Fränkische Küche - Wikipedia
Eine hohe Bekanntheit auch über Franken hinaus haben Produkte wie Nürnberger Lebkuchen, Nürnberger Bratwurst, der Frankenwein oder das fränkische Bier. Franken ...
Sauerkraut
Am häufigsten werden Bratwürste auf dem Grill oder (zuhause) in der Pfanne gebraten, und dann meist in einem Brötchen oder auf <anchor>Sauerkraut</anchor> gegessen. In Kulmbach gibt es ein besonderes „Brötchen“, den Kulmbacher Bratwurststollen. Ein ca. 20 cm langes Gebäck, das kräftig mit Anis gewürzt ist. Auf Sauerkraut werden sie als „zwei auf Kraut“, „drei auf Kraut“ (fränkische Bratwurst) oder „sechs auf Kraut“ (Nürnberger Bratwurst) bestellt, während man an Bratwurstständen auf Veranstaltungen, in Fußgängerzonen und Innenstädten seine Bratwürste im Brötchen bestellt. Gebraten werden die Bratwürste meist mit mittelscharfem oder scharfem Senf oder Meerrettich verzehrt. Ketchup ist als Gewürz zu den Bratwürsten zwar an praktisch allen Bratwurstständen vorhanden und bei Kindern beliebt, wird in der traditionell fränkischen Küche aber nicht verwendet.
Sauerkraut – Wikipedia
Sauerkraut – Wikipedia

# Sauerkraut

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Dieser Artikel behandelt _Sauerkraut_ als Lebensmittel; zur Fernsehserie, dem Kinderbuch und dem von Helme Heine gegründeten Kabarett siehe [Sauerkraut (Helme Heine)](/wiki/Sauerkraut_(Helme_Heine) "Sauerkraut (Helme Heine)").

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/56/Sauerkraut_Jar.jpg/170px-Sauerkraut_Jar.jpg)](/wiki/Datei:Sauerkraut_Jar.jpg) Sauerkraut im Glas

**Sauerkraut** oder **Sauerkohl** ist durch [Milchsäuregärung](/wiki/Milchs%C3%A4ureg%C3%A4rung "Milchsäuregärung") konservierter [Weißkohl](/wiki/Wei%C3%9Fkohl "Weißkohl") oder [Spitzkohl](/wiki/Spitzkohl "Spitzkohl"). Es wird meist [gedünstet](/wiki/D%C3%BCnsten "Dünsten") als [Beilage](/wiki/Beilage_(Essen) "Beilage (Essen)") verzehrt. Es gilt international als eines der bekanntesten [deutschen Gerichte](/wiki/Deutsche_K%C3%BCche "Deutsche Küche").

## Inhaltsverzeichnis

- [1Inhaltsstoffe](#Inhaltsstoffe)
- [2Geschichte](#Geschichte)
- [3Herstellung](#Herstellung)
  - [3.1Ablauf](#Ablauf)
  - [3.2Salzgehalt](#Salzgehalt)
- [4Zubereitung](#Zubereitung)
- [5Gerichte mit Sauerkraut](#Gerichte_mit_Sauerkraut)
- [6Weitere Verwendung](#Weitere_Verwendung)
- [7Siehe auch](#Siehe_auch)
- [8Weblinks](#Weblinks)
- [9Einzelnachweise](#Einzelnachweise)

## Inhaltsstoffe

\[ [Bearbeiten](/w/index.php?title=Sauerkraut&veaction=edit&section=1 "Abschnitt bearbeiten: Inhaltsstoffe") \| [Quelltext bearbeiten](/w/index.php?title=Sauerkraut&action=edit&section=1 "Quellcode des Abschnitts bearbeiten: Inhaltsstoffe")\]

Sauerkraut ist reich an [Milchsäure](/wiki/Milchs%C3%A4ure "Milchsäure"), [Vitamin A](/wiki/Vitamin_A "Vitamin A"), [B](/wiki/Vitamin_B "Vitamin B"), [C](/wiki/Vitamin_C "Vitamin C") und [Mineralstoffen](/wiki/Mineralstoff "Mineralstoff") und mit den [Kohlgemüsen](/wiki/Kohlgem%C3%BCse "Kohlgemüse") ein wichtiger heimischer Vitamin-C-Lieferant im [Winter](/wiki/Winter "Winter"). Sauerkraut hat einen relativ geringen [physiologischen Brennwert](/wiki/Physiologischer_Brennwert "Physiologischer Brennwert") von ca. 80 kJ/100 g (19 kcal/100 g), ist praktisch [fettlos](/wiki/Fette "Fette"), enthält 3 bis 4 % [Kohlenhydrate](/wiki/Kohlenhydrate "Kohlenhydrate") und 1 bis 2 % [Proteine](/wiki/Protein "Protein"). Das enthaltene [Histamin](/wiki/Histamin "Histamin") kann bei Unverträglichkeiten Verdauungsprobleme auslösen.

