Vinificación en tinto: fases y tiempos - AEB Group
La vinificación en tinto es el proceso para la elaboración de vino tinto a través de la fermentación de los hollejos y pepitas de uva tinta: conoce más ...
levaduras
La fermentación del vino tinto, que suele realizarse en depósitos de aceroinoxidable, sirve para transformar en etanol, dióxido de carbono, calor y otros productos secundarios la glucosa y la fructosa contenidas en el mosto, mediante la acción de las <anchor>levaduras</anchor>. Algunas bodegas optan por no añadir nada, y dejar que las levaduras autóctonas presentes de forma natural en las uvas y en la bodega “guíen” la fermentación; otros añaden preparados de Levadura Seca Activa que limitan el riesgo de desviaciones organolépticas y gustativas.
Levaduras para vino: qué son y para qué sirven | AEB Group
Levaduras para vino: qué son y para qué sirven \| AEB Group

×

[![aeb-group](/media/loghi/aeb-logo-white.png)](https://www.aeb-group.com/es)



AEB


[ENOLOGIA](/es/enologia) [CERVEZA](/es/cerveza) [FOOD](/es/food) [![CIDER](https://www.aeb-group.com/media/aeb-next/cider/picto-no-sfondo.png)![CIDER](https://www.aeb-group.com/media/aeb-next/cider/picto-sfondo.png)\
\
\
CIDER](/es/cider) [AEB NEXT](/es/aeb-next) [AEB ACADEMY](/es/aeb-academy) [eSHOP](/es/shop)

![search](https://www.aeb-group.com/assets/img/search_icon.svg) ES![es](https://aebgroup.mo.cloudinary.net/media/_img/country_flags/es.jpg?tx=c_fill,w_36&ver=9)

Acerca deGrupoInfo & Contactos [Sostenibilidad](/es/innovacion-sostenible-aeb)

[AEB Academy](/es/aeb-academy) [Quienes somos](/es/quienes-somos) [Nuestra visión](/es/nuestra-vision) [Nuestra historia](/es/nuestra-historia) [Nuestro business](/es/nuestro-business) [I&d](/es/rd) [Calidad](/es/calidad)

[Nuestras marcas](/es/nuestras-marcas) [DANMIL](/es/danmil) [AEB Engineering](/es/aeb-engineering)

[Contáctenos](/es/contactenos) [Legal](/es/legal) [Privacy e cookies policy](/es/privacy) [News](/es/news) [Trabaja con nosotros](/es/trabaja-con-nosotros) [Community](/es/community) [Condiciones de venta](/es/condiciones-de-venta)

[El proceso de vinificación sostenible](/es/el-proceso-de-vinificacion-sostenible) [Nuevas tendencias y soluciones para la enología del futuro](/es/nuevas-tendencias-y-soluciones-para-la-enologia-del-futuro) [Biotecnologías sostenibles para una vinificación específica](/es/biotecnologias-sostenibles-para-una-vinificacion-específica)

[Biotecnología](/es/enologia/biotecnologia) [Desinfección y limpieza](/es/enologia/desinfeccion) [Instalaciones y equipos](/es/enologia/instalaciones-y-equipos) [Filtración](/es/enologia/filtracion) [BIO/NOP](/es/enologia/bio-nop)

[Novedad 2024](/es/novedad-2024) [Allergen free](/es/enologia/biotecnologia/allergen-free) [Afinado](/es/enologia/biotecnologia/afinado) [Bacterias](/es/enologia/biotecnologia/bacterias) [Bioreguladores y nutrientes](/es/enologia/biotecnologia/bioreguladores-y-nutrientes) [Coadyuvantes antibotrytis](/es/enologia/biotecnologia/coadyuvantes-antibotrytis) [Coadyuvantes antibrett](/es/enologia/biotecnologia/coadyuvantes-antibrett) [Coadyuvantes para termovinificaciones](/es/enologia/biotecnologia/coadyuvantes-para-termovinificaciones) [Clarificantes](/es/enologia/biotecnologia/clarificantes) [Derivados de madera](/es/enologia/biotecnologia/derivados-de-madera) [Enzimas](/es/enologia/biotecnologia/enzimas) [Estabilizantes](/es/enologia/biotecnologia/estabilizantes) [Flotacion](/es/enologia/biotecnologia/flotacion) [La gama aeb a base de quitosano](/es/enologia/biotecnologia/la-gama-aeb-a-base-de-quitosano) [Levaduras](/es/enologia/biotecnologia/levaduras) [Línea BIO](/es/enologia/biotecnologia/linea-bio) [Línea cristal](/es/enologia/biotecnologia/linea-cristal) [Taninos](/es/enologia/biotecnologia/taninos) [Tratamientos especificos](/es/enologia/biotecnologia/tratamientos-especificos)

[Aplicaciones especiales](/es/enologia/desinfeccion/aplicaciones-especiales) [Desinfectantes](/es/enologia/desinfeccion/desinfectantes) [Detergentes](/es/enologia/desinfeccion/higienizante) [Detergentes acidos](/es/enologia/desinfeccion/detergentes-acidos) [Detergentes alcalinos](/es/enologia/desinfeccion/detergentes-alcalinos) [Detergentes alcalinos clorados](/es/enologia/desinfeccion/detergentes-alcalinos-clorados) [Detergentes enzimáticos](/es/enologia/desinfeccion/detergentes-enzimaticos) [Espumadetergentes](/es/enologia/desinfeccion/espumadetergentes) [Lubricantes](/es/enologia/desinfeccion/lubricantes) [Otros detergentes](/es/enologia/desinfeccion/otros-detergentes) [Tratamiento agua](/es/enologia/desinfeccion/tratamiento-agua) [Ultrafiltracion-filtración tangencial](/es/enologia/desinfeccion/ultrafiltracion-filtracion-tangencial)

