Altbayerische Küche - Wikipedia
Die altbayerische Küche (manchmal verallgemeinernd auch nur bayerische Küche) ist die Küche in Altbayern (in etwa die bayerischen Bezirke Oberbayern, ...
Kutteln
Die Kochbücher des 19. Jahrhunderts enthalten zahlreiche Rezepte für Suppen mit Knödeleinlagen. Die Fleischrezepte beziehen sich vor allem auf Rindfleisch und Kalbfleisch, wobei gekochtes Rindfleisch als Alltagskost galt. Beim Schweinefleisch spielte vor allem Spanferkel eine größere Rolle. „Die Verwendung von Innereien und des gesamten Schlachttieres – besonders des Kalbes – vom Kopf bis zu den Füßen könnte als Eigenart der Rezeptsammlungen bayerischer Kochbücher gelten. Euter, <anchor>Kutteln</anchor>, Kalbskopf, Kälberfüße u. a. sind heute auf dem Umweg über die ‚Arme-Leute-Küche‘ (…) zum gesuchten ‚Schmankerl‘ einer neu belebten bayerischen Regionalküche geworden. (…) Die Vielzahl der Sülzen, süß und sauer zubereitet, scheint ebenso eine Besonderheit bayerischer Küche gewesen zu sein.“[1]
Kutteln – Wikipedia
Kutteln – Wikipedia

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# Kutteln

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![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ea/Disambig-dark.svg/25px-Disambig-dark.svg.png)

_Flecke_ ist eine Weiterleitung auf diesen Artikel. Zur deutschen Intendantin und Schauspielerin siehe [Erna Flecke-Schiefenbusch](/wiki/Erna_Flecke-Schiefenbusch "Erna Flecke-Schiefenbusch").

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6c/Trippa.jpg/220px-Trippa.jpg)](/wiki/Datei:Trippa.jpg) Vorgekochte Kutteln auf einem Markt in Italien. [Pansen](/wiki/Pansen "Pansen") (links), [Netzmagen](/wiki/Netzmagen "Netzmagen") (hinten rechts) und [Blättermagen](/wiki/Bl%C3%A4ttermagen "Blättermagen") (vorne mittig).

**Kutteln**, **Flecke** oder **Kaldaunen** (in Baden **Sulz**, im Saarland **Flauzen**, in Sachsen auch **Piepen**, in Teilen Frankens **Schnickerli** genannt) sind die [küchensprachlichen](/wiki/K%C3%BCchensprache "Küchensprache") Bezeichnungen für den gewöhnlich in Streifen geschnittenen [Pansen](/wiki/Pansen "Pansen") (manchmal auch das [Euter](/wiki/Euter_(Lebensmittel) "Euter (Lebensmittel)")) von [Wiederkäuern](/wiki/Wiederk%C3%A4uer "Wiederkäuer"). Sie gehören zu den [Innereien](/wiki/Innereien "Innereien"). Neben Kutteln vom [Hausschaf](/wiki/Hausschaf "Hausschaf") und vom schon selbst fressenden Rindskalb („Fresser“) werden vor allem Kutteln vom [Hausrind](/wiki/Hausrind "Hausrind") verwendet.

## Inhaltsverzeichnis

- [1Verbreitung](#Verbreitung)
- [2Verarbeitung und Gerichte](#Verarbeitung_und_Gerichte)
- [3Etymologie](#Etymologie)
- [4Weblinks](#Weblinks)
- [5Einzelnachweise](#Einzelnachweise)

## Verbreitung

\[ [Bearbeiten](/w/index.php?title=Kutteln&veaction=edit&section=1 "Abschnitt bearbeiten: Verbreitung") \| [Quelltext bearbeiten](/w/index.php?title=Kutteln&action=edit&section=1 "Quellcode des Abschnitts bearbeiten: Verbreitung")\]