Der in vielen Werken auch heute noch angegebene hohe Gehalt an [Vitamin K](/wiki/Vitamin_K "Vitamin K") liegt nach einer 2008 von der [Deutschen Herzstiftung](/wiki/Deutsche_Herzstiftung "Deutsche Herzstiftung") veröffentlichten Studie lediglich bei durchschnittlich 7,7 μg/100 g Sauerkraut.[\[1\]](#cite_note-1)

## Geschichte

\[ [Bearbeiten](/w/index.php?title=Sauerkraut&veaction=edit&section=2 "Abschnitt bearbeiten: Geschichte") \| [Quelltext bearbeiten](/w/index.php?title=Sauerkraut&action=edit&section=2 "Quellcode des Abschnitts bearbeiten: Geschichte")\]

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fb/Sauerkraut-Bolte.jpg/170px-Sauerkraut-Bolte.jpg)](/wiki/Datei:Sauerkraut-Bolte.jpg) [Wilhelm Busch](/wiki/Wilhelm_Busch "Wilhelm Busch"): _[Max und Moritz](/wiki/Max_und_Moritz "Max und Moritz")_, 1865

_Eben geht mit einem Teller_

_Witwe Bolte in den Keller,_

_Daß sie von dem Sauerkohle_

_Eine Portion sich hole,_

_Wofür sie besonders schwärmt,_

_Wenn er wieder aufgewärmt._

Gemüse durch Milchsäuregärung zu konservieren ist eine sehr alte, in verschiedenen Weltregionen praktizierte Technik. Im [antiken Griechenland](/wiki/Antikes_Griechenland "Antikes Griechenland") und im [Römischen Reich](/wiki/R%C3%B6misches_Reich "Römisches Reich") war gesäuerter Weißkohl bekannt, ebenso in [China](/wiki/Kaiserreich_China "Kaiserreich China"). Von den griechischen [Naturphilosophen](/wiki/Naturphilosophie "Naturphilosophie") ist bekannt, dass sie Sauerkraut empfahlen.[\[2\]](#cite_note-2)

Bereits im 7. Jahrhundert entstand die [koreanische](/wiki/Korea "Korea") Variante des Sauerkrauts, das [Kimchi](/wiki/Kimchi "Kimchi"). Es unterscheidet sich vom europäischen Sauerkraut, das dort _Togil Kimchi_ genannt wird, durch die Verwendung von [Chinakohl](/wiki/Chinakohl "Chinakohl") und anderen asiatischen Zutaten.

Um 1270 wurde das Sauerkraut in der Erzählung _[Meier Helmbrecht](/wiki/Meier_Helmbrecht "Meier Helmbrecht")_ erwähnt:

ein krût vil kleine gesniten;veizt und mager, in bêden siten,ein guot fleisch lac dâ bî.[\[3\]](#cite_note-3)

Sauerkraut gehörte bis zur Etablierung neuerer [Konservierungsmethoden](/wiki/Konservierung "Konservierung") zu den im Winter in [Deutschland](/wiki/Deutschland "Deutschland"), [Österreich](/wiki/%C3%96sterreich "Österreich"), den [Niederlanden](/wiki/Niederlande "Niederlande") und [Polen](/wiki/Polen "Polen") hauptsächlich verarbeiteten Zutaten. Es gelangte auch in die [jüdische Küche](/wiki/J%C3%BCdische_K%C3%BCche "Jüdische Küche"). Besonders in [mittel-](/wiki/Mitteleuropa "Mitteleuropa") und [osteuropäischen](/wiki/Osteuropa "Osteuropa") Staaten wird sehr viel Sauerkraut verzehrt. Durch seinen hohen Vitamingehalt (besonders Vitamin C) beugte es im Winter [Mangelerscheinungen](/wiki/Vitaminmangel "Vitaminmangel") vor. Deshalb wurde es auch ganzjährig als Proviant in der [Seefahrt](/wiki/Seefahrt "Seefahrt") eingesetzt, nachdem im 18. Jahrhundert entdeckt worden war, dass der Verzehr von Sauerkraut [Skorbut](/wiki/Skorbut "Skorbut") verhindert.

