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patate
È il caso dei regimi nutrizionali che si basano principalmente sul consumo di pasta e pane bianchi, <anchor>patate</anchor>, formaggi grassi, semi oleosi e oli da condimento in abbondanza. Al contrario, le diete vegetariane ricche di verdura fresca e con il giusto quantitativo di frutta, formaggi, uova, cereali, oli, semi oleosi e tuberi, dovrebbero favorire il mantenimento di un BMI compreso tra 18,5 e 25,0 (normale).
Patate: Proprietà Nutrizionali e Cucina
Patate: Proprietà Nutrizionali e Cucina

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# Patate: Proprietà Nutrizionali e Cucina

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[Dott. Riccardo Borgacci](/autore/riccardo-borgacci.html "Dott. Riccardo Borgacci")

Ultima modifica 07.04.2020

INDICE

1. [Le patate fanno male?](#511040 "Le patate fanno male?")
2. [Cosa Sono le Patate?](#511036 "Cosa Sono le Patate?")
3. [Patate e Nutrizione](#511037 "Patate e Nutrizione")
4. [Patate e Fitoterapia](#511038 "Patate e Fitoterapia")
5. [Patate in Cucina](#511039 "Patate in Cucina")

## Le patate fanno male?

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## Cosa Sono le Patate?

Le patate sono i [tuberi](/alimentazione/tuberi.html "Tuberi") commestibili prodotti da una pianta erbacea originaria del continente americano ed appartenente alla Famiglia delle Solanacee (la stessa di [pomodori](/benessere/pomodori-proprieta.html "Pomodori: proprietà e benefici"), [melanzane](/benessere/melanzane.html "Melanzane: Proprietà Nutrizionali") e [peperoni](/alimentazione/peperoni.html "Peperoni")).



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## Patate in Padella al Rosmarino - Croccanti, con Poco Olio

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Di patate ne esistono molte tipologie o varietà, diverse per affinità climatica, caratteristiche della parte aerea e sotterranea. Attenzione però, non bisogna confondere le patate con le batate o [patate americane](/alimentazione/patata-americana.html "Patata Americana"), e con la [manioca](/nutrizione/manioca.html "Manioca") (radici tuberose); differenti sia per struttura (sono radici tuberose), sia per derivazione botanica.

Le patate sono [cibi](/nutrizione/calorie-cibi.html "Calorie dei cibi") di origine vegetale che rientrano, assieme ai [cereali](/nutrizione/cereali.html "Cereali") e derivati, nel III gruppo fondamentale degli [alimenti](/alimenti.html "Alimenti e Prodotti alimentari"). Ricche di [carboidrati complessi](/alimentazione/carboidrati-complessi.html "Carboidrati complessi: quali sono, differenze con i semplici e alimenti ricchi"), con le loro 70÷85 [kcal](/calorie-dimagrimento.htm "Dimagrimento e calorie")/100 grammi risultano comunque meno energetiche dei cereali secchi crudi secchi, delle farine, della [pasta](/tabelle-nutrizionali/pasta-semola.htm "Calorie Pasta di semola") (anche cotta), del [pane](/nutrizione/pane.html "Pane") e dei frutti [amidacei](/nutrizione/amidacei.html "Amidacei - Alimenti Amidacei") (come le [castagne](/nutrizione/castagne.html "Castagne: Nutrizione e Cucina") e il frutto dell' [albero del pane](/alimentazione/albero-del-pane.html "Albero del Pane e Farina dell'Albero del Pane")). Ad ogni modo non si deve commettere l'errore di mangiarle come fossero semplici [ortaggi](/alimentazione/ortaggi.html "Ortaggi: definizione e proprietà nutrizionali"). Mediamente, le patate contengono tra il doppio ed il quadruplo delle calorie rispetto alle [verdure](/alimentazione/verdura.html "Verdura - Proprietà Nutrizionali") comuni, ed il 50% in più dell'energia rispetto ai frutti dolci più calorici (o fino al doppio di quelli meno zuccherini).