[Análisis genética](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/analisis-genetico) [Dosificación del producto](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/dosificador) [Estabilizacion](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/estabilizacion-tartarica) [Flotación](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/flotacion) [Gestión de la fermentación](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/control-de-fermentacion) [Infusión](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/infusion) [Lavado](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/lavado) [Lubricación](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/linea-embotellado-lubricacion) [Maceración](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/maceracion) [Manipulación de líquidos](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/manipulacion-de-liquidos) [Medidores](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/medidores) [Nebulizadores](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/nebulizadores) [Rehidratación](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/rehidratacion-levaduras) [Tratamiento de aguas](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/tratamiento-de-aguas)

[Coadyuvantes de filtración](/es/enologia/filtracion/coadyuvantes-de-filtracion) [Elementos filtrantes](/es/enologia/filtracion/elementos-filtrantes) [Filtración en profundidad](/es/enologia/filtracion/filtracion-de-profundidad) [Instrumentos de análisis](/es/enologia/filtracion/herramientas-de-analisis) [Protección de las membranas](/es/enologia/filtracion/proteccion-membranas)

[Afinado](/es/afinado-6850) [Bacterias](/es/bacterias-6854) [Bioreguladores y nutrientes](/es/bioreguladores-y-nutrientes-6853) [Clarificantes](/es/clarificantes-6851) [Coadyuvantes de filtración](/es/coadyuvantes-de-filtracion-6859) [Derivados de madera](/es/derivados-de-madera-6858) [Enzimas](/es/enzimas-12355) [Estabilizantes](/es/estabilizantes-6857) [Levaduras](/es/levaduras-6852) [Taninos](/es/taninos-6856) [Tratamientos especificos](/es/tratamientos-especificos-6855)

[Biotecnología](/es/cerveza/biotecnologia) [Desinfección y limpieza](/es/cerveza/desinfeccion) [Instalaciones y equipos](/es/cerveza/instalaciones-y-equipos) [Filtración](/es/cerveza/filtracion)

[Antiespuma](/es/cerveza/biotecnologia/antiespuma) [Bioreguladores y nutrientes](/es/cerveza/biotecnologia/bioreguladores-y-nutrientes) [Clarificantes](/es/cerveza/biotecnologia/clarificantes) [Enzimas](/es/cerveza/biotecnologia/enzimas) [Estabilizantes](/es/cerveza/biotecnologia/estabilizantes) [Levaduras](/es/cerveza/biotecnologia/levaduras)

[Aplicaciones especiales](/es/cerveza/desinfeccion/aplicaciones-especiales) [Desinfectantes](/es/cerveza/desinfeccion/desinfectantes) [Detergentes acidos](/es/cerveza/desinfeccion/detergentes-acidos) [Detergentes alcalinos](/es/cerveza/desinfeccion/detergentes-alcalinos) [Detergentes enzimáticos](/es/cerveza/desinfeccion/detergentes-enzimaticos) [Detergentes alcalinos clorados](/es/cerveza/desinfeccion/detergentes-alcalinos-clorados) [Espumadetergentes](/es/cerveza/desinfeccion/espumadetergentes) [Higienizantes](/es/cerveza/desinfeccion/higienizante) [Lubricantes](/es/cerveza/desinfeccion/lubricantes) [Otros detergentes](/es/cerveza/desinfeccion/otros-detergentes) [Tratamiento agua](/es/cerveza/desinfeccion/tratamiento-agua) [Ultrafiltracion-filtracion tangencial](/es/cerveza/desinfeccion/ultrafiltracion-filtracion-tangencial)

[Dosificación de producto](/es/cerveza/instalaciones-y-equipos/dosificacion-de-producto) [Infusión](/es/cerveza/instalaciones-y-equipos/infusion) [Lavado](/es/cerveza/instalaciones-y-equipos/lavado) [Lubricación](/es/cerveza/instalaciones-y-equipos/linea-embotellado-lubricacion) [Manipulación de líquidos](/es/cerveza/instalaciones-y-equipos/manipulacion-de-liquidos) [Nebulizador](/es/cerveza/instalaciones-y-equipos/nebulizadores) [Rehidratación](/es/cerveza/instalaciones-y-equipos/rehidratacion-levaduras) [Tratamiento de aguas](/es/cerveza/instalaciones-y-equipos/tratamiento-de-aguas)

[Coadyuvantes de filtración](/es/cerveza/filtracion/coadyuvantes-de-filtracion) [Elementos filtrantes](/es/cerveza/filtracion/elementos-filtrantes) [Filtración de profundidad](/es/cerveza/filtracion/filtracion-de-profundidad)

[Biotecnología](/es/food/biotecnologia) [Desinfección y limpieza](/es/food/desinfeccion) [Instalaciones y equipos](/es/food/instalaciones-y-equipos) [Filtración](/es/food/filtracion)

