Gastronomía molecular - Wikipedia, la enciclopedia libre
Al igual que la cocina, se pueden reconocer tres componentes: social, artístico y técnico. ... ​ La cocina molecular es un estilo moderno de cocinar y hace uso de ...
Marie-Antoine Carême
El concepto de la gastronomía molecular fue presagiado por <anchor>Marie-Antoine Carême</anchor>, uno de los más famosos chefs franceses que, a principios del siglo XIX dijo que cuando se prepara un alimento, "el caldo debe llevarse a ebullición muy lentamente, o de lo contrario, la albúmina se coagula y se endurece y el agua, que no tiene tiempo de permear la carne, no permite que la parte gelatinosa del osmazoma se despegue."
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Marie-Antoine Carême[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0b/M-A-Careme.jpg/220px-M-A-Careme.jpg)](/wiki/Archivo:M-A-Careme.jpg)Información personalNacimiento
8 de junio de 1784 o 8 de junio de 1783[![Ver y modificar los datos en Wikidata](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/73/Blue_pencil.svg/10px-Blue_pencil.svg.png)](https://www.wikidata.org/wiki/Q355751?uselang=es#P569 "Ver y modificar los datos en Wikidata")

[París](/wiki/Par%C3%ADs "París") ( [Reino de Francia](/wiki/Reino_de_Francia "Reino de Francia"))[![Ver y modificar los datos en Wikidata](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/73/Blue_pencil.svg/10px-Blue_pencil.svg.png)](https://www.wikidata.org/wiki/Q355751?uselang=es#P19 "Ver y modificar los datos en Wikidata")Fallecimiento
12 de enero de 1833[![Ver y modificar los datos en Wikidata](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/73/Blue_pencil.svg/10px-Blue_pencil.svg.png)](https://www.wikidata.org/wiki/Q355751?uselang=es#P570 "Ver y modificar los datos en Wikidata")

rue Saint-Roch (former 2nd arrondissement of Paris, [Francia](/wiki/Francia "Francia"))[![Ver y modificar los datos en Wikidata](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/73/Blue_pencil.svg/10px-Blue_pencil.svg.png)](https://www.wikidata.org/wiki/Q355751?uselang=es#P20 "Ver y modificar los datos en Wikidata")Sepultura[Cementerio de Montmartre](/wiki/Cementerio_de_Montmartre "Cementerio de Montmartre")[![Ver y modificar los datos en Wikidata](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/73/Blue_pencil.svg/10px-Blue_pencil.svg.png)](https://www.wikidata.org/wiki/Q355751?uselang=es#P119 "Ver y modificar los datos en Wikidata")Nacionalidad
FrancesaInformación profesionalOcupación[Chef](/wiki/Chef "Chef"), escritor culinario, [dibujante](/wiki/Dibujante "Dibujante"), [ilustrador](/wiki/Ilustrador "Ilustrador"), [grabador](/wiki/Grabador_(oficio) "Grabador (oficio)"), [pastelero](/wiki/Pastelero "Pastelero"), [confitero](/wiki/Confitero "Confitero") y [diseñador](/wiki/Dise%C3%B1ador "Diseñador")[![Ver y modificar los datos en Wikidata](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/73/Blue_pencil.svg/10px-Blue_pencil.svg.png)](https://www.wikidata.org/wiki/Q355751?uselang=es#P106 "Ver y modificar los datos en Wikidata")Área[Gastronomía](/wiki/Gastronom%C3%ADa "Gastronomía"), [cocinar](/wiki/Cocci%C3%B3n "Cocción"), confitería y [artes visuales](/wiki/Artes_visuales "Artes visuales")[![Ver y modificar los datos en Wikidata](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/73/Blue_pencil.svg/10px-Blue_pencil.svg.png)](https://www.wikidata.org/wiki/Q355751?uselang=es#P101 "Ver y modificar los datos en Wikidata")

\[ [editar datos en Wikidata](https://www.wikidata.org/wiki/Q355751 "d:Q355751")\]

**Marie-Antoine Carême** (\[ [maʁi ɑ̃twan kaʁɛm](/wiki/Alfabeto_Fon%C3%A9tico_Internacional "Alfabeto Fonético Internacional")\]), también conocido como **Antonin Carême** ( [París](/wiki/Par%C3%ADs "París"), 8 de junio de 1784– París, 12 de enero de 1833) fue un [gastrónomo](/wiki/Gastronom%C3%ADa "Gastronomía") y [chef](/wiki/Chef "Chef") [francés](/wiki/Francia "Francia"), considerado uno de los pioneros de la [alta cocina](/wiki/Alta_cocina "Alta cocina") ( _haute cuisine_). También es conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las [salsas](/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa) "Salsa (gastronomía)") en la [cocina francesa](/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Francia "Gastronomía de Francia") en su obra _L'art de la cuisine française_ (5 volúmenes, 1833–34).

