Altbayerische Küche - Wikipedia
Die altbayerische Küche (manchmal verallgemeinernd auch nur bayerische Küche) ist die Küche in Altbayern (in etwa die bayerischen Bezirke Oberbayern, ...
Innereien
Die Kochbücher des 19. Jahrhunderts enthalten zahlreiche Rezepte für Suppen mit Knödeleinlagen. Die Fleischrezepte beziehen sich vor allem auf Rindfleisch und Kalbfleisch, wobei gekochtes Rindfleisch als Alltagskost galt. Beim Schweinefleisch spielte vor allem Spanferkel eine größere Rolle. „Die Verwendung von <anchor>Innereien</anchor> und des gesamten Schlachttieres – besonders des Kalbes – vom Kopf bis zu den Füßen könnte als Eigenart der Rezeptsammlungen bayerischer Kochbücher gelten. Euter, Kutteln, Kalbskopf, Kälberfüße u. a. sind heute auf dem Umweg über die ‚Arme-Leute-Küche‘ (…) zum gesuchten ‚Schmankerl‘ einer neu belebten bayerischen Regionalküche geworden. (…) Die Vielzahl der Sülzen, süß und sauer zubereitet, scheint ebenso eine Besonderheit bayerischer Küche gewesen zu sein.“[1]
Innereien – Wikipedia
Innereien – Wikipedia

# Innereien

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[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0f/Lammnieren.jpg/220px-Lammnieren.jpg)](/wiki/Datei:Lammnieren.jpg) Rohe [Nieren](/wiki/Niere_(Lebensmittel) "Niere (Lebensmittel)") vom [Lamm](/wiki/Lamm "Lamm")

**Innereien** ist der [küchensprachliche](/wiki/K%C3%BCchensprache "Küchensprache") Sammelbegriff für die essbaren [inneren Organe](/wiki/Inneres_Organ "Inneres Organ") von [Schlachttieren](/wiki/Schlachttier "Schlachttier"), [Wild](/wiki/Wild "Wild") und [Geflügel](/wiki/Gefl%C3%BCgel "Geflügel"). Die wichtigsten Innereien sind [Herz](/wiki/Herz_(Lebensmittel) "Herz (Lebensmittel)"), [Leber](/wiki/Leber_(Lebensmittel) "Leber (Lebensmittel)"), [Niere](/wiki/Niere_(Lebensmittel) "Niere (Lebensmittel)"), [Zunge](/wiki/Zunge_(Lebensmittel) "Zunge (Lebensmittel)"), [Magen](/wiki/Magen_(Lebensmittel) "Magen (Lebensmittel)"), [Kalbsbries](/wiki/Kalbsbries "Kalbsbries") (seltener [Lammbries](/wiki/Lammbries "Lammbries")), [Kutteln](/wiki/Kutteln "Kutteln"), [Hirn](/wiki/Hirn_(Lebensmittel) "Hirn (Lebensmittel)"), [Euter](/wiki/Euter_(Lebensmittel) "Euter (Lebensmittel)") und [Lunge](/wiki/Lunge_(Lebensmittel) "Lunge (Lebensmittel)"). In Bayern und Österreich wird auch das [Zwerchfell](/wiki/Zwerchfell "Zwerchfell") als „ [Kronfleisch](/wiki/Kronfleisch "Kronfleisch")“ angeboten. In einigen Ländern werden die [Hoden](/wiki/Hoden_(Lebensmittel) "Hoden (Lebensmittel)") verschiedener Tiere gegessen, vor allem von [Stieren](/wiki/Hausrind#Männliche_Rinder_(adult) "Hausrind") und [Lämmern](/wiki/Lamm "Lamm"). Im weiteren Sinne zählen auch [Mark](/wiki/Mark_(Lebensmittel) "Mark (Lebensmittel)") sowie [Blut](/wiki/Blut_(Lebensmittel) "Blut (Lebensmittel)") zu den Innereien. Innereien sind reich an [Vitaminen](/wiki/Vitamin "Vitamin") und [Nährstoffen](/wiki/N%C3%A4hrstoff "Nährstoff"), jedoch roh leicht verderblich. Sie sind Bestandteil vieler klassischer Gerichte und verschiedener [Würste](/wiki/Wurst "Wurst"), z. B. von [Leberwurst](/wiki/Leberwurst "Leberwurst") und [Blutwurst](/wiki/Blutwurst "Blutwurst"); die französischen Wurstsorten [Andouille](/wiki/Andouille "Andouille") und [Andouillette](/wiki/Andouillette "Andouillette") bestehen ausschließlich aus Innereien.

Traditionell wurden nach der [Schlachtung](/wiki/Schlachtung "Schlachtung") von Tieren alle verwertbaren Teile in irgendeiner Weise verarbeitet und gegessen – und nicht nur in armen Haushalten. Einiges, was heute nicht mehr als essbar gilt, war früher eine [Delikatesse](/wiki/Delikatesse "Delikatesse"). Da Innereien allgemein aber für weniger wertvoll und nahrhaft gehalten wurden als das [Muskelfleisch](/wiki/Muskelfleisch "Muskelfleisch"), wurden sie des Öfteren an [Suppenküchen](/wiki/Suppenk%C3%BCche "Suppenküche") für Arme verschenkt, was sie im Laufe der Zeit als typische Armenkost erscheinen ließ. Auf diesem Hintergrund wurden Personen, die auf die Ernährung mit Innereien angewiesen waren, seit dem späten Mittelalter abfällig als [Kaldaunenschlucker](/wiki/Kaldaunenschlucker "Kaldaunenschlucker") bezeichnet.

