Revolução Industrial – Wikipédia, a enciclopédia livre
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açúcar
Os consumidores se beneficiaram com a queda dos preços de roupas e artigos domésticos, como utensílios de cozinha de ferro fundido e, nas décadas seguintes, fogões para cozinhar e aquecimento. Café, chá, <anchor>açúcar</anchor>, tabaco e chocolate tornaram-se acessíveis para muitos na Europa. A revolução do consumo na Inglaterra do início dos anos 1600 até aproximadamente 1750 viu um aumento acentuado no consumo e na variedade de bens e produtos de luxo por indivíduos de diferentes origens econômicas e sociais.[78] Com melhorias na tecnologia de transporte e fabricação, as oportunidades de compra e venda tornaram-se mais rápidas e eficientes do que as anteriores. O comércio têxtil em expansão no norte da Inglaterra fez com que o terno de três peças se tornasse acessível às massas.[79] Fundada por Josiah Wedgwood em 1759, a porcelana Wedgwood estava começando a se tornar uma característica comum nas mesas de jantar.[80] A crescente prosperidade e mobilidade social no século XVIII aumentou o número de pessoas com rendimento disponível para consumo e começou a surgir a comercialização de bens (da qual Wedgwood foi pioneiro) para os particulares, em oposição aos artigos para o lar e a nova classificação dos bens como símbolos de status relacionados às mudanças na moda e desejados pelo apelo estético.[80]
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Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5d/Raw_sugar_closeup.jpg/309px-Raw_sugar_closeup.jpg)](/wiki/Ficheiro:Raw_sugar_closeup.jpg) Detalhe de açúcar

O **açúcar** é um termo genérico para [carboidratos](/wiki/Carboidrato "Carboidrato") [cristalizados](/wiki/Cristal "Cristal") comestíveis, principalmente [sacarose](/wiki/Sacarose "Sacarose"), [lactose](/wiki/Lactose "Lactose") e [frutose](/wiki/Frutose "Frutose"). Especificamente, [monossacarídeos](/wiki/Monossacar%C3%ADdeo "Monossacarídeo") e [oligossacarídeos](/wiki/Oligossacar%C3%ADdeo "Oligossacarídeo") pequenos.[\[1\]](#cite_note-iupac-1) A sua principal característica é o sabor [adocicado](/wiki/Doce_(gosto) "Doce (gosto)"). Em [culinária](/wiki/Culin%C3%A1ria "Culinária"), quando se fala em "açúcares", costumam se excluir os [polióis](/wiki/Poliol "Poliol") da definição de açúcar, restando todos os monossacarídeos e [dissacarídeos](/wiki/Dissacar%C3%ADdeos "Dissacarídeos").[\[2\]](#cite_note-2) No singular, "açúcar" costuma se referir à [sacarose](/wiki/Sacarose "Sacarose"), identificando outros açúcares por seus nomes específicos ( [glicose](/wiki/Glicose "Glicose"), [frutose](/wiki/Frutose "Frutose"), etc.).

A produção e o comércio de açúcar influenciaram a [história](/wiki/Hist%C3%B3ria "História") de várias maneiras. Em tempos modernos, o açúcar influenciou o [colonialismo](/wiki/Colonialismo "Colonialismo"), a [escravidão](/wiki/Escravid%C3%A3o "Escravidão"), [migrações domésticas e internacionais](/wiki/Migra%C3%A7%C3%A3o_humana "Migração humana") e [guerras](/wiki/Guerra "Guerra").[\[3\]](#cite_note-mintz-3)[\[4\]](#cite_note-britain1-4) O açúcar possui uma propriedade, a [triboluminescência](/wiki/Triboluminesc%C3%AAncia "Triboluminescência"), que faz com que ele [brilhe](/wiki/Luminesc%C3%AAncia "Luminescência") quando [friccionado](/wiki/Fric%C3%A7%C3%A3o "Fricção").[\[5\]](#cite_note-5) A pessoa que cuidava desse açúcar se chamava Mestre de Açúcar. Ele cuidava da fabricação mas, ao contrario dos [escravos](/wiki/Escravatura "Escravatura"), era pago para trabalhar.[\[6\]](#cite_note-6)

## Riscos à saúde

\[ [editar](/w/index.php?title=A%C3%A7%C3%BAcar&veaction=edit&section=1 "Editar secção: Riscos à saúde") \| [editar código-fonte](/w/index.php?title=A%C3%A7%C3%BAcar&action=edit&section=1 "Editar código-fonte da secção: Riscos à saúde")\]

Seu uso excessivo pode causar [doenças coronárias](/wiki/Doen%C3%A7a_arterial_coronariana "Doença arterial coronariana"),[\[7\]](#cite_note-7) [diabetes tipo II](/wiki/Diabetes_mellitus_tipo_2 "Diabetes mellitus tipo 2"), [problemas neurológicos](/wiki/Neurologia "Neurologia"),[\[8\]](#cite_note-8) [doença renal crônica](/wiki/Doen%C3%A7a_renal_cr%C3%B4nica "Doença renal crônica"),[\[9\]](#cite_note-9) problemas de [aprendizagem](/wiki/Aprendizagem "Aprendizagem")[\[10\]](#cite_note-10) e [síndrome metabólica](/wiki/S%C3%ADndrome_metab%C3%B3lica "Síndrome metabólica"),[\[11\]](#cite_note-11) e seu uso está associado a [doença hepática gordurosa não alcoólica](/wiki/Doen%C3%A7a_hep%C3%A1tica_gordurosa_n%C3%A3o_alco%C3%B3lica "Doença hepática gordurosa não alcoólica").[\[12\]](#cite_note-12)[\[13\]](#cite_note-13)