Trabajando con los principales chefs de la época, Carême amplió sus conocimientos para abarcar todos los aspectos de la cocina y se convirtió en jefe de cocina de personalidades como [Charles Maurice de Talleyrand-Périgord](/wiki/Charles_Maurice_de_Talleyrand-P%C3%A9rigord "Charles Maurice de Talleyrand-Périgord"), [Tsar Alejandro I de Rusia](/wiki/Alejandro_I_de_Rusia "Alejandro I de Rusia") y el [Príncipe Regente](/wiki/Jorge_IV "Jorge IV") de Gran Bretaña. Codificó y hasta cierto punto simplificó la cocina francesa clásica, insistió en los ingredientes más finos y caros, y fue considerado el chef más destacado de su época.

Carême escribió una serie de libros, profusamente ilustrados, con la intención de transmitir sus conocimientos a otros cocineros que se dedicaban a la _[grande cuisine](/wiki/Haute_cuisine "Haute cuisine")_ para la élite de la sociedad francesa y de otros países. Su influencia continuó después de su muerte; su enfoque fue continuado por [Jules Gouffé](/w/index.php?title=Jules_Gouff%C3%A9&action=edit&redlink=1 "Jules Gouffé (aún no redactado)"), [Urbain Dubois](/wiki/Urbain_Dubois "Urbain Dubois") y [Émile Bernard](/w/index.php?title=%C3%89mile_Bernard_(chef)&action=edit&redlink=1 "Émile Bernard (chef) (aún no redactado)"), revigorizado por [Auguste Escoffier](/wiki/Auguste_Escoffier "Auguste Escoffier") y continuó hasta que fue superado por la _[nouvelle cuisine](/wiki/Nouvelle_cuisine "Nouvelle cuisine")_ en la segunda mitad del siglo XX.

Apodado "el rey de los chefs y el chef de los reyes[\[1\]](#cite_note-1)​", es el primero en llevar el apelativo de "chef". Practicante precoz y representante destacado del concepto francés de [haute gastronomie](/wiki/Grande_cuisine "Grande cuisine"), se le considera el fundador de este estilo grandioso, buscado tanto por las cortes reales como por los nuevos ricos de París. Fue uno de los primeros [cocineros](/wiki/Cocineros "Cocineros") que alcanzó fama internacional.

## Biografía

\[ [editar](/w/index.php?title=Marie-Antoine_Car%C3%AAme&action=edit&section=1 "Editar sección: Biografía")\]

### Primeros años

\[ [editar](/w/index.php?title=Marie-Antoine_Car%C3%AAme&action=edit&section=2 "Editar sección: Primeros años")\]

Marie-Antoine Carême, conocido durante toda su vida como Antonin Carême,[\[2\]](#cite_note-k30-2)​ nació en París. La fecha de su nacimiento no puede autentificarse y es discutida. El día y el mes se aceptan generalmente como el 8 de junio y el año como 1783 o 1784.[\[n 1\]](#cite_note-dob-7)​ Fue uno de los muchos hijos de Marie-Jeanne Pascal y Jean-Gilbert Carême (alrededor de veinticinco hermanos). [\[2\]](#cite_note-k30-2)​El padre era obrero de la construcción, y la familia vivía en lo que los biógrafos de Carême, Philippe Alexandre y Béatrix de l'Aulnoit, llaman una _baraque_ -una choza- en lo que entonces era un barrio pobre de París, cerca de la [rue du Bac](/w/index.php?title=Rue_du_Bac,_Par%C3%ADs&action=edit&redlink=1 "Rue du Bac, París (aún no redactado)") y la rue de Sèvres. [\[7\]](#cite_note-a2-8)​ La [Revolución Francesa](/wiki/Revoluci%C3%B3n_Francesa "Revolución Francesa"), que comenzó en 1789, paralizó temporalmente la construcción a gran escala en París, dejando al padre de Carême luchando por alimentar a la familia. Carême empezó a trabajar muy joven en una _gargote_ parisina [\[n 2\]](#cite_note-10)​ \- el tipo de restaurante más básico y modesto- se cree que se llamaba À la fricassee du lapin.[\[9\]](#cite_note-r22-11)​

Se han dado dos explicaciones opuestas de cómo ocurrió esto. Según el relato de Carême, su padre le sacó de casa a finales de 1792 y le envió solo, pidiéndole, con unas palabras conmovedoras, que encontrara una casa que le acogiera.[\[n 3\]](#cite_note-13)​ En palabras de un biógrafo que acepta esta versión de los hechos:

El muchacho así abandonado, podría haber llamado a la puerta de un carpintero o de un cerrajero o de un comerciante de ropa. El destino le condujo a una humilde cocinería, cuyo dueño le dio su primera lección de cocina.[\[5\]](#cite_note-larousse-5)​

Biógrafos más recientes han planteado la posibilidad de que se trate de un relato fantasioso, y que la familia se limitó a concertar con el _gargotier_ la contratación del muchacho.[\[9\]](#cite_note-r22-11)​[\[11\]](#cite_note-b90-14)​