Während des [Ersten Weltkriegs](/wiki/Erster_Weltkrieg "Erster Weltkrieg") vermarkteten Händler es in den USA auch als _liberty cabbage_.[\[4\]](#cite_note-4) Vor allem während der Zeit des [Zweiten Weltkriegs](/wiki/Zweiter_Weltkrieg "Zweiter Weltkrieg") wurde im englischen Sprachraum häufig die [stereotypisierende](/wiki/Stereotyp "Stereotyp") Bezeichnung _[Krauts](/wiki/Kraut_(Ethnophaulismus) "Kraut (Ethnophaulismus)")_ für _Deutsche_ (oder _Kraut_ für _Deutscher_) verwendet, die wohl auf den traditionell hohen Konsum von Sauerkraut während der Wintermonate in Zentraleuropa, speziell in Deutschland, zurückzuführen ist.

## Herstellung

\[ [Bearbeiten](/w/index.php?title=Sauerkraut&veaction=edit&section=3 "Abschnitt bearbeiten: Herstellung") \| [Quelltext bearbeiten](/w/index.php?title=Sauerkraut&action=edit&section=3 "Quellcode des Abschnitts bearbeiten: Herstellung")\]

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/43/Krauthobel.jpg/170px-Krauthobel.jpg)](/wiki/Datei:Krauthobel.jpg) Krauthobel und Storzmesser[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fc/Wesselburener_krautwerkstatt.JPG/170px-Wesselburener_krautwerkstatt.JPG)](/wiki/Datei:Wesselburener_krautwerkstatt.JPG) [Sauerkrauttopf](/wiki/Sauerkrauttopf "Sauerkrauttopf")

Frischer Weißkohl wird ohne den Strunk beispielsweise mit einem [Gemüsehobel](/wiki/Gem%C3%BCsehobel "Gemüsehobel") in feine Streifen geschnitten, mit einem geringen Prozentsatz an [Salz](/wiki/Speisesalz "Speisesalz") (ca. 2 %) vermischt und in ein Gefäß gegeben.[\[5\]](#cite_note-NBK234703-5) Das untergemischte Salz entzieht dem Weißkohl bereits vor der [Gärung](/wiki/G%C3%A4rung "Gärung") einen Teil der Flüssigkeit. Bei **Weinsauerkraut** bzw. **Weinkraut** wird zusätzlich etwas [Weißwein](/wiki/Wei%C3%9Fwein "Weißwein") dazugegeben. Anschließend wird das lose geschichtete Kraut verdichtet; beispielsweise können mit einem Krautstampfer die Pflanzenzellen zersprengt werden, damit der Zellsaft besser austreten kann. Die entstehende Salzlake bedeckt und konserviert das Kraut bis zur genügend fortgeschrittenen Gärung. Die in der Luft vorhandenen und am Weißkohl haftenden Milchsäurebakterien bringen den Gärungsprozess in Gang.

Die Salzlake muss den Weißkohl während der Gärzeit (je nach Temperatur ca. 2 bis 6 Wochen)[\[5\]](#cite_note-NBK234703-5) bedecken, um eine [anaerobe](/wiki/Anaerob "Anaerob") Umgebung zu gewährleisten, weil sich ansonsten neben der gewünschten Milchsäurebakterien unter anderem auch [Hefen](/wiki/Hefen "Hefen") oder [Schimmelpilze](/wiki/Schimmelpilze "Schimmelpilze") vermehren können. Deswegen kann der Kohl während der Gärung mit Gewichten beschwert werden. Ist die Gärung so weit fortgeschritten, dass ein genügend niedriger [pH-Wert](/wiki/PH-Wert "PH-Wert") vorhanden ist, werden schädliche Bakterien ( [Fäulnis](/wiki/F%C3%A4ulnis "Fäulnis")) und Pilze gehemmt oder getötet. Schließlich ist das Kraut so sauer, dass es haltbar ist.

