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‘nduja
Fileja con la ‘nduja. La <anchor>‘nduja</anchor> è un salame spalmabile piccantissimo che può essere gustato in molti modi diversi, uno dei quali è con il formato di pasta tipico della Calabria, la fileja (dei maccheroni al ferretto, ndr).
Cos'è la 'nduja calabrese: la ricetta, come mangiarla e l'origine
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(2 Recensioni)

# Tutto sulla ‘nduja calabrese: cos’è, la ricetta e come mangiare il salume piccante più amato

- [Giulia Drigo](https://primochef.it/author/giulia-drigo/)
- \- 16 Gennaio 2023

![Tutto sulla &#8216;nduja calabrese: cos&#8217;è, la ricetta e come mangiare il salume piccante più amato](data:image/png;base64,iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAAoAAAAFeAQMAAAAv3zyiAAAAA1BMVEUAAACnej3aAAAAAXRSTlMAQObYZgAAADFJREFUGBntwQEBAAAAgqD+r3ZIwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAADgQbr4AAbvs9bYAAAAASUVORK5CYII=)

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Ingredienti:

• 1 kg di carne di maiale tritata

• 30 g di sale fino

• 450 g di peperoncini piccanti essiccati

difficoltà: media

persone: 8

preparazione: 30 min

cottura: 00 min

kcal porzione: 210

## La ‘nduja è un insaccato tipico di Spilinga, in Calabria, a base di carne di suino e peperoncino calabrese piccante. Scopriamo la ricetta, come mangiarla e i valori nutrizionali.

Originaria di Spilinga, un piccolo comune in provincia di Vibo Valentia, la**‘nduja**, o anche detta _duja_, è un insaccato noto in tutto il mondo. Ha un colore rosso acceso, una consistenza cremosa e un gusto piccante e pungente. Oggi è un ingrediente usato anche nei **menù gourmet** dei ristoranti stellati, ma la sua origine è estremamente povera: nasce, infatti, nella **società contadina calabrese** dalla necessità di sfruttare ogni parte del suino.

L’ **origine del nome** della nduja di Spilinga è da ricercare nel termine latino _induco_ e cioè introdurre, che fa riferimento al gesto di introdurre la carne lavorata all’interno del **budello**. Scopriamo di più su questo pregiato insaccato!

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### Come si fa la ‘nduja? La ricetta

La ‘nduja calabrese ha un metodo di preparazione **molto semplice**, che si tramanda di generazione in generazione. Alla base della sua ricetta vi è il **peperoncino calabrese piccante** fatto crescere, raccolto ed essiccato naturalmente al sole. La carne utilizzata per la sua realizzazione è quella del **maiale** e più precisamente le parti più grasse. Il **rapporto** di peperoncino e carne è solitamente **1 a 2**.

![Nduja](data:image/png;base64,iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAABLAAAAMgAQMAAAAJLglBAAAAA1BMVEUAAACnej3aAAAAAXRSTlMAQObYZgAAAIxJREFUGBntwTEBAAAAwiD7p14Hb2AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAACnANfvAAGNwCEMAAAAAElFTkSuQmCC)Nduja

Per la preparazione vera e propria si prendono i peperoncini essiccati, li si trita e li si **mescola** insieme alla carne (anch’essa tritata) in enormi calderoni; poi si aggiunge il sale. A questo punto il composto viene **insaccato** nel _budello cieco_ (cioè nella parte superiore dell’intestino crasso di suino) e passato nell’ **affumicatoio**. I salami vanno cioè esposti al fumo per per una decina di giorni per circa mezz’ora al giorno. Infine, la **stagionatura**: prima di gustarla, dovete lasciarla per 3/5 mesi in locale fresco e asciutto.

Potete comprarla già pronta (la trovate anche [online](https://www.amazon.it/Artigianale-Conservanti-Facilmente-Leggermente-Piccante-Consegna/dp/B07C3WQ165/ref=as_li_ss_tl?ie=UTF8&qid=1553256092&sr=8-3&keywords=nduja+calabrese&linkCode=sl1&tag=deltapictures-21&linkId=f2a9be66dfdc0b844bd323810242ac92&language=it_IT)) o anche **provare a farla in casa**, ma tenete conto che non è un procedimento per tutti, ma solo per chi ha tempo, manualità e il posto per l’asciugatura e la stagionatura del salume.

Ricapitolando, gli ingredienti della nduja sono: 1 kg di carne di maiale tritata, 30 g di sale fino e 450 g di peperoncini piccanti essiccati.

#### Preparazione della nduja

Iniziate a macinare la carne molto finemente: dovete ottenere una **crema grossolana**. Unite alla carne i peperoncini piccanti essiccati e ridotti in polvere e il sale: andateci piano e assaggiate man mano, ma tenete conto che il piccante perderà di intensità un po’ durante la stagionatura.