Los relatos también difieren sobre la siguiente etapa de los primeros años de Carême. Algunos biógrafos afirman que permaneció en la _gargote_ durante más de cinco años, barriendo, lavando, haciendo recados, sirviendo a la mesa y, más tarde, cuando se le consideró lo bastante maduro, ayudando en la preparación de la comida.[\[11\]](#cite_note-b90-14)​[\[12\]](#cite_note-15)​ Un relato contradictorio es que se marchó al cabo de unos meses y pasó a trabajar para un panadero de la [rue Saint-Honoré](/w/index.php?title=Rue_Saint-Honor%C3%A9&action=edit&redlink=1 "Rue Saint-Honoré (aún no redactado)"), conocido como Père Ducrest. [\[9\]](#cite_note-r22-11)​ Un contemporáneo relató, tras la muerte de Carême, que se veía al muchacho corriendo por las calles para repartir los productos de su patrón, antes de regresar por la noche a la cocina de Ducrest, donde dormía. [\[9\]](#cite_note-r22-11)​ Según este testimonio, Alexis Eymery ( [fr](https://fr.wikipedia.org/wiki/Alexis_Eymery "fr:Alexis Eymery")), el tutor de los hijos de Ducrest, enseñó a Carême a leer y escribir.[\[13\]](#cite_note-16)​

### Aprendiz de pastelero

\[ [editar](/w/index.php?title=Marie-Antoine_Car%C3%AAme&action=edit&section=3 "Editar sección: Aprendiz de pastelero")\]

[![escena que muestra a personas vestidas a finales del siglo XVIII.](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6a/Philibert-Louis_Debucourt_-_Promenade_de_la_galerie_du_Palais-Royal.jpg/280px-Philibert-Louis_Debucourt_-_Promenade_de_la_galerie_du_Palais-Royal.jpg)](/wiki/Archivo:Philibert-Louis_Debucourt_-_Promenade_de_la_galerie_du_Palais-Royal.jpg)"Promenade de la galerie du Palais-Royal", 1798

La historia de Carême está documentada de forma más fidedigna a partir de 1798, cuando comenzó un aprendizaje la pastelería de Sylvain Bailly en la rue Vivienne.[\[14\]](#cite_note-17)​ Esto supuso un paso adelante, en términos profesionales, ya que en el París posrevolucionario, la pastelería era la rama más prestigiosa de las artes culinarias,[\[15\]](#cite_note-18)​ y Bailly se encontraba entre sus profesionales más aclamados, recomendado por el influyente _[Almanach des Gourmands](/w/index.php?title=Almanach_des_Gourmands&action=edit&redlink=1 "Almanach des Gourmands (aún no redactado)")_,[\[16\]](#cite_note-19)​{refn\|El autor del **Almanach**, [Grimod de La Reynière](/wiki/Grimod_de_La_Reyni%C3%A8re "Grimod de La Reynière"), llegó más tarde a admirar tanto a Carême que pidió que se enterrara con él un ejemplar de " _Le Pâtissier royal_ del ilustre Carême". [\[17\]](#cite_note-20)​\|group=n}} y con clientes como el ministro francés de Asuntos Exteriores, [Talleyrand](/wiki/Charles_Maurice_de_Talleyrand-P%C3%A9rigord "Charles Maurice de Talleyrand-Périgord"). [\[18\]](#cite_note-ocf1a-21)​ El establecimiento de Bailly se encontraba a menos de cien pasos del elegante y bullicioso [Palais-Royal](/wiki/Palais-Royal "Palais-Royal"), y entre las primeras tareas de Carême estaba ir allí para animar a los visitantes a acudir al restaurante de su patrón.[\[7\]](#cite_note-a2-8)​

Como aprendiz de pastelero, Carême empezó como _tourier_, o volteador, trabajando la masa y doblándola y enrollándola repetidamente para conseguir el [hojaldre](/wiki/Hojaldre "Hojaldre") perfecto. Adquirió una gran destreza en esta tarea, que más tarde puso en práctica en dos dulces con los que se le asoció especialmente: el [vol-au-vent](/wiki/Vol-au-vent "Vol-au-vent") y el [mille-feuille](/wiki/Mille-feuille "Mille-feuille").[\[19\]](#cite_note-22)​ Una de las propuestas más célebres de Bailly era el [gâteau de plomb](/w/index.php?title=G%C3%A2teau_de_plomb&action=edit&redlink=1 "Gâteau de plomb (aún no redactado)"); Carême sugirió cómo hacerlo más ligero e inventó decoraciones con las que coronarlo.[\[20\]](#cite_note-23)​ Poco a poco fue ascendiendo hasta ocupar un puesto de responsabilidad. Bailly le permitía tomarse dos tardes libres a la semana para visitar la antigua biblioteca real (posteriormente [Bibliothèque nationale](/wiki/Biblioth%C3%A8que_nationale_de_France "Bibliothèque nationale de France")), situada frente al restaurante. Leía con voracidad, no sólo libros de cocina de otros países y diferentes épocas, sino también obras sobre su otro gran interés, la arquitectura.[\[18\]](#cite_note-ocf1a-21)​De esta última escribió más tarde:

Egipto, Grecia e Italia me inspiraron el gusto por la arquitectura; pero ... mis medios económicos me impidieron dedicarme a esa hermosa carrera. Tuve que reprimir este noble deseo, sin dejar de admirar lo que ha producido la antigüedad, maravillosa en su arquitectura masculina e imponente.[\[21\]](#cite_note-24)​

Bailly era consciente de la necesidad de innovar y atraer nuevos clientes. Quería que en sus escaparates se vieran vistosas _[pièces montées](/w/index.php?title=Pi%C3%A8ce_mont%C3%A9e&action=edit&redlink=1 "Pièce montée (aún no redactado)")_, elaboradas muestras de pastelería. La escultura en pasta de azúcar había sido bien conocida en el [Antiguo Régimen](/wiki/Antiguo_R%C3%A9gimen "Antiguo Régimen"), pero se había descuidado tras la revolución.[\[22\]](#cite_note-ocf3-25)​ Carême ayudó a revivir el arte, creando _[croquembouches](/wiki/Croquembouche "Croquembouche")_ y extravagantes piezas basadas en la arquitectura antigua que había estudiado en la biblioteca. Se le atribuye la frase: "Las bellas artes son cinco: la música, la pintura, la escultura, la poesía y la arquitectura, cuya rama principal es la confitería".[\[22\]](#cite_note-ocf3-25)​Sus construcciones, con columnas y templos griegos, [pagodas](/wiki/Pagoda "Pagoda") chinas y pirámides egipcias, atrajeron la atención y la aprobación generalizadas. [\[23\]](#cite_note-26)​ Su entusiasmo, entonces y más adelante en su carrera, le llevó a veces a mezclar en una sola _pièce montée_ detalles de varias épocas y estilos arquitectónicos muy diferentes.[\[18\]](#cite_note-ocf1a-21)​

### Progreso profesional

\[ [editar](/w/index.php?title=Marie-Antoine_Car%C3%AAme&action=edit&section=4 "Editar sección: Progreso profesional")\]

Tras permanecer tres años con Bailly, Carême se unió a otro célebre pastelero, Gendron, que trabajaba en la rue des Petits-Champs. A Carême le gustaba trabajar para Gendron, donde su talento era apreciado por clientes prestigiosos, entre ellos el ministro de Finanzas, marqués de Barbé-Marbois. Carême se benefició de las flexibles condiciones que le ofrecía Gendron, permitiéndole trabajar por su cuenta, atendiendo banquetes importantes.[\[24\]](#cite_note-27)​ En 1803 abrió su propia tienda en la [rue de la Paix](/wiki/Rue_de_la_Paix "Rue de la Paix"), comerciando allí durante una década. [\[18\]](#cite_note-ocf1a-21)​ Paralelamente a la gestión de su tienda construyó lo que un biógrafo llama "una carrera intermitente pero espectacular", primero como pastelero especializado y más tarde como _chef de cuisine_, en los grandes [imperial](/wiki/Primer_Imperio_Franc%C3%A9s "Primer Imperio Francés"), banquetes sociales y gubernamentales. [\[18\]](#cite_note-ocf1a-21)​En octubre de 1808, Carême se casó con Henriette Sophy Mahy de Chitenay.[\[25\]](#cite_note-28)​ No tuvieron hijos, aunque Carême tuvo más tarde una hija, Marie, con otra mujer, Agatha Guichardet.[\[26\]](#cite_note-29)​.

Además de sus habilidades como pastelero, Carême se hizo experto en otras ramas de la cocina. Recibió influencias de cocineros y escritores gastronómicos anteriores, y estudió _Le cuisinier moderne_ (1736) de [Vincent La Chapelle](/wiki/Vincent_La_Chapelle "Vincent La Chapelle"), _Soupers de la cour_ (1758) de [Joseph Menon](/w/index.php?title=Menon_(autor_de_libros_de_cocina)&action=edit&redlink=1 "Menon (autor de libros de cocina) (aún no redactado)") y _Traité des alimens_ (1792) de [Lémery](/w/index.php?title=Louis_L%C3%A9mery&action=edit&redlink=1 "Louis Lémery (aún no redactado)"). [\[27\]](#cite_note-30)​ Trabajó para o junto a los principales chefs parisinos; más tarde escribió:

Es bajo la dirección de los Sres. Richaut, los famosos _sauciers_ de la casa de [Condé](/w/index.php?title=Louis_Joseph,_Pr%C3%ADncipe_de_Cond%C3%A9&action=edit&redlink=1 "Louis Joseph, Príncipe de Condé (aún no redactado)"), que aprendí la preparación de salsas; durante las espléndidas fiestas celebradas en el [Hôtel de Ville en París](/w/index.php?title=H%C3%B4tel_de_Ville,_Par%C3%ADs&action=edit&redlink=1 "Hôtel de Ville, París (aún no redactado)") bajo el mando de M. L'Asne que aprendí lo mejor de la cocina de bufé frío; en el [Élysée Napoléon](/w/index.php?title=%C3%89lys%C3%A9e_Palace&action=edit&redlink=1 "Élysée Palace (aún no redactado)") bajo los auspicios de los Sres. Robert y Laguipère que aprendí la elegancia de la cocina moderna y la dirección de un gran establecimiento.[\[28\]](#cite_note-31)​