Ursprünglich benutzte man zur Zubereitung Holzfässer (wie auch bei [Salzfleisch](/wiki/Salzfleisch "Salzfleisch") oder [Salzbohnen](/wiki/Salzbohnen "Salzbohnen")), später [Sauerkrauttöpfe](/wiki/Sauerkrauttopf "Sauerkrauttopf") aus [Steingut](/wiki/Steingut "Steingut"). Um einen Luftabschluss und ein gleichzeitiges Entweichen von Gasen zu ermöglichen, besitzt der Sauerkrauttopf eine umlaufende Rinne. Ein aufgesetzter Deckel taucht rundum in das in der Rinne befindliche Salzwasser und verhindert einen Luftzutritt. Das eingelegte Gut darf nie aus der Lake herausragen, da es sonst schimmeln kann und einen schlechten Geschmack annimmt, der das gesamte Kraut befällt. Es muss daher kontrolliert und bei Bedarf mit [Salzlake](/wiki/Salzlake "Salzlake") nachgefüllt werden.

Seit dem späten 19. Jahrhundert stellt man Sauerkraut [industriell](/wiki/Lebensmittelindustrie "Lebensmittelindustrie") her, zunächst in Holzfässern, heute in luftdicht verschließbaren Gärsilos. Die älteste deutsche Sauerkrautfabrik war die [Leuchtenberg Sauerkrautfabrik](/wiki/Leuchtenberg_Sauerkrautfabrik "Leuchtenberg Sauerkrautfabrik") in [Neuss](/wiki/Neuss "Neuss"). Dort wurde von 1861 bis 2017 traditionell Sauerkraut hergestellt. Heutigem industriell hergestellten Sauerkraut wird oft weiteres [Vitamin C](/wiki/Ascorbins%C3%A4ure "Ascorbinsäure") als [Antioxidans](/wiki/Antioxidans "Antioxidans") zugegeben. Die Lagerfähigkeit wird dadurch erhöht. Bei den heute üblichen hygienischen Produktions- und Lagerbedingungen kann eine separate Zugabe der Milchsäurebakterien anstehen, um Fehlgärungen zu vermeiden. Die verwendete Art _[Leuconostoc mesenteroides](/wiki/Leuconostoc_mesenteroides "Leuconostoc mesenteroides")_ setzten auch [Molkereien](/wiki/Molkerei "Molkerei") ein.

### Ablauf

\[ [Bearbeiten](/w/index.php?title=Sauerkraut&veaction=edit&section=4 "Abschnitt bearbeiten: Ablauf") \| [Quelltext bearbeiten](/w/index.php?title=Sauerkraut&action=edit&section=4 "Quellcode des Abschnitts bearbeiten: Ablauf")\]

Der Ablauf der Gärung bei der industriellen Herstellung wird in drei Phasen eingeteilt:

1. Phase (die ersten drei Tage)
Es entwickeln sich Hefen und [Essigsäurebakterien](/wiki/Essigs%C3%A4urebakterien "Essigsäurebakterien") (diese sind bereits im [Substrat](/wiki/Substrat_(Biochemie) "Substrat (Biochemie)") vorhanden), die den restlichen [Sauerstoff](/wiki/Sauerstoff "Sauerstoff") verbrauchen und [Ethanol](/wiki/Ethanol "Ethanol"), [Säuren](/wiki/S%C3%A4uren "Säuren") und [Ester](/wiki/Ester "Ester") herstellen.
2. Phase (weitere drei Tage)
Es werden [heterofermentative](/wiki/Milchs%C3%A4ureg%C3%A4rung#Heterofermentative_Milchsäuregärung "Milchsäuregärung") Milchsäurebakterien (z. B. _[Leuconostoc](/wiki/Leuconostoc "Leuconostoc")_-Arten wie _Leuconostoc mesenteroides_) hinzugegeben. Sie bilden Milchsäure, [Essigsäure](/wiki/Essigs%C3%A4ure "Essigsäure"), [Mannit](/wiki/Mannit "Mannit") und [Kohlenstoffdioxid](/wiki/Kohlenstoffdioxid "Kohlenstoffdioxid"). Der pH-Wert sinkt. Das im Substrat vorhandene Ethanol verestert mit Säuren und wird zu einer wichtigen Geschmackskomponente im Sauerkraut. Je niedriger der pH-Wert ist, umso stärker werden unerwünschte Fremdorganismen wie [Clostridien](/wiki/Clostridien "Clostridien") in ihrem Wachstum gehemmt. Die Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure, bis deren Konzentration auf 2 % gestiegen ist. Danach werden auch die MS-Bakterien in ihrem Wachstum gehemmt.
3. Phase (ab einem Säuregehalt von 1–2 %, 3–6 Wochen)
Es werden homofermentative Milchsäurebakterien hinzugegeben, die noch säuretoleranter sind, z. B. _[Lactobacillus](/wiki/Lactobacillus "Lactobacillus")_-Arten wie _[Lactobacillus brevis](/wiki/Lactobacillus_brevis "Lactobacillus brevis")_. Die Gärdauer beträgt bei Raumtemperatur 3–4 Wochen, bei Kellertemperatur 5–6 Wochen.