## Etimologia

\[ [editar](/w/index.php?title=A%C3%A7%C3%BAcar&veaction=edit&section=2 "Editar secção: Etimologia") \| [editar código-fonte](/w/index.php?title=A%C3%A7%C3%BAcar&action=edit&section=2 "Editar código-fonte da secção: Etimologia")\]

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3e/Myrmicaria_brunnea.jpg/231px-Myrmicaria_brunnea.jpg)](/wiki/Ficheiro:Myrmicaria_brunnea.jpg) [Formiga](/wiki/Formiga "Formiga") alimentando-se de cristais de açúcar

A palavra "açúcar" tem sua origem no termo [árabe](/wiki/L%C3%ADngua_%C3%A1rabe "Língua árabe") " _as-sukkar_" (السكر), que por sua vez deriva do [sânscrito](/wiki/S%C3%A2nscrito "Sânscrito") " _çarkara_" (शर्करा), que significava "areia" ou "grão de areia".[\[14\]](#cite_note-14) O termo sânscrito foi emprestado para o [persa antigo](/wiki/Persa_antigo "Persa antigo") como " _shakar_", e então passou para o árabe, onde se tornou " _as-sukkar_". A partir do árabe, o termo foi introduzido na Europa durante a [Idade Média](/wiki/Idade_M%C3%A9dia "Idade Média"), provavelmente por meio das [Cruzadas](/wiki/Cruzada "Cruzada") e das interações comerciais com o mundo árabe, e assim se tornou parte do vocabulário das [línguas europeias](/wiki/L%C3%ADnguas_da_Europa "Línguas da Europa"), incluindo o [português](/wiki/L%C3%ADngua_portuguesa "Língua portuguesa").

## História

\[ [editar](/w/index.php?title=A%C3%A7%C3%BAcar&veaction=edit&section=3 "Editar secção: História") \| [editar código-fonte](/w/index.php?title=A%C3%A7%C3%BAcar&action=edit&section=3 "Editar código-fonte da secção: História")\]

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/57/Canaviais_Sao_Paulo_01_2008_06.jpg/276px-Canaviais_Sao_Paulo_01_2008_06.jpg)](/wiki/Ficheiro:Canaviais_Sao_Paulo_01_2008_06.jpg) Plantação de [cana-de-açúcar](/wiki/Cana-de-a%C3%A7%C3%BAcar "Cana-de-açúcar") em [São Paulo](/wiki/S%C3%A3o_Paulo_(estado) "São Paulo (estado)")

A [cana-de-açúcar](/wiki/Cana-de-a%C3%A7%C3%BAcar "Cana-de-açúcar") é originária da [Índia](/wiki/%C3%8Dndia "Índia"). Açúcar foi produzido no [subcontinente indiano](/wiki/Subcontinente_indiano "Subcontinente indiano") desde a [antiguidade](/wiki/Antiguidade "Antiguidade").[\[15\]](#cite_note-15) Porém não era de fácil acesso: o [mel](/wiki/Mel "Mel") era usado com maior frequência para se adoçar os alimentos na maior parte do mundo.\[[_carece de fontes_](/wiki/Wikip%C3%A9dia:Livro_de_estilo/Cite_as_fontes "Wikipédia:Livro de estilo/Cite as fontes")?\] Uma das primeiras menções à cana-de-açúcar aparece em manuscritos antigos de [chineses](/wiki/Chineses "Chineses") datados do oitavo século antes de Cristo.[\[16\]](#cite_note-gr1-16) Ao redor de 500 [a.C.](/wiki/Anno_Domini "Anno Domini"), habitantes do subcontinente indiano faziam grandes cristais de açúcar para facilitar o transporte e armazenamento.[\[17\]](#cite_note-USAID-17) Esses cristais, chamados _khanda_ (खण्ड), são semelhantes aos [pães de açúcar](/wiki/P%C3%A3o_de_a%C3%A7%C3%BAcar "Pão de açúcar") que eram a principal forma de açúcar até o desenvolvimento de açúcar granulado e em cubos no final do [século XIX](/wiki/S%C3%A9culo_XIX "Século XIX"). \[[_carece de fontes_](/wiki/Wikip%C3%A9dia:Livro_de_estilo/Cite_as_fontes "Wikipédia:Livro de estilo/Cite as fontes")?\]

O açúcar se manteve razoavelmente pouco importante até que os indianos descobriram métodos de transformar [caldo de cana](/wiki/Caldo_de_cana "Caldo de cana") em cristais de açúcar, que eram mais fáceis de se armazenar e transportar.[\[18\]](#cite_note-Adas-18) O açúcar cristalizado foi descoberto no tempo da [dinastia Gupta](/wiki/Dinastia_Gupta "Dinastia Gupta"), ao redor do [século V](/wiki/S%C3%A9culo_V "Século V").[\[18\]](#cite_note-Adas-18) Navegantes indianos levaram açúcar por várias [rotas de comércio](/wiki/Rotas_de_com%C3%A9rcio "Rotas de comércio").[\[18\]](#cite_note-Adas-18) [Monges budistas](/wiki/Bhikkhu "Bhikkhu") viajantes levaram métodos de cristalização de açúcar para a [China](/wiki/China "China").[\[19\]](#cite_note-Kieschnick1-19)