Le patate sono commestibili solo cotte. Crude, soprattutto mal conservate (germogliate) e con la buccia, oltre a risultare indigeste, possono contenere livelli "fastidiosi" di [solanina](/nutrizione/patate-solanina.html "Solanina, patate e solanina") (un [alcaloide](/integratori/alcaloidi.html "Alcaloidi") tossico). Si prestano a moltissimi tipi di ricette, appartenenti soprattutto al gruppo dei contorni e dei primi piatti. I metodi di [cottura](/nutrizione/cottura-alimenti.html "Cottura degli alimenti ") prediletti sono: affogatura (lessatura in acqua), a [vapore](/nutrizione/cottura-al-vapore.html "Cottura a Vapore"), arrosto e [fritte](/nutrizione/frittura.html "Frittura").

## Patate e Nutrizione

### Patate: ruolo nella dieta

Le patate sono prodotti che rientrano nel III gruppo fondamentale degli alimenti. Ricchi di amido, questi tuberi hanno tuttavia meno calore rispetto ai cereali e ai loro derivati (soprattutto secchi). Contengono inoltre ottimi livelli di vitamina C, il che le rende affini anche al VII gruppo fondamentale degli alimenti (Ortaggi e Frutti Fonti di vit C); quelle a pasta rossa contengono anche diverse tipologie di pro [vitamine](/vitamine.htm "Vitamine: Cosa Sono, Funzioni e Classificazione") A, aspetto comune al VI gruppo fondamentale degli alimenti (Ortaggi e Frutti Fonti di vit A).

In molti scelgono di escludere le patate dalla dieta a causa del loro apporto [energetico](/nutrizione/energia-alimenti.html "Energia degli Alimenti"). In realtà, se usati in sostituzione ai cereali ed ai [legumi](/nutrizione/legumi.html "Legumi: caratteristiche nutrizionali") (le altre due fonti di amido nella dieta), mantenendo la stessa porzione, questi alimenti contribuiscono a diminuire sensibilmente il bilancio calorico generale. C'è chi sostiene che abbiano un [indice glicemico](/indiceglicemico.htm "Indice Glicemico")- [insulinico](/nutrizione/indice-insulinico.html "Indice Insulinico") eccessivo, ma si tratta di una semplice congettura. Infatti questa caratteristica, oltre a subordinare al criterio del [carico glicemico](https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/carico-glicemico-cosa-e-e-quanto-e-importante.html "Carico glicemico: cosa si intende e quanto è realmente importante"), cambia sensibilmente in base al metodo di cottura e alla composizione generale del pasto. Non bisogna tuttavia dimenticare che in cucina le patate, pur avendo caratteristiche nutrizionali più simili ai semi amidacei, vengono utilizzate prevalentemente come contorno. Quindi:

- se rimpiazzano un primo piatto o il pane o la [pizza](/alimentazione/pizza.html "Pizza"), diminuiscono l'apporto calorico generale
- se sostituiscono un contorno tendono ad aumentarlo.

E' tuttavia possibile contestualizzare le patate anche come contorno senza alterare significativamente il bilancio energetico associandole, per esempio, alle pietanze a base di [uova](/nutrizione/uova.html "Uova e salute") o di [pesce](/nutrizione/pesce.html "Pesce e Prodotti della Pesca") magrissimo. La porzione media di uova è infatti di 1 o massimo 2 per volta, per un totale di 60-120 kcal; in questo caso mangiare 200 g di patate (150 kcal circa) non provoca alcuno scompenso. Lo stesso dicasi per le pietanze a base di [merluzzo](/nutrizione/merluzzo.html "Merluzzo"), [platessa](/alimentazione/platessa.html "Platessa"), [gamberi](/alimentazione/gamberi.html "Gamberi"), [polpo](/alimentazione/polpo.html "Polpo (o Piovra)"), [seppia](/alimentazione/seppie.html "Seppie"), [calamaro](/alimentazione/calamari.html "Calamari") ecc, dei quali la porzione media corrisponde a 100-150 g per un totale di 75-115 kcal. Ovviamente l'equilibrio nutrizionale non è conferito solo dal totale calorico della dieta, ma anche dalla sua ripartizione e composizione. Per questa ragione talvolta è consigliabile gestire le patate semplicemente come "fonte di amido", inserendole a piacimento nella dieta, purché si riducano le porzioni di pane, pasta, cereali secchi e leguminose.