### Salzgehalt

\[ [Bearbeiten](/w/index.php?title=Sauerkraut&veaction=edit&section=5 "Abschnitt bearbeiten: Salzgehalt") \| [Quelltext bearbeiten](/w/index.php?title=Sauerkraut&action=edit&section=5 "Quellcode des Abschnitts bearbeiten: Salzgehalt")\]

Der ursprünglich zugesetzte Salzgehalt hat einen wesentlichen Einfluss auf den Fermentationsprozess und den Geschmack des Sauerkrauts bzw. den Säuregehalt. Während typischerweise ein Salzgehalt von rund 2 % empfohlen wird, sind Konzentrationen bis 8 % möglich.[\[6\]](#cite_note-6) Der zugesetzte Salzanteil ist abhängig von der Art des Kohls sowie dem zu erzielenden Geschmack. Bei einer Konzentration von rund 3,5 % werden rund 90 % bestimmter Milchsäurebakterienstämme gehemmt, was zu einer deutlich Veränderung des Geschmacks (weniger sauer bzw. milder) führt.

Die eigentliche Fermentation findet bei rund 3 % Salzgehalt statt, was zu einem deutlich milderen Endprodukt führt. Besonders bei industrieller Herstellung kann unter Zuhilfenahme von Vitamin C sowie einer separaten Zugaben von Milchsäurebakterien bzw. Milchsäure der anfängliche Salzgehalt reduziert werden, meist erfolgt hier die Fermentation schneller und bei deutlich höheren Temperaturen (bis zu 32 °C). Der Salzgehalt beträgt hier zwischen 1 und 1,5 %[\[7\]](#cite_note-7)[\[8\]](#cite_note-8)[\[9\]](#cite_note-9)[\[5\]](#cite_note-NBK234703-5)

## Zubereitung

\[ [Bearbeiten](/w/index.php?title=Sauerkraut&veaction=edit&section=6 "Abschnitt bearbeiten: Zubereitung") \| [Quelltext bearbeiten](/w/index.php?title=Sauerkraut&action=edit&section=6 "Quellcode des Abschnitts bearbeiten: Zubereitung")\]

In Sauerkraut und Weißkohl ist [Ascorbinsäure](/wiki/Ascorbins%C3%A4ure "Ascorbinsäure") auch in Form von [Ascorbigen](/wiki/Ascorbigen "Ascorbigen") A und B (C-2-Scatyl-L-ascorbinsäure) gebunden. Wird das Gemüse gekocht, zerfallen die Moleküle in L-Ascorbinsäure und 3-Hydroxyindol, so dass es in gekochtem Zustand mehr Vitamin C enthält als im rohen Zustand. Durch zu langes Kochen wird das Vitamin jedoch zerstört.[\[10\]](#cite_note-10) Sauerkraut ist lose oder als [Dauerkonserve](/wiki/Konservierung "Konservierung") in [Dosen](/wiki/Konservendose "Konservendose"), Gläsern oder in verschweißten Kunststoffbeuteln erhältlich.

Sauerkraut wird mit etwas Wasser oder [Brühe](/wiki/Br%C3%BChe "Brühe") und Fett gedünstet. Übliche Gewürze sind – neben Salz und [Pfeffer](/wiki/Pfeffer "Pfeffer") – [Lorbeer](/wiki/Echter_Lorbeer "Echter Lorbeer"), [Wacholder](/wiki/Wacholder "Wacholder"), [Kümmel](/wiki/Echter_K%C3%BCmmel "Echter Kümmel"), [Nelken](/wiki/Gew%C3%BCrznelke "Gewürznelke") oder [Majoran](/wiki/Majoran "Majoran"). Je nach Region werden noch Zutaten wie [Zwiebeln](/wiki/Zwiebel "Zwiebel"), [Äpfel](/wiki/%C3%84pfel "Äpfel") oder [Weintrauben](/wiki/Weintraube "Weintraube") zugegeben. In [Hessen](/wiki/Hessen "Hessen") ist das beispielsweise [Apfelsaft](/wiki/Apfelsaft "Apfelsaft") und in [Thüringen](/wiki/Th%C3%BCringen "Thüringen") [Bier](/wiki/Bier "Bier"). In manchen regionalen Küchen ist eine leichte [Bindung](/wiki/Binden_(Kochen) "Binden (Kochen)") durch eine [Mehlschwitze](/wiki/Mehlschwitze "Mehlschwitze") oder z. B. in der [schlesischen Küche](/wiki/Schlesische_K%C3%BCche "Schlesische Küche") durch wenige mitgekochte [Kartoffeln](/wiki/Kartoffel "Kartoffel") bekannt; auch in Südbayern werden geringe Mengen geriebener Kartoffel zum Kraut gegeben.

