Gastronomía de España - Wikipedia, la enciclopedia libre
La gastronomía o cocina española son los platos, ingredientes, técnicas y toda la tradición culinaria que se practica en España. Cocina de origen que oscila ...
boquerón
Existe la costumbre de incluir el pescado en la mayoría de los menús españoles, independientemente de que la zona sea costera o no. Un pescado habitual es el bacalao, que suele aparecer con variantes en casi todas las gastronomías regionales. A veces se encuentra en salazón, existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. La dedicación de la cocina española a este pescado es tan grande que se compara con el gusto que posee la cocina portuguesa por este mismo ingrediente.[27]​ Otro pescado frecuente es el atún, que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. La merluza es muy valorada por las cocinas del norte, como puede comprobarse por la numerosa variedad de recetas que hay a lo largo de la costa cantábrica. Las anchoas suelen comerse en salazón bañadas en aceite de oliva, mientras es frecuente ver el <anchor>boquerón</anchor> abierto en lomos y marinado en vinagre con abundante ajo y perejil, servido como tapa. Otro pequeño pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, asada, etcétera. Las truchas son muy frecuentes en diferentes preparaciones y pueden encontrarse en zonas de interior donde hay ríos; la más valorada es la que posee una carne rosada, que se denomina «asalmonada». Los escabeches son muy populares y, aunque en la antigüedad eran empleados como medio de conservación de pescados, hoy en día se consideran por su sabor.
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Boquerón[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2e/Engraulis_encrasicolus_Gervais.jpg/250px-Engraulis_encrasicolus_Gervais.jpg)](/wiki/Archivo:Engraulis_encrasicolus_Gervais.jpg)[Estado de conservación](/wiki/Estado_de_conservaci%C3%B3n "Estado de conservación")[![Preocupación menor (LC)](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5c/Status_iucn3.1_LC_es.svg/200px-Status_iucn3.1_LC_es.svg.png)](/wiki/Archivo:Status_iucn3.1_LC_es.svg "Preocupación menor (LC)")

[Preocupación menor](/wiki/Especie_bajo_preocupaci%C3%B3n_menor "Especie bajo preocupación menor")( [UICN 3.1](/wiki/Uni%C3%B3n_Internacional_para_la_Conservaci%C3%B3n_de_la_Naturaleza "Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza"))[\[1\]](#cite_note-iucn-1)​[Taxonomía](/wiki/Taxonom%C3%ADa "Taxonomía")[Reino](/wiki/Reino_(biolog%C3%ADa) "Reino (biología)"):[Animalia](/wiki/Animalia "Animalia")[Filo](/wiki/Filo "Filo"):[Chordata](/wiki/Chordata "Chordata")[Clase](/wiki/Clase_(biolog%C3%ADa) "Clase (biología)"):[Actinopterygii](/wiki/Actinopterygii "Actinopterygii")[Orden](/wiki/Orden_(biolog%C3%ADa) "Orden (biología)"):[Clupeiformes](/wiki/Clupeiformes "Clupeiformes")[Familia](/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa) "Familia (biología)"):[Engraulidae](/wiki/Engraulidae "Engraulidae")[Género](/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa) "Género (biología)"):[Engraulis](/wiki/Engraulis "Engraulis")[Especie](/wiki/Especie "Especie"):**E. encrasicolus**

[Linnaeus](/wiki/Linnaeus "Linnaeus"), 1758[Sinonimia](/wiki/Sinonimia_(biolog%C3%ADa) "Sinonimia (biología)")

_Clupea encrasicolus_ Linnaeus, 1758

_Engraulis encrasicholus_ Linnaeus, 1758

\[ [editar datos en Wikidata](https://www.wikidata.org/wiki/Q188387 "d:Q188387")\]

El **boquerón**,[\[2\]](#cite_note-2)​ **aladroque**[\[3\]](#cite_note-3)​ o **bocarte**[\[4\]](#cite_note-4)​ ( _**Engraulis encrasicolus**_)[\[5\]](#cite_note-5)​ es un [pescado azul](/wiki/Pescado_azul "Pescado azul") de unos 15-20 cm de largo (tamaño adulto), con un alto valor comercial, y que es capturado fundamentalmente para la alimentación humana. En la cornisa cantábrica se le conoce como [anchoa](/wiki/Anchoa "Anchoa"), al igual que cuando son procesadas mediante un proceso de salazón y posterior envasado con aceite vegetal, dando así lugar a una semiconserva.