Una volta mescolato bene il composto, insaccatelo nel budello e lasciate **riposare 12 ore** prima di procedere con l’affumicatura e l’asciugatura.

Appendete la ‘nduja in una stanza apposita (meglio se **con camino**) e abbiate cura di accendere un fuoco di almeno mezz’ora per i primi 10 giorni di affumicatura.

![Pane e nduja](data:image/png;base64,iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAABLAAAAMgAQMAAAAJLglBAAAAA1BMVEUAAACnej3aAAAAAXRSTlMAQObYZgAAAIxJREFUGBntwTEBAAAAwiD7p14Hb2AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAACnANfvAAGNwCEMAAAAAElFTkSuQmCC)Pane e nduja

#### Nduja: conservazione

Prima di gustarla, dopo l’affumicatura, dovete aspettare **per 3/5 mesi** (dipendo quanto fresco vi piace il salume).

La ‘nduja è **priva conservanti** perchè il peperoncino, presente in così alte quantità, ha proprietà antisettiche ed antiossidanti.

Gli insaccati si conservano per un paio di mesi. Se pensate di non riuscire a consumarli in tempo, metteteli **sottovuoto** o sotto grasso: dureranno fino a un anno!

### Ricette con la ‘nduja: come si mangia?

Tradizionalmente la ‘nduja viene **sciolta in un pentolino** rudimentale simile ad un brucia-essenze che presenta un buco all’interno del quale si posiziona una candelina. Una volta sciolta, viene spalmata su **fette di pane abbrustolito** e gustata così com’è.

Oggi, però, la si usa anche per **aggiungere gusto** a ragù, sughi e, perchè no, anche sulla pizza! È presente in molti antipasti come ad esempio le uova ripiene e il suo gusto piccante e intenso è anche alla base di tanti gustosi primi e secondi piatti di ristoranti stellati.

La nostra ricetta preferita, però, rimane quella della [pasta con ‘nduja](https://primochef.it/pasta-con-la-nduja/prodottitipici/): non dovete fare altro che privarla del suo budello, farla **tostare in padella** e poi aggiungere della pasta scolata al dente (e, se necessario, un po’ di acqua di cottura). Un primo piatto **delizioso**!

Potete arricchire i fiori di zucca o gli **arancini** con la nduja, oppure inserirla usarla per arricchire una **frittata** altrimenti anonima. L’unico vero limite è la vostra fantasia!

![Nduja scaldata](data:image/png;base64,iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAABLAAAAMgAQMAAAAJLglBAAAAA1BMVEUAAACnej3aAAAAAXRSTlMAQObYZgAAAIxJREFUGBntwTEBAAAAwiD7p14Hb2AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAACnANfvAAGNwCEMAAAAAElFTkSuQmCC)Nduja scaldata

### ‘nduja: calorie e proprietà

Per **ogni cucchiaino** da tavola di ‘nduja si contano **77 kcal** (512 Kcal ogni 100 g), 7,57 g di grassi, 0,33 g di carboidrati e 1,84 g di proteine.

Le principali **proprietà nutritive** della ‘nduja derivano dalla presenza del peperoncino. Quest’ultimo, infatti, è ricco di vitamina A, C, E, K e del gruppo B, oltre a sali minerali quali il potassio e il rame e la lecitina. Grazie a questi suoi nutrienti aumenta la resistenza alle infezioni, combatte la diarrea e migliora la circolazione del sangue.

### L’origine della ‘nduja

La ‘nduja non ha un’origine chiara, come avviene per molte preparazioni della cucina contadina. I racconti sulla sua nascita si perdono nel tempo, tramandati oralmente di generazione in generazione, così come il **metodo di lavorazione**.

Quello che si sa è che nasce dall’esigenza di non sprecare nulla del suino. Pare infatti che, dopo aver dato ai proprietari terrieri le sue parti più pregiate, ai contadini rimanessero gli **scarti** come stomaco, milza, polmoni ma anche testa e lingua. Da questi e dall’unione con il peperoncino si ottenne la prima ‘nduja.

Trattandosi di un insaccato che si conserva a lungo, proprio questa preparazione assicurò l’approvvigionamento di intere famiglie durante le **stagioni fredde.**

La ‘nduja che mangiamo oggi non è realizzata con le interiora dell’animale come una volta ma bensì con la sua **parte grassa**. Da diversi anni è stata inoltre stabilita una giornata totalmente dedicata a questo importante insaccato: l’ **8 agosto**, giorno nel quale, ogni anno, a Spilinga si tiene la sagra della ‘nduja.

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ultimo aggiornamento: 16-01-2023

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