## Gerichte mit Sauerkraut

\[ [Bearbeiten](/w/index.php?title=Sauerkraut&veaction=edit&section=7 "Abschnitt bearbeiten: Gerichte mit Sauerkraut") \| [Quelltext bearbeiten](/w/index.php?title=Sauerkraut&action=edit&section=7 "Quellcode des Abschnitts bearbeiten: Gerichte mit Sauerkraut")\]

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f9/Bratwurst.jpg/220px-Bratwurst.jpg)](/wiki/Datei:Bratwurst.jpg) [Bratwurst](/wiki/Bratwurst "Bratwurst") mit Sauerkraut und [Bratkartoffeln](/wiki/Bratkartoffeln "Bratkartoffeln") – steht vor allem im Ausland für deutsches Essen[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d5/VeproKnedloZelo.jpg/220px-VeproKnedloZelo.jpg)](/wiki/Datei:VeproKnedloZelo.jpg) Das [tschechische](/wiki/Tschechien "Tschechien") Nationalgericht [_Vepřo-knedlo-zelo_](/wiki/B%C3%B6hmische_K%C3%BCche "Böhmische Küche")

Gerichte mit Sauerkraut weisen eine große regionale Vielfalt auf. Im [deutschsprachigen Raum](/wiki/Deutschsprachiger_Raum "Deutschsprachiger Raum") gehören dazu folgende Beispiele:

- Bei den hessischen [Rippchen mit Kraut](/wiki/Frankfurter_Rippchen "Frankfurter Rippchen") wird gepökeltes Schweinekotelett im Sauerkraut mitgekocht.
- Sauerkraut ist wichtiger Bestandteil der [bayerischen Küche](/wiki/Bayerische_K%C3%BCche "Bayerische Küche"), meist mit Kümmel gewürzt und oft leicht mit Mehlschwitze gebunden.
- Sauerkraut gehört ebenfalls zur [schwäbischen Küche](/wiki/Schw%C3%A4bische_K%C3%BCche "Schwäbische Küche"). Die [Filder](/wiki/Filder "Filder") südlich von [Stuttgart](/wiki/Stuttgart "Stuttgart") sind eines der bekanntesten Anbaugebiete für [Spitzkraut](/wiki/Spitzkraut "Spitzkraut") _( [Filderkraut](/wiki/Filderkraut "Filderkraut"))_. In [Leinfelden-Echterdingen](/wiki/Leinfelden-Echterdingen "Leinfelden-Echterdingen") feiert man alljährlich das [Filderkrautfest](/wiki/Filderkrautfest "Filderkrautfest"). Typisch für die schwäbische Küche ist die Beigabe von Speck zum Sauerkraut; ein typisches Gericht sind [Schupfnudeln](/wiki/Schupfnudel "Schupfnudel") mit Sauerkraut.
- In der [Berliner](/wiki/Berliner_K%C3%BCche "Berliner Küche") und [brandenburgischen Küche](/wiki/Brandenburgische_K%C3%BCche "Brandenburgische Küche") wird häufig Sauerkraut als Beilage serviert.
- In [Franken](/wiki/Franken_(Region) "Franken (Region)") erhält mehrmals gekochtes Sauerkraut Fleischeinlagen. Diese geben einen kräftigen Geschmack.
- Das Sauerkraut in [Sachsen](/wiki/Sachsen "Sachsen") ähnelt dem fränkischen, wird jedoch häufig mit mehr Kümmel gewürzt.
- Im süddeutschen Sprachraum wird es zur [Schlachtplatte](/wiki/Schlachtplatte "Schlachtplatte") mit Kesselfleisch und gekochten Blut- und Leberwürsten gereicht.
- In [Österreich](/wiki/%C3%96sterreich "Österreich") gehört es zum [Bauernschmaus](/wiki/Bauernschmaus "Bauernschmaus") mit gebratenem und gepökeltem Fleisch (bzw. Schweinsbraten und Selchfleisch), Frankfurter Würstchen und [Knödeln](/wiki/Klo%C3%9F "Kloß").
- Ebenfalls in Österreich gehört es als traditionelles Gericht zum Schweinsbraten mit [Erdäpfelknödeln](/wiki/Erd%C3%A4pfelkn%C3%B6del "Erdäpfelknödel").[\[11\]](#cite_note-11)
- In der [Schweiz](/wiki/Schweiz "Schweiz") serviert man Sauerkraut beispielsweise zur [Berner Platte](/wiki/Berner_Platte "Berner Platte").
- Im württembergisch-fränkischen [Heilbronn](/wiki/Heilbronn "Heilbronn") wird ein Auflauf zubereitet, für den Sauerkraut abwechselnd mit grober Leberwurst und Kartoffelpüree in eine Auflaufform geschichtet und dann im Backofen gebacken wird. Dazu reicht man Brot und/oder ebenfalls Schupfnudeln.