Durante o reinado de [Harsha](/w/index.php?title=Harsha&action=edit&redlink=1 "Harsha (página não existe)") (entre 606 e 647 d.C.), na [Índia do Norte](/wiki/%C3%8Dndia_do_Norte "Índia do Norte"), enviados indianos para a [China na época Tang](/wiki/Dinastia_Tang "Dinastia Tang") ensinaram o cultivo de cana-de-açúcar depois que o imperador [Li Shimin](/wiki/Li_Shimin "Li Shimin") demonstrou interesse por açúcar. Pouco depois, a China estabeleceu cultivos de cana-de-açúcar no [Século XVII](/wiki/S%C3%A9culo_XVII "Século XVII").[\[20\]](#cite_note-sen_38_40-20) Documentos chineses confirmam ao menos duas missões chinesas para a Índia para obter tecnologias para o refino de açúcar, iniciadas em 647 d.C.[\[21\]](#cite_note-Kieschnick11-21)

A cana-de-açúcar foi uma cultura de acesso limitado e açúcar uma [mercadoria](/wiki/Mercadoria "Mercadoria") rara durante muito tempo. Os [cruzados](/wiki/Cruzados "Cruzados") levaram açúcar para casa na sua volta à Europa após suas campanhas na [Terra Santa](/wiki/Terra_Santa "Terra Santa"), onde eles encontraram caravanas carregando "sal doce". No começo do [século XII](/wiki/S%C3%A9culo_XII "Século XII"), [Veneza](/wiki/Veneza "Veneza") adquiriu algumas vilas perto de [Tiro](/wiki/Tiro "Tiro") e organizou propriedades rurais para produzir açúcar para exportar para a Europa, onde ele suplementou o mel como a única outra forma de adoçante.[\[22\]](#cite_note-Ponting_2000_481-22) O cronista cruzado [Guilherme de Tiro](/wiki/Guilherme_de_Tiro "Guilherme de Tiro"), escrevendo no final do século XII, descreveu o açúcar como "muito necessário para o uso e saúde da humanidade".[\[23\]](#cite_note-23)

[Celso Furtado](/wiki/Celso_Furtado "Celso Furtado") afirma haver indicações de que os italianos participaram da expansão agrícola das ilhas portuguesas do Atlântico por volta do século XV. A técnica de produção açucareira já era difundida no [Mediterrâneo](/wiki/Mediterr%C3%A2neo "Mediterrâneo") e o produto refinado em [Chipre](/wiki/Chipre "Chipre") era considerado de primeira classe, envolvendo segredos industriais. Tanto que, em 1612, o Conselho de Veneza ainda agia nesse sentido, proibindo a exportação de equipamentos, técnicos e [capitais](/wiki/Capital_(economia) "Capital (economia)") oriundos da indústria.[\[24\]](#cite_note-24) Comerciantes de açúcar se tornaram ricos; [Veneza](/wiki/Veneza "Veneza"), no auge de seu poder financeiro, foi o principal centro de distribuição e comércio de açúcar para a [Europa](/wiki/Europa "Europa").[\[16\]](#cite_note-gr1-16)

No início do [século XV](/wiki/S%C3%A9culo_XV "Século XV"), deu-se uma viragem importante na história do açúcar. O [infante D. Henrique](/wiki/Infante_D._Henrique "Infante D. Henrique") resolveu introduzir na [Madeira](/wiki/Regi%C3%A3o_Aut%C3%B3noma_da_Madeira "Região Autónoma da Madeira")[\[25\]](#cite_note-up.pt-25) a cultura agrícola da [cana-de-açúcar](/wiki/Cana-de-a%C3%A7%C3%BAcar "Cana-de-açúcar").[\[25\]](#cite_note-up.pt-25) O projeto correu bem e, em breve, [Portugal](/wiki/Portugal "Portugal") estaria a vender açúcar ao resto da Europa. Por outro lado, com a passagem do [cabo da Boa Esperança](/wiki/Cabo_da_Boa_Esperan%C3%A7a "Cabo da Boa Esperança"), os Portugueses passaram a viajar para a [Índia](/wiki/%C3%8Dndia "Índia") com bastante regularidade. Nesta época, os Portugueses tornaram-se, assim, os maiores negociantes de açúcar,[\[26\]](#cite_note-26) e Lisboa a capital da refinação e comércio deste produto. Normalmente associa-se o açúcar a uma origem [sul-americana](/wiki/Am%C3%A9rica_do_Sul "América do Sul"). No entanto, terá sido apenas na altura dos [Descobrimentos](/wiki/Imp%C3%A9rio_Portugu%C3%AAs "Império Português") que a cana fez a sua viagem até este o [continente americano](/wiki/Am%C3%A9rica "América"). Foi [Cristóvão Colombo](/wiki/Crist%C3%B3v%C3%A3o_Colombo "Cristóvão Colombo") o intermediário desta viagem, tendo levado alguns exemplares de cana-de-açúcar provenientes das [Canárias](/wiki/Ilhas_Can%C3%A1rias "Ilhas Canárias") para plantar em São Domingos, a actual [República Dominicana](/wiki/Rep%C3%BAblica_Dominicana "República Dominicana").

