegenkomt.

Gebruik [Tabel 15.2](#tbl-dhr-simpel) voor een eenvoudige schatting van het digitaal hoprendement (DHR).

Tabel 15.2: Schatting Digitaal Hop Rendement (DHR

HopsoortKooktijd (min)DHRBitterhop>= 600,25Smaakhop10-300,10Aromahop< 100Dryhop0

Wordt bij het hiervoor genoemde voorbeeld de hop 60 min. meegekookt, dan is DHR = 0,25 en EBU = 24 x 0,25 = 6.

Deze eenvoudige methode geeft redelijk goede schattingen. Daarnaast zijn er verschillende methodes die rekening houden met veel andere factoren, zoals de duur van de kooktijd, SG van de kookvloeistof, hopvorm en correctie voor de ouderdom van de hop. Deze methodes zijn genoemd naar de bedenker ervan, zoals: Rager, Garetz, Tinseth, Daniels.

- Daniels: Methode met correcties voor kooktijd en wortdichtheid.
- Garetz: Relatief ingewikkelde methode met correcties voor kooktijden, wortdichtheid, hopvorm, hopconcentratie, hopzakjes, filtering, hop veroudering en gist uitvlokking.
- Rager: Methode met correcties voor kooktijd en wortdichtheid.
- Tinseth: Methode met correcties voor kooktijd en wortdichtheid.

De brouwprogramma’s ( [Hoofdstuk 18](software.html)) bieden vaak één of meerdere van deze methodes aan. Meestal is Tinseth de standaardkeuze.

Tabel 15.3: Ondersteunde EBU methode

BrouwprogrammaDanielsGaretzRagerTinsethBrouwhulpxxxxBrouwvisiexxxxBrOdeLuxex

Bedenk wel dat alle methodes slechts een schatting van de EBU waarde geven. De exacte waarde kan alleen via een laboratoriumtest bepaald worden. Uit onderzoeken blijkt ook nog eens dat de meeste mensen slechts een verschil van 4 of groter in EBU waarde kunnen waarnemen. Hoe belangrijk is het dan nog om een steeds betere schatting te maken?

### 15.5.2 Hophoeveelheid

In [Hoofdstuk 12](hop.html) is uitgelegd dat er bitterhoppen en aromahoppen zijn. Onder bitterhoppen wordt hier verstaan die hoppen die tenminste 30 minuten meekoken. Hops die korter meekoken hebben een grotere impact op smaak en aroma dan op bitterheid.

Voor de berekening van de hophoeveelheden kun je in het algemeen beter gebruik maken van brouwsoftware. De hiervoor genoemde formules moet je alleen gebruiken voor een schatting van de hoeveelheid bitterhop. Voor de hoeveelheid aromahop kun je beter kijken in een bestaand recept bij de betreffende bierstijl en in eerste instantie van de genoemde hoeveelheden uitgaan en daar mee experimenteren.

De hoeveelheid bitterhop reken je dan uit met de formule

\\\[W = \\frac{V \\times EBU}{1000 \\times A \\times DHR}\\\]

## 15.6 Vergistingsgraad

De vergistingsgraad (VG) is het percentage van de suikers in de wort die door de gist zijn omgezet in alcohol en koolstofdioxide. Deze hangt met name af van hoe goed de gistsoort maltotriose kan omzetten. Daarnaast hangt de vergistingsgraad niet alleen af van de gistsoort, maar ook van de samenstelling van de wort en dan met name welke suikers in de wort zitten. Een gist met een lagere vergistingsgraad produceert minder alkohol en wat zoeter bier.

\\\[VG = \\frac{SG\_{begin} - SG\_{eind}}{SG\_{begin} - 1,000}\\\]

Voor een bier met \\(SG\_{begin} = 1,048\\) en \\(SG\_{eind} = 1,010\\) is \\(VG = \\frac{1,048 - 1,010}{1,048 - 1,000} = 0,79\\) ofwel 79%.

Wanneer je de door de fabrikant opgegeven vergistingsgraad van de gist kent, kun je deze ook gebruiken om een schatting van \\(SG\_{eind}\\) te maken.

\\\[SG\_{eind} = SG\_{begin} - VG \\times (SG\_{begin} - 1,000)\\\]

Zo heeft volgens opgave van producent Fermentis de gist SafAle S-33 een vergistingsgraad van 68%-72%. Ga je uit van het gemiddelde (70%), dan is voor een wort met \\(SG\_{begin} = 1,060\\) de geschatte waarde \\(SG\_{eind} = 1,060 - 0,70 \\times (1,060 - 1,000) = 1,018\\)

## 15.7 Alcoholpercentage

Het werkelijke volumepercentage alcohol (ABV = Alcohol By Volume) kun je niet uitrekenen, voor de bepaling ervan heb je een laboratorium nodig. Je kunt wel een redelijke schatting maken uit het verschil tussen \\(SG\_{begin}\\) en \\(SG\_{eind}\\). Dit verschil moet je dan nog vermenigvuldigen met een getal dat afhangt van \\(SG\_{begin}\\). Een vuistregel voor dit getal is 136.

\\\[ABV = 136 \\times (SG\_{begin} - SG\_{eind})\\\]

Voor een bier met \\(SG\_{begin} = 1,048\\) en \\(SG\_{eind} = 1,010\\) wordt de schatting

\\(ABV = 136 \\times (1,048 - 1,010)= 5,2\\).

Wanneer het bier in flessen gebotteld wordt waarin een nagisting plaatsvindt, dan moet je daar nog eens 0,2% tot 0,5% bij optellen, afhankelijk van de toegevoegde hoeveelheid bottelsuiker, die immers ook in alcohol (en CO2) wordt omgezet.