[Activadores biologicos](/es/food/biotecnologia/activadores-biologicos) [Antiespuma food-grade](/es/food/biotecnologia/antiespuma-food-grade) [Aplicaciones especiales](/es/food/biotecnologia/aplicaciones-especiales) [Clarificante estabilizantes para aceites vegetales](/es/food/biotecnologia/clarificante-estabilizantes-para-aceites-vegetales) [Clarificantes](/es/food/biotecnologia/clarificantes) [Enzimas](/es/food/biotecnologia/enzimas) [Reguladores & nutricion](/es/food/biotecnologia/reguladores-nutricion)

[Alternativas a las cuaternarios](/es/food/desinfeccion/alternativas-a-las-cuaternarios) [Aplicaciones especiales](/es/food/desinfeccion/aplicaciones-especiales) [Desinfectantes](/es/food/desinfeccion/desinfectantes) [Detergentes](/es/food/desinfeccion/higienizantes) [Detergentes acidos](/es/food/desinfeccion/detergentes-acidos) [Detergentes alcalinos](/es/food/desinfeccion/detergentes-alcalinos) [Detergentes alcalinos clorados](/es/food/desinfeccion/detergentes-alcalinos-clorados) [Detergentes enzimáticos](/es/food/desinfeccion/detergentes-enzimaticos) [Espumadetergentes](/es/food/desinfeccion/espumadetergentes) [Lubricantes](/es/food/desinfeccion/lubricantes) [Linea Vikan](/es/food/desinfeccion/linea-vikan) [Listeria y biofilm](/es/food/desinfeccion/listeria-y-biofilm) [Otros detergentes](/es/food/desinfeccion/otros-detergentes) [Procedimientos de lavado cip monofásico aeb](/es/food/desinfeccion/formulaciones-de-aeb-para-el-lavado-monofasico) [Tratamiento agua](/es/food/desinfeccion/tratamiento-agua) [Ultrafiltracion-filtracion tangencial](/es/food/desinfeccion/ultrafiltracion-filtracion-tangencial)

[Dosificación de productos](/es/food/instalaciones-y-equipos/dosificador) [Lubricación](/es/food/instalaciones-y-equipos/linea-embotellado-lubricacion) [Lavado](/es/food/instalaciones-y-equipos/lavado) [Manipulación de líquidos](/es/food/instalaciones-y-equipos/manipulacion-de-liquidos) [Medidores](/es/food/instalaciones-y-equipos/medidores) [Nebulizador](/es/food/instalaciones-y-equipos/nebulizadores) [Tratamiento de aguas](/es/food/instalaciones-y-equipos/tratamiento-de-aguas)

[Coadyuvantes de filtración](/es/food/filtracion/coadyuvantes-de-filtracion) [Elementos filtrantes](/es/food/filtracion/elementos-filtrantes) [Filtración de profundidad](/es/food/filtracion/filtracion-de-profundidad)

[HARD SELTZER](/es/aeb-next/hard-seltzer) [VINO DEALCOLIZADO](/es/aeb-next/vino-dealcolizado) [SIDRA](/es/aeb-next/sidra)

[Goma arábiga](/es/aeb-next/hard-seltzer/goma-arabiga) [Levadura](/es/aeb-next/hard-seltzer/levadura-es)

[Estabilizadores](/es/aeb-next/vino-dealcolizado/estabilizadores) [Goma arábiga](/es/aeb-next/vino-dealcolizado/goma-arabiga)

[Enzimas](/es/aeb-next/sidra/enzimas) [Goma arábiga](/es/aeb-next/sidra/goma-arabiga) [Levaduras](/es/aeb-next/sidra/levaduras) [Tratamientos específicos](/es/aeb-next/sidra/tratamientos-especificos)

[El proceso de vinificación sostenible](/es/el-proceso-de-vinificacion-sostenible) [Nuevas tendencias y soluciones para la enología del futuro](/es/nuevas-tendencias-y-soluciones-para-la-enologia-del-futuro) [Biotecnologías sostenibles para una vinificación específica](/es/biotecnologias-sostenibles-para-una-vinificacion-específica)

[![aeb-group](/media/loghi/aeb-logo-white.png)](https://www.aeb-group.com/es)

![search](https://www.aeb-group.com/assets/img/search_icon.svg)

- AEB




  - **AEB**
  -

    Acerca de



    - **Acerca de**
    - [AEB Academy](/es/aeb-academy)

      [Quienes somos](/es/quienes-somos)

      [Nuestra visión](/es/nuestra-vision)

      [Nuestra historia](/es/nuestra-historia)

      [Nuestro business](/es/nuestro-business)

      [I&d](/es/rd)

      [Calidad](/es/calidad)

    - LEER MÁS
  -

    Grupo



    - **Grupo**
    - [Nuestras marcas](/es/nuestras-marcas)

      [DANMIL](/es/danmil)

      [AEB Engineering](/es/aeb-engineering)

    - LEER MÁS
  -

    Info & Contactos



    - **Info & Contactos**
    - [Contáctenos](/es/contactenos)

      [Legal](/es/legal)

      [Privacy e cookies policy](/es/privacy)

      [News](/es/news)

      [Trabaja con nosotros](/es/trabaja-con-nosotros)

      [Community](/es/community)

      [Condiciones de venta](/es/condiciones-de-venta)

    - LEER MÁS
  -
    Sostenibilidad



    - **Sostenibilidad**
    - [El proceso de vinificación sostenible](/es/el-proceso-de-vinificacion-sostenible)