A cultura de cana encontrou, no continente americano, excelentes condições para se desenvolver, e não foram precisos muitos anos para que, em praticamente todos os países americanos colonizados pelos europeus, os campos se cobrissem de cana-de-açúcar. Os navegadores portugueses apostaram nos solos férteis das terras [brasileiras](/wiki/Brasil "Brasil") para instalar plantações gigantescas de cana cultivadas com [mão de obra](/wiki/M%C3%A3o_de_obra "Mão de obra") [escrava](/wiki/Escravid%C3%A3o "Escravidão"), e a aposta foi bem-sucedida do ponto de vista financeiro. Os solos eram férteis e o clima, o mais adequado. Nesta época, na Europa, o açúcar era um produto de tal maneira cobiçado que foi apelidado de "ouro branco", tal era a riqueza que gerava.[\[27\]](#cite_note-27)

### História moderna

\[ [editar](/w/index.php?title=A%C3%A7%C3%BAcar&veaction=edit&section=4 "Editar secção: História moderna") \| [editar código-fonte](/w/index.php?title=A%C3%A7%C3%BAcar&action=edit&section=4 "Editar código-fonte da secção: História moderna")\]

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/57/W%C3%BCrfelzucker_--_2018_--_3564.jpg/300px-W%C3%BCrfelzucker_--_2018_--_3564.jpg)](/wiki/Ficheiro:W%C3%BCrfelzucker_--_2018_--_3564.jpg) Cubos de açúcar

Em agosto de 1492, [Cristóvão Colombo](/wiki/Crist%C3%B3v%C3%A3o_Colombo "Cristóvão Colombo") chegou a [La Gomera](/wiki/La_Gomera "La Gomera"), nas [Ilhas Canárias](/wiki/Ilhas_Can%C3%A1rias "Ilhas Canárias"), fazendo uma escala para reabastecimento de víveres, pretendendo inicialmente ficar apenas por quatro dias. Ele envolveu-se romanticamente com a governadora da ilha, Beatriz de Bobadilla y Ossorio, permanecendo por um mês. Quando Colombo finalmente zarpou, ela lhe deu brotos de cana-de-açúcar, que foram os primeiros a chegar ao [Novo Mundo](/wiki/Novo_Mundo "Novo Mundo").

O açúcar foi um artigo de luxo na Europa antes do [século XVIII](/wiki/S%C3%A9culo_XVIII "Século XVIII"). Tornou-se amplamente popular nesse século e tornou-se artigo de primeira necessidade no [século XIX](/wiki/S%C3%A9culo_XIX "Século XIX"). Esta evolução de gosto e demanda pelo açúcar como ingrediente básico trouxe grandes mudanças sociais e econômicas.[\[3\]](#cite_note-mintz-3) Causou, parcialmente, a colonização das ilhas e nações tropicais onde as plantações de cana com trabalho intensivo eram necessárias. A demanda por mão de obra barata para um trabalho pesado e desumano, foi um dos fatores para o crescimento do [tráfico de escravos](/wiki/Tr%C3%A1fico_de_escravos "Tráfico de escravos") oriundos da África (e em particular da África Ocidental), seguido das modalidades de trabalho contratado com mão de obra oriunda do sul da Ásia (especialmente da Índia).[\[4\]](#cite_note-britain1-4)[\[28\]](#cite_note-28)[\[29\]](#cite_note-29) Milhões de escravos e trabalhadores contratados foram trazidos para o [Caribe](/wiki/Caribe "Caribe"), a [Polinésia](/wiki/Polin%C3%A9sia "Polinésia"), a África Ocidental e Meridional, a [América do Sul](/wiki/Am%C3%A9rica_do_Sul "América do Sul") e o [Sudeste Asiático](/wiki/Sudeste_Asi%C3%A1tico "Sudeste Asiático"). A mistura étnica atual de muitos países, criada nos dois últimos séculos, teve entre suas principais razões o açúcar.[\[30\]](#cite_note-30)[\[31\]](#cite_note-31)[\[32\]](#cite_note-32)

O açúcar também levou a alguma industrialização em ex-colônias. Por exemplo, o tenente J. Paterson, servindo em Bengala, persuadiu o governo britânico que a cana-de-açúcar poderia ser cultivada na [Índia britânica](/wiki/%C3%8Dndia_brit%C3%A2nica "Índia britânica") com numerosas vantagens e a um custo menor que nas Índias Ocidentais. Como resultado, várias usinas foram instaladas em [Bihar](/wiki/Bihar "Bihar"), no leste da Índia.[\[33\]](#cite_note-33)

Mais recentemente o açúcar tem sido fabricado em quantidades muito grandes em muitos países, principalmente da [cana-de-açúcar](/wiki/Cana-de-a%C3%A7%C3%BAcar "Cana-de-açúcar") e da [beterraba](/wiki/Beterraba "Beterraba"). Em alimentos industrializados tem sido substituído pelo [xarope de milho](/wiki/Xarope_de_milho "Xarope de milho").