### Caratteristiche nutrizionali delle patate

Le patate sono alimenti con discreto [potere calorico](/calorie-macronutrienti.html "Calorie alimenti"), più elevato degli ortaggi e dei frutti dolci, ma più contenuto dei semi amidacei quali cereali, legumi, pseudocereali e derivati. L'energia è conferita principalmente dai carboidrati complessi, seguiti dalle [proteine](/proteine.htm "Proteine") e infine dai [lipidi](https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/grassi-o-lipidi.html "Grassi o lipidi: cosa e quali sono, dove si trovano e a cosa servono"). I [glucidi](https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/glucidi-che-cosa-sono-tipi-e-a-cosa-servono.html "Glucidi: che cosa sono, tipi e a cosa servono") sono prevalentemente complessi (amido), i [peptidi](https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/protidi-o-proteine-cosa-sono-funzioni-e-alimenti.html "Protidi o proteine: cosa sono, funzioni e alimenti") a medio [valore biologico](/alimentazione/valore-biologico.html "Valore Biologico") e i lipidi insaturi [polinsaturi](/nutrizione/grassi-polinsaturi.html "Grassi Polinsaturi: Cosa Sono e Classificazione"). Le [fibre](/Importanza-della-fibra-alimentare.htm "Fibra alimentare") sono abbondanti ed il [colesterolo](/colesterolo.htm "Colesterolo: tutto quello che c'è da sapere") è assente. Non contengono [glutine](/nutrizione/glutine.html "Glutine"), [lattosio](/nutrizione/lattosio.html "Lattosio: Cos’è e a Cosa Serve") ed [istamina](/fisiologia/istamina.html "Istamina"). Tra le vitamine si apprezzano buoni livelli di [acido ascorbico](/vitamina-c.html "Vitamina C") (vitamina C) e [acido folico](/nutrizione/acido-folico.html "Acido Folico") (che tuttavia vengono quasi totalmente perduti con la cottura), [provitamine](/alimentazione/provitamine.html "Provitamine") A o [carotenoidi](/nutrizione/carotenoidi.html "Carotenoidi") (soprattutto quelle a pasta rossa) e [niacina](/niacina.html "Niacina") ( [vit PP](/nutrizione/vitamina-pp-vitamina-b3.html "Vitamina PP – Vitamina B3") o B3). Per quel che concerne i [sali minerali](/sali-minerali/sali-minerali.html "Sali Minerali: Funzioni, Eccesso e Carenza"), sono buone le concentrazioni di [potassio](/sali-minerali/potassio.html "Potassio") e [zinco](/nutrizione/zinco.html "Zinco"). **Nota**: esistono [coltivazioni](/farmacognosia/15piante-coltivate.html "Piante coltivate") selezionate nelle quali il terreno viene arricchito con minerali "rari" come il [selenio](/sali-minerali/selenio.html "Selenio") e lo [iodio](/sali-minerali/iodio.html "Iodio").

Le patate si prestano a qualunque regime nutrizionale, anche se in occidente vengono spesso utilizzate come ingrediente di ricette ipercaloriche, delle quali peraltro si tende ad abusare sia in termini di porzione che di frequenza di consumo. Le patate infatti, per la loro gradevolezza, tendono a sostituire la consuetudinaria porzione di verdura. Questo vale per i golosi, per i capricciosi e per i bambini, che in questo modo assumono meno fibre, vitamine ed [antiossidanti fenolici](/integratori/polifenoli.html "Polifenoli"). Grosse e frequenti porzioni di patate sono da evitare nella [dieta del diabetico](/dieta/dieta-diabete.html "Dieta Diabete") tipo 2 e dell'ipertrigliceridemico; soprattutto cucinate con abbondanti [grassi](/nutrizione/grassi-o-lipidi.html "Grassi o lipidi: cosa e quali sono, dove si trovano e a cosa servono"), andrebbero eliminate nel regime nutrizionale [dimagrante](/erbe-medicinali/tisane-dimagranti.html "Tisane dimagranti") contro l'obesità. Non hanno controindicazioni nella dieta per la [celiachia](/celiachia.html "Celiachia: cos'è e cause"), per l' [intolleranza al lattosio](/nutrizione/intolleranza-lattosio.html "Intolleranza al lattosio: cosa succede se lo mangi? Come capire se si è intolleranti? Quanto durano i sintomi? Come curarla?") e all'istamina. Nelle persone predisposte, possono essere responsabili di [reazione allergica](/salute/shock-anafilattico.html "Shock Anafilattico (Anafilassi): cos’è? Sintomi iniziali e cosa fare subito") alimentare. Vengono ammesse dalle filosofie [vegetariana](/dieta/dieta-vegetariana.html "Dieta Vegetariana"), [vegana](/alimentazione/dieta-vegana.html "Dieta Vegana: Benefici e Controindicazioni") e da tutte le religioni.

