Vegan gesund ernähren: Vorteile einer pflanzlichen Kost
Eine weitere Auswertung der Adventist Health Study ergab zudem, dass Veganer:innen ein allgemein um 16 % niedrigeres Risiko für Krebs haben und sogar ein um 34 ...
verarbeitetes Fleisch als krebserregend
Beim Thema gesunde Ernährung sind sich internationale Gesundheitsfachleute einig: Pflanzliche Lebensmittel sollten bevorzugt werden. Gleichzeitig werden Ernährungsweisen mit einem hohen Anteil an tierischen Lebensmitteln als gesundheitlich ungünstig bewertet. 2015 stufte die Weltgesundheitsorganisation (WHO) <anchor>verarbeitetes Fleisch als krebserregend</anchor> der Gruppe 1 ein. Diese Einstufung bedeutet, es liegen ausreichende Beweise aus epidemiologischen Studien vor, dass Lebensmittel wie Speck, Wurst und Schinken Krebs verursachen. Außerdem wurde rotes Fleisch als krebserzeugend der Gruppe 2A eingestuft, was bedeutet, dass Lebensmittel wie Rindfleisch, Kalbfleisch oder Schweinefleisch wahrscheinlich Krebs verursachen.2WHO (2015): Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. Verfügbar unter: http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/ [15.03.2021].
Ist Fleisch (un)gesund? - ProVeg Deutschland
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Von A wie Antibiotika bis Z wie Zivilisationskrankheiten: Wie gesund oder ungesund Fleischkonsum ist (Bildquelle: shutterstock.com/Alena Haurylik)

Ein hoher Fleischkonsum wird mit der Entstehung zahlreicher Zivilisationskrankheiten in Verbindung gebracht. Durch eine ausgewogene pflanzenbasierte Ernährung kann das Risiko für bestimmte Krebsarten, Bluthochdruck, Diabetes und Übergewicht gesenkt werden. ProVeg informiert in diesem Artikel über die negativen Auswirkungen von Fleisch auf die Gesundheit.

## Erhöhtes Krankheitsrisiko durch übermäßigen Fleischkonsum

Der übermäßige Konsum von Fleisch kann schwerwiegende negative Einflüsse auf die Gesundheit haben, wie in zahlreichen Studien nachgewiesen wurde. So verdoppelt der Verzehr von rotem Fleisch (wie von Schwein, Rind, Kalb oder Lamm) das Sterblichkeitsrisiko. Vor allem verarbeitetes Fleisch – das beispielsweise stark gesalzen oder gepökelt wurde – steht in der Kritik.1Schwingshackl, L., Schwedhelm, C., Hoffmann, G. et al. (2017): Food Groups and Risk of All-Cause Mortality: A Systematic Review and Meta-Analysis of Prospective Studies. The American Journal of Clinical Nutrition 105, Nr. 6: 1462–73. Außerdem erhöhen sich bei übermäßigem Fleischkonsum die Risiken für die Entstehung von [Typ-2-Diabetes](https://proveg.com/de/5-pros/gesundheit/zivilisationskrankheiten/ernaehrung-bei-diabetes/), [Herz-Kreislauf-Erkrankungen](https://proveg.com/de/5-pros/gesundheit/zivilisationskrankheiten/herzgesunde-ernaehrung/) und Krebs.2Bechthold, A., Boeing, H., Schwedhelm, C. et al. (2017): Food Groups and Risk of Coronary Heart Disease, Stroke and Heart Failure: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Studies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1–20.3Schwingshackl, L., Hoffmann, G., Lampousi, AM. et al. (2017): Food Groups and Risk of Type 2 Diabetes Mellitus: A Systematic Review and Meta-Analysis of Prospective Studies. European Journal of Epidemiology 32, Nr. 5: 363–75.4Battaglia Richi, E., B. Baumer, B. Conrad, et al. (2015): Health Risks Associated with Meat Consumption: A Review of Epidemiological Studies. International Journal for Vitamin and Nutrition Research. 85, p.70–78

## Fleischkonsum in Deutschland überschreitet die Richtwerte deutlich

Laut den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sollte die wöchentliche Zufuhr von 300–600 g Fleisch und Wurst nicht überschritten werden.5DGE (2019): DGE-Ernährungskreis, Lebensmittelgruppen, Fleisch, Wurst, Fisch und Eier. Verfügbar unter: http://www.dge-ernaehrungskreis.de/lebensmittelgruppen/fleisch-wurst-fisch-und-eier/ \[04.02.2019\] 2022 lag der wöchentliche Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch mit rund 1.000 g allerdings deutlich über dieser Empfehlung.6Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (03.04.2023): Fleischverzehr 2022 auf Tiefstand. Online unter: https://www.ble.de/SharedDocs/Pressemitteilungen/DE/2023/230403\_Fleischverzehr.html \[13.02.2024\] Die DGE warnt in dem Zusammenhang auch vor den hohen Mengen an gesättigten Fettsäuren, Cholesterin und Purinen, wegen denen Fleisch nur in kleinen Mengen und nicht täglich konsumiert werden sollte.7DGE (2019): DGE-Ernährungskreis, Lebensmittelgruppen, Fleisch, Wurst, Fisch und Eier. Verfügbar unter: http://www.dge-ernaehrungskreis.de/lebensmittelgruppen/fleisch-wurst-fisch-und-eier/ \[04.02.2019\]