Napoleón era famoso por su indiferencia hacia la comida. Sin embargo, entendía la importancia de las relaciones sociales en el mundo de la diplomacia. En 1803, financió la compra del [castillo de Valençay](/wiki/Castillo_de_Valen%C3%A7ay "Castillo de Valençay"), una gran finca en las afueras de París, para Talleyrand. El castillo se convertiría en un lugar de encuentro diplomático. Cuando Talleyrand se trasladó a Valençay, se llevó a Carême con él y desafió al chef a crear menús para todo un año, sin repeticiones y utilizando sólo productos de temporada. Carême superó la prueba y completó su formación en las cocinas de Talleyrand, desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de bufé.

De 1803 a 1814, Carême trabajó como chef-pastelero en las cocinas de Talleyrand, en el [Hôtel de Galliffet](/w/index.php?title=H%C3%B4tel_de_Galliffet&action=edit&redlink=1 "Hôtel de Galliffet (aún no redactado)"), a las órdenes del jefe de cocina, Boucher.[\[29\]](#cite_note-32)​ Continuó aprendiendo sobre las artes de la cocina en general, y fue contratado para atender eventos especiales como las festividades de la boda de [Jerónimo Bonaparte](/wiki/Jer%C3%B3nimo_Bonaparte "Jerónimo Bonaparte") con [Catarina de Württemberg](/w/index.php?title=Catarina_de_W%C3%BCrttemberg&action=edit&redlink=1 "Catarina de Württemberg (aún no redactado)") (1807) y de la de [Napoleón](/wiki/Napole%C3%B3n "Napoleón") con [María Luisa de Austria](/wiki/Mar%C3%ADa_Luisa,_duquesa_de_Parma "María Luisa, duquesa de Parma") (1810). [\[18\]](#cite_note-ocf1a-21)​[\[30\]](#cite_note-33)​ Aunque estaba en edad de alistarse en el ejército, Carême no fue llamado a filas; Talleyrand pudo haber conseguido una exención para él, pero no es seguro.[\[31\]](#cite_note-34)​

### Cumbre profesional

\[ [editar](/w/index.php?title=Marie-Antoine_Car%C3%AAme&action=edit&section=5 "Editar sección: Cumbre profesional")\]

Tras la derrota de Napoleón en 1814, británicos y rusos ocuparon París. Talleyrand, deseoso de entablar relaciones amistosas con los aliados, invitó a Alejandro I de Rusia a alojarse con él y encargó a Carême que deleitara a su huésped con una serie continua de excelentes comidas. Según el biógrafo Marie-Pierre Rey, "la generosa hospitalidad de Talleyrand tuvo sin duda efectos positivos en el estado de ánimo del zar y en la magnanimidad que mostró hacia el Estado francés".[\[32\]](#cite_note-35)​

Tras pasar unas semanas con Talleyrand, el zar se instaló en el Elíseo y pidió a Carême que fuera su jefe de cocina durante su estancia.[\[33\]](#cite_note-36)​ El biógrafo Georges Bernier escribe que este nombramiento situó a Carême en la cima de su profesión. [\[34\]](#cite_note-37)​ Al año siguiente, tras el breve regreso de Napoleón y su derrota final en la [Waterloo](/wiki/Batalla_de_Waterloo "Batalla de Waterloo"), Alejandro regresó a París y volvió a contratar los servicios de Carême. [\[35\]](#cite_note-38)​

Cuando el zar reunió a sus tropas para una gran revista en [Châlons-sur-Marne](/wiki/Ch%C3%A2lons-en-Champagne "Châlons-en-Champagne"), Carême tuvo que proporcionar tres banquetes para 300 personas cada uno, a pesar de las enormes dificultades logísticas.[\[36\]](#cite_note-39)​ Había pocos suministros disponibles localmente y la comida, los vinos, los linos, la cristalería e incluso los rebaños de ganado vacuno y ovino tuvieron que ser transportados desde París, a más de 80 millas de distancia. [\[37\]](#cite_note-g694-40)​ Además, Carême tuvo que hacer frente a la preferencia del zar por el [servicio ruso](/w/index.php?title=Servicio_ruso&action=edit&redlink=1 "Servicio ruso (aún no redactado)") -una sucesión de platos individuales- en lugar del tradicional [servicio francés](/w/index.php?title=Servicio_franc%C3%A9s&action=edit&redlink=1 "Servicio francés (aún no redactado)"), en el que numerosos platos se ponían sobre la mesa en platos calientes y se guardaban bajo [cloches](/w/index.php?title=Cloche_(vajilla)&action=edit&redlink=1 "Cloche (vajilla) (aún no redactado)") para mantenerlos calientes.[\[n 4\]](#cite_note-43)​ En opinión de Carême, "esta manera \[rusa\] de servir es sin duda favorable al buen humor; pero nuestro servicio francés es más elegante y suntuoso. ¿Hay algo más imponente que la vista de una gran mesa servida _à la française_?"[\[39\]](#cite_note-g695-42)​ A pesar de la oposición de Carême, el _service à la russe_ fue suplantando gradualmente al antiguo servicio francés en toda Europa a medida que avanzaba el siglo XIX. [\[39\]](#cite_note-g695-42)​[\[n 5\]](#cite_note-45)​