A causa della loro tendenza a fermentare, le patate sono controindicate negli stati di dilatazione gastrica; piccole porzioni di [patate lesse](/alimentazione/patate-lesse.html "Patate Lesse") vengono tollerate in caso di [gastrite](/benessere/gastrite.html "Gastrite: Cos'è e Perché si manifesta? Cause e fattori di rischio") ed [ulcera](/salute/ulcera-peptica.html "Ulcera Peptica: come si manifesta, tutte le cause e come si cura"). Favoriscono la formazione e l'espulsione di [feci](/feci.html "Feci") di media consistenza, non troppo solide (aspetto utile in caso di [stipsi](/salute/stipsi-stitichezza.html "Stipsi o Stitichezza") e disturbi correlati come le [emorroidi](/emorroidi.html "Emorroidi: cosa sono? Perché si infiammano e quando preoccuparsi?") e le [ragadi anali](/salute/ragadi-anali.html "Ragadi Anali")), ma nemmeno troppo liquide (sono ammesse nella [dieta per la diarrea](/dieta/dieta-diarrea.html "Dieta e diarrea") e, in generale, nella [dieta a basso residuo](/alimentazione/dieta-basso-residuo.html "Dieta povera di fibra - Dieta a basso residuo")); la tendenza ad indurire o ammorbidire le feci può essere soggettiva.

![https://www.my-personaltrainer.it/imgs/2018/01/08/percentuale-macronutrienti-energetici-patate-crude-orig.jpeg](https://www.my-personaltrainer.it/imgs/2018/01/08/percentuale-macronutrienti-energetici-patate-crude-orig.jpeg)Redazione

**[Patate, crude](/tabelle-nutrizionali/PATATE-CRUDE.htm "Calorie Patate crude")**

**[Valori nutrizionali](/ETICHETTE-NUTRIZIONALI.htm "Impariamo a leggere le etichette nutrizionali") per 100 g**

**Energia**77,0 kcalÂ

[Carboidrati](/nutrizione/carboidrati-glucidi.html "Carboidrati: cosa sono, dove si trovano, a cosa servono e quanti nella dieta") totali

17,47 g

Â

[Amido](/nutrizione/amido.html "Amido")

15,3 g

Â [Zuccheri Semplici](/nutrizione/zuccheri-semplici.html "Zuccheri semplici")

0,8 g

Â **Fibre**

2,1 g

Â **Grassi**

0,1 g

Â [Saturi](/nutrizione/grassi-saturi-insaturi.html "Grassi Saturi e Insaturi")

\- g

Â [Monoinsaturi](/nutrizione/grassi-monoinsaturi.html "Grassi monoinsaturi")

\- g

Â Polinsaturi

\- g

Â **Proteine**2,0 gÂ **Acqua**

79,0 g

Â **Vitamine**[Vitamina A](/vitamina-a.html "Vitamina A") equivalente-Â [Beta-carotene](/benessere/beta-carotene.html "Beta Carotene")-Â [Luteina](/nutrizione/luteina.html "Luteina") Zexantina-Â Vitamina A\- IUÂ Tiamina o vit B1
0,08 mg7%Riboflavina o [vit B2](/nutrizione/vitamina-b2.html "Vitamina B2: a cosa serve e quando integrarla")0,03 mg3%Niacina o vit PP
1,05 mg7%
Acido Pantotenico o vit B50,296 mg6%Piridossina o [vit B6](/vitamina-b6.html "Vitamina B6")0,295 mg23%[Folati](/nutrizione/folati-vitamina-b9.html "Folati - Vitamina B9")

