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Il ferro presente negli alimenti vegetali è meno assorbibile di quello tipico dei prodotti animali. Viene captato lentamente e in quantità inferiori (solo il 5-10% del ferro vegetale ingerito viene effettivamente assorbito). La captazione di questo minerale dipende dalla forma chimica in cui si trova; infatti il ferro emico è meglio assorbito di quello non-emico. Il ferro emico è presente nella carne, nei prodotti della pesca, nelle <anchor>frattaglie</anchor> e nelle uova, mentre il ferro non-emico si trova soprattutto nei vegetali (prevalentemente legumi e cereali). Oltre il 20% del ferro EME introdotto con la dieta viene assorbito a livello intestinale, mentre il ferro non EME viene captato in misura inferiore al 5%. L' assorbimento di ferro:
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Ultima modifica 02.10.2019

[Frattaglie: definizione e proprietà nutrizionali](#1 "Frattaglie: definizione e proprietà nutrizionali") [Tipi di frattaglie](#2 "Tipi di frattaglie") [Frattaglie e salute](#3 "Frattaglie e salute")

## Definizione e proprietà nutrizionali

Le frattaglie sono gli [organi interni](/salute-benessere/organi-interni.html "Organi Interni: Cosa e Quali sono? Suddivisione e Organi Vitali") e le parti (apparentemente) meno pregiate dell'animale macellato.

Le frattaglie fanno parte del così detto "quinto quarto", ovvero tutto ciò che non rientra nei "quattro quarti" di macellazione; i quarti di macellazione sono 5:

- 2 quarti anteriori
- 2 quarti posteriori
- 1 quinto quarto

I primi quatto quarti dividono la bestia sagittalmente (ottenendo 2 mezzene) e trasversalmente all'altezza della 6° costa. Il quinto quarto comprende la testa, le zampe, la coda e le frattaglie.

![Frattaglie](/alimentazione/img/frattaglie.jpg)Tra le frattaglie è possibile distinguere pezzature estremamente eterogenee; le differenze sono moltissime e variano per [sapore](/fisiologia/gusto-sapore.html) e caratteristiche nutrizionali. Ogni componente delle frattaglie si presta ad una preparazione diversa e la scelta dell'uno o dell'altro organo può variare in base alle necessità nutrizionali.


Le frattaglie più conosciute sono senz'altro il [fegato](/alimentazione/fegato-come-alimento.html) ed il [cuore](/alimentazione/cuore.html); tuttavia, limitare il consumo degli organi animali esclusivamente a questi due pezzi è estremamente riduttivo. Le frattaglie sono moltissime e variarne il consumo arricchisce notevolmente l'apporto nutritivo della dieta; inoltre, rispetto ai tagli di [carne](/nutrizione/carne.html "Carne: classificazione, aspetti nutrizionali e igienici") più diffusi, l'acquisto delle frattaglie incide molto meno sulla "salute del portafogli!". Infatti, mediamente, le frattaglie sono [alimenti](/alimenti.html) a basso costo, che consentono di introdurre [proteine](/proteine.htm "Proteine") ad alto [valore biologico](/alimentazione/valore-biologico.html), [lipidi essenziali](/nutrizione/acidi-grassi-essenziali.html "Acidi Grassi Essenziali"), [vitamine](/vitamine.htm "Vitamine: Cosa Sono, Funzioni e Classificazione") e [sali minerali](/sali-minerali/sali-minerali.html "Sali Minerali: Funzioni, Eccesso e Carenza") in abbondanza.

NB. In caso di [ipercolesterolemia](/salute/colesterolemia.html "Colesterolemia e ipercolesterolemia"), meglio non sottovalutare l'apporto di [grassi saturi](/nutrizione/grassi-saturi.html) e [colesterolo](/colesterolo.htm "Colesterolo: tutto quello che c'è da sapere") contenuti nelle frattaglie.

## Tipi di frattaglie


Tra le frattaglie ricordiamo le " [animelle](/alimentazione/animelle.html)", un termine che generalmente indica più organi del [vitello](/tabelle-nutrizionali/VITELLO.htm) o comunque del bovino; tra queste rientrano il [pancreas](/fisiologia/pancreas.html "Pancreas: Cos'è? A Cosa Serve e Come Funziona"), le [ghiandole salivari](/fisiologia/saliva.html) ma soprattutto il " [timo](/fisiologia/timo.html)", una [ghiandola endocrina](/salute-benessere/ghiandole-endocrine.html "Ghiandole Endocrine") posizionata sotto il collo dell'animale (colesterolo 250mg/100g di parte edibile).


Il " [cervello](/tabelle-nutrizionali/cervello-bovino.htm)" è una pietanza dal [gusto](/fisiologia/gusto-sapore.html) inebriante e l'alta percentuale di [lipidi](/grassi-lipidi.html) (tra questi moltissimi [fosfo-lipidi](/nutrizione/fosfolipidi.html)) gli conferisce una consistenza tipicamente scioglievole; il [cervello](/salute-benessere/cervello.html "Cervello: Cos'è? Anatomia, Funzione e Patologie") più consumato è quello dell' [agnello](/tabelle-nutrizionali/AGNELLO.htm), sotto forma di "testina al forno", oppure quello del bovino consumato panato e [fritto](/nutrizione/frittura.html). (colesterolo > **2000mg**/100g)

Il "cuore" ed il " [fegato](/fegato/fegato.html "Fegato")" sono le frattaglie più diffuse; [contengono alti livelli di ferro bio-disponibile](/nutrizione/alimenti-ricchi-ferro.html) ed il fegato rappresenta una fonte vitaminica impressionante. Il cuore viene cucinato generalmente in padella, a fettine sottili con un po' di [aglio](/integratori/aglio.html) e [prezzemolo](/tabelle-nutrizionali/prezzemolo.htm) fresco, mentre la ricetta del fegato più diffusa è " alla veneziana", con [burro](/tabelle-nutrizionali/burro.htm), [farina](/nutrizione/farina-semola.html "Farina e Semola") e [cipolla](/nutrizione/cipolla.html "Cipolla").