### A difusão do cultivo da cana-de-açúcar

\[ [editar](/w/index.php?title=A%C3%A7%C3%BAcar&veaction=edit&section=5 "Editar secção: A difusão do cultivo da cana-de-açúcar") \| [editar código-fonte](/w/index.php?title=A%C3%A7%C3%BAcar&action=edit&section=5 "Editar código-fonte da secção: A difusão do cultivo da cana-de-açúcar")\]

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/16/Map_showing_centers_of_origin_of_Saccharum_officinarum_in_New_Guinea%2C_S._sinensis_in_China%2C_and_S._barberi_in_India.png/333px-Map_showing_centers_of_origin_of_Saccharum_officinarum_in_New_Guinea%2C_S._sinensis_in_China%2C_and_S._barberi_in_India.png)](/wiki/Ficheiro:Map_showing_centers_of_origin_of_Saccharum_officinarum_in_New_Guinea,_S._sinensis_in_China,_and_S._barberi_in_India.png) Mapa mostrando centros de origem de _[Saccharum officinarum](/wiki/Saccharum_officinarum "Saccharum officinarum")_ na [Nova Guiné](/wiki/Nova_Guin%C3%A9 "Nova Guiné"), _Saccharum sinensis_ no sul da [China](/wiki/China "China") e [Taiwan](/wiki/Taiwan "Taiwan"), e Saccharum barberi na [Índia](/wiki/%C3%8Dndia "Índia"); setas pontilhadas representam introduções [austronésicas](/wiki/Austron%C3%A9sios "Austronésios")[\[34\]](#cite_note-danielsmenzies1996-34)

Existem dois centros de domesticação da cana-de-açúcar: um para _[Saccharum officinarum](/wiki/Saccharum_officinarum "Saccharum officinarum")_ pelos papuas na [Nova Guiné](/wiki/Nova_Guin%C3%A9 "Nova Guiné") e outro para _Saccharum sinensis_ pelos [austronésios](/wiki/Austron%C3%A9sios "Austronésios") em [Taiwan](/wiki/Taiwan "Taiwan") e no [sul da China](/wiki/China_meridional "China meridional"). Os papuas e os austronésios originalmente usavam principalmente a cana-de-açúcar como alimento para [porcos](/wiki/Porco "Porco") domesticados. A propagação de _Saccharum officinarum_ e _Saccharum sinensis_ está intimamente ligado às migrações dos povos austronésios. _Saccharum barberi_ só foi cultivado na [Índia](/wiki/%C3%8Dndia "Índia") após a introdução de _Saccharum officinarum_.[\[35\]](#cite_note-Daniels1993-35)[\[36\]](#cite_note-Paterson2012-36)

_Saccharum officinarum_ foi domesticado pela primeira vez na [Nova Guiné](/wiki/Nova_Guin%C3%A9 "Nova Guiné") e nas ilhas a leste da [Linha Wallace](/wiki/Linha_de_Wallace "Linha de Wallace") pelos papuas, onde é o moderno centro de diversidade. Começando por volta de 6.000 AP, eles foram [criados seletivamente](/wiki/Sele%C3%A7%C3%A3o_artificial "Seleção artificial") a partir do nativo _Saccharum robustum_. Da Nova Guiné espalhou-se para oeste até às ilhas do Sudeste Asiático após contacto com os austronésios onde hibridizou com _[Saccharum spontaneum](/wiki/Saccharum_spontaneum "Saccharum spontaneum")_.[\[36\]](#cite_note-Paterson2012-36)

O segundo centro de domesticação é o sul da China continental e [Taiwan](/wiki/Taiwan "Taiwan"), onde _Saccharum sinensis_ foi o principal cultivo dos povos [austronésios](/wiki/Austron%C3%A9sios "Austronésios"). Existem palavras para cana-de-açúcar nas línguas proto-austronésias em Taiwan, reconstruídas como \* _təbuS_ ou \*\* _CebuS_, que se tornou \* _tebuh_ na língua proto-malaio-polinésio. Foi uma das principais culturas originais dos povos austronésios de pelo menos 5.500 [anos AP](/wiki/Antes_do_Presente "Antes do Presente"). A introdução do _[Saccharum officinarum](/wiki/Saccharum_officinarum "Saccharum officinarum")_, mais doce, pode tê-lo substituído gradualmente em toda a sua área cultivada nas ilhas do [Sudeste Asiático](/wiki/Sudeste_Asi%C3%A1tico "Sudeste Asiático").[\[37\]](#cite_note-Blust1984-37)[\[38\]](#cite_note-Spriggs2011-38)[\[39\]](#cite_note-danielsmenzies19962-39)[\[40\]](#cite_note-Aljanabi-40)[\[41\]](#cite_note-Baldick2013-41)

## Formas de apresentação da sacarose

\[ [editar](/w/index.php?title=A%C3%A7%C3%BAcar&veaction=edit&section=6 "Editar secção: Formas de apresentação da sacarose") \| [editar código-fonte](/w/index.php?title=A%C3%A7%C3%BAcar&action=edit&section=6 "Editar código-fonte da secção: Formas de apresentação da sacarose")\]