16 Î¼g

4%[Colina](/alimentazione/colina.html "Colina: a cosa serve e quali sono le sue proprietà")\- mgÂ
Acido Ascorbico o vit C19,7 mg24%[Vitamina D](/vitamina-d.html "Vitamina D: Funzioni, Dove si Trova e Quanta Assumerne")

\- g

Â Alfa-tocoferoloÂ vit E0,1 mg0%Vitamina K-1,9 Î¼g2%Â **Minerali**[Calcio](/alimentazione/calcio.html "Calcio (Alimentazione)")12 mg1%[Ferro](/sali-minerali/ferro.html "Ferro")

0,78 mg

6%

[Magnesio](/sali-minerali/magnesio.html "Magnesio")

23,0 mg6%[Manganese](/benessere/manganese.html "Manganese: A Cosa Serve (Fa bene?), Dove Trovarlo e Rischi di Eccesso")0,153 mg7% [Fosforo](/sali-minerali/fosforo.html "Fosforo")57,0 mg57%Potassio421,0 mg9%[Sodio](/sali-minerali/sodio.html "Sodio")6 mg0% Zinco0,29 mg3%Floruro\- g

## Patate e Fitoterapia

### Proprietà [fitoterapiche](/benessere/fitoterapia.html "Fitoterapia: la terapia delle piante medicinali") delle patate

In fitoterapia si riconoscono alle patate [proprietà energetiche](/erboristeria/energetiche.html "Energetiche"), protettive sulla [mucosa gastrica](/fisiologia/mucosa-gastrica.html "Mucosa gastrica"), [diuretiche](/erboristeria/diuretiche.html "Diuretiche") ed [emollienti](/erboristeria/emollienti.html "Emollienti"). Il succo di patata è un concentrato di tutti i suoi [principi attivi](/farmacognosia/3farmacognosia-salute1.html "Principio attivo e fitocomplesso") ma, prima di estrarlo dal tubero, bisogna valutare accuratamente lo stato conservativo della materia prima. Le patate mal conservate e ricche di [germogli](/alimentazione/semi-germogliati.html "Semi Germogliati") contengono grosse concentrazioni di solanina. A tal proposito è utile conservare i tuberi in locali non illuminati eliminando periodicamente i germogli che tendono a formarsi in superficie. Per questa ragione, se mangiate crude, possono causare [mal di testa](/salute-benessere/mal-di-testa.html "Mal di Testa: Cause, Sintomi e Classificazione") e [febbre](/febbre.html "Febbre"). Poiché la maggior parte della solanina è concentrata nella buccia, pelando le patate si ottiene una riduzione drastica dell'alcaloide inizialmente presente. La cottura determina un'ulteriore diminuzione (circa il 50%) della solanina totale.

### Altre proprietà delle patate

In cosmesi, le fette di patate vengono utilizzate per lenire rossori e pruriti della [pelle](/fisiologia/pelle.html "Pelle") e decongestionare gli eritemi.

## Patate in Cucina

### Come si utilizzano le patate in cucina?

#### Patate cucinate da sole

Le patate possono essere mangiate da sole o all'interno di ricette più o meno complesse. In sé, il tubero di patata (sbucciato) richiede un trattamento termico completo e profondo. Quando mangiate da sole, soprattutto come contorno, si utilizzano più comunemente i sistemi di cottura:

- Lessatura: in acqua bollente o affogatura, a vapore e al [microonde](/alimentazione/microonde.html "Forno a Microonde - Cottura a Microonde"); anche [a pressione](/nutrizione/pentola-a-pressione.html "Pentola a Pressione"). La lessatura si può applicare a tubero intero o a pezzi, con o senza buccia. Intera con buccia conserva maggiormente le proprie caratteristiche nutrizionali ma richiede tempi maggiori di cottura

1. Sbianchitura o bianchitura in acqua bollente o a vapore: non è una vera e propria cottura bensì una precottura. Si applica alle patate già sbucciate e tagliate, e viene utilizzata per aumentare la conservazione e favorirne la cottura vera e propria