## 15.8 Voorbeelden

### 15.8.1 SMASH bier

Een voorbeeld van de berekening voor 10 liter SMASH (Single Malt And Single Hop) bier met mout van Dingemans.

Uitgangspunten:

- Bottelvolume: 10 liter
- Ingrediënten: pilsmout, bitterhop Saaz (3,5% alpha), gist (via liter giststarter)
- Begin SG: 1,050
- Bitterheid: 21 EBU
- Brouwhuisrendement: 75%
- Beslagdikte: 3 lit/kg
- Kooktijd: 60 min.
- Verliezen: verdampingsfactor=3 lit/uur, ketelverlies=0,5 liter, bottelverlies=0,5 liter

**Moutberekening**

\\(SG = 1,050 \\Rightarrow SG\_{punten} = 50 \\Rightarrow Plato = 50/4 = 12,5\\).

Dit komt overeen met 125 gram extract per liter. In 10 liter wort moet dus 10 x 125 = 1250 gram extract terecht komen. Bij een brouwhuisrendement van 75% moet er dan 1250 / 75% = 1667 gram extract van de ingrediënten komen.

Pilsmout van Dingemans heeft een werkelijk extract van 76,4%. Dus 1000 gram pilsmout levert 764 gram extract. Om de benodigde hoeveelheid extract van 1167 gram te krijgen heb je dus nodig 1667/764 = 2182 gram = 2,182 kg pilsmout.

**Waterberekening**

Verliezen totaal = 2,2 + 3,0 + 0, 5 + 0,5 = 6,2 lit

- graanabsorbtie = 2,182 (kg) x 1 (lit/kg) = 2,2 lit
- kookverlies = 1 (uur) x 3 (lit/uur) = 3,0 lit
- ketelverlies = 0,5 lit
- bottelverlies = 0,5 lit

Aanvullingen: 1,0 lit (giststarter)

WaterTotaal = Bottelvolume + Verliezen - Aanvullingen = 10,0 + 6,2 - 1,0 = 15,2 lit

Maischwater = Moutstort (kg) x Beslagdikte (lit/kg) = 2,182 x 3 = 6,5 lit

Spoelwater = WaterTotaal - Maischwater = 15,2 - 6,5 = 8,7 lit

**Hopberekening**

\\(W = \\frac{10 \\times 21}{1000 \\times 0,035 \\times 0,25} = 24 \\text{ gram}\\)

### 15.8.2 Weizen

Een voorbeeld van een Weizen met 2 moutsoorten van Dingemans.

Uitgangspunten:

- Bottelvolume: 20 liter
- Ingrediënten: 65% Tarwemout, 35% pilsmout, bitterhop Hallertau (7,9% alpha), korrelgist (geen starter)
- Begin SG: 1,052
- Bitterheid: 12 EBU
- Brouwhuisrendement: 70%
- Beslagdikte: 3,5 lit/kg
- Kooktijd: 75 min.
- Verliezen: verdampingsfactor = 3 lit/uur, ketelverlies=0,5 liter, bottelverlies=0,5 liter

**Moutberekening**

\\(SG = 1,052 \\Rightarrow SG\_{punten} = 52 \\Rightarrow Plato = 52/4 = 13,0\\).

Dit is 130 gram extract per liter. In 20 liter wort moet dan 20 x 130 = 2600 gram extract terecht komen. Bij een brouwhuisrendement van 70% moet er dan 2600/70% = 3714 gram extract van de ingrediënten komen.

- 65% hiervan is tarwemout. Dus 65% x 3714 = 2414 gram moet van de tarwemout (werkelijk extract 77,6%) komen. Dus nodig 2414/77,6% = 3111 gram tarwemout.

- 35% hiervan is pilsmout. 35% x 3714 = 1300 gram moet van de pilsmout (werkelijk extract 76,4%) komen. Dus nodig 1300/76,4% = 1702 gram pilsmout.


Totale moutstort: 3111 + 1702 = 4813 gram = 4,813 kg

**Waterberekening**

Verliezen totaal = 4,8 + 3,8 + 1,0 = 9,6 lit

- graanabsorbtie = 4,813 (kg) x 1 (lit/kg) = 4,8 lit
- kookverlies = 1,25 (uur) x 3 (lit/uur) = 3,8 lit
- ketelverlies = 0,5 lit
- bottelverlies = 0,5 lit

WaterTotaal = Bottelvolume + Verliezen - Aanvullingen = 20,0 + 9,6 - 0 = 29,6 lit

Maischwater = Moutstort (kg) x Beslagdikte (lit/kg) = 4,813 x 3,5 = 16,8 lit

Spoelwater = WaterTotaal - Maischwater = 29,6 - 16,8 = 12,8 lit

**Hopberekening**

\\(W = \\frac{20 \\times 12}{1000 \\times 0,079 \\times 0,25} = 12 \\text{ gram}\\)

## 15.9 Testvragen

01. Wat wordt bedoeld met extract?

02. Wat houdt plato en brix in?

03. Waarom meet je het extract gehalte van wort?

04. Wat is potentieel extract van mout?

05. Wat is de relatieve dichtheid van vloeistof?

06. Wat is brouwzaalrendement?

07. Wat is EBU?

08. Waarvan is EBU in wort afhankelijk?

09. Wat is DCHR?

10. Wat is de vergistingsgraad?

11. Met welke formule bereken je het alcoholgehalte van vergist bier?


[14Kruiden](./kruiden.html)

[16Recepten](./recepten.html)