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0f/HL_Damals_%E2%80%93_Seegrenzschlachthof_%E2%80%93_Kaldaunenw%C3%A4sche_%E2%80%93_1.jpg/220px-HL_Damals_%E2%80%93_Seegrenzschlachthof_%E2%80%93_Kaldaunenw%C3%A4sche_%E2%80%93_1.jpg)](/wiki/Datei:HL_Damals_%E2%80%93_Seegrenzschlachthof_%E2%80%93_Kaldaunenw%C3%A4sche_%E2%80%93_1.jpg) Kaldaunenwäscherei im Lübecker [Seegrenzschlachthof](/wiki/Seegrenzschlachthof_(L%C3%BCbeck) "Seegrenzschlachthof (Lübeck)") (1929)

Kutteln werden in vielen Ländern gegessen, im deutschen Sprachraum überwiegend in Süddeutschland, Sachsen, Österreich und in der Schweiz. In Italien, Frankreich, Spanien, der Türkei und in Südosteuropa sind sie nach wie vor ein fester Bestandteil der kulinarischen Kultur, obwohl der Verzehr seit den 1980er Jahren zurückgegangen ist.[\[1\]](#cite_note-1) Sie werden zu [Ragouts](/wiki/Ragout "Ragout"), [Eintöpfen](/wiki/Eintopf "Eintopf") und [Suppen](/wiki/Suppe "Suppe") verarbeitet oder gebraten als Hauptgericht gegessen. In Portugal ist die [Dobrada](/w/index.php?title=Dobrada&action=edit&redlink=1 "Dobrada (Seite nicht vorhanden)"), ein Bohneneintopf mit Kutteln, ein beliebtes Gericht. In Rumänien und Moldawien zählt die [Ciorbă de burtă](/wiki/Ciorb%C4%83_de_burt%C4%83 "Ciorbă de burtă") zu den Nationalgerichten und ist ebenso wie [Schkembe tschorba](/w/index.php?title=Schkembe_tschorba&action=edit&redlink=1 "Schkembe tschorba (Seite nicht vorhanden)") in Bulgarien eine beliebte Vorsuppe. Dazu werden dicke saure Sahne, Knoblauch und scharfe [Peperoni](/wiki/Paprika "Paprika") gereicht. In Bulgarien werden die Kutteln auch als Hauptgang gegessen, gebraten in der Pfanne, auch mit Zunge zusammen gemischt. Diese Mischung erhält man ebenfalls in einer irdenen Portionsschüssel überbacken mit Käse. Es gibt eine Vielfalt der Gerichte. In Ungarn kocht man die Kutteln als Kuttelgulasch, teilweise mit Gehirn zusammen, und isst sie in der Kneipe als deftige Speise. In Polen wird [Kuttelsuppe](/wiki/Kuttelsuppe "Kuttelsuppe") (flaki bzw. flaczki) auch zu Festen serviert. Kuttelsuppe mit Dill ist typisch für [Böhmen](/wiki/B%C3%B6hmen "Böhmen"), vergleichbar Riesengebirgssauersuppe oder [Kulajda](/wiki/Kulajda "Kulajda").

## Verarbeitung und Gerichte

\[ [Bearbeiten](/w/index.php?title=Kutteln&veaction=edit&section=2 "Abschnitt bearbeiten: Verarbeitung und Gerichte") \| [Quelltext bearbeiten](/w/index.php?title=Kutteln&action=edit&section=2 "Quellcode des Abschnitts bearbeiten: Verarbeitung und Gerichte")\]

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/be/Kutteln_Triest.jpg/220px-Kutteln_Triest.jpg)](/wiki/Datei:Kutteln_Triest.jpg) Kuttelgericht

Um sie genießbar zu machen, müssen Kutteln gründlich gereinigt, von anhaftendem [Talg](/wiki/Talg "Talg") befreit, mehrere Stunden gewässert und schließlich etwa zehn Stunden in Salzwasser gegart werden. Die Kochzeit kann stark variieren und hängt vom Alter des Tieres ab. So vorbereitete Kutteln sind in Süddeutschland beim Metzger erhältlich und können nach Rezept weiterverarbeitet werden. Ungereinigte „grüne“ Kutteln geben ein gutes [Hundefutter](/wiki/Hundefutter "Hundefutter") ab, haben aber für Menschen einen sehr ungewohnten Geruch nach Kuhstall.