## Fleischkonsum erhöht das Risiko für Übergewicht

Ein hoher Fleischkonsum, insbesondere der Verzehr von dem als ungesund geltenden roten und verarbeiteten Fleisch, konnte mit einer Gewichtszunahme und somit der Entstehung von [Übergewicht](https://proveg.com/de/5-pros/gesundheit/zivilisationskrankheiten/vegan-vegetarisch-abnehmen/) in Verbindung gebracht werden. Dies zeigte sich durch einen erhöhten Body-Mass-Index (BMI) und einen größeren Taillenumfang.8Rouhani, M.H., Salehi‐Abargouei, A., Surkan, P.J. et al. (2014): Red or processed meat and obesity. Obes Rev, 15: 740-748. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24815945 \[12.02.2019\]9Vergnaud, A.C., Norat, T., Romaguera, D. et al. (2010): Meat consumption and prospective weight change in participants of the EPIC-PANACEA study, The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 92, Issue 2, Pages 398–407. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20592131 \[12.02.2019\]10Wang, Y., Beydoun, M.A. (2009): Meat Consumption Is Associated with Obesity and Central Obesity among US Adults. International Journal of Obesity 33, Nr. 6: 621–28. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19308071 \[12.02.2019\] Die Gewichtszunahme ist unter anderem darauf zurückzuführen, dass Fleisch, verglichen mit vielen pflanzlichen Lebensmitteln, meist mehr Kalorien enthält.11Elmadfa, I., Aign, W., Muskat, E., Fritzsche, D. (2017): Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle. Neuausgabe 2016/17. Gräfe und Unzer, München. Verfügbar unter: https://www.gu.de/media/media/40/01627514066527/9783833847974\_leseprobe.pdf \[05.02.2019\] Außerdem tragen die in pflanzlichen Lebensmitteln enthaltenen Ballaststoffe zu einem länger anhaltenden Sättigungsgefühl bei als tierische Produkte, die keinerlei Ballaststoffe enthalten.12Burton-Freeman, B. (2000): Dietary Fiber and Energy Regulation. The Journal of Nutrition 130, Nr. 2: 272S-275S. Verfügbar unter: https://academic.oup.com/jn/article/130/2/272S/4686350 \[12.02.2019\]13Elmadfa, I., Aign, W., Muskat, E., Fritzsche, D. (2017): Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle. Neuausgabe 2016/17. Gräfe und Unzer, München. Verfügbar unter: https://www.gu.de/media/media/40/01627514066527/9783833847974\_leseprobe.pdf \[07.02.2019\] Ein hoher Körperfettanteil ist zudem verantwortlich für die Entstehung einiger Erkrankungen, die unter dem Begriff Zivilisationskrankheiten zusammengefasst werden. Dazu gehören Krebs, Diabetes Typ 2 sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen (Atherosklerose, koronare Herzkrankheit, Herzinsuffizienz und weitere).14Leitzmann, C. & Keller, M. (2010): Vegetarische Ernährung. 2. Aufl., Ulmer, Stuttgart

[![](https://proveg.com/de/wp-content/uploads/sites/5/2019/08/zivilisationskrankheiten-quadratisch-200x200.jpg)](https://proveg.com/de/5-pros/gesundheit/zivilisationskrankheiten/)

#### [Zivilisationskrankheiten und vegan-vegetarische Ernährung](https://proveg.com/de/5-pros/gesundheit/zivilisationskrankheiten/)

Vollwertige vegan-vegetarische Kostformen haben das Potenzial, die meisten Zivilisationskrankheiten zu verhindern. Darüber hinaus können sie erfolgreich bei der Behandlung vieler dieser Krankheiten eingesetzt werden.

## Cholesterin in Fleisch kann gesundheitsschädlich sein

Cholesterin ist ein ausschließlich in tierischen Produkten enthaltener, fettähnlicher Stoff, der vom Körper selbst gebildet werden kann und somit nicht über die Nahrung aufgenommen werden muss.15Elmadfa, I., Aign, W., Muskat, E., Fritzsche, D. (2017): Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle. Neuausgabe 2016/17. Gräfe und Unzer, München. Verfügbar unter: https://www.gu.de/media/media/40/01627514066527/9783833847974\_leseprobe.pdf \[05.02.2019\]16American Heart Association (2019): Control your Cholesterol. Verfügbar unter: https://www.heart.org/en/health-topics/cholesterol/about-cholesterol \[01.02.2019\] Er wird über unterschiedliche sogenannte Lipoproteine im Blut transportiert. Abhängig von diesen Lipoproteinen wird zwischen „Low-Density-Lipoprotein-Cholesterin“ (LDL-Cholesterin ) und „High-Density-Lipoprotein-Cholesterin“ (HDL-Cholesterin) unterschieden.17American Heart Association (2019): HDL (Good), LDL (Bad) Cholesterol and Triglycerides. Verfügbar unter:

