Sushi casero, cómo hacerlo muy fácil y paso a paso en casa
Ingredientes del sushi casero para 4 personas · Pasta de wasabi · 120 g de lomo salmón (80 g para nigiri y 40 g para maki) · 80 g de lomo de dorada ...
wasabi
A la hora de degustar el sushi, se puede comer con las manos o con palillos, siempre procurando que sea el pescado lo primero en tocar tu lengua. El arroz no se moja en salsa de soja, sino que se le da la vuelta y se moja la rodaja de pescado o las verduras. Además, tampoco se mezcla el <anchor>wasabi</anchor> con la soja sino que solo se pone un poquito de este en el pescado. El jengibre encurtido que lo acompaña sirve para limpiar el paladar. Estas finas láminas se toman entre los diferentes sabores para poder disfrutar, de esta manera, más del sabor del sushi. Como bebida para acompañar el sushi, es típico tomarlo con licor sake, té verde o incluso cerveza.
Wasabi: qué es, beneficios y cómo tomarlo
Wasabi: qué es, beneficios y cómo tomarlo

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# Wasabi: qué es, beneficios y cómo tomarlo

![Raíz de wasabi recién rayado y fresco](https://imag.bonviveur.com/raiz-de-wasabi-recien-rayado-y-fresco.jpg)

Restaurant Kintsugi

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Por **Laia Shamirian**

30 de mayo de 2023

**El wasabi es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina japonesa. Te lo contamos todo acerca de este condimento habitual con el sushi pero con muchas más posibilidades de las que piensas.**

Por **Laia Shamirian**

30 de mayo de 2023

Hay muchas posibilidades de que nunca hayas probado el wasabi, incluso aunque hayas comido [sushi](https://www.bonviveur.es/recetas/sushi "Sushi"). Y es que, lo que denominamos wasabi en el restaurante japonés de la ciudad, es en muchas ocasiones un conglomerado de polvos de rábano con colorante. Si quieres **descubrir qué es verdaderamente el wasabi** y todas las formas en las que puedes encontrarlo y disfrutarlo, quédate cerca.

## Qué es el wasabi y a qué sabe

El wasabi es una **pasta verde y picante** que hace las veces de condimento en la cocina nipona. En occidente es un acompañante asiduo del sushi pero en Japón su uso se extiende en infinidad de platos. El preparado se obtiene a partir del rizoma de la planta que lleva su mismo nombre y que también es conocida como _Wasabia japonica_ ( _Eutrema japonicum_). Esta forma parte de la familia de las brasicáceas al igual que la mostaza, las coles y el rábano picante. Una de las razones principales por las que al wasabi también se le conoce como rábano picante japonés. En la región de origen es igualmente común consumir sus flores y sus hojas.

![Un valle con cultivos de wasabi en la península de Izu](https://imag.bonviveur.com/un-valle-con-cultivos-de-wasabi-en-la-peninsula-de-izu.jpg)

**El sabor del wasabi real es acre a la par que fresco** y deja el rastro de un calor que se desvanece. Su toque picante cruza todo el paladar hasta cosquillear las fosas nasales. Si la última vez que cenaste sushi, el wasabi era una pasta gruesa en lugar de un entramado semi-granulado, y el picante que despertó en ti equivalía a una llamarada, lo más probable es que estuvieses ante una imitación. El wasabi real equilibra la picazón nasal con matices delicados, casi dulces, a la vez que aporta un aroma más profundo que las imitaciones y que enaltece el sabor del pescado.

## Tipos de wasabi

La planta de wasabi es una planta acuática que puede diferenciarse en **dos categorías, sawa wasabi y hatake wasabi**, según el tipo de cultivo. En cuanto a los sucedáneos de wasabi, los dos formatos más extendidos son el kona wasabi, una versión en polvo generalmente hecha con rábano picante y colorante verde, y el neri wasabi, un tipo de crema en tubo que suele contener un porcentaje alto de rábano picante, un pequeño porcentaje de wasabi y aceites, conservantes y potenciadores del sabor. Si nos encontramos frente a nama wasabi, sabremos que se trata de una mezcla entre la versión fresca y uno de los sucedáneos.