Neben dem Pansen werden auch die anderen drei Mägen der Kuh zu Kutteln verarbeitet: [Netzmagen](/wiki/Netzmagen "Netzmagen"), [Blättermagen](/wiki/Bl%C3%A4ttermagen "Blättermagen") und [Labmagen](/wiki/Labmagen "Labmagen").

Bekannte Kuttelgerichte sind [Saure Kutteln](/wiki/Saure_Kutteln "Saure Kutteln"), [Tripes à la mode de Caen](/wiki/Tripes_%C3%A0_la_mode_de_Caen "Tripes à la mode de Caen"), [Tripas à moda do Porto](/w/index.php?title=Tripas_%C3%A0_moda_do_Porto&action=edit&redlink=1 "Tripas à moda do Porto (Seite nicht vorhanden)"), [Trippa alla fiorentina](/wiki/Trippa_alla_fiorentina "Trippa alla fiorentina"), [Lampredotto](/wiki/Lampredotto "Lampredotto"), [Callos a la Madrileña](/wiki/Callos_a_la_Madrile%C3%B1a "Callos a la Madrileña"), [Morzello (Morzeddhu alla catanzarese)](/w/index.php?title=Morzello_(Morzeddhu_alla_catanzarese)&action=edit&redlink=1 "Morzello (Morzeddhu alla catanzarese) (Seite nicht vorhanden)") und [Kuttelsuppe](/wiki/Kuttelsuppe "Kuttelsuppe"). Varianten von Kuttelsuppe gehören zu den Spezialitäten verschiedener Länder. Enthalten sind sie auch als einer von vier Bestandteilen im „Münchner Voressen“, einem Ragout aus Kalbsbries, Kalbs- und Schweinelunge, sowie besagten Kutteln. In französischen Metzgereien sind auch Wurstzubereitungen mit Kutteln erhältlich (z. B. [Andouillette](/wiki/Andouillette "Andouillette")).

## Etymologie

\[ [Bearbeiten](/w/index.php?title=Kutteln&veaction=edit&section=3 "Abschnitt bearbeiten: Etymologie") \| [Quelltext bearbeiten](/w/index.php?title=Kutteln&action=edit&section=3 "Quellcode des Abschnitts bearbeiten: Etymologie")\]

Das mittelhochdeutsche Wort _kutel_ in der Bedeutung „Eingeweide von Tieren“ ist seit dem 13. Jahrhundert bezeugt, die weitere Herkunft ist jedoch unklar.[\[2\]](#cite_note-2)

Die Bezeichnung „Kaldaunen“ hat ihren Ursprung im [vulgärlateinischen](/wiki/Vulg%C3%A4rlatein "Vulgärlatein") _calduna_ (‚noch warme Eingeweide‘), woraus über [mittelhoch-](/wiki/Mittelhochdeutsch "Mittelhochdeutsch") und [mittelniederdeutsch](/wiki/Mittelniederdeutsche_Sprache "Mittelniederdeutsche Sprache") _kaldune_ im [Deutschen](/wiki/Deutsche_Sprache "Deutsche Sprache") die Kaldaunen wurden.[\[3\]](#cite_note-3) Als Kaldaunen bezeichnete man ursprünglich sämtliche essbaren Innereien von Schlachttieren, also nicht nur die eigentlichen Kutteln. Früher wurden arme Studenten, die von Wohltätigkeitsorganisationen kostenlose, aus billigen Zutaten hergestellte Mahlzeiten erhielten, abfällig als [Kaldaunenschlucker](/wiki/Kaldaunenschlucker "Kaldaunenschlucker") bezeichnet.