https://www.heart.org/en/health-topics/cholesterol/hdl-good-ldl-bad-cholesterol-and-triglycerides \[01.02.2019\] Allgemein können hohe LDL-Cholesterinkonzentrationen im Serum mit einem erhöhten Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen in Verbindung gebracht werden, während hohe HDL-Cholesterinkonzentrationen eine schützende Wirkung besitzen.18Leitzmann, C., Keller, M. Vegetarische Ernährung. 2. Aufl., Ulmer, Stuttgart (2010) 19Florentin, M., Liberopoulos, E., Wierzbicki, A. et al. (2008): Multiple Actions of High-Density Lipoprotein. Current Opinion in Cardiology 23, Nr. 4: 370–78. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18520722 \[12.02.2019\] Das liegt daran, dass HDL das Cholesterin in die Leber transportiert, wo es zunächst zu Gallensäure abgebaut und anschließend teilweise ausgeschieden wird.20Leitzmann, C., Keller, M. Vegetarische Ernährung. 2. Aufl., Ulmer, Stuttgart (2010)

In der westlichen Ernährung liefert Fleisch im Durchschnitt ein Drittel des über die Nahrung aufgenommenen Cholesterins.21Bender, Arnold (1992): Meat and meat products in human nutrition in developing countries, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome. Verfügbar unter:

https://pdfs.semanticscholar.org/7d04/4844464d3ef3ebebbf9d10a66d95387e0f36.pdf \[01.02.2019\] Das kann vor allem dann problematisch werden, wenn gleichzeitig die Zufuhr an Gesamtfett, insbesondere gesättigter Fettsäuren, hoch ist und die Nahrung nur wenig Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthält.22Anderson, J., Baird, P., Davis, R. et al. (2009): Health Benefits of Dietary Fiber. Nutrition Reviews 67, Nr. 4: 188–205. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19335713 \[12.02.2019\] Häufig ist das bei einer fleischlastigen Ernährung der Fall, da entsprechend der Anteil pflanzlicher Lebensmittel als Lieferanten für diese schützenden Stoffe geringer ist.

## Pflanzenbasierte Ernährung wirkt sich positiv auf die Cholesterinwerte aus

Veganer:innen nehmen meist ausreichende Mengen an Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen zu sich.23Leitzmann, C., Keller, M. Vegetarische Ernährung. 2. Aufl., Ulmer, Stuttgart (2010)  Diese schützen vor den negativen Auswirkungen hoher LDL-Konzentrationen und wirken förderlich auf die HDL-Konzentrationen.24Anderson, J., Baird, P., Davis, R. et al. (2009): Health Benefits of Dietary Fiber. Nutrition Reviews 67, Nr. 4: 188–205. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19335713 \[12.02.2019\] Die Umstellung von einer mischköstlichen auf eine vegan-vegetarische Ernährung führte bei den Proband:innen mehrerer Studien einerseits zum Anstieg des schützenden HDL-Cholesterins25Robinson, F., Hacket, A., Billington, D. (2002): Changing from a mixed to self‐selected vegetarian diet – influence on blood lipids. The British Dietetic Association Ltd, Journal of Human Nutrition and Dietetics 15, pp. 323–329. Verfügbar unter: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1046/j.1365-277X.2002.00383.x \[12.02.2019\] und andererseits zu einer Senkung des Gesamt- sowie LDL-Cholesterins,26Brestrich, M., Claus, J., Blümchen, G. (1996): Lactovegetarian diet: effect on changes in body weight, lipid status, fibrinogen and lipoprotein (a) in cardiovascular patients during inpatient rehabilitation treatment. Zeitschrift Fur Kardiologie 85, Nr. 6: 418–27. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8767366 \[12.02.2019\] was insgesamt als ein günstigeres Lipidprofil bezeichnet werden kann. Ein Fleischverzicht macht sich laut der Analyse verschiedener Studien durch eine um 24 % geringere Sterblichkeit aufgrund von ischämischen Herzkrankheiten bemerkbar – also Erkrankungen, bei denen es zu einer Minderversorgung der Herzmuskulatur mit Sauerstoff kommt.27Key, T., Fraser, G., Thorogood, M. et al. (1999): Mortality in Vegetarians and Nonvegetarians: Detailed Findings from a Collaborative Analysis of 5 Prospective Studies. The American Journal of Clinical Nutrition 70, Nr. 3: 516s-524s. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10479225 \[12.02.2019\]