Heute finden Innereien in Deutschland (mit Ausnahme von Bayern, Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz), in England und vor allem in den Vereinigten Staaten nur noch selten Verwendung in der Küche. Die Ablehnung ist nicht gegen alle Innereien gleich stark; etwas, das von weiten Bevölkerungskreisen entschieden abgelehnt wird, kann von einer Minderheit gleichzeitig als Delikatesse angesehen werden, zum Beispiel [Kalbsbries](/wiki/Kalbsbries "Kalbsbries"). In den Vereinigten Staaten werden Innereien besonders stark gemieden und stellen fast ein [Nahrungstabu](/wiki/Nahrungstabu "Nahrungstabu") dar.[\[1\]](#cite_note-1)

Der Großteil der Innereien wird heute in der Lebensmittelindustrie, vor allem bei der Wurstherstellung, verarbeitet. Der Direktverbrauch ging in Deutschland zwischen 1985 und 2003 um über 70 Prozent von 2,1 kg auf 600 g pro Jahr und Person zurück,[\[2\]](#cite_note-2) während der [Fleisch](/wiki/Fleisch "Fleisch") verbrauch im gleichen Zeitraum nur einen Rückgang von rund 66 kg auf 61 kg aufwies.

- [![Rohe Herzen von Puten (halbiert und geputzt)](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5c/Putenherzen-1.jpg/120px-Putenherzen-1.jpg)](/wiki/Datei:Putenherzen-1.jpg "Rohe Herzen von Puten (halbiert und geputzt)")

Rohe [Herzen](/wiki/Herz_(Lebensmittel) "Herz (Lebensmittel)") von [Puten](/wiki/Gefl%C3%BCgel#Puten "Geflügel") (halbiert und geputzt)

- [![Rohe Leber vom Kalb (pariert)](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7d/Raw_veal_liver%2C_2010.jpg/120px-Raw_veal_liver%2C_2010.jpg)](/wiki/Datei:Raw_veal_liver,_2010.jpg "Rohe Leber vom Kalb (pariert)")

Rohe [Leber](/wiki/Leber_(Lebensmittel) "Leber (Lebensmittel)") vom [Kalb](/wiki/Kalb "Kalb") ( [pariert](/wiki/Parieren#Kochen "Parieren"))

- [![Rohe Mägen vom Huhn (geöffnet, Innenwand entfernt)](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/14/H%C3%BChnermagen.jpg/120px-H%C3%BChnermagen.jpg)](/wiki/Datei:H%C3%BChnermagen.jpg "Rohe Mägen vom Huhn (geöffnet, Innenwand entfernt)")

Rohe [Mägen](/wiki/Magen_(Lebensmittel) "Magen (Lebensmittel)") vom [Huhn](/wiki/Gefl%C3%BCgel#Hühner "Geflügel") (geöffnet, Innenwand entfernt)

- [![Geräucherte frische Blutwurst mit Fleisch, rechts getrocknete Blutwurst mit Speck aus Hessen](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b5/Blutwurst.jpg/120px-Blutwurst.jpg)](/wiki/Datei:Blutwurst.jpg "Geräucherte frische Blutwurst mit Fleisch, rechts getrocknete Blutwurst mit Speck aus Hessen")

Geräucherte frische [Blutwurst](/wiki/Blutwurst "Blutwurst") mit Fleisch, rechts getrocknete Blutwurst mit Speck aus Hessen


## Siehe auch

\[ [Bearbeiten](/w/index.php?title=Innereien&veaction=edit&section=1 "Abschnitt bearbeiten: Siehe auch") \| [Quelltext bearbeiten](/w/index.php?title=Innereien&action=edit&section=1 "Quellcode des Abschnitts bearbeiten: Siehe auch")\]

- [Leberknödel](/wiki/Leberkn%C3%B6del "Leberknödel") – [Leber Berliner Art](/wiki/Leber_Berliner_Art "Leber Berliner Art") – [Markklößchen](/wiki/Markkl%C3%B6%C3%9Fchen "Markklößchen") – [Beuschel](/wiki/Beuschel "Beuschel") (Eingeweide) – [Lungenwurst](/wiki/Kohlwurst "Kohlwurst") (Kohlwurst)
- [Hoden](/wiki/Hoden_(Lebensmittel) "Hoden (Lebensmittel)") (zählen als Lebensmittel zu den Innereien)
- [Eingeweideschau](/wiki/Hieroskopie "Hieroskopie") (Hieroskopie: Wahrsagen aus den Innereien geschlachteter Tiere)

## Weblinks

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![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/12px-Commons-logo.svg.png)

**[Commons: Innereien](https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Offal?uselang=de)** – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c3/Wiktfavicon_en.svg/16px-Wiktfavicon_en.svg.png)**[Wiktionary: Innerei](https://de.wiktionary.org/wiki/Innerei "wikt:Innerei")** – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

- [Kochen mit Innereien](http://www.saure-nierchen.de/)
- [taz-Artikel: Der Wille zum Hirn (2006)](https://taz.de/!443338/)
- [FAZ-Artikel: Auf der Suche nach dem verlorenen Fleisch (2004)](http://www.faz.net/aktuell/wissen/mensch-gene/auf-der-suche-nach-dem-verlorenen-fleisch-1383819.html)

## Einzelnachweise

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1. [↑](#cite_ref-1) Stephen Mennell, Die Kultivierung des Appetits. Geschichte des Essens vom Mittelalter bis heute, Frankfurt/Main 1988, S. 392 f.
2. [↑](#cite_ref-2)[Pressemitteilung des Fleischerverbands (2003)](http://www.fleischerverband.de/presse/medien2004/gbericht/Fleischverzehr.pdf)

Abgerufen von „ [https://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Innereien&oldid=247332052](https://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Innereien&oldid=247332052)“

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