International sind folgende Varianten bekannt:

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/14/Ruben_sandwich.jpg/220px-Ruben_sandwich.jpg)](/wiki/Datei:Ruben_sandwich.jpg) [Reuben Sandwich](/wiki/Reuben_Sandwich "Reuben Sandwich")

- Die [elsässische](/wiki/Elsass "Elsass") Form der Schlachtplatte ist [Choucroute garnie](/wiki/Choucroute_garnie "Choucroute garnie"), „garniertes Sauerkraut“.
- In der [Bretagne](/wiki/Bretagne "Bretagne") wird es mit Fisch und Senfsoße als _Choucroute de Poisson_ oder _Choucroute de la mer_ gegessen.
- Im [Szegediner Gulasch](/wiki/Szegediner_Gulasch "Szegediner Gulasch") aus der [ungarischen Küche](/wiki/Ungarische_K%C3%BCche "Ungarische Küche") vermischt sich ein [Gulasch](/wiki/Gulasch "Gulasch") mit viel Sauerkraut und etwas [Sauerrahm](/wiki/Sauerrahm "Sauerrahm").
- Wesentlicher Bestandteil des polnischen Nationalgerichtes [Bigos](/wiki/Bigos "Bigos") ist Sauerkraut.
- In [Tschechien](/wiki/B%C3%B6hmische_K%C3%BCche "Böhmische Küche") gehört es zum Nationalgericht _Vepřo-knedlo-zelo_ (Schweinsbraten mit Knödeln und Kraut).
- Auf dem [Balkan](/wiki/Balkanhalbinsel "Balkanhalbinsel") (besonders in [Rumänien](/wiki/Rum%C3%A4nien "Rumänien"), [Bulgarien](/wiki/Bulgarien "Bulgarien") und [Serbien](/wiki/Serbien "Serbien")) ist _[Sarma](/wiki/Sarma_(Speise) "Sarma (Speise)")_ beliebt: Ganze gesäuerte Kohlköpfe werden „entblättert“, diese Blätter werden mit einer gewürzten [Farce](/wiki/Farce_(K%C3%BCche) "Farce (Küche)") aus Reis gefüllt, anschließend in Sauerkraut im Ofen gegart oder in einer [geschwitzten](/wiki/Mehlschwitze "Mehlschwitze") Flüssigkeit gekocht. Der Name _Sarma_ leitet sich von _sarmak_ (Türkisch für „etwas in etwas einwickeln“) ab.
- In den [USA](/wiki/Vereinigte_Staaten "Vereinigte Staaten") ist Sauerkraut Bestandteil des _[Reuben Sandwich](/wiki/Reuben_Sandwich "Reuben Sandwich")_ aus Roggenbrot, gepökelter [Rinderbrust](/wiki/Rinderbrust "Rinderbrust"), [Emmentaler](/wiki/Emmentaler "Emmentaler") und [Russischem Dressing](/wiki/Russisches_Dressing "Russisches Dressing"), das vor dem Verzehr geröstet wird. Auch das Würstchen des [Hotdog](/wiki/Hotdog "Hotdog") wird vor allem in [New York City](/wiki/New_York_City "New York City") oft mit einem [Topping](/wiki/Garnieren "Garnieren") aus Sauerkraut belegt.