## Fleischlastige Ernährung fördert Entstehung von Bluthochdruck

Ein erhöhter Blutdruck war 2013 für 19 % aller weltweiten Todesfälle verantwortlich und stellt damit den zweitgrößten Risikofaktor für einen frühzeitigen Tod und die Entstehung von schwerwiegenden körperlichen Behinderungen dar.28Campbell, R., Khalsa, T., Lackland, D. et al. (2016): High Blood Pressure 2016: Why Prevention and Control Are Urgent and Important. The World Hypertension League, International Society of Hypertension, World Stroke Organization, International Diabetes Foundation, International Council of Cardiovascular Prevention and Rehabilitation, International Society of Nephrology. The Journal of Clinical Hypertension 18, Nr. 8: 714–17. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27316336 \[12.02.2019\] Vor allem eine ungesunde Lebensweise kann die Entstehung von [Bluthochdruck](https://proveg.com/de/5-pros/gesundheit/zivilisationskrankheiten/ernaerung-bei-bluthochdruck/) fördern. Da die Hälfte aller Bluthochdruckfälle auf eine falsche Ernährung und weitere 30 % auf Übergewicht zurückzuführen sind,29Campbell, R., Khalsa, T., Lackland, D. et al. (2016): High Blood Pressure 2016: Why Prevention and Control Are Urgent and Important. The World Hypertension League, International Society of Hypertension, World Stroke Organization, International Diabetes Foundation, International Council of Cardiovascular Prevention and Rehabilitation, International Society of Nephrology. The Journal of Clinical Hypertension 18, Nr. 8: 714–17. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27316336 \[12.02.2019\] wird eine ausgewogene pflanzenbetonte Ernährung als Präventionsmaßnahme empfohlen.30Alexander, S., R. J. Ostfeld, K. Allen, et al. (2017): A plant-based diet and hypertension. Journal of geriatric cardiology : JGC. 14, p.327–330. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5466938/ \[27.02.2019\]31Appel, L. J., T. J. Moore, E. Obarzanek, et al. (1997): A Clinical Trial of the Effects of Dietary Patterns on Blood Pressure. N Engl J Med. 336, p.1117–1124. Verfügbar unter: https://www.nejm.org/doi/10.1056/NEJM199704173361601?url\_ver=Z39.88-2003&rfr\_id=ori:rid:crossref.org&rfr\_dat=cr\_pub%3dwww.ncbi.nlm.nih.gov \[27.02.2019\]

Stark verarbeitete Lebensmittel wie Fleisch enthalten meist hohe Mengen an Salz und sollten deshalb nur in kleinen Mengen oder am besten gar nicht konsumiert werden. Pro 100 g liefern beispielsweise roher Schinken 6,5 g, Salami 3,2 g und gekochter Schinken 2,4 g Kochsalz.32Elmadfa, I., Aign, W., Muskat, E., Fritzsche, D. (2017): Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle. Neuausgabe 2016/17. Gräfe und Unzer, München. Verfügbar unter: https://www.gu.de/media/media/40/01627514066527/9783833847974\_leseprobe.pdf \[05.02.2019\] Wer an Bluthochdruck leidet, sollte je nach Empfehlung der Ärztin oder des Arztes zwischen 1 g und 6 g Salz pro Tag zu sich nehmen.33Elmadfa, I., Aign, W., Muskat, E., Fritzsche, D. (2017): Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle. Neuausgabe 2016/17. Gräfe und Unzer, München. Verfügbar unter: https://www.gu.de/media/media/40/01627514066527/9783833847974\_leseprobe.pdf \[05.02.2019\] Die DGE nennt für gesunde Menschen einen allgemeinen Orientierungswert von maximal 6 g pro Tag.34DGE (2016): Ausgewählte Fragen und Antworten zu Speisesalz. Verfügbar unter: https://www.dge.de/fileadmin/public/doc/ws/faq/Speisesalz\_FAQs.pdf \[05.02.2019\] Dieser Wert kann schnell überschritten werden, wenn große Mengen verarbeiteter Lebensmittel konsumiert werden. Mehrere Studien legen nahe, dass rotes Fleisch das Risiko für Bluthochdruck erhöht,35Wang, L., Manson, J., Buring, J. et al. (2008): Meat Intake and the Risk of Hypertension in Middle-Aged and Older Women. Journal of Hypertension 26, Nr. 2: 215–22. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18192834 \[12.02.2019\]36Tzoulaki, I., Brown, I., Chan, Q. et al. (2008): Relation of Iron and Red Meat Intake to Blood Pressure: Cross Sectional Epidemiological Study. BMJ (Clinical Research Ed.) 337: a258. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18632704 \[12.02.2019\]37Gonzalez, F., Liu, B., Machado, R.F. et al. (2015): Does Red Meat Metabolism Induce Hypertension? Austin J Pulm Respir Med;2(1): 1019. ISSN:2381-9022. Verfügbar unter: http://austinpublishinggroup.com/pulmonary-respiratory-medicine/fulltext/ajprm-v2-id1019.php \[05.02.2019\] während eine pflanzenbetonte Ernährungsweise aufgrund der damit einhergehenden hohen Kaliumaufnahme eine schützende Wirkung hat.38Ophir, O., Peer, G., Gilad, J. et al. (1983): Low Blood Pressure in Vegetarians: The Possible Role of Potassium. The American Journal of Clinical Nutrition 37, Nr. 5: 755–62. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6846214 \[12.02.2019\]