- **Açúcar mascavo** ou **açúcar mascavado** (açúcar bruto): açúcar petrificado, de coloração variável entre caramelo e marrom, resultado da cristalização do [mel-de-engenho](/wiki/Mel-de-engenho "Mel-de-engenho"), e ainda com grande teor de [melaço](/wiki/Mela%C3%A7o "Melaço").Também é chamado de _açúcar moreno_, _açúcar bruto_ ou _gramixó_.[\[42\]](#cite_note-42)[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3c/Sucre_blanc_cassonade_complet_rapadura.jpg/274px-Sucre_blanc_cassonade_complet_rapadura.jpg)](/wiki/Ficheiro:Sucre_blanc_cassonade_complet_rapadura.jpg) Diferentes tipos de açúcar (sentido horário a partir do canto superior esquerdo): cana branca refinada, não refinada, não processada, marrom
- **Açúcar demerara**: açúcar granulado de coloração amarela, resultante da purgação do [açúcar mascavo](/wiki/A%C3%A7%C3%BAcar_mascavo "Açúcar mascavo"), e com teor de [melaço](/wiki/Mela%C3%A7o "Melaço") em sua composição, mais utilizado para exportação.
- **Açúcar refinado granulado**: puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homogênea. O açúcar refinado granulado é muito utilizado na [indústria farmacêutica](/wiki/Ind%C3%BAstria_farmac%C3%AAutica "Indústria farmacêutica"), em confeitos, xaropes de excepcional transparência e mistura seca em que são importantes pelo aspecto, escoamento e solubilidade.[\[43\]](#cite_note-tebu_2-43)
- **Açúcar refinado amorfo**: com baixa cor, dissolução rápida, granulometria fina e brancura excelente, o refinado amorfo é utilizado no consumo doméstico, em misturas sólidas de dissolução instantânea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores.
- **Açúcar cristal**: com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento passa apenas por um refinamento leve, que retira 90% dos sais minerais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal aparece com frequência em receitas de bolos e doces.
- **Glaçúcar**: o conhecido " [açúcar de confeiteiro](/wiki/A%C3%A7%C3%BAcar_de_confeiteiro "Açúcar de confeiteiro")", com grânulos bem finos, cristalinos, produzido diretamente na usina, sem refino e destinado à indústria alimentícia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e bebidas.
- **Xarope invertido**: Com 1/3 de [glicose](/wiki/Glicose "Glicose"), 1/3 de [frutose](/wiki/Frutose "Frutose") e 1/3 de [sacarose](/wiki/Sacarose "Sacarose"), solução aquosa com alto grau de resistência à contaminação microbiológica, que age contra a cristalização e a umidade. É utilizado em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geleias, biscoitos e bebidas carbonatadas. O xarope de açúcar invertido pode ser facilmente feito adicionando água e aproximadamente um grama de [ácido cítrico](/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico "Ácido cítrico") por quilograma de açúcar. O creme de tártaro (um grama por quilograma) ou suco de limão fresco (20 mililitros por quilograma) também pode ser usado.[\[44\]](#cite_note-:0-44) (O suco de limão é de ácido cítrico de 5% a 6%, com uma quantidade insignificante de ácido ascórbico, por isso corresponderia a cerca de 20 gramas de suco de limão por quilograma de açúcar). A mistura é fervida para chegar a uma temperatura de 114 °C (237 °F)[\[44\]](#cite_note-:0-44) e converterá bastante sacarose para efetivamente prevenir a cristalização, sem dar um sabor sensivelmente amargo. O xarope de açúcar invertido também pode ser produzido sem o uso de ácidos ou enzimas apenas por meio de meios térmicos: duas partes de sacarose granulada e uma parte de água cozida em fogo baixo durante cinco a sete minutos converterá uma parcela modesta para açúcar invertido.
- **Xarope simples** ou açúcar líquido: transparente e límpido, é também uma solução aquosa, usada quando é fundamental a ausência de cor, caso de bebidas claras, balas, doces e produtos farmacêuticos.
- **Açúcar orgânico**: produto de granulação uniforme, produzido sem nenhum aditivo químico, tanto na fase agrícola como na industrial. Pode ser encontrado nas versões clara e dourada. Seu processamento segue princípios internacionais da [agricultura orgânica](/wiki/Agricultura_org%C3%A2nica "Agricultura orgânica") e é anualmente certificado pelos órgãos competentes. Na produção do açúcar orgânico, todos os [fertilizantes](/wiki/Fertilizante "Fertilizante") químicos são substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar suas características físicas e químicas. Evita-se doenças com o uso de variedades mais resistentes e combatem-se pragas (como a [broca-da-cana](/w/index.php?title=Broca-da-cana&action=edit&redlink=1 "Broca-da-cana (página não existe)")) com seus [predadores](/wiki/Predador "Predador") naturais – [vespas](/wiki/Vespa "Vespa"), por exemplo.

[![](//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/8c/Saccharose.png)](/wiki/Ficheiro:Saccharose.png) [Representação química](/wiki/F%C3%B3rmula_qu%C3%ADmica "Fórmula química") da molécula de sacarose, uma das formas de açúcar

## Processo de fabricação

\[ [editar](/w/index.php?title=A%C3%A7%C3%BAcar&veaction=edit&section=7 "Editar secção: Processo de fabricação") \| [editar código-fonte](/w/index.php?title=A%C3%A7%C3%BAcar&action=edit&section=7 "Editar código-fonte da secção: Processo de fabricação")\]

A cana chega à [usina](/wiki/Engenho_de_a%C3%A7%C3%BAcar "Engenho de açúcar") em caminhões, que, após passarem pela balança e pelo laboratório PCTS (pagamento da cana pelo teor de sacarose), segue para a mesa alimentadora, onde a carroceria do caminhão é tombada com ajuda de um guindaste (hillo). A cana, então, é lavada e levada por esteiras para os picadores e pelos desfibradores com a finalidade de abrir o máximo possível das células da cana para aumentar a extração.[\[45\]](#cite_note-agrifinasi-45)[\[46\]](#cite_note-kompas-46)[\[47\]](#cite_note-47)

Logo em seguida, a cana desfibrada alimenta a moenda, onde é adicionada água quente (60 [graus Celsius](/wiki/Graus_Celsius "Graus Celsius")) para se extrair mais caldo.