      [Nuevas tendencias y soluciones para la enología del futuro](/es/nuevas-tendencias-y-soluciones-para-la-enologia-del-futuro)

      [Biotecnologías sostenibles para una vinificación específica](/es/biotecnologias-sostenibles-para-una-vinificacion-específica)

    - [LEER MÁS](/es/innovacion-sostenible-aeb)
  - LEER MÁS
- ENOLOGIA





  - **ENOLOGIA**
  - [Biotecnología](/es/enologia/biotecnologia)
    - **Biotecnología**
[Novedad 2024](/es/novedad-2024)    - [Allergen free](/es/enologia/biotecnologia/allergen-free)

      [Afinado](/es/enologia/biotecnologia/afinado)

      [Bacterias](/es/enologia/biotecnologia/bacterias)

      [Bioreguladores y nutrientes](/es/enologia/biotecnologia/bioreguladores-y-nutrientes)

      [Coadyuvantes antibotrytis](/es/enologia/biotecnologia/coadyuvantes-antibotrytis)

      [Coadyuvantes antibrett](/es/enologia/biotecnologia/coadyuvantes-antibrett)

      [Coadyuvantes para termovinificaciones](/es/enologia/biotecnologia/coadyuvantes-para-termovinificaciones)

      [Clarificantes](/es/enologia/biotecnologia/clarificantes)

      [Derivados de madera](/es/enologia/biotecnologia/derivados-de-madera)

      [Enzimas](/es/enologia/biotecnologia/enzimas)

      [Estabilizantes](/es/enologia/biotecnologia/estabilizantes)

      [Flotacion](/es/enologia/biotecnologia/flotacion)

      [La gama aeb a base de quitosano](/es/enologia/biotecnologia/la-gama-aeb-a-base-de-quitosano)

      [Levaduras](/es/enologia/biotecnologia/levaduras)

      [Línea BIO](/es/enologia/biotecnologia/linea-bio)

      [Línea cristal](/es/enologia/biotecnologia/linea-cristal)

      [Taninos](/es/enologia/biotecnologia/taninos)

      [Tratamientos especificos](/es/enologia/biotecnologia/tratamientos-especificos)

    - [LEER MÁS](/es/enologia/biotecnologia)
  - [Desinfección y limpieza](/es/enologia/desinfeccion)
    - **Desinfección y limpieza**
    - [Aplicaciones especiales](/es/enologia/desinfeccion/aplicaciones-especiales)

      [Desinfectantes](/es/enologia/desinfeccion/desinfectantes)

      [Detergentes](/es/enologia/desinfeccion/higienizante)

      [Detergentes acidos](/es/enologia/desinfeccion/detergentes-acidos)

      [Detergentes alcalinos](/es/enologia/desinfeccion/detergentes-alcalinos)

      [Detergentes alcalinos clorados](/es/enologia/desinfeccion/detergentes-alcalinos-clorados)

      [Detergentes enzimáticos](/es/enologia/desinfeccion/detergentes-enzimaticos)

      [Espumadetergentes](/es/enologia/desinfeccion/espumadetergentes)

      [Lubricantes](/es/enologia/desinfeccion/lubricantes)

      [Otros detergentes](/es/enologia/desinfeccion/otros-detergentes)

      [Tratamiento agua](/es/enologia/desinfeccion/tratamiento-agua)

      [Ultrafiltracion-filtración tangencial](/es/enologia/desinfeccion/ultrafiltracion-filtracion-tangencial)

    - [LEER MÁS](/es/enologia/desinfeccion)
  - [Instalaciones y equipos](/es/enologia/instalaciones-y-equipos)
    - **Instalaciones y equipos**
    - [Análisis genética](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/analisis-genetico)

      [Dosificación del producto](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/dosificador)

      [Estabilizacion](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/estabilizacion-tartarica)

      [Flotación](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/flotacion)

      [Gestión de la fermentación](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/control-de-fermentacion)

      [Infusión](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/infusion)

      [Lavado](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/lavado)

      [Lubricación](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/linea-embotellado-lubricacion)

      [Maceración](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/maceracion)

      [Manipulación de líquidos](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/manipulacion-de-liquidos)

      [Medidores](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/medidores)

      [Nebulizadores](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/nebulizadores)

      [Rehidratación](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/rehidratacion-levaduras)

      [Tratamiento de aguas](/es/enologia/instalaciones-y-equipos/tratamiento-de-aguas)

    - [LEER MÁS](/es/enologia/instalaciones-y-equipos)
  - [Filtración](/es/enologia/filtracion)
    - **Filtración**
    - [Coadyuvantes de filtración](/es/enologia/filtracion/coadyuvantes-de-filtracion)

      [Elementos filtrantes](/es/enologia/filtracion/elementos-filtrantes)

      [Filtración en profundidad](/es/enologia/filtracion/filtracion-de-profundidad)

      [Instrumentos de análisis](/es/enologia/filtracion/herramientas-de-analisis)

      [Protección de las membranas](/es/enologia/filtracion/proteccion-membranas)

    - [LEER MÁS](/es/enologia/filtracion)
  - [BIO/NOP](/es/enologia/bio-nop)
    - **BIO/NOP**
    - [Afinado](/es/afinado-6850)

      [Bacterias](/es/bacterias-6854)