En 1815 Carême publicó sus primeros libros. _Le Pâtissier royal parisien_ era una recopilación ilustrada en dos volúmenes de recetas para un experto pastelero. _Le Pâtissier pittoresque_ se centraba en las _piéces montées_, con más de 100 dibujos de diseños de Carême, junto con lo que la escritora gastronómica [Barbara Wheaton](/wiki/Barbara_Wheaton "Barbara Wheaton") llama "instrucciones más o menos esquemáticas" para ejecutarlas.[\[18\]](#cite_note-ocf1a-21)​ En 1816, Carême aceptó el puesto de cocinero de [Jorge IV](/wiki/Jorge_IV "Jorge IV"), con base en [Carlton House](/wiki/Carlton_House "Carlton House") de Londres y en el [Royal Pavilion](/wiki/Royal_Pavilion "Royal Pavilion") de [Brighton](/wiki/Brighton "Brighton"). Esta fue la primera aventura de Carême fuera de Francia. Le pagaron un sueldo sin precedentes, y el príncipe se deshizo en elogios hacia sus creaciones, pero Carême no era feliz en su puesto.[\[41\]](#cite_note-k143-46)​ Odiaba el clima inglés, sobre todo las nieblas, que agravaban los problemas respiratorios que padecía tras años de trabajo en cocinas llenas de humo. [\[41\]](#cite_note-k143-46)​El personal doméstico del príncipe le resultaba antipático, incluso los lacayos franceses, y más tarde escribió que sufría _l'ennui extrême_ y _mal du pays_ \- estaba aburrido y añoraba su hogar.[\[42\]](#cite_note-47)​ Regresó a Francia a finales de 1817 sin planes firmes para su futuro inmediato.[\[43\]](#cite_note-48)​

También trabajó para el emperador de Austria, [Francisco I](/wiki/Francisco_I_de_Austria "Francisco I de Austria"), o la princesa Catherine Bagration. Regresó a París, donde en 1826 se convirtió en el chef del banquero [James de Rothschild](/wiki/James_de_Rothschild "James de Rothschild"), para quien compuso menús excepcionales para sus veladas sociales durante más de cuatro años.[\[44\]](#cite_note-49)​

En 1821 fue contratado por el [príncipe Esterhazy](/wiki/Casa_de_Esterh%C3%A1zy "Casa de Esterházy"), embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el [barón Rothschild](/wiki/Bar%C3%B3n_Rothschild "Barón Rothschild") y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.

Murió en su casa de París, en la _Rue Neuve Saint Roche_ a la edad de 49 años, debido a la inhalación durante muchos años de los gases tóxicos del carbón de leña con el que cocinaba.[\[45\]](#cite_note-50)​ Hoy en día, Carême se encuentra enterrado en el cementerio de [Montmartre](/wiki/Montmartre "Montmartre"), en París.

## Influencia

\[ [editar](/w/index.php?title=Marie-Antoine_Car%C3%AAme&action=edit&section=6 "Editar sección: Influencia")\]

Lejos de ser un mero patrón, Talleyrand alentó calurosamente a Carême en la creación de un nuevo estilo de restauración más refinado, con el uso de hierbas y verduras frescas y salsas simplificadas elaboradas con pocos ingredientes. La mesa de Talleyrand se hizo internacionalmente famosa durante el Congreso de Viena. El congreso no sólo dibujó un nuevo mapa de Europa, sino que también esbozó un cambio en los gustos culinarios de las clases dirigentes.

La influencia de la Careme en el mundo culinario es tanto práctica como teórica. Se le atribuye la creación del toque (gorro de cocinero), en 1821, durante su estancia en Viena al servicio de Lord Charles Stewart[\[46\]](#cite_note-51)​; además de desarrollar nuevas salsas, publicó una clasificación de todas las salsas en cuatro grupos básicos: la [salsa alemana](/wiki/Salsa_alemana "Salsa alemana"), la [salsa bechamel](/wiki/Salsa_bechamel "Salsa bechamel"), la [salsa española](/wiki/Salsa_espa%C3%B1ola "Salsa española") y la [velouté](/wiki/Velout%C3%A9 "Velouté"). También se dice que fue el responsable de sustituir la práctica del [servicio francés](/w/index.php?title=Servicio_franc%C3%A9s&action=edit&redlink=1 "Servicio francés (aún no redactado)") (servir todos los platos a la vez) por el [servicio ruso](/w/index.php?title=Servicio_ruso&action=edit&redlink=1 "Servicio ruso (aún no redactado)") (servir cada plato en el orden impreso en el menú) tras su regreso de la corte rusa, pero las opiniones difieren en este punto.[\[47\]](#cite_note-52)​

