Todo lo que necesitas saber sobre la cocina molecular | CIB
Gran parte de las técnicas que se utilizan en la cocina molecular nacen de la necesidad de optimizar procesos y, potenciar sabores o mejorar la conservación de ...
organizar estos conocimientos
Estudiar cocina molecular implica aprender sobre la física y la química de los alimentos, sobre las reacciones más importantes que suceden en el acto de cocinar y su control. También se deberán saber trabajar las técnicas clave de la cocina molecular, así como la maquinaria, los utensilios y los productos implicados en ella. Por último y más importante, se deberá saber cómo <anchor>organizar estos conocimientos</anchor> y habilidades de manera creativa y con rigor científico. De esta manera, la cocina molecular puede ser muy útil para mejorar la experiencia del cliente y la propuesta culinaria de tu restaurante.
El plan de estudios que va más allá del conocimiento
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# El plan de estudios que va más allá del conocimiento

Francesc Balagué - Publicado marzo 2021 - Última actualización - 25/07/23

Por más que los planes de estudios de los centros educativos insisten en adquirir conocimientos, desde la formación primaria hasta los posgrados y másteres posuniversitarios, lo cierto es que, en el mundo real, en el mundo profesional, las personas que más éxito obtienen y que más prosperan no son las que más saben, sino las que mejor aplican lo que saben.

La excesiva inflación de conocimiento ha llevado a nuestra sociedad a crear personas que saben mucho, pero no saben aplicar el conocimiento adecuadamente. **¿Estamos enseñando lo correcto?**

> En el 87% de los casos, el motivo de despido no tiene relación con los conocimientos del individuo, sino por causa del ámbito de las habilidades, actitudes o posibilidades.

Es en el saber aplicar que se incluyen las habilidades propias del individuo en el manejo de sí mismo, de los demás y de los negocios. Sin embargo, no basta con disponer de los conocimientos y habilidades, es igual de necesario incluir las actitudes profesionales, sociales y de liderazgo.

Para poder acceder a las oportunidades de un mundo tan cambiante como el actual y del que ha de venir, es necesario un alto grado de autoconocimiento y una gran capacidad de reconocimiento del entorno para poder **identificar y acceder a estas oportunidades**, para autoevaluarse objetivamente y así ir adquiriendo **los nuevos conocimientos necesarios, desarrollar nuevas habilidades y potenciar nuevas o diferentes actitudes.**

## Plan de estudios

En el [Culinary Institute of Barcelona](https://cib.education/) nos preguntamos si en los modelos curriculares de las escuelas se está enseñando lo correcto, y por ello, a la hora de construir nuestro plan de estudios, nos planteamos cuáles son los conocimientos, las habilidades y las actitudes propias del profesional que pretendemos formar. Una vez definido incluimos las materias, en las dosis adecuadas, hasta formar  ese pensum que, por supuesto, incluye las cuatro áreas de formación: Conocimiento, Habilidades, Actitudes y Posibilidades:

**![Plan de estudios Culinary Institute of Barcelona](https://blog.cib.education/hs-fs/hubfs/metodologia%20cib.jpg?width=928&name=metodologia%20cib.jpg)**

Estructura del plan de estudios del Culinary Institute of Barcelona**Ámbito curricular**Descripción

**Ámbito de Conocimiento**

Se refiere a todas aquellas materias en las que se adquiere un aprendizaje intelectual (desde la razón) tomando conciencia de los aspectos referidos al porqué, qué y cómo.

En el CIB dividimos este ámbito en tres áreas de la adquisición de conocimiento: **Producto (qué hacemos), Tecnología (cómo lo hacemos) y Contexto (por qué lo hacemos).**

**Ámbito de Habilidades**

Sin duda, no podemos **alcanzar objetivos trascendentes** sin contar con las habilidades personales que nos ayuden a impulsar a nuestros equipos en la misma dirección. Por eso **damos importancia al desarrollo de habilidades laterales** que clasificamos así: manejo de uno mismo, manejo de personas y manejo de negocios.

**Ámbito de Actitudes**

El comportamiento que emplea cada persona para hacer sus tareas condiciona su resultado y el de los que le acompañan. Es muy importante que aprendamos que **cada actitud es fruto de una decisión**, que uno decide qué actitud tomar ante cada reto o situación. Dividimos el ámbito actitudinal en tres áreas: actitudes de liderazgo, sociales y profesionales.

**Ámbito de Posibilidades**

Llamamos ámbito de posibilidades a la capacidad de conocerse a sí mismo (autoconocimiento) y de reconocimiento del entorno. En el CIB tratamos este ámbito de forma transversal y la **ponemos en práctica a través de los _Challenge_ (retos de evaluación transversal)**

## ¿Cómo son los contenidos curriculares del CIB?

El objetivo del CIB es ofrecer la mejor experiencia formativa posible del mundo a nuestros alumnos. Para ello, convertimos cada sesión educativa en un acontecimiento memorable a través de la emoción.