## Weblinks

\[ [Bearbeiten](/w/index.php?title=Kutteln&veaction=edit&section=4 "Abschnitt bearbeiten: Weblinks") \| [Quelltext bearbeiten](/w/index.php?title=Kutteln&action=edit&section=4 "Quellcode des Abschnitts bearbeiten: Weblinks")\]

![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c3/Wiktfavicon_en.svg/16px-Wiktfavicon_en.svg.png)**[Wiktionary: Kuttel](https://de.wiktionary.org/wiki/Kuttel "wikt:Kuttel")** – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4a/Commons-logo.svg/12px-Commons-logo.svg.png)

**[Commons: Kutteln](https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Tripe?uselang=de)** – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

## Einzelnachweise

\[ [Bearbeiten](/w/index.php?title=Kutteln&veaction=edit&section=5 "Abschnitt bearbeiten: Einzelnachweise") \| [Quelltext bearbeiten](/w/index.php?title=Kutteln&action=edit&section=5 "Quellcode des Abschnitts bearbeiten: Einzelnachweise")\]

1. [↑](#cite_ref-1)_Aux meilleures tripes de Paris_, Le Monde, 16. Oktober 2008, S. 28
2. [↑](#cite_ref-2)Duden: _Herkunftswörterbuch._ Mannheim 2007, Lemma Kutteln. (Vergleiche hierzu das isländische Wort _kviður_ für „Magen“)
3. [↑](#cite_ref-3)[Kaldaune](https://www.duden.de/suchen/dudenonline/Kaldaune) in der Onlineausgabe von [Duden](/wiki/Duden "Duden") \- Das große Fremdwörterbuch: Herkunft und Bedeutung der Fremdwörter. Mannheim, Leipzig, Wien, Zürich: Dudenverlag 2003.

![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a1/Qsicon_gesprochen.svg/30px-Qsicon_gesprochen.svg.png)

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* * *

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- [Pansen](/wiki/Kategorie:Pansen "Kategorie:Pansen")

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- [Lombard](https://lmo.wikipedia.org/wiki/Buseca "Buseca – Lombardisch")
- [Lietuvių](https://lt.wikipedia.org/wiki/%C5%BDarnokai "Žarnokai – Litauisch")
- [Македонски](https://mk.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%80%D0%B1%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B0 "Трбушка – Mazedonisch")
- [Bahasa Melayu](https://ms.wikipedia.org/wiki/Babat "Babat – Malaiisch")
- [Português](https://pt.wikipedia.org/wiki/Tripa "Tripa – Portugiesisch")
- [Русский](https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%80%D0%B5%D0%B1%D1%83%D1%85%D0%B0 "Требуха – Russisch")
- [Sicilianu](https://scn.wikipedia.org/wiki/Trippa "Trippa – Sizilianisch")
- [Srpskohrvatski / српскохрватски](https://sh.wikipedia.org/wiki/Tripice "Tripice – Serbokroatisch")
- [Simple English](https://simple.wikipedia.org/wiki/Tripe "Tripe – einfaches Englisch")
- [Soomaaliga](https://so.wikipedia.org/wiki/Calooleey "Calooleey – Somali")
- [Tagalog](https://tl.wikipedia.org/wiki/Goto_(anatomiya) "Goto (anatomiya) – Tagalog")
- [Türkçe](https://tr.wikipedia.org/wiki/%C4%B0%C5%9Fkembe "İşkembe – Türkisch")
- [Українська](https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D1%80%D0%B8%D0%BF%D0%B0 "Трипа – Ukrainisch")
- [Tiếng Việt](https://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%B2ng "Lòng – Vietnamesisch")
- [中文](https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%89%9B%E7%99%BE%E5%8F%B6 "牛百叶 – Chinesisch")
- [粵語](https://zh-yue.wikipedia.org/wiki/%E7%99%BE%E9%A0%81 "百頁 – Kantonesisch")

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