      [Bioreguladores y nutrientes](/es/bioreguladores-y-nutrientes-6853)

      [Clarificantes](/es/clarificantes-6851)

      [Coadyuvantes de filtración](/es/coadyuvantes-de-filtracion-6859)

      [Derivados de madera](/es/derivados-de-madera-6858)

      [Enzimas](/es/enzimas-12355)

      [Estabilizantes](/es/estabilizantes-6857)

      [Levaduras](/es/levaduras-6852)

      [Taninos](/es/taninos-6856)

      [Tratamientos especificos](/es/tratamientos-especificos-6855)

    - [LEER MÁS](/es/enologia/bio-nop)
  - [LEER MÁS](/es/enologia)
- CERVEZA




  - **CERVEZA**
  - [Biotecnología](/es/cerveza/biotecnologia)
    - **Biotecnología**
    - [Antiespuma](/es/cerveza/biotecnologia/antiespuma)

      [Bioreguladores y nutrientes](/es/cerveza/biotecnologia/bioreguladores-y-nutrientes)

      [Clarificantes](/es/cerveza/biotecnologia/clarificantes)

      [Enzimas](/es/cerveza/biotecnologia/enzimas)

      [Estabilizantes](/es/cerveza/biotecnologia/estabilizantes)

      [Levaduras](/es/cerveza/biotecnologia/levaduras)

    - [LEER MÁS](/es/cerveza/biotecnologia)
  - [Desinfección y limpieza](/es/cerveza/desinfeccion)
    - **Desinfección y limpieza**
    - [Aplicaciones especiales](/es/cerveza/desinfeccion/aplicaciones-especiales)

      [Desinfectantes](/es/cerveza/desinfeccion/desinfectantes)

      [Detergentes acidos](/es/cerveza/desinfeccion/detergentes-acidos)

      [Detergentes alcalinos](/es/cerveza/desinfeccion/detergentes-alcalinos)

      [Detergentes enzimáticos](/es/cerveza/desinfeccion/detergentes-enzimaticos)

      [Detergentes alcalinos clorados](/es/cerveza/desinfeccion/detergentes-alcalinos-clorados)

      [Espumadetergentes](/es/cerveza/desinfeccion/espumadetergentes)

      [Higienizantes](/es/cerveza/desinfeccion/higienizante)

      [Lubricantes](/es/cerveza/desinfeccion/lubricantes)

      [Otros detergentes](/es/cerveza/desinfeccion/otros-detergentes)

      [Tratamiento agua](/es/cerveza/desinfeccion/tratamiento-agua)

      [Ultrafiltracion-filtracion tangencial](/es/cerveza/desinfeccion/ultrafiltracion-filtracion-tangencial)

    - [LEER MÁS](/es/cerveza/desinfeccion)
  - [Instalaciones y equipos](/es/cerveza/instalaciones-y-equipos)
    - **Instalaciones y equipos**
    - [Dosificación de producto](/es/cerveza/instalaciones-y-equipos/dosificacion-de-producto)

      [Infusión](/es/cerveza/instalaciones-y-equipos/infusion)

      [Lavado](/es/cerveza/instalaciones-y-equipos/lavado)

      [Lubricación](/es/cerveza/instalaciones-y-equipos/linea-embotellado-lubricacion)

      [Manipulación de líquidos](/es/cerveza/instalaciones-y-equipos/manipulacion-de-liquidos)

      [Nebulizador](/es/cerveza/instalaciones-y-equipos/nebulizadores)

      [Rehidratación](/es/cerveza/instalaciones-y-equipos/rehidratacion-levaduras)

      [Tratamiento de aguas](/es/cerveza/instalaciones-y-equipos/tratamiento-de-aguas)

    - [LEER MÁS](/es/cerveza/instalaciones-y-equipos)
  - [Filtración](/es/cerveza/filtracion)
    - **Filtración**
    - [Coadyuvantes de filtración](/es/cerveza/filtracion/coadyuvantes-de-filtracion)

      [Elementos filtrantes](/es/cerveza/filtracion/elementos-filtrantes)

      [Filtración de profundidad](/es/cerveza/filtracion/filtracion-de-profundidad)

    - [LEER MÁS](/es/cerveza/filtracion)
  - [LEER MÁS](/es/cerveza)
- FOOD




  - **FOOD**
  - [Biotecnología](/es/food/biotecnologia)
    - **Biotecnología**
    - [Activadores biologicos](/es/food/biotecnologia/activadores-biologicos)

      [Antiespuma food-grade](/es/food/biotecnologia/antiespuma-food-grade)

      [Aplicaciones especiales](/es/food/biotecnologia/aplicaciones-especiales)

      [Clarificante estabilizantes para aceites vegetales](/es/food/biotecnologia/clarificante-estabilizantes-para-aceites-vegetales)

      [Clarificantes](/es/food/biotecnologia/clarificantes)

      [Enzimas](/es/food/biotecnologia/enzimas)

      [Reguladores & nutricion](/es/food/biotecnologia/reguladores-nutricion)

    - [LEER MÁS](/es/food/biotecnologia)
  - [Desinfección y limpieza](/es/food/desinfeccion)
    - **Desinfección y limpieza**
    - [Alternativas a las cuaternarios](/es/food/desinfeccion/alternativas-a-las-cuaternarios)

      [Aplicaciones especiales](/es/food/desinfeccion/aplicaciones-especiales)