## Ideas culinarias

\[ [editar](/w/index.php?title=Marie-Antoine_Car%C3%AAme&action=edit&section=7 "Editar sección: Ideas culinarias")\]

Marie-Antoine Carême, influenciado por las ideas de [Catalina de Médici](/wiki/Catalina_de_M%C3%A9dici "Catalina de Médici"), decidió volver a los verdaderos valores de la gastronomía; en contraste con la cocina a menudo pesada y picante, Carême estableció un nuevo paradigma para las salsas imponiéndolas como más ligeras y sutiles. Además, sus tratados incluyen grabados de los bufés y platos que preparaba. Junto a él, su discípulo [Jules Gouffé](/w/index.php?title=Jules_Gouff%C3%A9&action=edit&redlink=1 "Jules Gouffé (aún no redactado)"), fue el primer cocinero que publicó el libro de cocina tal y como lo conocemos hoy, incluyendo cantidades precisas de ingredientes, así como tiempos y temperaturas de cocción.

## Obras

\[ [editar](/w/index.php?title=Marie-Antoine_Car%C3%AAme&action=edit&section=8 "Editar sección: Obras")\]

- _Le pâtissier pittoresque_. París: imp. de F. Didot, 1815
- _Le pâtissier royal parisien_. París: J.G. Dentu, imp., 1815
- _Projects d'architecture, dédiés à Alexandre 1.er_. París, el autor, 1821
- _Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg_. París, el autor, 1821
- _Projects d'architecture pour les embellissements de Paris_. París, el autor, 1821-1826
- _Le maître d'hôtel français_. París: imp. de Firmin-Didot, 1822
- _Le cuisinier parisien_. París: imp. de F. Didot, 1828
- _L'art de la cuisine française au XIXe siècle_. París, el autor, 1833-1844. Esta obra consta de 5 volúmenes. El primero está incluido en _Le cuisinier parisien_, el segundo y tercero se publicaron en 1833, después de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey, basándose en las notas dejadas por Carême.

## Referencias

\[ [editar](/w/index.php?title=Marie-Antoine_Car%C3%AAme&action=edit&section=9 "Editar sección: Referencias")\]