Presenta un hocico puntiagudo, un maxilar inferior corto, barbilla y contorno facial suave, que alcanza prácticamente la parte frontal del preopérculo branquial y que utiliza para defenderse en caso de amenaza de algún depredador, tal como lubinas o mújeles; el extremo de la mandíbula inferior llega casi hasta la base de las narinas. Los opérculos branquiales se proyectan sobre las epibranquias. La pseudobranquia es algo mayor que el ojo y alcanza la parte interior del opérculo branquial. Presenta asimismo, una franja plateada sobre la línea lateral, que desaparece con la edad.

Efectúa la puesta entre junio y julio; los [huevos](/wiki/Huevo_(biolog%C3%ADa) "Huevo (biología)"), de una peculiar forma alargada, flotan durante dos o tres días tras la [fecundación](/wiki/Fecundaci%C3%B3n "Fecundación") hasta la eclosión de los [alevines](/wiki/Alev%C3%ADn "Alevín"). Estos crecen muy lentamente (ejemplares de un año pueden medir menos de 3 cm) hasta alcanzar el tamaño adulto.

## Distribución

\[ [editar](/w/index.php?title=Engraulis_encrasicolus&action=edit&section=1 "Editar sección: Distribución")\]

El boquerón abunda a lo largo del año en todo el [Mediterráneo](/wiki/Mar_Mediterr%C3%A1neo "Mar Mediterráneo"), en la [fachada atlántica](/wiki/Oc%C3%A9ano_Atl%C3%A1ntico "Océano Atlántico") de [África](/wiki/%C3%81frica "África") y [Europa](/wiki/Europa "Europa") (desde [Sudáfrica](/wiki/Sud%C3%A1frica "Sudáfrica") al sur de [Noruega](/wiki/Noruega "Noruega")) y está presente también en el [mar Negro](/wiki/Mar_Negro "Mar Negro") y el [mar de Azov](/wiki/Mar_de_Azov "Mar de Azov").

En invierno, además de estar presente de forma importante en las anteriores zonas, abunda especialmente en la costa sur de [Inglaterra](/wiki/Inglaterra "Inglaterra") y [Gales](/wiki/Gales "Gales"), en el [canal de la Mancha](/wiki/Canal_de_la_Mancha "Canal de la Mancha") y en el [golfo de Guinea](/wiki/Golfo_de_Guinea "Golfo de Guinea"), pero en estos lugares no se producen capturas lo suficientemente abundantes como para considerarlas importantes desde un punto de vista comercial.

Se capturan con regularidad principalmente en las costas de [España](/wiki/Espa%C3%B1a "España"), [Marruecos](/wiki/Marruecos "Marruecos"), [Italia](/wiki/Italia "Italia"), [Francia](/wiki/Francia "Francia"), [Grecia](/wiki/Grecia "Grecia"), [Turquía](/wiki/Turqu%C3%ADa "Turquía"), y en menor cantidad en las costas de [Bulgaria](/wiki/Bulgaria "Bulgaria"), [Rusia](/wiki/Rusia "Rusia"), [Georgia](/wiki/Georgia "Georgia") y [Ucrania](/wiki/Ucrania "Ucrania"). [\[1\]](https://atun.com)

## Gastronomía

\[ [editar](/w/index.php?title=Engraulis_encrasicolus&action=edit&section=2 "Editar sección: Gastronomía")\]

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a4/Fried_anchovies_at_Mercado_de_La_Boqueria_-_53347234058.jpg/220px-Fried_anchovies_at_Mercado_de_La_Boqueria_-_53347234058.jpg)](/wiki/Archivo:Fried_anchovies_at_Mercado_de_La_Boqueria_-_53347234058.jpg) Boquerones fritos

El boquerón es muy apreciado en la cocina de los países de la cuenca mediterránea por el sabor y suave textura de sus lomos.

En España se consumen principalmente de tres formas distintas: fritos en aceite de oliva y previamente rebozados en harina de trigo, macerados en [vinagre](/wiki/Vinagre "Vinagre"), [sal](/wiki/Sal "Sal"), [ajo](/wiki/Ajo "Ajo"), [perejil](/wiki/Perejil "Perejil") y [aceite de oliva](/wiki/Aceite_de_oliva "Aceite de oliva"), o como una semiconserva en aceite de oliva, previamente desecadas en [salazón](/wiki/Salaz%C3%B3n "Salazón").