Celebramos más de 1.800 sesiones año, y tratamos cada sesión como un acontecimiento único, con suficiente identidad como para que cada alumno lo perciba como un acontecimiento.

![Ejemplo de sesiones del plan curricular del CIB](https://blog.cib.education/hs-fs/hubfs/carteleria.jpg?width=800&name=carteleria.jpg)

El modelo curricular de un programa se forma por materias clasificadas en los ámbitos de Conocimientos, Habilidades, Actitudes y Posibilidades con objetivos marcados por el programa. Cada materia se divide por sesiones y formatos, cada una con sus Insights (motivaciones del alumno) y Delights (objetivos evaluables). Todo ello forma un marco taxonómico curricular documentado liderado por el área pedagógica del CIB y ejecutada por los más de 100 docentes que forman a nuestros estudiantes.

### Estructura del programa de estudios del CIB

1. **Definición de los objetivos** del mismo, utilizando el esquema de los cuatro círculos: una vez identificadas las materias se clasifican en los ámbitos de Conocimiento, Habilidades, Actitudes y Posibilidades que deben incluirse para alcanzar los objetivos marcados para el programa.
2. Una vez definidas se clasifican los objetivos a través de fichas de materia donde están reflejados **los _insights_ (las motivaciones del alumno), los _delights_****,** los objetivos evaluables de la materia, las sesiones, sus formatos, los escenarios y el material auxiliar que se precisa, el listado de docentes, etc.
3. Una vez se dispone del listado de sesiones, estas se **clasifican por materias en orden taxonómico** y se disponen en el calendario, formando así la agenda y el pénsum académico del programa.
4. Una vez disponemos del calendario, ordenado taxonómicamente, **se identifican las sesiones y se les da identidad.**

5. La **elaboración de la documentación**, tanto la de presentación como la auxiliar para su estudio por parte de los alumnos, la preparan conjuntamente los docentes, el responsable del programa y el equipo académico, siguiendo normas de estilo literario y visual, dando al conjunto una uniformidad lógica y coherente.

6. Paralelamente, se les enseña a los docentes la metodología del CIB mediante publicaciones periódicas ( _Klaustre_) y formaciones específicas que se celebran en el mismo centro.


### Taxonomía

La profundidad de cada aprendizaje debe estar definida y ajustada a la línea de tiempo de cada programa y ser realista con el objetivo de su **aplicación profesional en el siglo** **XXI.**

La mayoría de los modelos taxonómicos ya no se ajustan a ese objetivo porque fueron pensados en una realidad que ya es obsoleta.

**Todas las sesiones de aprendizaje del CIB están diseñadas dentro del marco del programa y con unos objetivos específicos para esa sesión.** Para definir estos objetivos es necesario tener en cuenta la profundidad de la actividad y el tipo de trabajo/tarea que se le pide al alumno. Una taxonomía de aprendizaje proporciona una herramienta increíblemente útil para definir los tipos de trabajo que queremos que hagan nuestros estudiantes.

![mapa taxonómico del plan de estudios del Culinary Institute of Barceloan](https://blog.cib.education/hs-fs/hubfs/taxonomia.jpg?width=800&name=taxonomia.jpg)

## Active Learning Ecosystem

**El aprendizaje combinado aumenta las oportunidades de aprendizaje activo y lo extiende más allá del aula.** En estos modelos de aprendizaje es importante tener en cuenta su aplicación de manera holística. El cambio es impulsado por la pedagogía. La tecnología debe integrarse cuidadosamente, como un medio y no un fin, y aprovechar al máximo el impacto de los espacios de aprendizaje. Debido a que estas tres dimensiones están interrelacionadas, deben abordarse de manera coherente.

En el CIB tratamos de **explorar al máximo las interdependencias del aprendizaje activo** para implementar el aprendizaje activo con éxito. El profesor es clave para encajar todas estas piezas.

- Las **conexiones** de cara a cara siguen siendo esenciales para el éxito del aprendizaje.

- La **tecnología** está facilitando las interacciones cara a cara acercando el aprendizaje cognitivo de nivel superior.

- Integrar la tecnología en las aulas obliga a la **flexibilidad y a la planificación espacial** basada en actividades.

- Los **límites de espacio** se están diluyendo.

- Los espacios deben estar diseñados para **capturar y transmitir información.**

- Los lápices y los píxeles coexistirán.


![active learning ecosystem](https://blog.cib.education/hs-fs/hubfs/active%20learning%20ecosystem.jpg?width=600&name=active%20learning%20ecosystem.jpg)


#### Francesc Balagué

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Director Académico en el Culinary Institute of Barcelona

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La escuela de cocina donde se forman los y las chefs del futuro.

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