[![](https://proveg.com/de/wp-content/uploads/sites/5/2019/08/bluthochdruck-hypertonie-200x200.jpg)](https://proveg.com/de/5-pros/gesundheit/zivilisationskrankheiten/ernaerung-bei-bluthochdruck/)

#### [Ernährung bei Bluthochdruck](https://proveg.com/de/5-pros/gesundheit/zivilisationskrankheiten/ernaerung-bei-bluthochdruck/)

Hypertonie (Bluthochdruck) ist eine der häufigsten Erkrankungen in Industrieländern. Eine pflanzliche Ernährung bei Bluthochdruck eignet sich sowohl für die Prävention als auch für die Therapie.

## Verarbeitetes Fleisch gilt als krebserregend

2015 stufte die Weltgesundheitsorganisation (WHO) verarbeitetes Fleisch in Risikogruppe 1 und rotes Fleisch in Gruppe 2A ein.39IARC (2015): Press Release N° 240, IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. Verfügbar unter: https://www.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/pr240\_E.pdf \[06.02.2019\] Es liegen somit ausreichende Beweise aus epidemiologischen Studien vor, dass gesalzenes, fermentiertes, geräuchertes sowie gepökeltes Fleisch „krebserregend für Menschen“ und rotes Fleisch wie Schweine-, Rind-, Kalb- und Lammfleisch „wahrscheinlich krebserregend“ sind. Etwa ein Drittel aller in der westlichen Welt auftretenden Krebserkrankungen sind auf Lebensstilfaktoren wie eine ungesunde Ernährung zurückzuführen.40Anand, P., Kunnumakara, A.B., Sundaram, C. et al. (2008): Cancer is a Preventable Disease that Requires Major Lifestyle Changes. Pharm Res 25: 2097. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18626751 \[12.02.2019\]41Wiseman, M. (2008): The Second World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research Expert Report. Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective: Nutrition Society and BAPEN Medical Symposium on ‘Nutrition Support in Cancer Therapy’. Proceedings of the Nutrition Society 67, Nr. 3: 253–56. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18452640 \[12.02.2019\] Die Veränderung der Ernährungsweise steht daher an erster Stelle, wenn es um die Prävention von Krebserkrankungen geht.

Je nach Zubereitung der Lebensmittel enthält rotes und verarbeitetes Fleisch unterschiedlich hohe Mengen krebserregender Stoffe. Durch den hohen Protein- und Hämeisengehalt von Fleisch42Elmadfa, I., Aign, W., Muskat, E., Fritzsche, D. (2017): Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle. Neuausgabe 2016/17. Gräfe und Unzer, München. Verfügbar unter: https://www.gu.de/media/media/40/01627514066527/9783833847974\_leseprobe.pdf \[06.02.2019\] sowie durch starkes Erhitzen und die industrielle Verarbeitung wird die krebsfördernde Wirkung von Fleisch weiter gesteigert.43Knasmüller, S., Parzefall, W., Schwab, C. (2001): Kanzerogene und gentoxische Substanzen in Lebensmitteln und natürliche Protektionsmechanismen. In: Journal für Ernährungsmedizin; 3 (1) (Ausgabe für Österreich), 5-16. Verfügbar unter: https://www.kup.at/kup/pdf/691.pdf \[04.02.2019\] Auch andere Stoffe wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs), die in Fleisch enthalten sind, werden mit der Entstehung von Dickdarm-, Pankreas- und Lungenkrebs in Verbindung gebracht.44BZfE (2015): Krebserregende Kontaminanten in rotem Fleisch: Aktuelle Bestandsaufnahme. Verfügbar unter: https://www.bzfe.de/inhalt/pressemeldung-7630.html \[01.02.2019\]45Knasmüller, S., Parzefall, W., Schwab, C. (2001): Kanzerogene und gentoxische Substanzen in Lebensmitteln und natürliche Protektionsmechanismen. Journal für Ernährungsmedizin 2001; 3 (1) (Ausgabe für Österreich), 5-16. Verfügbar unter: https://www.kup.at/kup/pdf/691.pdf \[04.02.2019\] Laut Angaben der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) steigern 50 g zusätzliches verarbeitetes Fleisch täglich das Risiko für Dickdarmkrebs um 18 %.46IARC (2015): Press Release N° 240, IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. Verfügbar unter: https://www.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/pr240\_E.pdf \[07.02.2019\]