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/29/Boquerones-Raci%C3%B3n_%28plato%29.jpg/220px-Boquerones-Raci%C3%B3n_%28plato%29.jpg)](/wiki/Archivo:Boquerones-Raci%C3%B3n_(plato).jpg) Ración de [boquerones en vinagre](/wiki/Boquerones_en_vinagre "Boquerones en vinagre")

En función de su presentación y de la región donde nos encontremos, este pescado se denomina de diferente manera. En la cornisa cantábrica se le denomina "anchoa" cuando se prepara en [salazón](/wiki/Anchoa_en_salaz%C3%B3n "Anchoa en salazón") y se envasa en aceite de oliva, o "bocarte" tanto si se prepara rebozado en harina y frito, como si se macera en vinagre, aceite de oliva, ajo, perejil y sal.[\[6\]](#cite_note-6)​ En toda la costa mediterránea y en la fachada atlántica andaluza se le denomina **"** boquerón **"** tanto a la fritura como al [encurtido en vinagre](/wiki/Boquer%C3%B3n_en_vinagre "Boquerón en vinagre"). En algunos países como Inglaterra, suele prepararse la carne del boquerón en salazón (anchoa) para obtener una pasta saborizante denominada [Gentleman's Relish](/wiki/Gentleman%27s_Relish "Gentleman's Relish").

En [Italia](/wiki/Italia "Italia") también es muy común, especialmente como ingrediente de las [pizzas](/wiki/Pizza "Pizza") y algunas salsas para [pastas](/wiki/Pasta "Pasta") como la [putanesca](/wiki/Putanesca "Putanesca").

Las preparaciones en semiconserva y en vinagre de este pescado son potencialmente peligrosas para la salud, por la posible presencia del parásito [anisakis](/wiki/Anisakis "Anisakis"), que no se elimina con el desecado del salazón ni con el marinado en vinagre. Para destruir el parásito (y su efecto pernicioso, la [anisakiasis](/wiki/Anisakiasis "Anisakiasis")) basta con congelar los lomos antes o después de su preparación durante al menos 24 horas y a una temperatura de –20 °C o inferior (obligatorio en España desde diciembre de 2006[\[7\]](#cite_note-7)​). Las preparaciones en aceite de oliva y previamente pasada la anchoa por salazón, también eliminan el anisakis, pero después de 3 meses.

En ambos tipos de presentaciones, para ser comercializados en un establecimiento público, los lomos del pescado deben haber sufrido el anterior proceso de eliminación del parásito, y el establecimiento que los sirva estará obligado a indicar que así lo ha hecho en su carta-menú o de otra forma análoga e igualmente eficaz. Por regla general, procediendo a su congelado. En el caso de ser envasados para su consumo, es en el etiquetado donde se debe garantizar que se ha seguido el proceso de ultracongelación para la eliminación del parásito.

## Referencias

\[ [editar](/w/index.php?title=Engraulis_encrasicolus&action=edit&section=3 "Editar sección: Referencias")\]

1. [↑](#cite_ref-iucn_1-0)Tous, P., Sidibé, A., Mbye, E., de Morais, L., Camara, Y. H., Adeofe, T. A., Monroe, T., Camara, K., Cissoko, K., Djiman, R., Sagna, A., Sylla, M. y Carpenter, K. E. (2015). [« _Engraulis encrasicolus_»](https://apiv3.iucnredlist.org/api/v3/website/Engraulis%20encrasicolus). _[Lista Roja](/wiki/Lista_Roja_de_la_UICN "Lista Roja de la UICN") de especies amenazadas de la [UICN](/wiki/Uni%C3%B3n_Internacional_para_la_Conservaci%C3%B3n_de_la_Naturaleza "Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza") 2016-3_(en inglés). [ISSN](/wiki/ISSN "ISSN") [2307-8235](//portal.issn.org/resource/issn/2307-8235). Consultado el 11 de marzo de 2017.
2. [↑](#cite_ref-2)ASALE, RAE-. [«boquerón»](https://dle.rae.es/?id=5sAXpit). _«Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario_. Consultado el 5 de febrero de 2019.
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## Bibliografía

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## Enlaces externos

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