      [Desinfectantes](/es/food/desinfeccion/desinfectantes)

      [Detergentes](/es/food/desinfeccion/higienizantes)

      [Detergentes acidos](/es/food/desinfeccion/detergentes-acidos)

      [Detergentes alcalinos](/es/food/desinfeccion/detergentes-alcalinos)

      [Detergentes alcalinos clorados](/es/food/desinfeccion/detergentes-alcalinos-clorados)

      [Detergentes enzimáticos](/es/food/desinfeccion/detergentes-enzimaticos)

      [Espumadetergentes](/es/food/desinfeccion/espumadetergentes)

      [Lubricantes](/es/food/desinfeccion/lubricantes)

      [Linea Vikan](/es/food/desinfeccion/linea-vikan)

      [Listeria y biofilm](/es/food/desinfeccion/listeria-y-biofilm)

      [Otros detergentes](/es/food/desinfeccion/otros-detergentes)

      [Procedimientos de lavado cip monofásico aeb](/es/food/desinfeccion/formulaciones-de-aeb-para-el-lavado-monofasico)

      [Tratamiento agua](/es/food/desinfeccion/tratamiento-agua)

      [Ultrafiltracion-filtracion tangencial](/es/food/desinfeccion/ultrafiltracion-filtracion-tangencial)

    - [LEER MÁS](/es/food/desinfeccion)
  - [Instalaciones y equipos](/es/food/instalaciones-y-equipos)
    - **Instalaciones y equipos**
    - [Dosificación de productos](/es/food/instalaciones-y-equipos/dosificador)

      [Lubricación](/es/food/instalaciones-y-equipos/linea-embotellado-lubricacion)

      [Lavado](/es/food/instalaciones-y-equipos/lavado)

      [Manipulación de líquidos](/es/food/instalaciones-y-equipos/manipulacion-de-liquidos)

      [Medidores](/es/food/instalaciones-y-equipos/medidores)

      [Nebulizador](/es/food/instalaciones-y-equipos/nebulizadores)

      [Tratamiento de aguas](/es/food/instalaciones-y-equipos/tratamiento-de-aguas)

    - [LEER MÁS](/es/food/instalaciones-y-equipos)
  - [Filtración](/es/food/filtracion)
    - **Filtración**
    - [Coadyuvantes de filtración](/es/food/filtracion/coadyuvantes-de-filtracion)

      [Elementos filtrantes](/es/food/filtracion/elementos-filtrantes)

      [Filtración de profundidad](/es/food/filtracion/filtracion-de-profundidad)

    - [LEER MÁS](/es/food/filtracion)
  - [LEER MÁS](/es/food)
- [![CIDER](https://www.aeb-group.com/media/aeb-next/cider/picto-no-sfondo.png)\
CIDER](/es/cider)

- AEB NEXT




  - **AEB NEXT**
  - [HARD SELTZER](/es/aeb-next/hard-seltzer)
    - **HARD SELTZER**
    - [Goma arábiga](/es/aeb-next/hard-seltzer/goma-arabiga)

      [Levadura](/es/aeb-next/hard-seltzer/levadura-es)

    - [LEER MÁS](/es/aeb-next/hard-seltzer)
  - [VINO DEALCOLIZADO](/es/aeb-next/vino-dealcolizado)
    - **VINO DEALCOLIZADO**
    - [Estabilizadores](/es/aeb-next/vino-dealcolizado/estabilizadores)

      [Goma arábiga](/es/aeb-next/vino-dealcolizado/goma-arabiga)

    - [LEER MÁS](/es/aeb-next/vino-dealcolizado)
  - [SIDRA](/es/aeb-next/sidra)
    - **SIDRA**
    - [Enzimas](/es/aeb-next/sidra/enzimas)

      [Goma arábiga](/es/aeb-next/sidra/goma-arabiga)

      [Levaduras](/es/aeb-next/sidra/levaduras)

      [Tratamientos específicos](/es/aeb-next/sidra/tratamientos-especificos)

    - [LEER MÁS](/es/aeb-next/sidra)
  - [LEER MÁS](/es/aeb-next)
- [AEB ACADEMY](/es/aeb-academy)

- [eSHOP](/es/shop)

- Sostenibilidad




  - **Sostenibilidad**
  - [El proceso de vinificación sostenible](/es/el-proceso-de-vinificacion-sostenible)

  - [Nuevas tendencias y soluciones para la enología del futuro](/es/nuevas-tendencias-y-soluciones-para-la-enologia-del-futuro)

  - [Biotecnologías sostenibles para una vinificación específica](/es/biotecnologias-sostenibles-para-una-vinificacion-específica)

  - [LEER MÁS](/es/innovacion-sostenible-aeb)

ES
![es](https://aebgroup.mo.cloudinary.net/media/assets/img/placeholder-image.png)

- [Productos](#tab-01)
- [Categorías](#tab-02)
- [Artículos](#tab-03)

![aeb-group](https://aebgroup.mo.cloudinary.net/assets/img/logo.png)