## Fleischkonsum kann zur Entstehung von Diabetes Typ 2 beitragen

Weltweit sind 425 Millionen Menschen zwischen 20 und 79 Jahren von [Diabetes](https://proveg.com/de/5-pros/gesundheit/zivilisationskrankheiten/ernaehrung-bei-diabetes/) betroffen.47IARC (2015): Press Release N° 240, IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. Verfügbar unter: https://www.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/pr240\_E.pdf \[07.02.2019\] Der Anteil derer, die unter dem deutlich häufiger vorkommenden Typ-2-Diabetes leiden, liegt bei 90 %.48IARC (2015): Press Release N° 240, IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. Verfügbar unter: https://www.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/pr240\_E.pdf \[07.02.2019\] Diese Form des Diabetes wird unter anderem durch einen ungesunden Lebensstil ausgelöst. Als Risikofaktoren gelten neben Rauchen und Bewegungsmangel vor allem der hohe Konsum zucker- und fettreicher Lebensmittel. Auch Fleisch kann das Risiko für Diabetes erhöhen, wie in verschiedenen Studien gezeigt werden konnte.49Schwingshackl, L., Hoffmann, G., Lampousi, A.M. et al. (2017): Food Groups and Risk of Type 2 Diabetes Mellitus: A Systematic Review and Meta-Analysis of Prospective Studies. European Journal of Epidemiology 32, Nr. 5: 363–75. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28397016 \[12.02.2019\] Das gilt neben unverarbeitetem Fleisch insbesondere für rotes und verarbeitetes Fleisch.50Pan, A., Sun, Q., Bernstein, A. et al. (2011): Red Meat Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: 3 Cohorts of US Adults and an Updated Meta-Analysis. The American Journal of Clinical Nutrition 94, Nr. 4: 1088–96. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21831992 \[12.02.2019\] Wurde die täglich verzehrte Menge an verarbeitetem roten Fleisch durch eine Portion Vollkornprodukte beziehungsweise Nüsse ersetzt, konnte ein um 35 % (bei Nüssen 32 %) geringeres Risiko für Typ-2-Diabetes beobachtet werden.51Pan, A., Sun, Q., Bernstein, A. et al. (2011): Red Meat Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: 3 Cohorts of US Adults and an Updated Meta-Analysis. The American Journal of Clinical Nutrition 94, Nr. 4: 1088–96. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21831992 \[12.02.2019\]

## Mit pflanzlichen Lebensmitteln den Proteinbedarf decken

Mehrere Ernährungsfachgesellschaften wie die US-amerikanische „Academy of Nutrition and Dietetics“,52Vesanto, M., Winston, C., Levin, S. (2016): Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics 116, Nr. 12: 1970–80. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27886704 \[12.02.2019\] das australische „National Health and Research Council“53Australian Government, National Health and Medical Research Council, Department of Health and Aging (2013): Eat for Health, Australian Dietary Guidelines, Providing the scientific evidence for healthier Australian diets. Verfügbar unter: https://www.eatforhealth.gov.au/sites/default/files/files/the\_guidelines/n55\_australian\_dietary\_guidelines.pdf \[17.01.2019\] und auch die DGE kommen zu folgender Einschätzung:54Richter, M., Boeing, H., Grünewald-Funk, D. for the German Nutrition Society (DGE) (2016): Vegan diet. Position of the German Nutrition Society (DGE). Ernahrungs Umschau 63(04): 92– 102. Erratum in: 63(05): M262. Verfügbar unter: https://www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf\_2016/04\_16/EU04\_2016\_Special\_DGE\_eng\_final.pdf \[12.02.2019\] Der [Proteinbedarf](https://proveg.com/de/ernaehrung/naehrstoffe/eiweiss-proteinmangel-vegan-vorbeugen/) kann durch den Verzehr vielfältiger pflanzlicher Proteinquellen wie Getreide, [Hülsenfrüchte](https://proveg.com/de/ernaehrung/lebensmittel/huelsenfruechte/) und Kartoffeln bei ausreichender Energiezufuhr gedeckt werden. Der Konsum von Fleisch- und Wurstwaren ist also nicht zwingend notwendig, um den täglichen Proteinbedarf zu decken. Es konnte sogar nachgewiesen werden, dass der übermäßige Verzehr tierischer Proteine (Eiweiße) im Zusammenhang mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen steht.55Song, M., Fung, T., Hu, F. et al. (2016): Association of Animal and Plant Protein Intake With All-Cause and Cause-Specific Mortality. JAMA Internal Medicine 176, Nr. 10: 1453–63. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27479196 \[12.02.2019\] Wurde tierisches Protein, vor allem solches aus verarbeitetem Fleisch, durch pflanzliches Protein ersetzt, so konnte eine geringere Mortalität beobachtet werden.56Song, M., Fung, T., Hu, F. et al. (2016): Association of Animal and Plant Protein Intake With All-Cause and Cause-Specific Mortality. JAMA Internal Medicine 176, Nr. 10: 1453–63. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27479196 \[12.02.2019\]

## Antibiotikarückstände und andere Lebensmittelskandale durch Fleisch

Die Fleischindustrie ist immer wieder in Lebensmittelskandale verwickelt. Erwähnenswert ist die sogenannte „Bovine Spongiforme Enzephalopathie“, besser bekannt als BSE oder „Rinderwahnsinn“. Die Krankheit wird bei Rindern unter anderem durch die Verfütterung von Tiermehl ausgelöst, das mit infektiösen Proteinen kontaminiert ist.57efsa (2019): Bovine spongiform encephalopathy (BSE). Verfügbar unter: https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/bovine-spongiform-encephalopathy-bse \[07.02.2019\] Bei Menschen kann der Verzehr von infiziertem Fleisch eine neue Variante der Creuzfeldt-Jacob-Krankheit (vCJD) auslösen.