## Weitere Verwendung

\[ [Bearbeiten](/w/index.php?title=Sauerkraut&veaction=edit&section=8 "Abschnitt bearbeiten: Weitere Verwendung") \| [Quelltext bearbeiten](/w/index.php?title=Sauerkraut&action=edit&section=8 "Quellcode des Abschnitts bearbeiten: Weitere Verwendung")\]

- _Sauerkrautsaft_ ist ein [Gemüsesaft](/wiki/Gem%C3%BCsesaft "Gemüsesaft") aus gepresstem rohen Sauerkraut. Er enthält viel Vitamin C, Milchsäure und Milchsäurebakterien. Er gilt als [verdauungsanregend](/wiki/Verdauung "Verdauung").[\[12\]](#cite_note-12)

## Siehe auch

\[ [Bearbeiten](/w/index.php?title=Sauerkraut&veaction=edit&section=9 "Abschnitt bearbeiten: Siehe auch") \| [Quelltext bearbeiten](/w/index.php?title=Sauerkraut&action=edit&section=9 "Quellcode des Abschnitts bearbeiten: Siehe auch")\]

- [Operation Sauerkraut](/wiki/Operation_Sauerkraut "Operation Sauerkraut")

## Weblinks

\[ [Bearbeiten](/w/index.php?title=Sauerkraut&veaction=edit&section=10 "Abschnitt bearbeiten: Weblinks") \| [Quelltext bearbeiten](/w/index.php?title=Sauerkraut&action=edit&section=10 "Quellcode des Abschnitts bearbeiten: Weblinks")\]

![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c3/Wiktfavicon_en.svg/16px-Wiktfavicon_en.svg.png)**[Wiktionary: Sauerkraut](https://de.wiktionary.org/wiki/Sauerkraut "wikt:Sauerkraut")** – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/12px-Commons-logo.svg.png)

**[Commons: Sauerkraut](https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Sauerkraut?uselang=de)** – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

- _[Sauerkraut](https://www.bmlrt.gv.at/land/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/sauerkraut.html)_. Eintrag Nr. 188 im _[Register der Traditionellen Lebensmittel](/wiki/Register_der_Traditionellen_Lebensmittel "Register der Traditionellen Lebensmittel")_ des österreichischen [Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus](/wiki/Bundesministerium_f%C3%BCr_Landwirtschaft,_Regionen_und_Tourismus "Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus").

## Einzelnachweise

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01. [↑](#cite_ref-1) [_Im Test: Sauerkraut_ (PDF; 32 KiB)](https://web.archive.org/web/20170830061845/http://www.herzstiftung.de/pdf/zeitschriften/HH2_06_Sauerkraut.pdf) ( [Memento](/wiki/Web-Archivierung#Begrifflichkeiten "Web-Archivierung") vom 30. August 2017 im _[Internet Archive](/wiki/Internet_Archive "Internet Archive")_); [_Vitamin K in Lebensmitteln_ (PDF; 80 KiB)](https://web.archive.org/web/20180814102046/https://www.herzstiftung.de/pdf/Vitamin-K-in-Gemuese.pdf) ( [Memento](/wiki/Web-Archivierung#Begrifflichkeiten "Web-Archivierung") vom 14. August 2018 im _[Internet Archive](/wiki/Internet_Archive "Internet Archive")_); [S.W. Souci](/wiki/Siegfried_Walter_Souci "Siegfried Walter Souci")/ W. Fachmann/ [H. Kraut](/wiki/Heinrich_Kraut_(Ern%C3%A4hrungswissenschaftler) "Heinrich Kraut (Ernährungswissenschaftler)"): _Die Zusammensetzung der Lebensmittel – Nährwert-Tabellen._ 7\. Auflage. 2008, [ISBN 978-3-8047-5038-8](/wiki/Spezial:ISBN-Suche/9783804750388).
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Normdaten (Sachbegriff): [GND](/wiki/Gemeinsame_Normdatei "Gemeinsame Normdatei"): [4051799-8](https://d-nb.info/gnd/4051799-8)( [lobid](https://lobid.org/gnd/4051799-8), [OGND](https://swb.bsz-bw.de/DB=2.104/SET=1/TTL=1/CMD?retrace=0&trm_old=&ACT=SRCHA&IKT=2999&SRT=RLV&TRM=4051799-8), [AKS](https://prometheus.lmu.de/gnd/4051799-8))

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