A moenda é formada por um conjunto de terno (4 rolos: um de pressão, um de entrada, um superior e um de saída) cheios de frisos.

Convencionalmente, uma moenda possui 6 ternos (24 rolos). Após passar por todos os ternos, sobra um resíduo, o bagaço com humidade entre 48% a 51%, que é enviado às caldeiras para ser queimado e gerar calor necessário para se transformar a água em vapor de alta pressão, alimentando todo o processo de fabrico e [destilação](/wiki/Destila%C3%A7%C3%A3o "Destilação").

O caldo extraído do primeiro terno é enviado para a fábrica, pois contém mais sacarose; o caldo dos demais ternos é enviado para a destilaria.

O caldo primário passa por peneiras rotativas a fim de retirar bagaços bem pequenos (bagacinho); em seguida, é enviado para a sulfitação para retirar as substâncias da cana que dão ao caldo aquela cor escura e matar micro-organismos. Após isso, é enviado para a dosagem ou calagem, sendo adicionado [cal](/wiki/Cal "Cal") (leite de cal) para se neutralizar o [pH](/wiki/PH "PH"). A sacarose inverte a um [pH](/wiki/PH "PH") 2,5 (a sacarose [hidrolisa](/wiki/Hidr%C3%B3lise "Hidrólise") e quebra em [glicose](/wiki/Glicose "Glicose") e [frutose](/wiki/Frutose "Frutose"): C12 H22 O11 \+ H2O = C6 H12 O6 \+ C6 H12 O6). Precipita o SO2 com as substâncias que dão cor.

O caldo dosado, como assim o chamam após a calagem, é enviado ao aquecimento para matar outros [micro-organismos](/wiki/Micro-organismo "Micro-organismo") que resistiram ao processo, e acelerar as reações.

Esse caldo aquecido (110 graus Celsius) passa pelo tanque _flash_, que remove os gases dissolvidos no caldo. Logo após, entra no decantador, ao qual é adicionado uma substância chamada polímero, que tem a ação de flocular as impurezas minerais e vegetais. Do decantador, é extraído, na parte inferior, o lodo, e enviado para o setor de filtragem da lodo (recuperação da sacarose). O caldo do decantador já clarificado passa pelas peneiras estáticas (com malha 200 furos por polegadas), que retêm outras impurezas e novamente o caldo passa por outro estágio: agora a concentração ou evaporação, que retira 75% da água contida no caldo. Já no fim desse processo, o caldo passa a se chamar xarope e é enviado para o cozimento.

Geralmente, o cozimento é de duas massas (A e B). O xarope entra na cozedor ou tacho ou vácuo (pois trabalha sob vácuo assim como evaporação a fim de não elevar a temperatura, derretendo assim os cristais). O xarope no cozimento de massa A precisa de um pé de cozimento ou começo (o magma, que sai da massa B). Esse cozedores possuem capacidades de 600 hectolitros ou bem mais e trabalham a uma temperatura de 60 graus Celsius por cerca de uma hora e meia, sendo, então, arriadaos (esvaziado o tacho).

A massa A é descarregada nos cristalizadores, que têm a função terminar o processo. Logo após é descarregada nas centrífugas bateladas (trabalham em ciclos) que, por força centrífuga, separam o mel mãe (mel rico e pobre). O açúcar branco sai e vai para a secagem. Já o mel rico retorna junto ao xarope. O mel pobre é enviado para o cozedor de massa B, que recuperará a sacarose não cristalizada. Nessa fase, é necessário se fazer a semeadura (2 litros de álcool anidro e 1 [quilograma](/wiki/Quilograma "Quilograma") de açúcar, que forma uma pasta e que tem que ser uniforme para se evitar o empoeiramento. Os cristais pequenos serão diluídos na lavagem do açúcar na centrifugadora). No cozedor, após adicionada a semente, os cristais começam a crescer de tamanho, dando o formato dos comercializados. Do cozedor, sai a massa B, que passa pelos cristalizadores e centrífuga contínua (trabalha sem parar). Sai o magma e o mel final (enviado para a destilaria). O magma retorna no cozedor de massa B para novamente cristalizar a sacarose e servir como semente.

Esse processo é utilizado para os tipos de açúcar Demerara, VVHP, VHP, Cristal, Granulado e Refinado.

O açúcar granulado e refinado passa por mais outros processos de refinação: diluição, flotação, filtragem, descoloração, cozedor, batedeiras, secagem, peneiras para o tamanho e empacotamento.