- Arrosto: principalmente al forno, meglio senza buccia (con unica eccezione delle patate [novelle](/tabelle-nutrizionali/PATATE-NOVELLE.htm "Calorie Patate novelle")). Utilizzando le patate sbianchite la cottura è più semplice ma il [gusto](/fisiologia/gusto-sapore.html "Gusto") meno pregevole
- Fritte: le patate si possono friggere sia in [olio vegetale](/nutrizione/oli-vegetali.html "Oli vegetali") che in [strutto](/alimentazione/strutto.html "Strutto"). Per un risultato ottimale è necessario ricordarsi di:
1. Tagliare le patate a dimensione ottimale, non troppo grosse, per evitare che rimangano crude all'interno
2. Lasciarle in ammollo con acqua, [bicarbonato di sodio](/salute/bicarbonato-di-sodio.html "Bicarbonato di Sodio") e [sale](/sale.html "Sale"); dovrebbe facilitare il raggiungimento di una consistenza croccante
3. Tuffarle nell'olio o nel [grasso](/dimagrire/percentuale-grasso-corporeo.html "Grasso corporeo") alla giusta temperatura (180 °C). Se inferiore, le patate si inzupperanno e rimarranno mosce; se superiore, gli [acidi grassi](/nutrizione/acidi-grassi.html "Acidi grassi e lipidi") potrebbero bruciarsi
4. Friggere due volte: la prima volta in maniera incompleta, la seconda in maniera totale.

Altri metodi di cottura secondari sono:

- [Saltate in padella](/tabelle-nutrizionali/MELANZANE-SALTATE-IN-PADELLA.htm "Calorie Melanzane saltate in padella"): meglio se preventivamente bianchite, offrono il massimo del risultato quando tagliate a fette spesse mezzo centimetro
- Stufate: in casseruola, tagliate a pezzi grossolani, cucinate a fuoco lento aggiungendo acqua o [brodo](/alimentazione/brodo.html "Brodo") fino a raggiungere la consistenza ideale. Attenzione a non romperle o disfarle
- Arrosto [al cartoccio](/nutrizione/cartoccio.html "Cartoccio - Cuocere al Cartoccio: Vantaggi e Consigli") in alluminio (foglio), in forno
- Arrosto al cartoccio in alluminio (foglio), sotto le ceneri morenti del camino

- Arrosto alla [griglia](/griglia.html "Cottura alla griglia e sana alimentazione"), offrono il massimo del risultato quando tagliate a fette spesse mezzo centimetro.

Altre ricette a base di patate come contorno sono:

- Purè di patate: patate lessate, schiacciate, con aggiunta di [latte](/nutrizione/latte.html "Latte"), burro, [formaggio](/nutrizione/formaggio.html "Formaggio") [grana](/grana_padano.htm "SPORT E GRANA PADANO"), sale, [pepe nero](/benessere/pepe-nero.html "Pepe nero") e [noce moscata](/nutrizione/noce-moscata.html "Noce moscata: proprietà e benefici. E' allucinogena?")
- Patate duchessa: l'impasto, simile al purè ma addensato con poco pane grattugiata e uovo, viene preformato (solitamente a "fiamma" con la sac a poche) e gratinato in forno
- Crocchette di patate: patate schiacciate, modellate a polpetta, impanate nella [farina](/nutrizione/farina-semola.html "Farina e Semola"), nell'uovo e nel pane grattugiato, e fritte

Ricette di patate come ingrediente essenziale di primi piatti o piatti unici sono:

- Vellutata di patate: è una crema semiliquida di patate con aggiunta di brodo o latte, corretta di sapore a piacimento
- [Gnocchi di patate](/nutrizione/gnocchi.html "Gnocchi"): impastando le patate lesse schiacciate con poca farina si ottiene un impasto morbido da tagliare a pezzettini che andranno successivamente bolliti rapidamente e saltati in padella con del sugo

Gateau di patate: è un gratinato al forno a base di patate lessate e schiacciate con aggiunta di [burro](/nutrizione/burro.html "Burro") fuso, uova, [mozzarella](/alimentazione/mozzarella.html "Mozzarella"), formaggio grana, prosciutto cotto, sale e [pepe](/nutrizione/pepe.html "Pepe").

#### Autore

[![Dott. Riccardo Borgacci](/avatar/riccardo.borgacci.png)](/autore/riccardo-borgacci.html "Dott. Riccardo Borgacci")

#### [Dott. Riccardo Borgacci](/autore/riccardo-borgacci.html "Dott. Riccardo Borgacci")

Dietista e Scienziato Motorio

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer

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