Außerdem führt die Unterbringung von oft sehr vielen Tieren auf kleinen Stallflächen in der [Massentierhaltung](https://proveg.com/de/5-pros/tiere/) dazu, dass sich Krankheiten innerhalb der Betriebe schnell ausbreiten können. Um dem entgegenzuwirken und kranke Tiere zu behandeln, werden Antibiotika eingesetzt.58BfR (2016): Fragen und Antworten zu den Auswirkungen des Antibiotika-Einsatzes in der Nutztierhaltung. Verfügbar unter: https://www.bfr.bund.de/cm/343/fragen-und-antworten-zu-den-auswirkungen-des-antibiotika-einsatzes-in-der-nutztierhaltung.pdf \[04.02.2019\] Ein verantwortungsloser und rein präventiver Umgang mit Antibiotika fördert allerdings die Verbreitung multiresistenter Keime,59BfR (2016): Fragen und Antworten zu den Auswirkungen des Antibiotika-Einsatzes in der Nutztierhaltung. Verfügbar unter: https://www.bfr.bund.de/cm/343/fragen-und-antworten-zu-den-auswirkungen-des-antibiotika-einsatzes-in-der-nutztierhaltung.pdf \[04.02.2019\] die von der WHO als ernstzunehmende Bedrohung für die globale öffentliche Gesundheit eingestuft wird.60WHO (2018): Antimicrobial resistance. Verfügbar unter: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/antimicrobial-resistance \[17.01.2019\]61FAO (2019): Antimicrobial Resistance. Verfügbar unter: http://www.fao.org/antimicrobial-resistance/key-sectors/animal-production/en/ \[17.01.2019\]

[![](https://proveg.com/de/wp-content/uploads/sites/5/2022/11/AdobeStock_507819211-1-300x224.jpeg)](https://proveg.com/de/blog/antibiotika-tierhaltung/)

#### [Antibiotikaresistenz durch die Tierhaltung](https://proveg.com/de/blog/antibiotika-tierhaltung/)

Der hohe Einsatz von Antibiotika in der Tierhaltung fördert die Entstehung von Resistenzen und stellt damit eine unmittelbare Bedrohung für die globale Gesundheit dar. Die EU ist im Kampf gegen Antibiotikaresistenzen zu zögerlich.

## Pflanzliche Alternativen zu Fleisch sind vielfältig

So vielfältig die Auswahl pflanzlicher Fleischalternativen ist, so unterschiedlich sind auch ihre jeweiligen Nährwerte. Bekannt sind vor allem [aus Sojabohnen hergestellte Produkte](https://proveg.com/de/ernaehrung/pflanzliche-alternativen/vielfalt-sojaprodukte/) wie Tofu, Tempeh und „Sojafleisch“, die erwiesenermaßen zahlreiche gesundheitliche Vorteile mit sich bringen.62Messina, M. (2016): Soy and Health Update: Evaluation of the Clinical and Epidemiologic Literature. Nutrients 8, Nr. 12. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5188409/ \[12.02.2019\]63Chao Wu Xiao (2008): Health Effects of Soy Protein and Isoflavones in Humans, The Journal of Nutrition, Volume 138, Issue 6, Pages 1244S–1249S. Verfügbar unter: https://academic.oup.com/jn/article/138/6/1244S/4670298 \[12.02.2019\] Außerdem wird häufig das aus dem Weizenprotein hergestellte Seitan als Fleischalternative verwendet. Pflanzliche Produkte enthalten kein Cholesterin und der Gehalt an Gesamtfett und gesättigten Fettsäuren ist ebenso wie der Energiegehalt geringer als bei tierischen Nahrungsmitteln.64Huber, J., Keller, M. (2017): Ernährungsphysiologische Bewertung von konventionell und ökologisch erzeugten vegetarischen und veganen Fleisch- und Wurstalternativen. Studie im Auftrag der Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt, Berlin. Verfügbar unter: https://storage.googleapis.com/asf-wp-ass-de-prod.appspot.com/1/fleischalternativenstudie\_170320.pdf \[05.02.2019\] Generell sollten möglichst unverarbeitete sowie biologisch erzeugte Lebensmittel bevorzugt werden, da diese weniger Zusatz- und Aromastoffe enthalten.65Huber, J., Keller, M. (2017): Ernährungsphysiologische Bewertung von konventionell und ökologisch erzeugten vegetarischen und veganen Fleisch- und Wurstalternativen. Studie im Auftrag der Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt, Berlin. Verfügbar unter: https://storage.googleapis.com/asf-wp-ass-de-prod.appspot.com/1/fleischalternativenstudie\_170320.pdf \[05.02.2019\]

[![](https://proveg.com/de/wp-content/uploads/sites/5/2019/08/fleischersatz.jpg)](https://proveg.com/de/ernaehrung/pflanzliche-alternativen/fleischersatz-vegane-fleischalternativen/)

#### [Fleischersatz: die 10 besten veganen Fleischalternativen](https://proveg.com/de/ernaehrung/pflanzliche-alternativen/fleischersatz-vegane-fleischalternativen/)

Ernährungsfachleute sowie Klimaexpert:innen warnen vor den Folgen des derzeit hohen Fleischkonsums. Veganer Fleischersatz kann viele gesundheitliche Vorteile bieten und ist wesentlich nachhaltiger als konventionelles Fleisch.