## Consumo

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Em muitas partes do mundo, o açúcar é uma parte importante da dieta humana, tornando os alimentos mais saborosos e fornecendo [energia alimentar](/wiki/Energia_alimentar "Energia alimentar"). Depois dos cereais e óleos vegetais, o açúcar derivado da cana-de-açúcar e da beterraba forneceram mais quilocalorias per capita por dia, em média, do que outros grupos de alimentos.[\[48\]](#cite_note-48) De acordo com a [FAO](/wiki/FAO "FAO"), uma média de 24 quilogramas de açúcar, o equivalente a mais de 260 calorias de alimentos por dia, foi consumida anualmente por pessoa de todas as idades em todo o mundo em 1999. Mesmo com o aumento das populações humanas, estimava-se que o consumo de açúcar deverá aumentar para 25,1 quilogramas por pessoa por ano até 2015.[\[49\]](#cite_note-fao2002p-49)

Os dados recolhidos em várias pesquisas nacionais entre 1999 e 2008 mostram que a ingestão de açúcares adicionados diminuiu em 24 por cento, com quedas que ocorrem em todos os grupos de idade, etnia e renda.

Consumo mundial de açúcar (milhares de toneladas)[\[50\]](#cite_note-50)País2007/082008/092009/102010/112011/122012/13
Índia22 02123 50022 50023 50025 50026 500
União Europeia16 49616 76017 40017 80017 80017 800
China14 25014 50014 30014 00014 40014 900
Brasil11 40011 65011 80012 00011 50011 700
Estados Unidos95909473986110 08610 25110 364
Outros77 09876 60477 91578 71780 75181 750
**Total****150 855****152 487****153 776****156 103****160 202****163 014**

O consumo per capita de açúcar refinado nos Estados Unidos tem variado entre 27 e 46 kg nos últimos 40 anos. Em 2008, o consumo total per capita americano de açúcar e adoçantes, excluídos os adoçantes artificiais, atingia 61,9 kg por ano. Isso consistia em 29,65 kg de açúcar refinado e 31 kg de adoçantes derivados de milho por pessoa.[\[51\]](#cite_note-51)[\[52\]](#cite_note-52)

## A produção de açúcar no Brasil

\[ [editar](/w/index.php?title=A%C3%A7%C3%BAcar&veaction=edit&section=9 "Editar secção: A produção de açúcar no Brasil") \| [editar código-fonte](/w/index.php?title=A%C3%A7%C3%BAcar&action=edit&section=9 "Editar código-fonte da secção: A produção de açúcar no Brasil")\]

O Brasil, que possui uma [longa relação com a cana desde a época colonial](/wiki/Ciclo_da_cana-de-a%C3%A7%C3%BAcar "Ciclo da cana-de-açúcar"), transformou-se atualmente no maior produtor e exportador de açúcar do mundo, com os menores custos de produção, em consequência do uso de tecnologia e gestão de vanguarda. Metade da produção brasileira é exportada, o que gerou, no ano 2006, 6,1 bilhões de [dólares dos Estados Unidos](/wiki/D%C3%B3lares_dos_Estados_Unidos "Dólares dos Estados Unidos") (6,1 mil milhões na [escala curta](/wiki/Escalas_curta_e_longa "Escalas curta e longa")) para a [balança comercial](/wiki/Balan%C3%A7a_comercial "Balança comercial"). Exporta-se açúcar branco (refinado), cristal e demerara; há pelo menos cinco anos, a [Rússia](/wiki/R%C3%BAssia "Rússia") é o maior cliente do Brasil. A cana ocupa mais da metade das lavouras do estado de [São Paulo](/wiki/S%C3%A3o_Paulo_(estado) "São Paulo (estado)") (excluídas as pastagens), onde se fabricam quase dois terços de todo o açúcar brasileiro, sendo esse estado responsável por 70% das exportações brasileiras. Consomem-se, a cada ano, no Brasil, 52 quilogramas de açúcar _per capita_ (a média mundial é de 22 quilogramas), utilizando a cana plantada em cerca de 9 milhões de [hectares](/wiki/Hectare "Hectare") de terra.[\[53\]](#cite_note-53)[\[54\]](#cite_note-consumption-54)

## Ver também

\[ [editar](/w/index.php?title=A%C3%A7%C3%BAcar&veaction=edit&section=10 "Editar secção: Ver também") \| [editar código-fonte](/w/index.php?title=A%C3%A7%C3%BAcar&action=edit&section=10 "Editar código-fonte da secção: Ver também")\]

- [Açúcar invertido](/wiki/A%C3%A7%C3%BAcar_invertido "Açúcar invertido")
- [Açúcar de coco](/wiki/A%C3%A7%C3%BAcar_de_coco "Açúcar de coco")
- [Açúcar de canela](/wiki/A%C3%A7%C3%BAcar_de_canela "Açúcar de canela")
- [Adoçante](/wiki/Ado%C3%A7ante "Adoçante")
- [Glicose](/wiki/Glicose "Glicose")
- [Índice glicêmico](/wiki/%C3%8Dndice_glic%C3%AAmico "Índice glicêmico")
- [Indústria açucareira](/wiki/Ind%C3%BAstria_a%C3%A7ucareira "Indústria açucareira")
- [Sacarose](/wiki/Sacarose "Sacarose")
- [Rapadura](/wiki/Rapadura "Rapadura")
- [Vício por açúcar](/wiki/V%C3%ADcio_por_a%C3%A7%C3%BAcar "Vício por açúcar")

## Referências

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## Ligações externas

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