### Sawa wasabi

El sawa wasabi o wasabi de agua produce **los rizomas más grandes y cotizados**. Se considera el de mayor calidad en el mercado y su cultivo es así de demandante: debe estar bañado por una corriente de agua fresca constante, a una temperatura media de entre 13 ºC y 18 ºC con la arboleda suficiente para mantener dicha temperatura y evitar la incidencia directa de los rayos del sol. La paciencia es otro elemento en la ecuación, hace falta un año y medio para alcanzar el punto óptimo. Sobran las pistas para darse cuenta de que se te trata de un ingrediente exclusivo y con presencia preferente en la alta cocina, mucha más que en los fogones de las casas niponas. El término sawa significa "pantano" o "pequeña primavera". Esta variedad de wasabi requiere de agua pura, abundante y en constante renovación por lo que solo crece en arroyos o cultivos con agua de montaña.

### Hatake wasabi

El hatake wasabi se muestra como una **versión más humilde que el sawa wasabi**. No necesita la constante corriente de agua, es más sencillo de cultivar y la regulación del sombreado no es un factor decisivo. Cabe señalar, si bien es más sencillo de obtener, también es menos productivo, mostrando un rizoma más pequeño y considerado una exquisitez menor al sawa wasabi. En Europa en la actualidad pueden encontrarse plantaciones de wasabi que utilizan métodos híbridos cultivos en tierra de elevada irrigación. Hatake significa "huerto" o "campo" y se le denomina también riku wasabi, que significa literalmente "wasabi de tierra". Como estaréis sospechando, puede cultivarse directamente en tierra y aunque también necesita agua en abundancia, lo hace de forma mucho menos exigente.

### Sucedáneos y alternativas al wasabi fresco

El elevado coste del sawa wasabi ha alimentado la inventiva y el abanico de alternativas y sucedáneos accesibles a todos los bolsillos sigue aumentando. Hablamos de presentaciones como el kizami wasabi, una mezcla de wasabi y rábano picado envasado al vacío y listo para consumir. O sucedáneos como el neri wasabi, la pasta de wasabi en tubo hecha a base de rábano picante ( _Armoracia rusticana_) con una tímida presencia de wasabi ( _Eutrema japonicum)_ o el kona wasabi, un sucedáneo hecho a base de rábano picante en polvo, conservantes y colorantes. Este último tan solo necesita hidratación para convertirse en un bocado pegajoso y ardiente, un gran aliado del mundo hostelero y un pariente muy lejano de los recetarios caseros.

![Rizoma fresco de la planta de wasabi](https://imag.bonviveur.com/rizoma-fresco-de-la-planta-de-wasabi.jpg)kurorestaurante

## Beneficios del wasabi

Hay una razón por la que Okinawa es una de las regiones con la población más longeva del mundo, de acuerdo, tal vez un par: su estilo de vida y su alimentación. La relación íntima entre alimento y medicina personifica la mesa nipona. Ocurre con el wasabi, que no solo se quedó en su menú por razones de seguridad alimentaria, sino que se constituyó como alimento medicinal por sus muchos beneficios. A continuación, el listado de aquellos atributos que la ciencia también ha demostrado.

### Antibacteriano

El wasabi contiene de forma natural isotiocianato de alilo un componente antimicrobiano capaz de prevenir las infecciones de _Escherichia coli_ y _Staphylococcus aureus,_ dos patógenos causantes de intoxicación alimentaria. Este agente dota al wasabi de una poderosa acción antibacteriana.

### Alto contenido en Vitamina C

La variedad _Eutrema yunnaense_ ha mostrado un alto contenido en Vitamina C. Esta vitamina es necesaria para la **correcta absorción del hierro**, tiene un rol muy importante en la cicatrización de heridas y colabora en el buen estado de la salud ósea. También convierte al wasabi en un magnífico antioxidante.

### Anti-inflamatorio

Estudios en vivo han demostrado que compuestos presentes en el rizoma de wasabi son capaces de actuar sobre moduladores del sistema inmunitario tan importantes como las citocinas, así como sobre diferentes vías de señalización. De tal forma que el consumo de wasabi está relacionado con un efecto antiinflamatorio.