Quellen\[+\]

Quellen↑1Schwingshackl, L., Schwedhelm, C., Hoffmann, G. et al. (2017): Food Groups and Risk of All-Cause Mortality: A Systematic Review and Meta-Analysis of Prospective Studies. The American Journal of Clinical Nutrition 105, Nr. 6: 1462–73.↑2Bechthold, A., Boeing, H., Schwedhelm, C. et al. (2017): Food Groups and Risk of Coronary Heart Disease, Stroke and Heart Failure: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Studies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1–20.↑3Schwingshackl, L., Hoffmann, G., Lampousi, AM. et al. (2017): Food Groups and Risk of Type 2 Diabetes Mellitus: A Systematic Review and Meta-Analysis of Prospective Studies. European Journal of Epidemiology 32, Nr. 5: 363–75.↑4Battaglia Richi, E., B. Baumer, B. Conrad, et al. (2015): Health Risks Associated with Meat Consumption: A Review of Epidemiological Studies. International Journal for Vitamin and Nutrition Research. 85, p.70–78↑5,↑7DGE (2019): DGE-Ernährungskreis, Lebensmittelgruppen, Fleisch, Wurst, Fisch und Eier. Verfügbar unter: http://www.dge-ernaehrungskreis.de/lebensmittelgruppen/fleisch-wurst-fisch-und-eier/ \[04.02.2019\]↑6Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (03.04.2023): Fleischverzehr 2022 auf Tiefstand. Online unter: https://www.ble.de/SharedDocs/Pressemitteilungen/DE/2023/230403\_Fleischverzehr.html \[13.02.2024\]↑8Rouhani, M.H., Salehi‐Abargouei, A., Surkan, P.J. et al. (2014): Red or processed meat and obesity. Obes Rev, 15: 740-748. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24815945 \[12.02.2019\]↑9Vergnaud, A.C., Norat, T., Romaguera, D. et al. (2010): Meat consumption and prospective weight change in participants of the EPIC-PANACEA study, The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 92, Issue 2, Pages 398–407. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20592131 \[12.02.2019\]↑10Wang, Y., Beydoun, M.A. (2009): Meat Consumption Is Associated with Obesity and Central Obesity among US Adults. International Journal of Obesity 33, Nr. 6: 621–28. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19308071 \[12.02.2019\]↑11,↑15,↑32,↑33Elmadfa, I., Aign, W., Muskat, E., Fritzsche, D. (2017): Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle. Neuausgabe 2016/17. Gräfe und Unzer, München. Verfügbar unter: https://www.gu.de/media/media/40/01627514066527/9783833847974\_leseprobe.pdf \[05.02.2019\]↑12Burton-Freeman, B. (2000): Dietary Fiber and Energy Regulation. The Journal of Nutrition 130, Nr. 2: 272S-275S. Verfügbar unter: https://academic.oup.com/jn/article/130/2/272S/4686350 \[12.02.2019\]↑13Elmadfa, I., Aign, W., Muskat, E., Fritzsche, D. (2017): Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle. Neuausgabe 2016/17. Gräfe und Unzer, München. Verfügbar unter: https://www.gu.de/media/media/40/01627514066527/9783833847974\_leseprobe.pdf \[07.02.2019\]↑14Leitzmann, C. & Keller, M. (2010): Vegetarische Ernährung. 2. Aufl., Ulmer, Stuttgart ↑16American Heart Association (2019): Control your Cholesterol. Verfügbar unter: https://www.heart.org/en/health-topics/cholesterol/about-cholesterol \[01.02.2019\]↑17American Heart Association (2019): HDL (Good), LDL (Bad) Cholesterol and Triglycerides. Verfügbar unter:

https://www.heart.org/en/health-topics/cholesterol/hdl-good-ldl-bad-cholesterol-and-triglycerides \[01.02.2019\]↑18,↑20,↑23Leitzmann, C., Keller, M. Vegetarische Ernährung. 2. Aufl., Ulmer, Stuttgart (2010) ↑19Florentin, M., Liberopoulos, E., Wierzbicki, A. et al. (2008): Multiple Actions of High-Density Lipoprotein. Current Opinion in Cardiology 23, Nr. 4: 370–78. Verfügbar unter: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18520722 \[12.02.2019\]↑21Bender, Arnold (1992): Meat and meat products in human nutrition in developing countries, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome. Verfügbar unter:

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