Select your country

[Argentina](/ar/que-son-las-levaduras-del-vino "ar") [Australia](/au/what-are-wine-yeasts "au") [Brazil](/br/o-que-sao-leveduras-vinicas "br") [Chile](/cl/que-son-las-levaduras-del-vino "cl") [China](/zh "zh") [Europe](/en/what-are-wine-yeasts "en") [France](/fr/que-sont-les-levures-en-vinification "fr") [Germany](/de/was-sind-weinhefen "de") [Hungary](/hu/mik-azok-a-borelesztok "hu") [Italy](/it/cosa-sono-i-lieviti-per-vino "it") [Portugal](/pt/o-que-sao-leveduras-vinicas "pt") [South Africa](/za/what-are-wine-yeasts "za") [Spain](/es/que-son-las-levaduras-del-vino "es") [United Kingdom](/uk "uk") [USA](/us/what-are-wine-yeasts "us") [![Other countries](https://www.aeb-group.com/media/_img/country_flags/globe.png?tx=c_fill,w_36)\
Other countries](/en/what-are-wine-yeasts)

![](https://aebgroup.mo.cloudinary.net/media/unbranded/lieviti-vino/Fermentazione-del-mosto-dalle-bacche-per-il-vino_original_low.jpg?tx=c_fill,w_1920)

# ¿QUÉ SON LAS LEVADURAS PARA EL VINO?

En la producción del vino, las **levaduras** juegan un papel fundamental: se utilizan para transformar los azúcares del mosto en etanol y dióxido de carbono, y por ello son las responsables del éxito de la vinificación.

**Hongos unicelulares** de forma esférica, ovalada o elíptica, las levaduras tienen dimensiones infinitesimales (5-30 μm de largo por 1-5 μm de ancho). Su presencia es mínima en uvas aún inmaduras, pero adquiere más importancia a medida que las uvas maduran.

Son las levaduras las que llevan a cabo ese proceso bioquímico que lleva el nombre de **fermentación**. El mosto contiene todos los nutrientes que necesitan las levaduras, en una forma que pueden ser aprovechadas por ellas. Por el contrario, la mayoría de los microorganismos no pueden utilizar la glucosa y la fructosa contenidas en el mosto debido a su pH ácido. Durante el prensado de las uvas, todos los nutrientes salen de las bayas y se mezclan con la microflora presente en el hollejo y en los raspones, la acidez del pH "mata" a casi todas las bacterias. Solo las levaduras y algunas bacterias son capaces de proliferar y, por tanto, de proceder a la fermentación del vino.

### PARA QUÉ SIRVEN LAS LEVADURAS PARA EL VINO

Las [**levaduras enológicas**](/es/enologia/biotecnologia/levaduras "levaduras enológicas") son los principales actores en la fermentación del vino.

Las células de levadura, presentes en las bayas, se propagan durante el **prensado** de las uvas. Posteriormente, continúan multiplicándose cuando el mosto se introduce en depósitos de acero: para aumentar su biomasa aprovechan el oxígeno presente en el aire, para multiplicarse y desarrollar sus actividades aprovechan los azúcares contenidos en el mosto. Pero es cuando el aire comienza a agotarse cuando se produce la fermentación real: las levaduras, en lugar de usar azúcares para crecer, los transforman en **etileno y dióxido de carbono**.

Los azúcares naturalmente presentes en el mosto y luego transformados por las levaduras determinan la concentración final de alcohol etílico. Estas, que pueden ser **indígenas o seleccionadas**, son fundamentales para determinar la calidad y características del vino.

En las **fermentaciones alcohólicas espontáneas**, sin levaduras seleccionadas, mediante un complejo proceso bioquímico, las levaduras de diferentes especies interactúan entre sí: dado que son estas levaduras, diferentes entre sí, las que guían el proceso de fermentación es fundamental conocer sus características e interacciones para obtener  vinos agradables y equilibrados.

En las **fermentaciones guiadas**, por el contrario, la fermentación se realiza mediante las _Saccharomyces cerevisiae_. La vigorosa actividad fermentativa de esta levadura, junto con su resistencia, la hacen la elección principal cuando se trata de **vinificación por cultivo starter**.

### LEVADURAS INDÍGENAS

Cuando hablamos de levaduras indígenas del vino, hablamos principalmente de **levaduras no** **_Saccharomyces_**. Son especies presentes en la flora de la uva y en el mosto. Entre estas, son las **levaduras apiculadas** las que inician la fermentación espontánea. Sin embargo, dado que tienen una capacidad limitada para producir alcohol y son particularmente sensibles al etanol, actúan solo en las primeras fases de la fermentación (cuando el alcohol etílico está presente en cantidades mínimas). Cuando el alcohol alcanza los 4-6º, finaliza su actividad fermentativa y toman el relevo las levaduras que toleran mejor el alcohol etílico.

Las levaduras del género **_Saccharomyces_**, generalmente de la especie **_S. cerevisiae_**, contaminan principalmente los ambientes de las bodegas y son ellas las que llevan a cabo el proceso de fermentación consumiendo casi todos los azúcares contenidos en el mosto (también gracias al anhídrido sulfuroso, un antibacteriano añadido en las primeras etapas de fermentación a las que las levaduras apiculadas no pueden sobrevivir).

Existen otras levaduras presentes en la uva o en los ambientes de la bodega que, durante las fases de elaboración o crianza, pueden intervenir y alterar la calidad final del vino. Por ejemplo, durante el **afinado en botella**, la levadura **_Brettanomyces Bruxellensis_** puede contaminar el vino y sintetizar notas desagradables a sudor de caballo. Además, al final de la fermentación, se debe evitar un contacto excesivo con el oxígeno durante la conservación del vino, ya que podría producirse “velo de flor”, una enfermedad del vino que se manifiesta con un velo blanquecino en la superficie y es provocada por levaduras con metabolismo aeróbico.