### Ayuda a prevenir el cáncer

Los estudios con células cancerosas _in vitro_ han demostrado que el isotiocianato presente en el wasabi en forma de 6-MITC posee **acción anti proliferativa evitando el crecimiento del tejido tumoral**. Por ello, el uso del wasabi está asociado con la prevención del cáncer.

### Ayuda a la salud bucal

Dentro de su actividad antibacteriana, el isotiocianato presente en este condimento también tiene efecto sobre los estreptococos uno de los principales causantes de caries. Consumir wasabi ayuda a prevenir las caries siendo una forma de cuidar nuestra salud bucal.

![Raíz de wasabi y rallador tradicional samegawa oroshi de tiburón](https://imag.bonviveur.com/raiz-de-wasabi-y-rallador-tradicional-samegawa-oroshi-de-tiburon.jpg)kurorestaurante

## Contraindicaciones del wasabi

El wasabi está contraindicado en caso de **gastritis y úlceras gástricas**. Tampoco se recomienda en personas con hipertensión o con tratamientos antiinflamatorios. Y, como bien dice el dicho, ningún extremo es bueno así que además de la precaución siempre recomendada para embarazadas y lactantes, cualquiera debe tener en mente que como ingrediente picante puede causar hemorroides tomado en exceso.

## El wasabi en la gastronomía japonesa

El término japonés yakumi sirve para designar condimentos considerados "hierbas medicinales". El wasabi se engloba en este grupo por sus atributos y su importancia a la hora de hacer brillar los platos principales. Y es que en la gastronomía nipona, el uso del wasabi como acompañamiento de sushi es tan sólo la punta del iceberg.

Las familias japonesas siempre están abastecidas con alguna versión de neri wasabi, la pasta en tubo, que utilizan para resaltar los matices del caldo de pescado tsuyu, los fideos soba o para mezclar con la [salsa de soja](https://www.bonviveur.es/recetas/salsa-de-soja "Salsa de soja") con la que bañarán el [tofu](https://www.bonviveur.es/gastroteca/tofu "Tofu"). El wasabi también es el protagonista de la especialidad Takowasa, también conocida como Tako Wasabi en inglés, una delicatessen a base de pulpo crudo muy condimentada con el entramado verde.

### ¿Cuál es la función del wasabi en el sushi?

El wasabi en el sushi sirve para **realzar el sabor del pescado**. Algunos chefs se decantan por introducirlo entre el arroz y el pescado, en otras ocasiones puede untarse, muy ligeramente, la pieza con el wasabi. Entre las fórmulas más efectivas se encuentra el añadir apenas la punta de un palillo en la salsa de soja en la que mojaremos el sushi. Cabe decir, no obstante, que la hipótesis más aceptada es que en sus orígenes la función del wasabi era de camuflaje y protección: frenaba el aroma del pescado putrefacto y protegía al comensal de una intoxicación alimentaria.

## Cómo usar el wasabi

El wasabi puede usarse de múltiples maneras. Gracias a la versión en tubo es fácil para cualquier principiante experimentar con este condimento como acompañante del sushi, para ensalzar salsas de soja e incluso mezclado con mayonesa. Aquellos con acceso al rizoma fresco pueden rallar el wasabi, limpio y pelado, con el **oroshiki, el rallador de cerámica japonés** que respeta al máximo sus cualidades organolépticas. Los más avanzados pueden lanzarse con el rallador más antiguo, el samegawa oroshi, hecho con piel de tiburón. Una vez rallado el wasabi puede añadirse a sopas de pesado, platos de fideos, etc. Solo debemos recordar que a medida que pase el tiempo irá volviéndose más dulce y menos picante, así que ya sabéis, ¡rallar, untar y disfrutar!

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[Laia Shamirian](https://www.bonviveur.es/autores/laia-shamirian "Laia Shamirian")

Laia Shamirian es graduada en Biología, máster en Nutrición y Salud y máster en Comunicación y Periodismo Gastronómico. Trabaja como escritora gastronómica en distintos medios de comunicación especializados además de mantener su propio espacio web. En 2022 fue ganadora de la I Beca Emilio Pardo Bazán de literatura gastronómica. [Ver autora](https://www.bonviveur.es/autores/laia-shamirian "Laia Shamirian")

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