La " [lingua](/alimentazione/lingua.html)" del bovino rientra, assieme al " [diaframma](https://www.my-personaltrainer.it/anatomia/che-cos-e-il-diaframma-e-che-funzione-svolge.html "Che cos'è il diaframma e che funzione svolge?")", nella categoria delle frattaglie [muscolari](/fisiologia/muscoli.html). Tuttavia, mentre il diaframma si presta moltissimo all' [alimentazione del bambino](/dieta/dieta-bambini.html "Dieta e Bambini - Alimentazione Bambini") per la consistenza tenera e la buona quantità di [ferro](/sali-minerali/ferro.html "Ferro"), la lingua non ha caratteristiche nutrizionali particolari ed il suo consumo è limitato sostanzialmente al [bollito misto di carne](/alimentazione/bollito.html).

La " [milza](/fisiologia/milza.html "Milza")" è l'organo che apporta più ferro in assoluto, circa 42 mg/100g. Al contrario del fegato, la milza è poco calorica e contiene un ridotta [percentuale di lipidi](https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/come-si-fa-il-calcolo-dei-macronutrienti.html "Come si fa il calcolo dei macronutrienti?").

" [Polmone](/fisiologia/polmoni.html "Polmoni")", " [intestino](/fisiologia/intestino.html)" e" [reni](/fisiologia/rene.html "Rene - Reni")" (assieme [al fegato](/salute/calcoli-fegato.html) ed al cuore), costituiscono la così detta "coratella"; questa, altro non è che un insieme di frattaglie accuratamente lavate e cucinate assieme in padella. E' un piatto tipico del centro Italia, dove nel periodo pasquale aumenta la macellazione degli agnelli.

In ultimo, la " [trippa](/alimentazione/trippa.html)". Al contrario di quanto si possa pensare, la trippa altro non è che lo [stomaco](/anatomia/stomaco.html) dell'animale ed il suo contenuto in [grassi](/grassi-lipidi.html) è molto ridotto. La digeribilità di questo [alimento](/alimenti.html) è comunque scarsa a causa della [cottura](/nutrizione/cottura-alimenti.html) molto lenta e dell'elevata quantità di [tessuto connettivo](/fisiologia/tessuto-connettivo.html) contenente fibre collagene.

## Frattaglie e salute

Le frattaglie sono ottimi alimenti da consumarsi con frequenza anche settimanale. E' comunque opportuno fare attenzione nella selezione delle fonti di approvvigionamento e prediligere gli allevamenti italiani nei quali i disciplinari per la cura ormonale ed i controlli veterinari sono rigidi e severamente svolti; ricordiamo che le frattaglie sono organi, e come tali spesso subiscono maggiormente l'azione tossica ed il deposito dei farmaci e dei contaminanti eventualmente presenti nei mangimi.

### Frattaglia

### colesterolo \[mg/100g di alimento\]\*

[Animelle di bovino cotte](/alimentazione/animelle.html)466[Cervello di bovino cotto](/tabelle-nutrizionali/cervello-bovino.htm)\> 2000 [Cuore di bovino cotto](/tabelle-nutrizionali/cervello-bovino.htm)274[Cuore di pollo cotto](/tabelle-nutrizionali/cuore-bovino.htm)231[Cuore di tacchino cotto](/tabelle-nutrizionali/cuore-bovino.htm)238[Fegato di bovino cotto](/tabelle-nutrizionali/cuore-bovino.htm)385[Fegato di polo cotto](/tabelle-nutrizionali/fegato-ovino.htm)746[Fegato di suino cotto](/tabelle-nutrizionali/fegato-suino.htm)290[Fegato di tacchino cotto](/tabelle-nutrizionali/fegato-ovino.htm)599[Lingua di bovino cotta](/tabelle-nutrizionali/lingua-bovino.htm)211

\\* apporto massimo medio giornaliero consentito: 300 mg di colesterolo.

Altri Alimenti - FrattaglieAnimelleCuoreFegato come alimentoFrattaglieLinguaRognoneTrippaALTRI ARTICOLI FRATTAGLIE Categorie AlimentiAlcoliciCarneCereali e derivatiDolcificantiDolciFrattaglieFruttaFrutta seccaLatte e DerivatiLegumiOli e GrassiPesce e prodotti della pescaSalumiSpezieVerduraRicette della saluteAntipastiPane, Pizza e BriochePrimi piattiSecondi piattiVerdure e InsalateDolci e DessertGelati e sorbettiSciroppi, Liquori e grappePreparazioni di Base\-\-\--In Cucina con gli AvanziRicette di CarnevaleRicette di NataleRicette dietetiche LightRicette festa donna, mamma, papàRicette FunzionaliRicette InternazionaliRicette PasqualiRicette per CeliaciRicette per DiabeticiRicette per le FestivitàRicette per San ValentinoRicette per VegetarianiRicette proteicheRicette RegionaliRicette Vegane

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Dietista e Scienziato Motorio

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer

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