01. [↑](#cite_ref-1)Este apodo se utiliza habitualmente para describir a Carême como en la introducción del estudio de Darra Goldstein ( _op. cit._), que también señala su importancia para la [gastronomía](/wiki/Gastronom%C3%ADa "Gastronomía").
02. ↑ [_**a**_](#cite_ref-k30_2-0) [_**b**_](#cite_ref-k30_2-1)Kelly, pp. 30-31
03. [↑](#cite_ref-3)Rey, p. 20
04. [↑](#cite_ref-4)Rey, p. 20, Bernier, p. 20 y Kelly, p. 30
05. ↑ [_**a**_](#cite_ref-larousse_5-0) [_**b**_](#cite_ref-larousse_5-1)Montagné, pp. 211-214
06. [↑](#cite_ref-6)Hoefer, p. 710; y ["Marie-Antoine Carême"](https://data.bnf.fr/11895163/marie-antoine_careme/), Bibliothèque nationale de France. Recuperado el 6 de enero de 2023
07. ↑ [_**a**_](#cite_ref-a2_8-0) [_**b**_](#cite_ref-a2_8-1)Alexandre y l'Aulnoit, Capítulo 2
08. [↑](#cite_ref-9)["gargote"](https://www.dictionnaire-academie.fr/article/A9G0276), _Dictionnaire de l'Académie française_. Recuperado el 6 de enero de 2023
09. ↑ [_**a**_](#cite_ref-r22_11-0) [_**b**_](#cite_ref-r22_11-1) [_**c**_](#cite_ref-r22_11-2) [_**d**_](#cite_ref-r22_11-3)Rey, p. 22
10. [↑](#cite_ref-12)Rey, p. 21
11. ↑ [_**a**_](#cite_ref-b90_14-0) [_**b**_](#cite_ref-b90_14-1)Bernier, pp. 90-91
12. [↑](#cite_ref-15)Kelly, p. 35
13. [↑](#cite_ref-16)Rey, p. 26
14. [↑](#cite_ref-17)Bernier, p. 93
15. [↑](#cite_ref-18)Kelly, pp. 35-36
16. [↑](#cite_ref-19)Grimod de La Reynière, pp. 202-203
17. [↑](#cite_ref-20)Rey, p. 6
18. ↑ [_**a**_](#cite_ref-ocf1a_21-0) [_**b**_](#cite_ref-ocf1a_21-1) [_**c**_](#cite_ref-ocf1a_21-2) [_**d**_](#cite_ref-ocf1a_21-3) [_**e**_](#cite_ref-ocf1a_21-4) [_**f**_](#cite_ref-ocf1a_21-5) [_**g**_](#cite_ref-ocf1a_21-6)Wheaton, p. 137
19. [↑](#cite_ref-22)Rey, pp. 24-25
20. [↑](#cite_ref-23)Rey, p. 25
21. [↑](#cite_ref-24)Carême, 1815, p. 278
22. ↑ [_**a**_](#cite_ref-ocf3_25-0) [_**b**_](#cite_ref-ocf3_25-1)Davidson, p. 830
23. [↑](#cite_ref-26)Rey, p. 28
24. [↑](#cite_ref-27)Kelly, p. 48
25. [↑](#cite_ref-28)Kelly, p. 83
26. [↑](#cite_ref-29)Kelly, pp. 83-85
27. [↑](#cite_ref-30)Davis, p. 179
28. [↑](#cite_ref-31)Carême, 1822, p. 8
29. [↑](#cite_ref-32)Rey, p. 32
30. [↑](#cite_ref-33)Rey, p. 37
31. [↑](#cite_ref-34)Rey, pp. 39-40
32. [↑](#cite_ref-35)Rey, p. 41
33. [↑](#cite_ref-36)Goldstein, p. 693
34. [↑](#cite_ref-37)Bernier, p. 151
35. [↑](#cite_ref-38)Goldstein, p. 694
36. [↑](#cite_ref-39)Kelly, p. 109
37. [↑](#cite_ref-g694_40-0)Goldstein, pp. 694-695
38. [↑](#cite_ref-41)Kelly, p. 111
39. ↑ [_**a**_](#cite_ref-g695_42-0) [_**b**_](#cite_ref-g695_42-1) [_**c**_](#cite_ref-g695_42-2)Goldstein, pp. 695-696
40. [↑](#cite_ref-44)Kelly, pp. 13 y 78
41. ↑ [_**a**_](#cite_ref-k143_46-0) [_**b**_](#cite_ref-k143_46-1)Kelly, p. 143
42. [↑](#cite_ref-47)Bernier, p. 165; y Kelly, p. 153
43. [↑](#cite_ref-48)Kelly, p. 153
44. [↑](#cite_ref-49)[Marie-Pierre Rey](/w/index.php?title=Marie-Pierre_Rey&action=edit&redlink=1 "Marie-Pierre Rey (aún no redactado)"), _Le premier des chefs. L'exceptionnel destin d'Antonin Carême_, París, Flammarion, 2021, p. 57-58.
45. [↑](#cite_ref-50)Kelly, Ian (2004). [_Cooking For Kings: The Life of Antoine Carême, the First Celebrity Chef._](https://archive.org/details/cookingforkingsl0000kell). Walker & Co. p. [79](https://archive.org/details/cookingforkingsl0000kell/page/79), 206\. [ISBN](/wiki/ISBN "ISBN") [0-8027-1436-6](/wiki/Especial:FuentesDeLibros/0-8027-1436-6 "Especial:FuentesDeLibros/0-8027-1436-6").
46. [↑](#cite_ref-51)Philippe Alexandre et Béatrix de l'Aulnoit (2010). _Des fourchettes dans les étoiles. Brève histoire de la gastronomie française_. [Fayard](/w/index.php?title=Librairie_Arth%C3%A8me_Fayard&action=edit&redlink=1 "Librairie Arthème Fayard (aún no redactado)").
47. [↑](#cite_ref-52)Ian Kelly, _op. cit._ p. 13 El servicio a la rusa fue una moda a la que se atrevieron en la década de 1829 los socialmente ambiciosos Rothschilds.

## Bibliografía

\[ [editar](/w/index.php?title=Marie-Antoine_Car%C3%AAme&action=edit&section=10 "Editar sección: Bibliografía")\]

- Marie-Pierre Rey, Le premier des chefs. L'exceptionnel destin d'Antonin Carême, París, Flammarion, 2021, 388 p. (ISBN 978- 2 0814 2057 1). (en francés) Con ilustraciones y 100 recetas de Carême.
- L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, ed. Menu Fretin, 2016 (reedición del libro de Antonin Carême) - Prix littéraire Culture-Gastronomie 2016 (en francés)
- Jean-Christophe Duchon-Doris, Le Cuisinier de Talleyrand. Meurtre au congrès de Vienne, novela, París, éditions Julliard, 2006 ( [ISBN 978-2-848681733](/wiki/Especial:FuentesDeLibros/9782848681733)). (en francés)
- Paul Metzner, Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution, Berkeley, University of California Press, 1998 ( [ISBN 978-0-520-20684-7](/wiki/Especial:FuentesDeLibros/9780520206847)). (en inglés)

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- [![Commonscat](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/15px-Commons-logo.svg.png)](/wiki/Wikimedia_Commons "Commonscat") Multimedia:[Marie-Antoine Carême](https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Marie-Antoine_Carême) / [Q355751](https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:MediaSearch?type=image&search=%22Q355751%22)

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