Es importante saber que la **biodiversidad de las levaduras** está influenciada principalmente por el lugar y las condiciones en las que nacen y crecen las uvas. De hecho, existen dos hábitats principales: la uva y el mosto. La primera sujeta a la variabilidad climática y a la acción humana, contiene pocos azúcares que puedan ser aprovechados por las levaduras (motivo por el cual la mayoría de ellas no sobreviven en el  mosto). Cuando se recolectan, el hábitat cambia y otras levaduras se vuelven predominantes. La selección continúa y luego se intensifica en el mosto, debido a su pH bajo y ácido. Es en esta fase donde se abren paso las principales levaduras de las que precisa la vinificación.

### LEVADURAS SELECCIONADAS

Una alternativa a la fermentación alcohólica espontánea es la **fermentación guiada,** es decir, realizada por **levaduras seleccionadas y añadidas al mosto**.

Las levaduras para vino más utilizadas son las **levaduras** **_S. cerevisiae_**, descubiertas en la malta a finales del siglo XIX y que, hoy en día, representan el microorganismo más conocido en todas sus vertientes. Su importancia es tal que cuando se habla  [levaduras para vino](/es/levaduras-enologicas-por-que-es-importante-la-prevalencia "levaduras para vino"), las _S. cerevisiae_ están implícitas. Altamente tolerantes al etanol, capaces de desarrollarse en una gran variedad de condiciones, de todas las levaduras son las capaces de producir la mayor cantidad de alcohol etílico para la misma cantidad de azúcar en el mosto.

Estas levaduras, comercializadas principalmente en forma de **Levaduras Secas Activas (LSA),** se añaden al mosto prensado. Dado que las cepas de _S. cerevisiae_ son muy diferentes entre sí, es fundamental elegir la composición adecuada del cultivo starter teniendo en cuenta aspectos como el vigor y el poder fermentativos. Y, por tanto, la capacidad de **iniciar rápidamente la fermentación** tomando la prevalencia sobre el resto de microorganismos presentes en el mosto, y la capacidad de **resistir al alcohol etílico**. Además, es necesario evaluar la resistencia de las levaduras añadidas a los compuestos tecnológicos (como el **anhídrido sulfuroso** y eventuales **pesticidas utilizados en el viñedo**) y la capacidad de producir compuestos "secundarios" capaces de influir en el componente aromático del vino. Las levaduras, en efecto, pueden producir compuestos aromáticos como ésteres que dan aromas afrutados al vino, o intervenir con su kit enzimático, **liberando los precursores presentes en las uvas aromáticas**. Por ejemplo, para las variedades caracterizadas por compuestos aromáticos "silenciosos", como el **Sauvignon blanc**, la levadura juega un papel aún más importante, porque **permite expresar plenamente el aroma varietal**.

![](https://aebgroup.mo.cloudinary.net/media/assets/img/placeholder-image.png)

## Documentación

#### Download

[FOLLETO DE LEVADURAS](https://www.aeb-group.com/media/unbranded/lieviti-vino/GAMA_LEVADURAS_VINO_DEP_ES_LR.pdf)

## CONTENIDOS RELACIONADOS

EL CONTROL DE CALIDAD DE LAS LEVADURAS ENOLÓGICAS AEB

[Descubra más](https://www.aeb-group.com/es/el-control-de-calidad-de-las-levaduras-enologicas-aeb)

Levaduras enológicas: ¿por qué es importante la prevalencia?

[Descubra más](https://www.aeb-group.com/es/levaduras-enologicas-por-que-es-importante-la-prevalencia)

Gama Fermentación

[Descubra más](https://www.aeb-group.com/es/enologia/gama-fermentacion)

Levaduras

[Descubra más](https://www.aeb-group.com/es/enologia/gama-fermentacion/levaduras)

Enología

Líder en enología y biotecnologías, AEB ofrece una amplia gama de productos que permiten al usuario utilizar las más innovadoras técnicas de elaboración y tratamiento del vino.


[Descubra más](https://www.aeb-group.com/es/enologia)

Suscribirse a nuestro newsletter

[AEB](/es) [ENOLOGÍA](/es/enologia) [CERVEZA](/es/cerveza) [FOOD](/es/food)

Av. Can Campanyà, 13

Pol. Ind. Comte de Sert.

08755 – Castellbisbal

Barcelona (Spain)

[Direcciones y mapa](https://goo.gl/maps/tMMTchzXUYkSWZrv9)

[Tel: +34 93 772 02 51](tel: +34937720251)

[aebiberica@aebiberica.es](mailto:aebiberica@aebiberica.es)

[![](https://www.aeb-group.com/assets/img/linkedin_icon.svg)](https://www.linkedin.com/company/aeb-group-spa/)[![](/assets/img/youtube_icon.svg)](https://www.youtube.com/channel/UC_0zPdQ4Qh9OLAoSa71HMOw)[![](/assets/img/facebook_icon.svg)](https://www.facebook.com/AEBGroupOfficial)[![](/assets/img/instagram_icon.svg)](https://www.instagram.com/aebgroup_official/)

ES

[Privacy](/es/privacy) \- [Legal](/es/legal) \- [Condiciones de Venta](/es/condiciones-de-venta)

© 2024 AEB Group spa